Приготовление основных блюд из мяса и мясопродуктов отварное мясо кратко

Обновлено: 05.07.2024

При варке мяса для горячих и холодных блюд стремиться снизить потери мясом воды и растворимых в-в для обеспечения более сочного и ярко выраженного вкуса готовых пр-ов. Это достигается двумя способами 1снизить температуру мяса в процессе варки и созданием менее благоприятных условий для диффузии водораствор-ых в-в в окружающую среду. Максимальной в центре куска мяса д. б. 75-80 дальнейшие ее повышение нецелесообразно т. К. это повышение степень обслуживания тканей. При более низких температурах греющей среды достигается больший выход готового продукта и требуемое количество.

Варку мяса целесообразно проводить в минимальном кол-ве воды с целью снижения потерь р-ых в-в в окруж Среду. Крупный кусок массой не более 2 кг закладывают с кипящей водой чтобы она полностью покрывала продукт и варит На 1 кг мяса берут один- один с половиной литр воды в процессе варки удаляют пену За 30 минут до готовности в котел закладывают лук и пряные коренья За 15 минут специи соль нагрев уменьшают и варят при слабом кипении

Готовность определяется оргонолептически при варке говяжих почек стремится к максимальному извлечению из них водорастворимых в-в для снижения специфического запаха и вкуса. Их варят в кипящей воде соотношение 2-5 литра на 1 кг. Мозги закладывают в холодную воду недоводя до кипения При температуре 85-90 градусов для сохранения целостности.

Технология приготовления блюд

Мясо отворное. готовое отварное мясо нарезают поперек волокон на 1-2 куска на порцию заливают бульоном доводят до кипения и хранят до отпуска в этом же бульоне. Потери массы вареного мяса 36-40% при необходимости более длительного хранения мяса после варки охлаждают и нарезают на порции а затем заливают бульоном доводят до кипения и отпускают. Говядину и свинину отпускают с соусом красным основным луковым сметанным Телятину и баранину с паровым. Гарнир каши рассыпчатые картофель или овощи отварные, капуста тушенная.

Котлеты натуральные паровые подготовленные натуральные катлеты припускают в небольшом кол-ве бульона за 20 минут до готовности добавляют шимпиньоны. На оставшемся бульоне готовят соус паровой. при отпуске на котлету кладут грибы и гарнируют. Гарниры рис отварной припущенный картофель отварной, картофельное пюре.

Вымя отварное куски нарезают массой 2-3 кг вымачивают в холодной воде варят со специями. Вымя нарезают кусочками 1-2 на порцию заливают соусом кипятят 15-20 минут. Гарниры каши рассыпчатые картофель отварной картофельное пюре овощи отварные с жиром

Мозги отварные подготовленные мозги заливают холодной водой добавляют морковь ,петрушку, лук, доводят до кипения варят 25-20 минут за 5 минут до окончания соль, перец ,лавровый лист, по мере спросов мозги порционируют проваривают в бульоне. При отпуске на них кладут кусочки вариных шампионов поливают соусом Гарниры рис припущенный, овощи отварные, картофельное пюре

Рулеты из рубца (желудок)

Дальше нету.

13 Технология приготовления блюд из жаренного мяса и мясопродуктов

Жарка мяса крупным куском массой 1-2 кг. Происходит в 2 этапа 1)мясо посыпают солью, перцем, кладут на протвень с горячим жиром и обжаривают до образования золотистой корочки либо ставят в жарочный шкаф с температурой 2оо-250 и обжаривают до золотистой корочки 2) изделия дожаривают в жарочном шкафу при температуры не выше 150 переодически поливая мясо выделившимся жиром и соком. Продолжительность зависит от величины кусков, вида мяса.

Говяжья вырезка(ростбиф) 35-40 мин. Свиной окорок целеком 2-2.5 часа. Корейка 1-1.5. Куски окорока из говядины 1-1.5 часа. Его надрезают вдоль бедренной кости частично прорезая внутрен. часть мякоти. Мякоть грудинки прорезают вдоль реберных костей для удобства их удаляют после жарки.

Порцион. п-ф жарят с небольшим количеством жира на плите их посыпают солью, перцем и кладут на протвень, жарят с двух сторон

Панировочные п-ф на плите жарят до образования корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу

Мясо жареное крупным куском; говяжье мясо нарезают 2-3 куска на порцию, телятина, свинина, баранина по 2 куска на порцию. При отпуске гарнируют и поливают мясным соком. Гарниры к говядине-картофель отварной, жареный. К баранине- каша рассыпчатая, рис припущенный, картофель жаренный. К свинине-каша гречневая рассыпчатая, капуста тушенная. К телятине макаронные изделия отварные, картофель в молоке.

Мясо жаренное крупным куском шпигованное Говядина-толстые и тонкие края. Баранина, козлятина-корейка, тазобедренная часть и лопатка шпигуются. Говядина шпиком, Баранина и козлятина чесноком. Грудинка фаршированная( кашей гречневой или рисовой, рисом и печенью). У грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезают пленку, ребра удаляют до или после тепловой обработки. Затем по всей дленне грудинки начиная с тонкого конца. Между наружным слоем мяса и слоем прилегающим к ребрам прорезают пленки так чтобы получилось пространство в виде мешка. Этот мешок заправляют начинкой. Края зашивают, посыпают солью и жарят в жарочном шкафу. Нарезают по одному куску на порцию. Гарниры- каши, карт. Пюре, карт. жареный.

Поросенок жареный. Придают плоскую форму, солят, кладут на разогретый протвень с жиром спинной вверх, прокалывают в нескольких местах, смазывают сметаной. У готового поросенка отрезают голову разрезают вдоль пополам и каждую половину вдоль. Гарниры- каша рассыпчатая гречневая, картофель жареный.

Порционные п-ф

Бифштекс натуральный с легка отбивают посыпают солью, перцем, жарят на сковороде до готовности Гарнир жаренный картофель, овощи жареные.

Филе жарить на сковороде отпускаются жареным картофелем поливают сливочным маслом, отпускают соусом красным с вином На ломтик погджареного хлеба кладут ломтик жареной витчины, кладут филе поливая соусом. Гарниры сложный или картофель жареный подают отдельно

Лангет 2 куска на порцию слегка отбивают жарят на сковороде при отпуске поливают маслом можно подать с помидорами которые обжаривают на масле укладывают на масло с боку располагают гарнир можно подавать с с соусом красным с вином томатом. Гарниры сложный или картофель жареный Антрекот отбивают, посыпают солью, перцом жарят основным способом при отпуске кладут кусочек зеленого масла. Гарнир картофель жареный, картофель в молоке.

антрекот с яйцом на антрекот кладут яичницу глазунью из 1 яйца.

Эскалоп (свиная и баранья карейка) жарят с обеих сторон отпускают 1-2 куска. Гарниры сложный картофель жареный кладут с боку.

Эскалоп с соусом на жареные куски мяса кладут прогретые в бульоне припущенные белые грибы половинки свежее-жареных помидор. Гарнир укладывают с боку, посыпают зеленью, отдельно подают соус томатный Котлета натуральная немного отбивают, посыпают солью, перцем, жарят с обеих сторон. К бараньим котлетам подают соус молочный с луком и гарниры- карт.и овощи отварные, карт. пюре.

Котлеты отбивные слегка отбивают, смачивают в льизоне , панируют в сухарях и жарят. При отпуске поливают сливочным маслом. Гарниры- картофель жареный, отварной, овощи отварные в молочном соусе.

Шницель отбивают, рыхлят, смачивают в лизоне,панируют в сухарях, обжаривают, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Ромштекс ( готовят как шницель) Сложный гарнир-овощи в молочном соусе.

Шашлык по Московски куски нанизывают на шпажки и жарят в шашлычной печи. Гарнир рассыпчатый рис.

Шашлык из говядины кусочки по 40 гр. Вперемешку с кусочками шпика на шпажку. Первый и последний кусочки жарят на сковороде

Бефстроганов подготовленный п-ф обжаривают на сковороде. Из пассерованной без жира муки, сметаны и соуса томатного готовят соус в него кладут пассерованый лук, заливают соусом обжаренное мясо и доводят до кипения. Гарнир жареный картофель посыпают зеленью укропом.

Печень по- строгановски

Почки жареные в соусе

Мозги и сердце жареные фри

Тушат мясо крупным куском массой до 2 кг. Порционные и мелкокусковые, крупнокусковые посыпают солью, перцем, обжаривают до золотистой корочки. Овощи входящие в соус обжаривают отдельно, после обжаривания мясо и овощи заливают водой, чтобы все было покрыта жидкостью. А крупнокусковые на половину. Пряности и зелень добавляют за 15-20 мин до окончания тушения.

Мясо шпигованное овощами

Мясо духовое подготовленный п-ф посыпаютсолью, перцем, обжаривают, заливают бульоном добавляют томатное пюре, тушат на полученом бульоне готовят красный соус заливают мясо. Добавляют нарезанными дольками обжаренный картофель. Пасерованный лук, морковь, петрушку и тушат до готовности. Отпускают с гарниром и соусом.

Зразы отбивные на отбитые куски мяса кладут фарш, сварачивают, перевязывают, тушат. На бульоне готовят красный соус, заливают зразы, добавляют пряности, тушат. Для фарша рубленые яйца, зелень петрушки. Гарниры- каша гречневая, картофельное пюре.

Рагу кусочки мяса обжаривают, заливают бульоном, добавляют томатное пюре, тушат 30-40 мин. С бульона готовят красный соус. Мясо заливают соусом, кладут обжаренный картофель, морковь, лук, петрушку и тушат.

Гуляш куски мяса солят обжаривают, заливают бульонам горячим, добавляют томатное пюре пасерованное, тушат. Бульон процеживают готовят красный соус в который добавляют пасерованый лук,перец соединяют с соусом и тушат.

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мясо отварное вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Масса брутто, г	Масса нетто, г
Говядина ДП крупный кусок охлажденная (вырезка или тазобедр. часть) или Говядина ДП крупный кусок (тазобедренная часть) замороженная	163,45	161
176,9	161
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая	4	4
5	4
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий	4	4
4,8	4
Коренья петрушки сушеные	0,4	0,4
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия	0,5	0,5
Вода питьевая	280	250
Выход:	—	100

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленное мясо промывают, зачищают, нарезают на куски массой от 1 до 1,5 кг, толщиной не более 8 см, закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды), закрывают крышкой, доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену и варят в течение 2-2,5 часов в зависимости от вида, сорта мяса и возраста животных.

За 20-30 мин до готовности мяса в бульон добавляют очищенные нарезанные морковь, лук репчатый, корень петрушки, соль поваренную йодированную. Готовность мяса проверяют путем прокола куска мяса поварской вилкой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. Готовое отварное мясо на разрезе должно иметь равномерный серый цвет.

Готовое отварное мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, нарезанные порционные куски мяса заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и подвергают вторичному кипячению в течение 5-7 мин.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Порционное мясо отварное можно до отпуска хранить в бульоне на мармите при температуре не ниже 65±5°С не более 1-го часа.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

Технология приготовления мяса в заведениях общественного питания разработана для широкого ассортимента позиций в меню. Блюда из мяса подают в качестве холодных закусок или горячих блюд.

технология мяса

Мясо обладает высокой питательностью и служит источником полезных для человеческого организма веществ. Мясная продукция содержит ряд аминокислот, получаемых исключительно с животной пищей.

Способы классификации мясных блюд

Технология приготовления блюд из мяса на предприятиях общепита определяется рядом факторов. Мясные блюда различаются методами термического воздействия.

Холодные мясные блюда: технология приготовления

К мясным закускам, подающимся к столу в холодном виде, относится заливное мясо. С ним прекрасно гармонирует хрен и маринованные овощи.

Мясо заливное

Мясное заливное делают из свинины, телятины, птицы, языка, ветчины или колбасы.

Технология приготовления заливного мяса включает:

Варку и нарезку мясного сырья.
Подготовку мясопродуктов к заливке.
Приготовление желе. В прокипячённый бульон запускают набухший желатин, подогревают до его растворения, процеживают и остужают.
Заливку ингредиентов.

Для придания заливному мясу эстетичного вида из овощей и яиц вырезают украшения, выкладывают зелень.

Мясо шпигованное

Приготовление шпигованного мяса отличается некоторой спецификой. Его употребляют и холодным, и горячим. Горячее мясо идёт в качестве основного блюда с гарниром. Холодное подают в виде мясной нарезки.

Для шпигования мяса берут сало, чеснок, специи, овощи, ягоды и фрукты с целью придать ему мягкость, сделать сочным, обогатить вкусом.

Технология приготовления шпигованного мяса содержит ряд правил:

Вес мясного куска должен варьироваться в пределах 2 кг.
Процесс шпигования проводят ножом, с использованием иглы или поварского ножа с рифлёным кончиком.
Проколы делают по ходу мясных волокон, вставляя в прорези ломтики овощей и сало.
Солят, перчат, смазывают соусом.

Шпигованное мясо подходит для жарки, тушения и запекания.

Мясные блюда отварные и припущенные

Для вторых блюд варят части бараньих, свиных или говяжьих туш, козлятину, субпродукты, ветчину и грудинку, копчёную корейку, сосиски, сардельки.

С отварным мясом гармонируют соусы, овощи и гарниры из круп. Сочетается с картофельным пюре, жареным картофелем, тушёной капустой.

К этой категории блюд относятся паровые телячьи котлеты.

Представляют собой куски телячьего мяса на косточке. Выложенные в подходящую ёмкость и залитые бульоном, они припускаются в пределах получаса.

Мясные блюда тушёные: технология приготовления

Тушение заключается в обжаривании мяса и припускании его с бульоном. Ломтики мяса, приправленные солью и перцем, поджаривают до золотистой корочки.

Способ тушения подходит как для крупных, порционных, так и для мелких мясных кусков.

Технология приготовления гуляша

гуляш

Нарезанные из мяса говяжьей лопатки, грудинки или подлопаточной части кубики мяса заливают бульоном и тушат с томатом в течение часа. На слитом бульоне делают соус с обжаренным луком и специями. Залитое соусом мясо тушат не менее получаса. В конце готовки заправляют сметаной, растёртым чесноком и кладут лавровый лист.

Технология приготовления азу

Для азу мясо нарезают брусочками. Обжаренное и залитое бульоном, оно заправляется томатом. Плотно накрытую массу тушат на медленном огне до готовности.

Одновременно готовят соус из солёных огурцов и обжаренного лука, солят, перчат и добавляют в общую массу.

Изюминка блюда – в добавлении жареного картофеля. После его закладки время тушения составляет до 20 минут. Интересные вкусовые нотки блюду принесёт добавление помидоров и чеснока.

Технология приготовления плова

Нарезанную кусочками и обжаренную свинину, говядину или баранину соединяют с обжаренными луком, морковью и томатом. Мясо с овощами должно хорошо прокипеть в бульоне, затем к нему добавляют рис. После выпаривания жидкости блюдо накрывают крышкой и помещают в жарочный шкаф не меньше, чем на полчаса.

Жаркое по-домашнему

Нарезанное небольшими кусочками говяжье или свиное мясо слегка обжаривают. Отдельно пассеруют лук и жарят картофельные дольки.

В подготовленные порционные горшочки укладывают поочерёдно мясные и овощные слои. Добавляют томат, соль и перец. Блюдо тушится в бульоне до готовности.

В конце кладётся лавровый лист.

Мясные блюда жареные: технология приготовления

Мясо жарят крупными, порционными и мелкими кусками. Жарят блюда из рубленого мяса, из котлетной массы, из субпродуктов.

Жарка заключается в прогревании продукта раскалённым жиром. При основном способе жарки используют немного жира. Продукцию обжаривают во фритюре, в духовке и на гриле.

Бефстроганов

Брусочки нарезанного мяса обжаривают в раскалённом жиру. Посыпав солью и поперчив, их непрерывно помешивают. Массу смешивают с пассерованным луком, сметанным соусом и соусом “Южный”. Всё тщательно тушат.

Технология приготовления поджарки

Говяжье, свиное, баранье мясо режется брусочками, солится и перчится. Жарят до готовности, в процессе приготовления добавляют обжаренный с томатом лук. Гарниром к блюду служат рассыпчатые каши, макароны, жареный картофель, тушёная капуста.

Технология приготовления котлет

Технология приготовления блюд из рубленого мяса включает пропускание мясной мякоти через мясорубку 2 раза. В фарш добавляют молоко, соль, тщательно вымешивают. Рублеными полуфабрикатами называют шницели, бифштексы, лангеты, ромштексы.

Технология приготовления блюд из котлетной массы состоит в добавлении к рубленому мясу размоченного хлеба. Масса пропускается через мясорубку, а фарш хорошо выбивается. Полуфабрикаты из котлетной массы представлены зразами, котлетами, биточками, рулетами, тефтелями.

Котлета по-киевски

Основой для приготовления котлет по-киевски служит куриное филе. Его надрезают, разворачивают и отбивают. Готовят начинку из масла, зелени укропа и петрушки.

Отбитое филе подсаливают, выкладывают охлаждённую начинку и заворачивают, формируя котлету. Охладив в морозилке, заготовки обмакивают во взбитое яйцо, в муку, снова в яйцо и в панировочные сухари.

Обжаренные в растительном масле с двух сторон, котлеты по-киевски некоторое время прогревают в духовом шкафу.

Шницель натуральный рубленый

Куски котлетного мяса дважды пропускают через мясорубку. Посолив, поперчив, добавив немного жидкости, массу хорошо вымешивают. Из фарша формуют шницели. Они должны иметь плоскую овальную форму.

Заготовки смачивают льезоном, обваливают в панировке и обжаривают. До полной готовности доводят в жарочном шкафу. Шницель, политый растопленным маслом, подают с гарниром из жареного картофеля, тушёной капусты или рассыпчатых каш.

Люля-кебаб

Для приготовления блюда азербайджанской кухни нужно брать рубленую баранину. Мясо котлетного назначения режут кусками, добавляют репчатый лук и баранье курдючное сало. Прокручивают через мясорубку до 3 раз. Солят, перчат и вымешивают фарш.

Из охлаждённого фарша формуют колбаски. Их жарят на шпажках на костре или в электрогриле. Подают в лаваше с гарниром из лука, помидоров, лимона и зелени.

Печень по-строгановски

Нарезанные брусочки печени солят, перчат и обжаривают в раскалённом жире. Заливают сметаной, добавляют лук, томат, соус “Южный” и готовят на медленном огне. В качестве гарнира к печени подают макароны или картофель.

Мясные блюда запечённые: технология приготовления

Запеканию подвергаются продукты из мяса уже отваренные, жареные или тушёные. Их запекают с гарниром или соусом.

Ассортимент запечённых блюд состоит из запеканок, рулетов, макаронников. Способом запекания готовят мясные солянки, голубцы, фаршированные мясом овощи.

Голубцы с мясом и рисом

В пропущенное мясо добавляют отварной рис и пассерованный лук. Массу солят, перчат и кладут зелень петрушки. На подготовленные капустные листья выкладывают фарш и формируют цилиндрики.

Противень с голубцами, сбрызнутыми жиром, помещают в духовой шкаф. Голубцы заливают сметанным или томатным соусом.

Подают голубцы с соусом и зеленью.

Производство мясных полуфабрикатов

Технология производства мясных полуфабрикатов направлена на изготовление продукции для общественного питания. Для её производства оборудуются специальные цеха.

Натуральные полуфабрикаты выпускаются крупными, порционными и мелкими кусками:

Крупные предназначены для порционной нарезки.
Порционные режутся одинаковыми кусками и используются для жарки. К ним относятся вырезки, лангеты, бифштексы, антрекоты, зразы, эскалопы, шницели.
Мелкая нарезка служит основой для приготовления поджарок, гуляшей, азу, шашлыков.

Порционные и полуфабрикаты из мелкой нарезки могут быть бескостными и мясокостными. Для бескостных отбирают лучшие мясные части, которые используют для жаркого, отбивных, для тушения и запекания блюд. Полуфабрикаты могут подвергать панировке или маринованию. Переработанные полуфабрикаты состоят из различных котлетных изделий.

Приготовление полуфабрикатов из мяса в заведениях общепита значительно ускоряет работу поваров. Это наилучшим образом сказывается на уровне обслуживания клиентов.

Мясо является одним из древнейших продуктов питания человека. Пищевая ценность этого продукта определяется наличием животного (полноценного) белка и жира, высоким содержанием витаминов и минеральных веществ.

Для приготовления мясных блюд лучше использовать мясо молодых животных в охлажденном виде — сочное, красного цвета с плотным внутренним жиром. Качественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета, в месте разреза оно слегка влажное, плотное, выделяется алый мясной сок. При надавливании пальцем на свежее мясо образовавшаяся ямка быстро выравнивается. От качественного мяса никогда не исходит неприятный запах.

Для приготовления вторых блюд используют говядину, телятину, баранину, свинину, мясо кролика и различные субпродукты (печень, язык, почки, сердце и др.).

Части говяжьей туши можно использовать следующим образом:

Филейная вырезка — для жарки в натуральном виде крупными и мелкими кусками (ростбиф, филе, бифштекс, лангет, бефстроганов);
Толстый и тонкий край — для жарки в натуральном виде большими и малыми кусками, запанированными в сухарях (ростбиф, антрекот, ромштекс, бефстроганов);
Верхняя и внутренняя часть задней ноги — для жарки кусками, запанированными в сухарях (ромштекс, лангет, бефстроганов);
Боковая, наружная часть задней ноги, грудинка, покромка, лопатка — для тушения мяса большими и малыми кусками, для гуляша, рубленого бифштекса, отварного мяса для второго и для супов;
Заплечная часть (лопатка), шея, пашинка, покромка, обрезки — для изделий из котлетной массы (котлет, битков, шницелей, рулетов, зраз, тефтелей).

Мясо телятины нежнее, чем у говядины, и легче поддается тепловой обработке.

Состав мяса подразделяют на окорок и спинную (котлетную) часть, лопатку и грудинку, шею и пашинку.

Блюда из телятины готовят аналогично блюдам из говядины.

Блюда из баранины рекомендуется подавать всегда в горячем виде, так как бараний жир имеет высокую температуру плавления, и организм человека усваивает его хуже, чем другие жиры. Подразделяют баранью тушу так же, как телячью.

Для приготовления блюд из свинины используют следующие части:

Корейка или окорок (задняя нога) — для жарки в натуральном виде, крупными кусками, запанированными в сухарях (котлеты натуральные, эскалоп, шницель, котлеты отбивные);

Лопатка, передняя нога, грудинка, шея — для тушения и жарки крупными и мелкими кусками (гуляш, свинина жареная, тушеная);

Обрезки или лопаточная часть с добавлением говядины — для изделий из рубленого мяса и фарша.

Мясо кролика имеет сладковатый вкус, поэтому его готовят с острыми приправами. Иногда для придания большей сочности мясо шпигуют свиным салом (тонкими брусочками).

Приготовление мясных блюд

Перед приготовлением мясо следует очистить и обмыть холодной водой. Мороженое мясо надо оттаивать постепенно при комнатной температуре, чтобы не выделялся сок. Мясо разрезают поперек волокон. Чтобы оно было сочным и вкусным, его шпигуют шпиком, кореньями, пряностями.

Мясо можно варить, жарить, тушить, запекать, припускать, вторые блюда готовятся как из мяса целым куском или порезанного на более-менее мелкие кусочки, так и из рубленого мяса, пропущеннго через мясорубку.

Вес мяса при варке уменьшается почти на 40 %. Мясо для варки всегда опускают в кипящую подсоленную воду. Но если нужен крепкий бульон, мясо кладут в холодную воду. Варка – это наиболее простой, дешевый и быстрый способ приготовления мяса. Оно получается вкусным, если при варке куски залить небольшим количеством кипящей воды, чтобы она только их покрывала. Варить мясо надо в закрытой посуде на слабом огне, так как при варке на сильном огне испаряются ароматические вещества. В зависимости от вида мяса время варки 1–2,5 ч. Коренья и лук добавляют за 30 мин до готовности. Чтобы мясо было сочным, его на 15 мин оставляют в бульоне. А чтобы вкусовые качества мяса не снижались и не терялось много сока, его нужно разрезать лишь через 15 мин после приготовления. Бульон от варки мяса используют для приготовления первых блюд или соусов.

Для варки на пару применяют специальную посуду с вставной металлической сеткой. Водяные пары, образующиеся при кипении воды, нагревают и размягчают находящиеся в сетке продукты. Варить на пару надо в посуде с закрытой крышкой. Таким способом мясо варится дольше, чем в воде, но оно гораздо вкуснее и питательнее вареного.

Тушить мясо следует в небольшом количестве жидкости, в плотно закрытой толстостенной посуде, что предохраняет его от пригорания. Мясо для тушения приправляют пряностями и обжаривают со всех сторон до образования румяной корочки. Такая корочка предохраняет мясо от потери питательных веществ. Мясо тушится на слабом огне в течение 3 ч. Постное мясо рекомендуется нашпиговать кусочками шпика, на дно посуды также положить кусочки шпика.
Во время тушения не надо без надобности открывать крышку и доливать жидкость, достаточно время от времени встряхивать посуду, чтобы стряхнуть образовавшиеся на крышке капли воды. Мясо солить рекомендуется перед окончанием тушения. Выделенный при тушении сок содержит много экстрактивных и ароматических веществ, минеральных солей, желатина, поэтому его надо подать с мясом. Если сока мало, а жир отделяется, надо добавить немного бульона или воды для их соединения.
Можно, обжарив мясо на жире, залить его водой слоем в один палец и тушить, пока вода не испарится, время от времени переворачивая мясо. Если вы тушите мясо с овощами, их закладывают после того, как мясо стало мягким.
Чтобы определить готовность мяса, его надо проколоть иглой. Если в отварное или тушеное мясо игла идет свободно и на месте прокола нет розоватой жидкости, значит, мясо готово.

Жарить можно любое мясо мелкими или порционными кусками. Чтобы поджарить мясо большим куском, его сначала надо обмыть, очистить от сухожилий и посолить. Затем обжаривают на сковороде до образования румяной корочки. После этого мясо надо поставить в духовку, добавить немного воды или бульона и жарить до готовности. Мясо, обжаренное целым куском, используют для горячих и холодных блюд, мясо, обжаренное мелкими кусочками, – только для горячих блюд.
Свинину, телятину и баранину не обжаривают на сковороде, а сразу ставят в духовку. Через каждые 10–15 мин нужно вынимать мясо из духовки и поливать образовавшимся соком или бульоном. Сок, выделившийся при приготовлении мяса, используют как самостоятельную подливу к мясу, так и для приготовления соуса.
Когда жарится жирное мясо, образующийся лишний жир надо сливать, чтобы он не пригорал. Телятина будет более красивой, если перед жаркой ее смазать сливочным маслом. Мясо начинают жарить на большом огне, но по мере подрумянивания огонь уменьшают. Жарить нужно только нежное мясо. Постное мясо, особенно мясо старых домашних животных, перед жареньем необходимо замариновать или нашпиговать кусочками шпика вдоль волокон. Лук и коренья добавляют за 20 мин до полной готовности мяса. Во время жаренья мясо нельзя прокалывать, чтобы не выделялись питательные соки. При обжаривании кусков мяса посуду не следует накрывать крышкой, иначе мясо будет тушиться, а жариться. Порционные куски мяса перед жареньем отбивают, затем смазывают горчицей – мясо будет мягче и вкуснее. Чтобы лучше сохранился сок, солят перед концом жаренья. Только большие куски мяса, например свиной окорок или птицу, солятся перед жареньем, чтобы хорошо просолились. Для жаренья используют пищевой жир в смеси с растительным маслом. Продолжительность жаренья зависит от вида и размеров мяса. Мясо всегда нужно доводить до полной готовности, только в таком случае охлажденные мясные блюда можно хранить несколько дней, не надо ограничиваться лишь его поджариванием.
Чтобы узнать готовность мяса, его нужно проколоть иглой до середины куска и подержать иглу 3–4 с, затем быстро вынуть и посмотреть: если выделяется светлый сок с жиром, значит, мясо готово, а если розовый – необходимо продолжать жарить. В некоторых национальных кухнях полусырое жареное мясо, при прокалывании которого течет красный сок, считается вкусным и питательным. К концу жаренья необходимо долить немного бульона, чтобы жиры и соки соединились. Из жидкости можно приготовить соус. Подавать мясо с кровью допустимо только для говядины и баранины, телятина же и свинина должны быть хорошо прожарены.
На сковороде жарят небольшие порционные куски мяса толщиной 2–3 см. Жарят их перед подачей на стол, одна сторона поджаривается в течение 3–5 мин. Мелкие куски мяса перед жареньем следует посолить и запанировать в муке, сухарях или смочить во взбитом яйце или жидком тесте.

Припускать – это значит варить мясо в плотно закрытой посуде с небольшим количеством воды или бульона либо в собственном соку. Мясо, сваренное таким способом, питательнее и вкуснее, чем при варке в большом количестве воды. Полученный при этом бульон можно использоват для приготовления соуса.
Припускать можно небольшие куски свинины, телятины, филе домашней птицы или дичи, котлеты, фрикадельки.
Как правильно припускать мясо? Вымытые, очищенные и нарезанные кусочки кладут в сотейник, заливают водой или бульоном так, чтобы они были погружены в жидкость наполовину, закрывают крышкой и варят на слабом огне до готовности.
Такой способ варки особенно рекомендуется для приготовления диетической пищи.

Некоторые советы по приготовлению мясных блюд:

• мясо следует жарить незадолго до подачи на стол. Во время жаренья куски мяса не должны касаться друг друга;

• большой кусок мяса или курицы во время жаренья поливают каждые 10–15 мин жиром, в котором они жарятся;

• мясо будет вкуснее, если на сковороду или противень, где оно жарится положить кусочек лимонной корочки;

• во время жаренья вес мяса уменьшается на 30–35 %;

• для тушения берут кострец, бедро, огузок. Тушат мясо на слабом огне, периодически поливая мясо выделяющимся соком;

• говядина и баранина будут мягче, если во время тушения добавить столовую ложку уксуса;

• на 1 кг рубленого мяса требуется 1 чайная ложка соли;

• для приготовления фарша подойдет любая часть, кроме голяшки и грудинки. Фарш для пельменей и котлет лучше всего получается из покромки (межреберной мякоти);

• свинина используется главным образом для жаренья и тушения;

• варить мясо надо от 40 мин до 3 ч, в зависимости от вида и возраста животного;

• старая говядина сварится быстрее, если ее заранее намазать горчицей, а за 2 ч до варки вымыть холодной водой;

• переваренное и пережаренное мясо теряет свою питательную ценность;

• если во время жаренья на сковородку насыпать немного соли, то жир не будет разбрызгиваться;

• чтобы печень была вкуснее, подержите ее до приготовления 30 мин в молоке. Чтобы очистить печень от желчных протоков и пленки, сделайте надрез и пальцами снимите пленку;

• печень жарят только в подсолнечном масле и на сильном огне;

• тушку индюка перед приготовлением необходимо подержать 2–3 дня в холодильнике;

• чтобы птица получилась румяной, перед жареньем смажьте тушку сметаной. Мясо готово, когда оно легко отделяется от кости и сок его прозрачный.

Читайте также: