Блюда и гарниры из вареных овощей конспект

Обновлено: 05.07.2024

Разработка предназначена для учителей работающих по программе Н.И. Симоненко, с учащимися 5 класса.

Вложение	Размер
plan_uroka_tekhnologii_5_kl.doc	36 КБ

Предварительный просмотр:

Тема урока: ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ВАРЕНЫХ ОВОЩЕЙ. ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ

Цели: ознакомить учащихся с видами тепловой обработки овощей; сформировать навыки по приготовлению блюд из вареных овощей; воспитывать аккуратность и опрятность в работе.

Оборуд о в а н и е : учебник, рабочая тетрадь, набор посуды, инструментов и приспособлений, набор продуктов для приготовления винегрета, инструкционные карты, плакаты.

I. Организация урока.

Проверка готовности учащихся к уроку. Наличие спец. одежды.

II. Повторение пройденного материала.

Устный опрос. Вопросы для повторения:

1. Для чего нужны овощи в питании человека?

2. На какие группы классифицируют овощи?

3. Какие правила необходимо соблюдать при кулинарной обработке овощей для сохранения в них витаминов?

4. Перечислите последовательность первичной обработки овощей.

5. В чем особенность первичной обработки листовых, луковичных и пряных овощей?

6. Расскажите о правилах приготовления салатов.

7. Какие правила надо соблюдать при приготовлении салатов, чтобы уменьшить потери витамина С?

8. Какие заправки используют в салатах?

9. Расскажите, какие требования предъявляют к качеству готовых салатов и от чего зависит их соблюдение?

III. Изучение нового материала.

1. - Для приготовления овощных блюд используют все основные виды тепловой обработки: варку, жаренье, тушение, пассирование, запекание, припускание.

Варка - это нагревание продуктов в воде, бульоне, молоке или на пару . Варят овощи для приготовления супов, закусок, вторых блюд и гарниров. Их варят в большом количестве жидкости (основной способ), на пару, а также в небольшом количестве воды или в собственном соку.

Жаренье - нагревание продуктов на горячей сковороде с жиром. В результате жаренья на продукте образуется корочка. Овощи жарят сырыми или вареными.

Жаренье овощей на противнях или сковородах в духовке называется запеканием.

Тушение - комбинированный способ тепловой обработки. При тушении продукты сначала обжаривают, а затем заливают соусом или бульоном, добавляют пряности и тушат до готовности.

Припускание - варка в небольшом количестве жидкости или соке, который выделяется из продуктов при нагревании. Припускание применяют, если необходимо получить сочный продукт, сохранив значительную часть полезных веществ.

При приготовлении некоторых блюд применяют вспомогательные приемы тепловой обработки - это пассирование и бланширование.

Пассирование - легкое обжаривание продукта с жиром или без него. Пассированные продукты используют при приготовлении супов, соусов и вторых блюд.

Бланширование - быстрое обваривание или ошпаривание. Продукт обдают кипятком в замкнутом сосуде или погружают в кипяток на 1-2 минуты.

Существуют важные правила тепловой обработки. Никогда продукты не пережаривать и не переваривать. От этого ухудшается внешний вид продукта и вкусовые качества.

Жарить или варить надо сначала на сильном огне, а затем на слабом.

1) Овощи следует опускать в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении, закрыв крышкой, - так лучше сохраняются питательные вещества и витамины.

2) Свеклу и морковь варят без соли, в противном случае они приобретают неприятный вкус и дольше варятся.

3) При варке вода должна только покрывать овощи, так как ее излишнее количество увеличивает потери питательных веществ.

4) Картофель и морковь можно варить на пару - при этом значительно уменьшаются потери питательных веществ. Варить их лучше в кожице, но можно и очищенными.

5) Овощные отвары можно использовать для приготовления супов и соусов, так как во время варки очищенных овощей в воду переходят различные питательные вещества.

Важно! Готовые овощные блюда подавать сразу к столу, чтобы их не подогревать.

Охлаждение овощей после варки может быть естественные (на воздухе) или при погружении овощей на 1-2 минуты в холодную воду.

Технология приготовления блюд из вареных овощей следующая:

1) Первичная обработка овощей, входящих в блюдо (сортировка, мойка, чистка).

Важно! Некоторые овощи перед тепловой обработкой не чистят.

2) Тепловая обработка овощей.

3) После тепловой обработки продукты должны быть охлаждены, так как при нарезании теплые овощи, яйца и другие продукты теряют форму и, кроме того, соединение их с охлажденными вызывает быструю порчу приготовленных блюд.

4) Салаты заправляют перед подачей. Перемешивать их нужно осторожно, чтобы продукты не помялись.

5) Оформление и подача.

Приготовление блюд должно производиться в строгом с санитарно-гигиеническими требованиями.

Требования к качеству и оформлен и ю г о т о в ы х блюд следующие:

1) Вареные продукты, входящие в состав блюд, должны бы и, мягкими, но не разваренными, и сохранять форму нарезки. Если это котлеты, то они должны быть овальной формы с равномерно поджаренной поверхностью.

2) Вкус вареных овощей должен соответствовать вкусу, свойственному этому овощу. Для овощного рагу - слегка острый, для морковных котлет - сладкий, специфичный для моркови.

3) Цвет и запах блюд - свойственные свежим продуктам, которых они приготовлены.

4) Оформление блюд должно быть эстетичным, при оформлении нельзя использовать несъедобные украшения (из пластмассы, и т. п.).

5) Украшать блюда нужно непосредственно перед подачей, чтобы продукты не заветрились и не потеряли внешний вид.

2. Работа по учебнику (§ 31, с. 140-143). Учащиеся самостоятельно изучают правила тепловой обработки по таблице 29, технологическую последовательность приготовления холодных блюд из вареных овощей, требования к качеству и оформлению готовых блюд.

IV. Практическая работа.

Обходя рабочие места учащихся, контролирую технологию приготовления, правильные приемы работы, соблюдение правил техники безопасности.

В конце практической работы - дегустация готового блюда.

V. Анализ и оценка урока.

1. При анализе урока с учащимися проводится беседа:

1) Что узнали нового на уроке?

2) Что научились делать на уроке?

3) Что такое органолептическая оценка, каковы ее критерии?

2. Необходимые замечания по уроку и выполнению заданий.

3. Оценки за практическую работу и устные ответы.

Домашнее задание: учебник, § 31; знать основные понятия по теме; ответить на вопросы 1-4 на с. 145 учебника.-

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Урок На уроке учитель знакомит учащихся со способами стирки, глажения и ухода за вышитыми изделиями. Для проведения урока необходимы следующие оборудование.

План - конспект урока по технологии "Приготовление блюд из молока и молочных продуктов. Сырники жареные." 6 класс

Приготовление блюд из молока и молочных продуктов.Сырники жареные. В 6 классе.

План-конспект урока "Технология приготовления блюд из мяса"

План- конспект используется мной для проведения урока производственного обучения.

План - конспект урока технологии 5 класс по теме "Тепловая обработка овощей"

План - конспект урока технологии 5 класс по теме "Тепловая обработка овощей". Практическая часть "Приготовление винегрета". Призентация к уроку "Приготовление блюд из вареных овощей".

Конспект урока технологии по теме"Блюда из овощей.Салаты" 5 класс

Цели:Сформировать у учащихся знания, а также умения выполнять первичную и тепловую обработку овощей, готовить блюда из свежих и вареных овощей.Развивать творческое мышление, внимательность и аккуратно.

План-конспект урока технологии в 7 классе "Первые блюда.Борщ"

В материале представлен урок технологии по теме приготовление борща.

План-конспект урока по технологии в 5 классе "Приготовление блюд из вареных овощей. Тепловая обработка овощей"

План-конспект урока по технологии (девочки) в 5 классе "Приготовление блюд из вареных овощей. Тепловая обработка овощей".

Студент группы 23ПК: Бен Илья.

Варка овощей Для приготовления горячих блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару

Для приготовления горячих блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Картофель и морковь варят очищенными, свеклу – в кожице, кукурузу – початками, не снимая листьев, стручки фасоли – нарезанными, лопаточки гороха – целыми, сушеные овощи предварительно замачивают.
При варке овощи закладывают в кипящую воду или заливают водой (в зависимости от вида овощей), добавляют соль (на 1 л воды 10 г соли) и варят при закрытой крышке. Вода должна покрывать овощи на 1–2 см, так как при варке в большом количестве воды происходят большие потери растворимых пищевых веществ. Свеклу, морковь и зеленый горошек варят без соли, чтобы не ухудшались вкусовые качества и не замедлялся процесс варки.

Для варки на пару применяют специальные паровые пищеварочные шкафы или обычные котлы с металлической решеткой или корзиной из проволоки

Для варки на пару применяют специальные паровые пищеварочные шкафы или обычные котлы с металлической решеткой или корзиной из проволоки.

Картофель отварной Очищенные клубни картофеля кладут в посуду слоем не более 50 см, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1 –1,5 см,…

Очищенные клубни картофеля кладут в посуду слоем не более 50 см, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1 –1,5 см, кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Отвар сливают, а картофель подсушивают.
Отварной картофель используют как самостоятельное блюдо и гарнир.
При отпуске отварной картофель кладут в баранчик, тарелку или порционную сковороду, поливают сливочным маслом, сметаной или подают их отдельно, посыпают измельченной зеленью.

Картофель отварной (пошаговое приготовление ) 1

Картофель отварной (пошаговое приготовление)

1. Клубни картофеля заливают горячей водой и варят при слабом кипении до готовности.

2. Отвар сливают, а картофель обсушивают.

Отварной картофель используют как самостоятельное блюдо и гарнир.

Картофельное пюре Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают на протирочной машине

Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают на протирочной машине. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы.
При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью.

Картофельное пюре (пошаговое приготовление) 1

Картофельное пюре (пошаговое приготовление)

1. Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают.

2. В горячем состоянии протирают. Добавляют растопленное сливочное масло, вливают горячее кипяченое молоко.

3. Взбивают до получения пышной массы.

Картофель в молоке Картофель плохо разваривается в молоке, поэтому его вначале варят в воде

Картофель в молоке

Картофель плохо разваривается в молоке, поэтому его вначале варят в воде. Сырой очищенный картофель нарезают кубиками среднего размера, заливают горячей водой, варят 10 мин, воду сливают, картофель заливают горячим кипяченым молоком, кладут соль и варят до готовности. В картофель можно ввести холодную пассеровку (сливочное масло, смешанное с мукой) и, осторожно помешивая, довести до кипения.
При отпуске кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью.

Картофель нарезают кубиками среднего размера, заливают горячей водой, варят 10 мин

1. Картофель нарезают кубиками среднего размера, заливают горячей водой, варят 10 мин.

2. Воду сливают, картофель заливают горячим кипяченым молоком, кладут соль.

3. Варят до готовности.

Картофель в молоке
(пошаговое приготовление)

Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Спаржа отварная Обработанную спаржу связывают в пучки, кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности

Обработанную спаржу связывают в пучки, кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности.
При отпуске спаржу развязывают, укладывают на специальную решетку с салфеткой, или порционное блюдо, или тарелку, украшают веточками зелени петрушки, отдельно подают соус сухарный.
Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира к котлетам из филе птицы.

Припускание овощей Для припускания используют морковь, репу, тыкву, кабачки, капусту, помидоры, шпинат, щавель

Для припускания используют морковь, репу, тыкву, кабачки, капусту, помидоры, шпинат, щавель. Припускают отдельные виды овощей или их смеси. Припускают овощи в собственном соку или с небольшим количеством жидкости (воды или бульона) с добавлением сливочного масла.

Технология припускание овощей

Очищенные овощи нарезают кубиками, дольками, соломкой или брусочками. Для припускания овощи укладывают слоем не более 20 см или в один ряд (капусту). Без жидкости припускают овощи (тыкву, кабачки, помидоры, шпинат), легко выделяющие влагу. Шпинат нельзя припускать вместе со щавелем, так как он становится жестким и изменяется его цвет. Припущенные овощи заправляют сливочным маслом или молочным соусом.
Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Морковь припущенная

Морковь нарезают средними кубиками, дольками или брусочками, кладут в посуду, наливают немного бульона или воды (0,2–0,3 л на 1 кг овощей), добавляют сливочное масло или маргарин, доводят до кипения, кладут соль, закрывают крышкой и припускают до готовности.
При отпуске припущенную морковь кладут в баранчик или порционную сковороду, сверху – кусочек сливочного масла.

Овощи припущенные в молочном соусе

Морковь, репу, тыкву или кабачки нарезают кубиками или дольками, капусту цветную разделяют на мелкие соцветия, а белокочанную нарезают шашками. Каждый вид овощей припускают отдельно. Консервированный зеленый горошек прогревают в собственном соку. Подготовленные овощи соединяют, заправляют молочным соусом средней густоты, кладут сахар, соль и проваривают 1–2 мин. Вместо молочного соуса можно использовать сметанный соус.
При отпуске кладут в баранчик или порционную сковороду, посыпают зеленью. Можно положить кусочек сливочного масла и отпустить с гренками.

Требования к качеству вареных овощей

Вареные овощи должны сохранить ферму, клубни картофеля могут быть слегка разварившиеся. Цвет картофеля от белого до желтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней. Цвет корнеплодов, свойственный их натуральному цвету. Отварная капуста не должна иметь привкуса пареной капусты. Консистенция мягкая, нежная. Цвет от белого до кремового. На поверхности цветной капусты не допускаются темные пятна и покраснения.

Требования к качеству Картофельное пюре – консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля

Требования к качеству

Картофельное пюре – консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля. Цвет от кремового до белого, без темных включений.

Требования к качеству припущенных овощей

Овощи имеют вкус слегка соленый с ароматом овощей и молока, не допускается запах подгорелого молока и овощей. Цвет, свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция мягкая. Форма нарезки овощей должна быть сохранена.

Условия и сроки хранения Отварной картофель обсушенный и картофельное пюре хранят на мармите не более 2 ч

Условия и сроки хранения

Отварной картофель обсушенный и картофельное пюре хранят на мармите не более 2 ч.
Цветную капусту, спаржу, кукурузу отварные хранят в горячем отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения их охлаждают и без отвара ставят в холодильник, а по мере использования прогревают в отваре.

Закрепление материала Ответьте на вопросы тестовых заданий

Ответьте на вопросы тестовых заданий.
1. Почему картофельное пюре имеет вязкую консистенцию?
а) картофель протерли горячим;
б) картофель протерли холодным;
в) добавили холодное молоко;
г) добавили горячее молоко.

Каким протирают картофель для приготовления картофельного пюре? а) горячим; б) теплым, в) остывшим; г) охлажденным

2. Каким протирают картофель для приготовления картофельного пюре?
а) горячим;
б) теплым,
в) остывшим;
г) охлажденным.

В какую воду кладут быстрозамороженные овощи, не размораживая их? а) в кипящую; б) в холодную; в) в теплую; г) в горячую

3. В какую воду кладут быстрозамороженные овощи, не размораживая их? а) в кипящую;
б) в холодную;
в) в теплую;
г) в горячую.

Как сохранить зеленый цвет овощей при варке? а) варить при низкой температуре; б) варить в бурно кипящей воде с открытой крышкой; в) варить с добавлением…

4. Как сохранить зеленый цвет овощей при варке?
а) варить при низкой температуре;
б) варить в бурно кипящей воде с открытой крышкой;
в) варить с добавлением растительного масла;
г) варить с добавлением кислоты.

Как нарезают картофель для варки блюда "картофель в молоке"? а) брусочками; б) ломтиками; в) кубиками; г) соломкой

5. Как нарезают картофель для варки блюда "картофель в молоке"?
а) брусочками;
б) ломтиками;
в) кубиками;
г) соломкой.

Урок знакомит учащихся с технологией приготовления блюд из отварных овощей. На уроке отводится место повторению пройденного материала по теме "овощи" (вспоминаем группы овощей), последовательность первичной обработки овощей, теме "виды нарезки овощей", Предлагается отгадать кроссворд. Повторяем правила техники безопасности. Далее учитель раасказывает технологию приготовления блюд из отварных овощей. Требования к качеству и оформлению готовых блюд. Рассказывает и показывает, как, при помощи различных приспособлений, ускорить процесс нарезки овощей, их измельчение. Как выполнить украшение из тех овощей, которые входят в состав приготовляемого блюда. В конце урока подводятся итоги. Жюри оценивает и оформение, и вкусовые качества. Выставляются оценки.Урок сопровождается презентацией.

(приготовление винегрета)

Хардыкова И.В.. учитель технологии МАОУ СОШ № 43 г. Калининграда

Цели: ознакомить учащихся с технологией приготовления блюд из варёных овощей; сформировать навыки по приготовлению и оформлению блюд из варёных овощей.

Воспитательная задача. Воспитывать бережное отношение к продуктам, аккуратность и опрятность в работе.

Развивающая задача. Развить творческую деятельность учащихся, активность и способность работать в группах.

Форма проведения: беседа, выступления учащихся, практическая работа.

Оборудование: компьютерные презентации, мультимедийный проектор, рабочая тетрадь, набор посуды, инструментов и приспособлений, набор продуктов для приготовления винегрета, инструкционные карты.

1.Организационный момент.

Приветствие, отметка отсутствующих.

Проверка готовности учащихся к уроку.

2. Повторение пройденного материала.

Устный опрос.

Для чего нужны овощи в питании человека?

На какие группы классифицируют овощи?

Какие правила необходимо соблюдать при кулинарной обработке овощей для сохранения в них витаминов.

Перечислите последовательность первичной обработки овощей.

Перечислите способы нарезки овощей.

Какие виды тепловой обработки вы знаете?

Расскажите правила тепловой обработки овощей.

3. Изучение нового материала.

Как называется салат из варёных овощей с обязательным присутствием свёклы? (Винегрет)

Попробуем разгадать кроссворд, и узнать, какие овощи входят в классический винегрет.

По вертикали:

2.Вырос на грядке,
Характер мой гадкий:
Куда не приду,
Всех до слёз доведу. (Лук.)

4. Что легче воды? (Масло.)

6. Что родится из воды, а воды боится? (Соль.)

По горизонтали:

1.Над землёй трава,
Под землёй алая голова. (Свёкла.)

3.Красный нос в землю врос,
А зелёный хвост снаружи,
Нам зелёный хвост не нужен. (Морковь.)

5.Лето целое старалась,
Одевалась, одевалась,
А как осень подошла,
Нам одёжки отдала,
Сотню одёжек,
Сложили в бочонок. (Капуста.)

Сейчас, я познакомлю вас с технологией приготовления блюд из варёных овощей:

Первичная обработка овощей, входящих в блюдо (сортировка, мойка, очистка).

Тепловая обработка овощей (варка, жарка, тушение, запекание).

После тепловой обработке продукты должны быть охлаждены, так как при нарезании тёплые овощи теряют форму и, кроме того, соединение их с холодными вызывает быструю порчу приготовленных блюд.

Салаты заправляют перед подачей. Перемешивать их нужно осторожно, чтобы продукты не помялись.

Оформление и подача.

Приготовление блюд должно производиться в строгом соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями.

Требования к качеству и оформлению готовых блюд следующие:

1. Варёные продукты, входящие в состав блюд, должны быть мягкими, но не разваренными, и сохранять форму нарезки. Если это котлеты, то они должны быть овальной формы с равномерно поджаренной поверхностью.

2. Вкус варёных овощей должен соответствовать вкусу, соответственному этому овощу. Для овощного рагу - слегка острый, для морковных котлет - сладкий, специфичный для моркови.

3. Цвет и запах блюд - свойственные свежим продуктам, из которых они приготовлены.

4. Оформление блюд должно быть эстетичным, при оформлении нельзя использовать несъедобные украшения (из пластмассы и т.п.).

5. Украшать блюда нужно непосредственно перед подачей, чтобы продукты не заветрелись и не потеряли внешний вид.

Красиво оформленное блюдо - важный элемент современного ежедневного и праздничного стола. Украшения преображают даже привычные блюда, всегда радуя детей и взрослых

Карвинг в кулинарии - это фигурная резка по овощам и фруктам, которую сейчас широко используют повара самых разных ресторанов.

Кулинарный карвинг по своей сути - примитивная форма искусства скульптуры или гравирования по поверхности украшающих стол недолговременных поварских изделий из фруктов и овощей.

Искусство вырезания из овощей и фруктов возникло много столетий назад в Юго-Восточной Азии как необходимое средство украшения скудного, преимущественно растительного, домашнего стола.

Население исторической Европы, имевшее достаточное количество самых разнообразных и полноценных исходных продуктов (домашние животные, дичь, морепродукты, зерновые) в излишнем украшении блюд не нуждалось. Здесь даже на столах королей в первую очередь были важны вкус и насыщаемость блюд.

Карвинг может быть успешно использован в повседневной сервировке домашнего стола. Даже самый простой резной орнамент украсит любое ежедневное блюдо, сделает его более аппетитным и притягательным.

Карвинг в кулинарии - это не только филигранная резьба по фруктам и овощам, это целое искусство, вносящее чуточку прекрасного в наши серые будни. Искусство карвинга по овощам и фруктам пришло с Востока. Мастера карвинга еще тысячи лет назад украшали трапезу вырезанием композиций необычайной красоты из овощей и фруктов.

Проявите свою фантазию, и ваши блюда из помидоров станут вкуснее. На примере этих несложных способов оформления можно проявить свою фантазию, ведь в каждой хозяйке живет не просто повар, но и художник.

4. Практическая работа.

Перед началом работы учащиеся вспоминают правила техники безопасности и санитарно-гигиенические требования при выполнении кулинарных работ.

Учитель, обходя рабочие места учащихся, контролирует технологию приготовления, правильные приёмы работы, соблюдение правил техники безопасности.

Материал познакомит учащихся с ролью овощей в питании человека, с классификацией овощей, поможет развивать навыки по определению качества овощей, первичной обработке и приготовлению блюд из свежих овощей.

Описание разработки

Цели: научить учащихся приготовлению блюд из сырых овощей и правилами нарезки;

познакомить учащихся с ролью овощей в питании человека, с классификацией овощей;

развивать навыки по определению качества овощей, первичной обработке и приготовлению блюд из свежих овощей;

воспитывать аккуратность и опрятность при работе.

Методическое оснащение урока: учебник, рабочая тетрадь, набор овощей, посуда, инвентарь, инструкционные карты.

Словарь: группы овощей, свежезамороженные овощи, влага, питательная ценность.

Типа урока: получение новых знаний.

Ход урока

Организация урока.

2. Проверка явки учащихся;

3. Заполнение учителем классного журнала;

4. Проверка готовности учащихся к уроку;

Повторение пройденного материала.

В чем заключается первичная обработка овощей? (сортировка, мойка, очистка, нарезка)

Что относиться к тепловой обработке приготовления пищи? (варка, тушение, пассирование, жарка)

Изучение нового материала.

Учащиеся перечисляют известные им овощные растения. Называют части (органы) растений, которые используют в пищу.

Учитель обобщает ответы учащихся. В зависимости от того, какую часть растения используют в пищу, овощи делят на группы: луковые, плодовые, корнеплоды, клубнеплоды, листовые, цветковые и др. Это определяет и способы первичной и тепловой обработки. Хранить овощи следует в темном, прохладном и не слишком сухом месте. Для длительного хранения их консервируют (солят, мaринуют, сушат, замораживают).

При использовании овощей в кулинарии из них готовят самые разнообразные холодные и горячие блюда: закуски (салаты, винегреты), первые блюда (овощной супы, щи, борщ, свекольник и др. ), вторые блюда (картофель жаренный тили отварной, рагу, котлеты). Овощи также используют для приготовления гарниров к рыбным, мясным блюдам и соков.

Овощи, фрукты и ягоды содержат незначительное количество белков, являясь преимущественно носителями витаминов, минеральных веществ и растительных волокон.

Овощи обладают способностью стимулировать деятельность слюнных желез. Поэтому они широко используются для приготовления холодных закусок - салатов.

Первоначально под салатом понималось блюдо, состоящее исключительно из сырых листовых овощей и огородных трав.

СУЩЕСТВУЮТ ПРАВИЛА СОСТАВЛЕНИЯ САЛАТОВ:

1. Продукты, использованные в салатах, должны быть совместимы во вкусовом отношении.

2. Каждому салату соответствует своя заправка.

З. Овощные салаты очень чувствительны к соли: от крепкого посола зелень быстро жухнет, она теряет не только свежий вид, но и вкус.

4. Салат должен быть сочным - это основное его достоинство.

Первичная обработка овощей.

Одинаково нарезанные по величине и форме овощи придают блюдам красивый вид, а при тепловой обработке достигают одновременной готовности. Нарезка может быть простая и фигурная (стр. 176 - 177)

а) брусочки и кубики размером 1, 5 см при меняют для приготовления овощных супов, рагу из овощей, заправочных супов;

б) кубики размером 0, 7 см и ломтики - для приготовления сборного овощного салата, ломтиками овощи нарезают и для винегрета;

в) соломка, кружочки, кольца - для приготовления закусок, салатов.

Способы приготовления блюд

Следует познакомить учащихся с общими правилами приготовления овощных салатов:

1. Все продукты для приготовления салатов проходят первичную обработку, а некоторые из них - и тепловую.

2. После тепловой обработки продукты должны быть охлаждены.

З. Овощи для салатов можно подготавливать заранее (за 1 - 2 ч). Из сырых овощей салаты готовят и заправляют непосредственно перед их подачей.

Посуда для приготовления и подачи блюд.

Для приготовления салатов используют эмалированные миски, в которые помещают нарезанные продукты и перемешивают после заправки. Для подачи салатов используют общий салатник и закусочные тарелки. Можно подавать салат и в индивидуальных маленьких салатниках.

Санитарно - гигиенические требования:

1. Необходимо готовить пищу в специальной одежде. Руки должны быть тщательно вымыты щеткой с мылом, ногти коротко острижены, волосы убраны под косынку.

При первичной обработке овощей и фруктов следует мыть их под струей воды, поместив их в дуршлаг, проточная вода лучше смоет грязь.

2. Если овощи не подвергаются тепловой обработке, после мытья их ополаскивают кипяченой водой, чтобы на поверхности не осталось микробов.

3. Нарезку сырых и вареных овощей надо производить на разных разделочных досках.

Готовые, но не заправленные салаты можно хранить не более 12 ч, а заправленные - не более 6 ч.

Учитель показывает рабочую позу, положение рук и ножа, чтобы при нарезке овощей не порезать пальцы; для этого левая рука должна быть расположена сверху продукта, пальцы слегка согнуты. При нарезке продукта кончик ножа не отрывать от доски. Передавать нож ручкой вперед.

Кроме ножа можно использовать приспособления: овощерезку, яйцерезку, ломтерезку, терку и др. Надо показать безопасные приемы работы с этими приспособлениями.

Организация рабочего места для нарезки овощей и для мытья посуды.

Закрепление изученного материала.

1. Какие есть способы нарезка овощей?(соломкой, брусочками, кубики, ломтиками кружочки, шашками )

2. Назовите группы овощей? (корнеплоды, клубнеплоды, капуста, тыквенные, бобовые, пасленовые, листовые, луковичные, пряности)

3. Рассказать о правилах безопасности работы с ножом?

Подведение итогов урока.

Подведение итогов пр. р. поощрение уч - ся, активно участвовавших в повторении пройденного материала.

Читайте также: