Санитарные правила получения и переработки молока кратко

Обновлено: 02.07.2024

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.

Министерство сельского хозяйства РФ

ФГБОУ ВО Красноярский государственный аграрный книверситет

Санитарно-гигиенические требования при производстве молока

студент гр. В-33-19 Зачетная книжка №212 Тема 12.

1. Характеристика молока

2. Тепловая обработка нормализованного молока

3. Общие технические требования

4. Схема порядка приёмки, первичной обработки и сепарирования молока

5. Контроль производства

6. Транспортирование и хранение

7. Санитарно-гигиенические требования

8. Охрана окружающей среды

ГОСТ – государственный стандарт

СанПиН – санитарные правила и нормы

НТД – нормативно-техническая документация

ХАССП (от HACCP – Hasard analysis and control critical points ) – Анализ рисков и критические контрольные точки

ГН – гигиенические нормы

ПДК – предельно допустимые концентрации

ОМЧ – общее микробное число

СПМ – санитарно-показательные микроорганизмы

ЭПКП – энтеропатогенные кишечные палочки

БГКП – бактерии группы кишечных палочек

КОЕ – колониеобразующая единица

КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных и факультативно-

МАиФАнМ – мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные

1. Характеристика молока

Молоко сельскохозяйственных животных – ценный пищевой продукт. Особенно широко используется в питании людей молоко коров, более ограниченно – молоко коз, овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц, северного оленя. Из молока сельскохозяйственных животных вырабатывают молочнокислые продукты, масло, мороженое. В молоко входят: вода, белки, жир, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества (в т.ч. микроэлементы), витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, газы, микроорганизмы, пигменты. Оптимальное сочетание этих компонентов в молоке делает его наименее заменимым пищевым продуктом, особенно для детей, т.к. в нём есть большинство элементов, необходимых для нормального роста и развития организма. Белки молока состоят, главным образом, из казеина, лактальбумина и лактоглобулина. На свойстве казеина свёртываться под действием ферментов основано производство творога и сыра.

На молочных заводах для охлаждения молока используются преимущественно пластинчатые охладительные и пастеризационно-охладительные установки различной производительностью, а также резервуары-охладители (с теплообменной рубашкой), трубчатые охладители.

При производстве молочных продуктов заготовляемое молоко подлежит нормализации.

Цель этой технологической операции – получение стандартного состава готовой продукции. От этого процесса зависят также нормы расхода сырья на единицу вырабатываемой продукции. Для нормализации молока используют различные способы: смешивание сырого молока с обезжиренным молоком (когда жирность должна быть ниже жирности исходного молока) или сливками (когда жирность должна быть выше), нормализация молока в потоке с использованием сепараторов - нормализаторов.

При производстве питьевого молока, сливок, кисломолочных напитков нормализация проводится по одному показателю – жиру. Содержание жира в нормализованной смеси должно соответствовать содержанию жира в готовом продукте.

2. Тепловая обработка нормализованного молока

Тепловая обработка нормализованного молока при выработке молочных продуктов заключается в нагревании смеси до определённой температуры в течение заданного времени, необходимом для гибели присутствующих в молоке патогенных бактерий, без значительного изменения его состава, вкуса и питательной ценности, с последующим охлаждением до температуры, предусмотренной в технологической инструкции для каждого вида продукта. Режимы пастеризации должны способствовать увеличению сроков хранения продуктов и обеспечивать получение продукции гарантированного качества.

Стерилизация молока – тепловая обработка нормализованной смеси свыше 100°С, в результате которой погибают все микроорганизмы и разрушаются споры, что значительно увеличивает продолжительность хранения продукта.

Режимы тепловой обработки нормализованной смеси при выработке конкретных молочных продуктов приведены в технологических инструкциях по их производству, утверждённых в установленном порядке. В них также описаны все производственные операции, соблюдение которых позволяет вырабатывать продукцию в строгом соответствии с требованиями стандартов или технических условий.

В настоящее время применяют следующие режимы пастеризации нормализованной смеси:

- длительная пастеризация при температуре 63. 65 °С с выдержкой 30 мин;

- кратковременная пастеризация при температуре (76 ± 2) °С с выдержкой 15. 20 с.

Молоко, в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта:

3. Общие технические требования

Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням согласно Ветеринарному законодательству.

а) По качеству оно должно соответствовать настоящему стандарту и нормативным документам, регламентирующим требования по качеству и безопасности пищевых продуктов.

б) По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Вымя, кожа животных, руки обслуживающего персонала, посуда и аппараты, воздух помещений — основные источники загрязнения молока микрофлорой.

Микробы из окружающей среды по каналам сосков попадают в вымя, где часть их погибает, а часть выживает. В норме в вымени содержатся микрококки и стрептококки в количестве 1000—2000 бактерий на 1 мл. Перед доением вымя обмывается теплой водой и вода меняется после обработки вымени двух-трех коров. Для мытья посуды необходимо использовать воду только питьевого качества. Для сушки посуды и инвентаря необходимо иметь стеллажи и крючья для подвешивания аппаратов. Схема мытья посуды: вначале ополаскивают холодной или теплой водой, затем погружают в 0,5% раствор кальцинированной соды или 0,5% раствор силиката натрия. Для мытья посуды можно использовать 0,15% раствор каустической соды с температурой 50—55° С. Дезинфекция посуды и инвентаря проводится путем пропаривания или обработкой горячей водой при температуре 80—90° С. Машинная дойка дает продукт меньшей обсемененности только при условии тщательного ухода за аппаратурой.

Правила обработки доильной машины. После каждой дойки аппарат промывают вначале теплой, а затем горячей водой и сушат в подвешенном состоянии. Один раз в сутки с аппарата снимают пульсатор, разбирают и промывают его части. Чистку машины с полной разборкой частей производят не реже 1 раза в 5 дней. В промежутках между дойками доильные стаканы желательно держать в хлорной воде (30—40 мг активного хлора на 1 л). В коровнике для доярок, должны быть мыло, щетка, чистое полотенце. Среди доярок необходимо широко пропагандировать правила личной гигиены.

Первичная обработка молока проводится на МТФ (фильтрация, охлаждение и хранение). Фильтрацию проводят через цедилки с марлевыми, ватными или фланелевыми прокладками.

На МТФ молоко должно охлаждаться до 10° С (развитие микрофлоры замедляется), а еще лучше до 3-6° С (развитие микрофлоры останавливается). Практику охлаждения молока после выдаивания всего стада через 2—3 ч надо признать неправильной, так как за это время бактериальная обсемененность достигает значительного уровня.

1.1. Требования, излагаемые в настоящих Правилах, обязательны для молочных ферм колхозов, совхозов и подсобных хозяйств, предусматривают создание должного ветеринарно-санитарного порядка на фермах и получение молока высокого качества.

1.2. Все стадо дойных коров (буйволиц, верблюдиц, кобылиц) должно находиться под постоянным надзором ветеринарного врача или фельдшера и подвергаться исследованию на бруцеллез, туберкулез, а при необходимости и на другие болезни в сроки методами, предусмотренными соответствующими нормативными документами Министерства сельского хозяйства СССР.

В целях предупреждения заразных болезней животных руководители хозяйств обязаны обеспечить соблюдение зоотехнических и ветеринарных правил и своевременное проведение других мероприятий, предусмотренных Ветеринарным уставом Союза ССР.

1.3. Для снабжения детских учреждений (пионерских лагерей, детских молочных кухонь) по прямым связям разрешается использовать молоко, полученное только от здоровых животных. Для этой цели выделяют фермы, благополучные по инфекционным болезням животных, которые находятся в радиусе не более 25 - 30 км от места потребления этого молока, вблизи шоссейных дорог и автомагистралей. Поставки молока по другим прямым связям решаются на месте по согласованию с ветеринарной и санитарно-эпидемиологической службами.

Все коровы ферм, выделенные для снабжения молоком детских учреждений, подлежат обязательному ветеринарному осмотру 2 раза в месяц и исследованию на бруцеллез и туберкулез не реже 2 раз в год, на мастит - 1 раз в месяц. Результаты и принятые меры регистрируются в журнале. Справка о благополучии фермы представляется главному ветеринарному врачу района ежемесячно.

1.4. В хозяйствах, неблагополучных по инфекционным болезням крупного рогатого скота, принимают меры, обеспечивающие в короткий срок полное оздоровление стада от этих болезней. До ликвидации заболевания при решении вопроса использования молока в пищу и его выпуска из хозяйства следует руководствоваться указаниями, изложенными в п. 1.5 - 1.10 настоящих Правил, и соответствующими инструкциями по борьбе с заразными болезнями.

1.5. При подозрении на заболевание скота заведующий фермой (или бригадир) обязан немедленно изолировать заболевших животных и сообщить об этом ветеринарному специалисту, обслуживающему ферму.

Молоко от больных коров необходимо сливать в отдельную посуду. Запрещается использовать это молоко в пищу или корм животным и сдавать на молокоперерабатывающие предприятия до установления диагноза болезни.

1.6. В случае заболевания скота заразными болезнями, передающимися от животных человеку, ветеринарные работники обязаны запретить вывоз молока с фермы, использование его внутри хозяйства до выяснения диагноза и требовать выполнения мероприятий согласно существующим инструкциям по борьбе с этими болезнями, одновременно сообщить об этом территориальной санитарно-эпидемиологической службе.

Запрещается использовать в пищу и скармливать животным молоко от коров, больных сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, бешенством, злокачественным отеком, лептоспирозом, чумой, повальным воспалением легких, Ку-лихорадкой, а также при поражении вымени актиномикозом, некробактериозом и в других случаях, предусмотренных инструкциями Министерства сельского хозяйства СССР. Такое молоко после кипячения в течение 30 мин. подлежит уничтожению.

Молоко от коров, больных или подозреваемых в заболевании туберкулезом, бруцеллезом и лейкозом, используется согласно действующим инструкциям:

о мероприятиях по профилактике и ликвидации туберкулеза животных (утверждено ГУВ МСХ СССР 29 декабря 1983 г.);

о мероприятиях по профилактике и ликвидации бруцеллеза животных (утверждено ГУВ МСХ СССР 30 декабря 1982 г.);

о мероприятиях по борьбе с лейкозом крупного рогатого скота (утверждено ГУВ МСХ СССР 29 декабря 1984 г.).

1.7. Молоко из пораженных четвертей вымени больных маститом животных подлежит уничтожению после кипячения. Молоко из непораженных четвертей вымени тех же животных подвергают термическому обеззараживанию (кипячение или пастеризация при 76 °С в течение 20 с) и используют для кормления молодняка сельскохозяйственных животных.

Молоко от коров, подвергшихся лечению антибиотиками, следует использовать в соответствии с " Рекомендациями по борьбе с маститом коров", утвержденными МСХ СССР 1 июля 1983 г.

1.8. Для выявления животных, больных маститом, всех коров на ферме следует ежедневно подвергать клиническому осмотру во время доения и 1 раз в месяц исследовать пробы молока из каждой доли вымени в соответствии с " Рекомендациями по борьбе с маститом коров" (МСХ СССР, 1983 г.) или из удоя каждой коровы в соответствии с "Наставлением по применению 10%-ного раствора мастидина" (1976 г.). Результаты предоставляются главному ветеринарному врачу района ежемесячно.

С 1 января 2004 года на территории Российской Федерации введен в действие ГОСТ Р 52054-2003 ( Постановление Госстандарта России от 22.05.2003 N 154-ст).

1.9. Молоко коров, сдаваемое хозяйствами, по всем показателям должно отвечать требованиям ГОСТ 13264-70 "Молоко коровье. Требования при заготовках".

1.10. Запрещается сдача молока, полученного от коров в течение первых 7 дней после отела и последних 7 дней до конца лактации. Оно используется в корм молодняку.

1.11. Молоко, молочные продукты, емкости индивидуальных хозяйств должны отвечать требованиям, изложенным в " Правилах ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов на рынке" (утвержденных ГУВ МСХ СССР 1 июля 1976 г.).

2. Требования к устройству и оборудованию помещений

и территории молочных ферм

Обязательным объектом на каждой животноводческой ферме является санитарный пропускник, построенный по типовому проекту.

Для приема и хранения молока на территории фермы предусматривают строительство молочной (изолированного помещения в коровнике или отдельного здания) с помещениями для первичной обработки и временного хранения молока, для санитарной обработки доильного оборудования, хранения и приготовления моющих и дезинфицирующих средств. В молочной предусматривают отдельную комнату для исследования молока (лаборатория).

2.2. Для обеспечения надлежащего санитарного состояния животноводческих и доильных помещений необходимо постоянно следить за их чистотой, благоустройством территории ферм, выгульных площадок, подъездов к коровникам, телятникам, доильным помещениям и молочным.

Ферма должна быть обнесена по всему периметру изгородью и полосой зеленых насаждений; свободную от застроек территорию также благоустраивают и озеленяют.

При входе в тамбуры коровников и других производственных помещений для дезинфекции обуви оборудуют дезинфекционные кюветы (ванны с дезраствором, соломенные маты, ящики с опилками или мелко нарезанной соломой и т.п.), которые систематически заполняют дезинфицирующим раствором.

2.3. На каждой ферме строят навозохранилище по утвержденному типовому проекту в соответствии с "Общесоюзными нормами технологического проектирования систем удаления, обработки и обеззараживания, хранения, подготовки и использования навоза и помета" (ОНТП 17-81). Очистные сооружения и прифермерские навозохранилища следует устраивать с подветренной стороны по отношению к ферме, а также населенным пунктам не ближе 60 м от животноводческих зданий и 100 м от молочных блоков.

Территория очистных сооружений должна быть ограждена изгородью, озеленена быстрорастущими древесно-кустарниковыми насаждениями, благоустроена и иметь проезды и подъездную дорогу с твердым покрытием.

Устройство очистных сооружений ферм должно завершаться до пуска в эксплуатацию животноводческих предприятий.

Системы удаления жидкого навоза из коровников должны обеспечивать своевременное удаление экскрементов, максимальную чистоту животноводческих помещений при минимальных расходах чистой воды, средств и затратах труда.

На каждой молочной ферме должен быть предусмотрен один из способов обеззараживания жидкого навоза: длительное выдерживание, химический или биологический. Навоз с ферм, неблагополучных по туберкулезу и бруцеллезу, обеззараживают согласно "Рекомендациям по обеззараживанию навоза в хозяйствах, неблагополучных по туберкулезу и бруцеллезу", утвержденным Главветупром МСХ СССР 3 января 1984 г.

2.4. Дворовые туалеты (при отсутствии санузлов в бытовых помещениях) и выгребные ямы на территории фермы разрешается устраивать на расстоянии не ближе 25 м от коровников и других помещений фермы.

При наполнении выгребных ям и туалетов на 2/3 глубины их очищают. Обеззараживание и спуск сточных вод осуществляют согласно " Правилам охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами", утвержденным Министерством мелиорации водного хозяйства СССР, МЗ СССР и Министерством рыбного хозяйства СССР 16 мая 1974 г.

2.5. Необходимо следить за параметрами микроклимата в помещениях для животных. Параметры микроклимата предусматриваются в соответствии с ОНТП 1-77.

2.6. Для охлаждения молока на ферме оборудуют специальные холодильные установки. При их отсутствии необходим ледник с запасом льда из расчета 1 куб. м на 1 т молока. Место заготовки льда определяют по согласованию с территориальной санитарно-эпидемиологической службой. Заготовка или намораживание льда из загрязненных водоемов не допускается.

В молочной, лаборатории, помещениях для хранения дезинфицирующих средств и доильном зале панели стен окрашивают масляной краской светлых тонов или облицовывают плиткой из кафеля или полимерных материалов, а верхнюю часть стен окрашивают масляной краской.

Летние лагеря обеспечивают всем необходимым для доения коров: достаточным количеством холодной и горячей воды питьевого качества, моющими и дезинфицирующими средствами, фильтрующими материалами, рукомойниками, скамейками для доярок и т.п.

2.7. Для хозяйственно-бытовых и технологических целей (санитарной обработки доильного оборудования и молочной посуды, обмывания вымени и др.) ферма должна быть обеспечена водой питьевого качества по ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством".

3. Ветеринарно-санитарные требования по содержанию

помещений, территории ферм и уходу за животными

3.1. Для обеспечения и поддержания должного санитарного состояния животноводческих помещений и территории молочных ферм необходимо постоянно следить за их чистотой и благоустройством.

Не реже 1 раза в месяц проводить санитарный день на ферме. В этот день подвергают тщательной очистке стены, кормушки, автопоилки и другое оборудование, а также окна в производственных бытовых и вспомогательных помещениях, санпропускнике. После механической очистки проводят дезинфекцию;

кормушки, загрязненные места стен, перегородок и столбов белят взвесью свежегашеной извести. В этот день ветеринарный персонал осматривает всех дойных животных, обращая особое внимание на состояние вымени, сосков, и проверяет качество санитарной очистки помещения и территории. Результаты осмотра и проверки записывают в журнал, паспорт фермы, которые хранятся у заведующего фермой.

Въезд транспорта на территорию фермы допускается только через дезбарьеры.

3.3. На всей территории, в производственных и подсобных помещениях молочных ферм проводят профилактическую дезинфекцию и мероприятия по борьбе с мухами и грызунами в соответствии с действующими инструкциями по проведению дезинфекции, дезинсекции, дератизации и дезакаризации.

3.4. В молочной и доильном зале стены систематически, по мере загрязнения, очищают и белят взвесью свежегашеной извести, полы моют ежедневно. Дезинфекцию проводят 2 раза в месяц. Для дезинфекции применяют раствор гипохлорита кальция (натрия) с содержанием 3% активного хлора. Расход раствора 0,5 л на кв. метр площади; экспозиция 1 ч.

3.5. В летний период применяют пастбищную, стойлово-лагерную и стойлово-выгульную систему содержания животных.

В зимне-стойловый период применяют привязную и беспривязную технологию содержания коров.

Наиболее целесообразную из них специалисты выбирают с учетом конкретных условий хозяйства: обеспеченности кормами, качества стада, ветеринарного благополучия, квалификации кадров и т.д.

3.6. Дойных коров при беспривязном размещении следует содержать на чистой соломенной или другой подстилке, ежедневно доставляемой из расчета 5 кг на корову.

При стойловом содержании коров подстилка (солома, опилки и т.п.) подлежит замене ежедневно.

Для дойных коров торфяную пушенку в качестве подстилки использовать запрещается.

3.7. Чистку кожного покрова и обмывание задних конечностей осуществляют доярки по мере загрязнения.

3.8. Запрещается ввод животных на территорию фермы из других хозяйств или ферм без разрешения ветеринарного врача и соблюдения настоящих Правил.

4. Ветеринарно-санитарные требования при доении коров

4.1. При организации машинного доения руководствуются "Правилами машинного доения коров", утвержденными Министерством сельского хозяйства СССР, 1982 г.

Операторы машинного доения обязаны строго выполнять санитарные правила доения коров, соблюдать чистоту в доильных помещениях, постоянно следить за состоянием вымени животных.

Доят коров в строго определенное время, предусмотренное распорядком дня на ферме.

Доярка (оператор машинного доения) перед доением обязана выполнить следующее.

4.1.1. Вымыть теплой водой с мылом руки и вытереть их чистым индивидуальным полотенцем, затем надеть чистый комбинезон или халат и косынку.

4.1.2. При помощи пистолета-распылителя (форсунки) или специально выделенного для этой цели маркированного ведра провести преддоильную обработку вымени, при этом воду в ведре заменять по мере необходимости, предварительно ополоснув посуду.

Обсушить вымя чистой индивидуальной салфеткой. При отсутствии индивидуальных салфеток используют 2 - 4 полотенца.

4.1.3. Для обнаружения признаков заболевания коров маститом перед надеванием доильных стаканов или при ручной дойке из каждого соска сдаивать в специальную кружку (со съемной пластинкой темного цвета) несколько струек молока, которое подлежит уничтожению. Недопустимо сдаивать первые струйки молока на пол стойла, так как секрет от больных коров содержит патогенные микроорганизмы и может стать причиной распространения мастита.

4.1.4. В случае выделения с молоком творожистых сгустков, крови или гноя, а также при обнаружении покраснений, опухания, болезненности вымени немедленно сообщить об этом ветеринарному врачу (фельдшеру), а молоко слить в отдельную маркированную посуду. По окончании доения такой коровы оператор должен вымыть руки и обработать их дезинфицирующим раствором, а доильную аппаратуру и посуду, в которую сливалось это молоко, подвергнуть санитарной обработке согласно "Санитарным правилам по уходу за доильными установками".

4.1.5. При ручном способе доения коров непосредственно перед доением подойники обмывают теплой водой (40 +/- 5 °C) . Использование подойника для других целей (поение телят, хранения обрата, обмывания и т.п.) запрещается.

Дальше по тексту принято считать температуру теплой воды 30 +/- 5 °C, горячей - 60 +/- 5 °C.

Доить следует сухими руками до полного прекращения выделения молока, после чего провести массаж вымени, додоить последние порции молока. Затем соски насухо вытереть чистым полотенцем и смазать специальной дезинфицирующей (антисептической) эмульсией для обработки сосков вымени.

4.2. При заболевании или подозрении на заболевание маститом корову следует изолировать. Вопрос о возможности использования молока от заболевшей коровы решается в соответствии с п. 1.7 .

5. Первичная обработка, хранение и транспортировка молока

5.1. Первичную обработку молока осуществляют в молочной. Полученное при доении молоко процеживают через цедилку с ватным фильтром или фильтром из нетканого полотна. Для фильтрации молока применяют белую фланелевую, вафельную или лавсановую ткань.

Ватный фильтр или фильтр из нетканого полотна используют для процеживания одной фляги молока, после чего его заменяют новым.

Тканевые фильтры по мере загрязнения их механическими примесями прополаскивают в проточной воде.

При отсутствии на ферме вышеперечисленных фильтрующих материалов применяют марлю.

Молоко фильтруют через марлю в 4 - 6 слоев, тканевые (в том числе лавсановые) фильтры в два слоя.

После окончания процеживания молока всего удоя фильтры из хлопчатобумажных тканей стирают в 0,5%-ном теплом растворе "Дезмола" или моющего порошка, прополаскивают в проточной воде, проглаживают или кипятят 12 - 15 мин. и высушивают. Фильтры из лавсановой ткани после стирки в растворе моющего порошка погружают на 20 мин. в свежеприготовленный 1%-ный раствор гипохлорита натрия или осветленный раствор хлорной извести, содержащий 0,25 - 0,5% активного хлора, ополаскивают водой и высушивают.

Нормы расхода фильтрующих материалов из расчета на количество выдоенного молока приведены в приложении.

5.2. Организация охлаждения молока на фермах с централизованным вывозом.

5.2.1. При централизованном вывозе молока предусматривается охлаждение его и временное хранение на ферме в течение 12 - 24 ч с последующим вывозом специализированным транспортом по установленному графику. На ферме должно быть достаточно емкостей для отдельного хранения молока утреннего и вечернего удоев.

Молоко охлаждают до 4 - 6 °C. Температура молока при приемке его на молочном заводе не должна превышать 10 °C.

5.2.2. При машинном доении в молокопровод молоко должно охлаждаться немедленно в потоке. При доении в переносные ведра промежуток времени между выдаиванием молока и началом его охлаждения не должен превышать 16 - 20 мин.

Продолжительность хранения молока зависит от его температуры (см. табл.).

Статья 8. Общие требования к производству продуктов переработки молока

1. Требования к производству продуктов переработки молока распространяются на юридических и физических лиц, занятых в сфере производства и (или) реализации продуктов переработки молока на территории Российской Федерации.

2. Технологические процессы производства продуктов переработки молока, а также связанные с производством, использованием, хранением, перевозкой, реализацией продуктов переработки молока, использованием, переработкой, утилизацией потенциально опасных продуктов переработки молока и образующихся отходов этапы производственного процесса должны соответствовать требованиям законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, законодательства Российской Федерации о ветеринарии и законодательства в области экологической безопасности.

3. Оборудование, инвентарь, тара и упаковка, непосредственно контактирующие с продуктами переработки молока при их производстве, хранении, перевозке и реализации, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с молочными продуктами федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения.

4. Оценка соответствия требований безопасности технологических процессов производства и реализации продуктов переработки молока осуществляется при их проектировании. Контроль за соблюдением таких требований осуществляется изготовителем при организации производства, а также на всех этапах производственного процесса (производство, хранение, перевозка, реализация продуктов переработки молока, использование, переработка или утилизация не соответствующих установленным требованиям продуктов переработки молока и образующихся отходов).

5. При производстве продуктов переработки молока в целях обеспечения их соответствия установленным требованиям применяются процессы ароматизирования, бактофугирования, брожения, взбивания, восстановления, вытапливания, гидролиза, глазирования, гомогенизации, деаэрации, деминерализации, добавления компонентов, закаливания мороженого, замораживания, изомеризации, коагуляции, концентрирования, копчения, мембранного обогащения, нормализации, обогащения, охлаждения, очистки, пастеризации, перевозки, плавления, преобразования высокожирных сливок, прессования, резервирования, рекомбинирования, самопрессования, сбивания, свертывания, сгущения, сепарирования, сквашивания, смешивания, созревания, стабилизации, стерилизации, сушки, термизации, топления, ультрапастеризации, упаковки, фасования, фильтрования, формования, фризерования, хранения, чеддеризации, эмульгирования (диспергирования), иные процессы производства такой продукции.

6. Настоящим Федеральным законом устанавливаются понятия процессов производства продуктов переработки молока и требования к этим процессам, связанным с обязательными требованиями к сырому молоку и продуктам его переработки.

Молоко, как известно, — продукт скоропортящийся. Хранить и транспортировать его нужно правильно. В противном случае до потребителя дойдет не слишком вкусный, а возможно, даже и небезопасный для здоровья продукт.

Этапы первичной обработки

Портится молоко прежде всего из-за того, что является идеальной средой для развития микроорганизмов. Поэтому сразу после дойки оно должно подвергаться:

На молокоперерабатывающих предприятиях также выполняются:

контроль качества и учет;

В некоторых случаях первичная обработка молока на фермах или на заводах может включать в себя и такие процедуры, как пастеризация и стерилизация. Перевозится этот продукт из хозяйств к местам переработки в цистернах или флягах, которые, конечно же, в обязательном порядке должны содержаться в чистоте.

Приемом технологическим первичная обработка молока может быть достаточно сложным. При ее выполнении в хозяйствах используется самое разное, зачастую дорогостоящее, оборудование. В любом случае на каждой ферме для первичной обработки производимого продукта в обязательном порядке обустраиваются специальные помещения.

В крупных хозяйствах такая процедура может выполняться даже и в специально построенных для этой цели отдельно стоящих зданиях. В таких строениях, помимо всего прочего, часто устанавливаются даже целые линии для первичной обработки молока.

Способы очистки

В молоке, даже при самом тщательном соблюдении санитарно-гигиенических норм доения, всегда содержатся, помимо всего прочего, и разного рода механические примеси и взвеси. На фермах, в зависимости от вида применяемого оборудования, могут использоваться два способа очистки молока. Оба они позволяют удалять механические примеси достаточно эффективно.

Если для дойки в хозяйстве применяется ручной переносной аппарат, очистка производится обычно при переливании молока во фляги. На горлышка таких емкостей предварительно устанавливается сетчатая металлическая решетка. Далее на нее укладывается сложенная в несколько раз марля. Затем производится собственно заливка молока во флягу.

Иногда вместо марли для очистки надоенного продукта на фермах могут использоваться и специальные заводские фильтры. Такие приспособления также просто укладываются на горлышко емкостей перед заливкой в них молока. Один такой фильтр обычно бывает рассчитан на наполнение 2-3 фляг. Далее такие приспособления тщательно промывают в теплом растворе моющего средства. В зависимости от вида использованного для изготовления материала, через 10-180 дней фильтр подлежит утилизации.

При использовании автоматизированных линий дойки очистка продукта на фермах обычно производится по другой технологии. В этом случае на расширенный конец молокопровода просто надевается чехол из фильтрующей ткани.

Самый эффективный метод очистки

На больших фермах молоко для удаления механических примесей может пропускаться и через специальный центробежный сепаратор. В такой аппарат сначала заливается собственно сам продукт. Далее сепаратор включается в сеть. Благодаря вращению барабана этого прибора, даже самые мелкие частицы, а также бактерии в обрабатываемом продукте прибиваются к стенкам. Считается, что механизация первичной обработки молока на этом этапе и использование такой методики позволяет удалить из молока до 99.9% микроорганизмов.

Санитарные требования

Считается, что лучше всего примеси удаляются из молока при обработке его практически сразу после дойки. То есть тогда, когда температура этого продукта при фильтровании или центробежной очистке равна 30-35 градусов. Но в любом случае, согласно санитарным правилам, производиться обработка молока с целью удаления механических примесей должна не позднее 2 часов после дойки при температуре не ниже 25 °С.

Для чего необходимо охлаждение

Кислотность молока при обычных условиях может повышаться очень быстро. И для того, чтобы этот продукт сохранял свои свойства до момента реализации или переработки, необходимо охлаждение. К примеру, при температуре 12 °С молоко не начинает скисать на протяжении 10 часов. То есть общее число микроорганизмов в этот период в нем не увеличивается. При температуре же в 2-4 °С развитие молочнокислых бактерий прекращается вообще.

Нормативы охлаждения

Технология первичной обработки молока: охлаждение

Такая процедура может производиться на фермах с использованием нескольких методик:

В проточной или ледяной воде во флягах.

В специальных пластинчатых или оросительных установках.

Считается, что наиболее рациональной технологией охлаждения при первичной обработке молока в хозяйствах является двухступенчатая. Эта методика позволяет значительно снизить на фермах энергозатраты. При использовании такой технологии молоко охлаждают:

до 17 °С в потоке доения;

до 7-8 °С на трубчатом или пластинчатом охладителе рассолом.

Иногда в хозяйствах в помещениях для первичной обработки используются и резервуары прямого охлаждения, в которые можно собирать продукт от нескольких доек и отправлять его на реализацию в течение 2 дней. Дополнительно такое оборудование за счет обмена тепла используется для подогрева воды. То есть механизация первичной обработки молока на этом этапе позволяет экономить как на электроэнергии, так и на транспортировке.

Какие санитарные правила нужно соблюдать при перевозке

Транспортироваться очищенное и охлажденное молоко с ферм может в цистернах или во флягах. При этом при перевозке этого скоропортящегося продукта, конечно же, следует соблюдать определенные требования:

Машина, используемая для транспортировки молока, должна иметь паспорт, выданный территориальным органом Госсанэпиднадзора. Подтверждать такой документ полагается каждые 6 месяцев. Пропускать на территорию молокозавода транспорт без паспорта запрещается.

Перевозить молоко вместе с мясом, рыбой, птицей, яйцами и некоторыми другими продуктами также нельзя. Кроме того, запрещается транспортировать этот продукт в тех машинах, в которых ранее перевозились ядохимикаты, бензин, керосин и любые сильно пахнущие вещества.

Шофер-экспедитор должен иметь при себе личную медицинскую книжку с отметками о прохождении осмотров. Перевозить молоко разрешается только в спецодежде.

Молоко от коров, больных маститом, лейкозом, бруцеллезом и т. д., должно перевозиться в отдельной таре.

В летний период температура молока должна повышаться при перевозке не более чем на 1-2 г на 100 км.

Согласно нормативам, летом общий срок погрузки/выгрузки и транспортировки прошедшего процедуру первичной обработки молока во флягах в специальных рефрижераторах-холодильниках не должен превышать 6 ч, а в обычных бортовых машинах — 2 ч.

Перевозка в цистернах

Такой способ транспортировки молока на предприятия очень часто используют крупные фермерские хозяйства. Наполнение цистерн в хозяйствах производится под вакуумом, создаваемым насосом или двигателем автомобиля. Каждая секция такой емкости должна герметично закрываться. Продукт в цистерны подается по молокопроводам в цистерну снизу. Это позволяет избежать появления пены.

Слив молока на заводе производится самотеком или же под действием специального насоса. Осмотр цистерн и их мойка выполняются через специальные люки.

Приемка на предприятиях

На завод молоко с фермы доставляется в приемный цех, в котором обязательно должно быть предусмотрено такое оборудование:

оборудование для мойки;

платформы для цистерн и пр.

Проводить предварительную проверку привезенного с фермы молока должен приемщик, имеющий соответствующую квалификацию, или мастер при обязательном участии лаборанта. По прибытии цистерн эти специалисты в первую очередь осматривают тару на предмет ее чистоты. Загрязненные фляги перед сливом из них молока, согласно нормативам, должны быть хорошо промыты.

После вскрытия тары, лица, ответственные за приемку, производят, помимо всего прочего, следующие процедуры:

определяют запах молока и его температуру;

берут пробу для оценки качества в лабораторных условиях.

В дальнейшем молоко подвергается самым тщательным лабораторным исследованиям на наличие болезнетворных бактерий, разного рода вредных примесей и пр. На реализацию этот продукт, конечно же, должен поступать ничем не зараженным и абсолютно чистым. К сожалению, через молоко человеку могут передаваться и очень серьезные, опасные заболевания.

Стерилизация

Эта процедура используется на фермах, а иногда и на перерабатывающих предприятиях, для уничтожения как споровых, так и вегетативных бактерий. Для стерилизации молоко при первичной обработке в хозяйстве или заводе прогревается выше температуры кипения. Методик для такой обработки может использоваться несколько:

при температуре +103. +108 °С в автоклавах и бутылках в течение 14-18 минут;

при температуре +117. +120 °С в бутылках-стерилизаторах непрерывного действия по 15-20 минут;

при температуре +140. +142 °С мгновенно с последующим разливом в герметичные бумажные пакеты.

Процедура стерилизации молока позволяет хранить его в герметичной таре даже при комнатной температуре очень долгое время. Но при этом качества продукта после выполнения этой операции, к сожалению, ухудшаются. Так, к примеру, в процессе стерилизации в молоке разрушается до 50% витаминов С и В₁₂. Помимо этого, ухудшается сычужная свертываемость этого продукта.

Пастеризация

Эта процедура зачастую также становится одним из этапов первичной обработки молока на фермах. При ее выполнении продукт может нагреваться до температуры +63. +90 °С. Основной целью пастеризации, как и стерилизации, является уничтожение болезнетворной микрофлоры. Подвергшееся такой процедуре молоко хранится в последующем гораздо дольше. Считается, что путем пастеризации можно уничтожить до 99.9% болезнетворных бактерий. То есть продукт в конечном итоге становится практически стерильным.

Как и стерилизация, эта процедура может производиться и непосредственно на фермах, и на заводах. Именно пастеризация является основным способом обезвреживания болезнетворной микрофлоры в молоке, поступающим в магазины, столовые и пр.

Основных режимов такой обработки в хозяйствах и на заводах может применяться три:

при температуре 63-65 °С в течение 30 минут;

при температуре в 72-76 °С 15-20 минут;

мгновенно при температуре 85-87 °С.

Оборудование для первичной обработке молока на этом этапе может использоваться, к примеру, такое:

ванна для длительной пастеризации;

трубчатые пастеризаторы и пр.

Как и при стерилизации, при пастеризации, в продукте разрушаются витамины С и В. Также после нагревания в молоке остается меньше разного рода ферментов. Растворимые фосфорнокислые соли при этом в нем преобразуются в нерастворимые.

Хранение: санитарные нормы

После выполнения первичной обработки молоко на ферме может оставаться еще некоторое время до отправки на предприятия. Хранить этот продукт в хозяйстве для того, чтобы его свойства не изменились, нужно, конечно же, правильно. В противном случае на перерабатывающем предприятии этот продукт могут просто-напросто не принять. Для хранения молока на фермах могут использоваться:

Охлаждение — важный этап такой процедуры, как первичная обработка молока. И хранение этого продукта должно осуществляться в последующем, конечно же, при пониженных температурах.

Какие санитарные требования должны соблюдаться на ферме

Отправляемый с ферм продукт, таким образом, должен быть свежим и чистым. Доение и первичная обработка молока должны производиться в соответствующих всем санитарным нормам условиям. Также молоко, предназначенное для реализации, должно быть цельным и полученным от здоровых коров. Для того чтобы этот продукт не был заражен какими-либо микроорганизмами или же не впитал в себя посторонних запахов, при дойке, первичной обработке и хранении на ферме должны соблюдаться следующие требования:

периодическая очистка доильного инвентаря;

соблюдение работниками ферм правил производственной и личной гигиены.

Также в хозяйстве должен осуществляться самый строгий ветеринарный контроль. Болезни коров на ферме выявлять следует вовремя.

Кроме того, ни в коем случае нельзя допускать падения доильных аппаратов и засасывания в них навоза и подстилки. Содержаться в чистоте, конечно же, должны и все машины для первичной обработки молока.

Читайте также: