Использование коллоидных растворов в процессе приготовления различных блюд и соусов кратко

Обновлено: 02.07.2024

Соус майонез используют для заправки салатов, винегретов, а также подают к холодным закускам из рыбы, мяса и птицы. Со сметаной, с желе,с корнишономи, с хреном.

Заправки – нестойкие эмульсии-масло эмульгиров в р-пе уксуса,эмульгатов горчица и молотый перец, кроме горчицы желтки яиц. Слатная: в 3% уксусе раствор сахар, соль перец,раст масло- взбалтывают. Горчичнаягорчица+соль+сахар+перец+желтки растир+растит масло+уксус.

5. Организация работы кондитерского цеха на заготовочном предприятии. Ассортимент продукции, перечень выпеченных и отделочных полуфабрикатов, производственная программа, определение потребности в производственных работниках. Отделения, линии и участки в цехе.

Технологический процесс изготовления МКИ состоит из следующих стадий:

хранение и подготовка сырья;

приготовление и замес теста;

разделка теста и его порционирование;

расстойка, выпечка и охлаждение изделий;

приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок);

состав помещений:

кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов;

помещение для обработки яиц;

помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий;

приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий;

моечная посуды, тары, инвентаря;

кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий;

комната начальника цеха, экспедиция.

Замес теста, его разделка и выпечка производятся в одном помещении. На рабочем месте для замеса тестаустанавливают тестомесильные машины На рабочем месте для приготовления бисквитного теста устанавливают взби-\вальную машину Для приготовления слоеного теста организуют поточную линию, в состав которой входят тестомесильная машина, тестораскаточная машина, производственный стол, холодильный шкаф.

Для приготовления заварного теста отводится отдельный участок, где устанавливают электрическую плиту и производственные столы. изготовляют отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы, желе и др. Варят сиропы для кремов и помадки в помещении для разделки и выпечки изделий. кремы в отдельном помещении, где устанавливают взбивальную машину, производственные столы с холодильными шкафами, стеллажи.для отделки тортов и пирожныхкремом и другими компонентами, устанавливают стол с охлаждаемым шкафом.

№ 6

1. Отечественная война русского народа против французских захватчиков 1812 года: причины, характер, итоги.

В 1804 г. Россия, не желая чрезмерного усиления Наполеона, вновь вступила в антифранцузскую коалицию (с Австрией Англией, Пруссией). Но в 1805 г. ее армия была разбита под Аустерлицем. Александр I пошёл на Тильзитский мир с Наполеоном. Россия вступила в континентальную блокаду (прекратила экономические связи с Англией). Сокращение торговли с Англией вызвало резкое недовольство помещиков. Александр I оспаривал у Наполеона влияние в Европе. Всё это привело к новому конфликту.

12 июня 1812 г. войска Наполеона вторглись в Россию. Ему противостояли армии Барк-лая-де-Толли, Багратиона и Тормасова. Барклай и Багратион отступили в глубь России, соединились под Смоленском, где дали бой Наполеону. Вскоре Барклая сменил М. И. Кутузов, продолживший отступление. Под Бородино Наполеон не смог разбить русскую армию, но из-за тяжелых потерь Кутузов после Совета в Филях сдал Москву и русские войска ушли в Тарутинский лагерь. Ширилось партизанское движение. Не договорившись с Александром I о мире, Наполеон покинул сожженную Москву.не смог прорваться на юг и был вынужден двинуться на запад по разграбленной смоленской дороге. После битв под Красным и на р.Березине Наполеон бежал во Францию,

Важная роль в пищевой технологии принадлежит дисперсным и коллоидным системам и их свойствам.

Дисперсные системы гетерогенны и состоят из двух фаз. Одна из них — сплошная, называется дисперсионной средой. Другая — раздробленная и распределенная в первой, называется дисперсной фазой.

Дисперсными системами являются большинство продуктов питания, сырье и полуфабрикаты: хлеб, мука, шоколад,
сыры, творог, сухое молоко, соки, шампанское, пиво, конфеты и т. п.

Частицы веществ дисперсной фазы могут иметь различные размеры и форму: сферическую, цилиндрическую, прямоугольную, а чаще — неправильную. Образование различных дисперсий можно проиллюстрировать на примере уменьшения размеров куба по трем его осям. При значительном уменьшении размера в одном его измерении образуется пленка или поверхностный слой, при уменьшении размеров куба одновременно в двух измерениях образуются нити или капилляры, а уменьшение его размеров по всем трем измерениям приводит к образованию мелких частиц. Раздробленность определяется размером тела по той оси, уменьшением которой она достигнута, т. е. наименьшим размером а. Раздробленность характеризуется также величиной, обратной размеру о, т. е. l/а. Эта величина называется дисперсностью D. Изменение удельной поверхности при дроблении 1 см вещества на частицы (кубики) меньшего размера показано в табл. 9.1.

Увеличение размеров частиц и связанное с этим увеличение размеров удельной поверхности влекут за собой некоторое изменение свойств дисперсных систем.

КЛАССИФИКАЦИЯ ДИСПЕРСНЫХ СИСТЕМ В ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВАХ

Все дисперсные системы классифицируют по степени дисперсности. Дисперсные системы с частицами, размер которых превышает 10 -3 см, относятся к грубодисперсным системам (рис. 35). Эти частицы при распределении в жидкости или газе, где они постепенно оседают или всплывают, наблюдаются визуально. Системы с частицами, размер которых лежит в пределах от 10 -5 до 10 -3 см (от 0,1 до 10 мкм), называются микрогетерогенными. Частицы таких систем видны только в микроскоп, в газовой или жидкой среде они также оседают или всплывают.

Гетерогенные системы с частицами размером от 10 -7 до 10 -5 см (от 1 до 100 нм) относят к ультрамикрогетерогенным. Такие системы называют коллоидными. Частицы в них настолько малы, что вещество, из которого они состоят, почти целиком находится в коллоидном состоянии, т. е. практически содержит только поверхностные атомы и молекулы. Такие частицы по сравнению с отдельной молекулой обладают определенным агрегатным состоянием, которого не имеет молекула. При увеличении числа молекул в частице она постепенно приобретает все свойства фазы. Коллоидные системы вследствие большой удельной поверхности обладают значительной поверхностной энергией, что обусловливает неустойчивость системы, — она всегда стремится к самопроизвольному уменьшению межфазной поверхности, т. е. к снижению дисперсности. Способность коллоидных систем увеличивать размеры частиц путем их агрегации называется агрегативной неустойчивостью.

Дисперсные системы классифицируются не только по размерам частиц, но и по агрегатному состоянию дисперсной фазы и дисперсионной среды. Сочетание трех агрегатных состояний (твердое, жидкое и газообразное) дает 9 типов дисперсных систем (табл. 9.2). Условно их обозначают дробью, числитель которой указывает на агрегатное состояние дисперсной фазы, а знаменатель — дисперсионной среды. Например, обозначение Г/Ж показывает, что система состоит из газообразной дисперсной фазы и жидкой дисперсионной среды (газообразное вещество в жидкости).

Рис. 35. Зависимость удельной поверхности от поперечного размера частиц для системы:
1 — грубодисперсной; 2 — микрогетерогенной; 3 — коллоидной; 4 — молекулярно-дисперсной

Таблица 9.2

1) Что происходит при сбивании пастилы путём продолжительного встряхивания?

2) Сущность изобретения шоколада.

3) Что собой представляет сливочное масло?

4) С применением чего производится настоящий кефир?

5) На основе чего известен способ получения творога?

6) Что собой представляет майонез?

7) Хлеб – это пена?

8) Маргарин – это эмульсия?

Химия_СПК-1_Урок_75_76

Группа	№ урока	Тема	Форма работы
СПК-1	75	Использование грубодисперсных систем в процессе организации и проведении приготовления различных блюд и соусов	Лекция. Составить краткий конспект
76	Презентация	Ответить на вопросы с презентации.

ДИСПЕРСНЫЕ И КОЛЛОИДНЫЕ СИСТЕМЫ В ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВАХ

Важная роль в пищевой технологии принадлежит дисперсным и коллоидным системам и их свойствам.

КЛАССИФИКАЦИЯ ДИСПЕРСНЫХ СИСТЕМ В ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВАХ

Таблица 9.2

1) Что происходит при сбивании пастилы путём продолжительного встряхивания?

Дисперсные системы (эмульсии, суспензии, коллоидные растворы, гели) - это знакомые нам соусы, майонезы, крем, желе, кисели, студни, холодцы и заливное, мармелад и многое другое.

Вложение	Размер
коллоидные системы - начало	2.43 МБ
коллоидные системы - продолжение	3 МБ
коллоидные системы - окончание	2.89 МБ

Предварительный просмотр:

Подписи к слайдам:

Коллоидные системы . Коллоидные системы (от греч. kolla - клей и eidos – вид) aнгл . colloid systems ; нем. Kolloidsysteme ; фр. systemes colloidaux ; исп., ит. sistemas coloidales , sistemas coloideas ), коллоидно-дисперсные системы, коллоиды, - это ультрамикрогетерогенные системы, представляющие собой совокупность множества мелких частиц дисперсной фазы, распределённых в объёме непрерывной дисперсионной среды. Величина частиц дисперсной фазы от 1000 нм – 100 нм до 1 нм. B отличие от частиц грубодисперсных систем (суспензий, эмульсий, пен, различных сыпучих материалов, размер которых обычно превышает 1000 нм), коллоидные частицы в легкоподвижной среде участвуют в интенсивном броуновском движении и противостоят седиментации в поле сил земного притяжения, то есть, обладают высокой кинетической устойчивостью.

Основные свойства: Коллоидные частицы не препятствуют прохождению света. В прозрачных коллоидах наблюдается рассеивание светового луча ( эффект Тиндаля ). Дисперсные частицы не выпадают в осадок – Броуновское движение поддерживает их во взвешенном состоянии.

Основные виды: Гидрозоли – двухфазные микрогетерогенные дисперсные системы, характеризующиеся предельно высокой дисперсностью, в которых дисперсионной средой является вода . Органозоли – дисперсионной средой являются неводные (органические) растворители.

Образование коллоидных систем: Путем конденсации (при выделении коллоидно-дисперсной фазы из перенасыщенного пара, раствора или расплава). Путем диспергирования.

К оллоидные частицы в легкоподвижной среде участвуют в интенсивном броуновском движении и противостоят седиментации в поле сил земного притяжения, то есть, обладают высокой кинетической устойчивостью. Дисперсные частицы не выпадают в осадок – Броуновское движение поддерживает их во взвешенном состоянии.

Коллоидные системы необычайно лабильны, т.е. неустойчивы. Для многих из них достаточно прибавления ничтожного количества электролита, чтобы вызвать выпадение осадка. Причина столь легкого изменения состояния коллоидных систем связана с непостоянством степени их дисперсности. Присутствие в жидкой дисперсионной среде адсорбционно-активных веществ – стабилизаторов – обеспечивает агрегативную устойчивость, т.e . длительное постоянство их дисперсного состава. Устойчивость таких систем связана с наличием слоя стабилизатора на поверхности коллоидных частиц. Стабилизаторами коллоидных систем могут быть электролиты или другие вещества, не имеющие электролитной природы, например высокомолекулярные соединения (ВМС) или поверхностно-активные вещества (ПАВ).

Коллоидные растворы проявляют специфические свойства: коагуляции и адсорбции. Коагуляция (от лат. coagulatio — свертывание, сгущение), также старение – объединение мелких частиц дисперсных систем в более крупные под влиянием сил сцепления с образованием коагуляционных структур . Коагуляция — физико-химический процесс слипания коллоидных частиц, выпадение осадка происходит в результате лишения коллоидных частиц адсорбционной оболочки, нейтрализации заряда или химических превращений.

Причины коагуляции: Столкновение коллоидных частиц в результате броуновского движения; Нагревание; Замораживание; Действие электрического поля; Добавление коагулянтов ( электрокоагуляция ); Механическое воздействие на систему.

Скорость старения (коагуляции) зависит: от напряжения на границе раздела фаз, радиуса частиц, коэффициента диффузии , температуры , растворимости макрофазы .

Адсорбция. Адсорбция – самопроизвольный процесс увеличения концентрации одного вещества ( адсорбата ) на поверхности другого (адсорбента). Адсорбция происходит на любых межфазовых поверхностях, адсорбироваться могут любые вещества.

Применение адсорбции: Адсорбция широко применяется в различных отраслях народного хозяйства. В медицинской практике при пищевых отравлениях в качестве адсорбентов используют молоко и активированный уголь. В сельском хозяйстве в качестве “банков” удобрений используют цеолиты. Они выделяют ионы К + , NH -4 , а поглощают и удерживают Са 2+ , Mg 2+ . В химической технологии адсорбцию используют для очистки нефтепродуктов от малых содержаний воды, серы, селена, мышьяка, фосфора. В производстве полимеров адсорбенты используют в качестве активных наполнителей, придающих изделию повышенную прочность. Так, изделия, изготовленные из саженаполненной резины, в 10 раз прочнее, чем изделия, изготовленные из резины, наполненной нейтральными наполнителями. Очистка промышленных газовых выбросов в атмосферу, выхлопных газов, кондиционирование воздуха осуществляются с помощью адсорбентов. Процессы адсорбции лежат в основе разделения трудноразделимых соединений. Этот метод назван хроматографией, он предложен в 1903 г. русским учёным М.С. Цветом. Хроматография широко используется при разделении и очистке лекарственных веществ, витаминов, пигментов, алкалоидов. С помощью этого метода были разделены искусственно приготовленные трансурановые элементы: Es (№99), Fm (№100), Md (101). В горнодобывающей отрасли адсорбенты используют для улавливания ценных элементов из больших объёмов жидкости, из которых выделить эти вещества другими методами нерентабельно. В текстильной и кожевенной промышленности техника адсорбции применяется при крашении волокон, шерсти, кожи. Адсорбция является необходимым условием для катализа.

Коллоидные системы, состоящие из частиц диспергированного вещества, способных свободно перемещаться в жидкой дисперсионной среде совместно с адсорбированными на их поверхности молекулами или ионами третьего компонента (стабилизатора), называют лиозолями , Сами частицы, обладающие сложным строением - мицеллами.

Золи. Золь иначе лиозоль ; коллоидный раствор ( англ. sol от лат. Solutio – раствор) – высокодисперсная коллоидная система (коллоидный раствор) с жидкой ( лиозоль ) или газообразной (аэрозоль) дисперсионной средой , в объеме которой распределена другая (дисперсная) фаза в виде капелек жидкости, пузырьков газа или мелких твердых частиц, размер которых лежит в пределе от 1 до 100 нм (10 −9 – 10 −7 м).

В зависимости от дисперсионной среды золи бывают:

3оли занимают промежуточное положение между истинными растворами и грубодисперсными системами ( суспензиями , эмульсиями ). Золи диффундируют медленнее, чем неорганические соли. Обладают эффектом светорассеяния ( Эффект Тиндаля ). В противоположность гелям , в золях частицы дисперсной фазы не связаны в пространственную структуру, а свободно участвуют в броуновском движении . Частицы дисперсной фазы лиозоля вместе с окружающей их сольватной оболочкой из молекул (ионов) дисперсионной среды называют мицеллами.

К лиозолям относятся мицеллярные растворы различных типов, водные растворы биополимеров, органо - и гидрозоли металлов, синтетические латексы. Примером аэрозоля на основе жидкости является туман — взвесь капель воды в воздухе; находящийся в воздухе дым или пыль — пример твердотельного аэрозоля.

Свойства: большая удельная поверхность; адсорбция и плёнкообразование на поверхностях раздела; агрегация, как следствие взаимодействия частиц; частицы на поверхности обладают большей энергией, чем частицы внутри фазы. Получение и применение: Получают золи при помощи диспергаторов и гомогенизаторов. Применяют в химии, фармацевтике, военном деле , т.к. вышеперечисленные свойства позволяют резко улучшить качественные и количественные показатели химических реакций .

Мицеллярная структура геля

Предварительный просмотр:

Подписи к слайдам:

Гели (или студни) представляют собой студенистые осадки, образующиеся при коагуляции золей. К ним относят большое количество полимерных гелей, столь хорошо известные вам кондитерские, косметические и медицинские гели (желатин, холодец, мармелад, торт “Птичье молоко”) и, конечно же, бесконечное множество природных гелей: минералы (опал), тела медуз, хрящи, сухожилия, волосы, мышечная и нервная ткани и т.д. Историю развития на Земле можно одновременно считать историей эволюции коллоидного состояния вещества.

Медузы – тип кишечнополостные:

В результате молекулярного сцепления частиц дисперсной фазы из золей при их коагуляции образуются гели. При этом не происходит разделения фаз, переход золей в гель не является фазовым превращением. При образовании геля вся дисперсионная среда (например, вода в гидрозоле) прочно связывается поверхностью частиц дисперсной фазы в ячейках пространственной структуры геля. Гели способны обратимо восстанавливать свою пространственную структуру , но после высушивания наступает разрушение их структуры и они теряют эту способность.

Гели состоят, по крайней мере, из двух компонентов, один из которых образует непрерывную трёхмерную макромолекулярную сетку, выступающую в роли каркаса, пустоты в которой заполнены низкомолекулярным растворителем — дисперсионной средой.

Вещества, способные образовывать макромолекулярную структуру гелей, называются гелеобразователями . К ним относятся как неорганические ( диоксид кремния , оксид алюминия ), так и органические вещества и их смеси ( поливиниловый спирт , полиакриламид , желатина , агар-агар , пектиновые вещества ).

Образование трёхмерного каркаса гидрогеля SiO 2

Классификация гелей в зависимости от наполнителя:

Удалением из лиогелей жидкой среды можно получить тонкопористые тела ( аэрогели или ксерогели ), в которых дисперсная фаза превращается в прочные адгезионные или фазовые ( когезионные ) пористые структуры. Таковы алюмогель и силикагель , получаемые высушиванием гидрогелей гидроксида алюминия и кремниевых кислот .

Предварительный просмотр:

Подписи к слайдам:

Синерезис Гели термодинамически неустойчивы: со временем структура гелей нарушается (отслаивается) – из них выделяется вода. Это явление называют синерезисом . Вследствие синерезиса дисперсная система самопроизвольно разрушается с выделением жидкой концентрированной фазы в результате самопроизвольного уплотнения структурной сетки. При удалении низкомолекулярного растворителя (высушивании) гели, обычно, необратимо разрушаются.

Применение гелей. Гели широко используются для производства разнообразных косметических, лекарственных препаратов и продукции бытовой химии ( для ухода за волосами , для бритья, для наращивания ногтей и т. п.), а также для лабораторных исследований методом электрофореза и др.

Синтетический гель Гель для бритья на основе полиэтиленгликоля

Гелями могут заполняться анатомические имплантаты , применяемые в пластической хирургии . Твердые гели ( алюмогель , силикагель ) широко применяются как адсорбенты .

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Описание презентации по отдельным слайдам:

МОЛОКО Молоко является типичной природной эмульсией жира в воде - жировая фаза находится в плазме молока в виде мелких капель (шариков жира), окруженных защитной липопротеидной оболочкой. Размер и количество шариков жира в молоке непостоянны и зависят от породы животных, стадии лактации, и других факторов. Размеры шариков жира имеют практическое значение, так как определяют степень перехода жира в продукт при производстве сливок, масла, сыра, творога и т. д. Физическая стабильность шариков жира в молоке и молочных продуктах, их поведение при отстое сливок и технологической обработке (гомогенизации, пастеризации и т. д.) в основном зависят от состава и свойств их оболочек. Оболочка шариков жира состоит из липидов и белков. Эти компоненты, ориентированные определенным образом на поверхности шариков, стабилизируют жировую эмульсию молока.

ПАСТИЛА При сбивании пастилы путем продолжительного встряхивания яблочно-сахарной смеси происходит вспенивание ее, т. е. взбалтывание массы с воздухом; воздух при этом захватывается яблочно-сахарной массой и раздробляется на мелкие частички. По мере увеличения скорости механического взбалтывания степень раздробления воздуха увеличивается, размеры пузырьков воздуха уменьшаются, а вязкость массы повышается. Постепенно образуется густая пена, составленная из мелких пузырьков воздуха, затянутых в тонкую пленку из окружающей полужидкой яблочно-сахарной смеси. В процессе образования пены происходит сильное развитие поверхности раздела на границах газообразной и жидкой фаз. Увеличение поверхности раздела зависит от размеров образующихся воздушных ячеек. Чем меньше размеры последних, тем больше эта поверхность.

шоколад Использование: в пищевой промышленности, в частности, в кондитерской - для получения теплостойкого или тугоплавкого шоколада. Сущность изобретения: способ заключается в добавлении влаги к шоколаду с использованием технологии "обращенных мицелл", с помощью которой получают стабильную эмульсию типа "вода в масле", например, такую, как гидратированный лецитин. Эту стабильную эмульсию добавляют в темперированную шоколадную массу в процессе ее обработки, а после выдерживания и стабилизации из полученной теплостойкой массы изготавливают шоколадный продукт.

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО Сливочное масло – это молочный продукт, произведенный путем сбивания свежих или скисших сливок или молока. Оно используется для бутербродов, приготовления соусов, жарения, выпечки. Сливочное масло состоит из молочных белков, жиров и воды. Сливочное масло представляет собой эмульсию, в которой капельки воды являются дисперсной фазой, а жир — дисперсионной средой, получаемую путем инверсии сливок; молочные белки служат эмульгатором. При охлаждении сливочное масло становится твердым, при комнатной температуре размягчается и при температуре 32-35 градусов превращается в жидкость. Плотность сливочного масла 911 кг/м3.

СГУЩЕННОН МОЛОКО Во время сгущения возрастает концентрация солей кальция, в результате чего казеиновые мицеллы укрупняются и соединяются с денатурированными сывороточными белками. Изменению подвергается жировая фаза молока. При пастеризации дробятся жировые шарики, комочки слипшихся шариков разъединяются, снижается скорость отстаивания сливок. Во время сгущения, наряду с дроблением жировых шариков (при увеличении числа мелких шариков размером менее 2 мкм), наблюдается их укрупнение и частичная дестабилизация жировой эмульсии. Кроме того, частично гидролизуются триглицериды молочного жира. При этом выделяются летучие жирные кислоты и лактоны, которые вместе с продуктами распада молочного сахара участвуют в формировании свойственных пастеризованному молоку вкуса и запаха.

КЕФИР Настоящий кефир производится с применением кефирных грибков. Если познакомиться с кефиром ближе, становиться ясно, что он действительно удивительный продукт и даже уникальный напиток. Ведь в отличие от других видов диетических продуктов, кефир производят с применением естественной закваски - кефирных грибков, которые представляют собой симбиоз различных микроорганизмов. По данным некоторых исследователей состав кефирных грибков входит до 22 видов микроорганизмов, основными из которых признаны молочнокислые стрептококки, в том числе ароматобразующие виды, молочнокислые палочки, уксуснокислые бактерии и дрожжи. В кефирных грибках эти микроорганизмы находятся в сложных симбиотических взаимоотношениях, которые проявляются в том, что в благоприятных условиях развития соотношения между отдельными видами сохраняется с удивительным постоянством. Именно эта особенность закваски является причиной того, что кефир, выработанный на кефирных грибках, имеет неизменяемый типичный вкус. После внесения кефирных грибков в молоке начинается не только молочнокислое, но и спиртовое брожение и при определенных условиях накапливается значительное количество спирта. Сочетание молочной кислоты, образующейся при молочнокислом брожении, углекислоты и спирта обуславливает специфический освежающий, слегка острый вкус и сметанообразную газированную или пенистую консистенцию продуктов этой группы.

ТВОРОГ Известен способ получения творога на основе изолятов сои, включающий диспергирование изолята сои в воде для получения 3 - 6%-ной суспензии, эмульгирование в ней 2 - 3% растительного масла, пастеризацию полученной эмульсии при 80oC, введение 1% дельта - глюконолактона и перемешивание смеси 20 - 30 мин для осаждения коагулята белка, охлаждение творога и отделение от сыворотки. Известен способ получения молочно-белкового продукта типа творога, для изготовления которого используют молочно-белковую смесь, состоящую из обезжиренного коровьего молока и соевой белково-липидной суспензии, содержащей 3,7% белка и 1,2% липидов в соотношении 1:2, которую пастеризуют при 90-94oC с выдержкой 2-3 мин с последующей тепловой обработкой сгустка при 53-57oС Наиболее близким к заявляемому техническому решению по совокупности общих существенных признаков и назначению является способ изготовления творога, включающий нормализацию молока, в процессе которой снижают количество молочного жира, внесение в молоко жировой эмульсии в количестве 27-35% от общего количества жира (жировая эмульсия состоит из нестатически переэтерифицированной смеси говяжьего жира (35-40%) с подсолнечным маслом (25-30%) и кокосовым маслом (30- 40%) с содержанием транс-изомеров ненасыщенных жирных кислот не более 10%), нагревание молока до температуры 40oC, очищение его на центробежных молокоочистителях, гомогенизацию, пастеризацию смеси, охлаждение и структурообразование, которое осуществляют путем внесения закваски для сквашивания смеси, с последующим разрезанием полученного сгустка, его самопрессованием, прессованием под давлением и расфасовыванием.

МАРГАРИН Маргарин является эмульсией воды в масле, содержащей рассредоточенные капли воды диаметром 5—10 мкм. Количество кристаллизированного жира в непрерывной фазе масло + жир определяет твёрдость продукта. При релевантном температурном диапазоне насыщенные жиры способствуют увеличению количества кристаллического жира, в то время как мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры практически не влияют на увеличение количества кристаллического жира в продукте. Маргарин производится из различных видов растительных масел с внесением различных добавок: соли, сахара, эмульгаторов, ароматизаторов и т. д. Возможно введение животных жиров, пищевых саломасов[7].

Вы можете изучить и скачать доклад-презентацию на тему Коллоидные растворы.. Презентация на заданную тему содержит 24 слайдов. Для просмотра воспользуйтесь проигрывателем, если материал оказался полезным для Вас - поделитесь им с друзьями с помощью социальных кнопок и добавьте наш сайт презентаций в закладки!

Для наших опытов понадобятся прозрачные емкости - стеклянные цилиндры, стаканы, колбы или просто прозрачные стеклянные банки, и лампа, дающая направленный пучок света (софит, настольная лампа или фотографический фонарь). В емкость наливаем коллоидный раствор, приготовленный смешиванием а) яичного белка с водой, б) силикатного клея (растворимого стекла), в) крахмального клейстера с водой. Для наших опытов понадобятся прозрачные емкости - стеклянные цилиндры, стаканы, колбы или просто прозрачные стеклянные банки, и лампа, дающая направленный пучок света (софит, настольная лампа или фотографический фонарь). В емкость наливаем коллоидный раствор, приготовленный смешиванием а) яичного белка с водой, б) силикатного клея (растворимого стекла), в) крахмального клейстера с водой.

Осветим емкости с коллоидными растворами лампой-софитом сбоку или снизу (фото справа) и будем наблюдать рассеяние света. Осветим емкости с коллоидными растворами лампой-софитом сбоку или снизу (фото справа) и будем наблюдать рассеяние света.

Коллоидные системы Коллоидные растворы — это высокодисперсные двухфазные системы, состоящие из дисперсионной среды и дисперсной фазы, причем линейные размеры частиц последней лежат в пределах от 1 до 100 нм. Как видно, коллоидные растворы по размерам частиц являются промежуточными между истинными растворами и суспензиями и эмульсиями. Коллоидные частицы обычно состоят из большого числа молекул или ионов.

Коллоидные системы относятся к дисперсным системам – системам, где одно вещество в виде частиц различной величины распределено в другом (см. разд. 4.1). Дисперсные системы чрезвычайно многообразны; практически всякая реальная система является дисперсной. Дисперсные системы классифицируют прежде всего по размеру частиц дисперсной фазы (или степени дисперсности); кроме того, их разделяют на группы, различающиеся по природе и агрегатному состоянию дисперсной фазы и дисперсионной среды. Коллоидные системы относятся к дисперсным системам – системам, где одно вещество в виде частиц различной величины распределено в другом (см. разд. 4.1). Дисперсные системы чрезвычайно многообразны; практически всякая реальная система является дисперсной. Дисперсные системы классифицируют прежде всего по размеру частиц дисперсной фазы (или степени дисперсности); кроме того, их разделяют на группы, различающиеся по природе и агрегатному состоянию дисперсной фазы и дисперсионной среды. Если дисперсионной средой является жидкость, а дисперсной фазой – твердые частицы, система называется взвесью или суспензией; если дисперсная фаза представляет собой капельки жидкости, то систему называют эмульсией. Эмульсии, в свою очередь, подразделяют на два типа: прямые, или "масло в воде" (когда дисперсная фаза – неполярная жидкость, а дисперсионная среда – полярная жидкость) и обратные, или "вода в масле" (когда полярная жидкость диспергирована в неполярной). Среди дисперсных систем выделяют также пены (газ диспергирован в жидкости) и пористые тела (твердая фаза, в которой диспергированы газ либо жидкость). Основные типы дисперсных систем приведены в табл.1.

По степени дисперсности выделяют обычно следующие классы дисперсных систем: По степени дисперсности выделяют обычно следующие классы дисперсных систем: Грубодисперсные системы – системы, размер частиц дисперсной фазы в которых превышает 10-7 м. Коллоидные системы – системы, размер частиц дисперсной фазы в которых составляет 10-7 – 10-9 м. Коллоидные системы характеризуются гетерогенностью, т.е. наличием поверхностей раздела фаз и очень большим значением удельной поверхности дисперсной фазы. Это обусловливает значительный вклад поверхностной фазы в состояние системы и приводит к появлению у коллоидных систем особых, присущих только им, свойств. Иногда выделяют молекулярно(ионно)-дисперсные системы, которые, строго говоря, являются истинными растворами, т.е. гомогенными системами, поскольку в них нет поверхностей раздела фаз.

Коллоидные системы, в свою очередь, подразделяются на две группы, резко отличные по характеру взаимодействий между частицами дисперсной фазы и дисперсионной среды – лиофобные коллоидные растворы (золи) и растворы высокомолекулярных соединений (ВМС), которые ранее называли лиофильными коллоидами. К лиофобным коллоидам относятся системы, в которых частицы дисперсной фазы слабо взаимодействуют с дисперсионной средой; эти системы могут быть получены только с затратой энергии и устойчивы лишь в присутствии стабилизаторов. Коллоидные системы, в свою очередь, подразделяются на две группы, резко отличные по характеру взаимодействий между частицами дисперсной фазы и дисперсионной среды – лиофобные коллоидные растворы (золи) и растворы высокомолекулярных соединений (ВМС), которые ранее называли лиофильными коллоидами. К лиофобным коллоидам относятся системы, в которых частицы дисперсной фазы слабо взаимодействуют с дисперсионной средой; эти системы могут быть получены только с затратой энергии и устойчивы лишь в присутствии стабилизаторов.

Читайте также: