Соус томатный технология приготовления кратко
Обновлено: 05.07.2024
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.
Технологическая карта
Наименование блюда: Соус томатный.
Краткое описание технологического процесса
Краткая характеристика готового блюда
Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование ещё 10-15 мин, соединяют с белым соусом и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0,5 г) и жиром (70,50,30 г соответственно I , II , III колонкам).
Подают соус к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощей.
Внешний вид – соус однородный, без комков нерастворившейся муки и частиц непротертых овощей.
Рецептуры Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Соус белый основной 700 700 г 2 Маргарин молочный столовый
Калорийность: 71,79 ккал
Внешний вид - однородная гладкая масса без пленки на поверхности, без комочков муки и всплывшего жира. Вкус и запах - насыщенный, рыбный, остропряный, свойственный томату. Цвет - красный. Консистенция - вязкая, эластичная.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 1 000 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Соус белый основной | 700 | 700 | г | ||||||||||||
| 2 | Маргарин молочный столовый | 35 | 35 | г | ||||||||||||
| 3 | Мука пшеничная | 35 | 35 | г | ||||||||||||
| 4 | Морковь очищенная мелко нарезанная | Пассерование | 50 | 50 | г | |||||||||||
| 5 | Лук репчатый мелко нарезанный | Пассерование | 30 | 30 | г | |||||||||||
| 6 | Петрушка (корень) нарезанная | Пассерование | 20 | 20 | г | |||||||||||
| 7 | Томатное пюре | Пассерование | 350 | 350 | г | |||||||||||
| 8 | Маргарин молочный столовый | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 9 | Сахар-песок | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 250 | 1 250 | г | |||||||||||||
Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томат-пюре, продолжают пассерование еще 15-20 мин, соединяют с белым соусом (988) варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.. При использовании соус заправляют кислотой лимонной (0,5 г) и жиром (70, 50, 30 г) По I и II вариантам можно добавить вино белое сухое 100 и 75г соответственно. Подают соус к блюдам из жареного мяса, субпродуктов, и овощей. Соус томатный так же служит основой для приготовления производных соусов.
- Цвет: ярко- оранжевый, ближе к красному..
- Вкус: насыщенные, аромат пассерованных кореньев, лука, вкус остропрянный с приятным кисловатым привкусом томата..
- Запах: насыщенные, аромат пассерованных кореньев, лука, вкус остропрянный с приятным кисловатым привкусом томата..
- Консистенция: эластичная, однородная, без комочков заварившейся муки и непротертых овощей..
- Внешний вид: однородная гладкая масса без пленки на поверхности и всплывшего жира..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Томатный соус — густой соус, приготовленный из перетертых томатов. Томатный соус готовят в качестве домашней заготовки на зиму, а также в виде приправы к повседневным блюдам. Разновидностей томатного соуса множество. Томатную сальсу хорошо подать в виде закуски с кукурузными лепешками. Густой и острый томатный соус отлично впишется в меню барбекю. Томатный соус, приготовленный с добавлением овощей, отлично подходит к пасте, рису или кускусу. Оттенит вкус овощей, мяса или птицы — обжаренных или запеченных. И будет хорошо сочетаться с рыбой, отваренной на пару.
Яркий, пикантный томатный соус незаменим на наших кухнях. В сезон мы готовим его из свежих, сладких плодов, заготавливаем впрок по самым разным рецептам, используя только помидоры или комбинируя их с другими овощами. В остальное время года сырьем для томатного соуса служат протёртые или нарезанные помидоры, а так же помидоры, консервированные в собственном соку. Но с них лучше слить сок и непременно снять шкурку, если она есть.
Из итальянской кухни нам достались рецепты томатных соусов к пасте и пицце, из Британской – томатный кетчуп, переродившийся из азиаткой кухни, мексиканцы предлагают яркие и свежие томатные сальсы. Как никакой другой соус, томатный допускает импровизацию и в технологии, и в составе. Чем быстрее сварен томатный соус, тем свежее и ярче будет его вкус, поэтому лучше использовать для приготовления широкий сотейник, а не кастрюлю: чем больше поверхность, тем быстрее соус уварится до нужной густоты. С другой стороны, если в соус добавлено много приправ и ароматических овощей, лучше поварить его подольше, чтобы вкусы и арматы успели как следует перемешаться.
Зачастую в томатный соус добавляют немного томатной пасты хорошего качества и сахар: паста усиливает вкус помидоров, сахар – сглаживает излишнюю кислотность соуса. Кстати, вместо томатной пасты можно использовать вяленые на солнце помидоры.
Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15-20 мин, соединяют с белым соусом (рец. № 843) и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0,5 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам). По I и II колонкам можно добавить вино белое сухое 100 и 75 г соответственно.
Читайте также: