Сэсм 0 2 техника безопасности кратко

Обновлено: 02.07.2024

Тема: Изучение правил безопасной эксплуатации жарочного оборудования.

Цель работы: закрепить знания о конструкции и принципе действия сковород электрических с непосредственным и косвенным обогревом.

Объем времени, отведенный на выполнение практической работы: 2 часа.

Материально-техническое оснащение: Сковороды электрические СЭСМ-0,2-01; СКЭ – 0,3.

ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ МАТЕРИАЛ ПО ТЕМЕ ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ

На ПОП для жарения продуктов применяются сковороды, фритюрницы, жарочные шкафы и жарочные конвейерные печи. В сковородах тепловая обработка продуктов производится непосредственно на жарочной поверхности, преимущественно основным способом. По способу обогрева различают сковороды с непосредственным и косвенным обогревом, а по виду энергоносителя – электрические и газовые.

В настоящее время широко используется электрические сковороды с непосредственным обогревом – это сковороды секционно - модулированные СЭСМ-0,2, СЭСМ-0,5, а так же не модулированные СЭ-1, СЭ-2. Сковорода СЭСМ-0,2 используется как самостоятельный аппарат или в составе технологической линии. Скорода имеет прямоугольную чугунную чашу, облицованную стальными листами, покрытую белой эмалью и установленную на двух тумбах. Ее откидная крышка может удерживаться в любом положении с помощью двух пружин, размещенных внутри тумб. Между чугунной чашей и облицовкой проложен слой асбеста и фольги, служащий тепловой изоляцией.

Нагрев чаши сковороды осуществляется электрическими спиралями, расположенными в специальных канавках под ее днищем и изолированными фарфоровыми бусами.

Сковорода с правой и левой сторон крепится с помощью цапф и кронштейнов, которые смонтированы внутри тумб. Тумбы облицованы стальными листами, образуя вспомогательные столы. Внутри правой тумбы смонтирован механизм опрокидывания, который удерживает сковороду под любым углом от 0 до 90°.

Кроме этого в эксплуатации имеются сковороды с косвенным обогревов СКЭ-0,3, а так же сковороды новой конструкции СЭ-0,45 и СЭ-0,22, которые предназначены для работы с функциональными емкостями.

АЛГОРИТМ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАДАНИЯ

Методика выполнения задания:

Проанализируйте конструкцию сковород электрических с косвенным и непосредственным обогревом.

Изобразите схематично и укажите все составные части сковород (чаша; крышка; тумбы; цапфа; кронштейн; механизм опрокидывания; рама; панель с электроаппаратурой), используя рисунки 1,2 (Приложение Ж)

Порядок оформления работы

Для составления отчета необходимо начертить схемы оборудования.

Выписать марки и основные части теплового оборудования, указать их назначение. Заполните таблицу 1

Найди готовую курсовую работу выполненное домашнее задание решённую задачу готовую лабораторную работу написанный реферат подготовленный доклад готовую ВКР готовую диссертацию готовую НИР готовый отчёт по практике готовые ответы полные лекции полные семинары заполненную рабочую тетрадь подготовленную презентацию переведённый текст написанное изложение написанное сочинение готовую статью

Сделан в Word, графики в электронном виде с ссылками. Курсовая работа. Вариант 33. Гидравлический расчет гидросистемы стенда для испытания центробежных насосов.

4 Оборудование для жарки

1-19 Электросковороды: устройство, правила эксплуатации.

В сковородах тепловая обработка продуктов производится непосредственно на жарочной поверхности преимущественно основным способом. По способу обогрева жарочной поверхности и виду энергоносителей различают сковороды с непосредственным и косвенным обогревом, электрические и газовые.

В связи со спецификой процессов жарки продуктов основным способом сковороды должны соответствовать следующим технологическим требованиям:

1. жарочная поверхности сковороды должна быть хорошо отшлифована и иметь горизонтальную поверхность;

2. температура всей жарочной поверхности сковороды должны быть равномерной;

3. на сковородах разрешается осуществлять только жарку продуктов основным или косвенным способами и запрещается использовать для фритюрной жарки продуктов.

Сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0,2. предназначена для жарения продуктов основным способом и во фритюре, пассерования овощей, тушения, а также припускания мясных, рыбных и овощных изделий. Используется она как самостоятельный аппарат или в составе технологической линии.

Рекомендуемые материалы

Проектування технологічної операції електроерозійної обробки на електроерозійному прошивочному верстаті моделі 183

Проектирование организации производственного процесса по изготовлению творога жирностью 18% и сменной мощности предприятия 5 т в смену

1. Прямоугольная чугунная чаша, облицованная стальными листами, покрытая белой эмалью и установленную на двух тумбах. Между чугунной чашей и облицовкой проложен слой асбеста и фольги, служащий тепловой изоляцией.

2. Откидная крышка (может удерживаться в любом положении с помощью двух пружин, размещенных внутри тумб)

3. Электрические спирали (осуществляют нагрев сковороды) расположенны в специальных канавках под ее днищем и изолированные фарфоровыми бусами.

4. Терморегулятор (установлен на задней стороне чаши) – предназначен для автоматического поддержания заданной температуры на рабочей поверхности.

5. Цапфы и кронштейны (служат для крепления сковороды)

6. Тумбы (облицованы белыми листами, образуя вспомогательные столы).

7. Механизм опрокидывания (расположен в правой тумбе) удерживает сковороду в любом положении от 0 до 90°С.

8. Панель с электроаппаратурой (расположена на передней облицовке левой тумбы), имеет кнопки управления, две сигнальные лампочки.

Сковорода СЭСМ-0,5 по конструкции, принципу действия аналогична сковороде СЭСМ-0,2 и отличается от нее только большими размерами и потребляемой мощностью.

Правила эксплуатации электросковороды:

При эксплуатации электросковороды соблюдают следующие последовательные операции: осмотр аппаратов, включение их в работу, контроль за работой аппарата, выключение аппарата.

1. Проверяем санитарное состояние

2. Устанавливаем температуру. Если аппарат не имеет автоматического регулирования, его включают на полную мощность, а после разогрева переключают на температурный режим, необходимый для данного процесса.

3. Наливаем жиры.

4. Включаем нагревательные элементы нажатием кнопки ВКЛ.

5. При достижении заданной температуры и отключения сигнальной лампы нагрев в чашу сковороды загружают продукты.

6. После окончания работы сковороду отключают, охлаждают, терморегулятор устанавливают на "О" и проводят санитарную обработку.

7. Пригоревшие к чаше частички продукта соскабливают деревянным скребком.

8. После мытья чаши горячей водой ее на некоторое время оставляют открытой для просушки, а затем смазывают пищевым жиром.

Техника безопасности электросковороды.

1. Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние. Особое внимание обращается на исправность заземления.

2. При эксплуатации сковород с косвенным обогревом необходимо следить за уровнем минерального масла в рубашке. При понижении уровня масла его доливают.

3. Не следует включать сковороду и оставлять ее без присмотра, а также если в чаше нет жира. (Несоблюдение этого требования может привести к обгоранию чаши, а также к преждевременному выходу из строя нагревательных элементов).

4. Продукты в чашу сковороды кладем от себя.

5. Проверяем исправность поворотного механизма.

6. Не работаем если есть видимые повреждения.

7. Не работаем если есть неисправности.

8. Не работаем если лампочка не загорелась.

9. Во время работы не опрокидываем.

10. Не перегружаем чашу сковороды.

11. Не допускаем попадания воды при жарки.

12. При сливе жиров стоим сбоку, что бы расстояние от сливной воронки до тары было небольшим.

Сковорода электрическая секционная модулированная СЭМ-0,2 предназначена для жаренья продуктов основным способом и во фритюре, пассирования овощей, тушения, а также пропускания мясных, рыбных и овощных изделий.

Сковорода СЭСМ-0,5 по конструкции, принципу действия аналогична сковороде СЭСМ-0,2 и отличается от нее только 6Фльшими размерами, массой и потребляемой мощностью.

Сковорода СЭСМ-0,2 используется как самостоятельный аппарат или в составе технологической линии. Скорода имеет прямоугольную чугунную чашу, облицованную стальными листами, покрытую белой эмалью и установленную на двух тумбах. Ее откидная крышка может удерживаться в любом положении с помощью двух пружин, размещенных внутри тумб. Между чугунной чашей и облицовкой проложен слой асбеста и фольги, служащий тепловой изоляцией.

Рис. Сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0,2:

1— чаша; 2— электрическая спираль; 3— тумба; 4— пружина; 5— цапфа: 6— кронштейн; 7— механизм опрокидывания; В— рама; 9— панель с электроаппаратурой

На задней стороне чаши установлен терморегулятор ТР-4К, который предназначен для автоматического подержания на рабочей поверхности заданной температуры. ТР-4К совмещает в себе термодатчика (термобаллон) и термореле.

На передней облицовке левой тумбы смонтированы кнопки управления и две сигнальные лампы. Внутри тумбы находится панель с электроаппаратурой

Правила эксплуатации электросковороды.При эксплуатации электросковороды соблюдают следующие последовательные операции: осмотр аппаратов, включение их в работу, контроль за работой аппарата, выключение аппарата.

Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние электросковороды. Особое внимание обращают на исправность заземления.

Нельзя оставлять включенную электросковороду без присмотра. Не следует включать электросковороды, если и чаше нет жира. Несо6людение этих требований может привести к обгоранию

Выполните задания:

Задание №1

Выпишите основные части и детали сковороды электрической секционной модулированной СЭСМ – 0,2

Задание №2

Виды контрольно – измерительных приборов	Назначение
Терморегулятор	Контролирует работу тенов

Задание №3

1. Укажите для чего между облицовкой и чугунной сковородой проложен слой асбеста и фольги.

2. Укажите, что служит нагревательным элементом для сковороды электрической СЭСМ – 0,2.

3. Укажите, какую роль в работе сковороды электрической СЭСМ – 0,2 играют фарфоровые бусы.

Задание №4

Пользуясь правилами эксплуатации сковороды электрической секционной модулированной СЭСМ – 0,2, составьте план подготовки машины к работе.

Задание №5

Пользуясь правилами эксплуатации сковороды электрической секционной модулированной СЭСМ – 0,2, перечислите действия, выполняемые по окончанию работы.

По окончанию практической работу сдайте тетради с выполненными заданиями для проверки преподавателем.

Устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности фритюрницы электрической секционной модулированной ФЭСМ - 20

Теоретическая часть

Внимательно ознакомьтесь с теоретической частью практической работы.

Регулирование температуры нагрева жира происходит автоматически с помощью терморегулятора Тр-200.

Рис. Фритюрница электрическая секционная модулированная ФЭСМ-20: 1— рама; 2— облицовка; 3— жарочная ванна; 4— тены; 5— сетчатая корзина; 6 — тенодержатель; 7— стоп, 8— терморегулятор: 9— маслоотстойник; 10— фильтр; 11 — кран; 12 — регулируемые по высоте ножки; 13 — сливной бачок.

На передней верхней части фритюрницы расположены сигнальные лампы и пакетный переключатель Зеленая лампа показывает включение в работу тенов, а желтая — достижение заданной рабочей температуры жира. Жаренье продуктов производится в сетчатой корзине из нержавеющей стали, погружаемой, в жарочную ванну с горячим маслом. Корзина имеет ручки и крючок, с помощью которого она подвешивается на скобу, для стекания масла.

Фритюрница непрерывного действия электрическая ФНЭ-40. Предназначена для жаренья картофеля и рыбы. Устанавливают ее в горячих цехах предприятий общественного питания. Она состоит из жарочной ванны, шнека с электродвигателем, загрузочного и разгрузочного устройств, смонтированных на сварном каркасе, который облицован стальными эмалированными листами с теплоизоляцией.

Жир в жарочной ванне нагревается тенами, и температура поддерживается автоматически электроконтактным термометром ЭКТ-2. Кулинарные изделия из загрузочного бункера транспортером подаются в жарочную ванну, где их равномерно прожаривают, плавно перемещая вдоль ванны с помощью вращающегося шнека через слой горячего жира. Выгружают готовый продукт, открыв автоматический опрокидывающийся разгрузочный лоток.

Правила эксплуатации электрических фритюрниц. Перед началом работы проверяют санитарное и техническое состояние фритюрниц. Закрывают сливной кран и заливают жарочную ванну жиром до отметки на стенке ванны. Включают фритюрницу и загорается желтая сигнальная лампа, после чего полуфабрикаты, заложенные в корзину, осторожно опускают в жарочную ванну для жаренья. Корзину с готовыми продуктами вынимают из ванны и вешают на скобу для стекания излишков жира в ванну.

После окончания работы фритюрницу отключают, а остывший жир сливают через сливной кран в бачок, проводят санитарную обработку.

Жир, содержащий более 1% вторичных продуктов окисления, для дальнейшего использования непригоден. Во фритюрнице жир можно использовать не более 40 ч работы, после чего его необходимо заменить новым.

Выполните задания:

Задание №1

Выпишите основные части и детали фритюрницы электрической секционной модулированной ФЭСМ - 20

Задание №2

Виды контрольно – измерительных приборов	Назначение
Терморегулятор	Контролирует работу тенов

Задание №3

Раскройте схему принципа фритюрницы электрической секционной модулированной ФЭСМ - 20

Выгрузка готовых изделий

Подготовка к работе

Жарка во фритюре

Задание №4

Пользуясь правилами эксплуатации фритюрницы электрической секционной модулированной ФЭСМ - 20, составьте план подготовки машины к работе.

Задание №5

Пользуясь правилами эксплуатации фритюрницы электрической секционной модулированной ФЭСМ - 20, перечислите действия, выполняемые по окончанию работы.

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.

ИНСТУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

К ПРАКТИЧЕСКОМУ ЗАНЯТИЮ №9

ТЕМА: Изучение устройства и правила эксплуатации электросковород, фритюрниц

Цель. Изучить устройства и правила эксплуатации электросковород, фритюрниц

Провести сравнительный анализ различных моделей.

Материальное и методическое обеспечение: каталоги технологического оборудования, проспекты, учебник.

Порядок проведения:

1. Изучение конструкции и принципа работы

2. Сравнение технических параметров различных моделей машин (по вариантам)

3. Оформление отчета

4. Ответить на контрольные вопросы

Задание 1. Ознакомиться с теоретическими сведеньями, изучить схемы жарочного оборудования.

Технологическая сущность процессов выпечки и жарки продуктов заключается в доведении их до состояния готовности путем воздействия на них промежуточной среды (воздух, соусы, бульоны) нагретых на жарочных поверхностях или в рабочих объемах аппаратов до температуры 150-350°С. К особой группе технологических процессов относится жарка и выпечка в поле СВЧ-токов и ИК-излучений, т.к. эти процессы отличаются физическими особенностями взаимодействия СВЧ-поля иИК-излучения с продуктами. На предприятиях общественного питания для жарения продуктов применяются сковороды, фритюрницы и жарочные конвейерные машины, а для выпечки кондитерских изделий - шкафы кондитерские, пекарские и электрические печи.

Сковороды В сковородах тепловая обработка продуктов производится непосредственно на жарочной поверхности преимущественно основным способом. По способу обогрева жарочной поверхности и виду энергоносителей различают сковороды с непосредственным и косвенным обогревом, электрические и газовые. В связи со спецификой процессов жарки продуктов основным способом сковороды должны соответствовать следующим технологическим требованиям: — жарочная поверхности сковороды должна быть хорошо отшлифована и иметь горизонтальную поверхность; — температура всей жарочной поверхности сковороды должны быть равномерной; — на сковородах разрешается осуществлять только жарку продуктов основным или косвенным способами и запрещается использовать для фритюрной жарки продуктов. В настоящее время на предприятиях общественного питания широко используются электрические сковороды только с непосредственным обогревом — это сковороды секционно-модулированные СЭСМ-0,2 и СЭСМ-0,5. Кроме этого в эксплуатации имеются сковороды СКЭ-0,3; СЭ-1 и СЭ-2, а также сковороды новой конструкции СЭ-0,45 и СЭ-0,22, которые предназначены для работы с функциональными емкостями.

Сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0,2. (рис. 11-1) предназначена для жарения продуктов основным способом и во фритюре, пассерования овощей, тушения, а также припускания 134 1 2 3 1 Рис. 11-1.

Сковорода имеет прямоугольную чугунную чашу, облицованную стальными листами; покрытую белой эмалью и установленную на двух тумбах. Ее откидная крышка может удерживаться в любом положении с помощью двух пружин, размещенных внутри тумб. Между чугунной чашей и облицовкой проложен слой асбеста и фольги, служащий тепловой изоляцией. Нагрев чаши сковороды осуществляется электрическими спиралями, расположенными в специальных канавках под ее днищем и изолированные фарфоровыми бусами. На задней стороне чаши установлен терморегулятор ТР-4К, который предназначен для автоматического поддержания заданной температуры на рабочей поверхности. Сковорода крепится с правой и левой стороны при помощи цапф и кронштейнов, которые смонтированы внутри тумб. Тумбы облицованы белыми листами, образуя вспомогательные столы. Внутри правой тумбы смонтирован механизм опрокидывания, который удерживает сковороду в любом положении от 0 до 90°С. 135 На передней облицовке левой тумбы смонтированы кнопки управления и две сигнальные лампочки, а внутри ее панель с электроаппаратурой. Сковорода СЭСМ-0,5 по конструкции, принципу действия аналогична сковороде СЭСМ-0,2 и отличается от нее только большими размерами и потребляемой мощностью.

Рис. 11-1. Сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0.2
1 - чаша, 2 - спирали электрические, 3 - тумба, 4 - пружины растяжные, 5 - кронштейн,6 - механизм опрокидывания, 7 - цапфа, 8 - рама, 9 - панель с электроаппаратурой.

На передней облицовке левой тумбы смонтированы кнопки управления и две сигнальные лампочки, а внутри ее панель с электроаппаратурой.

Фритюрница электрическая секционно-модулированная ФЭСМ-20 (рис. 11-7). Основанием фритюрницы служит стол с ванной на регулируемой ножках, изготовленных из нержавеющей стали. Жарочная ванна имеет прямоугольную форму с переходом в нижней части в усеченную пирамиду, к которой приварен маслоотстойник с фильтром и краном для слива жира в бачок.
Нагрев жира осуществляется тенами, погруженными непосредственно в его объем. Тены установлены на специальном держателе, что позволяет вынимать их из ванн для санитарного и технического осмотра.

Регулирование температуры нагрева жира происходит автоматически с помощью терморегулятора ТР-200. На передней верхней части фритюрницы расположены сигнальные лампы и пакетный переключатель. Зеленая лампа показывает включение в работу тенов, а желтая — по достижении заданной рабочей температуры жира.

Жаренье продуктов производится в сетчатой корзине из нержавеющей стали, погружаемой в жарочную ванну с горячим маслом. Корзина имеет ручки и крючок с помощью которого она подвешивается на скобу для стекания масла

Жаровня вращающаяся электрическая ЖВЭ-720 (рис. 11-9) предназначена для выпечки блинчиков-полуфабрикатов прямоугольной формы на предприятиях общественного питания.

Несущей основой жаровни является двухъярусный стол выполненный из уголковой стали и закрытый съемными эмалированными стальными листами. Сверху на столе на кронштейнах закреплен полый чугунный жарочный барабан, а также бачок и лоток для теста и отсекающий механизм.

В нижней части стола установлен привод, который состоит из электродвигателя, редуктора, цепной передачи для вращения барабана и реечной передачи для колебательного движения ножа-отсекателя.

Нагрев жарочной поверхности барабана осуществляется за счет лучистой энергии, выделяемой кварцевыми электронагревателями, установленными внутри барабана, а температура его поддерживается автоматически с помощью термоэлектрического термометра.

Бачок для теста расположен на подставке, снабжен ситом и закрывается крышкой. Лоток служит для формовки тестовой ленты и подачи ее к жарочному барабану. Снизу от барабана расположен скребковый нож, который отделяет готовую тестовую ленту.

Принцип работы жаровни . Подготовленное тесто заливают в бачок для теста, через кран оно поступает на наклонный лоток, установленный вплотную к нагретому барабану. Горячий барабан вращаясь непрерывно захватывает своей поверхностью тесто на всей ширине лотка и за время поворота на 270° прожаривают сплошную блинную ленту. От поверхности барабана лента отделяется скребковым самозатачивающим ножом. Затем блинная лента при помощи направляющих и ножа нарезается на блинчики и укладывается на поддон. Запекание блинчиков происходят без смазывания жарочной поверхности пищевым жиром, за счет жира, содержащего в тесте.

Жарочные и пекарные шкафы

Жарочные шкафы предназначены для жарки мясных и рыбных продуктов, а также запекания овощных и крупяных блюд.

Пекарные шкафы предназначены для выпечки мелких хлебобулочных и кондитерских изделий. Жарочные и кондитерские шкафы различаются между собой количеством и размерами рабочих камер, температурой в камере и удельной поверхностной мощностью нагревателя.

В настоящее время на предприятиях общественного питания в эксплуатации находятся жарочные шкафы ШЖЭСН-2К, ШЖЭ-0,85, ШКЭ-051, ШЖЭ-1,36, ШК-2А и пекарные шкафы ШПЭСМ-3, ЭШ-ЗМ, КЭП-400. В шкафах типа ШЖЭ тепловая обработка продуктов осуществляется в функциональных емкостях высотой не более 65 мм.

Шкаф пекарский электрический секционно -модулированный ШПЭСМ-3 (рис. 11-11).

Может устанавливаться на предприятиях общественного питания или в составе технологических линий. Шкаф предназначен для выпечки только кондитерских и мелких хлебобу-лочных изделий. Он имеет сварную подставку на которой установлены одна над другой три секции (камеры). С задней и боковых сторон и сверху шкаф облицован стальными эмалированными листами. Пространство между секциями и облицовкой заполнено теплоизоляционным материалом.

Дверцы шкафа закреплены шарнирами и теплоизолированы, они имеют задвижку для удаления из секции испарений, Образующихся при выпечке кондитерских изделий.

В правой части шкафа находится отсек с тремя блоками управления (для каждой секции отдельно). На лицевой панели блока сконструированы сигнальные лампы, показывающие наличие переключателей, с помощью которых регулируют интенсивность нагрева и лимб терморегулятора, автоматически поддерживающего в рабочей камере заданную температуру.

Шкаф пекарный ЭШ-ЗМ имеет аналогичную конструкцию, но изготовлен не в модулированном исполнении.

Кондитерская электрическая печь КЭП-400 (рис. 11-12)предназначена для выпечки широкого ассортимента мелких хлебобулочных и кондитерских изделий. Она представляет собой шкаф, состоящий из металлического каркаса с облицовкой из листовой стали. Рабочая камера печи изолирована от облицовочных листов теплоизоляционным материалом. Печь разделена на две половины: в левой половине помещены те-ны, вентилятор, парогенератор, система управления и сигнализация, в правой половине — пекарная камера с дверью.

Левая часть печи имеет три отсека, каждый отсек открывается своей дверцей. В верхнем отсеке находится терморегулятор и вентилятор с электродвигателем для принудительной циркуляции нагнетаемого воздуха.

В среднем отсеке встроены реле времени, выключатели, сигнальные лампы и кнопки управления подачи воды в парогенератор. Щит с электрооборудованием управления и сигнализации.

В нижнем отсеке находится парогенератор, нагреваемый тенами, питательный патрубок и патрубок для отвода конденсата.

Выпечка хлеба и кондитерских изделий производится на листах-по-диках, установленных на стеллажную тележку, которая вкатывается в пекарную камеру печи. В пекарной камере тележка фиксируется и центрируется, а сверху сцепляется с механизмом вращения тележки. Механизм приводит тележку во вращение во время выпечки изделия.

Пароувлажнение пекарной камеры осуществляется паром, получаемым в собственном парогенераторе, который состоит из чугунных плит, нагреваемых тенами.

Процесс выпечки автоматизирован с помощью системы управления и сигнализации. Продолжительность процесса устанавливается на реле времени. По истечении установленного времени подаются звуковой и световой сигналы.

Дверь камеры имеет электрическую блокировку, и работа печи возможна только при закрытой двери. Для наблюдения за процессом работы печи предназначено смотровое окно в двери камеры. Пекарная камера освещается во время работы двумя лампами.

Правила эксплуатации . К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правила техники безопасности. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температу-ры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. Осторожно открывают дверки, устанавливают противни или кондитерские листы с продуктами. После пакетные переключатели переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий. При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева выключают тены и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После этого переводят лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева и включают тены.

Количество выходящего пара, образующегося при выпечке продуктов, регулируют с помощью вентиляционного отверстия в зависимости от требований технологического процесса приготовления пищи.

Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно его наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором, а затем насухо вытирают фланелью. Хромированные детали протирают мягкой сухой тканью. Перед уборкой или осмотром шкаф обязательно отключают от электросети.

Высокочастотные шкафы

На предприятиях общественного питания в эксплуатации используют СВЧ-шкафы "Славянка", "Волжанка", "Электроника", которые пред-назначенй для быстрого приготовления и разогревания кулинарных изделий, напитков и размораживания готовых блюд в электромагнитном поле токов высокой частоты.

СВЧ-шкаф "Электроника” (Рис. 11-13).

В правой части шкафа установлен генератор СВЧ, который связан с рабочей камерой волноводом, блоком питания и элементами автоматики. В левой части шкафа расположена рабочая камера, закрываемая дверкой с уплотнителями и специальным стеклом, защищающими от утечки токов СВЧ.

На передней панели справа находится переключатель реле времени, ручка регулятора мощности и кнопки включения и выключения шкафа. Нагрев продуктов в шкафу осуществляется в результате преобразования энергии электромагнитных волн сверхвысокой частоты в тепловую, что дает уменьшение времени приготовления в два-три раза, сохранение питательных ценностей продуктов, их аромата и умеренный расход электроэнергии выгодно отличают их от традиционных газовых и электрических плит.

Безопасность работы шкафа обусловлена наличием специальной блокировки в электрической схеме, что дает автоматическое отключение подачи СВЧ-энергии при открытии дверцы камеры.

Для приготовления пищи используется посуда, изготовленная из стекла, фарфора, керамики пищевой пластмассы или бумажной упаковки при условии, что на них нет металлической краски (золотого или сере-брянного ободка или орнамента).

Правила эксплуатации . Перед включением нужно провести санитарную обработку рабочей камеры, вытереть ее насухо и проветрить. Установить посуду с приготовленной пищей на поддон и закрыть дверцу рабочей камеры. Перед включением повернуть ручкуреле времени по часовой стрелке до отказа, а затем вращением ручки в обратном положении установить выбранное время приготовления пищи. Включить печь нажатием на кнопку "Нагрев", при этом включается подсветка рабочей камеры. После окончания работы шкаф отключить от электрической сети, промыть рабочую камеру теплой водой и просушить.

Требования по технике безопасности . Шкаф должен быть установлен вдали от устройств, имеющих естественное заземление (газовые плиты, радиаторы отопления, водопроводных кранов и моек).

Запрещается эксплуатация печи в помещениях с повышенной опасностью, характеризующейся наличием сырости, химически активной среды, токопроводящих полов, металлических, земляных, железобетонных. Не включать в одну розетку с печью другие приборы. Не допускать попадания посторонних предметов в отверстия для защелки двери.

Запрещается эксплуатация печи:

— при повреждении шнура питания;

— в случае повреждения защитной сетки двери, деформации или повреждения рабочей камеры, двери, механизма ее фиксации;

— в случае, если печь включается при неплотно прикрытой двери.

Запрещается при включении в сеть печи одновременно прикасаться и к устройству, имеющему естественное заземление.

В случае перемещения ее в другое место, необходимо отключить от электрической сети, а так же во время санитарной обработки и для замены электрической лампочки.

Категорически запрещается самостоятельно устранять какие-либо неисправности печи, возникающие в процессе эксплуатации.

Задание 2 Перечислите оборудование применяемое для жаренья продуктов. Перечислите оборудование для выпечки кондитерских изделий

Задание 3. Заполнить таблицу 1, в которой укажите, назначение, основные части и узлы, принцип работы оборудования.

Читайте также: