Тренинг по организации рабочего места повара по обработке нарезке овощей и грибов кратко

Обновлено: 02.07.2024

Ме­хани­чес­кую ку­линар­ную об­ра­бот­ку и под­го­тов­ку све­жих пло­дов, ягод на пред­при­яти­ях с це­ховой струк­ту­рой про­из­во­дят в овощ­ном це­хе, ор­га­низуя спе­ци­альное ра­бочее мес­то. На пред­при­яти­ях с не­большим обо­ротом и бес­це­ховой струк­ту­рой об­ра­бот­ку и под­го­тов­ку пло­дов и ягод мож­но про­из­во­дить не­пос­редс­твен­но в хо­лод­ном или го­рячем це­хе, под­го­тов­ку до­пол­ни­тельных ин­гре­ди­ен­тов — в тех це­хах, где слад­кие блю­да и на­пит­ки го­товят­ся.

Тех­но­логи­чес­кий про­цесс ме­хани­чес­кой ку­линар­ной об­ра­бот­ки све­жих пло­дов и ягод вклю­ча­ет в се­бя сле­ду­ющие тех­но­логи­чес­кие опе­рации:

2) крат­ковре­мен­ное хра­нение;

3) сор­ти­ров­ка и ка­либ­ровка;

6) хра­нение об­ра­ботан­ных пло­дов и ягод до мо­мен­та ис­пользо­вания;

7) на­реза­ние пло­дов и круп­ных ягод.

Сте­пень ме­хани­зации про­цес­са об­ра­бот­ки сырья за­висит от ти­па пред­при­ятия, его обо­ротос­по­соб­ности. На не­больших пред­при­яти­ях об­щес­твен­но­го пи­тания все опе­рации, как пра­вило, про­из­во­дят вруч­ную с ис­пользо­вани­ем раз­личных ме­хани­чес­ких прис­по­соб­ле­ний. На пред­при­яти­ях с большим то­варо­обо­ротом, круп­ных фаб­ри­ках-за­гото­воч­ных ус­та­нав­ли­ва­ют по­точ­ные ли­нии по об­ра­бот­ке сырья.

При­ем­ку све­жих пло­дов и ягод осу­щест­вля­ют по двум по­каза­телям: ко­личес­тву и ка­чес­тву. Для это­го их взве­шива­ют на ве­сах, а по­лучен­ные ре­зульта­ты све­ря­ют с дан­ны­ми, ука­зан­ны­ми в соп­ро­води­тельных до­кумен­тах. Кон­ди­ция пос­ту­па­юще­го сырья про­веря­ет­ся ор­га­нолеп­ти­чес­ки: по внеш­не­му ви­ду, цве­ту, за­паху, вку­су и кон­систен­ции. Доб­ро­качес­твен­ность пос­ту­пив­ше­го сырья, его бе­зопас­ность для жиз­ни и здо­ровья пот­ре­бите­ля про­веря­ет­ся по на­личию сер­ти­фика­та со­от­ветс­твия или ги­ги­ени­чес­ко­го сер­ти­фика­та. Сви­де­тельством бе­зопас­ности яв­ля­ет­ся знак со­от­ветс­твия, сто­ящий на са­мом сер­ти­фика­те, а так­же на упа­ков­ке. Так­же про­веря­ет­ся до­кумен­та­ция, под­твержда­ющая ин­форма­цию о мес­те вы­ращи­вания пло­дов и ягод: счет-фак­ту­ра или справ­ка ад­ми­нис­тра­ции.

Как пра­вило, пло­ды и яго­ды пос­ту­па­ют в кар­тонных ко­роб­ках или ящи­ках, ко­торые до об­ра­бот­ки ус­та­нав­ли­ва­ют­ся в це­хе на стел­ла­жи или под­то­вар­ни­ки для вре­мен­но­го хра­нения.

Ря­дом рас­по­лага­ют ве­со­из­ме­рительное обо­рудо­вание: ме­хани­чес­кие или элек­трон­ные ве­сы.

Ве­сы дол­жны под­вергаться еже­год­ной по­вер­ке. Ес­ли при взве­шива­нии ис­пользу­ют­ся ги­ри, то на них дол­жно быть клеймо, сви­де­тельству­ющее о пройден­ной по­вер­ке. При взве­шива­нии учи­тыва­ют мас­су та­ры, в ко­торой сырье пос­ту­пило на про­из­водс­тво.

Сор­ти­ров­ку, ка­либ­ровку пло­дов про­из­во­дят вруч­ную по сле­ду­ющим по­каза­телям: раз­мер, ка­чес­тво, сте­пень зре­лос­ти, на­личие до­пус­ти­мых от­кло­нений. Ка­либ­ровка и сор­ти­ров­ка пло­дов и ягод спо­собс­тву­ют ра­ци­онально­му их ис­пользо­ванию, ми­ними­зации по­терь при об­ра­бот­ке, оп­ти­миза­ции про­цес­сов об­ра­бот­ки и при­готов­ле­ния.

Сор­ти­ров­ку про­из­во­дят на про­из­водс­твен­ных сто­лах, уда­ляя заг­нившие, по­битые эк­зем­пля­ры. От­сорти­рован­ные пло­ды и яго­ды пе­рек­ла­дыва­ют в фун­кци­ональные ем­кости, бач­ки, вед­ра и дру­гую та­ру. В круп­ных овощ­ных це­хах для сор­ти­ров­ки ис­пользу­ют спе­ци­альные про­из­водс­твен­ные сто­лы со встро­ен­ны­ми вы­нима­ющи­мися ем­костя­ми для пло­дов, от­вер­сти­ем для уда­ления от­хо­дов, под ко­торым ус­та­нав­ли­ва­ют ба­чок для от­хо­дов.

Мытье осу­щест­вля­ют для уда­ления заг­рязне­ний, сни­жения бак­те­ри­альной об­се­менен­ности мик­ро­ор­га­низ­ма­ми. Для это­го в це­хе ус­та­нав­ли­ва­ют­ся мо­еч­ные ван­ны, при­чем пре­дус­матри­ва­ет­ся как мо­еч­ная ван­на для мытья не­об­ра­ботан­но­го сырья, так и от­дельная ван­на для про­мыва­ния об­ра­ботан­но­го. Про­мытые пло­ды ук­ла­дыва­ют в фун­кци­ональные ем­кости с пер­фо­риро­ван­ным дном, про­мытые яго­ды вык­ла­дыва­ют в дур­шлаг для уда­ления вла­ги и за­тем пе­рек­ла­дыва­ют в фун­кци­ональные ем­кости.

Очис­тку пло­дов про­из­во­дят в це­лях уда­ления час­тей про­дук­та с по­нижен­ной пи­щевой цен­ностью или несъедоб­ных час­тей (ко­жура, пло­донож­ки, гру­бые се­мена и др.) вруч­ную или с по­мощью спе­ци­ально­го обо­рудо­вания.

На­рез­ку пло­дов про­из­во­дят с целью при­дания им оп­ре­делен­ной фор­мы, раз­ме­ра, со­от­ветс­тву­ющих тре­бова­ни­ям ре­цеп­ту­ры слад­ко­го блю­да. На­рез­ку пло­дов мож­но про­из­во­дить как ме­хани­чес­ким спо­собом с по­мощью ово­щере­зательных ма­шин или спе­ци­али­зиро­ван­ных ме­ханиз­мов и прис­по­соб­ле­ний для на­рез­ки оп­ре­делен­ных ви­дов пло­дов (рис. 2.1 и 2.2), так и вруч­ную но­жами по­вар­ской тройки.














Рис. 2.3. Организация рабочего места повара по обработке и нарезке плодов и ягод

Раз­де­лоч­ная дос­ка и нож дол­жны быть су­хими, дос­ка дол­жна ле­жать на по­вер­хнос­ти ра­боче­го сто­ла ров­но, не скользить.

При вы­боре но­жа сле­ду­ет пом­нить, что че­ренок из плас­ти­ка при ра­боте с влаж­ны­ми пло­дами бу­дет скользить в ру­ке, пот­ре­бу­ет­ся час­то вы­тирать ру­ки и че­ренок. Луч­ше вы­бирать нож с че­рен­ком из проч­но­го де­рева с плас­ти­ковой про­пит­кой. Это обес­пе­чит и удобс­тво в ра­боте, и вы­пол­не­ние са­нитар­ных тре­бова­ний по ухо­ду за инс­тру­мен­та­ми.

Очис­тка и на­рез­ка яб­лок, груш, айвы, как пра­вило, про­из­во­дит­ся вруч­ную: для уда­ления сер­дце­вины ис­пользу­ет­ся ко­рен­ча­тый нож пос­ле де­ления яб­ло­ка на по­ловин­ки или из це­лого яб­ло­ка — спе­ци­альный нож для уда­ления сер­дце­вины (см. рис. 2.1, а) ли­бо же­лоб­ко­вый нож (см. рис. 2.1, б) или ме­ханизм для уда­ления сер­дце­вины яб­ло­ка и де­ления его на дольки (см. рис. 2.1, в). Очис­тку от ко­журы про­из­во­дят вруч­ную ко­рен­ча­тым но­жом (дли­на лез­вия — 10 – 15 см) или но­жом для эко­ном­ной очис­тки (см. рис. 2.1, д). С по­мощью спе­ци­ально­го прис­по­соб­ле­ния — уни­вер­сальной яб­ло­корез­ки (см. рис. 2.1, г), этот про­цесс ме­хани­зиру­ет­ся. Для не­кото­рых блюд ово­щи и фрук­ты шин­ку­ют.

Шин­ковка — тон­кая на­рез­ка пло­дов в ви­де со­лом­ки (тол­щи­на — 2 мм, дли­на — 3 – 4 мм).

· ме­ханизм ус­та­нав­ли­ва­ют на ра­бочий стол, спра­ва от не­го рас­по­лага­ют фун­кци­ональную ем­кость для об­ра­ботан­ных пло­дов, сле­ва — ем­кость с под­го­тов­ленны­ми к об­ра­бот­ке пло­дами;

· про­мытый плод по цен­тру на­калы­ва­ют на дер­жа­тель, с по­мощью ру­ко­ят­ки для вра­щения пло­да на дер­жа­теле прод­ви­га­ют его к но­жам, ко­торые в про­цес­се вра­щения про­из­во­дят сре­зание ко­журы и од­новре­мен­но с этим на­рез­ку очи­щен­но­го пло­да. Сер­дце­вина из­вле­ка­ет­ся в мо­мент, ког­да об­ра­ботан­ное и на­резан­ное яб­ло­ко сни­ма­ют с дер­жа­теля.

На­рез­ку яб­лок про­из­во­дят вруч­ную большим но­жом по­вар­ской тройки.

Для оп­ти­миза­ции про­цес­са об­ра­бот­ки яб­лок и на­реза­ния их на дольки ре­комен­ду­ет­ся ис­пользо­вать спе­ци­альный нож, поз­во­ля­ющий од­ним дви­жени­ем уда­лить сер­дце­вину и од­новре­мен­но с этим раз­ре­зать яб­ло­ко на дольки (см. рис. 2.1, в). Для это­го про­мытое яб­ло­ко кла­дут на раз­де­лоч­ную дос­ку пло­донож­кой вверх и на­дав­ли­ва­ют свер­ху но­жом, про­тал­ки­вая его сквозь яб­ло­ко. В ре­зульта­те по­луча­ет­ся от­де­лен­ная сер­дце­вина и 6 – 8 до­лек яб­ло­ка.

Пи­щевые от­хо­ды (сер­дце­вину, ко­журу яб­лок, груш, айвы) мож­но ис­пользо­вать при при­готов­ле­нии от­ва­ров для ком­по­тов, слад­ких же­лиро­ван­ных блюд, слад­ких со­усов.

Ра­бочее мес­то для очис­тки от ко­журы и на­рез­ки ар­бу­зов, дынь ос­на­ща­ют раз­де­лоч­ной дос­кой, но­жами по­вар­ской тройки, фун­кци­ональны­ми ем­костя­ми. Для оп­ти­миза­ции опе­рации по сре­занию мя­коти ре­комен­ду­ет­ся ис­пользо­вать спе­ци­альный нож (см. рис. 2.2, е) для от­де­ления мя­коти ар­бу­за, ды­ни от ко­жицы. Для это­го ар­буз вна­чале де­лят но­жом на дольки, а за­тем сре­за­ют мя­коть с каж­дой дольки.

У ягод пло­донож­ки уда­ля­ют вруч­ную, для че­го на ра­бочем сто­ле ус­та­нав­ли­ва­ют только фун­кци­ональные ем­кости.

Ра­бочее мес­то для уда­ления кос­то­чек из аб­ри­косов, пер­си­ков, слив, ми­рабе­ли, алы­чи ос­на­ща­ют раз­де­лоч­ной дос­кой, фун­кци­ональны­ми ем­костя­ми и ко­рен­ча­тым но­жом. Уп­ро­ща­ет про­цесс из­вле­чения кос­точки из ман­го спе­ци­альный нож (см. рис. 2.2, б), поз­во­ля­ющий сра­зу от­де­лить кос­точку и раз­де­лить ман­го на две по­ловин­ки.

Об­ра­бот­ка цит­ру­совых (апельси­нов, ли­монов, ман­да­ринов) для слад­ких блюд, как пра­вило, вклю­ча­ет сле­ду­ющие тех­но­логи­чес­кие опе­рации: от­де­ление цед­ры, очис­тка от ко­жицы, на­реза­ние на час­ти или от­де­ление со­ка. Цед­ру с апельси­на или ли­мона сни­ма­ют нес­кольки­ми спо­соба­ми: ли­бо с по­мощью спе­ци­альных прис­по­соб­ле­ний, сни­ма­ющих цед­ру струж­кой (см. рис. 2.2, в), те­рок раз­лично­го ви­да (см. рис. 2.2, г), ли­бо сре­за­ют ее но­жом тон­ким сло­ем с це­лого апельси­на или ли­мона, шин­ку­ют но­жом, пе­рело­жив на раз­де­лоч­ную дос­ку. Ко­жицу ли­бо сни­ма­ют вруч­ную, под­ре­зав пред­ва­рительно в нес­кольких мес­тах по ок­ружнос­ти или с по­мощью спе­ци­альных прис­по­соб­ле­ний (см. рис. 2.2, д), ли­бо сре­за­ют но­жом пол­ностью. Для на­рез­ки ис­пользу­ют но­жи по­вар­ской тройки, на дольки де­лят вруч­ную. Для ош­па­рива­ния цед­ры ис­пользу­ют гас­тро­ем­кости и дур­шлаг или си­то. Сок от­жи­ма­ют раз­личны­ми спо­соба­ми, в за­виси­мос­ти от ко­личес­тва об­ра­баты­ва­емо­го про­дук­та, с по­мощью спе­ци­али­зиро­ван­ных со­ковы­жима­лок для цит­ру­совых.

Для уда­ления кос­то­чек из виш­ни, че­реш­ни ис­пользу­ют прис­по­соб­ле­ния, поз­во­ля­ющие ме­хани­зиро­вать этот про­цесс (рис. 2.4).




Рис. 2.4. Механизмы для удаления косточек из вишни, черешни:а, б — для удаления косточек вручную; в — для автоматизированного удаления косточек

Для при­готов­ле­ния чип­сов из яб­лок, груш, апельси­нов, ли­монов и дру­гих пло­дов их на­реза­ют на слайсе­ре.

2.4.2. Организация и техническое оснащение хранения обработанных фруктов и ягод

Об­ра­ботан­ные фрук­ты и яго­ды сра­зу ис­пользу­ют для при­готов­ле­ния слад­ких блюд и на­пит­ков или ор­га­низу­ют про­цесс их хра­нения.

Для неп­ро­дол­жи­тельно­го хра­нения в те­чение ра­боче­го дня об­ра­ботан­ных, на­резан­ных пло­дов и ягод ис­пользу­ют фун­кци­ональные ем­кости с крыш­ка­ми и пер­фо­риро­ван­ным дном, хо­лодильные шка­фы. Об­ра­ботан­ные и на­резан­ные све­жие фрук­ты и яго­ды ох­лажда­ют до тем­пе­рату­ры не вы­ше 5 °С и хра­нят при тем­пе­рату­ре от 2 до 4 °С не бо­лее 1 сут. Для это­го в хо­лодильных ка­мерах от­во­дят­ся от­дельные пол­ки, пред­назна­чен­ные только для хра­нения по­луфаб­ри­катов из пло­дов и ягод, так как они быс­тро впи­тыва­ют пос­то­рон­ние за­пахи и из­ме­ня­ют вкус.

Для пре­дот­вра­щения об­ветри­вания и сох­ра­нения пот­ре­бительских свойств об­ра­ботан­ных пло­дов и ягод (све­жес­ти, соч­ности, аро­мата и цве­та) ре­комен­ду­ет­ся хра­нить их в спе­ци­альных плас­ти­ковых кон­тейне­рах, снаб­женных вен­ти­ляци­он­ны­ми кла­пана­ми (рис. 2.5, а), обес­пе­чива­ющи­ми оп­ти­мальный ре­жим хра­нения, и плас­ти­ковых па­кетах с гер­ме­тич­ной зас­тежкой (рис. 2.5, б).






Рис. 2.5. Емкости для хранения обработанных фруктов и ягод:а — контейнеры с вентиляционными клапанами; б — пластиковые пакеты с герметичной застежкой; в — функциональные емкости из пластика; г — функциональная емкость металлическая с перфорированными стенками и дном; д — вакуумные контейнеры

При ис­пользо­вании фун­кци­ональных ем­костей для хра­нения (рис. 2.5, в, г), их за­пол­ня­ют об­ра­ботан­ны­ми фрук­та­ми и яго­дами, а свер­ху пок­ры­ва­ют пи­щевой плен­кой, в ко­торой де­ла­ют от­вер­стия для про­хож­де­ния воз­ду­ха.

Так­же об­ра­ботан­ные фрук­ты и яго­ды мож­но хра­нить на льду. Для это­го на дно фун­кци­ональных ем­костей вы­сыпа­ют ко­лотый пи­щевой лед, зак­ры­ва­ют пер­фо­риро­ван­ной вклад­кой (вто­рое дно), на ко­торую вык­ла­дыва­ют под­го­тов­ленные фрук­ты и яго­ды. Воз­мо­жен и та­кой ва­ри­ант хра­нения, ког­да на дно фун­кци­ональной ем­кости на­сыпа­ют лед и в них ста­вят лот­ки с пло­дами. Иног­да ку­соч­ки льда вык­ла­дыва­ют на пи­щевую плен­ку, ко­торой зак­ры­ты фрук­ты (нап­ри­мер, при хра­нении на­резан­ных ли­монов, апельси­нов). Та­ющий лед под­держи­ва­ет влаж­ность фрук­тов.

В слу­чае ког­да воз­ни­ка­ет не­об­хо­димость бо­лее дли­тельно­го хра­нения об­ра­ботан­ных и на­резан­ных фрук­тов и ягод, нап­ри­мер при под­го­тов­ке к бан­ке­там, пре­дот­вра­щения воз­действия на них вред­ных фак­то­ров внеш­ней сре­ды (окис­ле­ния, по­тери ве­са, вла­ги, за­вет­ри­вания, ухуд­ше­ния вку­са), их мож­но ва­ку­уми­ровать и хра­нить в ва­ку­ум­ных кон­тейне­рах (рис. 2.5, д) или спе­ци­альных па­кетах на хо­лоде или за­мора­живать.

Прин­цип действия ва­ку­ум­но­го ап­па­рата (рис. 2.6, а): в хо­де ва­ку­ум­ной упа­ков­ки обо­рудо­вание осу­щест­вля­ет глу­бокую от­качку воз­ду­ха из па­кета с упа­кован­ным в не­го про­дук­том (рис. 2.6, б). Для уве­личе­ния эф­фектив­ности за­щиты для не­кото­рых про­дук­тов ос­та­ток ат­мосфер­но­го воз­ду­ха мо­жет быть за­мещен спе­ци­альным нейтральным га­зом. Это поз­во­ля­ет на­деж­но за­щитить упа­ковы­ва­емый про­дукт от воз­действия не­гатив­ных фак­то­ров: из­лишней вла­ги, бак­те­ри­ально­го об­се­мене­ния, окис­ле­ния кис­ло­родом воз­ду­ха и т. д.

2. Оборудование, инвентарь, инструменты следует подвергать санитарной обработке сразу после использования.

3. Оборудование, инвентарь, инструменты, не помещающиеся в моечную ванну, мыть и протирать ветошью, хранящейся в дезинфицирующем растворе.

4. Мелкое оборудование, посуду, инвентарь следует мыть в посудомоечной машине или вручную. При мытье вручную использовать моечную ванну из трех секций: в первой смывают загрязнения, во второй промывают с дезинфицирующим раствором, в третьей – промывают начисто.

5. Хранить раздельно пищу, прошедшую тепловую обработку и необработанную.

6. Подставлять под сырые продукты поддоны.

7. При охлаждении готового продукта его охлаждают в холодильнике или шкафах шоковой заморозки до температуры не не выше 5ºС. При хранении пищи на льду (обработанная спаржа) ее кладут не непосредственно на лед, а располагают лед под вставленными в гастроемкости перфорированными подставками.

8. При хранении суточного запаса в цехе для обработки ставьте емкости с сырьем так, чтобы было видно, какое сырье получено раньше. Оно и должно быть использовано в первую очередь.

9. Тщательно мойте сырье перед обработкой, что позволит снизить бактериальную обсемененность и избежать быстрой порчи обработанного продукта.

На производственный стол кладут разделочную доску с маркировкой ОС (зеленого цвета) Перед доской слева устанавливают функциональную емкость с овощами, предназначенными для нарезания, справа — емкость для нарезанных овощей.

Разделочная доска и нож должны быть сухими, доска должна лежать на поверхности рабочего стола ровно, не скользить.

Для механизации нарезания небольшого количества овощей можно использовать настольные механические приспособления, например, терки, устройства для нарезания картофеля, корнеплодов и лука.

Виды ножей

Нож ш е ф-п о в а р а, или французский нож, — нож для выполнения всего спектра работ, выполняемых поваром (нарезание, шинковка, измельчение), имеет лезвие длиной от 16,5 до 20 см.

Ун ив е реальный нож имеет лезвие от 12 до 18 см.

Овощной нож — короткий нож для очистки овощей с длиной лезвия от 5 до 10 см

К специальным ножам и ручным инструменты для нарезания и измельчения овощей относятся:

■ нож для рубки зелени с двумя черенками и округлым лезвием

■ ножи для карбования) — нанесения бороздок на поверхность продукта;

■ турнировочный нож— маленький нож как для очистки овощей, но с вогнутым лезвием — для фигурной нарезки и обтачивания овощей;

■ ножи для нарезки стружкой и спиралью

■ нож для экономной очистки овощей с плавающим или качающимся лезвием Удобен для очистки овощей с поверхностью различной степени изогнутости.

Для заточки ножей используют мусат

Методические рекомендации

Ход работы

Задание и№1

Изучите инвентарь овощного цеха для обработки овощей

-ножи для карбования

Задание №2

Организуйте рабочее место для очистки и нарезки овощей в соответствии с рекомендациями

- на производственный стол положите разделочную доску с маркировкой ОС (зеленого цвета) Перед доской слева устанавливают функциональную емкость с овощами, предназначенными для нарезания, справа — емкость для нарезанных овощей.

- Справа от доски кладут инструменты.

-Заточите нож с использованием мусата

Задание №3

Произведите механическую кулинарную обработку картофеля в соответствии с последовательностью выполнения операций. Осуществите нарезку картофеля и моркови. Произведите вакууминизацию картофеля для его дальнейшего хранения

Задание №4

Укажите назначение ножей

Наименование ножа Назначение
шеф-нож
универсальный нож
овощной нож
ножи для карбования
турнировочный нож
нуазетные выемки
нож-экономка

Задание №5

Техника безопасности при работе с ножом

Форма контроля выполнения практических работ:

1.Выполненную практическую работу в тетради проверяет преподаватель.

Критерии оценки:

Раздел 1. Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовке к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Практическое занятие №12

Тема: Тренинг по отработке безопасных приемов эксплуатации картофелеочистительных машин

Цель: Способствовать формированию навыков безопасной эксплуатации оборудования для обработки овощей, картофеля

Учебная цель: отработка безопасных приемов эксплуатации картофелеочистительных машин

Обучающийся должен уметь: безопасно эксплуатировать картофелеочистительные машины в соответствии с инструкциями и регламентами

Обучающийся должен знать: виды, назначение, правила безопасной эксплуатации картофелеочистительных машин и правила ухода за ними;

Оснащение рабочего места: плакаты. Видеомодуль, методические рекомендации для выполнения практической работы, справочный материал

Список литературы

3.ГОСТ 27842 – 88, ГОСТ 27842 – 88

Краткие теоретические материалы по теме:



.МОК-125 – машина для очистки картофеля, производительность 125 кг в час,

единовременная загрузка 6 кг.. Время очистки 2-4 мин.

Основные узлы: корпус, рабочая камера , вращающийся конусный , приводной механизм и пульт управления.

Рабочая камера – в форме вертикального цилиндра, с абразивными сегментами, с загрузочными и разгрузочными дверцами.

Рабочий орган – вращающийся конусный диск, закрепленный на вертикальном валу, покрытый абразивной массой.

Приводной механиз м - состоит из электродвигателя и клиноременной передачи.

2.Принцип действия машины.

Овощи при загрузке получают вращательное движение, падая на вращающийся конусный диск с абразивным покрытием и под действием центробежной силы прижимаются к стенкам машины. За счет трения об абразивные поверхности происходит снятие кожуры с овощей. Образующаяся мезга удаляется через сливной патрубок в канализацию, непрерывно поступающей в рабочую камеру из водопровода водой.

3.Правила эксплуатации и т\б

Перед началом работы

-проверяют санитарно-техническое состояние,

-работу на холостом ходу

Овощи сортируют, моют и загружают в рабочую камеру только при включенном двигателе и при подаче воды в рабочую камеру. Вес загружаемого картофеля должен составлять 2/3 объема рабочей камеры. Перегруз - ухудшается качество очистки, недогруз – приводит к нарушению внешнего слоя клубней. После окончания очистки, не выключая электродвигатель, открыть дверцу и овощи выбрасываются в подставленную тару. После окончания работы машину промывают на холостом ходу. Заклинившие овощи удаляют специальным крючком.

Запрещается: во время работы опускать руки в рабочую камеру.

Машины МОК-125, МОК-250, МОК-400 между собой аналогичны и отличаются друг от друга габаритами, объемом рабочей камеры и производительностью

Задание на практическую работу

Изучить конструкцию картофелеочистительной машины МОК-125. Подготовить ее к работе, осуществить очистку овощей с учетом требований безопасности

Инструкция по выполнению практической работы

1.Изучите конструкцию МОК-125

2.Подготовьте картофелеочистительную машину к работе

-проверьте заземление, санитарно-техническое состояние машины

-проверьте работу машины на холостом ходу в течении 30-40 сек

-подготовьте картофель (сортировка, калибровка, мытье)

-3.Работа на МОК-125

-включите машину, загрузите порцию картофеля, включите подачу воды. По окончании очистки отключите подачу воды и, не отключая двигателя, осуществите разгузку картофеля

-замените терочный диск на диск и колодки с плоскими ножами

-машину промойте и насухо протрите.

По результатам практической работы выполните задание в тетради:

Задание 1

Машина для очистки картофеля МОК-250:

1 — рабочий орган — конусообразный абразивный диск со сбрасывающими лопастями; 2 — абразивные сегменты; 3 — электродвигатель; 4 — сливной патрубок; 5 — бачок для отходов; 6 — разгрузочный лоток


Обозначьте на рис. выносными лини­ями с цифрами основные узлы и механизмы машины для очистки картофеля МОК-250, со­ответствующие подрисуночной подписи.

Задание 2

Укажите последовательность эксплуатации машин

Задание 3

1) Для чего предназначена машина МОК-125?

а) Для мойки картофеля; б) нарезания овощей; в) очистки картофеля.

2) Что является рабочим органом машины МОК-250?

а) Шнек; б) вал; в) конусообразный абразивный диск со сбрасывающими лопастями.

3) Рабочая камера картофелеочистительной машины загружается на

а) ½ б) 1/5 в) 2/3 г) 1/5 объема

4) Для чего необходима калибровка картофеля перед очисткой в картофелеочистительной машине?

а) Для большей загрузки картофеля в рабочую камеру; б) для равномерной очистки картофеля; в) для более быстрой разгрузки.

5) Какую поверхность имеет рабочая камера картофелеочистительной машины МОК-250?

а) Покрытую несъемными абразивными сегментами; б) гладкую; в) покрытую съемными абразивными сегментами.

Укажите причины и способы устранения возможных неисправностей картофелеочистительной машины.

Возможные неисправности Причины Способы устранения
Очистка происходит медленно. Процент отхождов превышает норму
Рабочий орган вращается медленно
Через закрытую дверцук рабочей камеры просачивается вода
После очистки картофель получается битым

Форма контроля выполнения практических работ:

Выполненную практическую работу проверяет преподаватель.

Критерии оценки:

неполном объеме, или имеются ошибки в заполнении документации;

В доготовочные предприятия овощи должны поступать сортированными. Мойка овощей производится машинным или ручным способом.

Для ручной мойки в цехе устанавливают ванны с песколовками у трапов. Размеры ванн 100X80X90 см. Вымытые овощи выгружают в переносную тару (ведра, ушаты).

Очистку картофеля и корнеплодов производят в картофелечистках, а остальных овощей — вручную. После машинной очистки коренщицы дочищают овощи вручную. Для этого устанавливают кресла с подлокотниками и низенькие столы с отверстиями для сбрасывания очищенных овощей и сбора отходов. Обработанные овощи направляют для тепловой обработки целиком или нарезают. Нарезку картофеля, корнеплодов и капусты производят в овощерезках и шинковальных машинах. Для нарезки картофеля дольками, брусочками, кубиками пользуются специальными приспособлениями. Остальные овощи нарезают вручную.

Мойка картофеля в овощном цехе

Для обработки овощей используют ножи поварской тройки, желобковый и коренчатый (для ручной дочистки овощей). К инвентарю овощного цеха относятся: разделочные доски, деревянные весла для мытья овощей в ваннах, дуршлаги для их выгрузки, грохоты для мытья зелени и т. п.

В цехах заготовочных предприятий для обработки онощей устанавливают поточные линии и другое высоко-производительное оборудование. Обработанный картофель подвергают сульфитации в специальной сульфитационной машине или в ваннах. Сульфитация (обработка раствором бисульфита натрия) предотвращает потемнение картофеля в процессе хранения и перевозки. Сульфитированный картофель и другие обработанные овощи затаривают в алюминиевые ящики, фляги, полиэтиленовые мешки.

В овощных цехах заготовочных и доготовочных предприятий полы должны быть цементными или выложенными метлахской плиткой и иметь достаточное количество трапов. У рабочих мест необходимы решетчатые стеллажи. Рабочим овощного цеха выдают клеенчатые передники и резиновые сапоги. Работой овощного цеха руководит заведующий цехом или бригадир.

В доготовочные предприятия овощи должны поступать сортированными. Мойка овощей производится машинным или ручным способом.

Для ручной мойки в цехе устанавливают ванны с песколовками у трапов. Размеры ванн 100X80X90 см. Вымытые овощи выгружают в переносную тару (ведра, ушаты).

Очистку картофеля и корнеплодов производят в картофелечистках, а остальных овощей — вручную. После машинной очистки коренщицы дочищают овощи вручную. Для этого устанавливают кресла с подлокотниками и низенькие столы с отверстиями для сбрасывания очищенных овощей и сбора отходов. Обработанные овощи направляют для тепловой обработки целиком или нарезают. Нарезку картофеля, корнеплодов и капусты производят в овощерезках и шинковальных машинах. Для нарезки картофеля дольками, брусочками, кубиками пользуются специальными приспособлениями. Остальные овощи нарезают вручную.

Мойка картофеля в овощном цехе

Для обработки овощей используют ножи поварской тройки, желобковый и коренчатый (для ручной дочистки овощей). К инвентарю овощного цеха относятся: разделочные доски, деревянные весла для мытья овощей в ваннах, дуршлаги для их выгрузки, грохоты для мытья зелени и т. п.

В цехах заготовочных предприятий для обработки онощей устанавливают поточные линии и другое высоко-производительное оборудование. Обработанный картофель подвергают сульфитации в специальной сульфитационной машине или в ваннах. Сульфитация (обработка раствором бисульфита натрия) предотвращает потемнение картофеля в процессе хранения и перевозки. Сульфитированный картофель и другие обработанные овощи затаривают в алюминиевые ящики, фляги, полиэтиленовые мешки.

В овощных цехах заготовочных и доготовочных предприятий полы должны быть цементными или выложенными метлахской плиткой и иметь достаточное количество трапов. У рабочих мест необходимы решетчатые стеллажи. Рабочим овощного цеха выдают клеенчатые передники и резиновые сапоги. Работой овощного цеха руководит заведующий цехом или бригадир.

Читайте также: