Технология приготовления блюд из рыбы кратко
Обновлено: 30.06.2024
Для варки порционными кусками используют филе с кожей и костями, филе с кожей и куски-кругляши. Подготовленную рыбу помещают в глубокие противни или рыбные котлы в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой так, чтобы она была на 1-2 см выше уровня рыбы. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Добавляют специи и коренья, доводят до кипения и варят на медленном огне 12-15 мин, с поверхности снимают свернувшиеся белки. Готовность рыбы определяют по ее внешнему виду, пробуя на вкус.
Треску, зубатку, камбалу и другую морскую рыбу с резким запахом варят в предварительно подготовленном отваре. Для этого в воду кладут коренья, лук и специи, проваривают 5-7 мин, а затем закладывают рыбу.
Отварную рыбу хранят в бульоне при температуре 50-60С и используют в течение 30 мин.
Для сохранения формы, консистенции и цвета рыбы можно добавить уксус (5г на 1л воды). В целом виде варят судака, форель, лосося, щуку, нельму.
Обработанную рыбу, перевязанную шпагатом, помещают на решетку рыбного котла брюшком вниз. Заливают холодной водой так, чтобы она была на 3 см выше уровня рыбы. Холодную воду используют для того, чтобы рыба равномерно прогревалась в процессе варки, а наружные и внутренние мышечные слои одновременно дошли до готовности. В зависимости от вида рыбы добавляют большее или меньшее количество кореньев и специй.
Время варки крупной рыбы составляет 1-1.5 ч, мелкой – 30-45 мин. Готовность рыбы определяют прокалыванием в наиболее толстую часть поварской иглой, которая должна свободно войти в нее. В месте прокола выделяется прозрачный сок, а если сок розовый, то рыбу следует еще доварить. Вареную рыбу охлаждают в бульоне до 30-40С, вынимают, убирают сгустки белка, выкладывают на блюдо.
Бульоны, полученные при варке рыбы, процеживают и используют для соусов и первых блюд.
Припускают судака, щуку (в том числе фаршированную), окуня морского, треску, кефаль, угря, сига, камбалу, палтуса, налима.
Подготовленную рыбу помещают в посуду. Целую рыбу можно перевязать и прикрепить шпагатом к решетке. Причем, целую рыбу кладут брюшком вниз, а порционные куски – кожей вниз или той частью, где была кожа. Таким образом толстая часть рыбы будет погружена в воду. Рыбу заливают водой или рыбным бульоном так, чтобы жидкость покрыла ее на 1/3 или ½ ее высоты. На 1 кг рыбы берут 300-500 мл воды, для целой рыбы – холодную, а для порционных кусков – горячую рыбу. Добавляют белые коренья, репчатый лук, специи, белое виноградное вино, лимонную кислоту, отвар от шампиньонов, сливочное масло.
Посуду с рыбой плотно закрывают крышкой, доводят до кипения и припускают при слабом нагреве в течение 15 мин (порционные куски) или 25-50 мин (целую). Припущенную рыбу вынимают из бульона, который процеживают и используют для соусов или вторых блюд.
Для жарения используют все виды рыб, но этот вид тепловой обработки придает особые вкусовые качества такой рыбе, как лещ, карп, сазан, вобла, сельдь, салака, навага, корюшка, скумбрия, хек, зубан, макрус, ставрида, океанический бычок.
Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образующейся на поверхности поджаристой корочки, содержит большее количество ценных веществ, так как при жарении теряется меньше питательных веществ, растворимых в воде и остающихся в рыбе после испарения воды с поверхности. В процессе жарения рыба поглощает определенное количество жира, что повышает ее калорийность.
Выделяют два способа жарения – основным способом и во фритюре. Рыбу жарят в целом виде и порционными кусками. Для жарения используют растительное масло, а также топленое, гидрожир (по структуре— молекулы этих жиров становятся неестественной формы, как молекулымонстры. Частично гидрогенизированные жирыимеют более мягкую консистенцию и называются спредами)и растительное сало (состоит из смеси гидрогенизированного растительного масла и натурального жидкого растительного масла просто растительное сало имеет более высокую температуру кипения чем обычный маргарин, и практически не имеет запаха. можно заменить свиным смальцом).
Для запекания используют любую речную или морскую рыбу, кроме очень крупных экземпляров. Запеченные блюда готовят на противнях, порционных сковородах, блюдах, раковинах, в которых и подают. Мелкую рыбу запекают целиком. Более крупную рыбу разделывают на порционные куски без костей. Запекают рыбу в жарочном шкафу при температуре 250-280С, до образования румяной корочки. Время запекания 15-30 мин.
Котлетную массу приготавливают из мясистой рыбы, содержащей незначительное количество мелких межмышечных костей: трески, сома, щуки, судака, налима, хека. Блюда из котлетной массы жарят, тушат, запекают.
Судак отварной. Обработанную непластованную рыбу нарезают на куски (по одному на порцию) и варят. Чтобы при варке куски рыбы не деформировались, на поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 30-50 мм выше поверхности рыбы, добавляют репчатый лук, петрушку, соль (0,5-0,8 г). Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90°C в течение 5-7 мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 мин.
При отпуске рыбу гарнируют и поливают сливочным маслом или соусом.
Гарниры - картофель отварной со сметаной, картофель в молоке, пюре картофельное, овощи отварные с маслом сливочным.
Филе трески припущенное. Филе трески порезать на порционные куски с кожей, но без реберных костей, уложить в посуду, перекладывая луком, нарезанным полукольцами, залить молоком, добавить соль, масло растительное, перец черный горошком и припускать при закрытой крышке 20 — 25 мин до готовности.
При подаче на порционную тарелку уложить рыбу и полить ее соусом, в котором она припускалась. В качестве гарнира можно использовать — отварной картофель, политый сливочным маслом. Блюдо украсить зеленью.
Карп, судак жареные. Для приготовления данного блюда, подготовленную рыбу нарезают на стейки (кругляши) толщиной 2-2.5 см, солят, оставляют на 10-15 мин. Подсоленные стейки панируют в муке либо смачивают в льезоне и жарят основным способом. Гарнир – картофель жареный, соусы – томатный, майонез с корнишонами.
Судак отварной.Обработанную непластованную рыбу нарезают на куски, варят и отпускают. Гарниры – картофель отварной, картофельное пюре, рагу овощное. Соусы – томатный, сметанный, польский.
Семга жареная. Подготовленную рыбу нарезают на стейки (кругляши), солят, добавляют специи (шафран, кориандр), оставляют на 10-15 мин. Каждый стейк смазывают оливковым маслом (так как красная рыба содержит много влаги, которая в процессе тепловой обработки испаряется и изделие может получиться сухим). Жарят основным способом.
Камбала в кляре.Подготовленное чистое филе камбалы нарезать на порционные куски толщиной 3-5 см (меньшие кусочки при жарении становятся сухими), добавить соль, специи, оставить на 10-15 мин. Подготовить тесто кляр. Каждый кусочек смочить в кляре и жарить основным способом.
Судак в тесте. Филе судака без кожи и костей нарезают на кусочки толщиной 1-1.5 см, длиной 5-6 см. маринуют 20-25 мин (растительное масло, лимонная кислота, соль, молотый перец, мелко рубленная зелень). Подготавливают кляр. Каждый кусочек опускают в кляр и жарят основным способом. При отпуске рыбу кладут пирамидой, рядом ломтики лимона. Соус – томатный, майонез с корнишонами.
Судак, жареный во фритюре. Подготовленную рыбу (чистое филе) нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в тройной панировке и жарят во фритюре. Гарнир – картофель жареный. Соус – томатный, майонез, майонез с корнишонами.
Семга на гриле. Подготовленное чистое филе или порционные куски маринуют с добавлением растительного масла, кислоты лимонной, соли, нарезанной зелени петрушки, маринуют 10-15 мин. Подготовленную рыбу жарят на решетке гриля с обеих сторон. Гарнир – картофель жареный, соус – майонез с корнишонами.
Корюшка жареная. Подготовленную рыбу без чешуи и внутренностей (в некоторых случаях – без головы) солим, перчим, панируем в муке либо в льезоне. Жарим основным способом.
Карась, запеченный в сметане. Подготовленную рыбу натирают солью, панируют в муке, обжаривают основным способом, предварительно сделав надрезы на коже. Рыбу укладывают на противень, смазанный жиром, заливают сметаной и запекают 20-30 мин.
Рыба по – русски. Порционные куски сырой рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей. Посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду, сверху кладут ломтики отварного картофеля, заливают белым соусом, посыпают сухарями либо тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.
Рыба по-московски. На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жаренную основным способом, а вокруг нее ломтики картофеля жареного из отварного. На рыбу укладывают лук пассерованный, грибы жаренные, нарезанные ломтиком, и дольки отварного яйца, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.
На смазанную жиром скороду укладывают слой тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась, сверху слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают ножом, посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают 10-15 мин.
При отпуске на солянку кладут кружочек лимона, маслины.
Котлеты рыбные.Чистое филе пропускают через мясорубку вместе с замоченным хлебом, кладут соль, перец, тщательно перемешивают и выбивают. Формуют котлеты, панируют в сухарях. Жарят основным способом, доводят до готовности в пароконвектомате.
Гарнир – картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром. Соус – томатный, сметанный, сметанный с луком.
Зразы рыбные.Рыбную котлетную массу формуют в виде лепешек толщиной 1 см. на середину кладут фарш, края соединяют, панируют, придавая овальную форму, жарят основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу.
Тефтели рыбные. Чистое филе пропускают дважды через мясорубку вместе с луком и размоченным хлебом. В полученную массу добавляют соль, перец, вымешивают и формуют шарики по 3-5 шт на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду и тушат 10-15 мин. Можно готовить, заменяя хлеб рисом. Рис вводят доведенным до готовности и охлажденным. При отпуске поливают соусом, в к отором тушились тефтели. Гарнир – рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное. Соусы – томатный, томатный с овощами, сметанный с томатом.
3. Органолептические способы определения степени готовности и качества простых и основных блюд из рыбы. Условия и сроки хранения блюд из рыбы
Качество готовых блюд из рыбы оценивают по следующим показателям: соблюдение рецептуры, правильности разделки рыбы, нарезке и панировке, соблюдению правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности, вкусу и запаху приготовленного блюда, внешнему виду, соответствию гарнира и соуса данному блюду.
Рыба должна быть проварена, но полностью сохранить свою форму. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы и используемым при варке кореньям и специям.
Поверхность рыбы жареной должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до золотисто-коричневого цвета, при этом допускается не значительное отслаивание панировки у рыбы фри. Рыба должна сохранить свою форму. Консистенция мягкая, сочная, мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы специфический, без постороннего привкус, запах рыбы и жира. Изделие не подгоревшее и не пересоленное. Не допустим запах пережаренного фритюра.
Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранить свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, хорошо измельченной и промешанной массы. Поверхность жаренных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе от белого до серого, изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются неправильная форма изделий, закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба и подгоревших корочек.
4. Методы сервировки и подачи основных и простых блюд из рыбы, температура подачи
Горячие блюда из рыбы подают при температуре 65-70С. Основной продукт и гарнир кладут на подогретую тарелку или блюдо так, чтобы края посуды были свободны. В зависимости от вида блюда соус подают отдельно или вместе с ним.
Отварную рыбу подают одним порционным куском с костями и кожей, с кожей и без костей. Отварной картофель, используемый для гарнира в форме бочонков или подобранный средними целыми клубнями, выкладывают рядом с рыбой, поливая маслом и посыпая зеленью. Соус подают отдельно или поливают им рыбу.
Целую припущенную рыбу выкладывают на большое блюдо, гарнируют и украшают, подают на банкетах или торжественных случаях. Порционные куски отпускают сразу в горячем виде или хранят на мармите в бульоне, закрыв посуду крышкой, не более 25-30 мин.
Припущенную рыбу подают одним порционным куском без костей, с кожей или без кожи, мелкую рыбу – в целом виде. На поверхности припущенной рыбы допускаются сгустки белка, поэтому для улучшения внешнего вида блюда рыбу поливают соусом и украшают лимоном, грибами, крабами. Гарнир такой же, как и у отварной рыбы, выкладывают рядом или подают отдельно. Рыбу прогревают в соусе перед отпуском.
Жареную рыбу подают одним куском с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей, мелкую – в целом виде с хорошо вычищенной брюшной полостью. Рыбу кладут на тарелку рядом с гарниром, соус подают отдельно в соуснике или поливают рыбу маслом.
Изделия из котлетной массы подают на порционных тарелках, украшая зеленью. Соус подается отдельно или вместе с блюдом.
Контрольные вопросы
1. Каково значение рыбы и блюд из нее в питании человека?
2. Как классифицируют блюда из рыбы?
3. Опишите технологию варки, припускания, жарения рыбы.
4. Опишите технологию приготовления изученных вами блюд из рыбы.
5. Каковы органолептические показатели готовности блюд из рыб?
6. Каковы условия и сроки хранения блюд из рыбы?
7. Какие методы сервировки и подачи блюд из рыбы вам известны?
Тема 5. Приготовление и оформление простых и основных блюд из мяса, субпродуктов
1. Организация рабочего места при приготовлении и оформлении простых и основных блюд из мяса и субпродуктов
2. Значение блюд из мяса и субпродуктов, их классификация и ассортимент
3. Общие правила варки мяса и субпродуктов. Блюда из отварного, припущенного мяса и субпродуктов
4. Общие правила жарки мясных полуфабрикатов. Блюда из мяса жаренного крупными, порционными натуральными, порционными панированными, мелкими кусками, субпродуктов
5. Общие правила тушения. Блюда из тушеного мяса и субпродуктов
6. Ассортимент, характеристика, технологический процесс приготовления блюд из рубленного мяса. Правила жарения блюд из рубленного мяса.
7. Требования к качеству, режимы хранения и реализации блюд из мяса и субпродуктов
1. Организация рабочего места при приготовлении и оформлении блюд из мяса и субпродуктов
На рабочем месте повара для приготовления блюд из мяса и субпродуктов используют кухонные плиты, жарочные шкафы, производственные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах, где ассортимент блюд более разнообразный и готовят блюда, жаренные во фритюре, на открытом огне, в тепловую линию включают электрогриль, фритюрницу. Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают в сетке погружают во фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для стекания излишнего жира. Если в ассортимент блюд входят шашлыки, то организуют специализированное рабочее место, состоящее из производственного стола и шашлычной печи.
Рабочее место для варки, тушения, припуская и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируются с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.
Работа поваров начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подборки технологических карт, уточнения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушение, соусы), готовят небольшими партиями. На других предприятиях при массовом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные - 2 ч, В исключительных случаях, в соответствии с требованиями Санитарных правил вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2-6С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать одного часа. Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.
Обязательными условиями является поддержание рабочего места в чистоте и порядке, использование доброкачественных продуктов и полуфабрикатов, соблюдение личной гигиены повара.
При приготовлении блюд из мяса и субпродуктов применяется разнообразная посуда, которая классифицируется по следующим признакам: материалу, из которого она изготовлена, способу производства, функциональному назначению, сложности украшения и др. Металлические столовые приборы включают: ножи, ложки, вилки и другие.
Перед началом работы повар обязан привести свое рабочее место в порядок, проверить безопасность работы:
- проверить холостой ход оборудования,
- наличие и исправность электропроводки и заземления,
- наличие самостоятельного пускового устройства – рубильника, пакетного выключателя, магнитного пускателя,
Рыбу можно варить, приспускать, тушить, жарить, запекать, что определяет огромное разнообразие рыбных блюд и широкое их использование. Продолжительность тепловой обработки рыбы небольшая и зависит от размера порционных кусков. Длительная тепловая обработка рыбы увеличивает потери ею пищевых веществ и ухудшает вкусовые качества готовых изделий. Поэтому необходимо следить за установленными сроками и режимом тепловой обработки рыбы. Покупать рыбу лучше в тот день, когда она была выловлена. До приготовления блюда ее нужно хранить в фарфоровой, глиняной или стеклянной посуде в холодном месте.
Во время приготовления блюд из рыбы необходимо учитывать особенности ее кулинарной обработки. Сначала ее очистить от чешуи в направлении от хвоста к голове. Если чешуя не отделяется, подержать рыбу в горячей воде. Затем ее нужно разрезать от головы до хвоста и удалить внутренности и черную пленку. Плавники нужно отрезать ножницами и тщательно промыть рыбу в холодной воде.
Солят рыбу непосредственно перед приготовлением, очень осторожно, чтобы избежать выделения сока из филе. Если надолго оставить подсоленную рыбу, ее мясо будет сухим. Мясо рыбы будет твердым и белым, если сбрызнуть рыбу уксусом или лимонным соком и хранить в закрытой посуде в холодном месте. Если готовят рыбу целиком, нужно сбрызнуть уксусом или лимонным соком и брюшную полость.
Варят рыбу в небольшом количестве воды: чем меньше воды, тем вкуснее рыба. Так лучше сохраняются содержащиеся в ней питательные вещества. Идеальный вариант – это когда тушка покрыта на 0,5 см водой. Рыба считается готовой, если остатки плавников легко удаляются. При варке мелкую рыбу закладывают в кипящую воду, а если варите рыбу весом полкилограмма и больше, кладите ее в холодную воду. Варить и приспускать рыбу следует в посуде, закрытой крышкой, на слабом огне, все времяподдерживать ровное кипение. Продолжительность варки зависит от размера рыбы: мелкая рыба варится 5-10 минут, средняя – 15–20 мин, крупная – 30–40 мин. Отварная рыба хорошо сочетается со следующими гарнирами: картофель отварной, картофельное пюре, овощное рагу, соленые или маринованные огурцы, а также капуста, огурцы свежие, спаржа, консервированный зеленый горошек. Лучшим способом обработки рыбы для диетического питания является припускание и производится оно в небольшом количестве воды или бульона с добавлением ароматических овощей, белых свежих грибов, огуречного рассола и т. д. Припускать рыбу можно как целиком, так и порционными кусками. На порционные куски рыбу нарезают начиная с хвостовой части филе, при этом нож надо держать примерно под углом 30°. Куски следует нарезать вместе с кожей, чтобы при припускании они лучше сохраняли свою форму. Рекомендуется куски рыбы перед припусканием ошпарить горячей водой, чтобы уменьшить выделения белков.
Подготовленную для припускания рыбу кладут в посуду в один ряд: наклонно один кусок на другой, если рыба целая, то спинкой вверх. Затем подливают бульон или воду (из расчета 300 мл на 1 кг рыбы), солят, добавляют черный перец (0,01 г на порцию), подготовленные коренья, лук и припускают на плите, закрыв посуду крышкой. Можно припускать в духовке, уложив порционные куски на противень или в горшочек.
Для улучшения вкусовых качеств и аромата припущенной рыбы в бульон добавляют сухое белое вино, особенно это касается осетровых рыб, а также отвар из белых свежих грибов или шампиньонов. Можно также использовать огуречный рассол. Хорошо сочетается припущенная рыба с такими соусами, как сметанный, томатный, рассол, белое вино. Из специй хорошо использовать лимон, белый перец, а из овощей – помидоры, лук, морковь.
Значительно реже готовят тушеную рыбу. Ткани рыбы очень мягкие, поэтому она не нуждается в такой обработке. Хорошо тушить соленую рыбу, предварительно вымоченную. Она в процессе тушения становится сочной. Очень приятный вкус приобретает рыба после тушения с добавлением моркови, репчатого лука, томата-пюре и растительного масла.
Однако при жаренье рыба сохраняет больше пищевых веществ, чем при варке. Кроме того, в поджаристой корочке образуются новые вкусовые и ароматические вещества.
Жареную рыбу обычно подают без соусов, используя вместо них кусочки сливочного масла, которые размещают поверх горячих кусков рыбы, выложенных на тарелку или блюдо. Украшают жареную рыбу кусочками лимона и зеленью петрушки.
Питательное и вкусное кушанье можно приготовить из пропущенной через мясорубку рыбной мякоти. Для этого лучше использовать достаточно мясистую рыбу.
Для смягчения специфического рыбного запаха при варке рыбы в воду можно добавлять огуречный процеженный рассол вместе с пряностями и кореньями из расчета на 1 л воды 400 мл рассола, 20 г моркови, 10 г петрушки, 10 г сельдерея, 20 г репчатого лука, лавровый лист, перец горошком и соль.
В качестве приправы к рыбе хорошо подойдут укроп, эстрагон, мята перечная, тимьян, сладкий стручковый перец, а также чеснок и кинза.
На жидкости, в которой варилась или тушилась рыба, можно приготовить суп или соус. Из рыбных отходов (кости, лоскутки кожи, тщательно очищенные рыбные головы), сваренных на слабом огне вместе с кореньями и пряностями, получится превосходный бульон. Варить рыбу и рыбные бульоны при бурном кипении не допускается. Специи при варке рыбы добавляют в следующих количествах (на одну порцию): соли – 3 г, перца горошком – 0,01 г, лаврового листа – 0,01 г.
Рыбу, приготовленную для жаренья, солят, как правило, непосредственно перед приготовлением. Но рыбу, имеющую рыхлую структуру ткани, например зубатку и др., для ее уплотнения солят за 30 мин до приготовления.
Рыбный фарш надо готовить непосредственно перед приготовлением блюда.
Замороженную рыбу нужно слегка посолить, а уже приготовленную – подкислить.
Чтобы фаршировать рыбу целой тушкой, необходимо правильно ее разделать. Для начала надо удалить спинной плавник, очистить рыбу от чешуи, удалить жабры. Затем рыбу положить на брюшко хвостовым плавником к себе, срезать мякоть с позвоночника и реберных костей сверху вниз, не прорезая брюшка и кожи. Потом переломить позвоночник у головы и хвостового плавника и через разрез в спине удалить его вместе с внутренностями. Удалить глаза, отрубить плавники. Хорошо промыть рыбу, срезать мякоть, отступив 0,5 см от кожи. Из мякоти приготовить фарш. Тушку заполнить фаршем.
Советы по приготовлению рыбы:
• к рыбе с темным мясом, приготовленной в отварном и припущенном виде, лучше подавать красные соусы – томатный, томатный с овощами и т. д.;
• рыбные блюда рекомендуется посыпать разнообразной измельченной зеленью;
• чтобы избавиться от неприятного запаха рыбы, надо положить ее на несколько часов в кастрюлю с уксусом и 2–3 лавровыми листьями или с нарезанным луком. Можно натереть рыбу лимоном;
• рыба будет вкуснее, если подержать ее 20–30 мин в молоке (или смазать сметаной), а потом обжарить в подсолнечном масле;
• морскую рыбу лучше варить. Разрежьте ее на куски толщиной 2–3 см, положите в эмалированную кастрюлю или чугунок с холодной водой (вода должна покрывать рыбу). Добавьте морковь, лук, корень петрушки, лавровый лист, перец горошком и варите 20–30 мин. На каждый литр воды взять по 1 чайной ложке соли. Если варить больше, то рыба становится невкусной;
• чтобы рыба во время жаренья не распадалась, посолите и посыпьте ее мукой и оставьте на 10–15 мин, после обжарьте в горячем масле;
• жарьте рыбу на растительном масле, в которое добавьте немного соли, тогда тушка не трилипнет к сковороде.
Блюда из морепродуктов
На прилавках наших магазинов все чаще появляются различные морепродукты: лангусты, креветки, криль, мидии, устрицы, трепанги, кальмары, голотурии, морские гребешки, крабы, омары, каракатицы, морские ежи и др. Самое главное в использовании морепродуктов – их свежесть.
Своеобразный вкус морепродуктов позволяет использовать их в сочетании, где всех их должно быть понемногу, т. е. лучше всего в салатах. Классическим добалением к продуктам моря является картофельное пюре с помидорами или томатным соком.
Некоторые советы по приготовлению морепродуктов:
• мороженое филе кальмара оттаивают в слегка подсоленной холодной воде, ножом снимают верхний темный слой кожи, промывают и отбивают с обеих сторон, иначе мясо кальмара будет жестким;
• кальмаров варят или жарят 10–15 мин, при более длительной тепловой обработке они становятся жесткими;
• кальмаров варят целиком или большими кусками, опуская в кипящую воду с большим количеством укропа;
• сваренного кальмара нужно держать в бульоне до охлаждения, тогда он будет более сочным и мягким;
• нарезать кальмаров следует поперек волокон;
• крабов и креветок варят в подсоленной кипящей воде, добавив лавровый лист, перец горошком, укроп;
• сушеных трепангов промывают несколько раз в теплой воде, заливают холодной водой, доводят до кипения и оставляют в этой воде до следующего дня. Эту процедуру повторяют трижды. Потом трепангов промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильнике;
сушеные мидии промывают несколько раз в теплой воде и варят на слабом огне до готовности, пока не станут мягкими, хранят в том же отваре, в котором они варились. Используют мидийдля приготовления разных холодных и горячих блюд, а также на гарнир к рыбным блюдам. При варке мидии увеличиваются в 2,5 раза.
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.
Описание презентации по отдельным слайдам:
Технология приготовления блюд из рыбы
Рыба – ценный продукт, она содержит: белки – 13-21 % жиры – 0,2 -30 % минеральные вещества (натрий магний, фосфор и т.д.) , вода – 53,5 – 85% витамины - А, Д, В1, В2, РР микроэлементы (медь, железо, марганец, йод и т.д.)
Признаки доброкачественной рыбы: жабры ярко-красного цвета глаза прозрачные неповрежденная чешуя не вздутое брюшко упругая, плотная консистенция специфический рыбный запах
Морепродукты: Кальмары Креветки Крабы Двустворчатые
В продажу рыба поступает: живая охлажденная мороженная соленая копченая, вяленая консервированная
Сроки хранения рыбных продуктов в домашнем холодильнике Наименование продуктаСроки хранения, сутки Охлажденная рыба: неразделанная разделанная до 3 при t = 0 С до 5 при t = 0 С Мороженая рыба До 60 при t = -18 С (в морозильной камере) Рыбные полуфабрикаты из свежей рыбы (треска, судак, навага, камбала) 1.5 Рыба жареная 2 Рыба горячего копчения холодного копчения2 15-20
Этапы первичной обработки рыбы: 1. Размораживание 2. Разделка, которая включает в себя: - очищение рыбы от чешуи; - удаление внутренностей, головы, плавников и хвоста; - промывание; - пластование; - нарезка на порционные куски.
Необходимый кухонный инвентарь для разделки рыбы: Нож кухонный Рыбочистка Отдельная разделочная доска
Тепловая обработка рыбы включает: отваривание припускание жаренье запекание изделия из котлетной массы (котлеты, биточки, тефтели, зразы, рулеты и т.д.)
Отваривание рыбы: Рыбу нарезают порционными кусками и кладут в посуду в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой: на 1 кг рыбы 2 л воды. В воду добавляют : соль, перец горошком, лавровый лист, очищенные и нарезанные репчатый лук, морковь, петрушку Доводят до кипения и уменьшают огонь, не давая жидкости кипеть Готовность рыбы определяют с помощью вилки: прокалывают наиболее толстую часть рыбы – если вилка входит свободно, то рыба готова.
Припускание - Припускание – разновидность варки: рыбу заливают водой так, чтобы лишь 1/3 находилась в воде и нагревают при закрытой крышке. - Таким образом нижняя часть рыбы варится, а верхняя обрабатывается паром. Рыбу укладывают в один ряд вниз стороной где была кожа: на 1 кг рыбы 1,5 стакана воды Кладут соль специи
Жарение Основное – с небольшим количеством жира Во фритюре – погружение в разогретый жир
В зависимости от выбранного способа жарения порционные куски можно: Обвалять в муке Обвалять в панировочных сухарях Обмакнуть в кляр Панировка – просеянная пшеничная мука или измельченный в мелкую крошку черствый белый мякиш пшеничного хлеба Кляр – жидкое тесто, приготовленное из муки высшего сорта, молока, яиц и соли. Муку и молоко берут в соотношении 1:1, на каждые 4 ч.л. муки – 1 яйцо
Блюда из рыбной котлетной массы. Используют рыбу с небольшим количеством межмышечных костей: треска, морской окунь, камбала, зубатка, хек и др. Рыбу разделывают на филе без реберных и позвоночных костей, с кожей или без нее нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. После этого фарш смешивают с пшеничным хлебом (предварительно вымоченным в воде или молоке), яйцом и приправами по вкусу (соль черный молотый перец) Из рыбной котлетной массы можно приготовить котлеты, биточки, тефтели, зразы и рулеты.
Блюда из морепродуктов
- подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
- по всем предметам 1-11 классов
Курс повышения квалификации
Дистанционное обучение как современный формат преподавания
- Сейчас обучается 922 человека из 80 регионов
Курс профессиональной переподготовки
Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации
Курс повышения квалификации
Педагогическая деятельность в контексте профессионального стандарта педагога и ФГОС
- Для учеников 1-11 классов и дошкольников
- Бесплатные сертификаты учителям и участникам
Дистанционные курсы для педагогов
Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
5 612 928 материалов в базе
Материал подходит для УМК
- ЗП до 91 000 руб.
- Гибкий график
- Удаленная работа
Самые массовые международные дистанционные
Школьные Инфоконкурсы 2022
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Другие материалы
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
- 24.01.2020 705
- PPTX 2.6 мбайт
- 18 скачиваний
- Оцените материал:
Настоящий материал опубликован пользователем Сидорова Анастасия Викторовна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Автор материала
40%
- Подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
- Для учеников 1-11 классов
Московский институт профессиональной
переподготовки и повышения
квалификации педагогов
Дистанционные курсы
для педагогов
663 курса от 690 рублей
Выбрать курс со скидкой
Выдаём документы
установленного образца!
Учителя о ЕГЭ: секреты успешной подготовки
Время чтения: 11 минут
Время чтения: 2 минуты
Школы граничащих с Украиной районов Крыма досрочно уйдут на каникулы
Время чтения: 0 минут
Онлайн-тренинг: нейрогимнастика для успешной учёбы и комфортной жизни
Время чтения: 2 минуты
Рособрнадзор предложил дать возможность детям из ДНР и ЛНР поступать в вузы без сдачи ЕГЭ
Время чтения: 1 минута
Новые курсы: преподавание блогинга и архитектуры, подготовка аспирантов и другие
Время чтения: 16 минут
ГИА для школьников, находящихся за рубежом, может стать дистанционным
Время чтения: 1 минута
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
Прежде чем приготовить блюдо из рыбы, надо выбрать способ готовки - такой, чтобы получилось не только вкусно, но и сохранились ценные пищевые вещества, которые содержатся в рыбе. В зависимости от способа тепловой обработки, все рыбные блюда делятся на: отварные, припущенные, жареные, запечённые. В этом видео мы рассмотрим каждый вид рыбных блюд. Расскажем о технологии их приготовления.
В данный момент вы не можете посмотреть или раздать видеоурок ученикам
Чтобы получить доступ к этому и другим видеоурокам комплекта, вам нужно добавить его в личный кабинет, приобретя в каталоге.
Получите невероятные возможности
Конспект урока "Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов"
· приготовление блюд из рыбы и морепродуктов.
Прежде чем приготовить блюдо из рыбы, надо выбрать такой способ готовки, чтобы получилось не только вкусно, но и сохранились ценные пищевые вещества, которые содержаться в рыбе.
В зависимости от способа тепловой обработки, все рыбные блюда делятся на: отварные, припущенные, жареные, запеченные.
Варка. Почти все породы рыб можно отваривать. Самые вкусные отварные блюда получаются из морского окуня, морского карася, ставриды, тунца и камбалы.
Варят рыбу целиком или порционными кусками. Кожу с рыбы не срезают, а просто надрезают в нескольких местах, чтобы форма кусков при варке не изменилась.
Если варят рыбу порционно, то ее кладут в посуду в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой. Чем меньше воды, тем рыба получается вкуснее. На один килограмм рыбы берут около двух литров воды. Чтобы рыба получилась вкусной, обязательно надо добавить специи: соль, перец горошком, лавровый лист. Для вкуса еще добавляют очищенные и нарезанные репчатый лук, морковь. Все это быстро доводят до кипения. Затем нагрев уменьшают. Очень важно, чтобы жидкость не кипела сильно. Мелкую рыбу надо варить 10-15 минут, рыбу средних размеров, если она нарезана порционно – надо варить 15-20 минут.
Как же определить готовность рыбы? Ее надо проколоть вилкой в самом толстом месте. Если вилка входит в мясо легко, то, значит, рыба готова.
Если рыба переварена, то ее мясо расслаивается.
До подачи вареную рыбу надо держать в бульоне.
Припускание.
Это одна из разновидностей варки. При припускании рыбу в посуде заливают водой только на одну треть ее высоты. Затем нагревают при закрытой крышке. Получается, что нижняя часть рыбы варится в воде, а верхняя – на пару.
Для припускания можно использовать любую рыбу. Рыбу без кожи и костей укладывают в посуду в один ряд, стороной, где была кожа вниз, и заливают водой. На один килограмм рыбы берут полтора стакана воды. Для вкуса надо добавить специи.
Еще одним видом тепловой обработки рыбы является жарка.
Существует два основных способа жарки рыбы – основной когда рыбу жарят в небольшом количестве масла и во фритюре.
При жарке порционные куски или целую рыбу можно обвалять в муке, панировать, обмакнуть в кляр.
Какая же бывает панировка?
Мучная – это просеянная пшеничная мука.
Белая – это измельченный в мелкую крошку черствый мякиш пшеничного хлеба. Мякиш надо брать без корки.
Если нет времени делать белую панировку дома, то на прилавках магазина можно встретить готовые панировочные сухари.
Что же такое кляр?
Кляр – это жидкое тесто, которое готовят из пшеничной муки высшего сорта, молока, яиц и соли. Для его приготовления надо взять молоко и муку в пропорции один к одному, на каждые четыре ложки молока надо взять одно яйцо.
В тесто добавляют желтки. Белки взбивают отдельно и вводят в готовое тесто. Потом его надо поставить в холодильник на 15-20 минут, чтобы набухло.
Для жарения на сковороде с небольшим количеством масла подходит любая рыба.
Жарят рыбу, как целиком, так и нарезанную порционными кусками. Перед панировкой рыбу посыпают солью, перцем.
Когда жарят филе рыбы, то для того, чтобы как можно больше соков осталось внутри рыбы, его панируют в муке.
Давайте рассмотрим технологию жарения рыбы в небольшом количестве масла.
Сначала жир нагревают на сковороде. В качестве жира можно взять растительное масло, кулинарный жир, сало или топленое масло.
После этого кладут панированные куски рыбы и обжаривают с обеих сторон до образования корочки. После этого нагрев уменьшают и доводят рыбу до готовности на плите или в духовом шкафу в течении 5-7 минут.
Для жарения во фритюре лучше использовать такую рыбу как навага, мойва, салака, сардины, целиком или порционными кусками без кожи и костей. Приготовленная таким образом рыба называется рыба фри.
Для ее приготовления куски рыбы посыпают солью, панируют в муке, смачивают яйцом и обваливают в сухарях. Благодаря такой двойной панировке мясо рыбы остается более сочным и нежным.
Такая рыба, как хек или треска, то, в которой не очень много жира, вкуснее, если приготовлена в кляре.
Для этого рыбное филе без кожи и костей нарезают брусочками по одному полтора сантиметра и длиной семь десять сантиметров. Посыпают солью, молотым черным перцем, добавляют мелко порезанную зелень, растительное масло и лимонный сок, перемешивают и ставят в холодильник на 20-30 минут, чтобы рыбка промариновалась.
Затем каждый кусочек рыбы окунают в тесто и жарят во фритюре то есть кипящем жире в течении 3-5 минут.
Еще один вид тепловой обработки – запекание. Запекают рыбу целиком или кусочками. Для запекания можно использовать сырую, припущенную или обжаренную рыбу.
Сначала духовой шкаф хорошо разогревают. Потом на сковороде или противне или в специальной форме запекают до образования румяной корочки. Запекать можно с различными гарнирами и соусами. Чаще всего запеченную рыбу подают в той же посуде, что и готовят. В качестве украшения можно использовать зелень.
Какую же кухонную утварь используют для жарения и запекания? Для жарения используют сковороды и сотейники. Для запекания – противни и специальные формы.
Для удобства можно воспользоваться электросковородой или фритюрницей.
Не менее вкусны и блюда из котлетной массы.
Для ее приготовления используют рыбу, в которой не очень много межмышечных костей. Такую как треска, морской окунь, камбала, зубатка хек и другую.
Рыбу разделывают на филе без рёберных и позвоночных костей, можно с кожей, а можно и без. Затем нарезают небольшими кусками и пропускают через мясорубку, установив крупную решетку.
После этого надо фарш смешать с пшеничным хлебом, но только без корки. Предварительно его надо замочить в холодной воде или молоке.
После этого в рыбную массу добавляют соль, молотый перец, перемешивают и вторично пропускают через мясорубку. Для второго перекручивания, лучше взять мелкую решетку.
Затем в фарш надо добавить одно два сырых яйца.
Что же можно приготовить из котлетной массы? Это и котлеты и биточки, тефтели, зразы и рулеты.
Давайте рассмотрим технологию приготовления котлет и биточков.
Из пропущенной через мясорубку рыбной массы формируют котлеты, панируют и обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки. Потом доводят до готовности в духовом шкафу в течение 5-7 минут. Для того, чтобы котлеты и биточки получились вкусными, можно добавить репчатый лук.
Для приготовления тефтелей массу надо сформировать в виде шариков, обжаритьих, сложить в сотейник, залить томатным или сметанным соусом и тушить 10-15 минут.
Если говорить о морепродуктах, то из них можно приготовить любое блюдо: вареное, жареное, тушеное, запеченное, с гарнирами и соусами, различные салаты.
Теперь давайте перечислим требования к качеству готовых блюд из рыбы и морепродуктов.
· Отварная и припущенная рыба должна быть хорошо проварена. Но при этом она не должна разваливаться.
· Если рыба жарилась, то вся ее поверхность должна быть покрыта корочкой золотистого или светло-коричневого цвета.
· Мясо жареной рыбы должно легко отделяться вилкой, быть сочным и мягким. Но оно не должно быть дряблым.
· Блюда из котлетной массы должны сохранять свою форму, их поверхность должна быть гладкой, без трещин, иметь однородную, хорошо измельченную консистенцию.
Как же подают блюда из рыбы и морепродуктов?
Горячие рыбные блюда подают на стол тёплыми. Рыбу и гарнир укладывают на подогретую тарелку или блюдо так, чтобы края оставались свободными. В зависимости от вида блюда соус подают отдельно или в той же тарелке.
Подведем итоги урока. Сегодня на уроке мы рассмотрели основные приемы тепловой обработки рыбы и морепродуктов. Сформулировали требования к таким блюдам. Рассмотрели, как правильно их подавать.
Читайте также: