Обновлено: 08.07.2024

Рассмотрение изделий из высушенного теста. Анализ потребительских свойств и пищевой ценности макаронных изделий. Обзор сырья и производства. Изучение классификации, ассортимента. Требования к качеству и упаковке. Проведение органолептических исследований.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	курсовая работа
Язык	русский
Дата добавления	09.05.2016
Размер файла	598,1 K

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Негосударственное образовательное учреждение среднего профессионального образования

КУРСОВАЯ РАБОТА

Потребительские свойства и пищевая ценность

Сырьё и производство макаронных изделий

Классификация и ассортимент макаронных изделий

Требования к качеству макаронных изделий

Упаковка, маркировка, хранение и транспортировка

Введение

Макаронные изделия - представляют собой высушенное простое пшеничное тесто.

Весьма популярный и удобный продукт питания и входит в рацион практически любой семьи. Они обладают относительной пищевой ценностью, являются доступными по цене, достаточно быстро и легко готовятся, в сухом виде долго хранятся без изменения свойств, прекрасно сочетаются с мясом, сыром, яйцами, овощами, различными соусами и приправами. Неслучайно макароны постоянно пользуются высоким спросом. В продуктовом балансе страны макаронные изделия занимают устойчивую и выигрышную позицию, по сколько их стоимость сравнима со стоимостью картофеля, цена которого зависит от сезонности и в первой половине года возрастает, а цены на макароны достаточно стабильны.

После финансово-экономического кризиса, разразившегося в августе 1998 года, на российском рынке макаронной продукции произошли существенные изменения: увеличилась выработка отечественной продукции и сократился ввоз зарубежной. Производство макаронных изделий в 2001 году возросло по сравнению с 1997 годом в 1,6 раза, а импорт сократился в 9,7 раза.

Объем российского рынка макаронных изделий в 2002 составил 831 000 тонну, а в 2014 году 1 172 693,4 тонны.

По потреблению макаронных изделий Россия занимает 14-е место в мире (около 6 кг в год на душу населения), на первом месте находится Италия - около 28 кг.

В Российской Федерации макаронную продукцию вырабатывают более 900 предприятий. Максимальные производственные мощности сосредоточены в Центральном федеральном округе, доля которого в общероссийском производстве макаронных изделий составляет 40-41%. Второе место занимает Уральский регион (17%), а третье место - Приволжский (16%).

Российские покупатели в основном ориентируются на отечественную макаронную продукцию. Но и на дорогую импортную продукцию существует определенный спрос со стороны более обеспеченной части населения. Если в последние годы по сравнению с возраставшими объемами отечественного производства доля импортной продукции постепенно сокращалась (26,5%-в 1998 году, 5,8%-в 1999 году, 44%-в 2000 году) то в 2001 году спрос на импортную продукцию вырос (ее доля достигла 4,7%).

Актуальность работы в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания и спрос на них достаточно стабилен. Макаронные изделия представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, а так же хорошо транспортируются и сохраняются.

Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и качества макаронных изделий.

Задачи по выполнению работы:

-рассмотреть потребительские свойства;

-дать характеристику ассортимента и классификации;

-изучить производство и требования к качеству;

-изучить условия маркировки, транспортировки и хранения;

-определить уровень качества исследуемых образцов;

-оценить органолептические показатели;

1. Теоретическая часть

1.1 Потребительские свойства и пищевая ценность

Пищевая ценность.

Пищевая ценность макаронных изделий определяется в первую очередь их химическим составом и зависит от сырья, то есть муки и обогатителей:

· содержание белка - 9 - 13 г;

· содержание углеводов - 64,5 - 79 г;

· содержание жира - 1,1 - 2,9 г.

(более богаты жирами яичные и молочные изделия);

· минеральные вещества - 0,5 - 0,9 г;

· клетчатки - 0,1 - 0,6 г;

· энергетическая ценность - 327 - 351 ккал.

Обогатители повышают содержание витаминов, минеральных веществ и клетчатки.

К факторам, формирующим качество макаронных изделий, относятся: сырье, технология производства, условия транспортирования и хранения, а также сроки хранения.

Потребительские свойства.

Основные достоинства макаронных изделий как продукта питания:

способность к длительному хранению (более года) без изменения свойств: макаронные изделия совершенно не подтверждены черствению, менее гигроскопичны, чем сухари, печенья и зерновые сухие завтраки, хорошо переносят транспортирования;

быстрота и простота приготовления (продолжительность варки в зависимости от ассортимента составляет от 3 до 20 мин.);

относительно высокая пищевая ценность: блюдо, приготовленное из 100г сухих макаронных изделий, на 10-15% удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах;

высокая усвояемость основных питательных веществ макаронных изделий-белков углеводов.

Макаронные изделия играют не маловажную роль в питании человека. Благодаря содержащимся в макаронных изделиях веществам: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, эти продукты пользуются заслуженным постоянным спросом у потребителей разных возрастов и слоёв населения.

Макаронные изделия наряду с крупой занимают существенное место в рационе питания. Они представляют собой высушенное пшеничное тесто в форме трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок. Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью.

Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью, простотой и быстротой приготовления из них блюд.

1.2 Сырьё и производство макаронных изделий

Основным сырьём для макаронного производства служит пшеничная мука и вода.

Пшеничная мука высшего или первого сорта, полученная макаронным помолом из твердой пшеницы (дурум) или из мягкой высокостекловидной пшеницы, допускается также использовать пшеничную хлебопекарную муку высшего и первого сорта.

Вода питьевая, используемая в макаронном производстве, должна соответствовать требованиям ГОСТ Р51232.

Одним из важнейших показателей качества муки для производства макаронных изделий является количество и качество сырой клейковины.

Большое влияние на качество макаронных изделий оказывает крупность помола муки. Макаронная мука должна иметь однородную крупитчатую структуру, так как именно крупитчатая структура позволяет получить лучшие по цвету и более стекловидные макаронные изделия (медленнее идет поглощение воды и получается более пластичное тесто).

Дополнительное сырье - яйца пищевые, жидкий меланж, сухой меланж, молоко цельное сухое, молоко сухое обезжиренное, томаты и продукты их переработки, морковь и продукты ее переработки, сухая клейковина, мука соевая дезодорированная обезжиренная, молоко соевое сухое, пшеничные зародышевые хлопья пищевого назначения, витаминные препараты (В ₁, В ₂, РР).

Дополнительное сырье повышает пищевую ценность макаронных изделий и влияет на вкусовые свойства и цвет.

Процесс производства.

Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих операций, каждая из которых оказывает влияние на качество готовых изделий.

Подготовка сырья.

Просеивание муки, доведение воды до установленной температуры, если при производстве макаронных изделий используются добавки, то они разводятся водой в определенном соотношении.

Приготовление теста.

Приготовление макаронного теста ведется в тестосмесителях, в которые непрерывной струей специальными дозаторами подаются мука и вода, и осуществляется замес.

В период замеса теста происходит постепенное набухание крахмальных зерен и белков муки и равномерное распределение влаги по всей массе теста. Полученное в тестосмесителе тесто имеет вид мелкой рыхлой крошки, которая для формовки изделий непригодна. Затем его подвергают интенсивной механической обработке в шенковой камере пресса, где оно становится беспористой, упруго-эластичной массой.

Макаронное тесто самое простое, которое готовится из муки и воды, не подвергается брожению или искусственному разрыхлению.

Формование изделий проводится двумя способами: прессованием и штампованием.

· Прессование.

Прессование осуществляется в шнековых прессах (специальных камерах), которые заканчиваются матрицей с отверстиями в виде различных форм. Форма изделий зависит от конфигурации поперечного сечения формующих отверстий матрицы.

· Штампование.

Штампование осуществляется из тонкого, сформированного в виде широкой ленты макаронного теста получают различные фигурные изделия, а разрезанием ленты на части - лапшу.

Состояние поверхности изделий во многом зависит от материала, из которого изготовлена матрица: в металлических матрицах (латунных, бронзовых), прессуемое тесто прилипает к рабочей поверхности, и изделия получаются шероховатыми; тефлоновое покрытие рабочей поверхности препятствует прилипанию теста, и изделия получаются с более гладкой поверхностью

Выходящие из матрицы пряди нитей, лент, трубок обдувают воздухом и нарезают. Обдувка воздухом после прессования снижает пластичность теста сформованных изделий и препятствует их слипанию и деформации. Однако очень сильная и интенсивная обдувка воздухом может привести к образованию на поверхности трещин.

Сушка макаронных изделий.

Продолжительность сушки зависит от вида изделий, типа сушилок и применяемого режима сушки:

· короткорезанные изделия сушат при температуре 50-70 о С в течение 30 мин;

· длинные изделия сушат при температуре 30-50 о С в течение 16-40 час.

Сушку ведут до влажности готовых изделий 12-13%. По мере обезвоживания тесто утрачивает свои первоначальные свойства, переходя из пластичного состояния к состоянию хрупкого тела. При сушке происходит усадка изделий, т. е. уменьшается их размер и масса. Для равномерной усадки и уменьшения растрескивания, искривления сушку макаронных изделий проводят постепенно. Чрезмерно длительная сушка может привести к потемнению изделий, а также к закисанию и плесневению. При чрезмерно интенсивной сушке образуются трещины на поверхности изделий.

Упаковка макаронных изделий.

После сушки готовую продукцию охлаждают, сортируют и направляют на упаковку. Макаронные изделия выпускают фасованными и весовыми. Изделия расфасовывают в потребительскую тару массой нетто не более 1 кг в картонные коробки, бумажные пакеты, пакеты из целлофана или полимерной пленки, которые затем упаковывают в транспортную тару.

Основными достоинствами макаронных изделий являются их высокая питательность и усвояемость организмом. Содержание белков в макаронных изделиях составляет 9,3%, жиров —0,8%, углеводов —70,9%.

Макаронные изделия отличаются хорошим вкусом и быстро развариваются. Благодаря малому содержанию в них воды (13%) макаронные изделия представляют собой продукт, весьма устойчивый при длительном хранении.

Макаронные изделия подразделяются на четыре типа: трубчатые, вермишель, лапша и фигурные.

Трубчатые изделия могут быть гладкими и гофрированными. Они подразделяются на три вида: макароны, рожки и перья. Макароны в зависимости от внешнего диаметра подразделяются на соломку (диаметр не более 4 мм), особые и особые гофрированные (диаметр от 4 до 5.5 мм), обыкновенные и обыкновенные гофрированные (диаметр от 5,5 до 7 мм), любительские и любительские гофрированные (диаметр более 7 мм).

Рожки представляют собой короткорезаные трубчатые изделия, изогнутые в виде рожка. Длина рожка — от 1 до 5 см. Рожки изготавливаются в следующем ассортименте: соломка, особые гофрированные, обыкновенные и многогранные с внешним диаметром, указанным для макарон.

Перья имеют длину от 10 до 15 см (длинные) и от 3 до 7 см (короткие).

Ассортимент и диаметр перьев такой же, как у макарон, за исключением соломки.

В зависимости от диаметра вермишель подразделяется на паутинку, тонкую, обыкновенную и любительскую. Для каждого вида установлен определенный диаметр (0,8; 1,2; 1,5 и 3 мм).

Автор фото Рома

Вермишель любительская в длину должна иметь не менее 20 см. Паутинка, тонкая и обыкновенная вермишель в зависимости от длины делятся на короткую длиной нс менее 1,5 см, длинную и длинную гнутую длиной не менее 20 см. Вермишель длиной менее 1,5 см называется крошкой. Вермишель паутинка и тонкая может выпускаться в виде мотков или бантиков массой до 30 г каждый.

Лапша изготовляется гладкая и гофрированная. Лапша может выпускаться в виде мотков или бантиков. Масса одного мотка или бантика не более 50 г. Лапша узкая длиной менее 1,5 см и широкая длиной менее 2 см называется крошкой.

Фигурные изделия подразделяются на ушки и ракушки с толщиной стенок нс более 1,2 мм, диаметром до 30 мм; крупку, алфавит и фигурки с толщиной стенки 2 мм, шириной 8 мм, длиной 12 мм; звездочки и другие.

Требования к качеству, хранению и транспортированию макаронных изделий. Вкус и запах макаронных изделий должен быть без горечи, затхлости, кисловатого привкуса, запаха плесени. Кислотность должна быть не выше 3,5—4%. Цвет изделий однотонный, соответствующий цвету муки. Содержание лома в развесных изделиях допускается от 7 до 10%, а в фасованных — от 4 до 5%. Содержание деформированных изделий допускается от 1,5 до 5% в фасованных изделиях и от 2 до 10% в развесных.

Макаронные изделия должны храниться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых и нс зараженных амбарными вредителями помещениях. Относительная влажность воздуха в помещении не должна превышать 60—70%.

В процессе хранения макаронных изделий необходимо регулярно проверять состояние влажности, кислотность и наличие амбарных вредителей. При повышении кислотности макаронные изделия подлежат первоочередной реализации, а при повышении влажности — просушке и перекладке.


Подробнее

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Качество макаронных изделий оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям согласно стандарту. Органолептически определяют цвет, состояние поверхности, вид в изломе, форму, вкус, запах, состояние после варки.

Цвет макаронных изделий должен быть однотонным, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов непромеса и заметных точек и крапин от присутствия отрубистых частиц. Цвет изделий зависит от основного и дополнительного сырья и условий ведения технологического процесса производства. Изделия, приготовленные из макаронной муки твердых пшениц, имеют более желтый цвет. Белый или слегка кремовый цвет характерен для изделий из хлебопекарной муки или из муки мягких стекловидных пшениц. Внесение добавок, например томатной пасты, обусловливает красивый оранжевый цвет, изделия со шпинатом имеют зеленоватую окраску.

Поверхность должна быть гладкой, для изделий 1-го сорта допускается незначительная шероховатость. Вид в изломе должен быть стекловидным. Форма должна соответствовать наименованию изделий. Допускаются небольшие изгибы и искривления в макаронах, перьях, длинной вермишели и лапше. Короткорезаная вермишель, лапша и рожки, как правило, изогнуты. Вкус и запах макаронных изделий должны быть нормальными, без привкуса горечи, кислоты, плесени и других посторонних привкусоч и запахов.

Состояние после варки - важнейший показатель качества макаронных изделий. Сваренные в течение 10-20 мин изделия должны увеличиваться в объеме не менее чем в два раза, хорошо сохранять форму, быть мягкими, эластичными, не слипаться, не образовывать комьев. Варочная вода не должна быть мутной, так как это свидетельствует о потере изделиями ценных питательных веществ.

Физико-химическими методами устанавливают влажность, кислотность, прочность, содержание лома, крошки, деформированных изделий, содержание металлопримесей, зараженность вредителями.

Влажность макаронных изделий не должна превышать 13 %; изделий, предназначенных для детского питания, - 12, а изделий, транспортируемых на дальние расстояния (районы Крайнего Севера, Дальнего Востока и др.), -11 %. Повышение влажности может вызвать усиление биохимических и микробиологических процессов, приводящих к снижению качества изделий.

Кислотность должна быть не более 4°, а изделий с томато-продуктами - до 10°. Повышенная кислотность может быть обусловлена несвежей мукой, но чаще связана с прокисанием теста при неправильной сушке.

Прочность является важным показателем качества макаронных изделий, имеющим большое значение при хранении и транспортировании. Прочность определяется только в макаронах с помощью прибора Строганова. Помещенную на две опоры макаронную трубку нагружают посередине до тех пор, пока она не сломается. Величина нагрузки в момент излома определяется показанием стрелки циферблата весов. Прочность макарон колеблется от 100-200 г (Соломка) до 800 г (Любительские).

Лом, крошка и деформированные изделия ухудшают внешний вид, снижают качество макаронной продукции. Содержание лома, крошки и деформированных изделий дифференцируется по типам, видам, сортам, в зависимости от их упаковки (расфасованные или развесные) и находится в пределах: лома - от 1,5 до 10 %, крошки - от 2 до 10 %.

Содержание металлопримесей должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта при размере частиц металла в наибольшем измерении не более 0,3 мм.

Зараженность амбарными вредителями не допускается.

В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы — А, Б, В и классы 1-й и 2-й. Изделия группы А — из муки из твердой пшеницы (дурум); группы Б — из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы; группы В — из хлебопекарной пшеничной муки; 1-й класс — изделия из муки высшего сорта и 2-й класс — изделия из муки 1-го сорта.

При внесении вкусовых добавок или обогатителей группу и класс изделий дополняют названием добавки или обогатителя, например группа А 1-й класс яичный, группа А 2-й класс томатный.

Макаронные изделия всех групп и классов подразделяют на четыре типа: трубчатые изделия — в виде трубок различных длины и диаметра; нитеобразные — в виде нитей разных длины и сечения; лентообразные — в виде лент различных длины и ширины; фигурные — прессованные и штампованные разнообразной формы и рисунка.

Трубчатые макаронные изделия по форме и длине подразделяют на три подтипа: макароны, рожки, перья. Макароны представляют собой трубку с прямым срезом длиной 15-20 см (короткие) и не менее 20 см (длинные); бывают одинарные и двойные гнутые. Рожки — изогнутая трубка с прямым срезом длиной 1,5-4,0 см по внешней кривой. Перья — трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см от острого до тупого угла. Каждый подтип в зависимости от размера поперечного сечения подразделяют на виды. До 4,0 мм — соломка, 4,1—5,5 мм — особые, 5,6—7,0 мм — обыкновенные и более 7 мм — любительские. Макароны и рожки делятся на соломку, особые, обыкновенные и любительские, а перья бывают только особые, обыкновенные и любительские. Макароны длиной от 5 до 13,5 см называют ломом, а менее 5 см — крошкой.

Нитеобразные макаронные изделия (вермишель) в зависимости от размера поперечного сечения (в мм) подразделяют на следующие виды: паутинка - не более 0,8; тонкая — не более 1,2; обыкновенная — не более 1,5; любительская — не более 3,0. По длине различают вермишель короткую (не менее 1,5 ем) и длинную (не менее 20 см), одинарную или согнутую вдвое. Выпускают также вермишель, уложенную в виде мотков, гнезд, бантиков. Масса и размер их не ограничиваются. Вермишель длиной менее 1,5 см считается крошкой.

Лентообразные макаронные изделия (лапша) могут быть длинными двойными гнутыми или одинарными длиной не менее 20 см и короткими длиной не менее 1,5 см. Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой; края — прямые, пилообразные и волнообразные. Ширина лапши может быть от 3 до 10 мм, толщина — не более 2 мм. Выпускают лапшу в виде гнезд, мотков, бантиков. Лапша длиной менее 1,5 см считается крошкой.

Фигурные изделия вырабатывают любой формы и размеров. Прессованные изделия — в виде ракушек, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии и др.; штампованные изделия — в виде звездочек, букв алфавита, шестеренок и др. Максимальная толщина какой-либо части изделий на изломе не должна превышать: 1,5 мм — штампованных и 3,0 мм — прессованных. Фигурные изделия, несвойственной данному виду формы, относят к деформированным.

Кроме традиционных макаронных изделий влажностью 12% на мировой рынок поступают сырые макаронные изделия влажностью 28% и сроком реализации 24 часа.

Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий лечебно-профилактического назначения. Изделия безбелковые получают из кукурузного крахмала нативного и"набухающего с внесением обогатителей в виде витаминов группы В и глицерофосфата. Они имеют белый цвет, после варки становятся прозрачными, поверхность их матово-гладкая, на изломе мучнистая. Вкус — нейтральный, запах отсутствует. Рекомендуются для Диетического питания лиц с почечной недостаточностью. Выпускают также:

• изделия, обогащенные кальцием в виде мела пищевого или скорлупы;

• изделия с повышенным содержанием пищевых волокон с высоким содержанием отрубянистых частиц или цельносмолотого зерна, с добавлением пшеничного зародыша;

• изделия овощные Мозаика с различными овощными добавками: 15% томата-пасты — томатные, 30% шпината и щавеля — шпинатные, 15% морковного сока — морковные;

• изделия направленного лечебного действия, обогащенные растительными добавками: биодобавками из кожуры винограда — изделия виноградные, предназначены для усиления иммунозащитных функций человека к воздействию радиации, биодобавками из тыквы или тыквы и яблок в виде пасты — изделия янтарные, оказывают благоприятное воздействие при гастритах, желчекаменной болезни, язвах желудка, стимулируют работу сердца.

Макаронные изделия

Макаронные изделия представляют собой высушенное простое пшеничное тесто, предварительно отформованное в виде ленточек (лапша), трубочек (макароны, рожки, перья), нитей (вермишель).

Для них характерны быстрота и простота приготовления (до 20 мин), высокая пищевая ценность (белков — 9—13%, углеводов — 70-79, жиров -- 1, минеральных элементов — 0,5—0,9, клетчатки — 0,1-0,6%), возможность длительного хранения без ухудшения качества и потребительских свойств.

шей стране развитие макаронной промышленности началось в 1923 г.

Из макаронных изделий можно приготовить разнообразные блюда и гарниры. Они имеют высокую пищевую ценность. В их состав входят белки (9-11,8%), углеводы (70—75%), жиры (0,9—2,7%), клетчатка (0,2%), минеральные вещества. Энергетическая ценность 100 г равна 332—341 ккал или 1389—1427 кДж.

Для получения макаронных изделий замешивают тесто, из которого формуют изделия, сушат, затем охлаждают, сортируют и упаковывают..

При приготовлении теста используют обогатители: яичный порошок, меланж, томат-пасту, молочные продукты, вкусовые добавки.

Макаронные изделия вырабатываются из пшеничной муки типа макаронной (высшего сорта — крупка и первого сорта — полукрупка).

Макаронные изделия подразделяют на группы: А, Б, В и на высший, первый и второй сорта.

Группа А — изделия из твердых пшениц: высшего, 1-го, 2-го сорта;

Группа Б — из мягких стекловидных пшениц: высшего и 1-го сорта;

Группа В — из хлебопекарной пшеничной муки: высшего и 1-го сорта.

Сорт макаронных изделий зависит от сорта основного сырья, используемого для изготовления.

Макаронные изделия высшего сорта из муки высшего сорта; 1-го сорта — из муки первого сорта; 2-го сорта — из муки второго сорта.

Макаронные изделия выпускают различными по форме, размеру, диаметру.

Трубчатые макаронные изделия подразделяют на рожки, макароны, перья — по форме; по размеру внешнего диаметра — на виды.

По длине они могут быть короткие — не более 150 мм и длинные — не менее 200 мм.

Трубчатые изделия различаются диаметром сечения: соломка — 4 мм; обыкновенные — от 4,1 до 7 мм; любительские более 7 мм.

Нитеобразные — вермишель паутинка, обыкновенная, тонкая, любительская. Вермишель короткая, длиной не более 15 см; длинная — не менее 20 см.

Виды вермишели: паутинка (диаметром до 0,8 мм), обыкновенная (от 0,9 до 1,5 мм), любительская (от 1,6 до 3,5 им). Ленточные макаронные изделия — лапша. По ширине лапша бывает узкая до 7 мм; широкая — от 7,1 мм: до 25 мм; по длине — длинная не менее 200 мм и короткая — не более 150 мм.

Макароны, вермишель, лапшу выпускают в виде мотков, масса и размеры которых не ограничиваются.

Фигурные изделия — ракушки, звездочки, спирали, алфавит и др. Размер этих изделий не нормируется. Но максимальная толщина не должна превышать 1,5 мм для штампованных; 3 мм — для прессованных.

Макаронные изделия должны иметь вкус и запах без горечи и плесени, затхлости; цвет однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком; поверхность — гладкая, на изломе — стекловидные.

При варке макаронные изделия не должны склеиватьсямежду собой, образовывать комья, терять форму.

Влажность макаронных изделий 11—13%, кислотность не более 4°С, а изделий с добавками томатопродуктов — не более 10°С. Стандартом ограничивается наличие крошки деформированных изделий.

Сохранность формы сваренных изделий должна быть не менее 100% (для группы А) и не менее 95% (для групп Б и В). Не допускаются следы непромеса, затхлый запах и привкус, повышенная влажность и кислотность, зараженность вредителями.

Хранят макаронные изделия при температуре не выше 30°С без перепадов температур, относительной влажности не более 70%

Продолжительность хранения макаронных изделий:

• без добавок — 24 месяца;

• с добавками томатопродуктов и яичными — 12 месяцев;

• молочных изделий — 5 месяцев;

• с пшеничным зародышем — 3 месяца.

Основные достоинства макаронных изделий как продукта питания:
- длительное хранение (более года) без потери вкусовых и питательных свойств: макаронные изделия совершенно не подтверждены черствению,
- быстрота и простота приготовления (продолжительность варки в зависимости от вида составляет от 3 до 20 мин.); относительно высокая пищевая ценность: блюдо, приготовленное из 100г сухих макаронных изделий, на 10-15% удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах,
- высокая усвояемость основных питательных веществ макаронных изделий - белков и углеводов.

Макаронные изделия - это изделия из высушенного пшеничного теста, замешанного на воде.
В русском языке термин "макаронные изделия" происходит от итальянского названия "maccheroni" - макароны, т.е. трубчатая "паста".
В состав макаронных изделий входит:
- 70-79% усвояемых углеводов,
- 9-13% белков,
- около 1% жиров,
- 0,5-0,9% минеральных веществ,
- 0,1-0,6% клетчатки.
Для изготовления макаронных изделий используется мука высших сортов, богатая белковыми веществами.
Совершенствование ассортимента макаронных изделий проводится по пути введения в рецептуру нетрадиционного сырья: пищевых добавок, красителей, использование новых видов муки, воды. Также с целью улучшения ассортимента и более полного удовлетворения растущих потребностей покупателей используются витаминные и минеральные добавки.

Классификация макаронных изделий
По составу теста:
-изделия только из муки твердых сортов пшеницы,
- изделия из теста с использованием дополнительного сырья.
В зависимости от сорта муки:
- Группы А- макаронные изделия, изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов,
- Группы Б- макаронные изделия, изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов.
- Группы В- макаронные изделия, изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов,
- Высшего сорта- макаронные изделия, изготовленные из муки высшего сорта,
- Первого сорта- макаронные изделия, изготовленные из муки первого сорта,
- Второго сорта- макаронные изделия, изготовленные из муки второго сорта, только для группы А.

Для макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, обозначение группы и сорта макаронных изделий дополняют однозначным с ним названиям.

В зависимости от способа формования:
- резанные- макаронные изделия, формируемые разрезаемые на части тестовой ленты,
- прессовые- макаронные изделия, формируемые с помощью макаронного пресса,
- штампованные- макаронные изделия, формируемые штампами из тестовой ленты.

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяются на следующие виды:
Трубчатые макаронные изделия:
- макароны -трубчатые макаронные изделия в форме длинной прямой трубки с прямым или волнообразным (при разрезе высушенных изделий) срезом.
- рожки - трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой или изогнутой трубки с прямым срезом;
- перья - трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой трубки с косым срезом.
Трубчатые макаронные изделия по размерам поперечного сечения подразделяют на виды: соломка (до 4,0 мм включительно), обыкновенные (от 4,1до 7,0мм), любительские (от 7,1 мм и более).
Нитевидные макаронные изделия.
Вермишель - нитевидные длинные или короткие, макаронные изделия с различной формой сечения.
По размерам поперечного сечения подразделяют на виды: паутинка (до 0,8 мм), обыкновенная (от 0,9 до 1,5 мм), любительская (от 1,6 до 3,5 мм).

Ленточные макаронные изделия.
Лапша - ленточные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой края и сечения.
По ширине подразделяют на виды: узкая (до 7,0 мм включительно), широкая (от 7,1 до 25,0 мм).

Фигурные макароны.
Ушки, ракушки, звёздочки, колечки, скорлупки, бантики, спирали и другие плоские или объемные макаронные изделия сложной конфигурации. .
По длине изделий:
- длинные - не менее 200мм,
- короткие - не более 150мм.

Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформованными в мотки, бантики и гнезда. Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформированных в мотки, бантики и гнезда, не ограничивают.
В зависимости от используемой макаронной матрицы:
- с ровной поверхностью,
- рифленной поверхностью.

Читайте также:

  
• Частота проведения ивл детям школьного возраста
  
• Автор отмечает способность человека к непрестанному новаторству другой путь развития культуры кратко
  
• Отчет программа здоровье в школе
  
• Памятка для родителей в доу старшая группа предупреждение агрессивности
  
• День воды в детском саду младшая группа планирование с целями