Продукт труда и контроль качества производства конспект
Обновлено: 03.07.2024
Качество продукции относится к числу важнейших показателей деятельности предприятия.
Понятие качества продукции регламентировано в Российской Федерации государственным стандартом ГОСТ Р 52745-2013 "Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения".
Качество — это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением.
Качество продукции характеризует потребительские, технологические, дизайнерские свойства кулинарной продукции, уровень их стандартизации, -безопасность для жизни и здоровья потребителя.
Основная форма определения качества продукции общественного питания – это ее оценка по органолептическим показателям (по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции). Для более глубокого исследования кулинарной продукции организуются независимые и ведомственные пищевые лаборатории.
Производственный контроль проводится в порядке, установленном санитарными правилами и государственными стандартами. Лица, осуществляющие производственный контроль, несут ответственность за его своевременность, полноту и достоверность.
Наиболее доступной оценкой качества продукции является бракераж.
Бракераж – это комиссионная оценка качества кулинарной продукции по органолептическим показателям с отбраковкой некачественных блюд и изделий.
С целью проведения бракеража на производстве создается специальная уполномоченная бракеражная комиссия по проведению контроля, в эту группу входят как правило: директор производства, заведующий производством, бригадир поваров в некоторых производствах медицинский работник.
Бракеражу подвергается каждая партия подготовленной к реализации продукции. При изготовлении блюд и изделий по заказу бракераж проводят периодически, по мере изготовления до начала реализации блюда.
Все результаты проверки бракеражной комиссии записываются в специальном для этих целей бракеражном журнале.
Бракеражный журнал - журнал, в котором делаются отметки о всех
проверенных блюдах, с оценкой качества за каждое блюдо или
продукт.
Критерии оценки готовых блюд
§ визуальная оценка с определением цвета и привлекательности блюда;
§ запах – иногда для неудовлетворительной оценки хватает только этой характеристики;
§ вид на разрезе для блюд с начинкой и котлет;
§ прозрачность для желе, кофейных напитков и чая;
§ качество мякиша для хлебобулочных изделий;
Все без исключения члены бракеражной комиссии должны быть ознакомлены с методикой органолептической оценки блюд.
Органолептическая оценка – определение качества продукции при помощи органов чувств (зрение, вкус, обоняние, осязание).
Методика органолептической оценки пищи:
1. прежде всего необходимо оценить пищу визуально, ведь внешний вид и цвет пищи могут сразу свидетельствовать о ее качестве;
2. обращают внимание на запах блюда;
3. дегустация пищи.
Пищу не дегустируют, если сразу выявлены признаки непригодности! В первую очередь оцениваются блюда без ярко выраженного запаха и вкуса.
Блюда с разной технологией приготовления имеют разную методику органолептической оценки.
Органолептическая оценка первых блюд:
1. жидкое блюдо необходимо хорошо перемешать, после чего небольшое количество вылить в тарелку;
2. заправку первого блюда распределяют по краю тарелки и определяют, соответствуют ли ингредиенты составу блюда;
3. по внешнему виду определяют насколько качественно обработаны овощи, перебраны и вымыты крупы;
4. бульоны нужно дополнительно проверить на прозрачность. Если бульон слишком мутный, а на поверхности вместо жирных пленок видны капельки жира, это свидетельствует о том, что продукты были несвежие;
5. дегустация супа происходит при температуре около 75 градусов, а супа – пюре -65, поскольку вкусовые качества слишком горячих блюд очень сложно определить правильно;
6. Если предполагается добавление соуса или сметаны в первое блюдо, то его пробуют без добавок.
Органолептическая оценка вторых блюд:
1. мясо и рыбу осматривают и проверяют, чтобы куски были порезаны вдоль волокон и имели соответствующую рецепту форму;
2. в блюдах с гарниром проверяются вкусовые качества каждого составляющего отдельно, а блюда с соусом, к примеру, овощное рагу, в совокупности;
3. проверяя котлеты, необходимо обратить внимание и на внешний вид блюда. Если котлета размазывается по тарелке, значит хлеба добавлено слишком много. Красноватый цвет котлет свидетельствует о том, что фарш не прожарили или он был протухшим;
4. блюда из рыбы должны быть сочными, плотными и не иметь посторонних запахов. Вареная рыба – иметь приятный привкус пряностей, жаренная – пропитана маслом;
5. в кашах не должно быть комков и посторонних примесей, зерна без труда отделяться друг от друга. Лучше всего это проверить, размазав кашу тонким слоем по тарелке;
6. при проверке качества каш существует проблема недовложения сухого вещества, т.е. вес порции соответствует стандарту, но воды больше, чем крупы. Чтобы определить этот брак, образец блюда необходимо сравнить с рецептом;
7. макароны должны легко перемешиваться и не склеиваться;
8. соусы подлежат проверке не только на вкус, но и на консистенцию жидкости, как суп – пюре. А если в соусе есть твердые частицы, определяют качество их нарезки;
9. в холодных салатах оценивают размер и форму, на которые порезаны продукты, смотрят, насколько качественно почищены овощи 12.овощи и зелень в салате ни в коем случае не должны быть заветренными.
Факторы, влияющие на органолептическую оценку:
§ температура воздуха пищеблока (оптимальная – 20 градусов, при повышении температуры снижается чувствительность к восприятию горького и кислого, при понижении температуры – соленого);
§ температура поверхности языка (рецепторы вкуса снижают порог чувствительности при понижении температуры ниже 0 градусов и повышении свыше 45);
§ освещение пищеблока (освещение должно быть естественным, чтобы исключить изменение натурального цвета пищи;
§ наличие посторонних запахов (посторонних запахов быть не должно, т. к. это может повлиять на правильную оценку качества продуктов).
Критерии оценки качества блюд
После органолептической проверке каждого блюда по соответствующим правилам, в бракеражный журнал заносятся оценки каждого блюда согласно установленным критериям оценивания.
Все эти оценки определяются по органолептическим показателям и заносятся в бракеражный журнал
Некачественную продукцию списывают, также составляя соответствующий акт. В бракеражном журнале отмечаются оценки органолептической проверки каждого блюда отдельно, а не всего меню в целом. Бракеражную комиссию контролирует непосредственно директор организации.
Потребители могут получить готовую продукцию только после бракеража, абсолютно не сомневаясь в его качестве.
Качество продукции относится к числу важнейших показателей деятельности предприятия.
Понятие качества продукции регламентировано в Российской Федерации государственным стандартом ГОСТ Р 52745-2013 "Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения".
Качество — это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением.
Качество продукции характеризует потребительские, технологические, дизайнерские свойства кулинарной продукции, уровень их стандартизации, -безопасность для жизни и здоровья потребителя.
Основная форма определения качества продукции общественного питания – это ее оценка по органолептическим показателям (по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции). Для более глубокого исследования кулинарной продукции организуются независимые и ведомственные пищевые лаборатории.
Производственный контроль проводится в порядке, установленном санитарными правилами и государственными стандартами. Лица, осуществляющие производственный контроль, несут ответственность за его своевременность, полноту и достоверность.
Наиболее доступной оценкой качества продукции является бракераж.
Бракераж – это комиссионная оценка качества кулинарной продукции по органолептическим показателям с отбраковкой некачественных блюд и изделий.
С целью проведения бракеража на производстве создается специальная уполномоченная бракеражная комиссия по проведению контроля, в эту группу входят как правило: директор производства, заведующий производством, бригадир поваров в некоторых производствах медицинский работник.
Бракеражу подвергается каждая партия подготовленной к реализации продукции. При изготовлении блюд и изделий по заказу бракераж проводят периодически, по мере изготовления до начала реализации блюда.
Все результаты проверки бракеражной комиссии записываются в специальном для этих целей бракеражном журнале.
Бракеражный журнал - журнал, в котором делаются отметки о всех
проверенных блюдах, с оценкой качества за каждое блюдо или
продукт.
Критерии оценки готовых блюд
§ визуальная оценка с определением цвета и привлекательности блюда;
§ запах – иногда для неудовлетворительной оценки хватает только этой характеристики;
§ вид на разрезе для блюд с начинкой и котлет;
§ прозрачность для желе, кофейных напитков и чая;
§ качество мякиша для хлебобулочных изделий;
Все без исключения члены бракеражной комиссии должны быть ознакомлены с методикой органолептической оценки блюд.
Органолептическая оценка – определение качества продукции при помощи органов чувств (зрение, вкус, обоняние, осязание).
Методика органолептической оценки пищи:
1. прежде всего необходимо оценить пищу визуально, ведь внешний вид и цвет пищи могут сразу свидетельствовать о ее качестве;
2. обращают внимание на запах блюда;
3. дегустация пищи.
Пищу не дегустируют, если сразу выявлены признаки непригодности! В первую очередь оцениваются блюда без ярко выраженного запаха и вкуса.
Блюда с разной технологией приготовления имеют разную методику органолептической оценки.
Органолептическая оценка первых блюд:
1. жидкое блюдо необходимо хорошо перемешать, после чего небольшое количество вылить в тарелку;
2. заправку первого блюда распределяют по краю тарелки и определяют, соответствуют ли ингредиенты составу блюда;
3. по внешнему виду определяют насколько качественно обработаны овощи, перебраны и вымыты крупы;
4. бульоны нужно дополнительно проверить на прозрачность. Если бульон слишком мутный, а на поверхности вместо жирных пленок видны капельки жира, это свидетельствует о том, что продукты были несвежие;
5. дегустация супа происходит при температуре около 75 градусов, а супа – пюре -65, поскольку вкусовые качества слишком горячих блюд очень сложно определить правильно;
6. Если предполагается добавление соуса или сметаны в первое блюдо, то его пробуют без добавок.
Органолептическая оценка вторых блюд:
1. мясо и рыбу осматривают и проверяют, чтобы куски были порезаны вдоль волокон и имели соответствующую рецепту форму;
2. в блюдах с гарниром проверяются вкусовые качества каждого составляющего отдельно, а блюда с соусом, к примеру, овощное рагу, в совокупности;
3. проверяя котлеты, необходимо обратить внимание и на внешний вид блюда. Если котлета размазывается по тарелке, значит хлеба добавлено слишком много. Красноватый цвет котлет свидетельствует о том, что фарш не прожарили или он был протухшим;
4. блюда из рыбы должны быть сочными, плотными и не иметь посторонних запахов. Вареная рыба – иметь приятный привкус пряностей, жаренная – пропитана маслом;
5. в кашах не должно быть комков и посторонних примесей, зерна без труда отделяться друг от друга. Лучше всего это проверить, размазав кашу тонким слоем по тарелке;
6. при проверке качества каш существует проблема недовложения сухого вещества, т.е. вес порции соответствует стандарту, но воды больше, чем крупы. Чтобы определить этот брак, образец блюда необходимо сравнить с рецептом;
7. макароны должны легко перемешиваться и не склеиваться;
8. соусы подлежат проверке не только на вкус, но и на консистенцию жидкости, как суп – пюре. А если в соусе есть твердые частицы, определяют качество их нарезки;
9. в холодных салатах оценивают размер и форму, на которые порезаны продукты, смотрят, насколько качественно почищены овощи 12.овощи и зелень в салате ни в коем случае не должны быть заветренными.
Факторы, влияющие на органолептическую оценку:
§ температура воздуха пищеблока (оптимальная – 20 градусов, при повышении температуры снижается чувствительность к восприятию горького и кислого, при понижении температуры – соленого);
§ температура поверхности языка (рецепторы вкуса снижают порог чувствительности при понижении температуры ниже 0 градусов и повышении свыше 45);
§ освещение пищеблока (освещение должно быть естественным, чтобы исключить изменение натурального цвета пищи;
§ наличие посторонних запахов (посторонних запахов быть не должно, т. к. это может повлиять на правильную оценку качества продуктов).
Критерии оценки качества блюд
После органолептической проверке каждого блюда по соответствующим правилам, в бракеражный журнал заносятся оценки каждого блюда согласно установленным критериям оценивания.
Все эти оценки определяются по органолептическим показателям и заносятся в бракеражный журнал
Некачественную продукцию списывают, также составляя соответствующий акт. В бракеражном журнале отмечаются оценки органолептической проверки каждого блюда отдельно, а не всего меню в целом. Бракеражную комиссию контролирует непосредственно директор организации.
Потребители могут получить готовую продукцию только после бракеража, абсолютно не сомневаясь в его качестве.
Ключевые слова:
Продукт труда, потребительная стоимость, стандарт, эталон.
Основные понятия:
Продукт труда – это материальный объект, нематериальная услуга или выполненное обязательство.
Потребительная стоимость продукта – это его полезность и способность удовлетворять какую-либо человеческую потребность.
Стандарт – это образец, эталон или модель, характеристики которых используются в качестве исходных параметров для сопоставления с характеристиками подобных объектов.
Эталон – это точная мера, средство измерения, измерительное устройство.
Пояснения:
Существуют два вида продуктов материального труда: средства производства или средства труда и предметы потребления.
Средства производства бывают оборотными и основными.
Предметы потребления делятся на предметы одноразового пользования и предметы длительного пользования.
Все продукты труда должны соответствовать стандартам.
Эталон обеспечивает единство измерений в различных областях деятельности людей.
На всех производственных предприятиях постоянно осуществляется контроль за производством и выпуском продукции.
Литература:
Технология. 8—9 классы : учеб. для общеобразоват. организаций / [В. М. Казакевич, Г. В. Пичугина, Г. Ю. Семенова и др.]; под ред. В. М. Казакевича. — М.: Просвещение, 2017.
С переходом к рыночной экономике субъекты хозяйствования в АПК, оценивая будущие выгоды и затраты, все в большей степени ориентируют производство на те виды продукции, которые будут пользоваться наибольшим спросом на рынке. Покупатель, в свою очередь, через механизм спроса и предложения отдает предпочтение продукту, который в полной мере отвечает потребностям, предполагая при этом, что качество продукции находит отражение в ценах. Следовательно, качество продукции в отличие от потребительной стоимости располагается не на высшей или низшей ступени, а на уровне сравнений, ибо не существует никакого понятия о качестве вне сравнений. Всегда существуют приемлемый, предельный и идеальный уровни качества.
Каждый из субъектов хозяйствования начинает понимать, что без соответствия качеству недостижима устойчивость продукции. Поэтому важнейшей задачей и составляющей общей политики управления предприятием является управление качеством.
Главной целью управления качеством является формирование высоких потребительских свойств продукции, максимально удовлетворяющие запросы фактических и потенциальных потребителей.
Чем полнее та или иная продукция удовлетворяет производство и потребление, тем меньше потребность в ней. Появляется возможность экономить трудовые и материальные ресурсы, направлять их на другие цели.
Качество продукции в обобщающем виде следует оценивать как показатель научно-технического прогресса, уровня организации производства, культуры и дисциплины труда, важнейший источник экономии материальных, трудовых и финансовых ресурсов. Достоверным является то, что на качество труда, работ и продукции оказывает влияние множество факторов: квалификация исполнителей, климатические условия, качество используемых средств производства, уровень механизации и автоматизации производства и т.д.
Качество продукции— это совокупность ее свойств, отражающая уровень новизны, надежность и долговечность, экономичность, эргономические, эстетические, экологические и другие потребительские свойства продукции, придающие ей способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности в системе производственных отношений (или личного потребления). Требования к качеству продукции формируются потребителем (покупателем, заказчиком), разработчиками, изготовителями, а также государственными органами (приоритет принадлежит потребителю) и закрепляются в соответствующих нормативно-технических документах и договорах.
2. МЕТОДЫ И ПОКАЗАТЕЛИ ИЗМЕРЕНИЯ КАЧЕСТВА ТРУДА
И ПРОДУКЦИИ В АПК
Качество важно и для производителя, и для потребителя. Когда продукт уже произведен, невозможно вернуть напрасно затраченный труд вследствие недостаточного уровня качества или брака.
Качество труда измеряется по результатам и эффективности производства в соответствии с показателями производительности, продуктивности и адаптивности технологий к изменяющимся факторам внешней и'внутренней среды. Важное значение при этом имеет система показателей оценки уровня качества, выполняемых технологических операций.
Основным подходом к оценке качества продукции должна быть ориентация на интересы потребителя, на учет степени удовлетворения его потребности, которая выражается в виде появления у него дополнительного эффекта от использования высококачественной продукции, получение новой услуги по сравнению с прежними, выбранными за базу сравнения, - базовыми. Применяются три основных метода определения качества продукции: органолептический (цвет, запах, вкус и т.д.), лабораторный и экономико-статистический.
В практике анализа, статистического и бухгалтерского учета широко применяется измерение потребительской стоимости сельскохозяйственной продукции в физической (натуральной) и зачетной массе. Коэффициент зачета (К зач) определяется отношением фактического уровня потребительского свойства продукта (Сф) к уровню потребительского свойства, принятого за базу сравнения (стандарт Сет):
К зач = Сф : С ст.
В общем виде зачетная масса продукции (Q зач)будет равной произведению натуральной массы (наг) и коэффициента зачета:
Q зач= Q нат* К зач.
Для всесторонней оценки экономической эффективности производства высококачественной продукции и управления им необходима система показателей, характеризующих следующее:
1. функциональные свойства продукции и условия ее рационального использования (показатели назначения продукта — содержание жира, белка, крахмала, клетчатки и других свойств продукта);
2. сохраняемость продукции (срок или процент сохранности питательных или других свойств продукта);
3. гигиенические, физиологические свойства продукции (эргономические показатели — токсичность, горелость, содержание нитратов и др.);
4. рациональность формы, совершенствование производственного исполнения продукции (эстетические показатели — цвет, запах, плотность и крошимость, крупность размола отдельных частиц);
5. технологичность (показатели технологичности продукции - сыпучесть, диаметр гранул и др.);
6. транспортабельность (возможность перевозки в рассыпном виде, в контейнерах, мешках);
7. уровень вредных воздействий на окружающую среду, возникающих при производстве продукции (содержание вредных веществ, выбрасываемых в окружающую среду) и т.д.
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ТРУДА И ПРОДУКЦИИ
Система контроля за качеством в АПК осуществляется на уровне республики, области, района и предприятия.
Ведомственный контроль за качеством продукции на уровне республики осуществляют Инспекция по качеству и стандартам Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь, государственные инспекторы по закупкам и качеству продукции областных комитетов и районных управлений по сельскому хозяйству и продовольствию.
На сельскохозяйственных предприятиях контролю и оценке подлежат не только продукция, но и качество работы исполнителей, подразделений и служб. Периодичность и методика оценки определяются самими предприятиями и вытекают из условий их работы. Персональную ответственность за проведение постоянного контроля несут руководитель предприятия, главные специалисты, руководители подразделений.
Главные специалисты, специалисты служб (агрономической, зоотехнической, инженерной, экономической), начальники производственных подразделений, лаборатории хозяйства обеспечивают контроль:
• за качеством поступающих материально-технических средств путем отбора проб с последующим определения качества, проверки наличия пломб, паспорта, сертификата качества и т.д.;
• за качеством производимой, реализуемой и используемой для внутрихозяйственного потребления продукции в соответствии с нормативной документацией;
• за соблюдением технологий производства продукции в соответствии с требованиями отраслевых регламентов на типовые технологические процессы и другой нормативной документации.
Заведующей лабораторией (при наличии ее в хозяйстве) несет ответственность за своевременность проведения измерений, достоверность их результатов, оперативность представления руководству и специалистам информации о качестве произведенной и реализованной продукции.
Руководители производственных подразделений (начальник участка, комплекса, заведующий фермой, мастерской и т.д.) осуществляют постоянный контроль за качеством выполняемых работ и продукции. Они организуют материально-техническое и метрологическое обеспечение контроля непосредственно на рабочих местах, проводят оценку качества работ на основании установленных показателей на каждую технологическую операцию и представляют информацию руководителю хозяйства (главным специалистам) для принятия соответствующих мер.
Под метрологическим обеспечением качествапонимают оснащенность оборудованием, позволяющим проводить измерение качественных показателей с помощью количественных оценок.
Презентация на тему Продукт труда, предмет презентации: Технология. Этот материал в формате pptx (PowerPoint) содержит 16 слайдов, для просмотра воспользуйтесь проигрывателем. Презентацию на заданную тему можно скачать внизу страницы, поделившись ссылкой в социальных сетях! Презентации взяты из открытого доступа или загружены их авторами, администрация сайта не отвечает за достоверность информации в них, все права принадлежат авторам презентаций и могут быть удалены по их требованию.
Слайды и текст этой презентации
Зададим себе вопрос: Почему такие разные вещи, как автомобиль, вертолёт, самосвал, продукты питания называют продуктом труда?
Нам известно, что производство включает в себя предмет труда, процесс производства, объединяющий процесс и средства труда, результатом чего и является продукт труда.
Продуктом труда может быть материальный объект, нематериальная услуга, выполненное обязательство.
Материальные объекты создаются в сфере материального производства.
Услуги производятся в сфере сервиса.
Выполненные обязательства связаны с деятельностью в сфере управления и коммуникации.
Как вы понимаете потребительскую стоимость продукта труда?
Произведённый продукт труда обладает потребительской стоимостью.
Потребительская стоимость созданного материального объекта, или выполненного обязательства – это его полезность, способность удовлетворять какую-либо человеческую потребность.
Потребительская стоимость продукта
Кто является потребителем ?
Потребителем, пользователем может быть один человек, группа людей и даже производственные предприятия.
На чём основана ценность продукта труда?
Ценность продукта труда основана на его полезности для пользователя.
От чего зависит полезность ?
Полезность может зависеть от ожидаемых благ, выгод, удобств и т.п.
От чего зависит потребительская стоимость продукта труда?
Потребительская стоимость продукта труда зависит от мнений и требований потребителя и т.п.
Таким образом , потребительская стоимость продукта труда носит субъективный характер.
То, что очень нужно и полезно одному человеку, совершенно не нужно другому. Поэтому организуя производство продукта труда, необходимо стремиться к тому, чтобы будущий продукт труда обладал потребительской стоимостью для большого количества потребителей.
Средства производства (или средства труда)
и
Предметы потребления
Предмет труда Производство Продукт труда
Виды продуктов труда материального производства
Оборотные Основные
(меняющиеся) (постоянные)
Оборотные средства – это часть средств производства, целиком потребляемая в течение полного цикла производства.
К ним относятся, например, материалы, сырьё, топливо, энергия, полуфабрикаты, запасные части к станкам и оборудованию.
Оборотные средства производства
Основные средства производства включают в себя здания и сооружения, дороги, энергосети, станки, машины, агрегаты, измерительную и компьютерную технику, транспортные средства, инструменты, производственный и хозяйственный инвентарь, библиотечные фонды и т.п.
Основные средства производства
Основные и оборотные средства являются продуктами труда других производств.
Основные и оборотные средства производства
Предметы потребления делятся на два подвида:
Предметы одноразового пользования и
предметы длительного пользования.
К первой группе относятся:
все продукты питания;
различные расходные материалы:
предметы личной гигиены и туалета,
химические средства для уборки помещений и ухода за посудой,
канцелярские принадлежности, газеты и журналы и т.п.
Все предметы потребления являются продуктами труда соответствующих производств.
1. Что является продуктом труда?
2. Что такое потребительская стоимость продукта труда, можно ли её измерить в рублях?
3. Как подразделяются продукты труда материального производства?
4. Что значит двойное предназначение труда?
Ответы на вопросы:
Подумайте: Какой продукт вы создаёте , учась в школе и изучая тот или иной учебный предмет.
Ваша учёба - это тоже труд, эффективный или порой неэффективный!
Казакевич В.М. и др. Технология: учеб. Пособие для общеобразовательных организаций – М.: Просвещение, 2017.
Читайте также: