Принципы хассп в детском саду в 2021 году

Обновлено: 05.07.2024

HACCP — расшифровка аббревиатуры с английского — Hazard Analysis and Critical Control Points. Что означает в переводе на русский — анализ рисков и критические контрольные точки. Кто впервые сталкивается с данным определением, часто могут путать и некорректно указывать обозначение, писать HASSP, HACP, HASP, ХААСП, ХАСП, ХАСПП и прочее. Правильное наименование HACCP латинскими, или ХАССП на русском языке.

Что такое ХАССП?

ХАССП для ДОУ — это система, объединяющая под собой

документацию, разработанную для конкретного юридического лица (приказы, журналы, инструкции, формы, бланки и пр.)
подготовку предприятия и производственных помещений к соответствию требованиям государственных и международных стандартов, на основе которых внедряется система ХАССП на предприятии
выполнение сотрудниками инструкций, процедур и прочих действий, утвержденных и закрепленных в документации ХАССП
анализ рисков и выявление критических контрольных точек процессов

Систему ХАССП можно отнести к системе менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) начального уровня. HACCP не является всеобъемлющей, не учитывает большое количество биологических, химических, физических угроз при производстве пищевой продукции, в отличии от СМБПП на основе стандартов ГОСТ Р ИСО 22000-2019, ISO 22000:2018, FSSC 22000, BRC или IFS

Внедрение и поддержание системы ХАССП на предприятии по производству пищевой продукции, а также в сфере общественного питания является обязательной мерой. Законодательство Российской Федерации предусматривает крупные штрафы за отсутствие ХАССП. Кроме прохождения проверок РОСПОТРЕБНАДЗОРА, внедрение на пищевом производстве СМБПП снижает количество брака, повышает безопасность продуктов питания, дает возможность поставлять продукцию в торговые сети и на экспорт, повышает продажи и устойчивость компании к внешним шокам.

Внедрение ХАССП (HACCP) помогает:

Повысить качество управления в организации

Сделать производственные процессы прозрачными для клиентов

Повысить эффективность работы компании

Повысить качество и безопасность готовой продукции

Получить уверенность при прохождении проверок и аудитов

Повысить статус ДОУ

Минимизировать количество ошибок и несоответствий, путем их своевременного предупреждения

Интегрировать систему менеджмента качества с отраслевыми системами

Распределить ответственность среди руководителей и персонала

Основные законы и нормативные акты, регулирующие пищевую безопасность в ДОУ

Штрафы за отсутствие ХАССП

Главным органом государственной власти проверяющим наличие и функционирование системы ХАССП в ДОУ является РОСПОТРЕБНАДЗОР.

23 января 2015 были приняты поправки к федеральным законам №294 и №29, по которым были расширены полномочия сотрудников РПН, разрешающие проводить проверки, в том числе внеплановые, предприятий промышленности и объектов общественного питания, в том числе на наличие HACCP.

на граждан, в размере от одной тысячи до двух тысяч рублей;
на должностных лиц, от десяти тысяч до двадцати тысяч рублей;
на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, от двадцати тысяч до тридцати тысяч рублей;
на юридических лиц, от ста тысяч до трехсот тысяч рублей.

На практике, при проведении плановой проверки, а также в случае отсутствия ХАССП в ДОУ, обычно штраф составляет в размере от 30 до 40 тысяч руб. Хотя размер выплат и санкции могут отличаться в зависимости от региона. В случае причинение вреда жизни или здоровью граждан, наказание может достигать 600 тыс. рублей для юр. лиц.

Кроме РОСПОТРЕБНАДЗОРА, проверку системы пищевой безопасности в ДОУ может инициировать ПРОКУРАТУРА.
Подробнее

Приглашаем вас и ваших сотрудников принять участие в бесплатном вебинаре "Краткий обзор требований СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения который состоится 25 марта в 11:00 (МСК)

РАЗРАБОТКА И ВНЕДРЕНИЕ СИСТЕМЫ ХАССП В ДЕТСКИХ САДАХ (ДОУ )

По чему необходимо внедрять ХАССП (HACCP) в детских садах (ДОУ)?

Внедрение системы ХАССП задача непростая, разрабатывать и внедрять принципы ХАССП самостоятельно можно, но это очень сложно, так как для этого требуется глубокое понимание процессов, из которых возникают опасности, понимание природы опасных факторов и связанного с ними уровня рисков для здоровья потребителей, также существенное значение имеет практический опыт реализации этих знаний, а такого опыта, как правило, у организаций нет.

Нужно отдавать себе отчет в том, что 100% универсальных систем ХАССП не существует, готовое шаблонное решение при внедрении обязательно потребует помощи специалиста, поэтому для качественной разработки и внедрения системы ХАССП конечно лучше всего привлечь эксперта-консультанта, который имеет знания и опыт практической работы в этой области.

Почему нам стоит доверять?

В течение многолетней работы мы накопили огромный опыт по разработке и внедрению систем менеджмента безопасности пищевой продукции на основе принципов ХАССП в дошкольных учреждениях . Накопленный опыт подготовки Детских садах (пищеблоков) к прохождению проверок контролирующих органов, позволяет нам сегодня учитывать все тонкости разработки и внедрения принципов ХАССП для организации питания в ДОУ, найти решение многих сложных задач, с которыми сталкивается предприятие на практике.

Пакеты услуг по разработке и внедрению принципов ХАССП для организации питания в Детских садах (ДОУ)

Согласно положениям технического регламента ЕАЭС, разработка и внедрение ХАССП в детском саду является обязательным условием для законного функционирования. Все предприятия общественного питания, в том числе в учебных учреждениях, должны соблюдать установленные принципы обеспечения качества и безопасности. За несоблюдение этого требования предусмотрены штрафные санкции и другие меры ответственности.

Что такое система HACCP?

Под HACCP понимается система, которая направлена на снижение рисков на всех стадиях производства пищевой продукции. Система менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) нацелена на предотвращение следующих опасных факторов:

биологических – возникновение в готовых блюдах патогенной микрофлоры;
физических – попадание в еду тех примесей, которые по стандартам не должны там находиться (песка, осколков стекла и костей и т.д.);
химических – попадание в кулинарные изделия токсичных веществ, радиоактивных компонентов.

СМБПП предполагает определение критических контрольных точек (ККТ) на тех этапах работы, ошибки на которых влекут выпуск некачественной и небезопасной продукции. Для каждой ККТ устанавливаются предельные значения, составляется инструкция персонала по действиям в случае их превышения, разрабатывается комплекс превентивных мероприятий и методик контроля.

Принципы ХАССП в детском саду обеспечивают контроль на всех этапах работы с продуктами питания: от закупки сырья до подачи готовых блюд. Они не сводят к нулю производственные риски, но делают их минимальными, что позволяет предупредить случаи отравления.

Какие меры по внедрению ХАССП принимаются в детсадах?

Законодательно установлено, что детсады и другие дошкольные учреждения обязаны соблюдать санитарные правила и нормы – СанПиН. До внедрения СМБПП необходимо выполнить положения программы производственного контроля (ППК). Учреждения разрабатывают методики управления опасными факторами, появление которых обусловлено следующими элементами их деятельности:

приемка сырья и полуфабрикатов;
техническое обслуживание используемого оборудования;
обеспечение качества воды;
хранение готовой продукции;
уборка помещений детсада и прилегающей территории;
проведение дезинфекции и дезинсекции;
личная гигиена персонала;
недопущение попаданий посторонних предметов в еду;
предотвращение перекрестного загрязнения блюд;
обучение сотрудников;
перевозка сырья и готовых изделий автотранспортом;
управление измерительными приборами и т.д.

Садику необходимо разработать программу по управлению потенциально небезопасной продукцией, определить действия при чрезвычайных ситуациях (например, при выявлении отравлений). Санитарные требования к продукции и к процедурам ее приготовления будут тем более строгими, чем младше группа.

Особое внимание уделяется используемым рецептурам и порядку приготовления блюд. Например, установлена обязанность ДОУ обеспечения щадящего рациона для воспитанников. В соответствии с действующими нормами, жарка не используется, вместо нее применяются другие способы термической обработки пищи: варка, тушение, пассерование и т.д.

Сливочное масло перед добавлением в блюда предварительно растапливается. Приготовленные салаты хранятся не более 30 минут, допускается их заправка только растительным маслом. Предварительная нарезка овощей не разрешается.

Порядок внедрения принципов HACCP в ДОУ

Программа ХАССП для детского сада может быть разработана дошкольным учреждением самостоятельно, если у него в штате имеются специалисты с необходимым опытом и знаниями. На практике для внедрения системы менеджмента (СМБП) организации чаще всего обращаются к сторонним экспертам. Работа выстраивается по следующему алгоритму.

Обращение представителей ДОУ к экспертам. Получение консультаций, в процессе которых согласовывается порядок дальнейшей работы, алгоритм взаимодействия. Заключение договора о сотрудничестве.
Создание рабочей группы, куда входят внешние эксперты и сотрудники ДОУ в сфере контроля качества.
Составление описаний блюд (состав, показатели безопасности, способы приготовления и т.д.) и построение блок-схемы технологического процесса на основе анализа работы ДОУ.
Идентификация потенциальных факторов опасности и определение ККТ (например, замешивание теста, нарезка салата, разделка мяса и т.д.). Определение нормативных пределов для каждой ККТ (например, температуры в печи или в пароконвектомате и т.д.).
Разработка системы мониторинга и составление инструкций для персонала, в которых описываются действия в случае нарушения нормативов в ККТ.
Разработка пакета внутренней документации ДОУ в рамках СМБПП: руководства по качеству, журналов контроля качества, должностных инструкций сотрудников, приказов и т.д.

После внедрения принципов ХАССП детский сад вправе пройти добровольную сертификацию, которая подтвердит, что организация выполняет все требования действующих стандартов. Сертификат выдается на период до 3 лет. Его получение наиболее актуально для частных учреждений, которые с помощью документа повышают свою конкурентоспособность на рынке.

ХАССП – это международная система контроля общественного питания, основанная на анализе риска и выборе критических контрольных точек. Это превентивная система, обязательная в ЕС с 1996 года, а в ЕАС – с 2011 года. Фактически, она представляет собой соблюдение нормативов, производственный контроль, который в России внедрялся с 1999 года.

Дошкольная образовательная организация относится к организациям общественного питания, так как в МАДОУ проходит вся цепь технологического процесса, начиная с заключения договоров на поставку продуктов питания, приемки, хранения и завершается их приготовлением и потреблением (реализацией). Детский сад не обязан внедрять полноценную систему ХАССП и получать сертификаты соответствия, а лишь внедрять, проводить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП.

В МАДОУ система ХАССП внедряется с 2018 г. Производственная программа МАДОУ или процедуры основанные на принципах ХАССП включенные в программу производственного контроля созданы для управления опасными факторами при организации питания, от которых зависит безопасность и качество продуктов, а так же качество приготовленных блюд и изделий.

Организация питания в детских образовательных организациях согласно Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" должна соответствовать системе оценки качества, основанной на принципах ХАССП.

ХАССП – систематический подход к идентификации, оценке и контролю опасностей безопасности пищевых продуктов.

Для организации ХАССП в программу добавлены два дополнительных справочника: "Помещения", "Оборудование", которые необходимы для формирования перечень технологического оборудования.

Справочник "Помещения"

В справочнике "Помещения" указываются наименования помещений.

Чтобы открыть справочник, в меню "ХАССП" выберите пункт "Справочники", затем "Помещения".

Чтобы добавить или изменить строку в справочнике, на панели инструментов нажмите соответствующие кнопки: или .

Откроется следующее окно:

Укажите наименование помещения, затем нажмите , чтобы сохранить сведения.

Справочник "Оборудование"

В справочнике "Оборудование" указываются наименования и марка оборудования.

Чтобы открыть справочник, в меню "ХАССП" выберите пункт "Справочники", затем "Оборудование".

Откроется следующее окно:

Укажите наименование оборудования и марку, затем нажмите , чтобы сохранить сведения.

Журналы ХАССП

В программе формируются журналы по организации ХАССП:

Работа с журналами описана в разделе "Формирование отчетов".

Формирование документов по организации ХАССП

Вы можете распечатать следующие документы по организации системы оценки качества, основанной на принципах ХАССП:

"Политика организации" (Политика в области качества и безопасности выпускаемой продукции);
"План ХАССП";
"Приказ о создании рабочей группы";
"План работы рабочей группы" (План рабочей группы Системы Собственного Контроля, на основе принципов ХАССП);
"Блок-схема производства";

"Перечень технологического оборудования";

Для формирования документа необходимо заполнить справочники "Помещение" и "Оборудование".

"Таблица анализа риска";

Чтобы сформировать любой из этих документов, в меню "ХАССП" выберите пункт "Документы по организации ХАССП". В открывшемся окне выберите нужный документ для вывода его на печать:

Чтобы распечатать все документы по ХАССП, нажмите кнопку "Все документы по ХАССП".

Читайте также: