Тренинг по организации рабочего места повара по обработке нарезке овощей и грибов кратко
Обновлено: 02.07.2024
Механическую кулинарную обработку и подготовку свежих плодов, ягод на предприятиях с цеховой структурой производят в овощном цехе, организуя специальное рабочее место. На предприятиях с небольшим оборотом и бесцеховой структурой обработку и подготовку плодов и ягод можно производить непосредственно в холодном или горячем цехе, подготовку дополнительных ингредиентов — в тех цехах, где сладкие блюда и напитки готовятся.
Технологический процесс механической кулинарной обработки свежих плодов и ягод включает в себя следующие технологические операции:
2) кратковременное хранение;
3) сортировка и калибровка;
6) хранение обработанных плодов и ягод до момента использования;
7) нарезание плодов и крупных ягод.
Степень механизации процесса обработки сырья зависит от типа предприятия, его оборотоспособности. На небольших предприятиях общественного питания все операции, как правило, производят вручную с использованием различных механических приспособлений. На предприятиях с большим товарооборотом, крупных фабриках-заготовочных устанавливают поточные линии по обработке сырья.
Приемку свежих плодов и ягод осуществляют по двум показателям: количеству и качеству. Для этого их взвешивают на весах, а полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. Кондиция поступающего сырья проверяется органолептически: по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и консистенции. Доброкачественность поступившего сырья, его безопасность для жизни и здоровья потребителя проверяется по наличию сертификата соответствия или гигиенического сертификата. Свидетельством безопасности является знак соответствия, стоящий на самом сертификате, а также на упаковке. Также проверяется документация, подтверждающая информацию о месте выращивания плодов и ягод: счет-фактура или справка администрации.
Как правило, плоды и ягоды поступают в картонных коробках или ящиках, которые до обработки устанавливаются в цехе на стеллажи или подтоварники для временного хранения.
Рядом располагают весоизмерительное оборудование: механические или электронные весы.
Весы должны подвергаться ежегодной поверке. Если при взвешивании используются гири, то на них должно быть клеймо, свидетельствующее о пройденной поверке. При взвешивании учитывают массу тары, в которой сырье поступило на производство.
Сортировку, калибровку плодов производят вручную по следующим показателям: размер, качество, степень зрелости, наличие допустимых отклонений. Калибровка и сортировка плодов и ягод способствуют рациональному их использованию, минимизации потерь при обработке, оптимизации процессов обработки и приготовления.
Сортировку производят на производственных столах, удаляя загнившие, побитые экземпляры. Отсортированные плоды и ягоды перекладывают в функциональные емкости, бачки, ведра и другую тару. В крупных овощных цехах для сортировки используют специальные производственные столы со встроенными вынимающимися емкостями для плодов, отверстием для удаления отходов, под которым устанавливают бачок для отходов.
Мытье осуществляют для удаления загрязнений, снижения бактериальной обсемененности микроорганизмами. Для этого в цехе устанавливаются моечные ванны, причем предусматривается как моечная ванна для мытья необработанного сырья, так и отдельная ванна для промывания обработанного. Промытые плоды укладывают в функциональные емкости с перфорированным дном, промытые ягоды выкладывают в дуршлаг для удаления влаги и затем перекладывают в функциональные емкости.
Очистку плодов производят в целях удаления частей продукта с пониженной пищевой ценностью или несъедобных частей (кожура, плодоножки, грубые семена и др.) вручную или с помощью специального оборудования.
Нарезку плодов производят с целью придания им определенной формы, размера, соответствующих требованиям рецептуры сладкого блюда. Нарезку плодов можно производить как механическим способом с помощью овощерезательных машин или специализированных механизмов и приспособлений для нарезки определенных видов плодов (рис. 2.1 и 2.2), так и вручную ножами поварской тройки.
Рис. 2.3. Организация рабочего места повара по обработке и нарезке плодов и ягод
Разделочная доска и нож должны быть сухими, доска должна лежать на поверхности рабочего стола ровно, не скользить.
При выборе ножа следует помнить, что черенок из пластика при работе с влажными плодами будет скользить в руке, потребуется часто вытирать руки и черенок. Лучше выбирать нож с черенком из прочного дерева с пластиковой пропиткой. Это обеспечит и удобство в работе, и выполнение санитарных требований по уходу за инструментами.
Очистка и нарезка яблок, груш, айвы, как правило, производится вручную: для удаления сердцевины используется коренчатый нож после деления яблока на половинки или из целого яблока — специальный нож для удаления сердцевины (см. рис. 2.1, а) либо желобковый нож (см. рис. 2.1, б) или механизм для удаления сердцевины яблока и деления его на дольки (см. рис. 2.1, в). Очистку от кожуры производят вручную коренчатым ножом (длина лезвия — 10 – 15 см) или ножом для экономной очистки (см. рис. 2.1, д). С помощью специального приспособления — универсальной яблокорезки (см. рис. 2.1, г), этот процесс механизируется. Для некоторых блюд овощи и фрукты шинкуют.
Шинковка — тонкая нарезка плодов в виде соломки (толщина — 2 мм, длина — 3 – 4 мм).
· механизм устанавливают на рабочий стол, справа от него располагают функциональную емкость для обработанных плодов, слева — емкость с подготовленными к обработке плодами;
· промытый плод по центру накалывают на держатель, с помощью рукоятки для вращения плода на держателе продвигают его к ножам, которые в процессе вращения производят срезание кожуры и одновременно с этим нарезку очищенного плода. Сердцевина извлекается в момент, когда обработанное и нарезанное яблоко снимают с держателя.
Нарезку яблок производят вручную большим ножом поварской тройки.
Для оптимизации процесса обработки яблок и нарезания их на дольки рекомендуется использовать специальный нож, позволяющий одним движением удалить сердцевину и одновременно с этим разрезать яблоко на дольки (см. рис. 2.1, в). Для этого промытое яблоко кладут на разделочную доску плодоножкой вверх и надавливают сверху ножом, проталкивая его сквозь яблоко. В результате получается отделенная сердцевина и 6 – 8 долек яблока.
Пищевые отходы (сердцевину, кожуру яблок, груш, айвы) можно использовать при приготовлении отваров для компотов, сладких желированных блюд, сладких соусов.
Рабочее место для очистки от кожуры и нарезки арбузов, дынь оснащают разделочной доской, ножами поварской тройки, функциональными емкостями. Для оптимизации операции по срезанию мякоти рекомендуется использовать специальный нож (см. рис. 2.2, е) для отделения мякоти арбуза, дыни от кожицы. Для этого арбуз вначале делят ножом на дольки, а затем срезают мякоть с каждой дольки.
У ягод плодоножки удаляют вручную, для чего на рабочем столе устанавливают только функциональные емкости.
Рабочее место для удаления косточек из абрикосов, персиков, слив, мирабели, алычи оснащают разделочной доской, функциональными емкостями и коренчатым ножом. Упрощает процесс извлечения косточки из манго специальный нож (см. рис. 2.2, б), позволяющий сразу отделить косточку и разделить манго на две половинки.
Обработка цитрусовых (апельсинов, лимонов, мандаринов) для сладких блюд, как правило, включает следующие технологические операции: отделение цедры, очистка от кожицы, нарезание на части или отделение сока. Цедру с апельсина или лимона снимают несколькими способами: либо с помощью специальных приспособлений, снимающих цедру стружкой (см. рис. 2.2, в), терок различного вида (см. рис. 2.2, г), либо срезают ее ножом тонким слоем с целого апельсина или лимона, шинкуют ножом, переложив на разделочную доску. Кожицу либо снимают вручную, подрезав предварительно в нескольких местах по окружности или с помощью специальных приспособлений (см. рис. 2.2, д), либо срезают ножом полностью. Для нарезки используют ножи поварской тройки, на дольки делят вручную. Для ошпаривания цедры используют гастроемкости и дуршлаг или сито. Сок отжимают различными способами, в зависимости от количества обрабатываемого продукта, с помощью специализированных соковыжималок для цитрусовых.
Для удаления косточек из вишни, черешни используют приспособления, позволяющие механизировать этот процесс (рис. 2.4).
Рис. 2.4. Механизмы для удаления косточек из вишни, черешни:а, б — для удаления косточек вручную; в — для автоматизированного удаления косточек
Для приготовления чипсов из яблок, груш, апельсинов, лимонов и других плодов их нарезают на слайсере.
2.4.2. Организация и техническое оснащение хранения обработанных фруктов и ягод
Обработанные фрукты и ягоды сразу используют для приготовления сладких блюд и напитков или организуют процесс их хранения.
Для непродолжительного хранения в течение рабочего дня обработанных, нарезанных плодов и ягод используют функциональные емкости с крышками и перфорированным дном, холодильные шкафы. Обработанные и нарезанные свежие фрукты и ягоды охлаждают до температуры не выше 5 °С и хранят при температуре от 2 до 4 °С не более 1 сут. Для этого в холодильных камерах отводятся отдельные полки, предназначенные только для хранения полуфабрикатов из плодов и ягод, так как они быстро впитывают посторонние запахи и изменяют вкус.
Для предотвращения обветривания и сохранения потребительских свойств обработанных плодов и ягод (свежести, сочности, аромата и цвета) рекомендуется хранить их в специальных пластиковых контейнерах, снабженных вентиляционными клапанами (рис. 2.5, а), обеспечивающими оптимальный режим хранения, и пластиковых пакетах с герметичной застежкой (рис. 2.5, б).
Рис. 2.5. Емкости для хранения обработанных фруктов и ягод:а — контейнеры с вентиляционными клапанами; б — пластиковые пакеты с герметичной застежкой; в — функциональные емкости из пластика; г — функциональная емкость металлическая с перфорированными стенками и дном; д — вакуумные контейнеры
При использовании функциональных емкостей для хранения (рис. 2.5, в, г), их заполняют обработанными фруктами и ягодами, а сверху покрывают пищевой пленкой, в которой делают отверстия для прохождения воздуха.
Также обработанные фрукты и ягоды можно хранить на льду. Для этого на дно функциональных емкостей высыпают колотый пищевой лед, закрывают перфорированной вкладкой (второе дно), на которую выкладывают подготовленные фрукты и ягоды. Возможен и такой вариант хранения, когда на дно функциональной емкости насыпают лед и в них ставят лотки с плодами. Иногда кусочки льда выкладывают на пищевую пленку, которой закрыты фрукты (например, при хранении нарезанных лимонов, апельсинов). Тающий лед поддерживает влажность фруктов.
В случае когда возникает необходимость более длительного хранения обработанных и нарезанных фруктов и ягод, например при подготовке к банкетам, предотвращения воздействия на них вредных факторов внешней среды (окисления, потери веса, влаги, заветривания, ухудшения вкуса), их можно вакуумировать и хранить в вакуумных контейнерах (рис. 2.5, д) или специальных пакетах на холоде или замораживать.
Принцип действия вакуумного аппарата (рис. 2.6, а): в ходе вакуумной упаковки оборудование осуществляет глубокую откачку воздуха из пакета с упакованным в него продуктом (рис. 2.6, б). Для увеличения эффективности защиты для некоторых продуктов остаток атмосферного воздуха может быть замещен специальным нейтральным газом. Это позволяет надежно защитить упаковываемый продукт от воздействия негативных факторов: излишней влаги, бактериального обсеменения, окисления кислородом воздуха и т. д.
2. Оборудование, инвентарь, инструменты следует подвергать санитарной обработке сразу после использования.
3. Оборудование, инвентарь, инструменты, не помещающиеся в моечную ванну, мыть и протирать ветошью, хранящейся в дезинфицирующем растворе.
4. Мелкое оборудование, посуду, инвентарь следует мыть в посудомоечной машине или вручную. При мытье вручную использовать моечную ванну из трех секций: в первой смывают загрязнения, во второй промывают с дезинфицирующим раствором, в третьей – промывают начисто.
5. Хранить раздельно пищу, прошедшую тепловую обработку и необработанную.
6. Подставлять под сырые продукты поддоны.
7. При охлаждении готового продукта его охлаждают в холодильнике или шкафах шоковой заморозки до температуры не не выше 5ºС. При хранении пищи на льду (обработанная спаржа) ее кладут не непосредственно на лед, а располагают лед под вставленными в гастроемкости перфорированными подставками.
8. При хранении суточного запаса в цехе для обработки ставьте емкости с сырьем так, чтобы было видно, какое сырье получено раньше. Оно и должно быть использовано в первую очередь.
9. Тщательно мойте сырье перед обработкой, что позволит снизить бактериальную обсемененность и избежать быстрой порчи обработанного продукта.
На производственный стол кладут разделочную доску с маркировкой ОС (зеленого цвета) Перед доской слева устанавливают функциональную емкость с овощами, предназначенными для нарезания, справа — емкость для нарезанных овощей.
Разделочная доска и нож должны быть сухими, доска должна лежать на поверхности рабочего стола ровно, не скользить.
Для механизации нарезания небольшого количества овощей можно использовать настольные механические приспособления, например, терки, устройства для нарезания картофеля, корнеплодов и лука.
Виды ножей
Нож ш е ф-п о в а р а, или французский нож, — нож для выполнения всего спектра работ, выполняемых поваром (нарезание, шинковка, измельчение), имеет лезвие длиной от 16,5 до 20 см.
Ун ив е реальный нож имеет лезвие от 12 до 18 см.
Овощной нож — короткий нож для очистки овощей с длиной лезвия от 5 до 10 см
К специальным ножам и ручным инструменты для нарезания и измельчения овощей относятся:
■ нож для рубки зелени с двумя черенками и округлым лезвием
■ ножи для карбования) — нанесения бороздок на поверхность продукта;
■ турнировочный нож— маленький нож как для очистки овощей, но с вогнутым лезвием — для фигурной нарезки и обтачивания овощей;
■ ножи для нарезки стружкой и спиралью
■ нож для экономной очистки овощей с плавающим или качающимся лезвием Удобен для очистки овощей с поверхностью различной степени изогнутости.
Для заточки ножей используют мусат
Методические рекомендации
Ход работы
Задание и№1
Изучите инвентарь овощного цеха для обработки овощей
-ножи для карбования
Задание №2
Организуйте рабочее место для очистки и нарезки овощей в соответствии с рекомендациями
- на производственный стол положите разделочную доску с маркировкой ОС (зеленого цвета) Перед доской слева устанавливают функциональную емкость с овощами, предназначенными для нарезания, справа — емкость для нарезанных овощей.
- Справа от доски кладут инструменты.
-Заточите нож с использованием мусата
Задание №3
Произведите механическую кулинарную обработку картофеля в соответствии с последовательностью выполнения операций. Осуществите нарезку картофеля и моркови. Произведите вакууминизацию картофеля для его дальнейшего хранения
Задание №4
Укажите назначение ножей
Наименование ножа | Назначение |
шеф-нож | |
универсальный нож | |
овощной нож | |
ножи для карбования | |
турнировочный нож | |
нуазетные выемки | |
нож-экономка |
Задание №5
Техника безопасности при работе с ножом
Форма контроля выполнения практических работ:
1.Выполненную практическую работу в тетради проверяет преподаватель.
Критерии оценки:
Раздел 1. Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовке к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Практическое занятие №12
Тема: Тренинг по отработке безопасных приемов эксплуатации картофелеочистительных машин
Цель: Способствовать формированию навыков безопасной эксплуатации оборудования для обработки овощей, картофеля
Учебная цель: отработка безопасных приемов эксплуатации картофелеочистительных машин
Обучающийся должен уметь: безопасно эксплуатировать картофелеочистительные машины в соответствии с инструкциями и регламентами
Обучающийся должен знать: виды, назначение, правила безопасной эксплуатации картофелеочистительных машин и правила ухода за ними;
Оснащение рабочего места: плакаты. Видеомодуль, методические рекомендации для выполнения практической работы, справочный материал
Список литературы
3.ГОСТ 27842 – 88, ГОСТ 27842 – 88
Краткие теоретические материалы по теме:
.МОК-125 – машина для очистки картофеля, производительность 125 кг в час,
единовременная загрузка 6 кг.. Время очистки 2-4 мин.
Основные узлы: корпус, рабочая камера , вращающийся конусный , приводной механизм и пульт управления.
Рабочая камера – в форме вертикального цилиндра, с абразивными сегментами, с загрузочными и разгрузочными дверцами.
Рабочий орган – вращающийся конусный диск, закрепленный на вертикальном валу, покрытый абразивной массой.
Приводной механиз м - состоит из электродвигателя и клиноременной передачи.
2.Принцип действия машины.
Овощи при загрузке получают вращательное движение, падая на вращающийся конусный диск с абразивным покрытием и под действием центробежной силы прижимаются к стенкам машины. За счет трения об абразивные поверхности происходит снятие кожуры с овощей. Образующаяся мезга удаляется через сливной патрубок в канализацию, непрерывно поступающей в рабочую камеру из водопровода водой.
3.Правила эксплуатации и т\б
Перед началом работы
-проверяют санитарно-техническое состояние,
-работу на холостом ходу
Овощи сортируют, моют и загружают в рабочую камеру только при включенном двигателе и при подаче воды в рабочую камеру. Вес загружаемого картофеля должен составлять 2/3 объема рабочей камеры. Перегруз - ухудшается качество очистки, недогруз – приводит к нарушению внешнего слоя клубней. После окончания очистки, не выключая электродвигатель, открыть дверцу и овощи выбрасываются в подставленную тару. После окончания работы машину промывают на холостом ходу. Заклинившие овощи удаляют специальным крючком.
Запрещается: во время работы опускать руки в рабочую камеру.
Машины МОК-125, МОК-250, МОК-400 между собой аналогичны и отличаются друг от друга габаритами, объемом рабочей камеры и производительностью
Задание на практическую работу
Изучить конструкцию картофелеочистительной машины МОК-125. Подготовить ее к работе, осуществить очистку овощей с учетом требований безопасности
Инструкция по выполнению практической работы
1.Изучите конструкцию МОК-125
2.Подготовьте картофелеочистительную машину к работе
-проверьте заземление, санитарно-техническое состояние машины
-проверьте работу машины на холостом ходу в течении 30-40 сек
-подготовьте картофель (сортировка, калибровка, мытье)
-3.Работа на МОК-125
-включите машину, загрузите порцию картофеля, включите подачу воды. По окончании очистки отключите подачу воды и, не отключая двигателя, осуществите разгузку картофеля
-замените терочный диск на диск и колодки с плоскими ножами
-машину промойте и насухо протрите.
По результатам практической работы выполните задание в тетради:
Задание 1
Машина для очистки картофеля МОК-250:
1 — рабочий орган — конусообразный абразивный диск со сбрасывающими лопастями; 2 — абразивные сегменты; 3 — электродвигатель; 4 — сливной патрубок; 5 — бачок для отходов; 6 — разгрузочный лоток
Обозначьте на рис. выносными линиями с цифрами основные узлы и механизмы машины для очистки картофеля МОК-250, соответствующие подрисуночной подписи.
Задание 2
Укажите последовательность эксплуатации машин
Задание 3
1) Для чего предназначена машина МОК-125?
а) Для мойки картофеля; б) нарезания овощей; в) очистки картофеля.
2) Что является рабочим органом машины МОК-250?
а) Шнек; б) вал; в) конусообразный абразивный диск со сбрасывающими лопастями.
3) Рабочая камера картофелеочистительной машины загружается на
а) ½ б) 1/5 в) 2/3 г) 1/5 объема
4) Для чего необходима калибровка картофеля перед очисткой в картофелеочистительной машине?
а) Для большей загрузки картофеля в рабочую камеру; б) для равномерной очистки картофеля; в) для более быстрой разгрузки.
5) Какую поверхность имеет рабочая камера картофелеочистительной машины МОК-250?
а) Покрытую несъемными абразивными сегментами; б) гладкую; в) покрытую съемными абразивными сегментами.
Укажите причины и способы устранения возможных неисправностей картофелеочистительной машины.
Возможные неисправности | Причины | Способы устранения |
Очистка происходит медленно. Процент отхождов превышает норму | ||
Рабочий орган вращается медленно | ||
Через закрытую дверцук рабочей камеры просачивается вода | ||
После очистки картофель получается битым |
Форма контроля выполнения практических работ:
Выполненную практическую работу проверяет преподаватель.
Критерии оценки:
неполном объеме, или имеются ошибки в заполнении документации;
В доготовочные предприятия овощи должны поступать сортированными. Мойка овощей производится машинным или ручным способом.
Для ручной мойки в цехе устанавливают ванны с песколовками у трапов. Размеры ванн 100X80X90 см. Вымытые овощи выгружают в переносную тару (ведра, ушаты).
Очистку картофеля и корнеплодов производят в картофелечистках, а остальных овощей — вручную. После машинной очистки коренщицы дочищают овощи вручную. Для этого устанавливают кресла с подлокотниками и низенькие столы с отверстиями для сбрасывания очищенных овощей и сбора отходов. Обработанные овощи направляют для тепловой обработки целиком или нарезают. Нарезку картофеля, корнеплодов и капусты производят в овощерезках и шинковальных машинах. Для нарезки картофеля дольками, брусочками, кубиками пользуются специальными приспособлениями. Остальные овощи нарезают вручную.
Для обработки овощей используют ножи поварской тройки, желобковый и коренчатый (для ручной дочистки овощей). К инвентарю овощного цеха относятся: разделочные доски, деревянные весла для мытья овощей в ваннах, дуршлаги для их выгрузки, грохоты для мытья зелени и т. п.
В цехах заготовочных предприятий для обработки онощей устанавливают поточные линии и другое высоко-производительное оборудование. Обработанный картофель подвергают сульфитации в специальной сульфитационной машине или в ваннах. Сульфитация (обработка раствором бисульфита натрия) предотвращает потемнение картофеля в процессе хранения и перевозки. Сульфитированный картофель и другие обработанные овощи затаривают в алюминиевые ящики, фляги, полиэтиленовые мешки.
В овощных цехах заготовочных и доготовочных предприятий полы должны быть цементными или выложенными метлахской плиткой и иметь достаточное количество трапов. У рабочих мест необходимы решетчатые стеллажи. Рабочим овощного цеха выдают клеенчатые передники и резиновые сапоги. Работой овощного цеха руководит заведующий цехом или бригадир.
В доготовочные предприятия овощи должны поступать сортированными. Мойка овощей производится машинным или ручным способом.
Для ручной мойки в цехе устанавливают ванны с песколовками у трапов. Размеры ванн 100X80X90 см. Вымытые овощи выгружают в переносную тару (ведра, ушаты).
Очистку картофеля и корнеплодов производят в картофелечистках, а остальных овощей — вручную. После машинной очистки коренщицы дочищают овощи вручную. Для этого устанавливают кресла с подлокотниками и низенькие столы с отверстиями для сбрасывания очищенных овощей и сбора отходов. Обработанные овощи направляют для тепловой обработки целиком или нарезают. Нарезку картофеля, корнеплодов и капусты производят в овощерезках и шинковальных машинах. Для нарезки картофеля дольками, брусочками, кубиками пользуются специальными приспособлениями. Остальные овощи нарезают вручную.
Для обработки овощей используют ножи поварской тройки, желобковый и коренчатый (для ручной дочистки овощей). К инвентарю овощного цеха относятся: разделочные доски, деревянные весла для мытья овощей в ваннах, дуршлаги для их выгрузки, грохоты для мытья зелени и т. п.
В цехах заготовочных предприятий для обработки онощей устанавливают поточные линии и другое высоко-производительное оборудование. Обработанный картофель подвергают сульфитации в специальной сульфитационной машине или в ваннах. Сульфитация (обработка раствором бисульфита натрия) предотвращает потемнение картофеля в процессе хранения и перевозки. Сульфитированный картофель и другие обработанные овощи затаривают в алюминиевые ящики, фляги, полиэтиленовые мешки.
В овощных цехах заготовочных и доготовочных предприятий полы должны быть цементными или выложенными метлахской плиткой и иметь достаточное количество трапов. У рабочих мест необходимы решетчатые стеллажи. Рабочим овощного цеха выдают клеенчатые передники и резиновые сапоги. Работой овощного цеха руководит заведующий цехом или бригадир.
Читайте также: