Санитарные правила приготовления скоропортящихся мясных блюд и изделий кратко

Обновлено: 05.07.2024

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.

Описание презентации по отдельным слайдам:

Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов

Значение кулинарной обработки продуктов: В результате механической и тепловой обработок улучшаются вкусовые качества, пищевая ценность и усвояемость пищи; Снижение загрязненности и микробного обсеменения пищи.

Способы тепловой обработки: Варка – способ тепловой обработки, надежно обеспечивающий равномерное прогревание продукта и дающий высокий бактерицидный эффект. Жарка – способ тепловой обработки, требующий строгого соблюдения температурного режима и времени нагревания.

Ситуация для анализа В столовой завода на обед приготовили шницель из говядины, жареный основным способом. Через несколько часов у работников завода были обнаружены признаки сальмонеллеза. С чем могло быть связано возникновение заболевания и почему?

Основной способ жарки не обеспечивает прогревание продукта до температуры, способствующей гибели микробов. Мясо, рыбу, особенно рубленные изделия, изделия из котлетной массы, творожные нужно дожаривать в жарочном шкафу при 250-280ºС в течение 5-8 минут.

Санитарные правила приготовления скоропортящихся мясных блюд и изделий. Студень после разборки и измельчения мяса вновь кипятят 10 мин, в горячем виде разливают в чистые формы, после охлаждения хранят в холодильнике не более 12 ч. Вареные мясо, птицу, рыбу, предназначенные для приготовления заливных блюд, обязательно после нарезки вторично кипятя в бульоне в течение 10 мин. Заливные хранят в холодильнике не более 12 ч. Паштет из печени после обжарки основных продуктов тщательно измельчают в горячем виде в мясорубке. Запеченный паштет прогревают в жарочном шкафу, реализуют в течение 6 ч.

4. Мясной фарш для блинчиков, пирожков после вторичного измельчения в мясорубке вновь обжаривают в жарочном шкафу слоем 3см, при температуре 250ºС не менее 5-7 мин. Готовый фарш хранят в холодильнике 12ч, оставлять на следующий день не допускается. 5. Отварное мясо, курицу после порционирования вновь кипятят в бульоне и хранят в нём на раздаче блюд. 6. студень, паштет, блинчики с мясом в летний период готовить запрещено. 7. Макароны по-флотски в П.О.П. приготавливать запрещено.

Санитарные требования к приготовлению холодных и сладких блюд Готовят холодные овощные, мясные рыбные блюда и закуски на разных рабочих местах. Строго соблюдают маркировку разделочных досок, ножей и инструментов. Отварные овощи, нарезанные для салатов, хранят порознь в холодильнике. Салаты, винегреты в заправленном виде хранят не более 1ч при температуре 2-6ºС, в не заправленном виде – 6ч. Сладкие блюда (кисели, компоты, напитки) в процессе приготовления подкисляют лимонной кислотой для лучшего сохранения витамина С.

Ситуация для анализа В столовой летнего детского лагеря очень разнообразное меню. Повара начинают свой рабочий день в 6 часов утра. К началу завтрака (8.30) у них уже готовы многие блюда обеда и даже ужина: салаты, блинчики с мясом, пирожки с джемом. Имеются ли нарушения со стороны работников столовой? Обоснуйте ответ.

Домашнее задание Конспект; Записать санитарные требования к приготовлению кондитерских кремовых изделий (используйте Интернет-ресурсы)

Читайте также: