Соус красный основной технология приготовления кратко
Обновлено: 04.07.2024
Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин.
Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160˚С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.
Охлажденную до 70-80°С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).
Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.
Рецептуры Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Бульон коричневый 1 000 1 000 г 2 Жир животный топленый
Калорийность: 133,03 ккал
Внешний вид - соус заправлен маргарином, без пленки на поверхности, без комочков заварившейся муки, без всплывшего жира на поверхности. Вкус и запах - насыщенного бульона, с привкусом овощей и томата, слегка кисловатый, в меру острый и соленый. Цвет - от светло-коричневого до коричневого с оранжевым оттенком. Консистенция - однородная, без комочков заварившейся муки, полужидкая, слегка вязкая, эластичная.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 1 000 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Бульон коричневый | 1 000 | 1 000 | г | ||||||||||||
| 2 | Жир животный топленый пищевой | Пассерование | 25 | 25 | г | |||||||||||
| 3 | Мука пшеничная | Пассерование | 50 | 50 | г | |||||||||||
| 4 | Томатное пюре | 150 | 150 | г | ||||||||||||
| 5 | Морковь очищенная мелко нарезанная | Пассерование | 80 | 80 | г | |||||||||||
| 6 | Лук репчатый мелко нарезанный | Пассерование | 30 | 30 | г | |||||||||||
| 7 | Петрушка (корень) нарезанная | Пассерование | 15 | 15 | г | |||||||||||
| 8 | Сахар-песок | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 9 | Соль поваренная пищевая | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 10 | Перец черный горошком | 0,5 | 0,5 | г | ||||||||||||
| 11 | Лавровый лист | 0,2 | 0,2 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 380,7 | 1 380,7 | г | |||||||||||||
Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томат-пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин. Просеянную пшеничную муку пассеруют до приобретения светло-коричневого цвета при температуре 150-160С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу, слоем не более 4 см. Охлажденную до 70-80С мучную пассеровку разводят темплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатом-пюре овощи при слабом кипении варят 40-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения. При использовании соус заправляют маргарином столовым (70, 50, 30 г) соответственно, по - I, II, III вариантам. Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям. Соус красный основной также используют для приготовления производных соусов.
- Цвет: от светло-коричневого до коричневого с оранжевым оттенком..
- Вкус: насыщенного бульона, с привкусом овощей и томата, слегка кисловатый, в меру острый и соленый..
- Запах: насыщенного бульона, с привкусом овощей и томата, слегка кисловатый, в меру острый и соленый..
- Консистенция: однородная, без комочков заварившейся муки, полужидкая, слегка вязкая, эластичная..
- Внешний вид: соус заправлен маргарином, без пленки на поверхности, без комочков заварившейся муки, без всплывшего жира на поверхности..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
- Бульон (говяжий) — 1 л
- Томатная паста — 200 г
- Мука пшеничная / Мука — 50 г
- Жир (животный, замена сл. масло) — 100 г
- Лук репчатый — 48 г
- Морковь — 100 г
- Сельдерей корневой — 27 г
- Сахар — 25 г
- Соль — 10 г
- Перец черный — 0.5 г
- Лист лавровый — 0.2 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 1961.8 ккал | белки 97.5 г | жиры 125.4 г | углеводы 117 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 123.4 ккал | белки 6.1 г | жиры 7.9 г | углеводы 7.4 г |
Открываем 385 страницу и начинаем, для начала, смотреть из чего он состоит.
Далее смотрим технологию приготовления. Она на удивление проста.
На всякий случай сравниваем с технологической картой, все ок.
Ну вот, из чего и как его делали в столовых, мы теперь знаем досконально, по сему приступим к изготовлению.
Нам потребуется вот такой набор продуктов
1. Мука
2. Бульон
3. Томатная паста, просто паста без всяких добавок и специй и крахмала. Читайте состав.
4. Жир животный
5. Лук
6. Морковь
7. Корень сельдерея
8. Сахар
9. Соль
10. Перец горошком
11. Лист лавровый.
Как видите набор элементарный
Отравляем их в бульон и на маленьком пробульке варим полчаса.
Далее, пока доходит бульон, чистим режим и отвешиваем остальные продукты, а именно.
1. Жир животный. Две порции, 30 грамм для жарки и 70 грамм для финальной заправки.
2. Мука пшеничная 50 грамм.
3. Томатное пюре (паста томатная без добавок) 200 грамм.
4. Морковь потертая 100 грамм.
5. Лук репка 48 грамм.
6. Корень сельдерея 27 грамм. (Заменяет корень петрушки)
7. Сахар 25 грамм.
8. Соль -10 грамм.
9. Перец 0.5 грамма.
10. Лавровый лист 0.2 грамма.
Количество специй приведено на 383 странице, сканы не ставлю, что б не перегружать пост.
Вот до такова цвета, специально выставил на подоконник, что б естественный цвет показать, а то он на при искусственном свете фотик дает чуть другой цвет.
Далее пересыпаем ее в кружку и на время забываем. За одно и остынет.
Далее в нашу готовую муку наливаем горячий бульон.
Примерно, на глаз конечно, 1 к 5-6.
И тщательно размешиваем, что б ни комочка было!
Теперь сею болтушку вводим в основной бульон и опять таки тщательно размешиваем.
Доводим бульон до хорошего кипения.
И вводим готовую зажарку.
Не забываем налить в сковородку после зажарки бульончика
И хорошо ополоснув вернуть в кастрюльку. Что б собрать все оставшиеся ароматы и вкусняшки.
Далее ставим кастрюльку на дальнюю конфорку и оставляем на часик, кипение на самом маленьком пробульке.
Через часик вводим специи, а именно – Соль-Сахар-Перец и держим на пробульке 10 мин
Потом вводим лаврушку и еще 5 минут ждем.
Далее берем удобную миску и мелкое сито и не торопясь процеживаем наш соус.
Процеживаем хорошо но без мего фанатизма. То есть без протирания мякоти. Нам она не нужна. Она отработала и отдала все вкусы.
Переливаем его в кастрюльку и добавляем 70 грамм животного жира, так как это не заготовка для других соусов а самостоятельный соус.
Тщательно размешиваем и доводим на плите до пару булек, что б пастеризовать. Ну а далее переливаете в удобную для хранения посудину и в холодильник. Смело хранится 4 – 5 дней в холодильнике.
В итоге выходит вот такая прелесть. Как сфотографировать его я не придумал, ну что б была видна консистенция и все такое, по сему взял на гарнир картошечку пюре. Ибо в ней соус не теряется как допустим в рисе и гречке и положил фрикаделек.
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Соус красный основной
Похожие рецепты
Чатни из фруктов, имбиря и аджики
Острый черносмородиновый соус
Соус к шашлыку
Черносмородиновый соус к шашлыку из мяса
Домашний кетчуп по-итальянски
Оранжевый соус для спагетти и не только
Соус сулини
Соус к мясу
Чатни из кураги
Комментарии и отзывы
Наконец то классический рецепт нашла. Спасибо. А то тут народ считает Красным любое безобразие, лишь бы по цвету совпало. )))
Надо и самому такое сделать, вспомнить вкус школьной столовки. Только подскажи, пожалуйста, какую именно пасту брал?
С детства не ела ничего в столовках)). Но, так как дочь постоянно покупает себе в школьной столовой "макароны с какой-то красной подливкой", и просит сделать дома такую же, я решила, что этот соус - то, что нужно. Всем очень даже понравилось! Думаю, в дальнейшем упрощу кое-где, так как не стремлюсь к конкретому-забытому вкусу. Единственное - да, надо делать литра на полтора минимум, иначе возня не целесообразна. Спасибо за рецепт)
Я меньше двух литров не делаю, иначе реально нецелесообразно Благо он отлично в холодильнике хранится.
Рад что понравилось
Должно быть вкусно! Правда, я в советских столовых ничего вкусного не встречала, попробую приготовить сама.
Попробуй, а уж с кашами как отлично идет, гречка-рис Хотя может это я такой извращенец, но обожаю гречку с луком именно с этим соусом
Вопросик! Вместо кулинарного жира топленое масло подойдет? Или это топленое сало/ топленый говяжий жир?
Нет, по технологии нужен обычный маргарин. Но я у себя нормального ГОСТовского маргарина не нашел в магазинах, нет его! Одна гадость. По сему сделал замену на сливочное масло, это совершенно допустимо.
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
В этой статье мы поближе познакомимся с красным основным соусом, без которого немыслима вкусная и полезная домашняя кухня. Он – основа основ, и не смотря на свою простоту, красный соус имеет много нюансов и хитростей в своем приготовлении. Мы раскроем вам все его секреты и расскажем о нем все, что нужно знать каждой хозяйке!
А помните в детстве, как вы любили после трудного долгого дня сесть с родителями за семейный стол, а в тарелке дымится рис с котлетками или макароны, или молодая картошечка, и все это полито вкусной подливкой! Что, слюнки потекли? Это все тот самый соус – красный, основной и самый главный. Благодаря его красивому виду, незабываемому вкусу и аромату любые домашние блюда, даже самые нехитрые, превращаются в шедевры кулинарии.
Красный соус идеален для картошки и овощей, для блюд из риса и любых каш, спагетти и лапши, котлет и мяса. В нем можно тушить или есть его ложкой. Он идеален во всем!
Соус красный основной
Основной красный соус
Приготовление классического красного соуса – дело нехитрое. В его составе самые банальные продукты: томаты, лучок, морковочка, зелень. У этого соуса простой и быстрый рецепт, который осилит любая хозяйка.
А главная его прелесть в том, что можно всегда варьировать пропорции ингредиентов и даже их состав! По сезону можно добавлять сладкое яблоко или даже сливу, репчатый лук заменять красным, вместо чеснока класть горчицу – ну и дальше, как подсказывает фантазия. Он ведь на то и основной, чтобы на его основе ваять что-то новое.
Для создания идеального красного соуса, нужно знать азы, а дальше – проявление фантазии! Дополнив рецепт своими любимыми приправами, ингредиентами, можно получить идеальный соус для любых блюд.
Основной красный соус: рецепт пошаговый
Продукты для приготовления соуса
Как приготовить красную подливку? Технология очень проста. Понадобится до получаса времени, большая сковородка или сотейник с антипригарным дном, и простые ингредиенты. Итак, поехали.
Калорийность – 79 ккал.
- Репчатый лук – 1 головка;
- Морковка – средняя 1 шт.;
- Растительное масло – 3 ст.л.;
- Томатная паста – 200 гр.;
- Яблочный сок натуральный – стакан;
- Хмели-сунели или смесь любимых специй по вкусу – 1-2 ч.л.;
- Свежая зелень по вкусу, соль.
- Нарезаем лук мелкими кусочками.
- Наливаем в сковороду масло и нагреваем, бросаем шипеть лук.
- Пока лук жарится, натираем морковку крупно или средне, и сразу добавляем в сковородку. Мешаем, убавляем огонь, чтобы овощи не горели.
- Минут через пять вливаем яблочный сок и томатную пасту, перемешиваем и убавляем огонь, оставляем с открытой крышкой, пусть медленно выпаривается.
- Через 10-15 мин. добавляем соль, специи, зелень помельче нарубленную.
Масса должна упариться до густой и приятной консистенции, и ее можно сразу подавать или использовать. Такая простая и нехитрая рецептура позволяет создать универсальный соус на каждый день для любых блюд!
Соус красный основной: технология приготовления
Соус на бульоне
Теперь бы приготовим еще одну вариацию этого соуса, на основе бульона. Получится сытная, ароматная подлива к рису и гречке, лапше или макаронам, вареной картошке, мясу, печени и любым другим блюдам домашнего стола.
Калорийность – 110 ккал.
- Бульон мясной – 200 мл.;
- Томатная паста или соус – 200 гр.;
- Растительное масло – 3-4 ст.л.;
- Репчатый лук – 1 шт.;
- Соль, черный перец
- Горчица – 1 ст.л.;
- Лавровый лист – 2 шт.;
- Приправы по вкусу.
- Варим мясо, чтобы получить крепкий и густой бульон. Неважно, свиной он будет, говяжий, можно даже куриный: главное натуральный, свежий и покрепче. Во время варки не забываем положить лавровый листик. Пару горошинок перца и слегка подсолить.
- В сотейник или сковородку (глубокую) наливаем подсолнечное маслице.
- Лук надо нашинковать помельче, можно кусочками или полукольцами, но тоненькими.
- Нарезанный лук бросаем на масло, которое успело слегка нагреться. Пусть он подрумянится, но не передержите, чтобы не горел.
- Далее вливаем бульон и томатную пасту. Сразу же подсаливаем при необходимости, бросаем перец, горчицу, приправ на свое усмотрение. Все перемешиваем.
- Делаем огонь слабым, чтобы жидкость не кипела, а спокойно выпаривалась.
- Оставляем сотейник без крышки и ждем около тридцати минут, чтобы масса уварилась примерно вдвое и стала густой.
Ваш основной соус готов!
Рекомендации по приготовлению красного соуса
Варианты приготовления красного соуса
С этой подливкой можно экспериментировать, сколько угодно, она от этого станет только лучше. Вот несколько кулинарных рекомендаций, которые помогут сделать готовку прозе, а вкус красного соуса еще ярче:
Красные соусы: самые популярные и самые вкусные вариации приготовления
Популярные красные соусы
Рецептов подлив на основе простого красного соуса – великое множество. Почти в каждом народе и уголке мира есть свои варианты этой подливы, но и наши хозяйки не отстают – придумывают свои новые рецепты. Поделимся самыми вкусными вариациями на тему красного соуса, а вы обязательно попробуйте парочку из них приготовить.
Это далеко не все вариации, но вы уловили суть: на основе красной подливы можно создавать новые интересные рецепты, играясь со вкусами ингредиентов. Попробуйте сами!
Что можно приготовить на основе красного соуса
Мясные рулеты с красным соусом
Красный соус хорош как подлива, его можно подавать в соуснице к мясу, картофелю, плову, овощам, спагетти и к чему угодно хоть каждый день. Но еще с ним можно готовить блюда.
Например – потушить в нем голубцы. Когда вы сформировали голубцы, поджарьте из на сковородке с двух сторон слегка, а затем сложите плотненько в сотейник, залейте вот этой основной заправкой и тушите на медленном огне.
То же можно сделать и с тефтелями, фрикадельками или котлетками. Готовые мясные шарики залейте этой подливкой и немного потушите, пусть пропитаются. Безумно вкусно получится! По такому же принципу можно фаршировать перчик и тушить в подливе.
Заключение
Мы уверены, что после наших рецептов, рекомендаций и хитростей вы полюбите основной красный соус и научитесь готовить его в нескольких вариациях. А попробовав и изучив все тонкости, обязательно придумайте свой авторский вариант этой подливы, который станет вашим секретным оружием!
Разогреть духовку до 180°С. Кости вымыть, обсушить, выложить на противень. Поставить кости в духовку и готовить, периодически переворачивая, 1 ч.
Переложить кости в большую кастрюлю, влить 3 л воды. Добавить 1 морковку и 1 луковицу, обжаренные на сухой сковороде, корень петрушки, горошины черного перца, 1 лавровый лист и соль. Довести до кипения, снять пену. Закрыть кастрюлю крышкой и варить на среднем огне 4 ч. Вынуть кости из кастрюли, бульон процедить. Дать остыть. С остывшего бульона снять весь жир.
На следующий день приготовить овощную заправку. Помидоры вымыть. Ошпарить их кипятком и снять кожицу. Измельчить помидоры в блендере. Оставшиеся морковь и лук очистить и крупно нарезать. Растопить в сковороде жир и обжарить в нем овощи до коричневого цвета, 5 мин. Добавить измельченные помидоры, варить на среднем огне, помешивая, 15 мин. Переложить овощи в большую кастрюлю.
Муку обжарить на сухой сковороде, 1,5 мин. Процеженный бульон довести до кипения. Непрерывно размешивая, всыпать муку. Уменьшить огонь до минимума и проварить 2 мин.
Читайте также: