Укажите условия хранения замороженной печени сельскохозяйственной птицы кратко
Обновлено: 02.07.2024
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.
Пояснительная записка
Контрольная работа проводится в процессе изучения обучающимися раздела 2. Организация подготовки домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, рабочей программы ПМ 01 , рекомендуемый вид промежуточного контроля - тестирование.
Контрольная работа проводится с целью выяснения уровня усвоения знаний, умений, ПК 1.2 по МДК 01 .01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Материалы заданий составлены согласно тематического плана рабочей программы по МДК 01 .01 и охватывают следующие темы междисциплинарного курса:
- Характеристика и пищевая ценность домашней птицы, утиной и гусиной печени. Требования к качеству
- Методы обработки и подготовки домашней птицы и субпродуктов для приготовления сложных блюд
- Ассортимент полуфабрикатов из домашней птицы
- Начинки, Варианты подбора пряностей
- Полуфабрикаты из утиной и гусиной печени.
- Расчеты при механической кулинарной обработке птицы
- Критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из птицы. Сроки и условия хранения
Инструкция к выполнению заданий:
Задание №1-4. представляет собой тест с выбором ответа. Выберите один правильный ответ.
В задании 5,7,8 внимательно прочтите текс и ответьте на поставленный вопрос
В задании №6 установите соответствие, результат запишите следующим образом: 1-а, 2-в, 3-б;
В задании №9 необходимо произвести расчеты, используя данные приведенные в задании.
В задании №10 заполните таблицу, используя данные сборника рецептур и произведя необходимые расчеты
в) индеек, цесарок;
г) цыплят, голубей
а) при температуре 0°С -2 °С и относительной влажности 85-90 %
б) при температуре 4°С - 8 °С и относительной влажности 80-85 %
в) при температуре 8°С - 10 °С и относительной влажности 80-85 %
г) при температуре 0°С - 8 °С и относительной влажности 90-95 %
а) окорочка промывают, делают надрез кожи по кости, аккуратно удаляют кость окорочка, слегка отбивают, посыпают солью, перцем, отдельно готовят начинку из пассерованного лука и грибов, выкладывают начинку на подготовленную кожу, зашивают, придавая форму окорочка
б) у окорочков снимают кожу, куриное мясо отделяют от кости, сделав разрез на внутренней стороне окорочка, пропускают через мясорубку, добавляют пассерованные лук с рублеными яйцами, соль, перец. Фаршируют начинкой кожу, скрепляют шпажками
в) снимают кожу с окорочков, куриное мясо отделяют от кости, , добавляют пассерованные грибы, рис , соль, перец, фаршируют начинкой кожу, скрепляют шпажками
г) окорочка промывают, снимают кожу, отрезают заплюсневую косточку, куриное мясо отделяют от кости, сделав разрез на внутренней стороне окорочка, нарезают на кусочки, добавляют пассерованные грибы, чеснок, соль, перец, фаршируют начинкой кожу, скрепляют шпажками
6. Установите соответствие между названием полуфабриката и используемыми ингредиентами для его приготовления
Название полуфабриката
Ингредиенты
а) курица, свинина, шпик, яйца, фисташки, мускатный орех, перец черный, соль.
2) курица фаршированная
б) курица, сливки жирностью 22%, свиная корейка, фисташки, соль, перец
3) куриный рулет с фисташками
в) курица, рис отварной, курага, чернослив, изюм, грецкие орехи, яблоки, соль, кинза, перец
7. Назовите, на какие сорта делят печень гусиную
8. Укажите, как классифицируется птица, поступающая на предприятия общественного питания
9. Рассчитайте рецептуру начинки на выход 280 г для фарширования курицы, используя предложенную технологическую карту
Тест направлен на проверку знаний по теме "Обработка домашней птицы, приготовление мелкокусковых полуфабрикатов, полуфабрикатов из филе птицы" у студентов, обучающихся по профессии "повар".
Начало теста:
- Укажите, с какой целью полуфабрикат котлеты фаршированные из филе птицы панируют дважды?
- чтобы не отстала панировка
- для сочности готового изделия
- чтобы увеличить срок хранения полуфабриката
- при дальнейшем приготовлении будет выделяться много влаги
- консистенция готовой печени будет мажущаяся
- мгновенное размораживание может повредить клеточное строение жировой ткани, и весь жир вытопится во время ее приготовления
- при температуре не ниже -18*С до 16 мес.
- при температуре не ниже -10*С до 6 мес.
- при температуре не ниже -18*С до 6 мес.
- -8*С и относительной влажности 90—95%– 48 час.
- 4-8*С и относительной влажности 80—85%– 48 час.
- 4*С и относительной влажности 80—85%– 4 час.
- на воздухе
- на воде
- комбинированным способом
- так как мясо филе не содержит костей
- так как имеют белый цвет
- так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией
- не ощипанная
- упитанная
- потрошеная
- жирная
- 1-ой и 2-ой категории
- обезжиренная
Идет подсчет результатов
От команды разработчиков Конструктора Тестов: Посмотрите и пользуйтесь нашим новым проектом: Сборник всех промокодов Покупайте в известных магазинах с хорошими скидками!
Сообщить о нарушение
Попробуйте пройти эти тесты:
Если вы ответите верно на все наши каверзные вопросы, то точно не зря получали высшее образование
Помнишь, что ели в Советском Союзе?
Главный тест на общие знания: насколько ты умён?
Вы гений, если пройдете этот тест.
Простейший тест на IQ из нескольких вопросов
Непростой тест на общие знания: Пройдете его хотя бы на 7/10?
Тест на общие знания, который по зубам не каждому
Тест, который покажет, каким животным вы являетесь в душе.
Не заглядывая в Гугл, сможете ответить хотя бы на половину вопросов этого теста?
Тест на грамотность: Технарь вы или гуманитарий?
Большой тест на интеллект: узнай свой процент знаний
Пройдете ли вы тест на психопата?
Как хорошо вы разбираетесь в географии?
Сможете ли вы набрать 10/10 баллов в нашем тесте на общие знания?
Догадливы и эрудированны ли вы настолько, чтобы парировать 15 вопросов обо всём?
Тест на сленг СССР, который вы завалите, если не жили в то время
Насколько вы привлекательны?
Сможете ли вы пройти этот IQ тест без единой ошибки?
Лучший в мире тест на четкость зрения и мышления? Сможете пройти?
Угадайте воинские звания России по погонам
Комментарии:
Популярные тесты
Если вы ответите верно на все наши каверзные вопросы, то точно не зря получали высшее образование
Помнишь, что ели в Советском Союзе?
Главный тест на общие знания: насколько ты умён?
Вы гений, если пройдете этот тест.
Простейший тест на IQ из нескольких вопросов
Непростой тест на общие знания: Пройдете его хотя бы на 7/10?
Тест на общие знания, который по зубам не каждому
Тест, который покажет, каким животным вы являетесь в душе.
Не заглядывая в Гугл, сможете ответить хотя бы на половину вопросов этого теста?
Тест на грамотность: Технарь вы или гуманитарий?
Большой тест на интеллект: узнай свой процент знаний
Пройдете ли вы тест на психопата?
Как хорошо вы разбираетесь в географии?
Сможете ли вы набрать 10/10 баллов в нашем тесте на общие знания?
Догадливы и эрудированны ли вы настолько, чтобы парировать 15 вопросов обо всём?
Тест на сленг СССР, который вы завалите, если не жили в то время
Насколько вы привлекательны?
Сможете ли вы пройти этот IQ тест без единой ошибки?
Лучший в мире тест на четкость зрения и мышления? Сможете пройти?
Угадайте воинские звания России по погонам
Преимущества
Можете встраивать тесты на Ваш сайт. Тест показывается нашем и других сайтах. Гибкие настройки результатов. Возможность поделиться тестом и результатами. Лавинообразный ("вирусный") трафик на тест. Русскоязычная аудитория. Без рекламы!
Создавайте тесты онлайн, всё бесплатно. У нас можно бесплатно: создать тест онлайн для для учеников, друзей, сотрудников, для вашего сайта, с ответами и результатами - Все Бесплатно!
Пользователям
Вам захотелось отдохнуть? Или просто приятно провести время? Выбирайте и проходите онлайн-тесты, делитесь результатом с друзьями. Проверьте, смогут они пройти также как Вы, или может лучше?
Конструктор Тестов ру - это огромное количество интересных и бесплатных тестов на сообразительность, IQ, зрение, знания правил дорожного движения, программирования и многое другое. Если Вам понравилось, обязательно поделитесь со своими друзьями в социальных сетях или просто ссылкой. А еще Вы можете легко создать свой тест и его будут проходить десятки тысяч людей.
Внимание! Наши тесты не претендуют на достоверность – не стоит относиться к ним слишком серьезно!
Информация
HTML-код для вставки на сайт Разрешить комментарии Автор теста запретил комментарии Блок Новинок и Популярных тестов Теперь тесты из блоков новинок и популярных отображаются внутри вашего сайта, что увеличивает просмотры ваших страниц в 5 раз! Все комментарии после публикации проходят строгую модерацию!
Печень является достаточно полезным продуктом, который популярен и востребован во многих кухнях мира. В ней находится огромное количество различных элементов вроде цинка и меди, а также железа и фосфора, кроме этого здесь присутствуют витамины групп А, B, C и Е. Полезные характеристики печени будут максимально проявляться при постоянном ее употреблении в пищу, они более ощутимы, когда появляются первые признаки невероятной усталости, ощущается некоторое ослабление прежде хорошего зрения и вообще человек находится в состоянии сильного упадка сил.
Печенка поспособствует быстрой регенерации организма после перенесенных заболеваний и поможет качественно укрепить пошатнувшееся здоровье. Свежую печень можно считать продуктом, портящимся достаточно быстро, и по этой причине хранить ее стоит строго в условиях холода. Сроки же ее сохранности при различных температурных режимах и способах упаковки бывают разными: обычно от 1 до 3 дней.
В морозильной камере печенка будет сохраняться также вариативно – сроки могут колебаться от 4 до 10 месяцев, что напрямую будет зависеть от самой температуры охлаждения и от того состояния, в котором продукт находится – свежий он или жареный, к примеру.
Сроки хранения
Приобретая печень, в самую первую очередь следует учесть некоторые важные моменты – это нужно для того, чтобы данный продукт смог сохранить все свои вкусовые характеристики на как можно более долгий срок (если есть конкретная нужда). При тщательном подборе печенки нужно обратить особое внимание на ее расцветку, так как она должна выглядеть не чрезмерно осветленной – довольно светлый окрас будет красноречиво говорить о залежалости. Если же кровь, что входит в состав приобретенной печенки, отличается чрезмерно темной расцветкой, имеет коричневатого тона окраску – такой полуфабрикат точно покупать нельзя.
На основании норм, установленных ГОСТ, сроки сохранности такого продукта будут выглядеть таким образом:
- охлажденного типа субпродукты, что были запакованы без использования вакуума, смогут сохраняться при температурах от нуля до +4°C примерно 24 часа;
- охлажденного типа субпродукты в вакууме будут сохраняться при температурах от -1°C до +1°C примерно 3 дня;
- замороженную печенку следует хранить при режиме не выше -12°C примерно 4 месяца, при температурах не выше -18°C – около полугода, при режиме -20°C – почти 7 месяцев, -25°C – 10 долгих месяцев.
В отличие от печенки больших животных, а ее чаще сохраняют в состоянии охлаждения или заморозки, печенка сельскохозяйственной птицы, в том числе куриная, утиная или же гусиная, может без проблем сохраняться в 4 состояниях:
Печень является полезным продуктом. В ней содержится масса полезных веществ, таких как цинк, железо, фосфор, медь, а так же множество витаминов групп A,B,C и Е.
Полезные свойства печени прекрасно проявляют себя при употреблении, особенно когда появляются признаки усталости, ослабления зрения и общего упадка сил. Она способствует восстановлению сил после болезней и помогает укрепить здоровье. Из этого продукта можно приготовить большое количество различных питательных блюд. Перед тем как готовит, советует вымочить печень в молоке. Размораживать ее лучше в холодильнике, и ни в коем случае нельзя для разморозки использовать микроволновую печь. Нужно соблюдать осторожность при выборе продукта. Так как если печень испорчена, то в ней могут содержаться опасные токсины.
Как выбрать печень
Качественная печень имеет гладкую и блестящую поверхность. На ней не должно быть следов от разрыва желчного пузыря. Цветом она может быть от красного до темно-коричневого. Если печень имеет оранжевый цвет, то, скорее всего она была переморожена. Если продукт рассыпается на кусочки, то, скорее всего она не раз замораживалась и размораживалась. Храниться печень должна при температуре не больше -10 градусов. Если она была правильно заморожена, то на ней должен присутствовать тонкий слой льда. На качественной печени не будут присутствовать сгустки крови. Любой данный продукт имеет легкий привкус горечи, но если он очень сильный, то это значит что печень уже старая. Некоторые производители могут обрабатывать продукт хлором, чтобы он выглядел лучше, но такая обработка запрещена.
При выборе печени обратите внимание на её цвет и запах. По цвету она не должна быть слишком темной или слишком светлой. На упругой поверхности не должно быть следов высыхания и других пятен.
Свежая печень обладает сладковатым запахом. Затхлый или кисловатый запах свидетельствует об испорченном продукте.
Куриная печень обладает гладкой (без повреждений и кровоподтеков), слегка блестящей поверхностью коричневого цвета.
Печень свинины обладает легкой горчинкой и высокой жирностью, однако, на вкус она очень нежная и мягкая. Кстати, именно на свиной печени отсутствует грубая пленка.
Печень говядины, в отличие от свиной, очень постная. Однако, она очень жесткая в приготовлении за счет наличия грубой пленки на поверхности.
Телячья печень обладает легким красноватым или бледно-коричневым оттенком.
При покупке замороженной печени обратите внимание на её этикетку и упаковку. Упаковка должна быть целой, без повреждений. Буквы и числа на этикетке должны быть четко видны. Если буквы размыты, или на продукте большое количество наледи и снега – он неоднократно подвергался перезаморозке и может быть испорченным. На упаковке обязательно должна содержаться информация о предприятии-изготовителе, сроках хранения, дате производства. Допускается наличие на этикетках познавательной информации. Температура в месте хранения печени не должна быть ниже -18°С.
Сколько хранится печень
| Термическое состояние субпродуктов, способ упаковки | Режимы хранения | Рекомендуемый срок годности, включая транспортирование, не более | |
| Температура воздуха, °С | Относительная влажность, %, не менее | ||
| Охлажденные субпродукты, упакованные без применения вакуума | От 0 до плюс 4 | 85-90 | 1 сут (в т.ч. на предприятии-изготовителе не более 8 ч) |
| От минус 1 до 0 | 85-90 | 2 сут (в т.ч. на предприятии-изготовителе не более 16 ч) | |
| Охлажденные субпродукты, упакованные под вакуумом | От минус 1 до плюс 1 | 85-90 | 3 сут |
| Замороженные субпродукты | Не выше минус 12 | 95-98 | 4 мес |
| Не выше минус 18 | 6 мес | ||
| Не выше минус 20 | 7 мес | ||
| Не выше минус 25 | 10 мес | ||
Срок хранения печени в холодильнике
В холодильнике допустимый срок хранения свежей печени — не более двух дней при температуре не выше +6 градусов Цельсия.
Если вы не планируете использовать свежую печень в течение 1-2 дней, лучше положите её на хранение в морозилку, чтобы продлить срок годности.
Срок хранения печени в морозилке
При температуре от -18 градусов и ниже срок хранения печени может достигать 6 месяцев.
При температуре от -25 градусов и ниже печень можно хранить до 10 месяцев.
Имейте ввиду, что печень является нежным и прихотливым продуктом, поэтому нельзя её замораживать больше одного раза. Повторные замораживания печени приводят к её порче, что в последующем может навредить вам.
Сколько хранить продукты: житейские наблюдения
Публикуемые ниже данные о сроках годности, определенные СанПиН 42-123-4117-86, можно учитывать скорее как информацию к размышлению. То есть ориентироваться на соотношения показателей, указывающее на самые скоропортящиеся продукты, а не принимать в качестве нормативного конкретное количество часов.
Печёночный паштет
Печень очень полезна, содержит массу витаминов и микроэлементов, поэтому она в том или ином виде желанна в нашем рационе. Её жарят, тушат, используют в качестве начинки для пирогов.
Многие хозяйки делают домашний печёночный паштет и хранят в холодильнике или даже замораживают. Действительно, холод и герметичная среда продлевают жизнь продуктам. Так, свежеприготовленный домашний паштет может храниться в обычной камере холодильника до двух суток — следите за изменением цвета, потемнение говорит о начале процесса деградации.
Если вы заморозили и храните субпродукт в морозилке, размораживайте его естественным способом в обычной камере холодильника или при комнатной температуре и повторно уже не замораживайте. Не стоит использовать агрессивные и быстрые методы разморозки.
Но в целом любое только что приготовленное блюдо всегда ценится больше, чем подвергшееся какому-либо способу консервации. По возможности готовьте свежее и из свежих ингредиентов и будьте здоровы!
Сроки хранения приготовленных продуктов по СанПиН
Итак, согласно СанПиН 42-123-4117-86, готовые продукты могут храниться в холодильнике при температуре +2 — +6 градусов Цельсия следующие сроки (в часах) :
Сроки годности печени птицы
Давайте разберемся, сколько можно хранить куриную печень или другой птицы в зависимости от её температурного состояния.
- если температура продукта составляет от 0 до +2˚C, его рекомендуется хранить не дольше 2 суток;
- если температура от -1˚C до +1˚C — не дольше 4 суток;
- продукт в полимерной упаковке в газовой среде с температурой от 0˚C до +4˚C рекомендуется хранить не дольше 15 суток.
Подмороженные субпродукты птицы при температуре от -2˚C до -3˚C рекомендуется хранить не дольше 7 суток с даты производства.
- при температуре от минус 8 °С хранятся не дольше 2 месяцев;
- глубокозамороженные при температуре не выше минус 18 °С — не более 6 месяцев.
Хранение печени без холодильника
Печень является скоропортящимся продуктом. В связи с этим хранение её в не охлажденном виде (в условиях комнатной температуры) настоятельно не рекомендуется. Только в крайних случаях, когда нет возможности поместить продукт в холодильник, можно оставить его при комнатной температуре на период, не превышающий 10-12 часов.
При этом желательно предпринять какие-либо меры для снижения температуры продукта. Например, поместить его в плотный пакет и в холодную воду со льдом.
Хранение печени вне холодильника длительные 10-12 часов допускаются не должно.
Сколько хранить печень в холодильнике
Свежая говяжья, свиная, баранья или куриная печень не подлежит длительному хранению. Она портится быстрее, чем мясо, и причиной тому обилие кровеносных сосудов и собственно самой крови, которые служат питательной средой для бактерий.
В охлажденном виде
Свежую либо охлажденную печень хранят только в холодильнике на полке, расположенной в самом прохладном месте. Продукт лучше всего поместить в стеклянную емкость и закрыть его крышкой. Печень хранят в холодильнике не более двух дней. Если кусок больше, чем планируемая к приготовлению порция, остальную часть лучше разрезать и заморозить в морозильной камере.
В замороженном виде
Не более трех месяцев при -12 либо до полугода при -18 — таковы сроки хранения печени в морозилке. Нельзя подвергать продукт повторному замораживанию: как только он оттает, приступают к приготовлению пищи.
Как выбирать печень при покупке
Приобретайте охлажденную и замороженную печень у проверенных вами и другими покупателями продавцов. В местах с больших потоком людей продукты, как правило, не залёживаются.
Смотрите на условия хранения: говяжья печень, свиная, куриная печень или любая другая должны храниться в холодильнике, если они охлажденные, или в морозильнике.
При покупке внимательно осмотрите продукт и понюхайте. Печень должна быть чистая, без сгустков крови, сосудов, узлов, протоков, жира, фрагментов связок, у нее не должно быть несвойственных свежему продукту запахов!
Говяжья печень имеет коричневый, красно-коричневый цвет, свиная — буро-красный или коричневый.
Сроки хранения говяжьей и свиной печени. Таблица
| Степень охлаждения и вид упаковки | Температура хранения в ˚С | Относительная влажность, % | Срок годности с учетом транспортировки |
| Охлажденная, упаковка без вакуума | От 0 до +4 |
2 суток (из них не более 16 часов на месте изготовления)
Не выше -18 Не выше -20 Не выше -25
6 месяцев 7 месяцев 10 месяцев
Указанные условия и сроки также распространяются на другие субпродукты крупного рогатого скота и свиней.
- при температуре от минус 8 °С хранятся не дольше 2 месяцев;
глубокозамороженные при температуре не выше минус 18 °С — не более 6 месяцев.
- Срок хранения: 2 дня
- Срок годности: 2 дня
- Срок годности в холодильнике: 2 дня
- Срок в морозилке: 200 дней
Условия хранения:
Хранить при температуре, не превышающей +6 °С
Печень является полезным продуктом. В ней содержится масса полезных веществ, таких как цинк, железо, фосфор, медь, а так же множество витаминов групп A,B,C и Е.
Полезные свойства печени прекрасно проявляют себя при употреблении, особенно когда появляются признаки усталости, ослабления зрения и общего упадка сил. Она способствует восстановлению сил после болезней и помогает укрепить здоровье. Из этого продукта можно приготовить большое количество различных питательных блюд. Перед тем как готовит, советует вымочить печень в молоке. Размораживать ее лучше в холодильнике, и ни в коем случае нельзя для разморозки использовать микроволновую печь. Нужно соблюдать осторожность при выборе продукта. Так как если печень испорчена, то в ней могут содержаться опасные токсины.
Как выбирать печень при покупке
Приобретайте охлажденную и замороженную печень у проверенных вами и другими покупателями продавцов. В местах с больших потоком людей продукты, как правило, не залёживаются.
Смотрите на условия хранения: говяжья печень, свиная, куриная печень или любая другая должны храниться в холодильнике, если они охлажденные, или в морозильнике.
При покупке внимательно осмотрите продукт и понюхайте. Печень должна быть чистая, без сгустков крови, сосудов, узлов, протоков, жира, фрагментов связок, у нее не должно быть несвойственных свежему продукту запахов!
Говяжья печень имеет коричневый, красно-коричневый цвет, свиная — буро-красный или коричневый.
Куриная, гусиная печень и других птиц на вид упругая и гладкая, имеет одну или две доли и цвета бурого и красно-коричневого оттенков.
Печень птицы также должна быть чистая, без остатков желчного пузыря или желчи, она может иметь небольшие остатки жира и соединительных тканей.
Если вы разморозили печень, но использовали для приготовления блюда не всю, можно ли её снова заморозить? Нет! Это продукт нежный и быстро подвергается порче и разложению. А насколько опасно употреблять несвежую еду, знает любой, кто хотя бы раз в жизни пережил пищевое отравление.
Запомните: печень никогда не должна подвергаться повторной заморозке! Дважды замороженные, с темными пигментными пятнами, слизистые субпродукты не разрешается допускать к реализации, а значит и к готовке блюд.
Печень очень полезна, содержит массу витаминов и микроэлементов, поэтому она в том или ином виде желанна в нашем рационе. Её жарят, тушат, используют в качестве начинки для пирогов.
Правила заморозки печени
Хранение 2-3 мес. обеспечивается в морозилке при -8 – -10 гр. При -25 сохранность продлевается до 10 мес.
Куриная печенка наполняет организм белком, фолиевой кислотой, улучшается работа системы кровоснабжения, укрепляется иммунитет, плод в материнской утробе лучше развивается. Витамин А позитивно влияет на кожу и глаза.
- Продукция содержит много железа, способствует формированию гемоглобина, входит в диету при лечении анемии и для повышения гемоглобина.
- Рибофлавин ускоряет усвоение железа.
- Йод укрепляет щитовидную железу.
- Холин позитивно влияет на мозг, улучшает память, внимание.
- Компоненты влияют на синтез ДНК.
- Высокий уровень холестерина в крови.
- Язва желудка.
- Болезни почек, печени.
Продукция всегда покупается в охлажденном виде из-за низкой сохранности, замороженные изделия лучше не брать.
Продукт тушится, жарится, готовятся рулеты, запеканки, торты, салаты, овощное рагу. Мякоть отваривается перед приготовлением в течение 15 мин., готовый продукт легко протыкается вилкой, кровь не выделяется. Еда выкладывается на сковороду, смешивается с овощами, зеленью, другими приправами, сметаной, готовится полчаса. Разморозка происходит в верхнем отделе холодильника 24 часа, она употребляется сразу, долго не лежит.
Читайте также: