Методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания конспект
Обновлено: 06.07.2024
V . parahaemolityticus не более 100 КОЕ/г, для морской рыбы
Рыба охлажденная, мороженая
V . parahaemolityticus не более 100 КОЕ/г, для морской рыбы
фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом
V . parahaemolityticus не более 100 КОЕ/г, для морской рыбы; сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г не
Продолжение таблицы 1
допускаются в продукции, упакованной под вакуумом
Зерно (семена), мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия
КМАФАнМ КОЕ/г, не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы
Крупы, не требующие варки (концентрат пищевой тепловой сушки), мюсли
Яичные макаронные изделия
Хлебобулочные изделия (в том числе пироги, блинчики) с фруктовыми и овощными начинками
S . aureus в 1 г не допускается
1.1.2 Химическая порча продукции
Все пищевые продукты состоят из первичных биоматериалов, которые со временем неизбежно разлагаются и портятся. Ухудшение качества и порчу ПП предотвратить невозможно. Можно замедлить процессы ухудшения качества путем подбора:
- Способа технологической обработки;
Обычно различают 3 вида порчи пищевых продуктов: под действием физических факторов, под действием химических факторов и под действием микробиологических факторов.
Между ними существует некоторая корреляция: порча, вызванная протеканием процессов определенного типа, может способствовать развитию порчи другого типа.
Под химической порчей продукции понимается протекание химических реакций в продуктах или реакции деградации их химических компонентов (белков, жиров, углеводов).
Ключевой характеристикой для реакционной активности сахара является наличие в нем кетонной или альдегидной группы, что делает его редуцирующимся сахаром. Большинство сахаров (за исключением сахарозы и сахарных спиртов) являются редуцирующими, но даже в этом случае сахар может гидролизоваться, разлагаясь на свои составляющие, то есть глюкозу и фруктозу. Гидролиз, превращающий дисахариды в моносахариды, осуществляется за счет воздействия тепла, кислоты или ферментов. Кислая среда в безалкогольных напитках способна преобразовать сахарозу в глюкозу и фруктозу. При нагреве до высоких температур в результате карамелизации сахара разлагаются. Итогом последовательности вовлеченных в процесс реакций становится образование вкусовых соединений, потемнение и формирование полимеров с ограниченной растворимостью в воде.
При изменении трехмерной структуры свойства белка необратимо меняются. Существует целый ряд факторов, становящихся причиной денатурации, но при обработке пищевых продуктов именно тепло является наиболее широко распространенным денатурирующим фактором. Из числа других денатурирующих факторов следует упомянуть о перемешивании, растворителях и солях. Трехмерная структура белков под воздействием тепла меняется, поскольку связи и силы, удерживающие пространственную структуру полимера, разрываются.
Белки представляют собой полярные макромолекулы. На заряды цепочек со стороны аминокислот оказывает воздействие рН. При более высоком уровне рН белки заряжены отрицательно, тогда как при низком уровне рН они имеют положительный заряд. На некотором промежуточном уровне рН, называемом изоэлектрической точкой, молекула белка электронейтральна. Изменение pH может привести к тому, что молекулы белка будут притягиваться друг к другу, результатом чего станет потеря растворимости, коагуляция и осаждение.
Соли способны воздействовать на заряд белков и изменять их растворимость. Соль растворяет белки мышечного волокна мяса.
Ферменты представляют собой белки, катализирующие химические реакции. Пищевые продукты содержат много ферментов, определяющих последовательность химических изменений. Ферменты несут ответственность за ухудшение качества замороженных и небланшированных овощей, потемнение срезов яблок или сырого картофеля, прогоркание жиров молока и зерна, а также за превращение перезревших фруктов в кашеобразную массу.
Результатом окисления жирных кислот становится появление нежелательных вкуса и запаха, что может являться показателем неприемлемого качества продукта. Окисление липидов и потеря вкусовых качеств является, вероятно, наиболее часто встречающейся причиной порчи пищевых продуктов, помимо заражения микроорганизмами. Помимо формирования вкуса, окисление жиров может привести к потере чрезвычайно важных жирных кислот, необходимых для человека, постепенному исчезновению пигментов, разрушению растворимых в жирах витаминов и формированию потенциально опасных соединений, источником которых является окисленный жир.
1.1.3 Микробиологическая порча продукции
Виды микробиологической порчи продукции зависят от микроорганизмов, которые вызывают эту порчу и выделяют порчу под действием дрожжей, плесеней и бактерий.
1.1.3.1 Порча продукции под действием дрожжей
Дрожжи, вызывающие порчу пищевых продуктов и напитков, зачастую проявляют некоторую степень специфичности к субстрату, и виды Zygosaccharomyces и родственные им роды дрожжей (в частности, Lachancea , Torulaspora и Zygotorulaspora ) могут образовывать колонии и приводить к порче пищевых продуктов с высоким содержанием сахара и соли (например, фруктовых соков и их концентратов, сухофруктов, меда, джемов и других пресервов, конфет, салатных дрессингов (заправок), соевого соуса и сахарных сиропов, а также вин).
Таблица 2 - Виды Saccharomyces , способные вызывать порчу пищевых продуктов и напитков
Фрукты, фруктовые концентраты, соки и напитки
S . cerevisiae, S. bayanus, S. pastorianus, S. kluyveri, S. unispoms, S. exiguus
S. exiguus, S. dairenensis, S. bayanus, S. unispoms
S. cerevisiae, S. dairenensis, S. exiguus, S. kluyveri
S. cerevisiae, S. exiguus
S. cerevisiae, S. exiguus, S. unispoms, S. bayanus, S. pastorianus
Продукты с высоким содержанием сахара
S. cerevisiae, S. bayanus, S. pastorianus
Saccharomyces cerevisiae и S . bayanus способны приводить к порче таких алкогольных напитков, как пиво, сидр и вино. В ходе спиртового брожения при их производстве могут расти нежелательные штаммы этих дрожжей, придавая готовому продукту неприемлемые вкус и аромат из-за большого содержания сложных эфиров, диацетила, серосодержащих летучих веществ или уксусной кислоты. Во избежание этого в настоящее время большинство пивоваров и виноделов для обеспечения более надежного контроля процесса брожения используют в качестве заквасочных (стартовых) культур отобранные штаммы S . cerevisiae или S . bayanus. Сбраживаемый виноградный сок, используемый при производстве вина, не стерилен и содержит самые разные аборигенные виды дрожжей, включая Saccharomyces . Эти виды могут расти вместе с любой вносимой стартовой культурой и влиять на качество готового вина как положительно, так и отрицательно. То же наблюдается и в ходе брожения сидра.
Пищевые продукты считаются неприемлемыми и бракуются, если они представляют риск для здоровья людей (здесь мы не говорим о порче как органолептически неприемлемых свойствах продукта). Дрожжи практически никогда не связывают со вспышками пищевых инфекций или отравлений, однако некоторые виды дрожжей считаются условно-патогенными, то есть способными в определенных условиях вызывать кожные, респираторные, неврологические и соматические заболевания, иногда с летальными последствиями. Здесь следует отметить, что S . cerevisiae считаются потенциально патогенными, чему имеются соответствующие подтверждения. S . cerevisiae var boulardii , которые в настоящее время используются как биотерапевтическое и пробиотическое средство, также были причиной нескольких случаев заболеваний, в частности, фунгемией.
Наиболее распространенными и часто встречающимися видами Candida (каждый из них может присутствовать в спорулирующей форме) являются С. famata , С. pelliculosa , С. valida , С. colliculosa , С. kefyr и С. krusei, но их распределение меняется в зависимости от типа пищевых продуктов. С. famata преобладают в мясных продуктах, С. pelliculosa и С. krusei в кислых, С. kefyr в молочных, С. colliculosa в продуктах с низким значением а ю , а С. valida в напитках. В некоторых случаях наряду с указанными видами дрожжей могут присутствовать и даже численно доминировать другие виды дрожжей.
Видимые физические изменения зачастую проявляются в виде газообразования, появления мути, осадка и поверхностной пленки, иногда в изменениях текстуры и обесцвечивании продукта. Органолептические изменения, приводящие к появлению посторонних привкусов и неприятного запаха, могут быть менее очевидными. Все это общие проявления дрожжевой порчи, и группу дрожжей Candida нельзя выделить по каким-либо специфическим признакам порчи. Их ферментативная активность обычно ниже, чем у Saccharomyces и родственных им видов; вместе с тем некоторые виды дрожжей рода Candida продуцируют обширные псевдогифы, что приводит к образованию поверхностной пленки. Характер порчи определяется типами пищевых продуктов, дрожжей и численностью их популяции; признаки порчи начинают появляться, когда численность дрожжевых клеток достигает 10 5 клеток/г и более.
На фруктах обычно выявляются Hanseniaspora и их аиаморфы Kloeckera , а также С. pulcherrima , С. membranifaciens , С. stellata , С. famata . В дрожжевой популяции сырых овощей преобладают базидиомицетовые виды ( Rhodotorula , Sporobolomyces ), а аскомицетовые представлены главным образом слабо ферментирующими или вообще не ферментирующими видами, в частности, С. kmsei , С. valida , С. pelliculosa , С. lambica и Geotrichum candidum . Фруктовые соки и безалкогольные напитки производят и консервируют самыми разными способами, и дрожжи, способные вызывать их порчу, также весьма разнообразны. Наиболее известными из них являются Z . bailii; помимо С. stellata, вызывать порчу могут С. sake и многие другие виды, но причиной порчи сока в бутылках зачастую является какой-то единственный вид. Консервированные (квашеные, соленые и кислые) овощные продукты, включающие несколько видов овощей и другие ингредиенты, характеризуются богатой микробиотой, в которой наряду с дрожжами присутствуют и молочнокислые бактерии. Виды дрожжей рода Candida зачастую участвуют в брожении или присутствуют в пленке, образующейся на поверхности, как окислительные микроорганизмы. В пищевых продуктах такого типа зачастую выделяют С. versatilis , С. etchellsii , С. famata , С. pelliculosa , С. krusei и С. holmii , а в продуктах с низким значением активности воды (с высоким содержанием сахара, в концентратах, в сушеных продуктах, в макаронных и хлебопекарные изделиях и т. д.) могут встречаться ксеротолерантные дрожжи, чаще всего Zygosaccharomyces rouxii и родственные им виды, а также С. colliculosa , С. lactiscondensi и С. versatilis . Большинство микроорганизмов в процессе выпечки инактивируются, но в процессе расстойки ржаного хлеба и хлебобулочных изделий на закваске наряду с хлебопекарными штаммами S . cerevisiae могут участвовать некоторые специфические виды дрожжей, в частности, С. holmii .
В молочных продуктах присутствуют разные виды дрожжей, поскольку сами продукты очень разнообразны, но чаще всего выделяют С. kefyr , С. sphaenca , С. famata , С. zeylanoides , С lipolytica и Geotrichum candidum . Первые два вида участвуют в процессе ферментирования молочных продуктов и наряду с другими играют определенную роль в созревании сыров, но иногда могут вызывать и порчу молочных продуктов. Дрожжи составляют небольшую, но постоянную часть микробиоты мясного сырья и мяса птицы, а также продуктов из них. Для таких пищевых продуктов характерны виды дрожжей, способные расти при низких температурах и обладающие протеолитической и липолитической активностью, например, С. famata , С. lipolytica , С. zeylanoides , С. catenulata и С. intermedia . Некоторые дрожжи, считающиеся патогенными или условно-патогенными (С. albicans , С. glabrata , С. tropicalis и С. parapsilosis ), были выделены из мяса, птицы, рыбы и моллюсков, однако нет никаких данных об их прямой причастности к инфекционным микологическим заболеваниям.
Если не учитывать потенциальный риск для здоровья из-за возможного взрыва упаковки под действием бурного газообразования, то известны буквально считанные случаи, способные вызвать беспокойство с точки зрения охраны здоровья. В последние годы в ходе клинических исследований выделяется все больше дрожжей, связанных с пищевыми продуктами, хотя в перенос условно-патогенных видов дрожжей никакие пищевые продукты непосредственно не вовлечены. Симптомы, ассоциируемые с болезнью, могут быть обусловлены образованием аллергенных метаболитов; кроме того, существуют подозрения, что разложение дрожжами консервирующих веществ может способствовать развитию патогенных бактерий. В этом отношении роль присутствующих в пищевых продуктах дрожжей еще только предстоит оценить.
1.1.3.2 Порча продукции под действием плесеней
Представители царства грибов обеспечивают расщепление и круговорот большого количества органических веществ и являются важными участниками основных циклов круговорота питательных веществ в биосфере. Эту активность микроорганизмов в общем случае называют биохимическим разложением, но если органический материал играет важную роль для здоровья людей (например, в пищевых продуктах, кормах для животных и сырье, используемом для их производства), то этот процесс называют порчей пищевых продуктов, кормов или сырья соответственно.
Доступные нутриенты, значение рН, температура и a w это четыре важнейших фактора, влияющих на рост плесеней на пищевых продуктах, причем важно учитывать взаимодействия между этими физико-химическими факторами. В таблицах, подобных таблице 3.1, где указываются минимальные значения а w ; , при которых может происходить рост, предполагается, что все остальные факторы находятся на оптимальном уровне. Так, оптимальная температура для роста Aspergillus flavus (важного продуцента афлатоксинов) составляет около 30 °С; при этой температуре минимальное значение а w для данной плесени составляет 0,81. Для Penicillium expansum (важного продуцента патулина) оптимальная температура составляет около 20 °С при минимальном значении а w = 0,85. Здесь важно отметить, что природа смачивающего или растворенного вещества, влияющего на значение а w среды, сама по себе может оказывать влияние на рост плесеней. Так, при одинаковом значении « ионные растворенные вещества, например соли, оказывают большее ингибирующие действие, чем углеводы и полиолы. Некоторые дрожжи, например Zygosaccharomyces bailii , способные расти при разных значениях a w , даже при 0,80, можно охарактеризовать как ксеротолерантные, тогда как Z . rouxii являются действительно ксерофильными и способны расти при a w 0,62-0,65. На этом виде дрожжей можно проиллюстрировать взаимовлияние значений a w и оптимальной температуры роста. При содержании глюкозы 10% масс. (а w 0,99) оптимальная температура роста составляет 24°С, тогда как при содержании глюкозы 60%масс. ( a w 0,87) - 33 °С.
Таблица 3 - Минимальная активность воды, необходимая для роста некоторых плесеней
При работе организаций быстрого обслуживания на полуфабрикатах высокой степени готовности, в которых используются малогабаритное специализированное технологическое оборудование, посуда и приборы одноразового использования, допускается однозальная планировка с выделением отдельных рабочих зон, оснащенных оборудованием (пункт 5.4 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).
Приготовление блюд, кулинарных и кондитерских изделий должно осуществлятьсяпри строгом соблюдении поточности технологических процессов персоналом, имеющим гигиеническую подготовку. Не рекомендуется привлекать персонал для одновременного осуществления работ в рамках различных технологических процессов по обработке пищевых продуктов (пункт 8.1санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).
Производство продукции должно осуществляться по технической документации, разработанной в установленном законодательством порядке(пункт 8.2санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).
Согласно пункту 4 указанного стандарта изготовление продукции общественного питания осуществляется в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства. К технологическим документам относятся следующие документы:
- технологические карты на продукцию общественного питания (ТК),
- технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ),
- технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).
Технологические документы должны быть утверждены руководителем организации (предприятия) общественного питания.
Технологическая инструкция по производству продукции общественного питания
Технико-технологическая карта на продукцию общественного питания
Технологическая карта на продукцию общественного питания
Технологическая инструкция по производству продукции общественного питания – документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортировки сырья, полуфабрикатов и готовых блюд или доставке.
Технологическую инструкцию разрабатывают для конкретного вида или групп однородной продукции общественного питания
Технико-технологическая карта на продукцию общественного питания – документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевой продукции, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.
Технико-технологические карты разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготавливаемую на предприятии. Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер.
Технологическая карта на продукцию общественного питания – документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда. В рецептуре указывают нормы расхода продуктов, БРУТТО и НЕТТО на одну или более порций, или на 1 или более кг, выход полуфабриката и выход продукции общественного питания.
Обработка сырых и готовых продуктов должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах. В организациях, не имеющих цехового деления, с ограниченным ассортиментом выпускаемых блюд допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах (пункт 8.4 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).
Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, должна осуществляться в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1 - 2 %-ным раствором кальцинированной соды, 0,5 %-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду. Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается(пункт 8.19санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).
Дефростация мяса может проводиться двумя способами. Медленное размораживание проводится в дефростере при температуре от 0 до +6 град. C, при отсутствии дефростера - в мясном цехе на производственных столах. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах (установках) по указанным в их паспортах режимам. Не разрешается размораживание мяса в воде или около плиты, повторное замораживание дефростированного мяса (пункт 8.5 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).
Приготовленный мясной фарш должен храниться при температуре от +2 до +4 град. не более 12 ч C. При отсутствии холода хранение фарша запрещено (пункт 8.7 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).
Дефростация субпродуктов (мозги, почки, рубцы) может проводитьсяна воздухе или в воде. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы должны быть вымочены в холодной воде (пункт 8.8 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).
Тушки птицы размораживаются на воздухе, затем промываются проточной водой и укладываются разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы должен быть выделен отдельный производственный и разделочный инвентарь (производственный стол, разделочные доска и нож) (пункт 8.9 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).
Дефростация рыбы может проводиться на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 град. C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7 - 10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород (пункт 8.10 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания должны храниться в холодной воде не более 2 ч. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, должны быть выдержаны в 3 %-ном растворе уксусной кислоты или 10 %-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин с последующим ополаскиванием проточной водой (пункт 8.21 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).
Хранение салатов, винегретов и нарезанных компонентов должноосуществляться в не заправленном виде при температуре 4 +/- 2 град. C не более 6 ч., их заправка - непосредственно перед отпуском. Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса (пункт 8.11 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).
Приготовление кулинарных изделий в грилях должно осуществляться в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85 град. C. Приготовление блюд в микроволновой печи должно производиться согласно прилагаемой инструкции (пункт 8.15 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).
Приготовление блюд на мангалах, жаровнях, решетках, котлах в местах отдыха и на улицах разрешается при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных организациях общественного питания. При этом, необходимо соблюдение следующих условий(пункт 8.26 СП 2.3.6.1079-01):
- наличие павильона, подключенного к сетям водопровода и канализации, а также холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов;
- наличие в базовой организации условий для обработки инвентаря, тары;
- использование для жарки древесины или готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска - одноразовой посуды и столовых приборов;
- осуществление жарки непосредственно перед реализацией;
- наличие у работников личной медицинской книжки установленного образца с отметками о прохождении необходимых обследований, результатов лабораторных исследований, прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации;
- наличие условий для соблюдения работниками правил личной гигиены.
- размещение павильона на расстоянии не ближе 50 метров от жилых зданий, лечебно-профилактических организаций, спортивно-оздоровительных и образовательных учреждений.
При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или ливера необходимо жарить на противне не менее 5 - 7 мин., периодически помешивая. Готовую начинку следует использовать в течение 2 ч после жарки (пункт 8.18 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).
При приготовлении омлета смесь яйца (или яичного порошка) с другими компонентами выливается на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5 - 3,0 см и ставится в жарочный шкаф с температурой 180 - 200 град. C на 8 - 10 мин. Хранение яичной массы осуществляется не более 30 мин.(пункт 8.19санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).
Для первых и вторых блюд отварное мясо, птица и субпродукты должны быть нарезаны на порции, залиты бульоном, прокипячены в течение 5 - 7 мин и храниться в этом же бульоне при температуре 75 °С до отпуска не более 1 ч. (пункт 8.17 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).
При приготовлении яичницы-глазуньи не допускается использование столового яйца, срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения(пункт 8.19санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).
При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты должны быть залиты процеженным бульоном и подвергнуты повторному кипячению. Студень в горячем виде разливается в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляется для остывания до температуры 25 град. C на производственных столах. Последующее доохлаждение и хранение при температуре 4 +/- 2 град. C осуществляется в холодильнике в холодном цехе. Реализация студня без наличия холодильного оборудования не допускается (пункт 8.12 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).
Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий - не ниже 85 град. C, для изделий из котлетной массы - не ниже 90 град. C. Указанная температура должна быть выдержана в течение 5 мин. (пункт 8.13 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).
Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках. Блюда, содержащие рыбу, морепродукты или иные продукты животного происхождения в сыром виде, должны производиться в стационарных организациях общественного питания, не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед раздачей по заказу посетителей (пункт 8.14 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).
Охлаждение киселей, компотов должно производиться в емкостях, в которых они были приготовлены, в закрытом виде в холодном цехе (пункт 8.22санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).
Промывка гарниров (макароны, рис и др.) должна осуществляться только горячей кипяченой водой(пункт 8.23санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).
При жарке изделий во фритюре рекомендуется использовать специализированное оборудование, не требующее дополнительного добавления фритюрных жиров. При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре необходимо применять только специализированное технологическое оборудование. При этом должен проводиться производственный контроль качества фритюрных жиров. Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и ведутся записи по использованию фритюрных жиров в соответствии с нижеприведенными таблицами. При наличии резкого неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение першения привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается. Порядок и периодичность контроля за качеством фритюрных жиров устанавливается изготовителем (пункт 8.16 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).
Оценочная шкала качества подсолнечного масла, используемого в качестве фритюра
Читайте также: