Конспект по теме рыба жареная
Обновлено: 07.07.2024
Для жаренья используют все виды рыб, но этот вид тепловой обработки придает особые вкусовые качества такой рыбе, как карп, лещ, сазан, вобла, сельдь, салака, навага, корюшка, скумбрия, серебристый хек, рыба-капитан, зубан, макрурус, ставрида, океанический бычок и др. Многие жареные блюда приготавливают из осетровых, лососевых рыб, судака, сома, окуня.
Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образующейся на поверхности поджаренной корочки, содержит большее количество ценных веществ, так как при жаренье теряется меньше питательных веществ, растворимых в воде и остающихся в рыбе после испарения воды с поверхности. В процессе жаренья рыба поглощает определенное количество жира, что повышает ее калорийность.
Выделяют два способа жаренья рыбы: основной с небольшим количеством жира и во фритюре. Рыбу жарят в целом виде (мелкую) и порционными кусками, осетровую рыбу – звеньями или порционными кусками. Для жаренья рыбы используют растительное масло, лучше всего подсолнечное или оливковое, а также топленое масло, гидрожир и растительное сало. Фритюр представляет собой смесь гидрожира (60 %) и растительного масла (40 %), так как полученный жир, нагреваясь до высокой температуры, мало изменяется и не дает кухонного дыма, кроме того, он придает рыбе лучший вкус и красивый внешний вид. Степень изменения жира зависит от его чистоты и интенсивности нагрева. Рафинированное масло изменяется меньше нерафинированного. В процессе жаренья фритюр периодически процеживают и следят, чтобы он не уменьшался более чем на половину объема. На 1 кг рыбы берут 4 кг жира. Если рыба предназначена для холодных блюд, то ее жарят только на растительном масле. Рыбу жарят на противнях, сковородах, электросковородах, в глубоких сотейниках, фритюрницах.
Жареную рыбу подают одним порционным куском с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей; осетровую – без хрящей, с кожей или без кожи; мелкую рыбу – в целом виде с хорошо вычищенной брюшной полостью. Рыба должна сохранить свою форму. Поверхность ее должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета, при этом допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Консистенция мягкая, сочная, мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы специфический, без постороннего привкуса, запах рыбы и жира. Изделия неподгоревшие, непересоленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра. Рыбу, жаренную целым звеном, нарезают на порционные куски под прямым углом. Куски должны сохранить свою форму, а поверхность их не должна быть заветрена. Рыбу кладут на тарелку рядом с гарниром, соус подают отдельно в соуснике или поливают рыбу маслом.
Для жаренья используют все виды рыб, но этот вид тепловой обработки придает особые вкусовые качества такой рыбе, как карп, лещ, сазан, вобла, сельдь, салака, навага, корюшка, скумбрия, серебристый хек, рыба-капитан, зубан, макрурус, ставрида, океанический бычок и др. Многие жареные блюда приготавливают из осетровых, лососевых рыб, судака, сома, окуня.
Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образующейся на поверхности поджаренной корочки, содержит большее количество ценных веществ, так как при жаренье теряется меньше питательных веществ, растворимых в воде и остающихся в рыбе после испарения воды с поверхности. В процессе жаренья рыба поглощает определенное количество жира, что повышает ее калорийность.
Выделяют два способа жаренья рыбы: основной с небольшим количеством жира и во фритюре. Рыбу жарят в целом виде (мелкую) и порционными кусками, осетровую рыбу – звеньями или порционными кусками. Для жаренья рыбы используют растительное масло, лучше всего подсолнечное или оливковое, а также топленое масло, гидрожир и растительное сало. Фритюр представляет собой смесь гидрожира (60 %) и растительного масла (40 %), так как полученный жир, нагреваясь до высокой температуры, мало изменяется и не дает кухонного дыма, кроме того, он придает рыбе лучший вкус и красивый внешний вид. Степень изменения жира зависит от его чистоты и интенсивности нагрева. Рафинированное масло изменяется меньше нерафинированного. В процессе жаренья фритюр периодически процеживают и следят, чтобы он не уменьшался более чем на половину объема. На 1 кг рыбы берут 4 кг жира. Если рыба предназначена для холодных блюд, то ее жарят только на растительном масле. Рыбу жарят на противнях, сковородах, электросковородах, в глубоких сотейниках, фритюрницах.
Жареную рыбу подают одним порционным куском с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей; осетровую – без хрящей, с кожей или без кожи; мелкую рыбу – в целом виде с хорошо вычищенной брюшной полостью. Рыба должна сохранить свою форму. Поверхность ее должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета, при этом допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Консистенция мягкая, сочная, мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы специфический, без постороннего привкуса, запах рыбы и жира. Изделия неподгоревшие, непересоленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра. Рыбу, жаренную целым звеном, нарезают на порционные куски под прямым углом. Куски должны сохранить свою форму, а поверхность их не должна быть заветрена. Рыбу кладут на тарелку рядом с гарниром, соус подают отдельно в соуснике или поливают рыбу маслом.
Для жарки используют все виды рыб, но этот вид тепловой обработки придает особые вкусовые качества такой рыбе, как карп, лещ, сазан, вобла и др.
Мелкую рыбу жарят целиком, осетровую рыбу - звеньями и порционными кусками без кожи, нарезанными от ошпаренных звеньев без хрящей. Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу нарезают на порционные куски из филе с кожей и костями, из филе с кожей без костей, а для жарки в жире - из филе без кожи и костей. Иногда рыбу массой до 1,5 кг жарят кусками, нарезанными из непластованной тушки (кругляши). Кожу на порционных кусках до панирования надрезают в двух - трех местах, чтобы рыба при обжаривании не деформировалась.
При жарке основным способом рыбу посыпают солью, перцем, панируют в муке, в красной или белой панировке. Жир на сковороде или противне разогревают до 150 °С. Жарят рыбу сначала с одной, а затем с другой стороны. Обжаренную рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу. При жарке температура внутри кусков поднимается до 75-85 °С. Продолжительность жарки 10-20 мин.
На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши, реже - тушеные и отварные овощи. Дополнительным гарниром служат соленые огурцы, помидоры. Карася, линя, леща, окуня и плотву подают с гречневой кашей. Украшают блюдо зеленью петрушки или укропа. Сверху на рыбу кладут ломтик лимона.
Жареную рыбу можно подавать натуральной или с соусом. При подаче без соуса ее поливают маслом или на кусок рыбы кладут кусочек сливочного или зеленого масла. Можно также поливать рыбу растопленным маслом с лимонным соком. Большинство чешуйчатых и бесчешуйчатых рыб отпускают чаще всего с соусом - томатным, красным, томатным с овощами, томатным с экстрагоном или майонезом; подают его отдельно.
Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образующейся на поверхности поджаристой корочки, содержит большое количество ценных пищевых веществ, так как при жарке они почти не теряются. В процессе жарки рыба поглощает определенное количество жира, что повышает её калорийность.
1. Подготовить необходимые для приготовления продукты.
2. Карпа очистить от чешуи, убрать внутренности, удалить голову и плавники. Нарезать рыбу на стейки толщиной примерно 2 см.
3. Карпа посыпать солью, перцем, сбрызнуть соком лимона, можно добавить специи. Оставить на 10 минут.
4. Каждый кусок рыбы запанировать в муке (кукурузная мука придаст золотистый цвет при жарке и оригинальный вкус).
5. На разогретую сковороду, налить растительное масло, так чтобы дно было полностью покрыто, хорошо разогреть. Выкладывать на сковороду в разогретое масло куски карпа.
6. Жарить карпа с каждой стороны по 5-7 минут на сильном огне, до румяной хрустящей корочки. Если куски большие, в конце жарки накрыть крышкой и пропарить рыбу на медленном огне в течение 5 минут. Готовые стейки выкладывать на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего масла.
7. Жареный карп с хрустящей корочкой готов. Дополнить блюдо можно жареным луком и гарниром.
Практическая часть
Вам необходимо выбрать одно из предложенных блюд, составить технологическую карту и рассчитать расход сырья на 2, 5, 10 порций (Приложение 1). Для расчетов вы можете использовать Сборник рецептур 1982г.
1.Рыба жареная СР№519
2.Рыба жареная с луком по – ленинградски СР№522
3.Рыба жареная во фритюре СР№525
4.Рыба жареная с зеленым маслом СР№526
5.Рыба в тесте жареная СР№530
6.Зразы донские СР№532
Согласно технологической карты приготовить 2 порции выбранного блюда.
Организовать рабочее место, согласно санитарно – гигиенических норм
Подобрать необходимый инвентарь, посуду, оборудование
Подготовить необходимое для приготовления блюда сырье
Приготовить данное блюдо, соблюдая технику безопасности и охрану труда во время работы
Оформить и подать приготовленное блюдо
Сделать фотоотчет по проделанной работе.
Домашнее задание:
Повторить теоретический материал по теме: Приготовление блюд из запеченной рыбы. Приготовление рыбы фаршированной.
Методиче c кая разработка занятия производственного обучения по теме:
мастер производственного обучения Каримов Ильдар Фаикович
ВКО город Семей.
Пояснительная записка
Процесс производственного обучения предполагает максимальное развитие эмоциональной и волевой сфер личности, формирование и развитие профессиональных навыков и способов действий, познавательных интересов и способностей, творческой активности будущего специалиста. Сам учебный процесс должен вызывать у учащегося удовлетворенность, радость познания, чувство удивления тому, что он сам может сделать многое. Этому способствует такой учебный элемент, как самостоятельная работа .
Самостоятельная работа предполагает реализацию задач, направленных на развитие самостоятельной деятельности обучаемых, выработку самостоятельности, самовыражения в решении профессиональных задач. Этот вид учебной деятельности помогает привить учащимся профессиональные умения и навыки, воспитать чувства ответственности, исполнительности, самопознания и самореализации.
Успех этой работы зависит от организации самого учебного процесса в целом, а также от планирования и организации самостоятельной деятельности учащихся.
Самостоятельная работа- это такой способ учебной работы, при котором:
-учащимся предлагаются учебные задания и рекомендации для их выполнения;
-работа проводится без непосредственного участия мастера, после подробного инструктирования по технологическим картам;
-выполнение работы требует от учащегося применения и закрепления имеющихся знаний на практике.
Согласно требований, рабочей программы, результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности приготовление блюд из рыбы , в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Производить обработку рыбы с костным скелетом.
Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
Наше занятие позволяет решать вопросы по формированию данных компетенций с использованием принципов организации самостоятельной работы. Тема, выбранная для занятия, включает в себя ряд ранее изученных учащимися приемов и операций, их технической последовательности: первичная обработка рыбы, разделка ее на филе, разделка кругляшами, порционными кусками, использование основных видов панировок и правила гарнирования.
Приготовление блюд:
1.Филе рыбы в кляре.
2.Рыба жареная порционными кусками.
3. Рыба жареная без костей с кожей.
4.Рыба кругляшами фаршированная, запеченная.
5. Рыба запеченная, фаршированная луком фри и лимоном.
Цели учебного занятия:
Обучающая: 1. Создать условия для отработки единых требований и приемов по выполнению тепловой обработки рыбы (жарение, запекание);
2. Способствовать формированию у учащихся логического представления об ассортименте блюд из жареной и запеченной рыбы, о правилах хранения, о качественных признаках, об условиях и сроках реализации.
3. Способствовать формированию и развитию профессиональных компетенций учащихся. Научить правилам подачи и оформлению.
Воспитательная: Выработать у учащихся навыки работать в коллективе, соблюдать чистоту на рабочем месте, научить опрятности и аккуратности.
Развивающая: Развить у учащихся мышление по рациональному расходованию сырья.
Методы обучения: Самостоятельная работа учащихся с использованием инструкционных карт под руководством мастера производственного обучения.
Межпредметные связи.
Материально- техническое оснащение урока.
2. Сборник рецептур
4. Инструменты ,приспособления ,посуда.
5. Схемы разделки рыбы.
6. Схемы приготовления рыбы.
Оборудование:
6. Посуда для отпуска.
Ход учебного занятия
1.Организационный момент
Проверка присутствующих на уроке, наличие спецодежды , распределение учащихся по бригадам, организация рабочего места .
2.Вводный инструктаж
б) Техника безопасности
1.Перед работой вымой руки с мылом.
2.Правильно одень спецодежду
3.Волосы убери под головной убор
4.Рукава одежды подверни до локтей или застегни на пуговицы
5.Не закалывай иголками одежду
6.Не держи в карманах булавок и острых предметов
7.Приведи в порядок свое рабочее место
8.Осмотри инвентарь, убедись в его исправности
Во время работы:
1.Разделку замороженной рыбы производить только после оттаивания
2.При работе с ножом будь осторожен, правильно держи руку при обработке продуктов
3.Поверхность кухонной плиты должна быть ровной
4.Не допускайте перегрева жиров, они могут вспыхнуть от высоких температур
5.При жарке рыбы клади продукт наклоном от себя.
6.Принимай меры к уборке пролитой жидкости, уроненных на пол продуктов
7.Разделочне доски клади на ровную поверхность стола
8.Будь внимателен- не отвлекайся сам и не отвлекай от дела других.
3.Повторение
Теперь обратимся к повторению
1.Как разделывают рыбу для жарения во фритюре? (Филе без костей и обычно без кожи)
2.Как нарезают полуфабрикаты? (Под углом 90 гр.)
3. Какие виды панировки вы знаете? (Двойная панировка, льезон мука, мука, кляр)
4.Какой жир используют для жарения? (Фритюрный)
5.Какой должна быть температура духовки? (Около 180 гр.)
6.Каковы правила сохранения качества фритюра? (Он должен быть чистым ,без примесей)
Теперь вспомним ассортимент блюд из жареной рыбы.
Рыба фри, рыба, жаренная в тесте (орли), судак фигурный (кольбер), рыба жареная с луком по-ленинградски, рыба жареная с зеленым маслом.
В качестве проверки знаний по пройденному материалу я хотела дать вам тесты по теме рыба ( прил.№1).
У нас в кабинете много журналов
1. Люблю готовить
2. Золотые рецепты
3. Блюда из рыбы.
В которых вы можете найти интересные рецепты приготовления блюд, в том числе и из рыбы.
Готовить мы будем :
1.Филе рыбы в кляре.
2.Рыба жареная порционными кусками.
3. Рыба жареная без костей с кожей.
4.Рыба кругляшами фаршированная, запеченная.
5. Рыба запеченная, фаршированная луком фри и лимоном
Обратите внимание у вас на столе лежит раздаточный материал со схемой разделки рыбы на филе, приготовления из рыбы полуфабрикатов порционными кусками, разделка полуфабриката – тушка рыбы на филе. Изучите внимательно эти схемы, они помогут вам в практической части нашего занятия. ( Прил.2) , также обратите внимание на плакат.
4.Объяснение темы урока
Но, а теперь перейдем к нашим практическим заданиям. На уроках теории вы изучали эти блюда. А сейчас мы закрепим это на практике.
1.Рыба карп массой 1008/504.
2.Мука пшеничная 30.
3.Масло растительное 72.
Технология приготовления
1.Филе без кожи и костей нарезают на кусочки толщиной 1-1.5см и длинной 5-6 см. Посыпают солью, перцем черным молотым.
2. В просеянную муку добавляют взбитые яйца, все хорошо перемешивают, добавляют соль, воду. Размешивают, чтобы не было комков.
3.Подготовленную рыбу погружают в кляр и жарят во фритюре, нагретом до 180-190◦с
4.Некрупный картофель нарезают кружочками, обжаривают основным способом.
5. При отпуске рыбу кладут на блюдо, рядом жареный картофель, украшают зеленью.
Соус подают отдельно.
Требования к качеству
Вкус рыбы нежный. Кусочки рыбы равномерно обжарены, цвет золотистый. Соус ароматный.
1.Карп массой 1008/534
2.Масло растительное -30.
4.Для приготовления соуса
6. Масло сливочное-
Технология приготовления
1.Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей и реберными костями,
посыпают солью , перцем и панируют в муке, кладут на разогретую с маслом растительным сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жаровочном шкафу.
2. Картофель очищают, варят в воде с солью до готовности, воду сливают .
Картофель протирают добавляют кипяченое молоко и растопленное масло.
Взбивают до получения пышной однородной массы.
3.В соуснике подать майонез с зеленью .
Требования к качеству
Вкус и запах жареной рыбы. Цвет золотистый. Рыба хорошо прожарена
1.Рыба карп массой 1008/474.
2.Мука пшеничная 30.
3.Масло растительное 30
Технология приготовления
1. Рыбу отделить от костей, разделить на филе с кожей, посолить, добавить специи.
2. Приготовить льезон: смешать воду с яйцом, посолить.
3. Филе рыбы панировать в муке, затем в льезоне.
4. Обжарить филе в масле на хорошо разогретой сковороде, довести до готовности в жаровочном шкафу.
5. Картофель жареный
Требования к качеству
Вкус рыбы нежный. Кусочки рыбы равномерно обжарены, цвет золотистый . Соус ароматный.
1.Рыба карп массой 1014/516.
2.Мука пшеничная 36.
3.Масло растительное 48
Технология приготовления
1.Рыбу разделить на кругляши, обжарить с двух сторон основным способом.
2.Рис отварить, промыть, остудить.
3.Лук, морковь нарезать соломкой.
4. Пассировать лук с морковью.
5. Смешать рис отварной с пассированными овощами
6.Обжаренные кругляши рыбы зафаршировать, затереть сыром, украсить помидором и зеленью, запечь при температуре 220гр.-10 мин.
7. Выложить на блюдо, украсить зеленью .
Требования к качеству
Вкус рыбы нежный, сочный. Кусочки рыбы равномерно обжарены, цвет золотистый.
1.Рыба карп массой 1008/504.
2. Масло растительное 48
Технология приготовления
1.Рыбу очищаем, моем , натираем солью и перцем.
2.Лук, морковь нарезаем соломкой, жарим во фритюре, добавляем соль, перец.
3. Лимон нарезаем тонкими полукольцами
4.Фаршируем приготовленную рыбу, зашиваем брюшко, укладываем на противень вниз брюшком.
5. Смазываем майонезом с чесноком и запекаем в жарочном шкафу при температуре 180гр. В течении 35-40 мин. Периодически поливаем рыбу выделившимся соком.
6. Готовую рыбу укладываем на блюдо, гарнируем овощами и зеленью.
Требования к качеству
Вкус рыбы нежный, сочный.
5.Закрепление темы
1.Назовите способы разделки рыбы для жаренья основным способом и во фритюре?
(В целом виде, порционными кусками, осетровую - звеньями или порционным куском дожаривают в жарочном шкафу; порционными кусками с кожей без костей; чистое филе.)
2.Назовите правила жарения рыбы основным способом и во фритюре?
(Рыба кожей вниз,5-10 минут до образования поджаристой золотистой корочки (температура -140-160 гр.С), дожаривают в жарочном шкафу. Общее время жарки - 10-20 минут.)
(Подготовленные порционные куски закладывают во фритюр, нагретый до 180 гр.С ,с помощью шумовки, жарят 5-10 минут до образования на поверхности золотистой корочки. Вынимают, дают стечь жиру, укладывают на сковороду и дожаривают в жарочном шкафу).
3.Назовите процессы, происходящие при жарении рыбы.
(Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образующейся на поверхности поджаристой корочки, содержит большое количество ценных пищевых веществ, т.к. при жарке они почти не теряются. В процессе жарки рыба поглощает определенное количество жира, что повышает ее калорийность.)
4.С каким соусом можно подать рыбу, жаренную в тесте?
(Соус майонез с зеленью или корнишонами; с горячим томатным соусом)
5. Назовите правила запекания рыбы ( Подготовленную рыбу укладывают на противень, смазывают майонезом, сметаной или жиром и жарят в жарочном шкафу разогретом до 180 гр.)
III .Текущий инструктаж.
Итак, мы теоретически обговорили все моменты приготовления блюд из рыбы, вспомнили, как провести первичную обработку рыбы, подготовить рыбу к тепловой обработке. Давайте закрепим сказанное на практических занятиях. Достаем технологические карточки и начинаем работать по подгруппам. Обратите внимание в ваших технологических карточках дан расход сырья на одну порцию, а вам нужно рассчитать расход на 6 порций.
Производственное задание:
1. Подгруппа – Филе рыбы в кляре
2. Подгруппа – Рыба жареная порционными кусками
3. Подгруппа – Рыба жареная без костей с кожей
4. Подгруппа – Рыба кругляшами фаршированная, запеченная
5. Подгруппа – Рыба запеченная, фаршированная луком фри и лимоном
YI. Самостоятельная работа учащихся.
1. Получение производственного задания.
2. Проверка готовности учащихся к выполнению задания.
3. Проверка организации и содержания рабочих мест.
4. Проверка правильности выполнения трудовых приемов и действий учащихся.
5. Уделить больше внимания вопросам, вызывающим затруднение у учащихся при выполнении практических работ.
6. Контроль соблюдения технологического процесса.
7. Приемка и оценка работ. Дополнительные задания учащимся.
Y. Заключительная часть.
1. Подведение итогов занятия.
- разбор наиболее характерных ошибок.
- отметить учащихся, добившихся отличного качества работы
- сообщить индивидуальные оценки учащимся.
2. Домашнее задание. Описать все виды выполненных работ в тетради по производственному обучению.
2.Выработать у учащихся логическое представление об ассортименте блюд из жареной рыбы, о правилах хранения, о качественных признаках ,об условиях и сроках реализации.
3.Научить правилам подачи и оформлению.
Воспитательная: Выработать у учащихся навыки работать в коллективе, соблюдать чистоту на рабочем месте, научить опрятности и аккуратности.
Развивающая: Развить у учащихся мышление по рациональному расходованию сырья.
Межпредметные связи.
Инструменты, инвентарь и посуда.
-Кастрюля емкостью-1 литр,2 литра,0,5 литра.
-Сковороды для жарения рыбы и картофеля-2
-Хлопчатобумажная ткань для обсушивания рыбы и картофеля
-Блюда, мелкие тарелки
1.Организационный момент
Проверка присутствующих на уроке, наличие спецодежды , распределение учащихся по бригадам, организация рабочего места .
2.Вводный инструктаж
б) Техника безопасности
1.Перед работой вымой руки с мылом.
2.Правильно одень спецодежду
3.Волосы убери под головной убор
4.Рукава одежды подверни до локтей или застегни на пуговицы
5.Не закалывай иголками одежду
6.Не держи в карманах булавок и острых предметов
7.Приведи в порядок свое рабочее место
8.Осмотри инвентарь, убедись в его исправности
Во время работы:
1.Разделку замороженной рыбы производить только после оттаивания
2.При работе с ножом будь осторожен, правильно держи руку при обработке продуктов
3.Поверхность кухонной плиты должна быть ровной
4.Не допускайте перегрева жиров, они могут вспыхнуть от высоких температур
5.При жарке рыбы клади продукт наклоном от себя.
6.Принимай меры к уборке пролитой жидкости, уроненных на пол продуктов
7.Разделочне доски клади на ровную поверхность стола
8.Будь внимателен- не отвлекайся сам и не отвлекай от дела других.
3.Повторение
Теперь обратимся к повторению
1.Как разделывают рыбу для жарения в жире? (Филе без костей и обычно без кожи)
2.Как нарезают полуфабрикаты? (Под углом 60 гр.)
3. Как панируют эти полуфабрикаты? (Двойная панировка)
4.Какой жир используют для жарения? (Фритюрный)
5.Какой должна быть температура духовки? (Около 180 гр.)
6.Каковы правила сохранения качества фритюра? (Он должен быть чистым ,без примесей)
Теперь вспомним ассортимент блюд из жареной рыбы.
Рыба фри, рыба, жаренная в тесте (орли), судак фигурный(кольбер), рыба жареная с луком по –ленинградски, рыба жареная с зеленым маслом.
Готовить мы будем : Рыбу, жаренную по –ленинградски,
Рыбу ,жаренную в тесте
4.Объяснение темы урока
На уроках теории мы с вами изучали эти блюда. А сейчас мы вспомним это на практике.
1.Рыба треска массой 310/238.
2.Мука пшеничная 12.
3.Масло растительное 12.
Технология приготовления
1.Разделать рыбу на порционные куски с кожей, без костей, сделать надрезы на коже,
посыпать куски солью и перцем, запанировать в муке, обжарить основным способом и довести до готовности в жарочном шкафу;
2.Некрупный картофель нарезать кружочками, обжарить основным способом;
3.Репчатый лук нарезать кольцами, запанировать в муке и обжарить во фритюре, вынуть шумовкой и поместить на сито для стекания жира, после чего посолить мелкой солью и встряхнуть.
Требования к качеству
Вкус и запах жареной рыбы. Цвет золотистый. Рыба хорошо прожарена, картофель равномерно заколерован и аккуратно уложен вокруг рыбы. Лук хорошо поджаренный, хрустящий, сохранивший форму колец.
1.Рыба массой 280/134.
2.Масло растительное -8.
5.Для приготовления кляра-
6.Для приготовления соуса
-зелень петрушки и укропа-20;
Технология приготовления
1.Филе без кожи и костей нарезать брусочками толщиной 1 см., длиной – 6-7 см.Сложить в неокисляющую посуду, сбрызнуть лимонным соком, полить растительным маслом, посыпать зеленью петрушки, солью и поставить на холод на 30 минут для маринования.
2.Приготовить тесто кляр
Отделить белки от желтков, желтки растереть с солью, развести молоком, всыпать просеянную муку , хорошо размешать, влить растительное масло.
Белки взбить в пышную пену и ввести в тесто в 2-3 приема.
3.Брусочки рыбы при помощи поварской иглы окунуть в тесто и сразу же перенести в горячий жир (170 гр.). Жарить до образования золотистой равномерной корочки.
4.Обжаренные кусочки вынуть шумовкой на сито, дать стечь жиру.
5.Перед отпуском рыбу поставить на 3-5 минут в жарочный шкаф.
9.В соуснике подать майонез с зеленью .
Требования к качеству
Вкус рыбы нежный. Кусочки рыбы равномерно обжарены, цвет золотистый .Соус ароматный, окрашенный в бледно-зеленый цвет.
5.Закрепление темы
1.Назовите способы разделки рыбы для жаренья основным способом и во фритюре?
(В целом виде, порционными кусками , осетровую- звеньями или порционным куском
дожаривают в жарочном шкафу; порционными кусками с кожей без костей; чистое филе.)
2.Назовите правила жарения рыбы основным способом и во фритюре?
(Рыба кожей вниз,5-10 минут до образования поджаристой золотистой корочки (температура -140-160 гр.С),дожаривают в жарочном шкафу. Общее время жарки - 10-20 минут.)
(Подготовленные порционные куски закладывают во фритюр, нагретый до 180 гр.С ,с помощью шумовки, жарят 5-10 минут до образования на поверхности золотистой корочки,
Вынимают, дают стечь жиру, укладывают на сковороду и дожаривают в жарочном шкафу).
3.Назовите процессы, происходящие при жарении рыбы
.( Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образующейся на поверхности поджаристой корочки, содержит большое количество ценных пищевых веществ, т.к. при жарке они почти не теряются. В процессе жарки рыба поглощает определенное количество жира, что повышает ее калорийность.)
4.С каким соусом можно подать рыбу, жаренную в тесте?
(Соус майонез с зеленью или корнюшонами; с горячим томатным соусом)
6.Выступление учащихся
6.Демонстрация посуды, которая может быть использована при подаче этих блюд.
7.Подведение итогов работы на уроке
8.Задание на дом.
-75%
Читайте также: