Требования к качеству копченой рыбы кратко

Обновлено: 01.07.2024

Текст ГОСТ 11482-96 Рыба холодного копчения. Технические условия

ГОСТ 11482-96

РЫБА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Москва Стандарта нформ 2007

ВНЕСЕН Госстандартом России

2 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 9 от 12 апреля 1996 г.)

За принятие проголосовали:

Наименование национального органа по стандартизации

Азербайджанская Республика Республика Армения Республика Белоруссия Республика Казахстан Киргизская Республика Республика Молдова Российская Федерация Республика Таджикистан Украина

Азгосстандарт Армгосстандарт Госстандарт Белоруссии Госстандарт Республики Казахстан Киргизстанларт Молдова-Стандарт

Госстандарт России Талжикгосстандарт Госстандарт Украины

3 Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации 27 августа 1997 г. № 289 межгосударственный стандарт ГОСТ 11482—96 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 января 1998 г.

4 ВЗАМЕН ГОСТ 11482-88. ГОСТ 13271-67

5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Октябрь 2007 г.

Настояший стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания на территории Российской Федерации без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

РЫБА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

Cold smoked fish.Specifications

Дата введения 1998—01—01

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на рыбу холодного копчения.

Стандарт не распространяется на анчоусовые, бычка (кроме океанического), желтоперку, кильку, лососевые, мерланку, мойву, осетровые, салаку, сельди, сельди-иваси, снеток, ставриду азово-черноморскую длиной 21 см и менее, тюльку. у1ря (кроме морского), хамсу, хрящевую рыбу.

Обязательные требования к качеству продукции, направленные на обеспечение ее безопасности для жизни и здоровья населения, ихюжены в 3.1; 3.3.2.1—3.3.2.3; 3.3.4 («Вкус и запах*): 3.3.5; 3.3.6; 3.5.1.11; 3.5.1.15; 3.6; раздел 4; 5.1-5.3; 6.1.1 и 6.2.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 814—96 Рыба охлажденная. Технические условия

ГОСТ 1168—86 Рыба мороженая. Технические условия

ГОСТ 1341—97 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1368—2003 Рыба. Длина и масса

ГОСТ 1760—86 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 2226—88 (ИСО 6590-1—83, ИСО 7023—83) Мешки бумажные. Технические условия ГОСТ 3282—74 Проволока стальная низкоуглеродистая общею назначения. Технические условия ГОСТ 3560—73 Лента стальная упаковочная. Технические условия

ГОСТ 5717.1—2003 Банки стеклянные для консервов. Общие технические условия

ГОСТ 5717.2—2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размер

ГОСТ 5981—88 (ИСО 1361—83. ИСО 3004-1—86) Банки металлические для консервов. Технические условия

ГОСТ 7448—2006 Рыба соленая. Технические условия

ГОСТ 7630—96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка

ГОСТ 7631—85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний*

ГОСТ 7636—85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа

ГОСТ 7730—89 Пленка целлюлозная. Технические условия

ГОСТ 8273—75 Бумага оберточная. Технические условия

ГОСТ 10444.2—94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus

ГОСТ 11771—93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка

ГОСТ 13356—84 Ящики деревянные для продукции рыбной промышленности. Технические условия

• С 1 июля 2008 г. в части правил приемки и методов отбора проб будет действовать ГОСТ 31339—2006.

ГОСТ 13516—86 Яшики из гофрированного картона для консервов, пресервов и нишевых жидкостей. Технические условия

ГОСТ 13830—97 1 Соль поваренная нишевая. Общие технические условия

ГОСТ 14192—96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846—2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

Тунец, парусник, макрель, марлин и меч-рыба мороженые. Технические условия Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Техни-

ГОСТ 23285-78 ческие условия

Пакеты тарно-штучных 1рузов. Основные параметры и размеры

Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26669-85 анализов

нишевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологичес-

нишевые и вкусовые. Под1хгговка проб для микробиологических

пишевые. Методы Сырье и продукты Сырье и продукты

культивирования микроорганизмов Методы определения ртути Подготовка проб. Минерализация для опреде-

ления содержания токсичных элементов

Сырье и Сырье и Сырье и Сырье и Сырье и

продукты продукты продукты продукты продукты

пищевые нишевые пишевые нишевые пищевые

Метод определения мышьяка Методы определения меди Метод определения свинца Метод определения кадмия

Метод определения цинка

3 Технические требования

3.1 Рыба холодного копчения должна изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

3.2 Основные параметры и размеры

3.2.1 Длина и масса рыбы холодного копчения должна соответствовать требованиям ГОСТ 1368.

3.2.2 Длина рыб океанического промысла, не указанных в ГОСТ 1368, должна быть не менее 16 см.

3.3.1 По видам разделки рыбу холодного копчения подразделяют на указанные в 3.3.1.1-3.3.1.21.

Допускается изготовление продукции холодного копчения других видов разделю! при условии согласования данного вида разделки с потребителем и оформленного договором на поставку.

3.3.1.1 Неразделанная — рыба в целом виде.

3.3.1.2 Жаброванная — рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.

3.3.1.3 Обезглавленная — рыба, у которой голова с плечевыми костями и внутренностями удалены без разреза по брюшку; часть внутренностей, икра или молоки могут быть оставлены.

Рыба может быть разрезана срезом, при котором голова удалена вместе с грудными плавниками. поперечно надрезана в области анального отверстия.

3.3.1.4 Потрошеная с головой — рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан; внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены, жабры могут быть удалены.

У крупных рыб вдоль позвоночника с внутренней стороны могут быть один-два неглубоких прореза или прокола без повреждения кожи.

3.3.1.5 Потрошеная обезглавленная — рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее, калтычок может быть перерезан; голова, внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачишены.

При разделке могут быть удалены грудные плавники с частью брюшка; голова с плечевыми костями с тонкими стенками брюшной части.

Окунь морской мелкий потрошеный обезглавленный выпускается массой не менее 0.07 кг.

Потрошеный обезглавленный палтус может быть разрезан вдоль позвоночника на две половины (спинную и брюшную) с оставлением на одной из половинок позвоночника.

3.3.1.6 Пласт с головой — рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника; голова разрезана вдоль до верхней челюсти; внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачишены; жабры могут быть удалены.

Вдоль мясистых частей с внутренней стороны спинки без прореза кожи может быть сделано по одному глубокому продольному надрезу.

У сома может быть несколько надрезов на расстоянии 3—3.5 см один от другого. Кроме того, у сома в мясистых частях жаберных крышек может быть сделано по одному крестообразному надрезу.

3.3.1.7 Обезглавленный пласт — рыба, разрезанная по спинке или по брюшку вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника; голова, внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачишены; плечевые кости могут быть оставлены.

Обезглавленный пласт изготовляют из крупных рыб.

Возможно разрезание обезглавленного пласта зубатки с удаленными плавниками на куски длиной не менее 15 см.

Обезглавленный пласт толстолобика — рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника и брюшку' на две продольные половинки; голова с плечевыми костями, плавники, внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачишены; хвостовой плавник удален на уровне 1—2 см выше основания средних лучей. Масса каждой половинки толстолобика должна быть не менее 1.2 кг. Позвоночная кость оставлена на одной из половинок.

3.3.1.8 Полупласт—рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника; внутренности, икра или молоки удалены; аустки крови зачишены.

В мясистых частях спинки с обеих сторон может быть сделано по одному продольному разрезу с внутренней стороны без разрезания кожи.

3.3.1.9 Палтусная разделка — рыба, у которой удалены голова, плечевые кости, мясо с одной из сторон позвоночника, внутренности, икра или молоки, плавники, кроме хвостового, выравненного срезом; вскрыт или удален ястыковый карман; аустки крови зачишены.

Мот быть небольшие выхваты мяса.

Палтус палтусной разделки можно разрезать на куски; у прихвостового куска хвостовой плавник удален на уровне основания лучей хвостового плавника; масса прихвостового куска должна быть не менее 0.4 кг.

3.3.1.10 Тушка — рыба, у которой голова (с плечевыми костями), внутренности, икра или молоки удалены; тонкая брюшная часть срезана по прямой линии от головного среза и далее анального отверстия; хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей; сгустки крови и черная пленка могут быть оставлены.

Может быть поперечный подрез брюшка в области анального отверстия без разреза по брюшку.

При разделке на тушку сардин тонкая брюшная часть не срезается.

3.3.1.11 Тушка патупотрошеная — обезглавленная рыба, у которой хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей.

Может быть поперечный подрез брюшка в области анального отверстия.

3.3.1.12 Тушка и тушка полупотрошеная может изготовляться из ставриды океанической, скумбрии атлантической, сардины атлантической, сардинеллы и сардинопса.

Длина тушки и тушки полупотрошеной холодного копчения должна быть, в см. не менее:

9 — сардины атлантической;

13 — сардинеллы, скумбрии атлантической и ставриды океанической.

3.3.1.13 Спинка — рыба, у которой срезана брюшная часть, жабры или голова с плечевыми костями удалены, аустки крови и остатки внутренностей зачишены.

У нигриты хвостовая часть удалена на уровне окончания основания лучей анального плавника.

Спинку изготовляют с головой.

Спинку из аральского усача и жереха изготовляют без головы или с головой без жабр.

У спинки минтая брюшная часгь с головой удалена срезом, проходящим от i фиголовка до конца первого анального плавника; брюшная часть удалена вместе с позвоночной костью не более чем на 1 /з длины спинки, остальная часть удалена срезом, проходящим ниже позвоночной кости; анальный плавник удален вместе с прилегающим к нему мясом; спинка зачищена от сгустков крови. У отдельных экземпляров спинки могут бьггь незначительные прирези хрящевой части приголовка.

У спинки макруруса тонкая хвостовая часть до.икна быть удалена на уровне 1 /з длины тушки. У макруруса с колючей чешуей чешуя должна быть удалена.

У спинки сома вдоль позвоночника с внутренней стороны могут быть один-два неглубоких прореза или прокола без повреждения кожи. Спинка может быть разрезана на куски массой не менее 0.35 кг.

3.3.1.14 Кусок — обезглавленная или потрошеная обезглавленная рыба с удаленным хвостовым плавником, разрезанная на куски массой не менее 0.35 кг.

Масса прнхвостового куска палтуса должна быть нс мснсс 0.5 кг. У сома (кроме океанического) хвостовой плавник должен быть удален вместе с тонкой прихвостовой частью на расстоянии не менее 7 см от основания его средних лучей. Толщина куска в месте среза должна быть не менее 2 см.

3.3.1.15 Филе — рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, позвоночник, плечевые кости, внутренности и плавники удалены. Филе может быть разрезано на поперечные куски. У зубатки и сома брюшная часть может быть срезана.

3.3.1.16 Филе — спинка амура белого, толстолобика, сома (кроме океанического) — рыба, разрезанная вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, позвоночник, плечевые кости. плавники, внутренности удалены. Хвостовая часть удалена на уровне конца основания последнего луча анального плавника. Филе спинки отделено выше боковой линии на 2—3 см. Возможно разрезание филе спинки на поперечные куски длиной 15—40 см. массой не менее 1.0 кг.

3.3.1.17 Боковина амура белого, толстолобика. сома (кроме океанического) — часть продольной половины рыбы, оставшаяся после отделения филе спинки. Реберные кости и теша оставлены, пленки и сгустки крови зачищены.

3.3.1.18 Боковник — рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника на две продольные половины; плечевые кости и реберные кости оставлены; голова, позвоночник, внутренности и плавники (кроме хвостового) удалены, сгустки крови зачищены; брюшная часть может быть удалена.

Для мраморной нототении и клыкача возможно оставление позвоночной кости при боковине.

У толстолобика и белого амура хвостовая часть удалена на уровне конца основания последнего луча анального плавника.

У сома (кроме океанического) хвостовая часть удалена на уровне, определяемом толщиной тела рыбы в месте среза, которая должна быть от 4 до 8 см. брюшная часть удалена вместе с брюшными плавниками прямым срезом на уровне основания брюшных плавников.

3.3.1.19 Теша — брюшная часть рыб в целом виде или в виде двух продольных половинок. Теша крупных рыб может быть разрезана на куски длиной не менее 15 см.

3.3.1.20 Ломтики — рыба, у которой удалены голова с приголовком. внутренности, икра или молоки, позвоночная кость, кожа и крупные реберные кости, разрезанная на ломтики толщиной не более 0,5 см.

3.3.1.21 Кусочки — рыба холодного копчения с кожей, позвоночной костью (или без нее), без готовы, приголовка, хвостовой части, удаленной на уровне конца анального плавника, и разрезанная на поперечные кусочки толшиной не более 1.5 см.

3.3.2 Особенности разделки некоторых видов рыб

3.3.2.2 У илиши. маринки, османов и хромули внутренности, икра или молоки и черная пленка должны быть тщательно удалены, брюшная полость тщательно зачищена; у илиши. кроме того, голова должна быть удалена.

3.3.2.3 Макрурус изготовляют только в виде спинки и в потрошеном обезглавленном виде с удалением тонкой хвостовой части на уровне ! /з длины тушки. Гатову удаляют косым срезом вместе с грудными плавниками. У макруруса с колючей чешуей чешуя должна быть удалена.

3.3.2.5 У чивирико, рубии, парго. куберы, мероу. клыкача. перро и рыб с жировыми отложениями в брюшной полости брюшко разрезают сбоку от грудных плавников к анальному отверстию.

3.3.2.6 У карпа, сазана, леща и карася может иметь место наличие в черепной коробке отверстий. просверленных для изъятия гипофиза.

3.3.3 В зависимости от показателей качества рыбу холодного копчения подразделяют на первый и второй сорта.

3.3.4 По показателям качества рыба холодного копчения должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 1.

Читайте также: