Рыба кольбер технология приготовления кратко

Обновлено: 05.07.2024

Рулет из лаваша с начинкой — это вкусная и быстрая закуска, которую можно приготовить на праздничный стол или на пикник. С начинками можно экспериментировать, подбирая под свой вкус. В этот раз я сделала рулет.

Подборка: 1. Салат с сухариками. 2. Салат с копченым сыром.3. Хрустящий салат с ананасами и курицей.4. Салат из пекинской капусты с курицей.5. Итальянский салат с ветчиной, сыром и овощами.6. Салат с яйцом и ветчиной.7.

ИНГРЕДИЕНТЫ:● Яйцо куриное — 1 шт● Молоко — 5 ст. л. ● Масло растительное — 3 ст. л.● Какао-порошок — 2 ст. л.● Сахар-песок (4 ст.л. для бисквита, 3 ст.л. для крема) — 7.

Пряная курица отлично подойдет к любому гарниру и согреет ваш вечер! Время приготовления: 25 минут Количество порций: 8 шт. Ингредиенты: Куриные грудки без кожи — 4 шт.Оливковое масло — 2 ст. л.Сливочное масло —.

Для тепловой обработки подготовленную рыбу используют целиком, звеньями (осетровую) и порционными кусками. Полуфабрикаты могут быть натуральными, панированными и маринованными.

При панировании поверхность полуфабрикатов покрывается мукой, сухарями и т. д. Панированные изделия при жаренье меньше высыхают, сохраняют сочность, на поверхности их образуется золотистая корочка.

Перед панированием куски рыбы посыпают солью и перцем, а иногда смачивают в льезоне (смесь сырых яиц с молоком или водой). Льезон повышает питательность и улучшает вкус изделий, на их поверхности лучше держится панировка.

Существуют следующие виды панирования: в муке; в муке, льезоне и красной панировке; в муке, льезоне и белой панировке; в масле и белой панировке; в тесте (кляр).

Чаще всего рыбу панируют в муке. Подготовленные порционные куски посыпают солью, перцем и обваливают в муке.

Красной панировкой называют молотые и просеянные сухари пшеничного хлеба или панировочные сухари промышленного производства. Куски рыбы посыпают солью и перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Белой панировкой называют протертый через сито или грохот мякиш черствого белого хлеба. Техника панирования та же.

Кляр — это жидкое пресное тесто, приготовленное на молоке, в которое вводят яичные желтки, растительное масло, сахарный песок, соль и просеянную муку. Все компоненты размешивают и вводят в тесто взбитые белки, которые придают ему пышность.

В муке рыбу панируют непосредственно перед жареньем, чтобы куски не увлажнялись. Перед панированием рыбу обсушивают. В красной и белой панировках рыбу можно панировать заранее. В кляре рыбу смачивают непосредственно перед жареньем во фритюре, предварительно ее маринуют.

Маринование

Для приготовления рыбы в кляре и рыбы, жаренной на вертеле, ее маринуют. Для этого куски рыбы смешивают с растительным маслом, лимонной кислотой, измельченной зеленью петрушки, солью и перцем. Лимонную кислоту предварительно растворяют, а раствор процеживают во избежание попадания кристаллов. Подготовленную рыбу выдерживают в течение 20—30 мин на холоде. Маринование размягчает ткань рыбы и придает изделию приятный вкус и аромат.

Полуфабрикаты для варки

Для варки мелкую рыбу используют целиком, рыбу среднего и крупного размера нарезают на порции, рыбу среднего размера — на кругляши. Нарезку производят, начиная от головы, средним ножом поварской тройки, держа его под прямым углом (при этом форма кусков после варки сохраняется).

Крупную рыбу разделывают на порционные куски с кожей и реберными костями. Если при разделке рыбы не была удалена хребтовая кость, вес полуфабриката соответственно увеличивается.

Рыбу осетровых пород нарезают на порции с кожей. Для приготовления холодных блюд рыбу осетровых пород варят звеньями. Для заливных банкетных блюд некрупную осетрину, севрюгу, стерлядь, а также судака варят целиком, удалив глаза и жабры.

Полуфабрикаты для припускания

Припускают рыбу и в фаршированном виде — целиком и порциями. Целиком фаршируют судака и щуку, порционными кусками—леща и карпа. Для фарширования леща или карпа их разделывают на кругляши, затем из каждого куска вырезают мякоть, приготовляют из нее фарш и заполняют им образовавшиеся отверстия.

Полуфабрикаты для жаренья

Мелкую рыбу жарят целиком. Обработанные тушки посыпают солью, перцем и панируют в муке или в муке, льезоне и красной панировке.

Рыбу среднего размера жарят кругляшами, а крупную— порционными кусками с кожей и реберными костями. Для некоторых изделий (рыба по-ленинградски и др.) рыбу жарят порционными кусками с кожей, без реберных костей. Осетровые рыбы разделывают на порционные куски с кожей, без хрящей.

Для жаренья рыбу нарезают, держа нож под углом 30—40°. Наклонная нарезка увеличивает обжариваемую поверхность, благодаря чему рыба лучше прожаривается и приобретает красивый вид. Затем порционные куски панируют так же, как тушки мелкой рыбы.

Для приготовления зраз по-ленинградски рыбу разделывают на филе без кожи и реберных костей, нарезают кусками установленного веса и отбивают тяпкой для увеличения площади и выравнивания толщины. На середину отбитых кусков укладывают фарш, завертывают изделие в виде конверта, посыпают солью, перцем, панируют в муке, а затем смачивают в льезоне и панируют в белой панировке. Фарш готовят из пассерованного лука, вареных яиц, зелени и молотых сухарей.

Полуфабрикаты для запекания и тушения

Для запекания и тушения рыбу разделывают на порционные куски с кожей, без реберных костей, а осетровые — без хрящей. Порционные куски солят, посыпают перцем, иногда панируют в муке. Мелкую рыбу тушат целиком.

Приготовление рубки

Для приготовления рубки используют судак, сом, треску, морской окунь и другие нежирные и малокостистые рыбы. Куски мякоти рыбы пропускают через мясорубку, добавляют черствый белый хлеб, замоченный в воде и отжатый, и снова пропускают через мясорубку. Полученную массу разводят молоком, добавляют соль, перец, хорошо перемешивают, а затем выбивают в фаршемешалке или вручную. При этом в рубку попадают мелкие пузырьки воздуха, придающие ей пышность.

Для улучшения качества в рубку можно добавить размягченное сливочное масло или маргарин, а также жир, полученный при разделке рыбы. При необходимости в рубку кладут до 25% мякоти вареной и охлажденной рыбы. Если рубку готовят из трески, пикши и морского окуня, то в нее вводят сырые яйца, так как они повышают вязкость рубки.

Из рыбной рубки приготовляют котлеты, биточки, зразы, тефтели и фрикадельки. Котлеты имеют овальноприплюснутую форму с заостренным концом, биточки — кругло-приплюснутую. Изделия панируют в сухарях. Для приготовления зраз рубку формуют в виде круглых лепешек, на середину которых укладывают фарш (см. зразы по-ленинградски). Края лепешки соединяют, придавая изделиям овальную форму. Зразы панируют в сухарях. Тефтели разделывают шариками диаметром 3— 4 см или в виде колбасок и панируют в муке. Фрикадельки формуют шариками диаметром 2,5—3 см и не панируют.

Приготовление кнельной массы

Кнельную массу готовят из судака или другой подобной рыбы. Филе без кожи и реберных костей пропускают 2—3 раза через мясорубку, кладут черствый белый хлеб из муки высших сортов помола, предварительно замоченный и отжатый, снова пропускают через мясорубку и протирают. Если мясорубка не имеет приспособления для протирания кнельной массы, пользуются протирочной машиной. В протертую массу вводят размягченное сливочное масло, яичные белки, все размешивают и выбивают (машинным или ручным способом), постепенно подливая молоко или сливки. Выбивание производят на холоде. Солят кнельную массу в конце взбивания, когда кусочек кнели, брошенный в воду, будет плавать на поверхности.

Из кнельной массы готовят различные изделия, которые отваривают или припускают. Используют их в основном в лечебном питании. Кнели также используют при изготовлении волованов с рыбой, рыбы, запеченной в раковинах (кокиль), и др.

Хранение рыбных полуфабрикатов

Рыбные полуфабрикаты хранить не рекомендуется, так как они быстро портятся. Обработанную рыбу хранят в холодильных камерах или шкафах при температуре 0— 4°. Полуфабрикаты, панированные в красной или белой панировке, укладывают на ребро в лотки и хранят не более 24 ч при температуре не выше 6°. Рубленые изделия хранят при той же температуре не более 12 ч. Рыбу, панированную в муке, хранить не разрешается.

Окуней очистить от чешуи и. разрезав вдоль хребта и отделив кость от головы и хвоста, вынуть ее вместе с внутренностями со стороны спины, хорошенько промыть, вытереть насухо, посолить, обсыпать мукой, сбрызнуть водой и обвалять в толченых просеянных сухарях, смешанных с тертым сыром

Распластав рыбу, сбрызнуть ее сливочным маслом, положить брюшком вниз на противень, поставить в нагретую духовку и жарить, пока не зарумянится. Готовых окуней выложить на блюдо и подать с маслом -Метрдотель . положив его в разрезы, образовавшиеся после выемки спинной кости. Гарнировать ломтиками лимона.

Приготовление масла Метрдотель : масло тщательно растереть с зеленью, прибавить сок лимона, соль и перец, перемешать до гладкости. Прогреть на слабом огне, но не кипятить, после чего остудить.

Из обработанной рыбы готовят полуфабрикаты для варки, жарки с небольшим количеством жира и в большом количестве жира (фритюре), на вертеле или на решете.

Из рыбы готовят следующие виды полуфабрикатов:

1)полуфабрикаты для варки, припускания;

2)мелкую рыбу и порционные куски для жарки;

3)изделия из котлетной массы;

4)изделия из кнельной массы;

Полуфабрикаты из рыбы приготавливают натуральные, панированные, рубленые. При изготовлении натуральных, панированных порционных полуфабрикатов, а также изделий из рубленой рыбной массы применяют несколько основных приемов: нарезка, панирование, маринование.

Нарезка. Для жаренья куски рыбы нарезают под углом 30-45°, чтобы образовалась большая поверхность кусков рыбы, подвергаемой обжариванию. У порционных кусков рыбы кожу надрезают в двух-трех местах для того, чтобы в процессе тепловой обработки куски рыбы не деформировались.

Панирование. Панированием называют обваливание полуфабрикатов в сухарях, муке или тертом хлебе. При жарке панированных кулинарных изделий из них меньше вытекает сока и испарение влаги за счет образования на поверхности изделия красивой золотистой корочки. Перед панированием изделия посыпают солью и перцем.

Существуют следующие способы панирования:

2. в муке, льезоне и красной панировке;

3. в муке, льезоне и белой панировке;

4. в масле и белой панировке;

Белая панировка. Черствый пшеничный хлеб, измельченный протиранием через металлическое сито (грохот).

Красная панировка. Молотые сухари пшеничного хлеба.

Полуфабрикаты для жарки с небольшим количеством жира готовят из целой рыбы с головой или без нее, обработанную и нарезанную на порционные куски с кожей и костями или с кожей, но без костей, а также куски без костей и кожи, нарезанные из обработанных звеньев осетровых пород. Из рыбы, пластованной на филе, нарезают куски под острым углом, из непластованной — под прямым углом (кругляши) (рис. 2.9). Кожу в нескольких местах надрезают, посыпают солью, перцем и перед обжариванием панируют в пшеничной муке не ниже первого сорта. Стерлядь нарезают на порционные куски с кожей. Порционные куски осетровой рыбы перед панированием обсушивают.

Полуфабрикаты для жарки в большом количестве жира (фритюре) готовят из рыбы, разделанной целиком, с головой или без нее, из пластованной на филе без кожи и костей.

Рыбу целую с головой или без нее солят, перчат, панируют в муке. Порционные куски нарезают под острым углом и панируют в двойной панировке (смачивают в льезоне и панируют в муке или красных сухарях).

Рыбу кольбер (фигурный полуфабрикат) готовят без кожи и костей (судак или другая малокостная рыба), нарезая порционные куски в виде ромбов. Ромбы прорезают вдоль посередине и выворачивают бантиком, панируют в двойной панировке.

Рыбу восьмеркой готовят из филе без кожи и костей; сначала нарезают полоски шириной5-6см и длиной соответственно требуемому весу порции. Нарезанные полоски выравнивают, для чего их слегка отбивают. Концы полоски свертывают к середине в разные стороны, в виде восьмерки, скрепляют деревянными или металлическими шпажками и панируют в двойной панировке.

Рыба, жаренная в тесте (орли). Филе судака без кожи и костей или осетровую рыбу нарезают брусочками длиной до 8 см, толщиной 1 см вдоль волокон. Маринуют 1—2 ч, вынимают из маринада поварской иглой и, отряхнув приставшие кусочки зелени, опускают в тесто (кляр), после чего сразу перекладывают в разогретый жир.

Тесто кляр — пресное тесто, приготовленное следующим образом: желтки, соль, сахар, растительное масло соединяют, разводят водой, добавляют просеянную муку и вымешивают. В тесто, непосредственно перед жаркой, вводят хорошо взбитые белки, ставят в холодильник и используют по мере необходимости.

Полуфабрикаты для варкиготовят из рыбы непластованной, пластованной на филе с кожей и реберными костями, целой с головой и звеньев осетровых рыб.

Для блюда отварная рыба используют подготовленную целую рыбу, звенья осетровых пород и порционные куски почти всех пород рыб, кроме леща, карпа, сазана, карася, воблы, наваги. Рыба, разделанная целой с головой или без нее, является полуфабрикатом для варки. Нарезают порционные куски, начиная от головы, поперек волокон, вместе с кожей, реберными и позвоночными костями или без костей, при этом нарезку осуществляют под прямым углом.

Полуфабрикаты для припускания готовят из рыбы непластованной, пластованной на филе с кожей и без костей, целой (мелкую рыбу) с головой или без нее.

Для блюда припущенная рыба используют подготовленную целую стерлядь, форель, кефаль, судака (фаршированного целиком), щуку, звенья осетровых пород и порционные куски без кожи и костей почти всех пород рыб, кроме леща, карпа, сазана, карася, воблы, наваги. Для нарезки порционных кусков филе рыбы кладут на стол внутренней стороной вверх и нарезают наискось, поперек волокон, т.е. под острым углом широкими пластами. Такие куски равномерно прогреваются, при этом на коже делают надрезы.

Из рыбы готовят следующие виды полуфабрикатов:

1)полуфабрикаты для варки, припускания;

2)мелкую рыбу и порционные куски для жарки;

3)изделия из котлетной массы;

4)изделия из кнельной массы;

Существуют следующие способы панирования:

2. в муке, льезоне и красной панировке;

3. в муке, льезоне и белой панировке;

4. в масле и белой панировке;

Белая панировка. Черствый пшеничный хлеб, измельченный протиранием через металлическое сито (грохот).

Красная панировка. Молотые сухари пшеничного хлеба.

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.

Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.

Читайте также: