Приготовление овощных блюд жареных основным способом и во фритюре кратко
Обновлено: 05.07.2024
Сырые и варёные овощи жарят или в небольшом количестве жира, или во фритюре.
Для жарки с небольшим количеством жира овощи нарезают ломтиками, дольками, кубиками или брусочками, посыпают солью, помещают на сковороду с разогретым жиром любого вида (маслом, животным жиром) и жарят до готовности. Иногда овощи дожаривают затем в духовом шкафу.
Для жарки во фритюре чаще всего используют топлёное говяжье или свиное сало или растительное масло. В кипящий жир полностью погружают нарезанные и обсушенные овощи. При этом количество жира должно быть в 4-5 раз больше, чем количество одновременно погружаемых в него овощей. Во фритюре жарят, как правило, сырой картофель и картофельные крокеты, а также зелень петрушки и репчатый лук. Время жарки во фритюре составляет примерно 2-8 минут, в зависимости от вида овощей (см. статью "Способы и время тепловой обработки овощей и грибов").
Для жаренья используют овощи сырые и вареные. В сыром виде жарят овощи, содержащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги. К таким овощам относят картофель, кабачки, тыкву, помидоры и др. Овощи, содержащие более устойчивый протопектин, предварительно варят, припускают, измельчают, а затем жарят (свекла, морковь, капуста). В процессе жаренья овощи теряют значительное количество влаги, на поверхности образуется
поджаристая корочка, в результате чего они приобретают особый вкус и аромат. Жарят овощи основным способом и во фритюре. Перед жареньем нарезают. Кабачки, тыкву, помидоры, баклажаны после нарезки панируют в муке.
Основным способом жарят овощи с любыми жирами. Подготовленные овощи кладут на разогретую с жиром сковороду или противень, жарят до готовности и образования поджаристой корочки.
Во фритюре жарят картофель, лук, зелень петрушки. Овощи обсушивают на дуршлаге или с помощью полотенца, чтобы во время жаренья не разбрызгивался жир. Для жаренья во фритюре лучше всего использовать смесь животного и растительного жира в соотношении 50:50 или 70:30. Сливочное масло и маргарин употреблять не рекомендуется, так как они имеют низкую температуру дымообразования, содержат много влаги и белковых веществ, которые при высокой
температуре быстро сгорают, загрязняют жир и продукты.
Жарят овощи в специальной посуде или на глубоких толстостенных противнях со вставными металлическими сетками. Жира берут в 4–5 раз больше, чем овощей. Посуду заполняют жиром наполовину, так так он может сильно пениться, нагревают до 180–190°C и погружают подготовленные овощи. Время жаренья во фритюре 2–8
мин. Жареные овощи используют как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира.
Тушат каждый вид овощей отдельно или вместе (смесь овощей). Перед тушением овощи нарезают соломкой, кубиками, дольками, затем обжаривают до полуготовности или припускают,
после чего тушат с небольшим количеством бульона или соуса с добавлением томата-пюре, лаврового листа, перца, пассерованных кореньев и лука. Допускается использовать для тушения свежую или квашеную капусту без предварительной тепловой обработки. Тушатовощи в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении.
Для запекания овощи предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда
используют сырыми. Овощи запекают на противнях или порционных сковородах в жарочном шкафу при температуре 250–280°C. Запекание продолжают до образования на поверхности поджаристой корочки и температуры внутри изделия 80
°C. Дно и стенки посуды смазывают жиром и посыпаютмолотыми сухарями, порционные сковороды смазывают жиром.
Запеченные овощи можно разделить на группы: овощи, запеченные в соусе, запеканки, фаршированные овощи.
Перед запеканием поверхность запеканок, рулетов смазывают сметаной, а овощи, запекаемые с соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.
КОТЛЕТЫ МОРКОВНЫЕ
Морковь нарезают соломкой или пропускают через овощерезку, помещают в глубокую посуду, добавляют воду, бульон или молоко и сливочное масло, припускают почти до готовности. Затем всыпают манную крупу при помешивании, варят. Полученную массу охлаждают до 40–50°C, добавляют сырые яйца, соль и протертый творог, все хорошо перемешивают. Можно приготовить котлеты без творога, а манную крупу заменить густым молочным соусом, манной кашей. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях, придают форму котлет. Перед отпуском котлеты кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске котлеты кладут по 2 шт. на порционное блюдо или тарелку, поливают сливочным маслом. Отдельно в соуснике подают сметану, молочный или сметанный соус.
КРОКЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ
Количество продуктов на одну порцию выходом 200/75, где крокетов 200г, соуса 75г:
картофель –253г, яйцо –1/5 шт., сливочное масло –5г, пшеничная мука –12г, сухари –12г, жир –23г, соус –75г.
Горячий вареный картофель протирают, добавляют 1/3 муки, положенной по рецептуре, сырые яичные желтки, сливочное масло и перемешивают. Полученную массу формуют в виде шариков, грушки, цилиндриков (по 3–
4 на порцию), панируют в муке, смачивают в яичном белке и панируют в сухарях. Жарят крокеты в большом количестве жира (во фритюре). В массу
для крокетов можно добавить грибы.
При отпуске крокеты кладут на порционное блюдо или тарелку, украшают зеленью петрушки, поливают сливочным маслом. Отдельно в соуснике подают томатный, грибной, красный с луком и корнишонами или луковый соус. Крокеты можно использовать в качестве гарнира, в этом случае их делают меньше размером.
Основные идеи славянофильства: Славянофилы в своей трактовке русской истории исходили из православия как начала.
Историческое сочинение по периоду истории с 1019-1054 г.: Все эти процессы связаны с деятельностью таких личностей, как.
Сырой картофель жарят основным способом и во фритюре, а отварной — основным способом.
Основным способом жарят картофель, нарезанный кружочками, брусочками и кубиками. На сковороды или противни с разогретым жиром кладут нарезанный и обсушенный или бланшированный картофель и жарят, периодически помешивая (встряхивая), до образования румяной корочки. В начале жаренья картофель солят мелкой солью. Можно солить жир перед тем, как положить картофель, тогда он меньше разбрызгивается.
Вареный картофель разрезают на четыре или более частей и шинкуют поперек. Жарят его так же, как сырой картофель.
Для жаренья во фритюре картофель нарезают брусочками, соломкой, кубиками, стружкой или вырезают из клубней шарики различного размера. Картофель обсушивают чистой тканью и погружают небольшими порциями в разогретый фритюр. Когда образуется румяная корочка, его вынимают на сито или дуршлаг и дают стечь жиру. Горячий картофель солят мелкой солью. Готовность фритюра определяют пробным жареньем.
Жареные кабачки и тыква
Очищенные кабачки нарезают кружочками, а тыкву — ломтиками, солят, панируют в муке и обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки. До готовности их доводят в жарочном шкафу.
Обжаренные кабачки и тыкву укладывают лесенкой на тарелку и поливают растопленным маслом или подливают сбоку сметану.
Шницель из капусты
У отваренных листьев белокочанной капусты отбивают тяпкой утолщенные части, укладывают два листа один на другой, придают изделию овальную форму, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Шницели укладывают на сковороду или противень с разогретым жиром и обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки. Подают на тарелке или овальном блюде, полив растопленным маслом. Можно подавать шницель со сметаной.
Картофельные котлеты
Сваренный картофель протирают в горячем виде, охлаждают до 50—60°, добавляют сырые яйца, если требуется, солят и хорошо вмешивают. Из подготовленной массы формуют котлеты установленного веса, панируют их в муке и обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки. Котлеты укладывают на тарелку или в баранчик так, чтобы острый конец одной котлеты закрывал тупой конец другой и поливают маслом, сметаной, грибным или луковым соусом.
Для зраз готовят такую же массу, как для котлет. Массу разделывают в виде лепешек, на середину которых кладут фарш из мяса или овощей. Зразы формуют, закрывая фарш и придавая изделиям овальную форму. Жарят и отпускают их так же, как картофельные котлеты. После обжаривания их ставят на 5—7 мин в жарочный шкаф.
Для приготовления мясного фарша мясо проворачивают через мясорубку, обжаривают, добавляют пассерованный лук, измельчают вторично на мясорубке и заправляют солью, перцем и мучной пассеровкой. Овощной фарш готовят из пассерованных моркови и лука, заправленных солью и перцем. Можно готовить зразы с грибами.
Овощные котлеты
Котлеты готовят из капусты, моркови, а также из смеси овощей.
Капусту или морковь шинкуют соломкой и припускают с добавлением молока до размягчения. Затем всыпают манную крупу и дают ей развариться, периодически помешивая. Массу охлаждают до 50—60°, кладут яйца, хорошо вмешивают и формуют котлеты, панируя их в сухарях. Котлеты обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки.
Отпускают их со сметаной или сметанным соусом, подливая его сбоку. Морковные котлеты можно отпускать с молочным соусом.
Очень быстро, безумно вкусно, невероятно просто, на закуску!
Очень вкусно, легко и просто, из бюджетных продуктов!
Очень просто, очень легко, очень вкусно, на ужин для семьи!
Картофель фри - отличный рецепт одомашненного фаст фуда!
Крылышки с румяной хрустящей корочкой и неотразимым вкусом
Перекусить быстро и вкусно можно сосисками, пожаренными во фритюре!
Куриные ножки с потрясающе хрустящей сырной корочкой! Попробуй!
Такие творожные пончики каждый буде готовить часто! Проверено!
заменят пирожки,готовиться за 5 минут, очень вкусные
Хрустящие остренькие крылышки,которые можно приготовить дома
Красивый гарнир для домашнего и праздничного стола.
Порадуй семью ароматными и вкусными творожными шариками!
Хочешь удивить оригинальным гарниром своих домочадцев? Приготовь!
Необычная и невероятно вкусная закуска украсит стол на любой праздник!
Вкусные хрустящие и очень сытные пирожки с сочной мясной начинкой!
Отличный десерт из бананов во фритюре. Незабываемое лакомство!
Аппетитные шарики - настоящее удовольствие для взрослых и детей!
Любители рыбки будут в восторге! Аппетитно, просто и очень быстро!
Жареный творожный десерт для сладкоежек и не только.
Традиционное универсальное блюдо для дорогих гостей.
Вкусный и ароматный хворост в виде цветочков и листьев обрадует деток!
Аппетитные, хрустящие и пикантные, для всей семьи на ужин!
Просто рецепт приготовления картошки фри в сковороде!
Не ешь чипсы из-за вредности? Приготовь их дома по этому рецепту!
Порадуй семью пышными румяными обалденными пирожками! Сбегутся соседи!
Очень вкусно, нежно. Подходит как на завтрак, так и на обед
Готовь любимую выпечку жителей Северного Кавказа у себя на кухне!
Маленькие воздушные пончики по рецепту казахской кухни.
Эти пончики великолепные на вид и восхитительные на вкус!
Вкусные, пышные, воздушные донатсы в домашних условиях!
Самая уютная, самая домашняя выпечка родом из детства!
Вкуснейшие, пышные, аппетитные булочки из обычных продуктов!
Вкусное лакомство - готовить просто и для поста подходит!
Румяные пончики со сгущенкой - вкусное дополнение к чаю.
Очень просто, приготовит даже ребенок, аппетитно и вкусно!
Такое блюдо очень вкусно, но и очень калорийно - его лучше готовить на обед.
Читайте также: