Технология изготовления чипсов кратко
Обновлено: 05.07.2024
Помогаем учителям и учащимся в обучении, создании и грамотном оформлении исследовательской работы и проекта.
Темы исследований
Оформление работы
Наш баннер
Сайт Обучонок содержит исследовательские работы и проекты учащихся, темы творческих проектов по предметам и правила их оформления, обучающие программы для детей.
Код баннера:
Исследовательские работы и проекты
Технология приготовления чипсов
Технология изготовления чипсов
Хрустящий картофель является готовым к употреблению обжаренным продуктом и вырабатывается из свежего картофеля в виде ломтиков, соломки и пластинок. Один килограмм хрустящего картофеля эквивалентен примерно 4 кг свежего картофеля по калорийности.
Но, увы, не все производители настолько добросовестны в изготовлении чипсов. Сегодня для изготовления все чаще берется картофельное пюре или обычная мука, также используется крахмал, иногда даже генно-модифицированной.
Вот здесь и нужно говорить о вредности. Из картофельного пюре с мукой формируются ломтики, внешне напоминающие нарезанный картофель. Затем это все обжаривается в масле. Конечно, желательно, чтобы мало было свежее.
Вкус таких чипсов далек от вкуса настоящих чипсов, но здесь приходят в помощь вкусовые добавки, которые придадут чипсам вкус бекона, сыра и, конечно, же, картофеля. Конечно же, такие чипсы очень вредны, т.к. в их составе огромное количество вредных канцерогенов.
Вредное влияние чипсов на организм
Гидрогенизированный жир, который накапливается в чипсах, способствует образованию "плохого" холестерина, который является причиной развития атеросклероза, тромбофлебитов и других опасных заболеваний.
Встречаются производители, которые для приготовления чипсов используют настоящий картофель. Однако он чаще всего генномодифицированный, поскольку он имеет ровные, большие и неповрежденные клубни – ведь его не едят вредители. Для жарки картофельных чипсов также используют дешевый жир.
При таком процессе обжаривания картофеля все его полезные свойства разрушаются, и проявляются такие свойства, как канцерогенные. В процессе распада жиров образуется акролеин, обладающий канцерогенными и мутагенными свойствами. Его образование происходит даже при соблюдении самой совершенной технологии. Чтобы сократить количество образования данного вещества, нужно регулярно менять масло для жарки.
Еще одним и даже более опасным канцерогеном является акриламид, который может образовываться даже в домашних условиях, если неправильно выбрано масло или сковорода слишком раскалена.
Недавно в ходе исследований в чипсах было найдено вещество под названием глицидамид, ближайший родственник акриламида, который способен вызывать не только развитие раковых опухолей, но и разрушать ДНК. А сколько еще токсинов, содержащихся в чипсах, пока не успели изучить?
Есть еще такой вид чипсов, как воздушные, в которых содержится меньше токсичных веществ, чем других видах чипсов. Вообще производителям намного выгоднее использовать всевозможные смеси для производства чипсов, поскольку для получения 1 кг продукции нужно до 5 кг картофеля.
Употребление чипсов может вызвать гастрит, изжогу, проблемы с работой кишечника и аллергию. Большое количество соли, содержащейся в чипсах, привлекает многих любителей "солененького". Однако избыток ее в организме приводит к торможению нормального роста костей, развитию сердечных заболеваний и нарушению обмена веществ.
Специалисты провели ряд исследований. Каждый день подопытные на протяжении месяца употребляли в пищу столь вкусный продукт. В результате у этих людей значительно ухудшилось состояние здоровья.
У них появилась изжога, начал болеть желудок, а у некоторых проявился гастрит и нарушился обмен веществ.
Это исследование показало, что из-за частого употребления в пищу чипсов может даже возникнуть раковая опухоль. У мужчин возможно снижение состава тестостерона, а также доказано влияние на детородную функцию. Увеличивается риск ожирения и возможность заболеть сахарным диабетом.
Вред чипсов для детей
Организм ребёнка значительно слабее организма взрослого человека. Такое количество всевозможных пищевых и химических добавок может спровоцировать аллергическую реакцию, что, в свою очередь, приведёт к более тяжелым последствиям. Употребление в пищу чипсов может привести к ожирению.
Вы должны помнить, что чем больше канцерогенов в составе чипсов, тем дольше срок хранения продукта.
Болезни от чипсов
Компоненты, которые содержаться в чипсах, способствуют ухудшению мужской половой функции, и качества вырабатываемого семени у мужчин, повышение риска появления раковой опухоли груди у женщин. Безусловно, это негативно влияет на зачатие здоровых детей. Кроме того употребление чипсов может привести к расстройству нервной системы, которое выражается в потении, слабости конечностей.
Чипсы содержат большое количество токсинов, которые способствуют разрушению печени и почек. Также употребление чипсов негативно влияет на иммунитет, так как содержат трансизомеры жирных кислот. Проблемы, которые возникают у любителей чипсов и это уже является фактом: высокий уровень в крови холестерина, лишние килограммы, инфаркты, диабет, закупорка сосудов, проблемы с поджелудочной железой.
Еще, по мнению ученых, – зависимость, которая схожа с наркотической. Появляется нервозность, возникают различного рода депрессии Не секрет, что если имеются проблемы в пищеварительной системе, то и нормально функционировать она не может. Следовательно, это сказывается и на других важных для жизни органах: сосудах, сердце, нервах, печени и т. д.
Сейчас очень крупные компании производства чипсов в Америке платят огромные штрафы государству. Но у нас в стране подобные проверки качества никто не проводит. А мы продолжаем покупать чипсы.
Хрустящий картофель является готовым к употреблению обжаренным продуктом и вырабатывается из свежего картофеля в виде ломтиков, соломки и пластинок. Один килограмм хрустящего картофеля эквивалентен примерно 4 кг свежего картофеля по калорийности. Чипсы из натурального картофеля впервые начали производить в 19 веке на родине картофеля в Америке. Первоначально картофель мыли, вручную нарезали на ломтики и обжаривали в растительном масле, то есть процесс изготовления чипсов мало чем отличался от обычной жарки картофеля с той лишь разницей, что нарезался картофель на тонкие ломтики и обжаривался во фритюре. С развитием селекционной науки, увеличением спроса на данный вид продукции увеличивались и объемы производства чипсовой продукции. Экономическая целесообразность потребовала проведения дополнительных исследований и разработки специализированного оборудования способного обеспечить возрастающие потребности покупателей. Изготовление хрустящего картофеля включает следующие основные операции:
1. мойку и сортировку сырого картофеля;
2. очистку: очистка картофеля производится методом истирания кожуры с помощью крупнозернистого абразива. В зависимости от качества картофеля отходы (шелуха) составляют от 5 до 10% и смываются водой.
3. резку клубней: виды нарезки — пластины размером 2х2,5 см или соломка длиной 5–7 см.
4. отмывку нарезанного картофеля от крахмала;
5. очистку сточных вод;
6. бланширование— кратковременный прогрев картофеля при 80–90° С — изменяет клеточную структуру продукта, облегчая его дальнейшую обработку. Для этого процесса применяется варочный котел, или термокамера со сменными тележками.
7. сушка бланшированного картофеля до влажности 23–30 % производится с помощью тепловентиляторов.
8. обжаривание - производится во фритюрных ваннах. Температура фритюра 140–180°С, время обжаривание одной порции — 20–40 с.
9. введение соли и специй - происходит в накопителе, куда готовый продукт поступает после обжаривания. Рекомендуется поддерживать в масле продукта температуру 40–50°С с целью удаления избыточного масла.
Но в настоящее время, чаще всего, в качестве основного сырья для производства картофельных чипсов используют сухое картофельное пюре в виде хлопьев, крупки, гранул или их смеси (полуфабриката).
Свойства картофеля как ценного продукта питания человека, в котором в оптимальном соотношении содержатся органические и минеральные вещества, известны давно. В нём содержатся практически все химические элементы, необходимые человеку. Благодаря своим вкусовым, пищевым и кулинарным качествам картофель стал продуктом почти повседневного употребления в течении всего года.
Одним из вариантов развития перерабатывающей отрасли по производству продуктов питания из картофеля является создание малых предприятий по выпуску картофельных чипсов, хрустящего картофеля, картофеля-фри, сушеного картофеля.
Развитию малых производств очень способствует повышенный интерес населения к малосерийной продукции, особенно если рынок еще не насыщен этой продукцией и она имеет явные отличия от привычных стандартов массового производства. Другой особенностью малого производства, благоприятной для мелкого производителя, является то, что используемое в производстве оборудование несложно в эксплуатации, а технология производства достаточно проста. А это позволяет наладить производственный процесс за небольшой срок — до 1 месяца.
— Что называется картофельными чипсами?
- Чипсами часто называют два различных продукта: "хрустящий картофель", изготавливаемый непосредственно из нарезанных клубней, и собственно "чипсы" (или крекеры), получаемые методом формования.
— Что нужно, чтобы начать производство?
- Для производства необходимо помещение, соответствующим образом оборудованное (электроэнергия, вода, вентиляция) и отвечающее санитарно-гигиеническим нормам. Также, необходим комплект оборудования и упаковочного материала. Желательно наличие опытного технолога.
- Какое сырьё используется для производства?
- Для производства хрустящего картофеля требуется отборный (без повреждённых или нестандартной формы клубней) картофель отборных сортов. Чипсы изготавливаются из натурального картофеля или сухого полуфабриката с добавлением значительного (до 60-70 %) количества крахмала (картофельного или кукурузного).
Для обжаривания (обезвоживания) используется рафинированное растительное (подсолнечное, хлопковое и др.) масло.
— В чём особенности технологии производства чипсов и хрустящего картофеля?
- Основная операция при изготовлении хрустящего картофеля — обжаривание (обезвоживание). При погружении картофеля в масло, имеющее температуру значительно выше 100 о С, содержащаяся в нём вода превращается в пар, который расширяясь разрыхляет картофель, придавая ему пористую структуру и "хрустящие" свойства.
При изготовлении чипсов кроме процесса обжаривания, который аналогичен вышеописанному, решающее влияние на качество продукта оказывает режим формования (длительность, давление, температура).
— Как выбрать оборудование?
- Специализированные комплекты оборудования весьма дороги и изготовляются "под заказ", то есть требуют значительного времени на изготовление (3? 6месяцев) при предварительной оплате.
Однако возможно и использование оборудования общего назначения и составление из него комплектов по принципу: одна технологическая операция — одна единица оборудования. При таком подходе требуется значительная квалификация технолога.
— От чего зависит качество продукта?
- Качество хрустящего картофеля в большой мере зависит от качества исходного сырья — картофеля. При правильном выборе сырья качество будет определяться завершающей стадией — обжариванием. Оно будет тем выше, чем меньше время будет затрачено на обезвоживание. При этом достигается наибольшее и поглощается минимальное количество масла.
При изготовлении чипсов основная операция — формование. Режим формования определяет консистенцию продукта наряду с обжариванием.
Наконец, в обоих случаях существенную роль играет рецептура — состав вкусовых и ароматических добавок.
— Какие материалы и оборудование используются для упаковки чипсов?
- Обычный вид упаковки — трехшовные пакеты их пропиленовой плёнки. Чаще всего используется плёнка, покрытая тонким слоем алюминия ("Фольги- ") и нанесённой цветной печатью, содержащей наряду с художественным оформлением данные о продукте и фирме-изготовителе.
Оборудование, используемое для фасовки и упаковки — автоматические и полуавтоматические агрегаты. Выполняемые функции — весовое дозирование (обычно от 25 до 100 г.), изготовление пакета из плёнки, герметическая упаковка, фиксированной дозы.
— Как оценить затраты на производство и срок окупаемости оборудования
- Точный расчёт приводится ниже. Существующая практика показала, что срок окупаемости оборудования и первоначальных затрат на упаковочный материал (могут составлять более 50% от общего) не превышает 2-х месяцев.
О технологии производства изделий из картофеля
Хрустящий картофель является готовым к употреблению обжаренным продуктом и вырабатывается из свежего картофеля в виде ломтиков, соломки и пластинок. Это высококалорийный продукт, удобен для употребления в пищу "на ходу", а также в качестве сухого завтрака, гарнира к мясным и рыбным блюдам, закуски к различным сокам, пиву и другим напиткам. Один килограмм хрустящего картофеля эквивалентен примерно 4 кг свежего картофеля по калорийности.
Изготовление хрустящего картофеля включает следующие основные операции: мойку и сортировку сырого картофеля, очистку, резку клубней, отмывку нарезанного картофеля от крахмала, очистку сточных вод, бланширование, сушку, обжаривание, введение соли и специй.
Чипсы картофельные представляют собой формованные пластины прямоугольной (100 х 40 х 2 мм) или кубической (квадратной: 40 х 40 мм) формы или фигурные изделия. Чипсы картофельные являются продуктом, полностью подготовленным к употреблению в пищу в качестве сухого завтрака, гарнира к различным блюдам или закуски к напиткам.
Основное сырьё для производства картофельных чипсов — сухое картофельное пюре в виде хлопьев, крупки, гранул или их смеси (полуфабриката). Технологическая схема производства картофельных чипсов этого вида включает в себя следующие операции: смешивание сырья с крахмалом и специями, формование чипсов, подсушивание, обжаривание, охлаждение, упаковывание.
Сырой картофель в качестве сырья также может использоваться. При этом выполняются следующие основные операции: мойка картофеля, очистка, варка, протирание, сушка, смешивание с крахмалом и специями, формование, подсушивание, обжаривание, охлаждение, упаковывание.
Свойства картофеля как ценного продукта питания человека, в котором в оптимальном соотношении содержатся органические и минеральные вещества, известны давно. В нём содержатся практически все химические элементы, необходимые человеку. Благодаря своим вкусовым, пищевым и кулинарным качествам картофель стал продуктом почти повседневного употребления в течении всего года.
Одним из вариантов развития перерабатывающей отрасли по производству продуктов питания из картофеля является создание малых предприятий по выпуску картофельных чипсов, хрустящего картофеля, картофеля-фри, сушеного картофеля.
Развитию малых производств очень способствует повышенный интерес населения к малосерийной продукции, особенно если рынок еще не насыщен этой продукцией и она имеет явные отличия от привычных стандартов массового производства. Другой особенностью малого производства, благоприятной для мелкого производителя, является то, что используемое в производстве оборудование несложно в эксплуатации, а технология производства достаточно проста. А это позволяет наладить производственный процесс за небольшой срок - до 1 месяца.
- Что называется картофельными чипсами?
- Чипсами часто называют два различных продукта: "хрустящий картофель", изготавливаемый непосредственно из нарезанных клубней, и собственно "чипсы" (или крекеры), получаемые методом формования.
- Что нужно, чтобы начать производство?
- Для производства необходимо помещение, соответствующим образом оборудованное (электроэнергия, вода, вентиляция) и отвечающее санитарно-гигиеническим нормам. Также, необходим комплект оборудования и упаковочного материала. Желательно наличие опытного технолога.
- Какое сырьё используется для производства?
- Для производства хрустящего картофеля требуется отборный (без повреждённых или нестандартной формы клубней) картофель отборных сортов. Чипсы изготавливаются из натурального картофеля или сухого полуфабриката с добавлением значительного (до 60-70 %) количества крахмала (картофельного или кукурузного).
Для обжаривания (обезвоживания) используется рафинированное растительное (подсолнечное, хлопковое и др.) масло.
- В чём особенности технологии производства чипсов и хрустящего картофеля?
- Основная операция при изготовлении хрустящего картофеля - обжаривание (обезвоживание). При погружении картофеля в масло, имеющее температуру значительно выше 100оС, содержащаяся в нём вода превращается в пар, который расширяясь разрыхляет картофель, придавая ему пористую структуру и "хрустящие" свойства.
При изготовлении чипсов кроме процесса обжаривания, который аналогичен вышеописанному, решающее влияние на качество продукта оказывает режим формования (длительность, давление, температура).
- Как выбрать оборудование?
- Специализированные комплекты оборудования весьма дороги и изготовляются "под заказ", то есть требуют значительного времени на изготовление (3? 6месяцев) при предварительной оплате.
Однако возможно и использование оборудования общего назначения и составление из него комплектов по принципу: одна технологическая операция - одна единица оборудования. При таком подходе требуется значительная квалификация технолога.
- От чего зависит качество продукта?
- Качество хрустящего картофеля в большой мере зависит от качества исходного сырья - картофеля. При правильном выборе сырья качество будет определяться завершающей стадией - обжариванием. Оно будет тем выше, чем меньше время будет затрачено на обезвоживание. При этом достигается наибольшее и поглощается минимальное количество масла.
При изготовлении чипсов основная операция - формование. Режим формования определяет консистенцию продукта наряду с обжариванием.
Наконец, в обоих случаях существенную роль играет рецептура - состав вкусовых и ароматических добавок.
- Какие материалы и оборудование используются для упаковки чипсов?
- Обычный вид упаковки - трехшовные пакеты их пропиленовой плёнки. Чаще всего используется плёнка, покрытая тонким слоем алюминия ("Фольги") и нанесённой цветной печатью, содержащей наряду с художественным оформлением данные о продукте и фирме-изготовителе.
Оборудование, используемое для фасовки и упаковки - автоматические и полуавтоматические агрегаты. Выполняемые функции - весовое дозирование (обычно от 25 до 100 г.), изготовление пакета из плёнки, герметическая упаковка, фиксированной дозы.
- Как оценить затраты на производство и срок окупаемости оборудования?
- Точный расчёт приводится ниже. Существующая практика показала, что срок окупаемости оборудования и первоначальных затрат на упаковочный материал (могут составлять более 50% от общего) не превышает 2-х месяцев.
О технологии производства изделий из картофеля
Хрустящий картофель является готовым к употреблению обжаренным продуктом и вырабатывается из свежего картофеля в виде ломтиков, соломки и пластинок. Это высококалорийный продукт, удобен для употребления в пищу "на ходу", а также в качестве сухого завтрака, гарнира к мясным и рыбным блюдам, закуски к различным сокам, пиву и другим напиткам. Один килограмм хрустящего картофеля эквивалентен примерно 4 кг свежего картофеля по калорийности.
Изготовление хрустящего картофеля включает следующие основные операции: мойку и сортировку сырого картофеля, очистку, резку клубней, отмывку нарезанного картофеля от крахмала, очистку сточных вод, бланширование, сушку, обжаривание, введение соли и специй.
Чипсы картофельные представляют собой формованные пластины прямоугольной (100 х 40 х 2 мм) или кубической (квадратной: 40 х 40 мм) формы или фигурные изделия. Чипсы картофельные являются продуктом, полностью подготовленным к употреблению в пищу в качестве сухого завтрака, гарнира к различным блюдам или закуски к напиткам.
Основное сырьё для производства картофельных чипсов - сухое картофельное пюре в виде хлопьев, крупки, гранул или их смеси (полуфабриката). Технологическая схема производства картофельных чипсов этого вида включает в себя следующие операции: смешивание сырья с крахмалом и специями, формование чипсов, подсушивание, обжаривание, охлаждение, упаковывание.
Сырой картофель в качестве сырья также может использоваться. При этом выполняются следующие основные операции: мойка картофеля, очистка, варка, протирание, сушка, смешивание с крахмалом и специями, формование, подсушивание, обжаривание, охлаждение, упаковывание.
Читайте также: