Соус южный требования к качеству кратко
Обновлено: 05.07.2024
Пищевая промышленность вырабатывает различные соусы,] причем многие из них обладают очень острым вкусом (ткемали, соус "Южный", карри, охотничий и др.). Подают их в небольших количествах к таким блюдам, как шашлыки, люля-кебаб и т. д., или используют в качестве добавок при изготовлении кулинарных соусов.
Использование соусов промышленного производства позволяет расширить ассортимент соусов, применяемых в общественном питании.
Майонезы. Их употребляют для приготовления салатов и'• других блюд или готовят на их основе производные.
Соус томатный острый. Готовят его из свежих помидоров или томатного пюре с добавлением сахара, уксуса, соли, лука,' чеснока и пряностей. Используют при изготовлении мясных,] рыбных и овощных блюд.
Соус кубанский. Вырабатывают его путем упаривания помидоров с сахаром, чесноком, солью, уксусом, пряностями.] Добавляют к мясным соусам и майонезам. Соус можно использовать при подаче мясных, рыбных и овощных блюд, а также! для заправки борщей и щей.
Кетчупы. Их также вырабатывают из помидоров или томатного пюре с различными добавками, однако содержание томата в них ниже. Для придания необходимой консистенции: в кетчупы вводят загустители (модифицированные крахмалы; и др.).
Соус "Южный". Он отличается очень острым вкусом и сильным пряным ароматом. Готовят соус из соевого ферментированного гидролизата с добавлением яблочного пюре, томатной пасты, печени, растительного масла, специй, пряностей, лука, чеснока, изюма, уксуса и вина (мадеры). Подают к блюдам восточной кухни, добавляют в красные мясные соусы и майонез.
Соус ткемали. Приготовляют его из пюре слив ткемали с добавлением базилика, кинзы, чеснока и красного жгучего перца. Обладает острым кислым вкусом. Подают к блюдам кавказской кухни.
Фруктовые соусы. Готовят их из свежих зрелых яблок, абрикосов, персиков и других плодов. Используют при изготовлении и подаче крупяных и мучных блюд либо добавляют к соусу майонез.
Кроме готовых к употреблению соусов, пищевая промышленность выпускает концентраты соусов белых, грибных и их производных. Они представляют собой порошок, который перед употреблением разводят водой в нужном количестве, и проваривают 2—3 мин, затем добавляют масло сливочное. Сырьем для соусных концентратов служат сухое мясо, грибы, овощи, пассерованная мука, томатный порошок, сухое молоко, сахар, соль, лимонная кислота, пряности, глютамат натрия. Хранят их до 4 мес.
Требования к качеству соусов. Сроки хранения
Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.
Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.
Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.
Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.
В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы.
На поверхности майонезов не должно выступать масло; консистенция однородная.
Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса —мелко натерт.
Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного —от коричневого до коричневато-красного; белых — от белого до слегка сероватого; томатных — красного. Молочный и сметанный соусы — от белого до светло-кремового цвета, сметанный с томатом — розового, грибной — коричневого, маринад с томатом — оранжево-красного, майонез — белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.
Вкус и запах соуса — основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.
Красный соус основной и его производные должны иметь! мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.
Белые соусы на мясное бульоне должны иметь вкус бульонов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Вкус томатного соуса —ярко выраженный кисло-сладкий.
Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.
Грибные соусы — выраженный аромат грибов.
Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.
Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого, томатного пюре.
Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.
Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.
Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.
Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80С от 3 до 4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 сут. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0—5"С. Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус — горячим при температуре 65—7 (ГС не более 1—1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5"С не более суток. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5°С в течение 3 мес. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1—2 сут, маринады и соус хрен — в охлажденное виде в течение 2—3 сут
В советские времена соленая печень выпускалась в консервированном виде. Сегодня можно сделать ее самим. Печень нарезается тонкими пластинками, пересыпается большим количеством соли и выдерживают в холодильнике две недели. Затем промывается.
Предварительно замочить сухофрукты на сутки в соевом соусе.
На блендере измельчить Ферментативный отжим, сухофрукты и печень.
Пряности и специи использовать молототые.
Все ингредиенты соединить.
Для длительного хранения соус варится при температуре 110˚С при повышенном давлении.
Соус "Южный "входил в состав многих блюд и был незаменим до 80-х годов, после его производство прекратилось. Но если следовать данной технологии, получается прекрасный вкус родом из СССР.
Описание приготовления:
Получаем примерно 800 мл готового соуса. Рецепт по ГОСТу дома воспроизвести очень сложно, но данный вариант максимально приближен по вкусовым качествам к вкусу знакомым всем советским людям. Сейчас вы узнаете, как приготовить Соус "Южный" по ГОСТу.
Ингредиенты:
- Пюре яблочное — 150 Грамм
- Сахар — 4 Чайных ложки
- Томатная паста — 150 Грамм
- Растительное масло — 30 Грамм
- Чеснок — 15 Грамм
- Порошок горчицы — 15 Грамм
- Душистый перец — 3 Грамма
- Лавровый лист — 1 Грамм
- Соль — 30 Грамм
- Соевый соус — 100 Миллилитров
- Лук репчатый — 80 Грамм
- Крахмал — 1 Чайная ложка
- Уксус — 50 Миллилитров
- Корица — 1 Щепотка
Как приготовить "Соус "Южный" по-ГОСТу"
Мелко порежьте чеснок, лук и имбирь, добавьте перец, корицу, вино и соевый соус. Вино лучше всего брать белое крепленое. Поставить на огонь, и варить постоянно помешивая 2-3 минуты. Снять с огня, и оставить на 30 минут, все время помешивая.
Яблоки почистите и мелко нарежьте. На горячую сковородку выложите яблоки и доведите их до кипения. После держите на слабом огне до однородной массы, не допускаем пригорания.
Смесь из первого пункта взбейте при помощи миксера или блендера, добавив яблочную массу, взбивайте до исчезновения крупных частиц.
Соус Южный входил в состав многих блюд советской кухни. Говорят, в 80-х годах наша пищевая промышленность остановила производство соуса Южный. По какой причине - не знаю.))) А найденный мной на просторах интернета современный вариант рецепта был опробован и понравился. В связи с чем и предлагаю его вашему вниманию.
- Яблоко (кисло-сладкое) — 1 шт
- Нектар (абрикосовый или персиковый) — 200 мл
- Соевый соус (Kikkoman) — 100 мл
- Вино белое сухое (или красное) — 100 мл
- Томатная паста — 150 мл
- Коньяк — 2 ст. л.
- Лук репчатый (небольшой) — 1 шт
- Чеснок — 2 зуб.
- Масло подсолнечное — 2 ст. л.
- Перец черный (горошком) — 10 шт
- Перец душистый (горошком) — 3 шт
- Кардамон — 1 шт
- Гвоздика — 2 шт
- Сахар — 4 ч. л.
- Уксус (яблочный) — 50 мл
- Крахмал — 1 ч. л.
- Имбирь (свежий) — 10 г
- Корица (молотая, щепотка)
- Орех мускатный (молотый, щепотка)
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 1044.9 ккал | белки 17.9 г | жиры 33.3 г | углеводы 139.6 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 102.4 ккал | белки 1.8 г | жиры 3.3 г | углеводы 13.7 г |
Ингредиенты. Их много. Лучше их приготовить заранее, чтоб чего-нибудь не забыть. Хотя и это - не гарантия - я в "общую кучу" забыла выставить чеснок и крахмал. Очень важно качество соевого соуса. Я использую проверенный Kikkoman.
Перец чёрный и душистый, гвоздику, кардамон мелко истолочь. Имбирь и чеснок пропустить через пресс. Лук мелко нарезать. Все сложить в маленькую кастрюльку. Туда же добавить мускатный орех, корицу, налить вино и соевый соус Kikkoman. При помешивании довести до кипения, кипятить 2-3 минуты, снять с плиты, закрыть крышкой и настаивать 15-20 минут (2-3 раза перемешать).
Яблоко очистить от кожуры и семян, мелко нарезать, переложить в разогретую с растительным маслом сковороду, влить сок-нектар (у меня персиково-абрикосовый), довести до кипения, закрыть крышкой и готовить на медленном огне до мягкости яблок. Следить, чтоб не пригорело.
Тем временем настоялась пряно-соевая смесь. Пюрируем ее блендером, добавляем яблочную смесь со сковородки, еще раз все тщательно взбиваем блендером.
Далее соус необходимо протереть через сито, чтобы избавиться от крупных кусочков специй, но можно этого не делать. Добавляем томатную пасту, коньяк и сахар и при небольшом кипении провариваем массу пару минут.
Затем добавить уксус и загустить крахмалом, предварительно разведенным в 3 ст. л. холодной воды. Еще раз довести до кипения.
Разливаем соус по банкам. Храним в холодильнике. Из данного количества ингредиентов получается примерно 900мл соуса.
Этот соус обычно применяют при приготовлении холодных блюд и закусок, а также подают к шашлыку, жареной птице, отварному рису и добавляют в горячие соусы. Соус имеет кисло-сладкий вкус и тонкий аромат фруктов и пряностей, входящих в его состав.
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Соус Южный входил в состав многих блюд советской кухни. Говорят, в 80-х годах наша пищевая промышленность остановила производство соуса Южный. По какой причине - не знаю.))) А найденный мной на просторах интернета современный вариант рецепта был опробован и понравился. В связи с чем и предлагаю его вашему вниманию.
Похожие рецепты
Горчица по-муромски
Соус к шашлыку
Простой томатный соус
Домашний соус с можжевельником
Томатно-малиновый соус к мясу
Томатный джем или соус к мясу
Хрен острый по-смоленски
Соус "Ткемали" от Нели
Мясная доска с двумя соусами
Комментарии и отзывы
Приобрел недавно книгу, описал ее в дневнике. Так вот там во многих холодных закусках используется соус южный. Так что сделал его по Вашему рецепту. Не знаю, какой был на вкус настоящий соус с печенью, но этот вкусный.
Он у меня получился значительно темнее, причем темнее он был еще на этапе пюрирования. Видимо, китайский соевый соус (с креветкой на этикетке, общепризнанно самый вкусный из китайских соевых соусов) погуще будет, чем Киккоман.
Конечно, был. В основном из братского Китая, да и Киккоман, не знаю, как на западе, а во Владивостоке точно был.
Вообще-то в оригинальном ГОСТовском рецепте соуса Южный кроме соевого соуса еще и соевый отжим присутствует.
Большое спасибо за доверие к рецепту и фотоотчет. Рецептов соуса, как ни странно, несколько. И каждый претендует на оригинальность Рецепт с печенью так и не попробовала. Как то не мое.
Дмитрий, я помню соус "Южный". Он темный, может даже еще чуть темнее, чем у Вас. А у автора почему-то очень светлый.
Я соль не добавляю, так как нужную соленость обеспечивает соевый соус. Но если ваш вкус требует бОльшей солености-подсолите.
Оригинальные продукты соуса "Южный" из Книги о вкусной и здоровой писче: ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ соевый соус, яблочное пюре, томат-паста, сахар, печенка, растительное масло, чеснок, лук, перец, изюм, имбирь, гвоздика, корица, кардамон, мускатный орех, "Мадера". Был соус "Восток", где кроме вышеперечисленного добавляется груша сушенная и чернослив
Возможно, только каждый источник претендует на оригинальность, а рецепты разные. Вариант с печенкой видела в рецептах, но не мое.
Натуля, с заслуженной победой тебя, дорогая. Я очень-очень за тебя РАДА. МО-ЛОД-ЧИН-КА. Держать курс на покорение дальнейших конкурсов. А твои фото готового блюда-просто шедевральные.
Наталька, а какой он на вкус? Соус, заинтересовал меня уж сильно, но не могу вкус представить! Выглядит ну очень заманчиво!
Кисло-сладкий, с томатом, пряный, чуть острый. Но я бы не сказала, что как кетчуп. Хотя и они разные.
Свет, я его второй раз делала. Первую партию ели недели две, хранила в холодильнике. Проблем не было. В составе уксус имеется, можно в стерелиз. банки налить- увеличится срок хранения.
Наташ Замечательный рецепт! Я помню вкус этого соуса! Обязательно нужно приготовить! Спасибо и удачи!
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
Читайте также: