Конспект правила приготовления пищи

Обновлено: 07.07.2024

При приготовлении пищи следует руководствоваться тремя правилами:

1) продукты должны быть как можно более свежими;

2) продолжительность времени тепловой обработки продукта должна быть как можно меньше;

3) пищу надо готовить непосредственно перед употреблением.

Лучше, если пища вообще будет сырой, без тепловой обработки. Такая пища – самая выгодная энергетически.

В атомах молекул, составляющих клетки растений, аккумулирована энергия Солнца. Электроны в атомах, получившие эту энергию, находятся на более удаленных от ядра орбитах. При нагревании степень упорядоченности структуры атома понижается, возбужденный электрон теряет запасенную энергию, высвечивая квант энергии, и атом переходит в термодинамически устойчивое состояние. Если эта энергия высвечивается в нашем желудке и кишечнике, то мы получаем ее, а если в кастрюле, то она потеряна для нас.

Но состояние нашего пищеварительного тракта часто не позволяет нам питаться сырой грубой клетчаткой. Приходится применять тепловую обработку, но она должна быть недолгой, щадящей. Чем короче время тепловой обработки, тем больше сохранится неразрушенных молекул, тем меньше окажется элементов, не поддающихся ферментной атаке.

Если мы примем во внимание тот факт, что наш организм не содержит депо для белка, а также, что белковая норма составляет не более 53 г в сутки (по рекомендации Всемирной организации здравоохранения), то диета наша, очевидно, должна состоять главным образом из углеводистой пищи с добавкой небольшого количества белков в усвояемом состоянии и жиров – растительных и животных.

Пища должна содержать также достаточное количество макро- и микроэлементов и витаминов в живом виде (а не в таблетках).

Если пищеварительный тракт не готов к перевариванию здоровой пищи, необходимо провести курс очистительных и восстановительных процедур.

Все первые блюда и каши следует готовить на щелочном бульоне. Варим мы овощи, крупы, мясо и т.д. для того, чтобы сделать их мягкими, чтобы пища была горячей и чтобы уничтожить вредную бактериальную флору, живущую на продуктах питания.

Продолжительность варки определяется временем, в течение которого распадаются срединные пластинки, соединяющие клетки овощей. Эти пластинки состоят из полимера протопектина и белка экстенсина.

Протопектин нерастворим в воде. Отдельные цепочки его гигантских молекул соединены солевыми мостиками, образуемыми ионами кальция и магния. При тепловой обработке в срединные пластинки из клеток овощей проникают ионы калия и натрия и замещают ионы кальция и магния. В результате связи между отдельными цепями протопектина нарушаются, и он превращается в растворимый пектин. Способствует размягчению и гидролиз белка экстенсина.

Реакция распада протопектина обратима. Чтобы овощи размягчались, ионы кальция и магния должны быть выведены из сферы реакции и осаждены. Это делается в результате образования кальциевых и магниевых солей фитиновой кислоты.

Фитиновые соединения осаждают кальций только в щелочной среде при рН не менее 7. Поэтому в суп обычно кладут сначала картофель, морковь, капусту, а уж потом кислые продукты, иначе картофель, например, может остаться жестким. Долго варятся овощи в жесткой воде, так как в ней много кальция и магния.

Можно в несколько раз ускорить размягчение продуктов при варке, если варить их не в воде, а в специально приготовленном заранее бульоне с очень высокой щелочностью. Для его приготовления требуется (на 3 литра):

1) лавровый лист (4-5 штук),

2) лук репчатый (1-3 луковицы),

3) семена укропа, тмина, кориандра и др. (или только одного из них) (1-2 ст. ложки),

4) чеснок (4-5 долек),

5) перец черный или душистый (5-7 горошин),

6) сухие коренья петрушки, сельдерея и др. (по желанию).

Для лучшей вытяжки семена и листья можно размолоть на кофемолке. После 15-20-минутного кипячения на слабом огне бульон процедить. Можно приготовить его и заранее: закипятить с содержимым и настоять.

При приготовлении пищи следует руководствоваться тремя правилами:

1) продукты должны быть как можно более свежими;

2) продолжительность времени тепловой обработки продукта должна быть как можно меньше;

3) пищу надо готовить непосредственно перед употреблением.

Лучше, если пища вообще будет сырой, без тепловой обработки. Такая пища – самая выгодная энергетически.

1) лавровый лист (4-5 штук),

2) лук репчатый (1-3 луковицы),

3) семена укропа, тмина, кориандра и др. (или только одного из них) (1-2 ст. ложки),

4) чеснок (4-5 долек),

5) перец черный или душистый (5-7 горошин),

6) сухие коренья петрушки, сельдерея и др. (по желанию).

Цель: Познакомить учеников с гигиеническими требованиями приготовления пищи, правилами хранения продуктов.

Личностные результаты изучения курса:

-формирование личностных качеств: трудолюбие, аккуратность, терпение, усидчивость;

-привитие желания и стремления покупать доброкачественную и полезную пищу.

-развитие художественного вкуса, обоняния, осязания, ловкости, скорости, пространственной ориентировки;

-развитие всех познавательных процессов (память, мышление, внимание, воображение, речь).

-способы выбора доброкачественных продуктов.

-применять на практике полученные знания; выбирать доброкачественные продукты

– различать продукты питания разных групп: овощи, фрукты, молочные, мучные, мясные, рыбные продукты. Крупы, кондитерские изделия;
– определять способы употребления в пищу (в сыром, варённом, жареном виде) разных продуктов питания;
– различать доброкачественные (пригодные к употреблению) и испорченные (непригодные к употреблению) продукты;
– размещать продукты питания в соответствующих местах хранения;
– обрабатывать продукты питания перед приёмом в пищу: мыть (фрукты, овощи, ягоды), чистить, отваривать и др.;
Методы и формы обучения:

Имитационные методы обучения: игровое проектирование, имитационный тренинг, разыгрывание ролей, деловая игра.

Не игровой метод: -конкретные ситуации, живая ситуация, действие по инструкции.

наглядные методы: рассматривание макетов, приспособлений, картин(сюжетные картинки, предметные картинки, тематические картинки.

Словесные методы: рассказ, беседа, игры драматизации.

Объяснительно - иллюстративный, индивидуальный, фронтальный. Выполнение практических заданий.

Методы обучения направленные на первичное овладениями знаний:

Проблемно – поисковые(эврестическая беседа(проблемная).

Методы обучения направленные на закрепление знаний: выполнение упражнения по образцу,

Образовательные ресурсы: демонстрация презентации. Образцы упаковок продуктов.

Технологическая карта урока

Деятельность и задания для

1.Организационный этап и мотивация к учебной деятельности.3минуты

Прозвенел уже звонок, начинается урок.

Какое сегодня число?

Какой день недели?

Какое время года? Молодцы.

Запишите в тетрадях дату урока.

Ответ на вопросы педагога.

Запись в тетрадях .

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

образовательные: познакомить учащихся с гигиеническими правилами и требованиями приготовления пищи.

коррекционные: развивать логическое мышление через приемы сравнения, сопоставления. Способствовать развитию и коррекции памяти через выполнение практических заданий. Развивать речь, пополнять ее новыми словами и терминами.

воспитательные: воспитывать культуру труда, аккуратность, соблюдать навыки санитарии и гигиены в быту.

Оборудование: различные изображения продуктов, бытовой техники, дидактические игры.

1. Организационный момент:

Здравствуйте ребята. Садитесь на свои места. Руки сложили положили на парту, спину выпрямили.

Мы пришли сюда учиться, не лениться а трудиться.

Работаем старательно, слушаем внимательно.

На уроке не зевать, все что нужно выполнять.

открыть ротик и покусать язык зубами: ТА-ТА-ТА-ТА-ТА…., а потом пошлепать язычок губами: ПЯ-ПЯ-ПЯ…. Тесто получилось как надо и напек язычок вкусных блинов!

Что вы знаете о кулинарии?

(Выслушиваю ответы обучающихся).

- Какие профессии связаны с кулинарией?

(Ответы обучающихся: повар, помощник повара, официант, санитарный врач).

- К помещению кухни предъявляют особые требования . Вы знаете, эти требования?

В рацион питания человека входит множество разнообразных продуктов, которые мы можем употреблять сразу или через какое-то время. Правильное хранение продуктов позволяет сберечь пищевую ценность, предохранить от порчи, имеет большое значение для профилактики пищевых отравлений.

Кроме того, на доброкачественность изделий влияют следующие факторы: чистота кухни, посуды;

тщательное промывание пищевых продуктов;

соблюдение личной гигиены тех, кто готовит пищу.

Ежедневно необходимо тщательно убирать кухню и хорошо ее проветривать. Для сбора отходов следует иметь ведро с крышкой, после приготовления пищи ведро следует очищать, промывать и ополаскивать горячей водой.

(Выслушиваю ответы обучающихся).

2. Рассказ учителя. Беседа .

Чтобы пища была полезна для здоровья человека, необходимо соблюдать правила хранения продуктов и приготовления пищи.

Некоторые продукты могут храниться долго.

-Знаете ли вы эти продукты? (Возможные ответы: крупы, макароны, консервы, мука).

-Другие продукты портятся быстро. Это происходит потому, что в них быстро размножаются микробы.

- Какие же продукты быстро портятся? (Ответы: мясо, рыба, фарш, сметана и др.)

-Чтобы не было пищевых отравлений, следует помнить очень важные правила.

При покупке продуктов нужно обращать внимание на их сроки годности, условия хранения, сведения о которых указаны на упаковке. Для приготовления пищи надо использовать только свежие продукты.

-Приготовление пищи не терпит присутствия грязи на руках, одежде, посуде, так как болезнетворные микробы могут вызвать пищевые отравления.

Вот почему при кулинарных работах нужно соблюдать санитарно-гигиенические требования

Все продукты можно условно разделить на две большие группы. Какие?

Нескоропортящиеся продукты (с длительным сроком хранения):

Мука и сухие изделия из муки

Засушенные овощи и фрукты

Пряности, специи, уксус

Колбасные, мясные изделия

Кондитерские изделия с кремами

Сладкие сыры сливочные

Сохранение вкусовых и питательных качеств у нескоропортящихся продуктов определяется правильными условиями хранения.

Сухие продукты — муку, крупу, вермишель, макароны, соль, сахар, перец лучше всего хранить в стеклянных, фарфоровых, деревянных или пластмассовых прозрачных банках с крышками в сухих помещениях.

Овощи следует хранить в сетчатых мешках, деревянных ящиках, коробках в прохладном помещении.

Продукты, которые быстро портятся, нужно хранить в холодильнике.

Мясо, рыба, молоко и другая еда без холода быстро портится.

- Как раньше люди хранили эти продукты без холодильника?

Мясо, рыбу хранили в ледниках. Ледник - это деревянный шкаф со льдом. Лёд нарезали крупными кусками, чтобы он подольше не таял, и обкладывали им продукты. Кроме того раньше продукты хранили в погребах, подвалах. Их копали глубокими, чтобы овощи и фрукты дольше сохранялись. В настоящее время, как правило, жители сельской местности продолжают активно использовать подвалы и погреба для хранения продуктов.

3. Знакомство с санитарно-гигиеническими требованиями.

- Как вы думаете, с чего надо начинать работу на кухне?

- Правильно! Мы будем соблюдать эти правила:

1 ) наденем специальную одежду.

2) вымоем руки с мылом, подстрижем ногти.

3) спрячем волосы под косынку.

Оказывается, существуют правила подготовки продуктов к приготовлению пищи: Овощи сначала моют, чтобы удалить грязь и остатки ядохимикатов, затем очищают. Продукты перед тепловой обработкой тоже моют.

А фрукты и овощи, которые будут употреблять сырыми, обязательно ополаскивают кипяченой водой.

А знаете ли вы правила хранения продуктов и готовых блюд? Самые важные правила надо запомнить:

Нельзя употреблять в пищу несвежие продукты

· Мясо, рыбу, молоко, сметану, масло, творог и другие скоропортящиеся продукты надо хранить в холодильнике.

Сырые продукты хранят отдельно. Перед загрузкой в холодильник все продукты заворачивают в пищевую пленку.

Готовые продукты в холодильник помещают остывшими в стеклянной, фаянсовой или эмалированной посуде. Холодильник содержат в чистоте.

Открытые консервы не хранят в жестяных банках.

- Как вы думаете, что будет, если мы не будем соблюдать перечисленные правила?

(Выслушиваю и комментирую ответы детей)

- Что нужно делать при первых признаках пищевого отравления? ( Ответы детей)

- Вы все любите готовить. Однако работа на кухне таит в себе опасности. При неумелом пользовании ножом можно порезаться, горячей водой или о раскаленную посуду можно обжечься. Поэтому в кабинете кулинарии в школе и дома надо соблюдать правила безопасной работы.

Правила ухода за посудой:

Мыть сразу после использования. Пригоревшую пищу нельзя соскабливать.

Перед мытьем посуду сортируют: чашки, стаканы, тарелки и т. д.

Моют безопасным моющим средством для посуды.

Сначала моют чайную, потом столовую посуду, а затем – кухонную.

Как надо ухаживать за кухней? (Выслушиваю и обобщаю ответы)

Эти приемы просты:

Уборку помещения проводить ежедневно влажным способом.

4. Закрепление. Рефлексия.

О чем говорили на уроке? Что нового для себя узнали, ребята? Что запомнили на уроке? какое задание показалось очень трудным? А какое задание было самым интересным?

Приготовление пищи - древнейшее занятие человека. История кулинарии исчисляется тысячелетиями. Уже в VIII веке до нашей эры в Риме существовали кулинарные школы. Издревле искусство приготовления пищи считалось почётным делом. Однако научные основы кулинарии начали разрабатываться только в конце XIX столетия.

Кулинария - наука о питании, об искусстве приготовления вкусной и здоровой пищи. Она изучает виды продуктов, их питательную ценность, рациональные способы и приёмы приготовления блюд. Освоив эту науку, вы сможете правильно готовить полноценную здоровую пищу.

Выбор продуктов

Кулинарное искусство - общее название для всех видов деятельности, ограниченной рамками кухни. Выбор продуктов, приборов, декорация - вот элементы, определяющие для кулинарного искусства. Последнее имеет место в кухнях всего мира, но наиболее значительную роль играет в ресторанах. Эта практика становится все более доступной людям, желающим развить свои способности в области кулинарии и произвести впечатление на гостей, удивив их необычным блюдом.

Итак, что касается выбора продуктов, то следует использовать:

- Сезонные продукты - высокого качества и исключительно органического происхождения;

- Свежие травы и специи, которые обладают более ярким ароматом и богаты витаминами;

- Ненасыщенные растительные масла (кокосовое, кунжутное, оливковое, подсолнечное) и топленые.

- Минимальное количество соли;

- Минимальное количество сахара, стараясь прибегать к альтернативам (фруктовые соки, мед), чтобы подсластить блюда.

Об этих основах следует помнить каждой хозяйке, которая заботится не только о вкусе, но и о пользе того или иного блюда.

Важные процессы

Всем известно, что пищу следует поддавать обработке температурой, чтобы в организм не поступали вредные вещества, бактерии. Кроме этого, продукт при термической обработке становится мягче, его легче разжевать и переработать. Определенные продукты вообще не усваиваются организмом человека до тепловой обработки.

Соблюдая все санитарные нормы, можно еще и продлить срок хранения блюдам, ведь после данной обработки пища хранится намного дольше. Гурманы могут оценить разнообразность вкусов одного продукта при разнообразной тепловой обработке, ведь тушение, жарка, варка или просто обработка паром даст, например, мясу совершенно разный вкус.

Но следует учесть, что при варке или другой обработке теплом активно поддаются разрушению витамины. Вследствие этого следует придерживаться нескольких дельных советов о том, как сохранить максимальное количество полезных веществ в продукте. Овощи следует варить, не сливая отвара, или в кожуре, под которой находится скопление витаминов. Мясо лучше обрабатывать паром. Но чтобы сбалансировать потерю ценных веществ, все же необходимо гарниром к мясу предлагать зелень или свежие овощи.

Как правильно готовить

В процессе отваривания овощей, обязательно помещайте их в уже закипевшую воду. При наличии быстрого нагрева, витамины сохраняются намного лучше.

Витамины отлично сохраняются в овощах, которые приготовлены на пару или на гриле. Жарку в масле не стоит практиковать - она лишь прибавит лишнего жира. Кроме этого, полностью уничтожатся витамины в овощах и также, в жире, так как он перегрет. Потому, сама жарка, как вид готовки является не полезной и неважно, какое именно масло используется.

Если обжаривать быстро, то мясо и рыба сохраняют свои витамины. Но старайтесь это делать, нарезая продукт тонкими ломтиками и на сковородке с наличием антипригарного покрытия. Тогда не будет много жира.

Такого типа продукты еще запекаются кусочками в духовке. Если их завернуть в фольгу, то это сильно ускорит процедуру приготовления и не позволит жирам окислиться, а полезным элементам - уйти вместе с соком мяса.

При отваривании очищенных овощей, советуют сохранить воду, где они варились, так как частица витаминов остается в ней. Данный отвар потом можно употребить для приготовления супов и иных блюд.

Следите за тем, чтоб овощи не разваривались. Быстрое обрабатывание поможет сохранить их вкус, витамины, ну и внешний вид. Используйте тушение овощей - это очень хороший метод готовки, позволяющий сохранить их ценность.

- Нежелательно также повторно разогревать приготовленное блюдо. Если его много, то лучше отделите определенную часть и тогда разогрейте. Но лишний раз это делать не стоит, так как уйдут все важные витамины.

Санитарно-гигиенические условия приготовления пищи

Приготовление пищи требует безупречной чистоты, тщательного соблюдения санитарно-гигиенических правил. Причиной желудочно-кишечных заболеваний и пищевых отравлений могут быть не только недоброкачественные продукты, но и антисанитарное состояние помещения кухни, кухонного инвентаря и приспособлений, небрежность и неаккуратность, которые допускаются в процессе приготовления пищи. Мухи, тараканы, крысы, мыши являются переносчиками многих заразных болезней.

Ежедневная и тщательная уборка кухни и мест общего пользования обязательна как в отдельной, так и в особенности в коммунальной квартире.

Предварительную подготовку продуктов нужно проводить не менее тщательно, чем варку или жарение. Все процессы первичной обработки (чистка, промывание, измельчение продуктов) должны проводиться так, чтобы максимально охранить пищу от проникновения болезнетворных микробов.

Сырое мясо, даже вполне доброкачественное и свежее, может быть обсеменено микробами, поэтому его никогда нельзя держать в непосредственном соприкосновении с другими, в особенности готовыми продуктами. Во всех случаях, особенно если мясо приобретено на рынке, его нужно тщательно проварить или прожарить.

Нож и доска, которые были использованы для нарезки сырого мяса, должны быть тщательно промыты горячей водой. Нельзя прикасаться к другим продуктам, пока не вымыты руки, которыми обрабатывалось сырое мясо. Надежнее всего иметь для обработки сырого мяса отдельную доску и нож. Если даже мясорубка была совершенно чистой, перед использованием её следует обдать кипятком.

В мясном и рыбном фарше особенно быстро размножаются микробы. Поэтому рекомендуется готовить фарши непосредственно перед приготовлением блюда.

Сырое мясо можно хранить в холодильнике или на погребе, но хранить фарш не следует. Все кушанья из мясного фарша (зразы, котлеты, тефтели, рулеты, фрикадели) должны быть хорошо прожарены или проварены, так чтобы на изломе сок был прозрачным.

В процессе первичной обработки сырую рыбу надо обмывать питьевой проточной водой: первый раз - до удаления чешуи и потрошения, второй раз, очень тщательно, после потрошения.

Суп или бульон, сваренный на несколько дней, нужно не только подогревать, но обязательно ежедневно кипятить.

Особенно тщательно и многократно нужно промывать в питьевой проточной воде зелёный салат, лук, зелень петрушки, укроп и все те овощи и фрукты, которые используются для сырых салатов. Если салат предназначен для ребёнка, то овощи, фрукты и зелень надо промывать несколько раз и только кипячёной водой.

Для лучшей сохранности витамина С овощи надо варить в эмалированной или алюминиевой посуде, класть их в кипящую воду и варить при слабом кипении только до готовности, а посуду плотно закрыть крышкой.

Когда варят супы, борщи, щи, сначала следует приготовить бульон и только тогда положить овощи, и не все сразу, а с учётом необходимой длительности варки каждого вида овощей; например, свёклу - раньше картофеля.

Чистить и резать овощи следует только непосредственно перед употреблением или варкой.

Витамина С больше всего в наружном слое картофеля, поэтому при чистке кожуру надо срезать потоньше, а лучше отваривать картофель в кожуре и снимать кожуру уже с отваренного картофеля. Если сырой картофель очищен, его не следует долго хранить, особенно нарезанным и в воде, так как при этом он теряет часть витамина С и минеральные соли.

Все другие овощи также не следует хранить очищенными.

Очищенный картофель кладут в воду, чтобы он не потемнел.

очищенные овощи в этом не нуждаются.

Нельзя забывать, что питьевая сода разрушает витамины С и В₁, поэтому при варке овощей или бобовых нельзя добавлять соду. Каротин (провитамин А) разрушается от прибавления в пищу кислот; отсюда правило - класть уксус в салат или винегрет только перед подачей их на стол.

Оставшийся на сковороде жир следует осторожно слить в отдельную посуду, а сковороду вымыть горячей водой. Многие хозяйки считают, что сковороду после употребления не нужно мыть, так как на ней остался жир. Это безусловно неправильно: остаётся не только жир, но и горелые крошки, которые в следующий раз могут испортить вновь обжариваемые продукты.

Тряпки, при помощи которых снимают посуду с огня, должны быть чистыми, их необходимо менять и стирать почаще.

Никогда нельзя оставлять открытым молоко, его нужно прикрывать чистой бумагой или марлей.

Горячие блюда прикрывают сверху сначала чистой марлей или полотенцем, а когда они остынут, накрывают их крышкой. Вообще лучше хранить пищу не под крышкой, а под лёгкой чистой тканью.

Наиболее гигиеничны для мытья посуды готовые мочалки из обрезков пергаментной бумаги. Эти мочалки недороги и их после употребления выбрасывают. Обычные мочалки и посудные щётки надо почаще кипятить в воде с питьевой содой.

Воспитательные - Формировать эстетический вкус.

Этапы урока

Действие учителя

Действия учащихся

- Здравствуйте ребята! Давайте вспомним сегодняшнее число, время года, день недели.

- Перед тем как начать урок нам надо выполнить задание. Расшифровать анаграмму.

17, 10, 20, 1, 15, 10, 6

- Какое слово получилась?

- Сегодня мы будем говорить о питании.

Тема урока: Приготовление пищи: первые, вторые блюда.

- Как называется приём пищи по утрам?

- Как называется приём пищи днём?

- Как называется приём пищи вечером?

- запись в тетради

3. Актуализация знаний

- Сегодня мы узнаем каким должен быть обед.

- По традиции обед – самый насыщенный прием пищи. Обед бывает обычным и праздничным. Любой обед состоит из следующих блюд:

1.Начинать обед лучше с салата или тарелки свежих овощей.

2. Основу любого обеда составляет первое блюдо (т.е. жидкое блюдо).

- Как называется такое блюдо?

- Супы могут быть горячими и холодными. Приведите примеры.

Горячие супы готовят на бульоне.

Бульон – это отвар мяса, рыбы и грибов.

Поэтому различают мясной (говяжий, свиной. бараний, куриный), рыбный и грибной бульон.

- К холодным супам относят окрошку.

- Что это за суп? Когда лучше есть окрошку зимой или летом?

Это суп на кефире, слегка разведенный обычной или минеральной водой.

- Для придания первому блюду свежести и аромата максимально используют зелень.

- Сейчас я раздам карточки, нужно подчеркнуть правильные ответы.

1. Что относят к первым блюдам? салат чай суп

2. Какие бывают первые блюда? холодные тёплые вкусные горячие

3. Как называется отвар мяса, рыбы, грибов? суп заварка бульон

4. Как называется холодный суп? гороховый окрошка борщ

- Первые блюда лучше всего насыщают организм и стимулируют пищеварение. Суп помогает сохранять стройность и чувство сытости.

Читайте также: