Правила работы с подносом кратко

Обновлено: 05.07.2024

3. Существует несколько способов переноски подносов

4. на площади всей ладони и широко раздвинутых прямых пальцев

5. на кончиках пяти пальцев (легкий поднос)

Поднос с блюдами нельзя поднимать выше
плеча (исключение может быть сделано лишь в
подсобном помещении) .

Блюда и напитки на подносе
устанавливают только в один ряд. Буфетную и
кухонную продукцию следует приносить
раздельно. Нельзя носить пустой поднос,
опустив его вниз до уровня колен.

С раздаточного прилавка поднос
поднимают двумя руками, взяв его правой
рукой, делают движение полусогнутой кистью
левой руки к середине подноса.
Официант далее держит поднос на
кончиках полусогнутых четырех пальцев и
вытянутого большого пальца.

Легкий поднос держат при полусогнутой
кисти рук. Из этого положения поднос можно
перевести в положение на ладонь. Легкий
поднос держат на кончиках пяти пальцев
против левой стороны груди на уровне локтя
или несколько выше его.

Если поднос перегружен посудой с
блюдами или напитками, то его держат чуть
ниже груди.
Все блюда и напитки ставят на поднос
только в один ряд. Более тяжелая столовая
посуда должна находиться ближе к официанту,
высокая — в центре подноса, более низкая и
легкая — ближе к краям подноса.

Для переноса посуды, блюд и напитков используются металлические подносы круглой, прямоугольной или овальной форм. Для предотвращения скольжения посуды по подносу его застилают салфеткой (иногда рекомендуют влажной), свисающие концы которой подгибают внутрь. При установке посуды придерживаются определенного порядка:

1. блюдо ставят только в один ряд, потому что не допускается ставить их друг на друга;

2.более тяжелые блюда ставят ближе к официанту;

3. высокие предметы (бутылки, графины) ставят в центре;

4. легкие и низкие предметы ставят по краям подноса.

Расставив все предметы на подносе, официант поднимает его двумя руками, взяв за борта. Затем он меняет положение кисти левой руки, перемещая ее к середине подноса, подпирая при этом его большим пальцем, а потом по очереди остальными пальцами поднимает на уровень плеча или согнутого локтя. Очень тяжелый или перегруженный поднос переносят двумя руками, держа его чуть ниже груди. При этом официант должен пользоваться ручником. Если поднос несут на уровне плеча, ручник в сложенном виде кладут на ладонь левой руки и ставят на него поднос. Если поднос несут на уровне локтя, то ручник кладут на ладонь левой руки в развернутом виде.

Рис. 50. Положение пальцев руки официанта при переносе подноса

Официант должен твердо усвоить, как не следует использовать поднос:

1. нельзя ставить на один поднос кухонную и буфетную продукцию;

2.нельзя ставить поднос на стол, для этого есть серванты и подсобные столы;

3. нельзя носить пустой поднос в опущенной руке;

4. нельзя переносить поднос с использованной посудой перед посетителями, для этого следует использовать боковые проходы.

Рис. 51. Техника переноса официантом подноса: а - на уровне плеча; б - на уровне согнутого локтя; в - на уровне груди

Подача продукции сервис-бара (буфета)

Из сервис-бара официант получает винно-водочные изделия, пиво, минеральные и фруктовые воды, соки, табачные изделия, хлеб (теперь хлеб обычно находится на производстве).

Обслуживание гостей начинают с подачи продукции сервис-бара в определенной последовательности: безалкогольные напитки (или аперитива), хлеб, табачные изделия (за исключением сигар).

Подача напитков имеет свои особенности. Минеральную воду и газированные напитки официант приносит в зал и откупоривает в присутствии посетителя. Бутылки приносят в руке (одну или две) или на небольшом подносе (если их больше двух). Официант ставит две бутылки на ладонь левой руки так, чтобы одна из них занимала часть ладони, безымянный палец и мизинец, и прижимает ее к ладони, на вторую часть ладони и отодвинут указательный палец ставит рядом с первой вторую бутылку, обе этикетками, звернутими вправо. Эта бутылка удерживается большим и указательным пальцами, которые прижимают ее к основанию большого пальца ладони. Средний палец фиксирует бутылки.

Официант показывает бутылки гостю слева от него. Так можно предлагать напиток на выбор (например: "Вам газированную или негазированную воду?"). Затем он откупоривает бутылки на подсобном столике и наливает напиток гостю в фужер, подойдя с правой стороны. Бутылку с напитком, что остался, официант ставит заказчику на стол за фужером.

Соки и прохладительные напитки собственного производства подают для одного посетителя в хайболах, для группы гостей - в кувшинах. Стакана официант переносит на подносе и с подноса правой рукой с правой стороны от гостя ставит их на стол.

Кувшин можно переносить на подносе или на ладони левой руки, на свернутой салфетке, придерживая его ручку правой рукой.

Наливают напиток из кувшина также с правой стороны правой рукой.

Винно-водочные изделия в розлив подают в графинах (если заказано несколько порций напитка) или в соответствующих рюмках, бокалах, стаканах (если заказана одна порция).

Хлеб можно подавать в плетеной корзине, на мелкой столовой или пирожковой тарелке. Как правило, к нему подают сливочное масло - в розетке или на пирожковой тарелке.

1. блюдо ставят только в один ряд, потому что не допускается ставить их друг на друга;

2.более тяжелые блюда ставят ближе к официанту;

3. высокие предметы (бутылки, графины) ставят в центре;

4. легкие и низкие предметы ставят по краям подноса.

Рис. 50. Положение пальцев руки официанта при переносе подноса

Официант должен твердо усвоить, как не следует использовать поднос:

1. нельзя ставить на один поднос кухонную и буфетную продукцию;

2.нельзя ставить поднос на стол, для этого есть серванты и подсобные столы;

3. нельзя носить пустой поднос в опущенной руке;

Подача продукции сервис-бара (буфета)

Наливают напиток из кувшина также с правой стороны правой рукой.

01.10.2015 23:04 - дата обновления страницы

Наши дополнительные сервисы и сайты:

г. С аратов

Правила работы с подносом

В практике работы официантов для переноса посуды и блюд используются, как правило, круглые подносы диаметром 50 см. Поднос удобно переносить на левой руке. Его держат на площади всей ладони, широко раздвинутых, прямых пальцах (рис. 4.3, а) и для большей устойчивости поддерживают правой рукой. Поднос можно держать на кончиках четырех полусогнутых пальцев и вытянутого большого пальца, отодвинутого от кисти, незагруженный поднос - на кончиках пяти раздвинутых пальцев (рис. 4.3,6). Поднос обычно носят на уровне локтя левой руки или несколько выше его; нельзя поднимать поднос с блюдами или буфетной продукцией выше плеча. Носить поднос над плечом разрешается только вне торгового зала.
Загруженный поднос с раздаточного прилавка лучше поднимать двумя руками, взяв его за борта. Затем, не меняя положения правой руки, полусогнутой кистью левой делают движение к середине подноса, поочередно опираясь на большой палец и четыре остальные. Достигнув равновесия, несут поднос на левой руке, при необходимости придерживая правой. На одном подносе нельзя переносить одновременно буфетную и кухонную продукцию.

Более тяжелые предметы должны находиться ближе к официанту, высокие в центре подноса, а более низкие и легкие -

Рис. 4.3. Правила работы с подносом

Подносом официант пользуется только для переноса напитков или блюд к подсобному столу или серванту. На обеденный стол ставить поднос не разрешается.

форсунок в ультразвуковых ваннах и на стендах

для железнодорожного транспорта, сертифицированные ВНИИЖТ- "Фаворит К" и "Фаворит Щ", внутренняя и наружная замывка вагонов.

Работа с подносом – непростая задача. Вынос посуды и подача блюд должны быть не только эстетичны, но и максимально оптимизированы. Если официант будет недостаточно аккуратен, в лучшем случае он что-нибудь разобьет, в худшем – испачкает посетителей. Правила работы с подносом упрощают задачу, помогают сохранять баланс и убирать посуду максимально быстро.

Правила работы с подносом помогают официанту сохранять баланс.

Нюансы использования официантом подноса

При размещении блюд на подносе необходимо учитывать их вес. Их выставляют в 1 ряд, чтобы поддержать баланс. Одновременно все предметы и блюда сортируют по видам, стараясь сгруппировать их. Запрещено переносить кухонную и буфетную продукцию вместе.

Желательно не перемещать на подносе что-либо, не застелив его салфеткой. Последняя предотвращает скольжение предметов и делает их более устойчивыми. Свисающие углы салфетки загибают, чтобы придать ей эстетичный вид.

Дно подноса обязательно должно быть сухим и чистым. Перед подачей его ставят на сервант или подсобный столик. Запрещено размещать его с блюдами перед гостями. При крупных заказах его можно поставить на тележку.

Официант – это сотрудник, который занимается обслуживанием посетителей ресторанов, кафе, баров и прочих гастрономических заведений. Он приветствует гостей, предлагает им меню, приносит.

Главные требования к кухонному инвентарю

Хрупкая посуда представляет опасность не только для самого официанта, но и для посетителей. По этой причине предпочтение отдают дереву и пластику. Данные материалы более устойчивы к повреждениям, легки, их легко мыть, с ними проще работать. Существуют специальные подносы с отдельными секциями для столовых приборов.

Для подачи штучных заказов выпускают облегченный кухонный инвентарь. Небольшие плоские листы используют для подачи счета.

Основные правила работы с подносом

Правилами регламентируется допустимое положение подноса при переноске блюд. Его несут на установленной нормами высоте. Важно учитывать оптимальное расположение предметов на поверхности. Оно облегчает сохранение баланса, а также подачу блюд и закусок. Дополнительно правила регулируют порядок выноса использованной посуды.

В какой руке держать

Правши несут поднос левой рукой, а левши – правой. Кухонный инвентарь нельзя поднимать выше плеча. Единственное исключение – подсобные помещения: в них официант более свободен в движениях. Существуют 2 варианта переноски: на полностью раскрытой ладони или на кончиках раздвинутых пальцев. Последний способ практикуется при подаче легких блюд и предметов, например счета или десертов.

Обычно правши держат поднос в левой руке.

Желательно не помогать себе второй рукой, однако в некоторых заведениях допускается небольшая поддержка. В крайнем случае лучше немного нарушить правила, чем уронить часть блюд. Легкий инвентарь держат при полусогнутой кисти руки на уровне локтя или немного выше его. Тяжелую посуду располагают ниже груди.

Как расставлять блюда и напитки на подносе

Тяжелые низкие блюда размещают ближе к официанту. Высокие предметы ставят в середине. Это касается, например, бутылок. Благодаря такому расположению становится легче балансировать и корректировать положение предметов в случае утраты равновесия. Легкие и низкие блюда размещают по краям возле бортиков.

Как уносить использованную посуду

Перед тем как убрать посуду, официант должен спросить разрешения у посетителей. Это поможет ему не оказаться в неловкой ситуации, когда гости еще не доели, но уже остались без тарелок и столовых приборов.

Положение официанта и подноса при выносе посуды ситуативно. Если есть возможность, следует встать с левой стороны. Поднос берут в правую руку, а использованную посуду убирают левой. Если это неудобно, меняют стороны. Например, когда гость разговаривает с посетителем, сидящим слева от него, официанту целесообразно встать справа, чтобы не мешать.

Чтобы унести посуду, нужно спросить посетителей.

Перед выносом использованную посуду зачищают: остатки пищи перекладывают на 1 тарелку или блюдо. Это позволяет сложить инвентарь стопками. Последние должны быть устойчивыми. Желательно не уносить слишком много посуды за раз. Официанту не нужно стремиться убрать сразу все. Вес должен быть комфортным для него.

При перемещении посуды ее нужно брать за края. Нельзя, например, касаться области возле дна тарелки или погружать пальцы в горшочек. Это правило действует всегда, в т. ч. при подаче блюд.

Столовые приборы заранее заворачивают в салфетки. Это предотвращает травмирование гостей и персонала. Если на подносе есть специальный отсек для приборов, их кладут в него. Приветствуется наличие нескольких таких отделений. В этом случае приборы нужно будет группировать.

Крошки убирают вместе с подносом, применяя для этого тряпку. Последняя всегда должна быть у официанта под рукой, если он подходит к столам или дорожкам.

Другие нюансы

Как при подаче блюд, так и при выносе посуды на поднос сначала ставят тарелки, затем стекло. Это касается и бутылок. Во время подачи закусок принято стоять с правой стороны от гостя. Однако если официант видит, что это невозможно либо помешает посетителю, ему разумно встать слева.

Запрещено ставить горячие блюда рядом с холодными. Даже краткосрочное соседство может привести к нарушению температурного режима. В результате гость получит горячий салат и холодный гарнир. Принесенные в баранчиках блюда сначала демонстрируют посетителям, затем выкладывают на тарелки.

Нельзя проходить с подносом по залу во время танцев. Нужно выбрать максимально безопасную траекторию. Таким образом официант не помешает гостям и не поставит под угрозу целостность посуды и блюд.

В некоторых случаях допускается подача без подноса. Например, если гости заказали 1 бутылку вина. Однако правила отличаются в зависимости от заведения, поэтому данный нюанс нужно уточнить заранее.

Нельзя перемещать пустой поднос в перевернутом положении на уровне колена. Его следует держать так же, как и полный: на ладони или кончиках пальцев, выше локтя.

Официанту с подносом следует быть особенно внимательным при преодолении лестниц. На таких участках пути сложнее балансировать, часть содержимого может перелиться через край. Это особенно важно при подаче супов.

Еду могут приносить и в удобной пластиковой посуде на дом, если заказать рационы готового питания:

Официант кафе для переноски заказанных блюд и посуды может использовать поднос, тележку, а также иные приспособления, предусмотренные в конкретном кафе. Как правило, самым распространенным из них является поднос. В случае когда блюд или посуды много, применение подноса однозначно необходимо. Но иногда на стол посетителю нужно принести небольшое блюдо, или одну бутылку вина, или салфетки, или приборы, то есть то, что официанту, возможно, удобнее принести в руках. В связи с этим возникает вопрос: всегда ли официант в кафе обязан работать с подносом?

Согласно п. 3.10 ГОСТ Р 50935-2007 "Услуги общественного питания. Требования к персоналу" официант - это работник, занимающийся обслуживанием потребителей в зале, в том числе сервировкой стола, подачей блюд и напитков, расчетами с потребителями.

Утвержден и введен в действие с 01.01.2010 Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 N 473-ст. Документ утрачивает силу 01.01.2016 в связи с изданием Приказа Росстандарта от 22.11.2013 N 1674-ст, вводящего в действие новый национальный Стандарт.

В интернет-энциклопедии (Википедии) указано, что поднос - это доска, металлический или пластиковый лист, используемый для подачи еды на стол и для переноски посуды.

Обычно организации общественного питания утверждают правила применения официантом подноса, направленные на соблюдение общих правил техники обслуживания, а также принятую последовательность подачи холодных и горячих закусок, блюд и напитков. Такие правила должны быть обусловлены в первую очередь требованиями охраны труда, а во вторую - правилами этикета и иными особенностями выполняемой работы.

Требования охраны труда - это государственные нормативные требования охраны труда, включая стандарты безопасности труда, а также требования охраны труда, установленные правилами и инструкциями по охране труда (ст. 209 ТК РФ). Требования охраны труда официанта кафе направлены на защиту жизни и здоровья персонала и посетителей кафе, а также их имущества.

Обратимся к Типовой инструкции по охране труда для официанта . Раздел 3 содержит следующие требования безопасности, которые должен выполнять официант во время работы:

соблюдать осторожность при получении и подаче блюд, движении с ними в дверях и проходах (п. 3.10);
устанавливать блюда на поднос или в тележку в один ряд, подавать десерт, мелкие (штучные) заказы и т.п. на облегченных подносах (п. 3.8);
не переносить в руках ножи и вилки (п. 3.9);
передвигать тележку для официантов в направлении "от себя" (п. 3.12).

Аналогичные требования содержатся в ТОИ Р-95120-(001-033)-95 "Типовые инструкции по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания" . Иные законодательные и нормативные документы, которые могли бы пролить свет на рассматриваемый нами вопрос, отсутствуют. Поэтому далее будем руководствоваться именно этими требованиями, которые, несмотря на их краткость, позволяют сделать ряд выводов в части использования подноса официантом.

Утверждены и введены в действие с 01.01.1996 Приказом Роскомторга от 03.10.1995 N 87.

Во-первых, любые блюда официант должен приносить посетителю кафе на подносе. Убирать посуду со стола посетителя официант также должен с помощью подноса. Понятно, что вместо подноса при необходимости может использоваться тележка.

Во-вторых, поднос, применяемый официантом, может быть как большого, так и малого размера - в зависимости от количества и веса того, что на поднос ставится.

В-третьих, мелкие заказы (например, шоколадку, конфеты), а также приборы (вилки и ножи) необходимо переносить на облегченном подносе. В правилах работы официанта, разработанных различными кафе, нередко предлагается в указанных случаях использовать либо облегченный поднос, либо пирожковую тарелку. Пирожковая тарелка - это тарелка диаметром 15 - 16 см, которая предназначена для хлеба. По нашему мнению, данный подход не будет нарушением требований техники безопасности.

Также для соблюдения техники безопасности при использовании подноса осуществляется следующее:

прежде чем поставить блюдо и напитки на поднос, на него стелют салфетку, чтобы уменьшить скольжение на подносе и снизить риск падения предметов с подноса;
приборы заворачивают в салфетку, чтобы никого не поранить.

В некоторых кафе в рекомендациях по работе официантов встречаются такие указания: один кувшин, одну-две бутылки можно нести без подноса, поставив в ладонь согнутой руки и держа на уровне локтя.

Несомненно, это упрощает и ускоряет работу официанта. Нести один графин или одну бутылку на подносе может быть менее удобно, чем в руке. В то же время из вышеприведенных требований по охране труда можно сделать вывод, что подобные рекомендации будут нарушать указанные требования. Поэтому, по мнению автора, правильнее было бы для переноса напитков использовать облегченные подносы.

Если официанту нужно принести посетителю салфетки или иные подобные вещи, которыми никоим образом не может быть нанесен вред жизни и здоровью посетителей и персонала кафе, а также их имуществу, такие вещи официанту желательно переносить на облегченном подносе или пирожковой тарелке, что будет выглядеть более эстетично, чем перенос их в руке.

В заключение рекомендуем при разработке в организациях общественного питания правил работы официанта учитывать вышеприведенные требования инструкции по охране труда, дополняя их правилами этикета, что позволит снизить травматизм в кафе, а также избежать спорных ситуаций с посетителями и работниками кафе.

"Предприятия общественного питания:

бухгалтерский учет и налогообложение"

Мы используем файлы Cookie. Просматривая сайт, Вы принимаете Пользовательское соглашение и Политику конфиденциальности. --> Мы используем файлы Cookie. Просматривая сайт, Вы принимаете Пользовательское соглашение и Политику конфиденциальности.

Читайте также: