Сравнительная характеристика шпрот и сардин кратко
Обновлено: 05.07.2024
Рыбные консервы — это рыбные продукты, предварительно обработанные, укупоренные в герметичную тару и подвергнутые стерилизации.
Рыбные консервы имеют большую пищевую ценность, в них содержатся белки, жиры, минеральные вещества и витамины.
Консервы длительно хранятся, удобны при транспортировании, могут употребляться без кулинарной обработки.
Различные виды консервов приготовляют по разным технологическим схемам, но основные операции обработки и производства рыбных консервов одинаковы.
Рыбу перед тем, как допустить в производство, сортируют по видам, размерам, качеству, размораживают, моют, разделывают.
Нарезанную на куски или тушки рыбу солят и предварительно термически обрабатывают.
Термическая обработка производится разными способами: жарка, копчение, бланширование в соляном или уксусно-соляном растворе.
После термической обработки рыбу охлаждают, расфасовывают в банки.
Перед закаткой банки подвергают эксгаустированию — удалению воздуха из банок в течение 10—15 мин.
Банки консервные для предупреждения от коррозии изготовляют из луженой жести (покрывают пищевым оловом).
Стеклянные банки более гигиеничны, но медленно прогреваются и легко бьются, неудобны в транспортировании.
После заполнения банок их немедленно закатывают и стерилизуют при температуре 112—120°С в течение 30—60 мин. После
стерилизации при такой температуре большинство микроорганизмов и спор погибает, продукт становится пригодным к употреблению без кулинарной обработки.
Затем банки погружают в воду, проверяют на герметичность моют, охлаждают и оформляют банки наклейкой этикеток.
После приготовления некоторые виды консервов выдерживают при постоянной температуре 0—15°С для созревания. Срок созревания от 10 дней до 6 мес.
— по сырью консервы подразделяют на рыбные, рыборастительные, консервы из нерыбного водного сырья;
— по характеру обработки и вносимых пищевых и вкусовых добавок на натуральные и закусочные.
Консервы натуральные вырабатывают из высококачественных рыб, печени тресковых без добавлений, изменяющих ее естественные вкус и запах. В некоторые консервы добавляют рыбные бульоны, желирующие заправки, а в консервы из жирной рыбы добавляют лавровый лист, перец черный и душистый.
Ассортимент натуральных консервов: консервы в собственном соку, консервы в желе, консервы в бульоне, рыбные супы, различные виды ухи.
Натуральные консервы являются ценным диетическим продуктом.
Натуральные консервы в собственном соку изготавливают осетровых, лососевых, палтуса, сайры, зубатки, тунца, атлантической сельди, ставриды, скумбрии и др.
Консервы в желе вырабатывают из сайры, трески, палтуса, скумбрии черноморской и др. Чтобы рыба не разваливалась, добавляют желирующую заливку из желатина, агара, лимонной кислоты, соли, сахара и пряностей.
Уху и рыбные супы вырабатывают по разным рецептурам. Уху готовят из рыбы двух—трех видов с добавками соли, лука, зелени петрушки, укропа, перца черного и душистого, лаврового листа. Иногда добавляют томат, морковь.
В супы рыбные добавляют бульон, соль, лук, морковь, пряности, а также крупы (рис или перловую).
Ассортимент: Уха азовская, Уха каспийская, Суп рыбный любительский, Суп рыбный кубанский.
Консервы в бульоне вырабатывают из рыб суховатой консистенции (осетровые, ставрида, скумбрия и др.). Для заливки применяют бульон из плавников, голов этих же рыб с добавлением пряностей.
Консервы закусочные. Могут быть в томатном соусе, в масле, в виде паштетов и паст.
Консервы в томатном соусе: рыбу солят, обжаривают, укладывают в банки и заливают томатным соусом, закатывают и стерилизуют.
Ассортимент: килька в томатном соусе, сазан в томатном соусе и др.
Консервы в томатном соусе используют в кулинарии для холодных закусок и вторых блюд.
Консервы в масле — подразделяют на жареные, копченые, бланшированные. К этой группе консервов относятся: шпроты в масле, сардина в масле, рыба, обжаренная в масле, рыба копченая в масле, рыба бланшированная в масле.
Шпроты в масле вырабатывают из кильки, салаки. Рыбу коптят, разделывают, отделяя головы с внутренностями, укладывают в банки рядами и заливают растительным маслом.
Шпроты подразделяют по качеству на шпроты высшего сорта и шпроты в масле.
Рыбные паштеты и пасты вырабатывают из печени тресковых рыб, икры, молок, срезов, образующихся при разделке рыб, а также из жареной, копченой рыбы.
Сырье измельчают, добавляют пряности, томатный соус, масло растительное и другие добавки, перемешивают, фасуют в банки, герметически укупоривают и стерилизуют.
Пасты отличаются от паштетов мазеобразной консистенцией.
Консервы рыборастительные изготавливают из сырой или обжаренной рыбы разных семейств, рыбного фарша с добавлением круп, бобовых, овощей.
Для заливки используют масло растительное, томатный coус, бульон рыбный, маринады.
Ассортимент: фрикадельки, котлеты, тефтели, фарш рыбный из салаки с рисом, бычки с острым овощным гарниром. Используют рыборастительные консервы как холодную куску, а также для первых и вторых блюд.
Читайте также: