Приготовление основных блюд из мяса и мясопродуктов жареное мясо кратко
Обновлено: 02.07.2024
☞ Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину и телятину (все части туши, кроме шейной части), а также субпродукты, некоторые колбасные изделия.
Для жаренья мясо подготавливают в виде крупных (массой 1-2 кг), порционных (массой 40-270 г) и мелких (массой 10-40 г) кусков.
Крупные куски мяса должны быть примерно одинаковой толщины. Мякоть лопаточной части свертывают рулетом и перевязывают. Тазобедренные части мелкого скота разрезают (по слоям) на 2-3 куска. Грудинку жарят с реберными костями, подготавливая ее так же, как и для варки (с. 268).
Порционным кускам в зависимости от вида изделий придают определенную форму и выравнивают толщину путем легкого отбивания; порционные куски, нерезанные из тазобедренной части говядины, сильно отбивают или рыхлят на специальной машине и перерезают сухожилия ножом.
Порционные куски мяса и субпродуктов жарят в натуральном или панированном виде.
Существуют следующие способы панирования порционных полуфабрикатов из мяса и субпродуктов: панирование в муке; смачивание в льезоне 1 и затем панирование в сухарях; панирование в муке с последующим смачиванием в льезоне и панированием в сухарях.
Подготовленные крупные куски мяса посыпают солью и перцем, укладывают на разогретый противень или сковороду с жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, обжаривают на плите или ставят в жарочный шкаф, нагретый до 200-250°С. При этих условиях на поверхности быстро образуется поджаристая корочка, после чего мясо дожаривают при температуре не выше 150°С, периодически поливая жиром и соком.
При таком режиме жаренья готовое мясо получается сочным и вкусным. Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко, а в месте прокола выделяется бесцветный сок.
Непанированные порционные куски мяса жарят на плите или в специальной аппаратуре, посыпают их солью и перцем, кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до 150-180°С, и жарят до образования поджаристой корочки с обеих сторон.
Выделяющийся при жаренье жир и мясной сок используют для приготовления и отпуска мясных блюд. Для этого на противень или сковороду сразу после окончания жаренья наливают небольшое количество горячей воды или бульона и дают закипеть. Полученную жидкость сливают в посуду и уваривают с добавлением поджаренных кореньев и лука, снимая излишний жир. Мясной сок в количестве 25 г на порцию используют для поливки мяса, жаренного в натуральном виде.
Вместо мясного сока натуральное мясо, жаренное крупным или порционным куском, можно поливать жиром или подавать к нему соус.
Панированные порционные куски мяса и субпродуктов жарят на плите (4-5 мин), а затем ставят в жарочный шкаф на 4-5 мин. Перед панированием их посыпают солью и перцем.
Некоторые продукты (мозги, грудинка и др.) предварительно варят, посыпают солью и перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира (во фритюре), нагретом до 180-190°С. После образования корочки продукты вынимают и дают стечь жиру.
Жареные изделия (за исключением рубленых), при панировании которых употребляют сухари, при отпуске поливают только жиром или подают к ним отдельно соус или мясной сок.
Гарнируют жареные мясные изделия жареным и вареным картофелем, овощами, рассыпчатыми кашами, макаронами.
Общие правила жаренья изделий из рубленого мяса описаны в специальном разделе (с. 312).
Жарить говядину, свинину, телятину, баранину можно как крупными, так и мелкими кусками. Мясо, обжаренное крупным куском, можно использовать и для горячих, и для холодных блюд, а мысо, обжаренное мелкими кусочками, – только для горячих блюд.
Говядину надо сразу обжарить со всех сторон на сковороде до образования тонкой румяной корочки, а а затем добавить бульона или воды и поставить ее в духовой шкаф, где и жарить до готовности.
Свинину, телятину и баранину не обжаривать предварительно, а сразу ставить в духовой шкаф.
Мясо жарится крупным куском примерно 1,5–2 ч.
АНТРЕКОТ
Ингредиенты:
4 ст. ложки жира.
Приготовление:
Мясо обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать порционными кусками из толстого края говядины поперк волокон толщиной 1,5–2 см с косточкой и отбить, посолить, поперчить.
Отбитое мясо нашпиговать кусочками шпика, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сильно разогретой сковороде в жире.
КОТЛЕТЫ ОТБИВНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ
Ингредиенты:
625 г свиной или телячьей корейки
1/2 стаканапанировочных сухарей
4 ст. ложки масла
Приготовление:
Свиную, баранью или телячью корейку обмыть, зачистить от сухожилий и нарезать котлеты с реберной косточкой.
Ребрышки желательно несколько отделить ножом от мяса, чтобы они лучше прожарились.
Каждую котлету слегка отбить, посолить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце, обвалять в сухарях.
Подготовленные котлеты положить на разогретую с маслом сковороду и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки (примерно 15–20 мин).
Затем поставить в духовой шкаф на 5-10 мин, чтобы довести до готовности.
Готовые котлеты положить на блюдо и полить растопленным маслом.
На гарнир можно подать жареный или отварной картофель или различные овощи, заправленные маслом (морковь, кукурузу, цветную капусту, зеленый горошек и др.).
БИФШТЕКС ИЗ ГОВЯДИНЫ С ЛУКОМ
Ингредиенты:
2 ст. ложки сливочного масла
1/2 ст. ложки муки
Приготовление:
Говяжью вырезку обмыть, обсушить, очистить от пленок и разрезать поперек волокон на куски толщиной 2–3 см, затем каждый кусок слегка отбить, округлить ножом, положить на сковородку с хорошо разогретым жиром, посыпать с одной стороны молотым перцем и солью, жарить на сильном огне.
Когда одна сторона поджарится, бифштекс нужно перевернуть.
Жарить 7-15 мин в зависимости от того, какой бифштексжелательно приготовить: хорошо прожаренный или с кровью.
Лук очистить, промыть, нарезать кружочками, слегка посыпать мукой и отдельно поджарить на сковороде со сливочным маслом так, чтобы он хорошо подрумянился.
Затем по вкусу посолить.
Бифштексы полить сливочным маслом и соком, в котором они жарились.
Подать на столна подогретом блюде.
На каждый кусок положить по ложке поджаренного лука.
ПЕЧЕНЬ ЖАРЕНАЯ
Ингредиенты:
150 г печени (свиная, телячья)
10 гпшеничной муки
25 г репчатого лука
Приготовление:
Печень промыть в проточной воде, осторожно снять пленку, вырезать грубые желчные протоки, нарезать ломтиками, слегка отбить, посыпать солью, перцем, обвалять в луке и обжарить с обеих сторон на разогретом жире до образования корочки и появления прозрачного сока при прокалывании.
Затем положить на мелкое блюдо, сверху жареный лук и подать с жареным или отварным картофелем, овощным салатом.
На обед или ужин можно побаловать себя жаренным, говяжьим стейком, тушеный в соусе из перца, лука и помидоров. Стейк отлично будет смотреться и на праздничном столе, если красиво подать его с красочными овощами. Блюдо готовиться легко, а соус придает яркие нотки блюду.
Свиные котлеты — вкусное домашнее блюдо. Лук дает нежность и сочность котлеткам, а чтобы блюдо получилось более пышным стоит добавить хлебный мякиш. Это универсальное второе блюдо, которое скрасит повседневный обед и праздничный ужин.
Стейки из свинины готовлю очень часто и по разным рецептам, но больше всего нашей семье полюбился самый простой рецепт стейков со специями и луком. Готовится блюдо быстро, а мясо получается очень сочным и нежным.
Это самый вкусный рецепт шашлыка, который я пробовала. Без сложностей, очень лёгкий в исполнении. Мясо получается сочное и нежнейшее. Обязательно сохраняйте рецепт и пробуйте.
Мясные блюда занимают в нашей жизни далеко не последнее место, исключая конечно истинных вегетарианцев, которые категорически не желают принимать в себя мышечную ткань животных. Ну, это их право. Мы же сегодня займемся приготовлением свиных рулетиков с луковой начинкой. Свинина актуальна особенно в зимние холода, так как содержит в себе много.
Для рецепта потребуется мякоть свинины. Мясо промываем под проточной водой и обсушиваем бумажными полотенцами. Свежие шампиньоны ополаскиваем от загрязнений. Очищаем морковку и лук. Приступаем.
Сегодня приготовим потрясающую, очень сочную свиную отбивную в кляре. Свиная отбивная отлично подойдёт не только к обеду или ужину, также блюдо можно подать и на любой праздничный стол. По этому рецепту отбивная получается мягкой и готовится очень быстро.
Самый распространённый, всеми любимый и лёгкий в приготовлении. Подойдёт как самостоятельное блюдо к любому гарниру, так и в лазанью.
Элегантное и сытное блюдо. Подходит для романтического вечера или торжественного мероприятия. Гарнир может быть любым.
Наиболее популярным блюдом на отдыхе без сомнения является шашлык и копченая рыба. О рыбе сегодня речи не будет, а вот о шашлыке поговорим. Шашлык можно делать как из цельных кусочков мяса, так и из фарша, например свиного. Такой шашлык иначе называется люля-кебаб. Благодаря своей жирности свинина при запекании приобретает более.
Яйца по-шотландски это сытное, полноценное блюдо, напоминающее котлетки с начинкой из яйца или мясные зразы. Обжаренные в масле биточки получаются вкусными, красивыми на срезе, с поджаристой, хрустящей корочкой. Для приготовления можно использовать любой фарш, я буду готовить из смешанного, свинина/телятина. Обжаривать будем в толстой, высокой сковороде, лучше взять чугунную.
Говядина, тушеная с болгарским, перцем — очень вкусное восточное блюдо, которое несомненно вам понравится.
Для Новогоднего стола всегда хочется приготовить что-нибудь интересное, необыденное, то, что не готовишь каждый день. А поскольку следующий 2022 год – год тигра, то на столе обязательно должно быть много блюд из мяса. На закуску предлагаю приготовить вкуснейшие рулетики из телятин, фаршированные вишней
Предлагаю интересный вариант свиных котлеток – с шампиньонами. Они придадут котлеткам сочности и свой неповторимый грибной аромат
Всем доброго времени суток. Сегодня я хочу уделить немного внимания такому простому, но всеми любимому блюду, как домашние котлеты. Вкусные, сочные и ароматные, особенно, если только со сковороды, с пылу с жару, они подойдут к любому гарниру или салату.
Мясные рулетики – простое и в то же время уникальное блюдо, так как они могут быть каждый день разными. Стоит только поменять начинку. Мясо напитывается начинкой и ароматом специй, благодаря этому становится сочным и источает бесподобный аромат. Грибная начинка вообще является выигрышной, так как прекрасно сочетается с любым мясом. Чаще.
Это блюдо пришло в Россию из Австрии. Свиная отбивная – сытное, питательное блюдо, подходит в качестве прекрасного варианта не только ужина, но и обеда и готовится в два счета. К ней подходит любой гарнир из традиционных макарон, гречки и риса, а также овощей. В зависимости от ваших предпочтений и вашей.
Котлеты – вкусное, универсальное блюдо. Их любят взрослые и дети, котлеты подают как на праздничный стол, так и в обычные дни. Это блюдо хорошо сочетается с овощами, кашами, пюре и макаронными изделиями, отлично подходят для бутербродов, домашних гамбургеров, подходит как для перекуса, так и для основного блюда.
В Германии издавна шницель был едой охотников. Они возвращались с охоты с тушей кабана и жены жарили им из свежего мяса нежнейшие, обвалянные в панировке свиные котлеты с подливкой из грибного соуса. Сочетание свинины и грибов превосходно. Это блюдо насыщает, имеет непередаваемый вкус и понравится семье в любой день, будь.
Это блюдо отлично смотрится на праздничном столе. Его можно готовить на ужин или на обед. Получается сочным и ароматным, пахнет на весь дом.
Свинина и чернослив – одно из самых известных и популярных вкусовых сочетаний. Особенно часто используют чернослив для мясных рулетиков из свинины. Это блюдо особенно популярно в украинской кухне. А чтобы рулетики были вкуснее и сочнее в подливу добавим сметанки
Облегченный вариант свиных котлеток со вкусом августовских жарких дней — баклажанами. Получается очень сочно и вкусно!
Какое же Рождество без запеченной утки?! Мясо утки имеет со сладковатый вкус. Само по себе мясо жесткое, чтоб утка получилась сочной, нежной и мягкой, ее надо замариновать.
2. В зависимости от тепловой обработки блюда из мяса делят на:
4. Жарка мяса План урока
• Мясные блюда, жаренные крупными
кусками.
• Мясные блюда, жаренные натуральными
порционными кусками.
• Мясные блюда, жаренные мелкими
кусками.
5. Жарка мяса
Для жарки используют такие части мяса,
которые содержат нежную
соединительную ткань и неустойчивый
коллаген. При жарке таких частей
коллаген успевает перейти в глютин и
обеспечивает размягчение тканей мяса.
Мясо жарят крупными кусками, порционными,
мелкими и в рубленом виде.
Мясо жарят в натуральном и панированном виде.
Некоторые мясные продукты (грудинку)
предварительно варят, затем охлаждают, панируют и
используют для жарки
Жарка мяса крупным куском
Для жарки мяса крупными кусками используют мясо
массой до 1–2 кг. При жарке на поверхности мяса быстро
образуется румяная корочка, за это время внутри мясо не
прожаривается.
Обжаренное мясо ставят в жарочный шкаф и дожаривают
при температуре 180–200°С, при этом через каждые 10–
15 мин его переворачивают и поливают вытекающим из
него соком и жиром.
При тесной укладке кусков мяса происходит
значительное понижение температуры жира,
поэтому долго не образуется корочка, вытекает
много сока и мясо получается несочное.
Готовность мяса определяют по упругости мяса
и соку, выделяющемуся из прокола поварской
иглой. Перед отпуском мясо нарезают поперек
волокон на порционные куски по 1–3 шт. на
порцию (выход 50, 75 или 100г).
Для жарки мяса крупными кусками
используют мясо массой 1-2 кг. Мякоть
лопатки свертывают рулетом, грудинку жарят
вместе с реберными костями, их удаляют
после жарки.
Обжаривают с двух сторон и дожаривают в
жарочном шкафу при t = 160 – 180 С 40-1 ч
40 мин.
Перед отпуском нарезают поперек волокон на
порционные куски по 1-3 шт. на 1 порцию.
Выход 50, 75, 100 г.
11. Говядина, жаренная крупным куском(ростбиф)
Мясо жареное крупным куском.
Приготовление ростбифа.
Приготавливают из зачищенных кусков
мякоти вырезки, толстого и тонкого краев
массой 1-2 кг. В нескольких местах надрезают
сухожилия и пленки. Мякоть лопатки
свертывают рулетом и перевязывают,
грудинку жарят вместе с реберными костями,
их удаляют после жарки.
Говядину крупным куском 1-2 кг зачищают,
натирают солью и перцем, кладут на
противень, разогретый с жиром.
Мясо укладывают с интервалом между
кусками не менее 5 см (при тесной укладке
кусков мяса происходит значительное
понижение температуры жира, поэтому
долго не образуется корочка, вытекает
много сока и мясо получается несочное),
обжаривают на сильном огне до
образования поджаристой корочки, затем
ставят в жарочный шкаф и продолжают
жарить при температуре 160-170 градусов.
Во время жарки мясо периодически
переворачивают и поливают
выделившимся соком и жиром.
Ростбиф можно пожарить до трех степеней прожарки
Степени готовности ростбифа:
С кровью (мясо жарят до
образования поджаристой
корочки),
Полупрожаренный (внутри к
центру мясо розоватого цвета)
Прожаренный
(мясо внутри серого цвета).
О степени прожаренности судят
по упругости мяса: ростбиф
полупрожаренный пружинит –
слабо, полностью прожаренный –
почти не имеет упругости.
Готовый ростбиф нарезают на порции
по 2-3 куска.
Оставшийся после жарки сок
выпаривают, сливают жир, наливают
небольшое количество бульона,
кипятят и процеживают. Полученный
мясной сок используют при отпуске
мяса.
17. Подача
• При отпуске на порционное блюдо или
тарелку букетами укладывают сложный
гарнир, состоящий из 3-4 видов овощей,
строганный хрен, рядом кладут
нарезанное мясо, поливают мясным соком.
В качестве гарнира можно использовать
картофель фри или жаренный.
• это вырезка или мясо толстого, тонкого края.
Оно должно быть с жировыми прослойками
(мраморное).
По цепочке рисунков объясните
технологию приготовления.
Почему для жарки нельзя
укладывать на противень
куски мяса так, чтобы они
соприкасались друг с другом?
При тесной укладке кусков мяса
происходит
значительное
понижение температуры жира,
поэтому долго не образуется
корочка, вытекает много сока и
мясо получается несочное.
22. Баранина или козлятина жареная
• Окорок следует обсушить, после чего
нашпиговать измельченным чесноком,
морковью, петрушкой и перцем и оставить на
полчаса.
• Затем мясо уложить на противень, полить
жиром и обжаривать на плите до румяной
корочки и дожарить в жарочном шкафу.
Готовое мясо нарезают по 1-2 куска на
порцию, заливают мясным соком и
прогревают в жарочном шкафу.
При отпуске на порционное блюдо или
тарелку кладут гарнир: гречневую кашу,
фасоль в масле или соусе, картофель
жареный или отварной, рядом – баранину
или козлятину, поливают мясным соком.
Жарка мяса натуральными порционными
кусками
Жарят с небольшим количеством жира (5–10 %
массы мяса) на плите или электросковороде.
Порционные куски посыпают солью и перцем,
укладывают на противень с жиром, разогретым до
170–180°С. После образования поджаристой корочки
с одной стороны, мясо переворачивают. Потери при
жарке мяса натуральными порционными
кусками составляют 37 %.
Натуральные жареные блюда отпускают с простым
или сложным гарниром. Мясо поливают мясным
соком, маслом или соусом.
Бифштекс. Жарят с обеих сторон около 15 мин до
нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный
или прожаренный.
При отпуске кладут гарнир, строганый хрен, рядом
укладывают бифштекс, поливают мясным соком, сверху
можно положить зеленое масло.
Бифштекс с яйцом. Приготавливают и подают так же,
как бифштекс натуральный, но при отпуске сверху кладут
яичницу-глазунью из одного яйца.
Филе. При отпуске кладут гарнир, рядом укладывают
филе, поливают мясным соком, сливочным маслом. Филе
можно отпускать с соусом. В этом случае филе кладут на
крутон (ломтик поджаренного пшеничного хлеба),
поливают соусом красным основным или томатным;
картофель жареный подают отдельно.
Эскалоп из свинины или телятины с соусом. При
отпуске на крутон укладывают эскалоп (по два куска),
сверху кладут поджаренные почки и помидоры,
шампиньоны или белые грибы, заливают томатным соусом,
посыпают рубленой зеленью с чесноком. Отдельно в
баранчике подают жареный картофель.
Жарка мяса панированными кусками
Для жарки панированные куски мяса кладут на
раскаленную с жиром сковороду или противень,
жарят до образования румяной корочки с обеих
сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Готовность панированных изделий определяют по
образованию на поверхности прозрачных пузырьков.
Ромштекс. При отпуске кладут гарнир, рядом
укладывают ромштекс, поливают его растопленным
сливочным маслом. В качестве гарнира используют
картофель жареный или фри, сложный гарнир,
состоящий из 3–4 видов овощей, рассыпчатые каши.
44. Требования к качеству мясных блюд
Отварные мясные блюда должны быть нарезаны
поперек волокон на тонкие куски, поверхность не
заветрена. Цвет мяса от светло-серого до темного,
консистенция мягкая, сочная, вкус в меру соленый, с
ароматом, свойственным данному виду мяса.
Порционные натуральные куски имеют на
поверхности поджаристую корочку. Косточка у
котлет хорошо зачищена и ровно обрублена.
Консистенция мягкая, у бифштексов, филе и
лангетов нежная, сочная, у остальных изделий
может быть менее сочной.
Жареные натуральные мясные блюда крупными
кусками из говядины и баранины могут быть слабо,
средне и хорошо прожарены, а из свинины и телятины
– полностью прожарены. Мясо нарезано поперек
волокон на тонкие кусочки, края их должны иметь
поджаристую корочку. Цвет на разрезе у
слабопрожаренного мяса от красного до розового, у
среднепрожаренного – от розового до серого, у
полностью прожаренного – от серого до коричневого.
Консистенция мягкая, у слабо- и среднепрожаренного
мяса – более сочная. Вкус в меру соленый, запах
жареного мяса.
Панированные жареные блюда имеют овальноплоскую форму, на поверхности корочка от
светло-желтого до светло-коричневого цвета,
изделие равномерно покрыто панировкой. Вкус в
меру соленый, консистенция мягкая, сочная, с
хрустящей корочкой.
Тушеное мясо имеет цвет темно-красный,
консистенцию мягкую, вкус и запах овощей и
специй. Крупные куски нарезаны поперек
волокон, порционные и мелкие кусочки должны
сохранять форму нарезки. Овощи, тушенные
вместе с мясом, должны сохранять форму.
Запеченные мясные блюда под соусом
имеют румяную корочку, консистенция
мяса мягкая, не допускается высыхание
соуса. Цвет светло-коричневый
Блюда из рубленой массы имеют румяную
корочку, поверхность и края ровные, без
трещин. Вкус в меру соленый, запах специй.
Цвет на разрезе светло- или темно-серый.
Консистенция сочная, однородная, без грубой
соединительной ткани и сухожилий.
Читайте также: