Технология приготовления борща украинского кратко

Обновлено: 25.06.2024

Краткое описание технологического процесса: свеклу нарезают соломкой, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением бульона. В кипящий бульон кладут нарезанный брусочками или дольками, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин., затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5-10 мин. До окончания арки вводят пассерованную муку разведённую бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком растёртым с чесноком. Отдельно подают пампушки с чесноком.

Требования к качеству: Форма нарезки капусты – соломка, остальные овощи соответствуют нарезке капусты, картофель- брусочками. Консистенция – мягкая, непереваренная. Цвет – малиново - красный . Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы. Запах – чеснока.

Правила отпуска и сроки хранения: хранят на мармите 2 часа, отпускают со сметаной.

Технологическая карта

Сборник рецептур и кулинарных изделий издания 2005г.

№ п/п	Наименование продукта	Норма брутто в гр.	Норма нетто в гр.
1.	Свекла
2.	Капуста свежая
3.	Картофель
4.	Морковь
5.	Лук репчатый
6.	Томатное пюре
7.	Кулинарный жир
8.	Сахар
9.	Уксус 3
10.	Бульон или вода
11.	Бекон солёный (с костью)
Или грудинка копчёная (со шкурой без костей)
Или корейка копчёная (со шкурой без костей)
Выход	-

№ п/п	Наименование продукта	Норма брутто в гр.	Норма нетто в гр.
1.	Свекла
2.	Капуста свежая
3.	Картофель
4.	Морковь
5.	Лук репчатый
6.	Томатное пюре
7.	Кулинарный жир
8.	Сахар
9.	Уксус 3
10.	Бульон или вода
11.	Фасоль
12.	Чеснок
Фрикадельки мясные № 184
13.	Говядина (котлетное мясо)	52,5	38,5
Или баранина	52,6	38,5
Или свинина	45,5	38,5
14.	Лук репчатый	4,2	3,5
15.	Вода	3,5	3,5
16.	Яйца	1/2шт.
Масса полуфабриката	45,5
Выход	-

Требования к качеству: Форма нарезки капусты – шашками, картофель- кубиками, свекла и остальные овощи – ломтиками. Консистенция – мягкая, непереваренная. Цвет – малиново - красный . Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Правила отпуска и сроки хранения: хранят на мармите 2 часа, варёные свинокопчёности нарезают по 1-2 куска на порцию, наливают борщ, кладут сметану и зелень. Отдельно можно подать гречневую кашу или крупеник.

Сборник рецептур и кулинарных изделий издания 2005г.

№ п/п	Наименование продукта	Норма брутто в гр.	Норма нетто в гр.
1.	Свекла	150	120
2.	Капуста свежая	100	80
3.	Картофель	213	160
4.	Морковь	50	40
5.	Лук репчатый	36	30
6.	Томатное пюре	30	30
7.	Кулинарный жир	20	20
8.	Сахар	10	10
9.	Уксус 3	10	10
10.	Перец сладкий	27	20
11.	Чеснок	4	3
12.	Мука пшеничная	6	6
13.	Шпик	10,4	10
14.	Бульон или вода	700	700
Выход	-	1000

Правила отпуска и сроки хранения: хранят на мармите 2 часа, отпускают со сметаной.

Технологическая карта

Сборник рецептур и кулинарных изделий издания 2005г.

№ п/п	Наименование продукта	Норма брутто в гр.	Норма нетто в гр.
1.	Свекла
2.	Капуста свежая
3.	Картофель
4.	Морковь
5.	Лук репчатый
6.	Томатное пюре
7.	Кулинарный жир
8.	Сахар
9.	Уксус 3
10.	Бульон или вода
11.	Бекон солёный (с костью)
Или грудинка копчёная (со шкурой без костей)
Или корейка копчёная (со шкурой без костей)
Выход	-

№ п/п	Наименование продукта	Норма брутто в гр.	Норма нетто в гр.
1.	Свекла
2.	Капуста свежая
3.	Картофель
4.	Морковь
5.	Лук репчатый
6.	Томатное пюре
7.	Кулинарный жир
8.	Сахар
9.	Уксус 3
10.	Бульон или вода
11.	Фасоль
12.	Чеснок
Фрикадельки мясные № 184
13.	Говядина (котлетное мясо)	52,5	38,5
Или баранина	52,6	38,5
Или свинина	45,5	38,5
14.	Лук репчатый	4,2	3,5
15.	Вода	3,5	3,5
16.	Яйца	1/2шт.
Масса полуфабриката	45,5
Выход	-

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ украинский вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
свекла	2 шт	250	3.75	0.25	22	107.5
картофель	5 шт	500	10	2	80.5	380
капуста белокочанная	0.5 шт	750	13.5	0.75	35.25	202.5
морковь	1 шт	75	0.98	0.08	5.18	24
лук репчатый	1 шт	75	1.05	0	7.8	35.25
томатная паста	3 ст.л.	90	5.04	1.35	15.03	82.8
перец черный молотый	2 гр	2	0.21	0.07	0.77	5.02
лавровый лист	5 шт	0.75	0.06	0.06	0.37	2.35
чеснок	4 кус	16	1.04	0.08	4.78	22.88
соль	2 гр	2	0	0	0	0
телячьи ребра	1 кг	1000	163	187	0	2330
петрушка	40 гр	40	1.48	0.16	3.04	18.8
вода	4 л	4000	0	0	0	0
сметана 10% (нежирная)	20 гр	20	0.6	2	0.58	23
укроп	15 гр	15	0.38	0.08	0.95	5.7
Итого	6836	201.1	193.9	176.3	3239.8
1 порция	342	10.1	9.7	8.8	162
100 грамм	100	2.9	2.8	2.6	47.4

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассируют с жиром.

В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут, затем добавляют тушеную свеклу и пассированные овощи.

За 10-15 минут до окончания варки вводят пассированную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи.

Готовый борщ заправлять перед подачей шпиком, растертым с чесноком.

Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

Рецептуры Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Свекла очищенная шинкованная 120 120 г 2 Капуста белокачанная свежая

Калорийность: 61,03 ккал

Внешний вид - овощи сохранили форму нарезки (картофель дольками, лук полукольцами, морковь, капуста, свекла соломкой); на поверхности сметана, зелень. Вкус и запах - кисло-сладкие, характерные для пассерованных овощей, аромат сладкого перца, чеснока, специй. Цвет - малиново-красный, блестки жира на поверхности оранжевые. Консистенция- капуста слегка хрустящая, картофель, овощи мягкие, не разваренные.

Метод обработки: Варка без слива

Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук. нарезанный полукольцами. пассеруют с жиром.В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин. затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5 10 мин до окончания варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специиГотовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком.Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.

Источник рецептуры: Сборник рецептур Здобнов, Цыганенко 2009 Москва Киев

Если посмотреть дореволюционные кулинарные книги, то никакого борща украинского там не найти.

Ни дворянская, ни крестьянская кухни такого блюда не знали, хотя большой популярностью пользовался борщ малороссийский, который также существовал в нескольких вариациях, о чем ниже.

Были также борщ черниговский, полтавский, постный, летний, грибной, польский (рождественское блюдо), простой, да, так и назывался, простой борщ. Есть и другие вариации, обычно называемые кратко Борщ, а также некоторые совершенно экзотические версии, например, борщ с осетриной и даже "борщ французский" со шпинатом и фрикадельками. А вот украинского не было.

Это блюдо явилось, почувствуйте иронию судьбы, продуктом. разработки Института питания Академии наук СССР.

Привычный нам сегодня рецепт, как и многие другие блюда народной и дворянской кухни, был адаптирован к требованиям современной на тот момент диетологии, а также технологическим возможностям поточного "столовского" производства.

И сделано было это настолько гениально, что мы сегодня даже не представляем себе какой-то иной вариант приготовления борща украинского.

В таком виде способ приготовления борща был включен в Сборник рецептур, именно так его и готовили на протяжении десятилетий во всех столовых, кафе и ресторанах по всей территории Советского Союза, так он и разошелся по всему миру. Вот такой рецепт:

Борщ украинский по технологической карте

За 10-15 минут до окончания варки вводят пассированную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи. Готовый борщ заправлять перед подачей шпиком, растертым с чесноком.

Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.

Рецепт для домашнего пользования из " Книги о вкусной и здоровой пище " разных годов издания предполагал практически такой же вариант, чуть более подробный, поскольку был рассчитан не на профессиональных поваров, а домашних хозяек, предлагалось также бульон заменять полностью или частично свекольным квасом. У большинства из нас эта энциклопедия советской кулинарии есть, можно посмотреть самостоятельно.

А что же было в старинных кулинарных книгах, что стало базисом для легендарного советского борща украинского? Ведь не придумали же его "с нуля" советские диетологи?

Борщ малороссийский

Такой рецепт с небольшими вариациями приводится по крайней мере в пяти источниках:

1907. Сто двенадцать обедов. Книжка для молодых хозяек.

А вот и рецепт просто борща, практически такогой же, но без региональной привязки

БОРЩ. Возьми два фунта хорошей говядины, фунт ветчины, а если кто пожелает можно положить в борщ утку, гуся, дичины, но всегда с прибавкою говядины или баранины. Бураки лучше класть квашеные, за неимением квашеных, нашинкуй свежей свеклы, и свежей капусты, накроши луку, поджарь бураки, лук и капусту в масле, когда довольно ужарится, прибавь немного муки, сотри хорошенько, разведи бульоном, выложи в горшок к говядине. За полчаса до обеда, изжарь фунт сосисек, положи в борщ. Подавая на стол можно забелить сметаной.

А вот как определяется БОРЩ в Толковом словаре живого великорусского языка В.Даля 1863 года

БОРЩ м. квашеная свекла; || род щей, похлебка из свекольной кваши, на говядине и свинине или со свиным салом. || Растение Acanthus или Heracleum (sphondylium et sibiricum), борщевник, пучки, бодран, роженец, опаль, вонючка, коего стебли едят сырьем; болячешная трава. Был бы борщевник, да снидь, и без хлеба сыты будем, дразнят чуваш. Полевой борщ, растение Pastinaca sativa, пастарнак (пустарнак), поповник, козелки. Борщевка ж. один стебель, ствол борщевника. Борщевой, к борщу относящийся. Борщить южн. лить без толку много, через край, чрез меру; более употреб. с предлогом на и пере.

Ах, да борщ украинский все-таки встречается. в не менее знаменитой книге "Подарок молодым хозяйкам" Елены Молоховец. Интересно, что его рецепт не так уж похож на привычный нам украинский, и скорее напоминает другое советское изобретение - "Борщ московский" на копченостях, если убрать мучную подболтку, фасоль и толченое сало.

№ 49. Борщ украинский

1,2 кг разного мяса: говядины, свинины, ветчины, сосисок. Пучок основных кореньев, пучок зелени с зеленым луком и свекольником, 200 г кислой или свежей капусты, 400 г свеклы, квас, ½ стакана муки, ½ стакана сметаны, 5–10 горошин душистого перца, 1–2 шт. лаврового листа, 2–3 помидора, ¼ стакана бобов, 6 картофелин, укроп, соль

Сварить бульон из 0,8–1,2 кг говядины от грудинки, от тонкого или толстого края или завитка, но лучше всего пополам со свежей свининой, налить 15 стаканов не воды, а процеженного выше приготовленного кваса, если он будет приятной кислоты, если же будет слишком кислым, развести кипяченой водой и тогда уже взять 15 стаканов этой смеси. Вскипятить его с мясом, снять накипь, опустить пучок связанных ниткой основных кореньев, пучок зелени, 6–8 листочков свежего свекольника и зеленого лука от одной луковицы, положить еще 2 луковицы, душистого перца, лаврового листа, сварить, процедить. Между тем 200 г кислой капусты отжать, обдать кипятком, снова отжать. 400 г свеклы испечь, очистить, нашинковать, 2–3 помидора, вычистив семечки, нарезать ломтиками, и ¼ стакана белых бобов отварить в бульоне отдельно. За полтора часа до готовности положить в процеженный бульон ветчину, шпик, капусту, сварить ее. За полчаса положить помидоры, бобы, несколько картофелин, ½ стакана муки, размешанной с ½ стакана остывшего бульона, прокипятить, влить ½ стакана сметаны, опустить разрезанную на порции грудинку, можно прибавить куски жареной утки, подлить по вкусу квасу, добавить соли, вскипятить. В суповую миску можно влить свекольный сок сырой или прокипяченный, некоторые кладут натертую сырую свеклу, нарезанный укроп, залить кипящим борщом.

Подавать к нему ватрушки с творогом, мясные пышки, или пышки с грибами, или с говядиной или крутоны из гречневой крупы и пр.

А вот и не менее чудесный рецепт,у той же Молоховец.

№ 51. Борщ обыкновенный

Варится из говядины, как и украинский, но только без картофеля, бобов, помидоров, пшена и свиного сала.

Вот такой совсем простой рецепт.

Интересно, что своим "исконно местным" блюдом борщ считают и украинцы, и русские, и поляки, и литовцы, и белорусы.

Есть ли смысл спорить о том, "чей борщ", русский или украинский, если на самом деле он советский, любимый и даже практически родной для многих поколений.

Традиционный борщ в Украине обязательно готовят на основе мясного бульона (свиного или говяжьего). К нему добавляют свеклу и капусту. Расскажу, как приготовить настоящий украинский борщ.

Описание приготовления:

В некоторых регионах борщ подают не только на обед, его также готовят на праздники, например, к свадьбе или Дню рождения. Бульон для борща можно сделать заранее. К нему можно приготовить чесночные пампушки. Борщ украшают зеленью (петрушка, укроп, зеленый лук), сметаной. Можно сделать насыщенный красный борщ или оранжевый, как вам больше нравится. Блюдо подают к столу горячим.

Ингредиенты:

Вода — 10 Стаканов
Свинина — 0,9 Килограмма
Лавровый лист — 3 Штуки
Перец горошком — 10 Штук
Морковь — 2 Штуки (1 штука для бульона, 1 штука для борща)
Лук — 2 Штуки (1 штука для бульона, 1 штука для борща)
Свекла — 2 Штуки
Капуста — 200 Грамм
Картошка — 400 Грамм
Корень петрушки — 40 Грамм
Томатная паста — 2 Ст. ложки
Уксус — 1 Ст. ложка
Сахар — 1,5 Ст. ложки
Растительное масло — По вкусу
Соль, перец — По вкусу
Чеснок — 2 Зубчика
Зелень — По вкусу
Сметана — По вкусу

Как приготовить "Настоящий украинский борщ"

1. Сперва сварите бульон: в кастрюлю налейте воду, выложите в нее вымытое мясо, разрезанные пополам лук и морковь. Добавьте лавровый лист и горошины перца. Отправьте кастрюлю на огонь, варите её содержимое после закипания от 90 до 120 минут, регулярно снимайте пену.

2. Спустя необходимое время достаньте мясо и остудите его, затем разделите на кусочки. Достаньте овощи, перец и лавровый лист, выбросьте их. Процедите бульон через марлю.

3. Очистите сырую свеклу и натрите ее на крупной терке или нарежьте тонкой соломкой. Очистите лук, нарежьте его мелко, морковь натрите на терке. Очистите корень петрушки и натрите его, как и морковь, на крупной терке.

4. Разогрейте сковороду с растительным маслом, выложите лук, обжаривайте пару минут и добавьте морковь, корень петрушки, готовьте еще 5 минут, переложите содержимое в тарелку.

5. Верните сковороду на огонь и влейте немного масла, выложите свеклу, добавьте томатную пасту, уксус, сахар, соль и влейте 1 стакан бульона. Тушите 10 минут на среднем огне.

6. Верните бульон на огонь, после закипания добавьте к нему картофель, мясо, варите 15 минут. Выложите лук с морковью и тушеную свеклу. Нашинкуйте капусту и выложите ее в кастрюлю, варите 5 минут.

7. Пропустите чеснок через пресс и добавьте в кастрюлю, по вкусу посолите и поперчите. Выключите огонь и настаивайте блюдо 20 минут. Подавайте борщ с зеленью и ложкой сметаны.

Читайте также: