Технология производства вина кратко

Обновлено: 04.07.2024

Первое вино изобрели в Китае — в Поднебесной девять тысяч лет назад уже умели ферментировать рис. Но классическая технология виноделия начала развиваться на две века позже, когда люди научились культивировать виноград. С тех пор процесс постоянно совершенствовался, рецепты и способы усложнялись, но основные этапы технологии по-прежнему состоят из сбора урожая, получения сусла, ферментации и выдержки.

Виды вина

Сырьем для производства, кроме винограда, могут быть любые сладкие фрукты и растения. На заводах способом ферментации производятся вина таких видов:

виноградные чистосортные вина;
многосортные вина (купажные и сепажные);
изюмные (из вяленого винограда);
плодовые (из яблочного и грушевого сока);
ягодные;
растительные (получается из сока березы и клена, бахчевых и огородных растений, цветочных лепестков ).

В зависимости от способа приготовления и очистки напиток из любого сырья может быть качественным, но истинным вином является только виноградное.

Виды вина по цвету

Вина бывают красными, белыми и розовыми — цвет получается в зависимости от сорта винограда и особенностей ферментации.

Красное вино производится ферментацией из раздавленного темного винограда. В процессе выдержки вино светлеет. Красные вина делают из таких виноградных сортов, как каберне совиньон, мерло, каберне фран, пино нуар, санджовезе, шираз. Технологиями производства лучших марок красных вин и поверенными способами выдержки владеют известные во всем мире винодельческие заводы Франции, Италии, Испании, Чили, Новой Зеландии, ЮАР, Австралии, США.

Белое вино обычно делают из сока белых сортов. Может использоваться и красный виноград, тогда ягоды предварительно избавляют от темной кожицы. В производстве белых вин участвуют такие наиболее известные виноградные сорта, как совиньон блан, шардоне, шенен блан, гевюрцтраминер, рислинг, пино гри, вионье.

Технология производства розового вина аналогична технологии изготовления белого. В качестве сырья используется красный виноград. Кожицу ягод удаляют в начале брожения — до того, как она успевает окрасить сусло. Производится розовое вино из сортов каберне совиньон, каберне фран, мерло и др. во всех винодельческих странах.

Виды вина по содержанию спирта и сахара

Различия категорий определяются технологией производства и добавками.

Столовые вина — сухие, полусухие, полусладкие, сладкие.
Крепленые вина — крепкие, десертные, ликерные, ароматизированные. Для подслащения и усиления вкуса по технологии добавляют мед и сахар.
Игристые — шипучие вина с естественной газацией. Самое известное игристое вино — шампанское. Возможны различная крепость и сладость, но все игристые вина производятся на заводах с помощью технологии насыщения углекислым газом в результате вторичного брожения.

Технология производства вина на заводах

Хорошее вино получается, когда в распоряжении мастера оказывается лучшее сырье и проверенная технология. Натуральные сухие и полусухие марки производятся без добавок, ароматизированные сорта включают дополнительные компоненты.

Как производят вино на заводах? Технологический процесс состоит из двух основных этапов:

Виноград перерабатывают до молодого вина.
Молодое вино выдерживают с формированием вкуса и аромата.

Сбор винограда

Сбор урожая производится после полного созревания, когда гребни темнеют, а грозди и ягоды легко отделяются. Правильно определить время сбора может только опытный винодел.

Виноград собирают в сухую погоду, так как из мокрых ягод сусло получается водянистым, и вкус вина становится невыразительным. Во время снятия гроздей отбраковывают поврежденные ягоды, сырье сортируют, на производстве стараются переработать отсортированное сырье как можно быстрее.

Отжим

Сок производится под специальными прессами. Для белых вин ягоды отделяют от гребней, чтобы алкоголь не приобрел терпкость. В красном небольшое содержание дубильных веществ допустимо, сусло ставят вместе с косточками, кожицей и частью гребней.

Для сладкого вина, например токайского, ягоды не давят, а собирают произвольно стекающий сок — в нем больше всего сахара.

Сок для белого вина очищают от мезги. Для красного производят нагревание мезги и возвращают в сусло для максимального извлечения красящих веществ.

Чтобы предупредить развитие бактерий, существует способ, при котором в сусло добавляют немного двуокиси серы.

Ферментация

В процессе ферментации сусло самопроизвольно нагревается при разложении дрожжей на углекислоту и спирт, и сырье утрачивает сладость. Признак начавшейся ферментации — пузырьки на поверхности сусла. Ферментация на производстве происходит при температуре около +22оС для белого и +30оС для красного вина. Красные бродят от недели до 10 дней, белые и розовые — от 5 дней до недели, для самых простых столовых вин достаточно ферментации в течение 4—6 дней.

Завершающий этап

Перебродившее молодое вино насыщено газами, оно мутноватое и требует осветления. Его осветляют, взвесь оседает, и алкоголь становится прозрачным.

Лучшие сорта вин выдерживают в бочках до трех лет, разливают в бутылки и позволяют дозреть. Без соприкосновения с воздухом алкоголь приобретает аромат и насыщенный цвет.

Для предотвращения порчи в слабоалкогольные вина иногда добавляют спирт. Также для того, чтобы повысить крепость и очистить вино в условиях производства, на некоторых заводах применяется способ вымораживания. Такие вина приобретают приятный мягкий вкус, долго хранятся, хотя и лишаются части аромата. К дорогим винам этот способ не применяется.

Теперь вы знаете, из чего делают вино, и почему оно имеет такие разные характеристики, даже если произведено из одного сорта винограда.

Для того чтобы более правильно представлять, как применяются машины и аппараты для виноделия, рассмотрим типовую технологическую схему современного предприятия по производству вин из винограда.

Схему современного предприятия по производству вин из винограда

Вина делятся на белые и красные. Соответственно, методы их производства в некоторых моментах отличаются. В основном эти отличия заключаются в том, что при изготовлении красного вина происходит настаивание мезги (передробленной массы виноградной ягоды) в специальных емкостях в течение нескольких часов или дней для извлечения из кожицы ягод и косточек красящих и вкусовых веществ, присущих красному вину. Однако по такому способу иногда изготавливают и вина из белого винограда.

Также можно сделать вино из красного винограда без настоя на мезге. В этом случае получаются слегка розоватые вина. Конкретную схему производства, как правило, выбирает винодел предприятия.

Первичное виноделие - собственно производство вин; включает в себя приемку винограда, его переработку в целях получения виноградного шка (сусла), брожение сусла, после которого получаются виноматериалы, выдержка и обработка виноматериалов.
Вторичное виноделие - различные обработки виноматериалов в целях придания им стабильности, розливостойкости, прозрачности; купажирование виноматериалов и розлив вина в тару.

Основные технологические операции производства вин

Приемка винограда, взвешивание, анализ среднего содержания сахара
Загрузка в бункер
Удаление гребней, дробление
Добавление сернистого ангидрида
Настаивание на мезге (по красному способу)
Прессование
Осветление сусла (оклейка, флотация)
Фильтрация сусла
Охлаждение сусла
Брожение сусла
Снятие с дрожжей
Выдержка виноматериала
Оклейка, осветление, переливка, другие обработки
Купажирование виноматериалов
Стабилизация вин, обработка холодом, отделение винного камня
Обработка теплом (при необходимости)
Фильтрация перед розливом
Упаковка

В таблице указаны основные технологические операции производства вин.
Рассмотрим первый этап производства вин - первичное виноделие.

1. Приемка винограда

2. Дробление

Далее виноград перегружается в приемный бункер из нержавеющей стали (рис. 4), откуда делитель, состоящий из загрузочного бункера, гребнеотделяющего вала, перфорированного цилиндра и привода. Гребнеотделяющий вал представляет собой вращающийся вал из нержавеющей стали, на котором по винтовой линии расположены бичи. Перфорированный цилиндр в процессе работы вращается с небольшой скоростью в противоположном к гребне-отделяющему валу направлении. Ягоды отделяются от гребней и, проходя через отверстия в цилиндре, попадают на валки, изготовленные из специального пластика. Передробленная мезга собирается в сборник и перекачивается винтовым насосом.

Применение дробилок такого типа позволяет производить процесс дробления виноградной ягоды более мягко, с незначительным перетиранием кожицы и косточек. Это улучшает качество сусла и уменьшает количество взвесей.

3. Прессование

На современных заводах для производства тонких, качественных вин применяют пневматические (или вакуумные) мембранные прессы барабанного типа.

Пресс представляет собой вращающийся барабан из нержавеющей стали, внутри которого имеется гибкая мембрана из плотного клеенчатого материала (рис. 9 - 11). В стенках барабана есть сливные отверстия, через которые выходит сусло (виноградный сок). Мезга подается в пресс через осевой штуцер либо через открытые дверцы. Также через дверцы можно загружать виноград целыми гроздями, например, для производства шампанских виноматериалов.

В отличие от применявшихся ранеестекателеи и прессов шнекового типа, прессы барабанного типа являются устройствами периодического действия. То есть пресс работает по определенному циклу. Вначале происходит загрузка мезги. В это время пресс не вращается и выполняет функцию стекателя. Во время загрузки через сливные отверстия происходит отделение сусла-самотека - наиболее ценной фракции, идущей на приготовление марочных вин. Процесс загрузки занимает 1,5-2 часа. За это время загружается приблизительно 2-2,5 объема пресса и отделяется около 55% сусла-самотека.

После того как пресс полностью заполнен, включается воздушный компрессор, и воздух накачивается под мембрану. Мембрана, раздуваясь, прессует виноград. Сусло отделяется через сливные отверстия. Периодически давление сбрасывается. Пресс приходит во вращение в целях ворошения мезги. Затем снова подается давление. Давление постепенно возрастает. Процесс составляет 1,5-2 часа.
Затем пресс открывается, и выжимки разгружаются на шнековый, или ленточный, конвейер. Разгрузка пресса происходит в течение 20-25 минут.

Процесс работы пресса полностью автоматизирован и управляется компьютером. Существует много программ, в соответствии с которыми происходит цикл прессования. В зависимости от сорта винограда винодел может выбрать требуемую программу.
Общий выход сусла из таких прессов составляет 70-83% в зависимости от типа винограда. Количество взвесей - около 1,5%.
Пневматические прессы позволяют значительно улучшить качество получаемого сусла, увеличить его выход и уменьшить содержание взвесей в сусле.

4. Производство красных вин

Вертикальные винификаторы представляют собой емкость из нержавеющей стали с рубашками для поддержания заданной температуры (рис. 12 - 13)

Для некоторых типов вин могут применяться более высокие температуры. После окончания процесса красное сусло сливается через выпускной кран, а обессуслен-ная мезга выгружается через нижний люк с помощью вращающейся лопасти. Сусло фильтруется и поступает на брожение. Мезга специальным шнековым транспортером подается в пресс. После прессования сусло из пресса тоже фильтруется и присоединяется к основному.

Горизонтальный винификатор представляет собой цилиндрическую емкость с коническим днищем, расположенную горизонтально на станине (рис. 14 -15). Винификатор имеет рубашки для поддержания температуры процесса.

Винификаторы такого типа позволяют сократить время настаивания на мезге в 1,5-2 раза и улучшить качество экстракции. Кроме того, в этих устройствах можно проводить так называемую криомацерацию для белых сортов винограда. Выдержка при этом составляет около 12-24 часов при температуре 2-4 °С.
Процесс выгрузки из горизонтального винификатора аналогичен вертикальному.

5. Осветление сусла

После прессования мезги сусло содержит взвеси, которые нужно удалить. Для этой цели применяют флотационные установки. В этих установках в поток сусла дозируются реагенты оклейки (бентонит, желатин, силикагель), после чего сусло барботируется воздухом или инертным газом (азотом). Происходит оклейка сусла в потоке. Пузырьки газа, всплывая, увлекают за собой твердые частицы и образуют шапку в виде пены. Чистое сусло сливается снизу, а взвеси отсасываются специальным устройством сверху и фильтруются на вакуумном фильтре. Флотатор (рис. 18 и 19) имеет дозирующие насосы для добавления в поток сусла реагентов оклейки, аэрационную колонну, емкость для выдержки и устройство для отсоса взвесей с помощью вакуумного насоса.
Применение флотаторов позволяет значительно ускорить осветление сусла, произвести оклейку до брожения с целью убрать из сусла ненужные белки и коллоиды, избежать накопления сусловых осадков. Весь процесс происходит в потоке, что намного увеличивает производительность. Виноматериалы, полученные после брожения оклеенного сусла, гораздо легче обрабатываются и значительно лучшего качества.

6. Охлождение сусла, вина.

7. Брожение вин с контролируемой температурой.

При производстве высококачественных вин очень важно правильно выдерживать температурные режимы при брожении сусла. Например, для получения лучших результатов при изготовлении белых вин температура должна поддерживаться не более 18°С. Брожение при температуре 14-15°С дает еще более качественные результаты. Известно, что во время брожения сусла выделяется тепло, которое необходимо отводить из бродильной емкости. Однако, нельзя сильно переохлаждать сусло, так как процесс брожения может в этом случае остановиться. Для получения хороших результатов применяются бродильные емкости из нержавеющей стали с рубашками, в которых циркулирует хладоноситель. В емкости устанавливается электронный термометр, и система автоматики, открывая и закрывая клапан подачи хладоносителя, поддерживает заданную температуру.
После выполнения брожения из сусла получаются виноматериалы, которые требуют дальнейших обработок.

На наших дегустациях и в постах в Instagram мы часто употребляем такие термины, как: мацерация, ферментация, выдержка и так далее. Многим в целом понятно, что речь идет о процессах производства вина, но не всегда ясно, что именно происходит на конкретном этапе. Поэтому сегодня мы хотим подробно рассказать про основные термины и этапы изготовления напитка.

Производство вина начинается с винограда и его выращивания. Это направление называется виноградарство . Урожай напрямую зависит от множества факторов: опыта и умений виноградаря, условий произрастания, климатических и погодных условий. Виноградная лоза — это культурное растение, которому нужен постоянный уход. И задача виноградаря - вырастить урожай, учитывая все особенности сорта и терруара. Часто процесс происходит под присмотром энолога винодельни.

Также очень важен правильно выбранный момент для сбора урожая . Количество сахара, танинов и кислотность в зрелом винограде должны достичь оптимального значения. Все это отслеживается согласно сортовым стандартам.

Сегодня сбор урожая выполняют как ручным, так и машинным способами. В первом случае работу предпочтительно выполняют либо в ночное время, либо ранним утром. Сбор ягоды при помощи комбайна проводят в обычное рабочее время.

Сортировка и гребнеотделение винограда

После сбора виноград, как правило, перебирают и удаляют больные или поврежденные ягоды, ветки, листья и другой мусор. Затем виноград отправляют в специализированный аппарат - гребнеотделитель (крешер). Машина используется чаще всего, но есть и такие методы производства, при которых последующую ферментацию выполняют вместе с гребнями.

Крешер разделяет ягоды и гребни и деформирует шкурку. В поддон аппарата уходит отсортированный мусор, а виноград, который уже образует сусло, попадает в емкость для ферментации или брожения.

Сусло, мезга и сульфатирование

Для того, чтобы получить сок для вина, ягоды также отжимают или прессуют. Полученная жидкость вместе с кожицей, косточками и мякотью — это и называют суслом. А его жесткую составляющую (все кроме сока) называют мезгой. Чем активнее будет прессование, тем больше будет сока в итоге, но и мезги. А ее излишнее количество может испортить будущее вино. Поэтому виноделы зачастую используют методы мягкого отжима.

В современном производстве практически всегда используется сульфатирование - вводится диоксид серы в сусло. Этот консервант используется для защиты напитка от микроорганизмов и окислительных процессов, является единственным разрешенным в винном деле антисептиком. Количество добавки строго контролируется в зависимости от входных условий, чтобы не испортить качество напитка.

Мацерация

Это очень значимый этап в винификации. Чаще всего используется при изготовлении красных вин. Мацерация - процесс настаивания отжатого сока с кожицей и косточками винограда. Во время этого этапа будущее вино наполняется вкусом и ароматом, танинами, минералами и другими нужными веществами.

Мацерация будет отличаться для каждого вида вина. Как правило, при производстве белого вина настаивание делается непродолжительным, до ферментации и при низкой температуре. Для красного вина — это относительно длительный процесс, происходящий во время ферментации и при более высокой температуре.

От длительности мацерации зависит интенсивность цвета напитка и его танинность. Тут также важный фактор — это шкурка винограда: чем она толще, тем более тельным и терпким получится вино.

Ферментация

Ферментация (или брожение) — это химическая реакция с участием микроорганизмов, основополагающий этап в производстве вина. Во время него происходит разложение фруктового сахара на углекислый газ и алкоголь под воздействием дрожжей.

Поскольку это теплоотдающий процесс, то при ферментации выделяется тепло и много углекислого газа. И внешне ферментация похожа на кипение. Здесь также важен постоянный контроль температуры, так как при 30+ С возможно излишнее испарение спирта, что даст горечь и испортит напиток.

Выдержка вина

Выдержка нужна для вызревания напитка в определённых условиях, улучшающих его свойства. В результате получается более сбалансированное и гармоничное вино с хорошими органолептическими свойствами. Процесс зависит от стиля виноделия, региона и сорта винограда. Выдержка может выполняться в резервуарах из нержавеющей стали, керамических и бетонных емкостях, в дубовых бочках и в самих бутылках.

Как видите, в зависимости от производимого вина и многих других условий в его изготовлении используется множество процессов. Мы рассказали про самые значимые из них. Существуют также такие термины, как: пижаж, ремонтаж, самотек, ассамбляж и другие. Мы к ним еще вернемся, но в другой раз.

Изготовление вина — сложный процесс, который может длиться больше года. Прежде чем попасть в бутылку, вино претерпевает множество изменений.

Сбор винограда

Белое вино получают как из белого, так и из черного винограда. Красное вино изготавливают только из черного винограда. Цвет вина зависит от времени контакта виноградного сока с кожицей ягоды в процессе мацерации.

Сбор винограда все чаще осуществляется промышленным способом. Грозди собирает с кустов специальный комбайн, который затем отделяет ягоды от кистей и веток. Для дорогих марочных вин виноград собирают и сортируют вручную. Для отдельных сортов вина, например Icewine, ручной сбор и сортировка — необходимая часть технологического процесса.

Подготовка сусла

Собранный виноград давят прессом так, чтобы косточки остались целыми, а мякоть отделилась от кожицы. Полученное сусло после очищения помещают в чаны для брожения. Чаны изготавливают из дерева или нержавеющей стали. Их емкость может достигать 50000 литров.

Брожение

Брожение или ферментация происходит при помощи специально выведенных дрожжевых культур или естественных дрожжей, которые всегда присутствуют на виноградных ягодах.

Температура влияет на скорость брожения. При наиболее полно раскрываются фруктовые ароматы. В то же время, чем выше температура, тем быстрее идет процесс брожения. Баланс между качеством и скоростью изготовления вина каждый производитель устанавливает на свое усмотрение. Брожение длится от нескольких дней до месяца.

На сладость вина влияет не только содержание сахара в виноградном соке, но и то, когда прекратился процесс брожения. Если брожение остановить искусственно, то не весь сахар будет переработан в алкоголь и получится сладкое вино.

Остановка брожения может произойти естественным путем, а может прекратиться под действием добавок или в центрифуге.

Мацерация

После завершения ферментации вино настаивают на мезге- кашице из кожицы винограда. Этот этап нужен, чтобы насытить вино танинами и ароматами, наивысшая концентрация которых сосредоточена в кожице ягод.

Выдержка

После завершения брожения вино выдерживается в дубовых бочках или других емкостях, препятствующих окислению. Время выдержки для каждого сорта вина свое. В процессе выдержки в вине исчезают резкие тона, полнее раскрываются вкус и аромат. При выдержке в дубовых бочках вино поглощает из древесины танины и теряет часть влаги.

После выдержки вино подвергается дополнительной очистке, после чего оно готово к розливу. Для того, чтобы предотвратить повторное брожение и другие болезни вина применяют стабилизатор — серный ангидрид. Стоит сказать, что эта добавка используется в том числе для дорогих марочных вин и не может считаться признаком некачественного продукта.

Упаковка

Большинство вин, укупоренных в бутылке, следует употребить в течение лет с момента упаковки. Вина, предназначенные для выдержки, необходимо хранить в специальных условиях.

Продажа вина оптом

Текила – алкоголь популярный, но, согласитесь, чаще всего текилу пьют в барах, на вечеринках, в составах коктейлей. Поэтому не все понимают, сколько должна стоить хорошая текила и от чего вообще зависит ее цена.

Современность и традиции. Саке – это традиционны японский напиток, который известен во всем мире. Сами японцы утверждают, что ему уже более двух с половиной тысяч лет. Неудивительно, что за такое время он оброс традициями, не которые из которых ( к нашему великому счастью) остались в прошлом.

Каждый знает, что Бифитер – это известный лондонский джин. Это чуть ли не синонимы: Лондон, Биг-Бен, Бифитер. Сухой джин с английским стилем, безупречный во вкусе.

Читайте также: