Соус белый основной технологическая карта для доу
Обновлено: 05.07.2024
В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70°С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (1 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).
Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.
Технологическая карта
Наименование блюда: Соус белый основной.
Краткое описание технологического процесса
Краткая характеристика готового блюда
В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70С, вливают в несколько приемов горячий бульон, помешивают до образования однородной массы. После этого в соус кладут нарезанные петрушку или сельдерей, лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают протирая разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный его заправляют кислотой лимонной 1 гр и жиром.
Внешний вид – однородная масса без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей.
Вкус и запах – приятный вкус с легкой кислинкой, запах белых кореньев и лука.
Цвет – от белого до слегка сероватого.
Консистенция – густых сливок.
Срок реализации: 3 часа с момента приготовления при температуре хранения 70-75С.
Норма сырья на 1 литр
Петрушка (корень) или
Краткое описание документа:
Технологическая карта
Наименование блюда: Соус белый основной.
Краткое описание технологического процесса
Краткая характеристика готового блюда
В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70С, вливают в несколько приемов горячий бульон, помешивают до образования однородной массы. После этого в соус кладут нарезанные петрушку или сельдерей, лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают протирая разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный его заправляют кислотой лимонной 1 гр и жиром.
Внешний вид – однородная масса без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей.
Вкус и запах – приятный вкус с легкой кислинкой, запах белых кореньев и лука.
Цвет – от белого до слегка сероватого.
Консистенция – густых сливок.
Срок реализации: 3 часа с момента приготовления при температуре хранения 70-75С.
Рецептуры Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Бульон рыбный 1 100 1 100 г 2 Маргарин молочный столовый
Калорийность: 159,97 ккал
Внешний вид - однородная гладкая масса, без пленки на поверхности и без комочков заварившейся муки, без всплывшего жира на поверхности. Вкус и запах - насыщенные, аромат пассерованных белых кореньев и лука. Цвет - от белого до светло-кремового. Консистенция - однородная, полужидкая, вязкая.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 1 000 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Бульон рыбный | 1 100 | 1 100 | г | ||||||||||||
| 2 | Маргарин молочный столовый | 50 | 50 | г | ||||||||||||
| 3 | Мука пшеничная | Пассерование | 50 | 50 | г | |||||||||||
| 4 | Лук репчатый шинкованный | 40 | 40 | г | ||||||||||||
| 5 | Петрушка (корень) нарезанная | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| 6 | Соль поваренная пищевая | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 7 | Перец черный горошком | 0,5 | 0,5 | г | ||||||||||||
| 8 | Лавровый лист | 0,2 | 0,2 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 280,7 | 1 280,7 | г | |||||||||||||
В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно спассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70С, вливают четвертую часть горячего бульона и размешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук, и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Перед использованием его заправляют кислотой лимонной (1 г) и жиром (70,60, 30 г) Соус белый основной подают к блюдам из отварной и припущенной рыбы. Готовый соус используют также для приготовления производных соусов.
- Цвет: слегка кремовый..
- Вкус: остропряные, сильно выраженный рыбный, аромат белых кореньв, специй, бульон концентрированный..
- Запах: остропряные, сильно выраженный рыбный, аромат белых кореньв, специй, бульон концентрированный..
- Консистенция: вязкая, эластичная..
- Внешний вид: однородная гладкая масса без пленки на поверхности, без комочков муки, без всплывающего жира..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Технологические карты рецептур для ДОУ и школ - часть 11
СОУСЫ ДЛЯ ДОУ И ШКОЛ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 228 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Соус молочный для запекания
Номер рецептуры: 228
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Соус молочный для запекания
Выход 30 / 17
Технология приготовления: Горячим молоком разводят подсушенную без изменения цвета и рас тертую со сливочным маслом муку. Варят при слабом кипении 7-10 минут, процеживают, заправляют солью и еще раз доводят до кипения.
Используется при запекании блюд из овощей, мяса, рыбы, для заправки припущенных и отварных овощей.
Температура подачи 65°С.
Требования к качеству: Консистенция густой сметаны, цвет белый, вкус молочно-масляный. Не допустим вкус пригорелого молока
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 226 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Соус белый на мясном, рыбном бульоне
Номер рецептуры: 226
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Соус белый на мясном, рыбном бульоне
Технология приготовления: Муку подсушивают при температуре 110 - 120 °С , не допуская из менения ее цвета, охлаждают до 60 - 70°С, растирают со сливочным маслом, вливают постепенно 1/4 часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы. Затем добавляют оставшийся бульон и варят 25 - 30 минут. В конце варки добавляют соль, лимонную кислоту, затем доводят до кипения.
Используют соус для подачи к мясным, рыбным блюдам.
Температура подачи 65°С.
Требования к качеству: Консистенция жидкой сметаны, однородная, без комков муки. Вкус бульона, с легким запахом кореньев, чуть кисловатый привкус .
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 230 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Соус молочный к блюдам (2-й вариант)
Номер рецептуры: 230
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Соус молочный к блюдам (2-й вариант)
Технология приготовления: Горячей смесью молока и воды разводят подсушенную без изменения цвета и растертую со сливочным маслом муку. Варят при слабом кипении 7-10 минут. Добавляют сахар, соль, процеживают и доводят до кипения, заправляют маслом.
Рекомендуют к овощным, мясным, рыбным блюдам.
Температура подачи 65°С.
Требования к качеству: Консистенция жидкой сметаны, без комков заварившейся муки. Цвет белый, вкус молочный. Не допускается вкус пригорелого молока.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 234 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Соус молочный сладкий
Номер рецептуры: 234
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Соус молочный сладкий
Технология приготовления: Горячим молоком разводят подсушенную без изменения цвета и рас тертую со сливочным маслом муку. Варят при слабом кипении 7-10 минут. Добавляют сахар, процежива ют и доводят до кипения, добавляют ванилин. Соус подают к блюдам из круп, творога, овощей.
Температура подачи 65°С.
Требования к качеству: Консистенция жидкой сметаны, однородная, цвет белый, или слегка кремовый, запах молока, ванилина, вкус сладкий.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 236 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Соус сметанный
Номер рецептуры: 236
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Соус сметанный
Технология приготовления: Белый соус соединяют со сметаной, доводят до кипения и варят 3 - 5 минут.
Приготовление белого соуса: муку подсушивают при температуре 110 - 120 °С , не допуская изменения цвета, охлаждают до 60 - 70°С, растирают со сливочным маслом, вливают постепенно 1/4 горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем добавляют оставшийся бульон и варят 25 - 30 минут. В конце варки добавляют соль, затем процеживают и доводят до кипе ния.
Рекомендуют к блюдам из овощей, рыбы, мяса.
Температура подачи 65°С.
Требования к качеству: Консистенция жидкой сметаны, однородная, цвет белый с кремовым оттенком, вкус кисловатый, сметанный. Запах сметаны, кисловатый. Не допускается использование сметаны повышенной кислотности.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 58
Наименование кулинарного изделия (блюда): Бантики с корицей
Номер рецептуры: 268
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Читайте также: