Санитарные требования к приготовлению холодных и сладких блюд кратко

Обновлено: 08.07.2024

1. Санитарно-эпидемиологические требования к приготовлению холодных и сладких блюд.

Содержание
Введение
1. Санитарно – эпидемиологические требования к организации работы холодного цеха.
1.1 .Требование к проектированию холодного цеха
1.2.Оборудование холодного цеха
1.3.Микроклимат в холодном цехе
2. Санитарно – эпидемиологические требования к приготовлению холодных и сладких блюд.
2.1.Ассортимент продукции холодного цеха
2.2. Санитарно – эпидемиологические требования
Список используемой литературы

Введение
Для того чтобы, ответить на данный вопрос сначала дадим определение, что же означает понятие санитарно - эпидемиологические требования.
Санитарно - эпидемиологические требования это обязательные требования к обеспечению безопасности и (безвредности) для человекафакторов среды обитания, условий деятельности лиц граждан (юридических, индивидуальные предприниматели) используемых ими территорий, зданий, строений, сооружений, помещений, оборудования, транспортных средств, несоблюдение которых создает угрозу жизни или здоровью человека, угрозу возникновения и распространения заболеваний и которые устанавливаются государственными санитарно-эпидемиологическими правилами игигиеническими нормативами (далее - санитарные правила), а в отношении безопасности продукции и связанных с требованиями к продукции процессов ее производства, хранения, перевозки, реализации, эксплуатации, применения (использования) и утилизации, которые устанавливаются документами, принятыми в соответствии с международными договорами Российской Федерации, и техническими регламентами.
Приготовлениехолодных и сладких блюд осуществляется в холодном цехе.
При соблюдении санитарно – эпидемиологических правил и требований будет завесить качество изготовленной продукции.

1. Санитарно - эпидемиологические требования к организации работы холодного цеха.
1.1.Требования к проектированию холодного цеха.
Холодный цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадовздания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. Производственные цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света. Холодный цех ориентируют на север, северо-восток, северо-запад.
Производственные помещения предприятий общественного питаниядолжны иметь высоту не менее 3 — 3,3 м, что позволит обеспечить принятую норму 20 м3 на одного работающего. Для стен применяют клеевую краску светлых оттенков, а панели стен на высоту 1,7 м облицовывают светлыми керамическими плитками, которые легко поддаются санитарной обработке. Для покрытия полов используют плитку и другие водонепроницаемые материалы, удобные для мытья.
Полы должны бытьвлагонепроницаемыми с уклоном к трапу не менее 0,015м. При установке моделируемого оборудования трапы делают в виде линии, полы без уклонов. Они покрываются метлахской плиткой. Двери производственных помещений должны быть двупольными, шириной не менее 1,4м, высотой 2,3м. В цехе должна быть вентиляция. Площадь – 10м на одного человека.
Важную роль в соблюдении правил гигиены труда работников играет правильное освещениепроизводственных цехов. При естественном освещении рабочие места могут быть удалены от окон не более чем на 8м. При искусственном освещении необходимо равномерное распределение светового потока для освещения рабочего места. При использовании ламп дневного света норма 75 люксов. Лампы дневного света обеспечивают точное восприятие и передачу цвета и экономию электроэнергии.
Основное требование к планировкерабочего места – такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Необходимо соблюдать установленные нормы расстояния между линиями оборудования. Ширина проходов в производственных помещениях доготовочных предприятий между технологическими линиями оборудования должна составлять 1,2 или 1,3 м в.

Процесс приготовления некоторых блюд начинается после тепловой обработки продуктов, что может вызвать их вторичное об­семенение микробами и сделать эти блюда скоропортящимися, а сле­довательно, опасными для здоровья человека.

В теплый период года (продолжительность его устанавливается на местах) приготовление и реализация изделий повышенной эпидеми­ологической опасности (студни, паштеты, заливные, блинчики и пирожки с мясом и др.) допускаются с разрешения Госсанэпиднад­зора для каждого конкретного предприятия, исходя из производ­ственных возможностей и климатических условий.

В процессе приготовления скоропортящихся блюд необходимо со­блюдать строгий санитарный режим:

1. Студень после разборки и измельчения мяса вновь кипятят 10 мин, в горячем виде разливают в чистые формы, после охлаждения хранят в холодильнике холодного цеха при температуре 2 — 6°С не более 12 ч. При отсутствии холодильных шкафов студень на предпри­ятиях общественного питания готовить запрещено;

2. Вареные мясо, птицу, рыбу, предназначенные для приготовле­ния заливных блюд, обязательно после нарезки вторично кипятят в бульоне в течение 10 мин. Приготавливают заливные блюда в холод­ном цехе, хранят там же в холодильнике при температуре от 2 до 6°С не более 12 ч;

3. Паштет из печени после обжарки основных продуктов тщатель­но измельчают в горячем виде в мясорубке (предназначенной только" для готовой продукции). Запеченный паштет прогревают в жарочном шкафу до 90°С в толще изделия. Хранят паштет при 2—6°С, реализу­ют в течение 6 ч;

4. Мясной фарш для блинчиков, пирожков после вторичного из­мельчения в мясорубке, предназначенной для отварных продуктов, вновь обжаривают в жарочном шкафу слоем 3 см, при температуре 250°С не менее 5—7 мин. Готовый фарш охлаждают и хранят в холо­дильнике 12 ч при температуре 2—6°С. Оставлять фарш на следую­щий день не допускается.

5. Отварное мясо, курицу после порционирования в охлажден­ном виде вновь кипятят в бульоне и хранят в нем на раздаче блюд.

6. Студень, паштет, блинчики и пирожки с мясом в летний пери­од (с 1 мая по 1 октября) приготовлять запрещено; это допускается только по разрешению местных центров Госсанэпиднадзора.

7. Макароны по-флотски в предприятиях общественного питания приготавливать запрещено.

Санитарные требования к приготовлению холодных и сладких блюд

Холодные блюда и закуски приготавливают из различных сырых и прошедших тепловую обработку продуктов с использованием све­жей зелени петрушки, укропа, салата. Процесс приготовления блюд довольно длительный (включает нарезку, перемешивание, заправ­ку, оформление) и происходит без последующей тепловой обработ­ки продуктов.

Все эти факторы создают благоприятные условия для вторичного обсеменения холодных блюд патогенными микроорганизмами, что может вызвать пищевые отравления и острые кишечные инфекции у потребителей.

Для предупреждения инфицирования холодных блюд и закусок в процессе приготовления необходимо строго соблюдать следующие са­нитарные правила:

1. Приготовляют холодные овощные, мясные, рыбные блюда и закуски, бутерброды и сладкие блюда на разных рабочих местах;

2. Строго соблюдают маркировку разделочных досок, ножей и инструментов, организуя мытье и хранение их в этом же цехе;

3. Отварные овощи, нарезанные для салатов, винегретов, гарни­ров к холодным мясным и рыбным блюдам, хранят порознь при температуре от 2 до 6°С, картофель — 12 ч, морковь, свеклу — 18 ч;

4. Салаты, винегреты в заправленном виде хранят не более 1 ч при температуре 2 — 6° С, в незаправленном виде — 6 ч;

5. Мясные, рыбные гастрономические изделия зачищают зара­нее, хранят при температуре от 2 до 6°С. Нарезают их на чистом рабочем месте только по мере необходимости перед отпуском блюд и бутербродов;

6. Заливные мясные, рыбные блюда, студни, паштеты готовят с соблюдением санитарных правил, указанных выше. Хранят при тем­пературе от 2 до 6°С 12 ч, а паштеты 6 ч;

7. В процессе приготовления, оформления холодных блюд и заку­сок следует меньше касаться продуктов руками, используя для на­резки различные машины, а для перемешивания и оформления раз­личный инвентарь, инструменты, специальные резиновые перчатки;

Обряды и обрядовый фольклор: составляли словесно-музыкальные, дра­матические, игровые, хореографические жанры, которые.

Средневековье: основные этапы и закономерности развития: Эпоху Античности в Европе сменяет Средневековье. С чем связано.

Читайте также: