Технология приготовления запеканки кратко
Обновлено: 04.07.2024
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Запеканка из творога
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеканка из творога вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Протертый творог смешивают с просеянной крупой манной, яйцом, сахаром-песком, солью. Полученную массу тщательно перемешивают и выкладывают слоем 3-4 см на смазанные маслом сливочным и посыпанные сухарями панировочными противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной.
Приготовленный полуфабрикат запекают в духовом шкафу при температуре 250-280° С в течение 20-30 мин до готовности.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 65±5° С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
Рецептов творожной запеканки существует множество, но последовательность ее приготовления примерно одна и та же:
1. Подготовить творожную массу - взбить ее с яичными желтками, сахаром, ванилью.
2. Добавить в творожно-яичную массу манную крупу (муку, крахмал), разрыхлитель (соду) и оставить набухать на 30 минут.
3. Взбить яичные белки в крепкую пену и аккуратно вмешать в массу.
4. По желанию добавить в массу сухофрукты ( изюм, курага и пр.), тертую тыкву, тертое яблоко.
5. Смазать форму сливочным маслом, посыпать манкой, выложить массу и выпекать запеканку 50-55 минут при температуре 180 градусов.
В протертый творог добавить яичные желтки, растертые с сахаром, размягченное сливочное масло, соль, ванилин, просеянную муку и промытый в теплой воде изюм. Все хорошо перемешать, затем влить взбитые в густую пену белки. Все размешать и выложить на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Поверхность разровнять и смазать сметаной, смешанной с яйцом. Запекать в духовке 25-30 минут. Готовый разрезать на порции, оставить в форме на 10-12 минут, а затем выложить на блюдо
Рецептуры Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 225 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Творог 140 140 г 2 Крупа манная 10 10 г 3 Сахар-песок 10 10 г 4
Калорийность: 432,15 ккал
Углеводы: 10,96 г
Внешний вид - порционные кусочки квадратной или прямоугольной формы политы сметаной или сладким соусом, поверхность зарумяненная, без трещин и следов закала. Вкус и запах - свойственные запеченной творожной массе; вкус сладкий с кислинкой, аромат соуса. Цвет - корочка золотисто-желтая или светло-коричневая, срез слегка желтоватый. Консистенция - нежная, без крупинок непротертого творога.
Метод обработки: Запекание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 225 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Творог | 140 | 140 | г | ||||||||||||
| 2 | Крупа манная | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 3 | Сахар-песок | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 4 | Яйцо сырое очищенное | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 5 | Маргарин молочный столовый | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 6 | Сухари | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 7 | Сметана 10,0 % жирности | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 8 | Соус земляничный, или малиновый, или вишневый | Сборка, смешивание | 75 | 75 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 254 | 254 | г | |||||||||||||
Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или в форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования на поверхности румяной корочки. При отпуске запеканку, нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы, поливают сметаной или сладким соусом.
- Цвет: корочка золотисто-желтая или светло-коричневая, срез слегка желтоватый..
- Вкус: свойственные запеченной творожной массе; вкус сладкий с кислинкой, аромат соуса..
- Запах: свойственные запеченной творожной массе; вкус сладкий с кислинкой, аромат соуса..
- Консистенция: нежная, без крупинок непротертого творога..
- Внешний вид: порционные кусочки квадратной или прямоугольной формы политы сметаной или сладким соусом, поверхность зарумяненная, без трещин и следов закала..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.
Описание презентации по отдельным слайдам:
Формируемые профессиональные компетенции
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из творога
Вопросы для изучения
Технология приготовления запеканки: из творога, с наполнителями.
Требования к качеству запеканки.
3. Варианты сервировки,
оформление и подача запеканки.
Запеканка – запеченное блюдо из творога с наполнителем или без него.
Запеканка с тыквой и яблоками
Запеканка с яблоками
Запеканка из творога со сметаной
Запеканка с вишневым соусом
Запеканка с шоколадным декором
Характеристика и подготовка творога
Подготовка творога
Для приготовления запеканки
творог протереть.
Цель протирания творога:
Консистенция протертого творога нежная, однородная.
При тепловой обработке не уплотняется структура запеканки.
4
Технологический процесс приготовления запеканки из творога.
Выполнить обработку продуктов.
Творог протереть через протирочную машину.
Соединить протертый творог, яйца, сахар, заваренную и охлажденную манную крупу или муку, ванилин.
Массу вымешать до однородного состояния.
Укладывать массу на противень, форму или порционную сковороду слоем 3-4см.
Поверхность выровнять, смазать сметаной , выполнить рисунок, посыпать сухарями.
Запекать при температуре 250 - 280⁰С.
Охладить, порционировать, подавать при температуре 55- 65⁰С.
Технологическая карта
Рецептура № 499
Запеканка из творога
Запеканка из творога
с вишневым соусом
С яблочным и вишневым соусом
С клюквенным соусом
Запеканка из творога
С тыквой
С морковью
С клубникой
Со смородиной
С яблоками
С вишней
С курагой
Запеканки с наполнителями
7
Запеканка с курагой
Курага придает запеканке красивую структуру на разрезе, улучшает вкус , повышает биологическую ценность блюда.
8
Технологическая схема приготовления запеканки с курагой
Яйца
Сахар
Творог
Мука
Курага
Маргарин
Сухари
Ванилин
Сметана
Определить качество продуктов, выполнить подготовку продуктов
Соединить продукты, перемешать массу
Формовать запеканку слоем 3-4см на противне, порционной сковороде или форме
Поверхность запеканки выровнять, смазать сметаной, нанести рисунок, посыпать сухарями
Запеканку запечь, охладить, порционировать
Запеканку сервировать, оформить сметаной, подать
9
Нарезанную курагу добавить в массу, массу перемешать.
10
Технологическая карта
Рецептура №469
Запеканка из творога с вишней
11
Технология приготовления запеканки с вишней
Протертый творог смешивают с мукой, яйцами, сахаром и солью. Вишни уваривают в сиропе.
Подготовить форму: смазать маслом растительным и посыпать сухарями.
В подготовленную форму кладут слой массы из творога. Слой вишни и слой творога.
Поверхность выравнивают, смазывают сметаной. Запекают в жарочном шкафу 20-30 минут.
При отпуске вынимают из формы, декорируют соусом, в виде рисунка.
Требования к качеству
Внешний вид: на поверхности
румяная корочка. Форма сохранена.
Консистенция: пышная, мягкая,
нежная.
Вкус и запах: творога в сочетании
с вишней, кисло-сладкий.
Запеканка из творога с тыквой и яблоками
1.Соединить отварную тыкву, сахар, манную крупу, яйца и выдержать 15-20минут.
2.Яблоки нарезать ломтиками, добавить лимонный сок и тушить 5-7минут.
3.Соединить творог, сахар, муку, яйца. Массу перемешать.
4. На подготовленную форму уложить слой тыквенной массы.
5. Уложить слой яблок. Посыпать корицей.
6. Уложить слой массы из творога.
Запеканка с тыквой
Тыква — малокалорийный диетический овощ, богатый витаминами, белками, минеральными солями, содержанием каротина.
Запеканка с бананами
Бананы богаты витамином С, сахарами, органическими кислотами, пектином, минеральными солями, содержанием калия.
Массу выложить на противень слоем 3-4см, массу разровнять.
15
Поверхность смазать сметаной, нанести по поверхности запеканки рисунок.
Формование запеканки из творога
16
Запеканку запекать в жарочном шкафу при температуре 250 – 280⁰С
17
Выполнить порционирования запеканки.
18
Порции запеканки имеют квадратную форму.
19
Приготовление запеканки в силиконовых формах.
20
Приготовление запеканки в формах.
21
Технологические требования к качеству и оформлению запеканки
Внешний вид─ порционные кусочки квадратной или прямоугольной формы, политы сметаной или сладким соусом. Поверхность зарумянена, без трещин и следов закала.
Консистенция ─ нежная, без крупинок непротертого творога
Цвет─корочка золотисто-желтая или светло-коричневая, срез слегка желтый.
Вкус и запах─ свойственный творожной массе, вкус сладкий с кислинкой; аромат соуса.
Шкала органолептической оценки запеканки из творога
Сервировка, варианты оформления и подача запеканки
24
25
Подать со сметаной.
Сметаны - 30г,25г
Оформить листьями мяты.
Декорировать шоколадной посыпкой.
Подать запеканку с соусом: (75г)
Малиновым, вишневым, абрикосовым, черносмородиновым, клюквенным, яблочным.
Сервировка, варианты оформления и подача запеканки
Решите проблемные ситуации
Изюм, цукаты не распределены в массе равномерно.
Запеканка не отделяется от противня или формы.
Запеканка не сохраняет форму при порционировании.
Края запеканки горелые.
2
1
3
4
Не смазали жиром тщательно противень или форму.
Недостаточное количество сухарей.
Поверхности и бока противня или формы не посыпаны сухарями равномерно.
А
При формовке запеканки края были выше уровня поверхности.
Изюм промыть, обсушить.
Изюм и цукаты соединить с мукой.
Добавить в творожную массу и перемешать
Творог для приготовления запеканки использовали влажный, не был отпрессован.
Запеканку порционировали недостаточно охлажденной.
Б
В
Г
Выберите ответы на решение проблемных ситуаций
- подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
- по всем предметам 1-11 классов
Курс повышения квалификации
Дистанционное обучение как современный формат преподавания
Курс профессиональной переподготовки
Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации
Курс повышения квалификации
Педагогическая деятельность в контексте профессионального стандарта педагога и ФГОС
- Для учеников 1-11 классов и дошкольников
- Бесплатные сертификаты учителям и участникам
Дистанционные курсы для педагогов
Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
5 611 608 материалов в базе
- ЗП до 91 000 руб.
- Гибкий график
- Удаленная работа
Самые массовые международные дистанционные
Школьные Инфоконкурсы 2022
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Другие материалы
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
- 28.03.2021 451
- PPTX 8.9 мбайт
- 24 скачивания
- Оцените материал:
Настоящий материал опубликован пользователем Батула Тамара Владимировна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Автор материала
40%
- Подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
- Для учеников 1-11 классов
Московский институт профессиональной
переподготовки и повышения
квалификации педагогов
Дистанционные курсы
для педагогов
663 курса от 690 рублей
Выбрать курс со скидкой
Выдаём документы
установленного образца!
Учителя о ЕГЭ: секреты успешной подготовки
Время чтения: 11 минут
Отчисленные за рубежом студенты смогут бесплатно учиться в России
Время чтения: 1 минута
ГИА для школьников, находящихся за рубежом, может стать дистанционным
Время чтения: 1 минута
Рособрнадзор предложил дать возможность детям из ДНР и ЛНР поступать в вузы без сдачи ЕГЭ
Время чтения: 1 минута
Онлайн-тренинг: нейрогимнастика для успешной учёбы и комфортной жизни
Время чтения: 2 минуты
Новые курсы: преподавание блогинга и архитектуры, подготовка аспирантов и другие
Время чтения: 16 минут
Время чтения: 2 минуты
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
За что мы любим запеканки? За то, что это очень удобно. Можно приготовить на все случаи жизни и любой вкус. Можно подать как сытный обед или ужин, или как праздничное блюдо. Можно запечь, использовав все, что осталось от предыдущего обеда или праздника. А еще запеканки очень любят дети.
Какими бывают запеканки
Я не буду разбирать все варианты, которые можно назвать запеканками - лазанью, мусаку, пастуший пирог, гратен и т д. Проще разбить запеканки по продуктам - из чего их можно приготовить. Самые простые и всем знакомые - это запеканки из творога, макарон, круп. Вот их и разберем подробно. Но сначала – несколько базовых правил, которые применимы к любой запеканке.
8 правил запеканки
Духовка перед приготовлением запеканки должна быть хорошо прогрета
Секреты приготовления творожной запеканки
Творог. Самое главное в приготовлении вкусной творожной запеканки - это выбор главного продукта - творога.
Творог должен быть свежий и вкусный. Такой, какой вам самим хотелось бы съесть с удовольствием, пока он не подвергся тепловой обработке. В меру влажный, не крупитчатый, жирностью 5-9%. Творог перед приготовлением рекомендуют протереть через сито, но я делаю проще - тщательно разминаю картофелемялкой с дырочками. Творог становится гораздо нежнее, уходят комочки.
Можно приготовить запеканку из рикотты или смешать рикотту с творогом. Вкус готовой запеканки, конечно, будет разным. Из творога - с характерной кислинкой. Запеканка из рикотты получится очень нежной, воздушной, но и более пресной.
Обязательный ингредиент в творожной запеканке - манка.
Манка. Манную крупу можно использовать как из мягких сортов пшеницы, так и из твердых - семолину. Если есть выбор - предпочтительнее из мягких сортов. Иногда вместо манки, как связующего ингредиента, добавляют крахмал, особенно в сочетании с рикоттой. Блюдо в таком случае становится похожим на суфле, что тоже вкусно.
Миндальная мука - хорошая замена манке и крахмалу.
Что еще можно положить в творожную запеканку:
Самое распространенное - это изюм, который должен быть мелкий, без косточек. Вместо изюма можно положить вяленую клюкву, смородину.
Курагу, нарезанную на небольшие кусочки, – аромат и солнечный цвет запеканке гарантированы.
Хорошо положить нарезанные яблоки. Совет - яблоки должны быть сладкими (так они не расползутся в пюре). А еще лучше - перед тем, как класть их в творожную массу - карамелизировать.
Из орехов - не рекомендую класть грецкие - испортят цвет. Фундук - слишком грубый для нежной запеканки. Хорошо положить листочки миндаля.
Кокосовая стружка придаст оригинальный аромат и хрусткость.
Ароматизаторы для творожной запеканки - творог любит ваниль, цедру лимона и апельсина. Не советую добавлять в творог корицу, она придаст несимпатичный коричневый оттенок.
Самая нежная и пышная традиционная творожная запеканка получится, если на 500 г творога жирностью 9% взять 2 ст. ложки манки, 2-2,5 ст. ложки сахара, 2 яйца (взбить) 3 ст. ложки растопленного сливочного масла, щепотку соли. Верх запеканки обязательно смазать сметаной! Это будет и красиво - румяная корочка, и верх запеканки не засохнет.
Ближайший родственник творожной запеканки - львовский сырник. Есть отличие в количестве основных ингредиентов, текстуре. Но главное - внешний вид. Львовский сырник облит шоколадной глазурью, как большой творожный сырок.
Самое главное в приготовлении вкусной творожной запеканки - это хороший творог
Запеканки из макарон
Бабка – это запеканка из макаронных изделий (вермишель, лапша, макароны) с творогом. Это уже не сладкое, десертное блюдо, а сытная, вполне самодостаточная для обеда или ужина, горячая еда. Творог для бабки должен быть достаточно жирный и мягкий, не сухой - 9-18 % жирности, лапша (хорошо бы домашняя, собственного приготовления), соус бешамель, яйца, сыр грюйер. Вот тут уже хорошо подойдут тертый мускатный орех и белый перец. Лапша должна быть сварена до полуготовности.
Из макаронных изделий можно приготовить очень много интересных и сытных запеканок на все случаи жизни.
Можно приготовить яркую мексиканскую запеканку - 500 г говяжьего фарша, 1 крупный помидор, 500 г отварной фасоли, 2 стакана сметаны, 250 сыра Чеддер, 3 стакана чипсов тортильи, 60 - 70 г черных оливок и пучок зеленого лука.
Бабка – запеканка из макаронных изделий с творогом
А можно нашу любимую, детсадовскую - из картофельного пюре с мясным фаршем. Правда, вкусной она становится тогда, когда приготовлена с любовью и из хороших продуктов. Кстати, мясной фарш может быть сделан двумя способами. Из отварного мяса, затем прокрученного через мясорубку вместе с пассерованным луком. Или иначе - сырой фарш сначала обжаривают, а потом еще раз прокручивают вместе с пассерованным луком. Румяная мясная корочка придает мясному фаршу яркость вкуса. Возьмите на заметку, это работает и в блинчиках с мясной начинкой.
Запеканки из круп
В старину готовили крупеники - пшенную, рисовую молочную кашу смешивали с яйцами и запекали в печи. До нас дошла запеканка с историей из перловой крупы, которая называется каша Баранова. Рецепт я напишу ниже.
В запеканку из риса можно добавить кумин, куркуму, копченую паприку. А в гречневую – укроп, петрушку, тмин, мускатный орех, черный перец, сушеный лук.
Крупеник из гречки с творогом
Овощные запеканки
Если захотите приготовить овощные запеканки, используйте тыкву. Она хороша как сама по себе, так и в сочетании с картофелем, морковью, бататом. Достаточно залить все бешамелем и посыпать сверху сыром.
А еще есть рецепт невероятно вкусной и ароматной запеканки из тыквы с айвой. 1 большая айва, 400 г тыквы, 50 г сливочного масла 50 г сахара, 2-3 гвоздички, 1/2 ч. ложки корицы - это все тушится вместе в сковороде почти до готовности. Отдельно готовится крем из 2 желтков, 50 г сахара, 1 ст. ложки крахмала, 150 мл сливок 33% жирности и щепотки соли. Тыква и айва отправляются в форму, заливаются кремом и запекаются в духовке. Вот такой десерт к чаю!
Овощные запеканки лучше всего готовить с тыквой
Это блюдо имеет свою историю. Воспитательницей старшего сына императора Николая I - Александра (будущего императора Александра II Освободителя) была графиня Юлия Федоровна Адлерберг, в замужестве фон Баранов.
Кашу-запеканку подают с сахаром и густыми сливками.
Запеканка Каша Баранова
Читайте также:
- Основоположник именно этой школы швейцарский психолог жан пиаже
- Методы коррекции детей с интеллектуальной недостаточностью в условиях доу
- Эссе на тему последствия и значения великой французской революции кратко
- Изобарный изохорный изотермический процессы кратко
- Книга своими руками в детский сад на тему сказки пушкина