Правила эксплуатации пищеварочных котлов кратко

Обновлено: 05.07.2024

Варка пищевых продуктов осуществляется в технологических жидкостях (вода, молоко), являющихся компонентами кулинарной продукции. Широкое распространение получает также прогрессивный процесс, варка продуктов в атмосфере влажного насыщенного пара (острый пар) при его непосредственном воздействии на продукты во время варки.

Устройство и конструкция пищеварочных котлов должна соответствовать технологическим требованиям конкретного процесса варки пищевого продукта.

По способу установки пищеварочные котлы классифицируются на не-опрокидывающие, опрокидывающие и со съемным варочным сосудом.

В зависимости от способа обогрева различают пищеварочные котлы с косвенным и непосредственным подогревом. Так котлы с непосредственным обогревом могут работать на твердом топливе, газе и электрическом обогреве. По устройству и эксплуатации они очень просты, но имеют существенные недостатки: низкий КПД, очень сложно регулировать тепловой режим, возможность пригорания продуктов к дну варочного сосуда.

Пищеварочные котлы с косвенным обогревом работают при помощи пароводяной рубашки, где в качестве промежуточного теплоносителя используется дистиллированная вода.

В зависимости от давления в варочном сосуде все котлы классифицируются на пищеварочные котлы, которые работают при атмосферном давлении, и автоклавы, работающие при повышенном давлении.

По геометрическим размерам варочного сосуда пищеварочные котлы классифицируются на немодулированные, секционные модулированные и котлы под функциональные емкости.

Немодулированные пищеварочные котлы имеют цилиндрическую форму варочного сосуда. Секционные модулированные котлы и котлы под функциональные емкости имеют варочный сосуд в виде прямоугольного параллелепипеда.

По классификации все пищеварочные котлы имеют буквенно-цифровую индексацию. У смодулированных котлов буквы обозначают группу, вид котла и вид энергоносителя. Цифры показывают вместимость варочного сосуда в дм 3 . Например, индекс котла КПЭ-100 расшифровывается таким образом: К- котел, П - пищеварочный, Э - электрический, 100 - вместимость в дм 3 . У секционных модулированных котлов к буквенному индексу добавляются буквы СМ, что означает - секционный модулированный. Например, индекс котла КПЭСМ-60 расшифровывается так: котел пищеварочный электрический секционный модулированный вместимостью 60 дм 3 .

Пищеварочные котлы под функциональные емкости индекс включает буквы: К — котел, Э — электрический, число показывает вместимость варочного сосуда в дм 3 . Например, котел КЭ-100.

Индекс устройств со съемным варочным сосудом (например, УЭВ-40) расшифровывается — устройство электрическое вместимостью 40 дм 3 .

Пищеварочные котлы, работающие на повышенном давлении в варочном сосуде, имеют индекс, например, АЭ-60 расшифровывается так, автоклав электрический, вместимость варочного сосуда 60 дм 3 .

В пищеварочных котлах варку в жидкостях при атмосферном давлении проводят в двух режимах и только в котлах типа КЭ — три режима.

Режим 1— доведение содержимого варочного сосуда до кипения на полной мощности, а затем автоматическое переключение на пониженную мощность (1/6 часть) для продолжения варки процессом "тихого кипения". Этот режим используется при варке супов, борщей и других первых блюд.

Режим 2— доведение содержимого варочного сосуда до кипения на полной мощности, а затем автоматическое полное отключение нагревателей. Доваривание происходит за счет аккумулированной теплоты без расхода энергии. Этот режим используется для варки каш, кипячения молока и варки напитков.

Режим 3— (котлы типа КЭ) доведение содержимого варочного сосуда до кипения на полной мощности, затем автоматическое переключение на 1/6 часть мощности, а в случае снижения давления в пароводяной рубашке до нижнего заданного предела, переключение на 1/2 мощности нагрева. При повышении давления до верхнего предела, вновь переключение автоматическое на 1/6 часть мощности нагрева. В дальнейшем цикл повторяется.

1-14 Электрокотлы опрокидывающиеся: устройство, правила эксплуатации

Для безопасной эксплуатации варочных котлов необходимо выполнять ряд требований. Их соблюдение поможет избежать неприятных, опасных для здоровья человека ситуаций.

В первую очередь, стоит отметить, что к работе на таком оборудовании могут допускаться только подготовленные люди, прошедшие полноценный инструктаж по использованию котла и нормам безопасности.

Прежде чем запускать устройство, необходимо проверить, полностью ли очищена поверхность емкости от остатков продукта с прошлого использования, инородных тел и подсохших кусочков. Также, очень важно оценить надежность крепления мешалки, потому как в случае разбора конструкции во время приготовления, может пострадать не только техника, но и человек, работающий с ней. Ни в коем случае нельзя оставлять крышку котла открытой при включении - это основное правило эксплуатации оборудования и техники безопасности.

Рабочее место должно хорошо освещаться и иметь вентиляцию в соответствии с санитарными нормами, относящимися к пищевым производствам.

Помимо этого, существуют и другие нормы, обязательные к соблюдению:

каждый нетоковедущий элемент должен быть надежно прикреплен к основанию, а саму металлическую конструкцию необходимо заземлить;
проверка целостности и герметичности рубашки нагрева должна производиться ежегодно - в качестве теста используется воздействие избыточного давления на элемент;
смазывать, регулировать и чистить котел следует лишь после полного отключения от электросети.

Прежде чем включать оборудование, необходимо удостовериться, что все основные детали закреплены, щиток держится надежно, а сама конструкция способна выдержать прием продукта. Подходы к котлу следует полностью освободить - на рабочем месте не должны находиться посторонние предметы, потому как, при возникновении любых посторонних шумов, вибраций или искр, варочный котел придется оперативно отключать.

Ни в коем случае не следует осуществлять запуск оборудования, если механизм, отвечающий за блокировку крышки, вышел из строя.

Для того чтобы обеспечить безопасность сотрудников при работе с варочными котлами, руководству необходимо регулярно приглашать специалистов для оценки работоспособности оборудования.

Пакеты документов для школы
Положения
для
школы
Инструкции
для детских
лагерей
Должностные
инструкции
для школы
Документы
по Охране труда
в школе
Пожарная
безопасность
в школе
Инструкции
для
кабинетов
Документы
по ГО и ЧС
в школе
Документы
для котельной
школы
Инструкции
для организаций
питания

Пакеты документов для детского сада
Положения
для
ДОУ
Должностные
инструкции
для ДОУ
Охрана
труда
в ДОУ
Пожарная
безопасность
в ДОУ
Документы
по ГО и ЧС
в ДОУ
Документы
для котельной
ДОУ

Инструкция
по охране труда при эксплуатации пищеварочных электрических котлов

1. Общие требования по охране труда

температура поверхностей оборудования, превышающая нормы, а также содержимого котла;
повышенный показатель напряжения в электрической цепи;
слабая освещенность рабочей зоны;
физические перегрузки;
скользкий пол.
Возможные последствия:
получение ожогов при соприкосновении с оборудованием, горячей водой и паром;
поражение электрическим током;
травмирование.

халат или костюм хлопчатобумажный;
фартук хлопчатобумажный;
шапочка хлопчатобумажная или косынка.

1.7. Работник обязан придерживаться правил пожарной безопасности, не допускать загромождения, захламления помещений и проходов. Знать места нахождения огнетушителя и аптечки первой помощи, уметь оказывать первую медицинскую помощь пострадавшему.
1.8.

сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями у членов семьи, проживающих совместно, медицинскому работнику или ответственному лицу общеобразовательной организации (заведующему производством (шеф-повару);
перед работой мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, убирать волосы под колпак, шапочку (косынку);
выполнять работу в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
следовать правилам личной гигиены, после посещения санузла тщательно мыть руки с мылом;
не носить ювелирные украшения, часы, коротко подстригать ногти;
не принимать пищу на рабочем месте;
не употреблять алкогольные, наркотические и токсические средства перед работой и в процессе работы.

1.9. Работник сообщает заведующему производством (шеф-повару) о любой ситуации, несущей угрозу жизни и здоровью людей, о любом несчастном случае, произошедшем на производстве, о внезапном ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о появлении любых признаков острого заболевания.
1.10. За несоблюдение требований данной инструкции по охране труда при работе с пищеварочными котлами работник несет ответственность согласно установленным Правилам внутреннего распорядка, Устава общеобразовательной организации, трудовому договору и действующему законодательству Российской Федерации и, если потребуется, проходит внеочередную проверку знаний норм и правил охраны труда.

скачать: Инструкции для пищеблока (кухни)
Инструкции для пищеблока Школы, ДОУ, Столовой, Ресторана, Кафе. Обновление: 05.09.2021

2. Требования по охране труда перед началом работы

2.1. Перед началом выполнения работы работник должен надеть спецодежду, застегнуть манжеты рукавов, убрать волосы под головной убор.
2.2. Нельзя закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.
2.3. Осмотреть и подготовить рабочее место к работе, убрать все лишние предметы, провести проверку на оснащенность рабочего места требуемым для работы инвентарем, приспособлениями. Проверить оборудование на устойчивость, прочность креплений.
2.4.

на достаточность освещенности рабочей зоны;
на отсутствие свободно свисающих и оголенных концов электрической проводки;
на исправность розетки, кабеля (шнура) электрического питания, вилки;
на надежность закрытия всех ток несущих и пусковых устройств котла;
на наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта);
на отсутствие лишних предметов около пищеварочного котла;
на исправное состояние инвентаря, приспособлений.

отражателя на клапане-турбине;
наливной воронки с краном;
манометра;
предохранительного клапана-турбинки;
станции управления;
сигнальных ламп;
диэлектрического резинового ковра в зоне обслуживания пищеварочного электрического котла.

открыть крышку котла и проверить чистоту варочного сосуда, наличие фильтра в сливном отверстии и отражателя на клапане крышки, а также наличие воды в парогенераторе, открыв пробно-спускной кран;
нажатием на рукоятку рычага произвести "подрыв" предохранительного клапана (смещение его относительно седла);
после загрузки продуктов и заливки воды в варочный сосуд проверить работу клапана на крышке, провернув его ручку 2-3 раза вокруг оси;
затянуть в два приема накидные рычаги герметизированной крышки котла: сначала до соприкосновения с крышкой, затем до отказа.

3. Требования по охране труда при выполнении работы

эксплуатировать котел при давлении пара выше 0,05 МПа (0,5кгс/кв.см);
открывать пробно-спускной кран и кран наливной воронки в процессе работы пищеварочного котла;
работа котла при поврежденном предохранительном клапане и клапане-турбинке.

повернуть ручку клапана по часовой стрелке (поднять деревянным стержнем за кольцо клапан-турбинку) и выпустить избыточный пар;
ослабить (отвинтить) накладные рычаги: сначала задние, затем средние и передние (завинчивать наоборот: сначала передние, затем средние и задние);
при подъеме крышки котла соблюдать осторожность, чтобы не получить ожоги рук и лица паром. Опрокидывание варочного котла производить плавно, без рывков.

3.6. Закрывать крышку котла следует всеми накидными рычагами (при этом необходимо их равномерно прижимать).
3.7. Уровень воды в пароводяной рубашке проверить по контрольному кранику.
3.8. Варочный сосуд неопрокидывающегося котла заполнять так, чтобы уровень жидкости был на 10-15 см ниже верхней кромки.
3.9. Правильно установить пределы регулирования давления в пароводяной рубашке котла электроконтактным манометром.
3.10. Следить за показаниями манометра, включенного котла, не допускать превышения давления в пароводяной рубашке выше 0,5 кгс/кв. см.
3.11. Не открывать кран уровня воды и не заливать воду в пароводяную рубашку нагретого котла.
3.12. Не допускать работу котла без загрузки.
3.13.

строго соблюдать все требования безопасности, приведенные в инструкции по эксплуатации завода-изготовителя;
пользоваться котлом исключительно для работы предусмотренной инструкцией по его использованию;
сообщать о предстоящем включении пищеварочного котла работникам, находящимся рядом;
включать и выключать котел только сухими руками.

работа котла впустую, без загрузки;
оставлять включенный котел без присмотра.
выполнение резких движений рядом с пищеварочным котлом;
опираться на пищеварочный электрический котел.

3.15. Следует выполнять только работу, по которой прошли обучение, инструктаж по охране труда и к которой получен допуск. Не поручать свою работу не прошедшим обучение или посторонним лицам.
3.16. Пользоваться только исправным инвентарем, применять его исключительно по назначению.
3.17. Соблюдать правила перемещения в помещении, пользоваться только установленными проходами. Не нарушать правильную последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения персонала.
3.18. Поддерживать чистоту на рабочем месте.
3.19. Не загораживать рабочее место, проходы к нему и между оборудованием, к пультам управления, рубильникам, а также пути эвакуации.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях

4.1. В случае возникновения аварийных ситуаций в работе систем электроснабжения, теплоснабжения, водоснабжения, водоотведения, технологического и холодильного оборудования, которые создают угрозу возникновения и распространения инфекционных заболеваний и отравлений, необходимо немедленно оповестить заведующего производством (шеф-повара), при отсутствии - иное должностное лицо.
4.2. В аварийной обстановке: отключить электрооборудование, сообщить об опасности окружающим людям, оповестить заведующего производством (шеф-повара), действовать согласно плану ликвидации аварий.
4.3.

при внезапном появлении на корпусе котла ощутимого электрического тока;
при неисправном манометре, предохранительном клапане, указателе уровня воды и т.д.
при повышении нормы давления в паровой рубашке пищеварочного котла.

5. Требования охраны труда по окончании работы

5.1. Отключить варочный котел от электросети.
5.2.

для санитарной обработки верхнего переливного крана залить котел водой на 2-3 см выше уровня фильтра, плотно закрыть крышку всеми накидными рычагами, включить котел, подкатить к нему тележку с емкостью и осуществить перелив воды;
очистить тщательно клапан-турбинку и пароотводную трубку от остатков пищи;
протереть котел с внешней стороны влажной тканью.

5.3. По окончании рабочего дня, привести в порядок рабочее место. Убрать весь инвентарь в специально предусмотренные места хранения.
5.4. Не убирать мусор на полу непосредственно руками, пользоваться для этих целей щетками, совками.
5.5. Вымыть лицо, руки с мылом.
5.6. Снять спецодежду, осмотреть и привести ее в порядок, убрать в предназначенное для хранения место.
5.7. Сообщить заведующему производством (шеф-повару) пищеблока обо всех неисправностях, замеченных во время работы, и принятых мерах по их устранению.

Инструкцию разработал: __________ /________________/