Разработка системы хассп для школьной столовой

Обновлено: 05.07.2024

Ведущий эксперт "ГОСТСЕРТГРУПП" по вопросам качества и стандартизации, Роксана Хасянова, расскажет о системе ХАССП. Из видео вы узнаете, как работает эта международная система управления качеством и почему без неё сегодня нельзя ни одному предприятию общественного питания, школе или уважающему себя производителю.

15-го февраля 2015-го года закон обязал ряд предприятий иметь действующую систему ХАССП ИСО 22000. Отсутствие такой системы — административное нарушение. Как избежать миллионных штрафов или приостановки работы на три месяца при повторном нарушении? Какие ещё проблемы решает соблюдение стандартов качества HACCP и каковы особенности внедрения этой системы на практике?

Главная идея ХАССП

— анализ рисков и критических контрольных точек — набирает популярность во всём мире. Но как эта концепция соотносится с действующим российским законодательством? Узнайте, почему после внедрения системы HACCP предприятия не боятся проверок Роспотребнадзора.

Хотите узнать больше о международной системе управления качеством ХАССП, пройти сертификацию ХАССП или задать вопрос эксперту по разрешительной документации?

Учитывая численность и реальные условия работы персонала школьных столовых, выполнить требования по расчёту рационов и разработке системы ХАССП без специальной компьютерной программы крайне проблематично.

Данная программа позволяет в течение нескольких минут выполнить многочисленные технологические расчёты и разработать все необходимые документы, обязательные для организации и контроля качества дошкольного и школьного питания.

Основные разделы программы:

Разработка рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольного и школьного питания

Разработка, внедрение и поддержание системы ХАССП

Справочники

Сырьё

Данный справочник предназначен для ввода нового сырья и редактирования уже введённого. В справочник введено более 600 наименований сырья.

При вводе сырья в справочник пользователь указывает наличие и происхождение белков и жиров (животное или растительное). В дальнейшем эта информация будет использована при анализе суточных рационов.

Нормативные документы

В данный справочник пользователь может добавлять новые и редактировать уже введённые нормативные документы на сырьё и готовые блюда и кулинарные изделия.

Технологические потери

Данный справочник предназначен для ввода норм отходов и потерь на сырьё по результатам контрольных отработок. После введения всей информации Акт контрольной отработки составляется автоматически.

Типы рецептур

Данный справочник предназначен для ввода и редактирования новых типов блюд и коктейлей и указания нормируемых физико-химических показателей.

Микробиологические показатели

Данный справочник предназначен для ввода новых и редактирования уже введённых микробиологических показателей.

Потери при тепловой обработке

Данный справочник предназначен для ввода и редактирования процентов потерь химического состава при тепловой обработке кулинарной продукции.

Возрастные группы

Данный справочник предназначен для введения и редактирования возрастных групп и указания суточных норм потребления и распределения по приёмам пищи в процентном соотношении.

Нормы питания

Данный справочник предназначен для ввода и редактирования физических суточных норм потребления по возрастным группам.

Ценовые категории

Данный справочник предназначен для ввода специальных категорий детей, питание которых по законодательству финансируется из бюджета.

Разработка рецептур для школьного питания:

Для разработки новой рецептуры в окне настроек проекта пользователь выбирает необходимые показатели.

Затем в табличной части рецептуры нужно внести сырьё и указать выход изделия.

Если пользователь захочет ввести в рецептуру сырье, запрещённое для детского питания, то при выборе сырья появится предупреждение.

Затем, последовательно переключая закладки, нужно описать:

технологию приготовления, требования к оформлению, подаче и реализации изделия
органолептические показатели изделия
выбрать данные для расчёта физико-химических показателей
выбрать микробиологические показатели
указать данные для расчёта пищевой и энергетической ценности
Выбрать сырьё, которое не подвергалось тепловой обработке

После выполнения всех действий и необходимо подписать проект рецептуры.

После подписания проекта рецептуры технико-технологическая карта формируется автоматически. Для этого нужно нажать на кнопку ТТК.

ТТК формируется согласно требованиям ГОСТ 31987-2012 и ТР ТС 021/2011

После подписания проекта рецептуры автоматически составляются все рабочие листы ХАССП на каждый этап технологического процесса.

Журнал технологических карт

После окончания разработки рецептуры в журнале технологических карт пользователь может рассчитать технологическую карту на разработанное блюдо.

Для расчёта нужно указать выход блюда и количество порций.

После расчёта технологической карты автоматически формируются следующие документы:

Технологическая карта

Лист безопасности при производстве блюда (изделия)

Информационный лист на блюдо (изделие)

Лист оформления блюда

Технологическую карту можно экспортировать в формат .xls

Разработка цикличного меню и расчёт рационов

Для составления цикличного меню пользователь выбирает возрастные группы и указывает номер дня в цикличном меню.

После создания меню на каждый день цикла пользователь приступает к разработке меню, расчёту и анализу рациона на каждый день.

Если пользователь выберет блюдо, которое содержит сырьё, запрещённое в детском питании, то появится соответствующее предупреждение.

При добавлении каждого нового блюда в меню в реальном времени изменяются показатели пищевой и энергетической ценности каждого приёма пищи и всего суточного рациона.

Так же рассчитывается стоимость каждого приёма пищи и всего суточного рациона. В случае выполнения норм цифры изменяют цвет с красного на зелёный.

В том случае, если для всех возрастных групп ассортимент блюд одинаковый, после расчёта рациона для одной возрастной группы пользователь может скопировать это меню для других возрастных групп с автоматическим пересчётом выхода блюд на величину соотношения физиологических норм питания.

После разработки меню и расчёта рациона автоматически создаются следующие документы для каждой возрастной группы:

Требование-накладная может экспортироваться в формат .xls

После разработки меню на день для всех возрастных групп создаются следующие документы:

Сводная ведомость анализа стоимости суточного рациона для каждой возрастной группы

Требование-накладная по категориям финансирования

Сводная требование-накладная по всем возрастным группам за день

Требование-накладную можно экспортировать в формат .xls

Анализ суточных рационов за период времени для каждой возрастной группы

Анализ выполнения физических норм питания за период времени для каждой возрастной группы

Накопительную ведомость продуктов за месяц можно экспортировать в формат .xls

Программа содержит уже практически готовую систему ХАССП

Разработка системы ХАССП

Функциональные возможности программы позволяют определить и задокументировать контрольные критические точки (ККТ) на всех этапах производства кулинарной продукции:

Предусмотрена идентификация трёх видов опасностей: физической, химической и биологической по каждому виду сырья, описание предупреждающего и корректирующего воздействия в зависимости от вида кулинарной продукции.

При документировании технологических процессов и разработке технологической документации на кулинарную продукцию наличие потенциальной опасности при производстве блюда (кулинарного изделия) определяется программой автоматически.

При наличии в изделии потенциально опасного сырья оно выделяется в рецептуре красным цветом, а так же автоматически составляется документ, в котором описаны предупреждающее и корректирующее воздействие по предотвращению потенциальной опасности, а так же общие требования к производству и хранению группы блюд.

Рабочие листы ХАССП на каждое блюдо создаются автоматически.

Производственный контроль ККТ

После приготовления блюд и проведения бракеража результаты заносятся в Бракеражный журнал и Журнал производственного контроля ККТ.

Это даёт возможность анализа выполнения технологических нормативов на каждом этапе технологического процесса и качества работы производственного персонала.

Используя данную компьютерную программу можно автоматически разрабатывать рецептуры блюд и сбалансированное цикличное меню для каждой возрастной группы, производить расчёты и анализировать в реальном времени необходимые показатели (пищевую и энергетическую ценность суточного рациона, распределение суточного рациона по приёмам пищи (%), стоимость суточных рационов по источникам финансирования, выполнение суточных рационов в циклическом меню и др.).

Возможность этой программы позволяет облегчить труд сотрудников, отвечающих за организацию питания в школе. Легко наладить автоматизированный учёт движения продуктов питания за любой период, формировать ведомости потребления продуктов, витаминов, минеральный веществ и др.

С её помощью стало возможно автоматически составлять план-меню с расчётом сводной ведомости сырья, калькуляционных карт, пищевого рациона, анализировать выполнение и распределение суточного рациона, пищевых веществ, энергии, витаминов и минералов за определённый период, натуральных норм продуктов.

Функции данной программы дают возможность быстро и качественно разрабатывать рецептуры блюд и цикличное меню, учитывая сезонность и наличие продуктов. Анализ потенциально-опасного сырья при производстве блюд повысить качество и безопасность кулинарной продукции.

Отличная, лёгкая в освоении программа.

Огромное спасибо за разработку такой удобной программы.

Программа Эксперт Софт была куплена нашей организацией для составления цикличного меню для нашей школы. Выбор пал именно на этот продукт потому, что на сайте программа довольно доступно описана.

Вместе с самой программой пришла и подробная инструкция для установки. Хочется отметить приятный дизайн, где, в то же время, нет ничего лишнего, что могло бы отвлекать от работы. Функций у программы достаточно для составления цикличного меню.

Кроме того, после составления рациона имеется возможность открыть все сопутствующие документы: лист безопасности, требование-накладную, сводную ведомость, меню-требование на день.

Самостоятельно можно составлять технологические карты для блюд, которых нет в базе данных, но они нужны в вашем рационе. Для составления рецептур в базе данных имеется огромный перечень сырья.

Особенно порадовала отзывчивость технической поддержки. При появлении вопросов о работе программы вежливый технический эксперт помогал найти решение. Ответы на вопросы получали сразу же, не приходилось ждать.

Данную программу рекомендую.

Уважаемый Сергей Владимирович!

В марте 2021 года наша школа приобрела программу ХАССП-Школьное питание.

Наши специалисты сразу смогли начать работу в программе. В короткий срок они разработали рационы, цикличные меню и всю необходимую документацию для каждой возрастной группы учащихся.

В случае возникновения вопросов по работе с программой, ваша техподдержка незамедлительно оказывала помощь online через программы Skype или AnyDesk.

Ещё раз мы оценили эффективность программы в августе 2021 г. перед началом учебного года, когда успешно прошли все проверки контролирующих органов, так как рационы рассчитаны с учётом требований нового СанПиНа по содержанию витаминов и минералов.

Очень важным моментом является то, что программа содержит уже готовую систему ХАССП. Все рабочие листы ХАССП для каждой контрольной критической точки (ККТ) создаются автоматически.

Наши специалисты остались очень довольны выбором, так как ваша программа оказала реальную помощь в разработке документации и в повседневной работе.

Выражаем благодарность вашей команде за профессионализм и помощь в освоении программного продукта ХАССП-Школьное питание.

Желаем успехов в работе и крепкого здоровья Вам и всему коллективу компании!

Разработка и внедрение системы менеджмента безопасности пищевой продукции на основе принципов ХАССП в дошкольных учреждениях(детских садах), школах, институтах и других учебных заведениях.

Приглашаем вас и ваших сотрудников принять участие в бесплатном вебинаре "Самостоятельная разработка и внедрение системы ХАССП" Поточность технологических процессов" который состоится 15 ноября в 11:00 (МСК)

ХАССП - это система, позволяющая идентифицировать, оценивать и осуществлять контроль опасных факторов, угрожающих безопасности при приготовление продукции для детей. Система ХАССП обеспечивает контроль на всех этапах производственного процесса (от приемки сырья до реализации готовой продукции).

ХАССП в детском саду и школе не гарантирует отсутствие проблем, система разработана для сведения вероятности возникновения проблем к минимуму, эта система считается наиболее эффективной в предупреждении заболеваний у детей. Разработка и внедрение системы безопасности пищевой продукции - это ответственное и трудоемкое дело, которое под силу профессионалам с большим опытом практической работы в данной сфере.

Пакеты услуг по разработке и внедрению принципов ХАССП для организации питания в дошкольных и школьных учреждениях

ГОСТ Р ИСО 22000:2019,
ГОСТ Р 51705.1-2001

ГОСТ Р 51705.1-2001

Стоимость разработки ППК

Учитывая трудности с финансированием бюджетных организаций, мы предлагаем оказать услуги без предоплаты и с рассрочкой платежей до одного квартала после оказания услуг. Таким образом Вы уже сейчас выполняете требования технического регламента, защищаете себя от возможных административных взысканий, а платите за это при наличие средств в бюджете.

Рассчитать стоимость

При разработке системы ХАССП наши эксперты руководствуются требованиями:

Основная цель нашего предложения – это помочь организациям качественно разработать и внедрить систему ХАССП, при этом минимизировать Ваши затраты на этом этапе, а также в дальнейшем остаться для организации надежным партнером в вопросах обеспечения безопасности производимой пищевой продукции.

Почему недорого:

Нашими экспертами хорошо отработаны схемы для различных предприятий по производству и организации потребления продукции общественного питания.
Мы не предлагаем ничего лишнего, только то, что необходимо для реализации принципов ХАССП в условия конкретного производства.
При реализации проекта проводим обучение персонала заказчика по вопросам разработки, внедрения и мониторинга системы ХАССП, это позволяет максимально вовлечь персонал Заказчика на всех этапах. Таким образом р азработка документации системы ХАССП и ее внедрение осуществляется при тесном взаимодействии с рабочей группой Заказчика, на основе реальной информации по конкретному производству.

Почему качественно и надежно:

Формирование Рабочей группы по безопасности пищевой продукции.
Аудит (обследование) производства Заказчика нашими экспертами, определение соответствия требованиям ТР ТС 021/2011.
Обучение группы по безопасности пищевой продукции.
Разработка документации в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011, ГОСТ Р 51705.1-2001, ГОСТ Р ИСО 22000-2019.

Перечень разрабатываемой документации в соответствии с принципами ХАССП

П ринцип ХАССП

Разрабатываемый документ

По результатам разработки и внедрения системы ХАССП оформляем:

Наименования услуги

Стоимость, сроки оказания услуг

Разработка и внедрения системы ХАССП+ Сертификация

от 15 000 руб. Для бюджетных организации услуги оказываются без предоплаты .

При оформлении заявки через сайт — вы получаете:

скидку 10% на разработку системы ХАССП;
бесплатную доставку оригиналов документов в любой регион России.

Остались вопросы? Позвоните нам! 8 (800) 775-20-23 бесплатный звонок по РФ

Среди наших клиентов:

Работаем для Вас, предлагаем качественное решение Ваших задач!

Наш специалист по ХАССП расскажет об особенностях введения системы в детские сады и школы.

Чистота и гигиена на производстве. Общие моменты для детских садов и школ

Кроме них на основе СанПиНа существует программа предварительных условий (ППУ). Это обязательные пункты, которые выполняются в каждом общепите еще до внедрения ХАССП.

Обслуживание зданий и помещений
Личная гигиена персонала
Уборка, мойка, дезинфекция помещений, оборудования и инвентаря
Техобслуживание и ремонт оборудования. Требования к контрольно-измерительным приборам
Контроль и испытания сырья, материалов и готовой продукции
Предотвращение перекрестных загрязнений
Предупреждения посторонних попаданий в продукцию
Отходы
Порядок проведения дератизации и дезинсекции

Причем чем младше возрастная группа, тем строже санитарные требования. Особое внимание всегда уделяют процессу подготовки сырья и приготовления блюд.

В детсадах салаты заправляют только маслом.

СанПиН для детского сада

Законодательно воспитанникам детсадов обязаны обеспечивать щадящее питание. Пищу только варить, тушить, пассеровать, припускать, готовить на пару или в пароконвектомате. И ни в коем случае не жарить.

Если в блюдах используется сливочное масло, то его заранее растапливают доведя до кипения.

После приготовления незаправленный салат хранят не более получаса при температуре 4 +/- 2 °C. В качестве заправки, которая выполняется перед самой подачей, используют исключительно растительное масло. Запрещены сметана и майонез и предварительн ая заготовка овощей.

СанПиН для образовательных учреждений

Имеет свои особенности и организация питания школьников.

Салаты без заправки хранят уже три часа при аналогичной температуре.

Уксусную кислоту во всех блюдах заменяют на лимонную.

Сохраняется щадящее питание и вид тепловых обработок. Допускается жарка исключительно на сковороде и в жарочном шкафу.

Возможные сложности при внедрении ХАССП в детском саду и школе

Важно корректно строить блок-схемы технологического процесса с учетом требований по щадящему типу питания, согласно утвержденным ТТК. Иногда садик или школа решает работать не по специализированному сборнику рецептур, а по общему сборнику рецептур общественного питания. При составлении ТТК на основе последнего сборника учитывают особенности применения щадящих тепловых обработок, последовательности технологических операций, отказ в организации питания от запрещенного в детском и школьном питании сырья и специй.

Система ХАССП подразумевает подтверждение на соответствие действительности всех блок-схем всех технологических процессов на кухне. Для того, чтобы при проверке контролирующих органов не получить предписаний в связи с несоответствием предоставляемой информации с реальным положением дел на кухне, рекомендуем четко следовать принципам готовки, обозначенным в СанПиН.

Большое внимание следует уделить показателям безопасности пищевой продукции согласно техрегламенту. Разрабатывая спецификации на сырье и готовую продукцию для предприятий общепита, мы указываем общие показатели безопасности (микробиологические и химические) согласно приложению 2 и 3 этого документа. В случае если это не специализированное учреждение или особая категория питающихся.

В нем удобно представлены виды сырья по подгруппам, а также перечень различных готовых блюд и кулинарных изделий с соответствующими показателями для различных групп населения.

Общий смысл этих таблиц в том, что для детского питания, кроме щадящих принципов приготовления, существуют свои нормативы безопасности относительно сырья и готовых блюд. Они, как правило, ниже аналогичных показателей для общественного питания и должны учитываться при лабораторных испытаниях и анализе.

Безопасное питание в детских садах.

Делаем выводы

ХАССП в детских садах и образовательных учреждениях действительно полезен и необходим. Это не просто мера для прохождения проверок контролирующих органов, а важный инструмент для контроля безопасности питания детей вне дома. В отличие от взрослых, у них нет выбора, где питаться и как питаться, поэтому, администрация данных учреждений обязана на законодательном уровне разработать, внедрить и постоянно поддерживать принципы системы ХАССП, соблюдение СанПиН.

Критические контрольные точки (ККТ) в данных отраслях будут схожи с ККТ в общественном питании. Однако контролировать их нужно наиболее тщательно в силу особенностей детского организма. Обязательно осуществлять бракеражный контроль готовых блюд, соблюдать сроки и условия хранения полуфабрикатов и готовой продукции, вести систему документооборота и прослеживаемости.

Цель безопасности питания – сбалансированное получение с пищей всех необходимых витаминов, минералов и полезных веществ в суточной норме для нормального функционирования организма, развития и роста.

Читайте также: