Роль муки и дрожжей в тестообразовании кратко

Обновлено: 05.07.2024

На дрожжах.

Чаще всего тесто делят на дрожжевое (кислое) и бездрожжевое (пресное). Дрожжевое тесто можно также назвать ферментированным. Дрожжи сбраживают содержащиеся в муке сахара, в результате образуются спирт и углекислый газ, пузырьки которого разрыхляют тесто. На Руси дрожжевое тесто умели готовить уже в IX веке. Для закваски использовали хмелевые дрожжи, пивную и квасную гущу или остатки теста прошлой выпечки.

Вместе с дрожжами развиваются молочнокислые бактерии, которые сбраживают сахара с образованием молочной кислоты. В результате тесто приобретает характерные вкус и запах, за что его и называют кислым.

Из кислого теста чего только не пекут! Если тесто очень крутое, получатся баранки, если полужидкое — блины, оладьи и караваи. Тесто для каравая замешивают с большим количеством яиц и выпекают в высокой форме, заполнив ее на две трети.

Дрожжевое тесто, в свою очередь, делят на простое (мука, вода, соль и дрожжи) и сдобное, с сахаром, яйцами и маслом. Если на сдобу и другие добавки приходится больше половины веса теста, оно называется кондитерским, если в нем преобладает мука — хлебным.

О муке.

Зачем нужна опара?

Есть два основных способа приготовления дрожжевого теста: смешать все компоненты сразу или предварительно сделать опару — полужидкое тесто из воды, муки, дрожжей и небольшого количества сахара. Когда опара подойдет, к ней добавляют остальную муку, масло, яйца и прочие ингредиенты. К этому способу прибегают, когда в состав теста входит много сдобы. В кулинарных книгах часто пишут, что опара позволяет сберечь дорогие продукты, если дрожжи оказались плохими. Это правда, но не вся. Истинная причина заключается в том, что в плотном, жирном тесте дрожжам тяжело расти. Чтобы они активно делились и выделяли углекислый газ, их надо сперва поместить в более комфортную среду — полужидкую опару.

Сначала опара раздувается, отходит от стенок посуды, ее поверхность покрывается лопающимися пузырьками. Когда количество пузырьков уменьшается и опара начинает опадать, к ней можно добавлять оставшиеся компоненты.

Зачем тесто обминают?

Когда замешанное тесто увеличится в объеме в полторадва раза, его обминают. Процесс повторяют дважды, а то и трижды. При этом тесто освобождается от избытка углекислоты, дрожжи и молочнокислые бактерии более равномерно распределяются в его толще, а набухшая в воде клейковина растягивается и образует мелкоячеистую сетку. После обминки скорость брожения возрастает. Очень важно, чтобы тесто хорошо перебродило, но при этом не перестояло, иначе его вкус испортится. Тесто готово, когда оно увеличилось в объеме в два с половиной раза и приятно пахнет спиртом, его поверхность выпуклая, при надавливании пальцем выравнивается медленно.

Сода и аммоний.

С дрожжевым тестом много возни, и подходит оно несколько часов. Поэтому широко распространено пресное тесто, которое делают с искусственными разрыхлителями. Самый известный из них — сода; при нагревании она разлагается, выделяя углекислый газ. Этот процесс идет гораздо быстрее, чем ферментативное брожение.

Чтобы придать тесту пористость, его хорошенько взбивают в два приема: сначала замешивают жидкость, соль, соду, желтки и половину муки, а спустя 10—2 минут добавляют оставшуюся муку и взбивают еще несколько минут, и в процессе выпечки тоже периодически взбивают веничком, чтобы осадок не образовывался.

Когда тесто оказывается на вафельнице, пузырьки воздуха расширяются, влага быстро испаряется и разрыхляет тесто, а сода выделяет углекислый газ. Благодаря этому вафли получаются пористые.

На другом полюсе вязкости — пряничное тесто. Дрожжами его не разрыхлить, поскольку они не могут развиваться при таком избытке меда, сахара и патоки и малом количестве воды: ее в восемь раз меньше, чем всех прочих ингредиентов. Столь вязкое тесто даже сода не поднимет, поэтому в него добавляют второй химический разрыхлитель — углекислый аммоний.

Мед и патока не дают пряникам черстветь, а чтобы они хранились еще дольше, тесто иногда делают заварным: муку заваривают в сахарномедовом сиропе при температуре около 70°С, потом охлаждают и хорошенько перемешивают. При такой температуре крахмал, содержащийся в муке, частично клейстеризуется, вот почему изделия из заварного теста дольше сохраняют мягкость.

Сода и масло.

Соду и углекислый аммоний используют также для разрыхления песочного теста. Его отличительная особенность — высокое, около 26%, содержание масла, большое количество сахара и яиц и почти полное отсутствие жидкости. Масло тоже хороший разрыхлитель, обволакивая частицы муки, оно не дает клейковине выйти в раствор, поэтому чем больше в тесте жира и меньше воды, тем тесто рассыпчатей. И действительно, песочное тесто эластичностью не отличается. Чтобы его замесить, масло растирают с сахаром и разрыхлителями до пластичного состояния. Если масло расплавить, тесто станет крошиться, а при выпечке из него будет выступать жир.

Масло служит разрыхлителем и для пресного слоеного теста: тонкие слои, разделенные жировыми прослойками, не слипаются. Чтобы тесто получилось более эластичным и хорошо набухало, в него добавляют лимонную кислоту.

Сдобное пресное тесто отличается от песочного меньшим количеством масла (13%) и сахара. Зато в нем присутствует жидкость — вода, молоко, сметана или кефир, — придающая тесту вязкость. Сдобное тесто необязательно сладкое. Разрыхляют его содой и пищевой кислотой, причем перемешивать его надо очень быстро, иначе углекислый газ, который образуется при реакции кислоты и соды, улетучится, и объем изделия не увеличится. Если тесто замешивают на кефире, кислоту добавлять не надо.

Яичные белки.

Бисквиты пекут из теста, состоящего из муки, сахара и яиц в соотношении 1:1:2. Из-за большого количества взбитых яиц тесто получается пористым. Его разрыхляют взбитые белки и водяные пары, которые образуются при выпечке. Если четвертую часть муки заменить крахмалом, он впитает яичную влагу, она не улетучится при выпекании, бисквит получится с ровными порами и не будет крошиться. Впрочем, свежий бисквит крошится всегда, поэтому ему дают постоять после выпечки не меньше 8 часов.

Из бисквитного теста делают кремовые торты и пирожные, а также кексы. Они без крема, и потому в тесто добавляют до 20% масла. Такое тяжелое тесто одними белками не разрыхлить, и снова приходит на помощь углекислый аммоний. Выпечка из масляного теста дольше хранится и более рассыпчата.

Силой пара.

Пары воды, которые образуются при выпечке, — разрыхлитель чрезвычайно мощный. В заварном тесте они образуют обширные пустоты, но для этого нужно, чтобы тесто было плотным, эластичным и при нагревании не пропускало пар. Муку замешивают в кипящей воде с маслом и солью, при этом мучной крахмал клейстеризуется и уплотняет тесто еще до выпечки. Яйца добавляют, когда тесто остынет до 60—70°С, иначе белки свернутся. Готовые изделия разрезают, и пустоты заполняют кремом.

Без муки и разрыхлителя.

Тесто делают не только из пшеничной муки, но также из муки других злаков или бобовых. Иногда к ней добавляют значительное количество примесей. В миндальном тесте, например, миндаля или других орехов в четыре раза больше, чем муки, также очень много белков и сахара, а разрыхлителя нет. Такое тесто при выпечке расплывается, покрываясь блестящей корочкой в мелких трещинках. Объем готового изделия увеличивается, но незначительно.

И наконец, безе. В его состав мука не входит, только сбитые в пену белки с сахаром, тем не менее безе относят к кондитерским изделиям из теста. Его называют воздушным тестом. Оно очень пористое и легкое, сахар придает пене прочности. Во время выпечки пузырьки воздуха расширяются, и изделие увеличивается в объеме в два—три раза. Безе надо пропечь хорошенько, чтобы влага полностью испарилась, иначе оно получится вязким и плотным. Выпечка занимает 30—40 мин, а чтобы изделия не подгорели, температуру в духовке делают относительно низкой, 110—130°С.

Ручкина Н.

Записки одомашненных дрожжей

Можно ли одомашнить создание, о существовании которого даже не подозреваешь? Оказывается, можно. Именно это произошло с дрожжами Saccharomyces cerevisiae. Их способность превращать сахара в спирт и ароматные соединения люди начали совершенствовать за несколько веков до открытия этих микроорганизмов, хотя и значительно позже, чем появилось первое пиво. И этот процесс можно с полным правом назвать доместикацией.

Доместикация или домашний арест?
Процесс одомашнивания животных и культурных растений описан достаточно подробно, история взаимодействия человека с микроорганизмами, участвующими в приготовлении продуктов, почти неизвестна. Штаммы дрожжей, которые используют для производства спирта, пива и хлеба, отличаются от своих лабораторных и диких собратьев, а также друг от друга. Однако эти различия могли возникнуть не только в ходе целенаправленного отбора ценных для человека признаков, но и в результате географической изоляции дрожжей и ограниченного их разнообразия в каждой области. Если бельгийские дрожжи, однажды попав на пивоварню, никогда ее не покинут, то со временем они поневоле станут отличаться от, скажем, британских. Так чему же промышленные дрожжи обязаны своими особенностями? К сожалению, пивовары и хлебопеки древности не оставили записок, однако можно прочесть дрожжевой геном, а лучше несколько.

Доместикация — это направленный отбор по нужным человеку признакам и адаптация к определенным условиям жизни, часто весьма далеким от природных. В каком бы направлении (урожайность, окраска меха, размер тела) этот отбор ни шел, он всегда приводит к характерным изменениям, хорошо известным на примерах многих одомашненных животных и растений. У них ярко выражены признаки, полезные людям, но не нужные их обладателям (во всяком случае, не в такой степени). У них нарушено половое размножение. Эти признаки позволяют существовать в среде, созданной человеком, однако в естественных условиях одомашненные виды чувствуют себя, в лучшем случае, некомфортно.

Доместикация оставляет характерные пометки в геноме: некоторые участки ДНК удваиваются, а другие теряются, меняется копийность генов, а иногда и целых хромосом. Иными словами, геном портится. Если генотипические и фенотипические особенности, характерные для одомашненных видов, обнаружатся и у промышленных штаммов дрожжей, это послужит доказательством их доместикации.

Дрожжевое древо
Такое исследование предприняли ученые из Бельгии и Соединенных Штатов под руководством Кевина Верстрепена, адъюнкт-профессора Католического университета Левена, и Стивена Маре из Гентского университета. Они секвенировали и описали геномы 157 штаммов дрожжей S.cerevisiae, которые используют для производства теста, вина, пива, спирта, саке и биоэтанола, и сравнили их с дикими и лабораторными штаммами, собранными на разных континентах. Дрожжи могут существовать в диплоидном и гаплоидном состоянии; исследователи работали с диплоидными, чтобы оценить все особенности строения генома.

Рис.1. Доместикация промышленных дрожжей

Спиртовые штаммы не образуют особой группы и разбежались по всему древу. Очевидно, они возникли в результате отбора, которым занимаются различные компании, продающие дрожжи для производства спирта. Кроме того, спиртовые дрожжи, в отличие от пивных или пекарских, повторно не используют, так что у них было меньше возможностей образовать особую группу.

На каждой пивоварне для производства разных сортов пива обычно используют один и тот же штамм, поэтому дальнейшего дробления внутри пивных клад не произошло. Исключение составляют дрожжи для производства нескольких местных сортов пива, таких, как бельгийский сайзон и британский стаут.

Пивные — домашние, винные — уличные
Оценивая фенотипические признаки дрожжей, исследователи обнаружили несомненное влияние доместикации. Сильнее всего оно проявилось у пивных штаммов, и связано это со спецификой пивоварения.

Пиво варят круглый год, причем старую пивную гущу с дрожжами не выбрасывают, а используют для сбраживания новой порции. Таким образом, пивные дрожжи долгое время и без перерывов находились в стабильной и сытной среде. Ученые подсчитали, что со времени начала отбора прошло не менее 75 тысяч дрожжевых поколений. Оказавшись в новых условиях, пивные дрожжи за ненадобностью утратили многие признаки, необходимые для выживания в суровой естественной среде. Прежде всего, значительная часть пивных штаммов полностью распрощалась с половым размножением.

Спиртовые и винные штаммы не могут себе позволить отказаться от полового размножения. Чистые дрожжевые культуры виноделы стали использовать только с начала ХХ века, до этого они несколько тысяч лет обходились природными дрожжами. Винные дрожжи растут только в вине, а сезон виноделия короток. Значительную часть года они проводят на виноградниках и в кишечнике насекомых. Во время этих голодных периодов винные дрожжи почти не почкуются, но могут размножаться половым путем и даже скрещиваться с дикими дрожжами. Более того, лишь небольшая часть винных дрожжей в следующем сезоне вновь попадет в виноградное сусло, в то время как в пивоварении этот путь открыт триллионам клеток. Нет, такая жизнь явно не позволяет ограничиться почкованием. В результате на винных дрожжах влияние человека сказывается значительно слабее, чем на пивных. Благодаря половому размножению и скрещиванию с дикими видами, а также и непродолжительному пребыванию в антропогенной винной среде они эволюционируют гораздо медленнее пивных.

Спирты, сахара и аромат гвоздики
Люди не задумывались над тем, могут ли дрожжи образовывать споры. Вот чтобы они быстро росли — это важно. (Размножение почкованием, конечно, быстрее полового.) А еще люди хотят получать вкусный, хорошо усваиваемый, долго хранящийся и успокаивающий благодаря присутствию этанола продукт. Прежде всего от дрожжей требуется синтезировать этиловый спирт, и в результате отбора они научились производить его в больших количествах и существовать в достаточно концентрированном спиртовом растворе. Пивные штаммы производят 7,5—10 объемных процентов этанола, а дрожжи, используемые для приготовления более крепких напитков — саке, спирта, вина и в особенности биоэтанола, могут производить 14,5%-ный раствор. В природе таких условий нет, и эти качества не требуются.

Рис. 2. Пивные дрожжи должны активно расщеплять мальтотриозу и не синтезировать 4-винилгваякол

Помимо спирта, дрожжи синтезируют разные вещества, придающие продуктам приятный запах и вкус. Но некоторые ароматы, пусть и самые приятные, не всегда уместны. Одно из ароматических веществ, 4-винил гваякол (4-ВГ), пахнет гвоздикой, и этот запах нежелателен в саке и большинстве видов пива и вина. Синтез 4-ВГ контролируют два гена: декарбоксилаза фенилакриловой кислоты PAD1 и декарбоксилаза феруловой кислоты FDC1. Оба располагаются рядышком в IV хромосоме и помогают обезвреживать токсичную фенилакриловую кислоту, которая встречается в стенках растительных клеток. Так что в природных условиях активность этих генов жизненно необходима, но большинство промышленных штаммов, особенно пивные и саке, утратило способность синтезировать 4-ВГ. Исследователи обнаружили в их геноме мутации, нарушающие функции PAD1 и FDC1. Более того, разные сублинии несут разные мутации, которые независимо возникали в ответ на отбор против синтеза 4-ВГ. Анализ генома показал, что мутации в обоих генах произошли очень рано, в самом начале расхождения S. cerevisiae и родственного вида S. paradoxus от общего предка. Пекарские и биоэтанольные дрожжи сохранили гены PAD1 и FDC1 в целости: в этих производствах 4-ВГ не помеха. Запах 4-ВГ исчезает в процессе выпечки, а биоэтанол не предназначен для внутреннего употребления, и аромат гвоздики никого не беспокоит.

В геномах промышленных штаммов ученые обнаружили все нарушения, свойственные одомашненным видам: полиплоидию и нехватку хромосом, перестройки, делеции и дупликации, изменения копийности генов. Например, многие гены, вовлеченные в переработку мальтотриозы, амплифицированы у пивных и саке-дрожжей, но зачастую потеряны у винных. Однако копийность генов, ответственных за базовый метаболизм углерода и азота, транспорт ионов и флокуляцию (способность дрожжей по окончании ферментации собираться в комочки и оседать на дно емкости, где происходило брожение), сохранилась.

Одомашнивание до открытия
Итак, дрожжи обладают всеми специфическими чертами доместицированного организма: расстроенным геномом, хозяйственно-ценными признаками, адаптацией к жизни в антропогенной среде и утратой полового размножения (рис. 1). Их разнообразие и отличительные признаки вызваны в большей степени одомашниванием, чем географической изоляцией. Вопрос в том, когда это одомашнивание произошло.

Трудно подсчитать, сколько разных штаммов и в каком контексте было одомашнено, ограниченное количество клад промышленных дрожжей и их четкое отличие от диких родственников позволяет предположить, что современные промышленные дрожжи произошли от небольшого числа предковых штаммов или от их близкородственных групп.

Созревание теста основано на микробиологических, коллоидных и биохимических процессах. Основные микробиологические процессы — это спиртовое и молочнокислое брожение. Спиртовое брожение. Брожение, вызываемое дрожжами,— сложный процесс, протекающий в несколько стадий с участием многочисленных ферментов.

Какие процессы происходят во время Обминки?

Обминкой создается более мелкая и равномерная пористость теста. Обычно делают от одной до трех обминок. Количество их определяется качеством клейковины и густотой теста. Чем гуще тесто и чем сильнее клейковина, тем больше делается обминок.

Что происходит в тесте при спиртовом брожении?

Часть кислот, образованных в процессе брожения дрожжей, вступает во взаимодействие со спиртом, который образовался при спиртовом дрожжевом брожении, в результате образуются новые органические соединения, называемые эфирами. Принято считать, что именно эфиры определяют аромат и теста, и готовой выпечки.

Какие процессы происходят с изделиями при выпечке?

В начале выпечки в тесте продолжается процесс брожения и выделяется углекислый газ, кроме того, происходит расширение этого газа, а также паров воды и спирта за счет нагревания. Этим объясняется сильное увеличение объема изделий в первый период выпечки.

Какие процессы влияют на свойства теста?

Процесс тестообразования, свойства теста зависят в значительной степени от технологических параметров: температуры, продолжительности, интенсивности замеса. Влияние температуры выражается в степени набухания коллоидов муки. … Изменением температуры регулируют структуру, физические и реологические свойства теста.

Какие процессы протекают при брожении теста и как они влияют на качество хлеба?

При брожении теста продолжают интенсивно развиваться процессы набухания коллоидов, в том числе неограниченное набухание и пептизация белков теста и слизей муки. … Неограниченное набухание и пептизация белков при этом незначительны. В тесте из слабой муки ограниченное набухание белков протекает относительно быстро.

Что плохо влияет на процесс брожения?

Температура. Холодная вода задерживает процессы брожения и созревания теста. Горячая вода (выше 32 градусов) ухудшает состояние дрожжевых клеток, отчего брожение теста замедляется или совсем прекращается.

Почему дрожжевое тесто требует добавления сахара?

Принято считать, что сахар ускоряет брожение, потому что выступает в качестве дополнительного питательного материала для дрожжей. Попадая в тесто, он быстро превращается в глюкозу и фрукозу, которые очень любят дрожжи. Но, как многие знают, сахар точно также может и угнетать брожение, все зависит от дозировки.

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:

Какую роль играют дрожжи в тесте?

В хлебопекарном производстве дрожжи применяют для создания пористой структуры теста. Дрожжевые клетки в процессе своей жизнедеятельности используют содержащиеся в муке питательные вещества и выделяют углекислый газ и некоторые другие продукты обмена, разрыхляющие опару и тесто.

Для чего нужно делать Обминку?

Обминка теста преследует несколько целей. Во-первых, удаляются излишки углекислого газа, которые угнетают деятельность дрожжей, замедляют процесс брожения и разрушают клейковину. Во-вторых, обминая тесто, мы перераспределяем дрожжи по тесту, открывая им доступ к новым источниками питания.

Что такое Отсдобка когда ее применяют и почему?

Отсдобка — это внесение сдобы в уже почти готовое тесто, т. е. добавление масла, сахара, яиц или других продуктов после периода длительного брожения теста.

Какие продукты входят в состав опары и чем это вызвано?

В каком тесте лучше протекает процесс брожения?

Чем больше в тесте воды, тем активнее себя проявляют гомоферментативные лактобактерии и наоборот, чем суше, тем больший вклад в общий процесс бактериального брожения приносят гетероферментативные лактобактерии. Как результат, при более влажном тесте вкус выпечки будет мягче т. к.

Что замедляет брожение теста?

Соль тоже сильно влияет на скорость брожения и свойства теста – замедляет, когда ее больше 2,5% и делает тесто слишком крепким и плохо растяжимым.

Мучные кондитерские изделия отличаются тем, что в их рецептуру входит мука. Наряду с мукой к основным видам сырья в производстве мучных кондитерских изделий относятся сахар, жиры, яичные и молочные продукты, различные ароматические, красящие вещества и химические разрыхлители. Они занимают большой удельный вес в общей выработке (более 40 %) кондитерских изделий.

Сырье для производства мучных кондитерских изделий

Для производства мучных кондитерских изделий используют в основном муку пшеничную. На качество изделий оказывают влияние ее сорт и цвет, количество и качество клейковины, а также крупность помола. Цвет изделий в изломе из муки низких сортов более темный, поэтому применяют чаще муку высшего и 1-го сортов, реже 2-го.

Важными составными частями муки являются белки и крахмал, выполняющие главную роль в тестообразовании. Свыше 75 % белков пшеничной муки состоят из водонерастворимых белков - глиадина и глютенина, которые способны поглотить воды в 2- 2,5 раза больше своей массы, образуя клейковину. В зависимости от ее качества и количества составляются рецептуры и осуществляется технологическая схема многих изделий.

При производстве печенья иногда добавляют до 7,5 % крахмала к массе пшеничной муки, в бисквитный полуфабрикат для тортов и пирожных - до 25 % для снижения набу.хаемости клейковины и повышения пластичности теста. Готовые изделия становятся слоистыми и рассыпчатыми, увеличивается намокаемость. В процессе выпечки благодаря переходу крахмала в декстрины на их поверхности образуется блеск.

Сахар придает мучным изделиям хорошую намокаемость, сладкий вкус, цвет и аромат за счет участия в сахароаминных реакциях, тесто становится мягким и вязким. При его избытке тесто прилипает к рабочей поверхности технологического оборудования, заготовки расплываются, а изделия становятся твердыми.

Патока, инвертный сахар и мед повышают намокаемость и гигроскопичность изделий, при выпечке они окрашивают в золотисто-желтый цвет поверхность изделий и сохраняют их свежесть. Часть инвертного сиропа можно заменить ферментативными гид-ролизатами муки, которые содержат продукты гидролиза крахмала - глюкозу и мальтоз/

Жиры - сливочное масло, маргарин, гидрогенизированные жиры и растительное масло делают тесто пластичным, а готовые изделия слоистыми, золотисто-желтого цвета с приятным сдобным вкусом и ароматом. При увеличении количества жира тесто становится рыхлым, крошащимся.

Яичные продукты - это свежие яйца, яичный меланж, яичный порошок и др. Яичный альбумин и лецитин желтка повышают пищевую ценность изделий и улучшают структуру теста. Особенно это важно при получении сбивного теста. Яичный альбумин, являясь пенообразователем, может заменить при производстве теста химические разрыхлители, а лецитин, обладая поверхностно-активным свойством, эмульгирует жиры.

Молочные продукты делают тесто мягким, более пластичным, изделия приобретают молочный вкус. Используют молоко цельное, сливки, сметану, творог, сгущенное и сухое молоко, а также вторичные продукты молочного производства - пахту, обежиренное молоко, молочную сыворотку. Натуральную молочную сыворотку используют вместо воды при замесе теста для вафельных листов, печенья и пряников с уменьшенным расходом сахара. Концентрированная молочная сыворотка, сгущенная до влажности 40 %, представляет собой густую тягучую массу светло-желтого цвета, слегка сладковато-солоноватого вкуса. Она богата лактозой, полноценными белками с высоким содеражнием лизина,

жирами, солями кальция, фосфора и может быть применена для замены 50 % сгущенного молока при выработке печенья. Использование сухой молочной сыворотки (подсырной и творожной) взамен сухого молока делает изделия более пористыми, эластичной структуры, устойчивыми к черствению.

Химические разрыхлители представляют собой химические соединения; разлагаясь в процессе выпечки, они выделяют газообразные вещества, которые разрыхляют тесто и придают изделиям пористость и увеличивают их объем. Большинство мучных кондитерских изделий содержат значительное количество сахара и жира, которые задерживают развитие дрожжей. Тесто для них разрыхляют вместо дрожжей химическими разрыхлителями. Кроме того, применение дрожжей удлиняет процесс производства.

В кондитерской промышленности в основном применяют щелочные химические разрыхлители: двууглекислый натрий и углекислый аммоний.

Двууглекислый натрий (двууглекислая сода, бикарбонат натрия) при нагревании до 80-90 °С разлагается с выделением 50 % углекислоты, участвующей в разрыхлении теста, и воды в виде пара:

Углекислый аммоний разлагается в тесте при температуре 60 °С до углекислого газа и воды:

Около 80 % газообразных веществ участвует в разрыхлении теста: удаляясь из него при выпечке, они не оказывают влияния на цвет и щелочность изделий; при избытке данного разрыхлителя длительное время ощущается запах аммиака. Для получения изделий с хорошей пористостью, без постороннего запаха к щелочностью в пределах санитарных норм обычно применяют двууглекислый натрий в сочетании с углекислым аммонием.

Кислотно-щелочные химические разрыхлители могут быть использованы наряду с щелочными. Это смесь двууглекислого натрия и пищевых кислот, позволяющих полностью разложить двууглекислый натрий и получить изделия с нейтральной реакцией и лучшего качества.

Дозировка химических разрыхлителей зависит от свойств получаемого теста и составляет (в % ): в сахарном тесте двууглексило-го натрия - около 0,4; углекислого аммония - 0,05; в затяжном тесте - соответственно 0,6 и 0,06; в пряниках - 0,15 и 0,4 к массе муки.

Saccharomyces cerevisiae - лишь один из более чем 1500 идентифицированных видов дрожжей. 1500 штаммов дрожжей! Но и это еще не все. Эти 1500 идентифицированных дрожжей составляют всего лишь 1% дрожжевой популяции в мире; большинство видов остаются пока безымянными.

Что делают дрожжи?

Из-за дрожжей хлеб поднимается. Точно так же, как пищевая сода и разрыхлитель заставляют ваши кексы и пирожные расти, дрожжи заставляют подниматься хлеб всех видов - буханки для сэндвичей, булочки, тесто для пиццы, домашний хлеб и многое другое.

Как работают дрожжи?

Поскольку дрожжи не размножаются без достаточного количества кислорода, они перестают размножаться, как только попадают в хлебное тесто. Вместо этого они начинат есть: сахар (сахароза и фруктоза) - их любимая еда. Если в тесте есть сахар, то в первую очередь его съедают дрожжи; как только он исчезнет, дрожжи превратят крахмал из муки в сахар; таким образом, мука способна обеспечить дрожжи постоянным источником пищи.

Побочными продуктами кормления дрожжей являются CO2, спирт и органические кислоты. CO2, выделяемый дрожжами, улавливается эластичной лентой клейковины хлебного теста (напоминает надувание воздушного шара). Спирт и органические кислоты распространяются по тесту, усиливая вкус выпеченного хлеба.

Роль дрожжей в выпечке

В списке общих ингредиентов для теста дрожжи занимают первое почетное место. В хлебопечении благодаря дрожжам брожение теста выполняет три важнейшие функции:

Типы дрожжей

Доступны две формы дрожжей:

В чем разница между активными сухими и растворимыми дрожжами?

Раньше существовала значительная разница между активными сухими дрожжами (обязательная активация в теплой воде) и быстрорастворимыми дрожжами. Сегодня разница минимальна, и их можно использовать как взаимозаменяемые - с немного разными результатами.

Активные сухие дрожжи (инстантные / немедленные) в наши дни производится таким образом, что больше нет необходимости растворять их в теплой воде перед использованием — можно смешивать их с сухими ингредиентами, как и растворимые дрожжи.

Однако, если вы не уверены, нужна ли активация, или хотите убедиться, что ваши активные сухие дрожжи живы и готовы работать с тестом для хлеба, сначала проверьте его следующим образом:

Дозировка: 5-10 грамм дрожжей на 1 кг муки в зависимости от рецепта.

Быстрорастворимые дрожжи производятся из гранул меньшего размера, чем активные сухие дрожжи. Таким образом, они растворяются быстрее и действуют быстрее. Для их использования просто смешайте дрожжи с тестом для хлеба вместе с остальными сухими ингредиентами.

Дозировка: 11 грамм дрожжей на 1 кг муки.

Одно предостережение: в тесте с высоким содержанием сахара (обычно более стакана сахара на 3 стакана муки) сахар выравнивает ситуацию, а растворимые дрожжи и активные сухие дрожжи будут работать одинаково.

Если на пачке не указана дозировка, то воспользуйтесь следующими подсказками:

Читайте также: