Правила эксплуатации универсальных приводов кратко

Обновлено: 17.05.2024

Общие правила эксплуатации и техники безопасности универсальных приводов

Подготовку к работе универсального привода проводит повар, закрепленный за данной машиной, который перед началом работы обязан выполнить требования техники безопасности и соблюдать при работе с машиной безопасность труда.

При установке корпуса сменного механизма в горловине привода контролируют, чтобы конец рабочего вала механизма попал в гнездо привода вала редуктора универсального привода. Проверяется наличие ограждающих устройств, заземления или зануления.

Убедившись в исправности сменного механизма и привода, производят пробный пуск на холостом ходу. Привод должен работать с небольшим шумом. В случае неисправности привод останавливают и устраняют причину неисправности. Регулировать скорость вращения в процессе работы разрешается только при наличие вариатора в конструкции машин.

Приготовленные продукты загружать в сменные механизмы нужно только после включения универсального привода, исключение составляет только взбивальный механизм, у которого сначала загружают в бачок продукты, а затем включают универсальный привод.

При работе запрещается перегружать сменный механизм продуктами, так как это приводит к ухудшению качества или порче продуктов, а так же к поломке машины. Особое внимание нужно уделить строгому соблюдению правил безопасности при работе с универсальным приводом, т.к. неосторожность приводит к травмам обслуживающего персонала.

Категорически запрещается работать на машине без наличия соответствующих предохранительных устройств, а также подталкивать продукты в горловину сменного механизма руками.

Осмотр универсального привода и установленного сменного механизма, а так же устранение неполадок разрешается проводить только после выключения электродвигателя универсального привода и его полной остановки.

После окончания работы универсальный привод выключают и отключают от электросети. Только потом можно снимать сменный механизм для разборки, промывки и сушки.

Профилактический и текущий ремонт универсального привода и сменного механизма проводят специальные работники согласно заключенного договора.

Неисправность	Причина	Способ устранения
При включении привода электродвигатель не вращается и издает гудение	Отключена одна фаза или перегорел предохранитель	Выключить привод и пригласить мастера
Винты-зажимы плохо закрепляют сменные механизмы в горловине привода	Загрязнены резьбовые отверстия горловины привода или винты – зажимы. Износ резьбы горловины привода или винтов – зажимов.	Прочистить и смазать отверстия горловины привода и винты зажимы. Пригласить мастера.
При включении привод создает повышенный шум или стук в редукторе	Отсутствует смазка в редукторе. Поломка редуктора.	Проверить уровень смазки и при необходимости долить ее. Выключить привод и пригласить мастера.

Овощерезательный механизм МС-10-160 предназначен для нарезания сырых овощей ломтиками и соломкой. Приводится в действие универсальным приводом ПУ-0,6. Механизм состоит из литого корпуса с разгрузочным окном, улиткообразного загрузочного бункера, прижимаемого к корпусу откидным винтом, и диска со сменными ножами. Рабочими органами механизма служат нож для нарезания овощей соломкой, а также диск и ножевая колодка с двумя плоскими ножами для нарезания овощей ломтиками. Диск имеет регулировочную гайку, которая регулирует толщину нарезания овощей. При вращении гайки изменяется расстояние между поверхностью диска и ножевыми колодками.

Сменный механизм для нарезки сырых овощей МС27-40 предназначен для нарезания огурцов, помидоров, редиса, лимонов и лука ломтиками. Механизм для нарезания сырых овощей состоит из корпуса, загрузочного бункера, дискового ножа, редуктора, подвижной платформы и точильного приспособления. Под загрузочным бункером установлена платформа, которая специальным винтовым устройством поднимается или опускается, регулируя таким образом толщину отрезаемого ломтика. Загрузочный бункер имеет четыре ячейки разных диаметров и формы. При включении электродвигателя загрузочный бункер и дисковый нож вращаются в противоположные стороны вокруг собственных осей. Овощи загружаются в ячейки и продвигаются к ножу, который последовательно отрезает от них ломтики. Нарезанные ломтиками продукты проходят через щель между диском и столом и падают вниз в подставленную емкость.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Правила эксплуатации и техники безопасности универсальных приводов

Подготовку к работе универсального привода проводит повар, закреплённый за данной машиной, который перед началом работы обязан выполнить требования техники безопасности и соблюдать при работе с машиной безопасность трудам

Вот поэтому перед началом работы проверяется правильность установки универсального привода, исправность сменного механизма и правильность его сборки и крепления с помощью винтов-зажимов.

ограждающих устройств, заземления или зануления.

Приготовленные продукты загружать в сменные механизмы нужно только после включения универсального привода, исключение составляет только взбивательный механизм, у которого сначала загружают в бачок продукты, а затем включают универсальный привод.

работе запрещается перегружать сменный механизм продуктами, так как это приводит к ухудшению качества или порче продуктов, а так к поломке машины. Особое внимание нужно уделить строгому соблюдению правил безопасности при работе с универсальным приводом, т.к. неосторожность приводит к травмам обслуживающего персонала.

Профилактический и текущий ремонт универсального привода и сменных механизмов проводят специальные работники согласно заключенного договора.

Классификация машин

На предприятиях общественного питания для обработки рыбы и мяса применяются машины: мясорубки, фаршмешалки, мясорыхлители, рыбоочистители, котлетоформовочные машины и универсальные приводы для мясных цехов с комплектом сменных исполнительных механизмов к ним. В настоящее время используются мясорубки: МИМ-60 с ручным приводом, МИМ-82, МИМ-105 с индивидуальным электродвигателем, МСГ-150, МСГ-70 — сменные мясорубки к универсальным приводам ПУ-0,6, ПГ-0,6.

Машины для рыхления мяса служат для надрезания поверхности порционных кусочков мяса с целью разрушения в них волокон соединительной ткани. Такие кусочки мяса при тепловой обработке меньше деформируются, быстрее прожариваются и получаются более сочными и мягкими. На предприятиях общественного питания применяются рыхлители мяса МРМ-15 с индивидуальным приводом и МС-19, как сменный механизм к универсальному приводу ПУ-0,6. В настоящее время для формировки котлет используют машину марки МФК-2240, которая не только формирует котлеты, но и производит панировку с одной стороны.

Для удаления чешуи с рыбы на предприятиях общественного питания применяются машины — рыбоочиститель РО-1 с индивидуальным приводом ИМС-17-40, как сменный механизм к универсальному приводу ПМ-1,1.

Для приготовления мясных и рыбных котлет в мясных цехах используют универсальные приводы специализированного назначения с комплектом сменных механизмов первого и второго исполнения.

Мясорубки предназначены для измельчения мяса и рыбы. На предприятиях общественного питания широкое использование получили мясорубки МИМ-82 и МИМ-105. Мясорубка МИМ-82 (рис.4-1) является настольной машиной с индивидуальным креплением. Она состоит из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма и кнопочного управления машины. Чугунный корпус мясорубки облицован стальными листами из нержавеющей стали, в которых расположены отверстия для охлаждения электродвигателя. 4

Рабочая камера машины на внутренней поврехности имеет винтовые нарезы, которые улучшают подачу мяса, и исключают вращение его вместе со шнеком. На верхней части корпуса находится загрузочное устройство, над которым установлено предохранительное кольцо, исключающее возможность доступа рук к рабочим органам машины. Мясорубка комплектуется тремя решетками с отверстием диаметром 3, 5, 9 мм, подрезной решеткой и двумя двухсторонными ножами. В собранном виде ножи и решетки плотно прижаты друг к другу с помощью упорного кольца и нажимной гайки.

Внутри рабочей камеры находится шнек, который представляет собой однозаходный червяк с переменным шагом витков, служит для захватывания мяса и подачи его к ножам и решеткам. Шнек с одной стороны имеет хвостовик, через который он получает вращение от привода, с другой стороны он имеет палец с двумя фасками, на который устанавливаются ножи и решетки. Установленные решетки остаются в рабочей камере неподвижны, а ножи вращаются вместе со шнеком.

Правила эксплуатации

Перед включением машины необходимо убедиться, что корпус мясорубки надежно закреплен, а нажимная гайка не затянута. После проверки зануления и включения электродвигателя, следует завинтить гайку до незначительного усиления шума. Мясо или рыба, предварительно нарезанные кусочками массой 50-200 г. и освобожденные от костей, сухожилий и пленок, проталкивают деревянным толкачем в загрузочную горловину. При этом запрещается прижимать продукт сильно к шнеку, так как это может вызвать перегрузку и порчу электродвигателя. Подача мяса должна быть равномерной, без больших усилий. При длительной работе мясорубку надо периодически останавливать, а ножи и решетки очищать от сухожилий.

Запрещается допускать, чтобы мясорубка работала вхолостую, так как это ускоряет износ ножей и решеток машины. Не рекомендуется измельчать в мясорубке сухари, сахар или соль, так как эти продукты приводят к быстрому изнашиванию и затуплению рабочих органов.

Нельзя работать с мясорубкой без предохранительного кольца и оставлять во время работы без присмотра.

После окончания работы машину выключают и разбирают. Для извлечения шнека, ножей и решеток из рабочей камеры мясорубки используют специальный крючок. Все детали очищают от остатков фарша, промывают горячей водой и просушивают.

После просушивания шнек, нож, решетки и рабочую камеру смазывают несоленым пищевым жиром.

При сборке особое внимание уделяется правильной установке рабочих органов, ножей и решеток, так как, в противном случае, машина работать не будет, и это приведет к выходу ее из строя.

Надо помнить, что если затянута нажимная гайка, то ножи слишком сильно прижимаются к решетке, и в процессе работы в результате трения металла о металл они нагреваются и выходят из строя.

Слабо завинчивать нажимную гайку нежелательно, так как в этом случае между ножом и решеткой образуется зазор, и рубка мяса происходит некачественно. Резко понижается качество и производительность мясорубки. Одно из основных условий хорошей работы мясорубки — правильно заточенные и установленные ножи и решетки в рабочей камере машины. Поэтому ножи и решетки по мере необходимости должны затягиваться или заменяться на новые.

Фаршмешалки

Для перемешивания и приготовления котлетной массы на предприятиях общественного питания используются фаршмешалки, как с индивидуальным приводом, так и съемные, которые входят в комплект сменных механизмов к приводу для мясного цеха.

Фаршмешалки предназначены для перемешивания фарша иего компонентов в однородную массу и обогащения ее кислородом воздуха, что обеспечивает получение фарша и котлетной массы высокого качества.

Фаршмешалка МС-150 (рис.4-3) — она состоит из алюминиевого цилиндрического корпуса, отлитого заодно с загрузочным бункером. Внутрь рабочей камеры вставляется вал, на котором находятся лопасти, установленные под углом/300 , что обеспечивает перемещение продукта ихорошую производительность машины.

Сверху загрузочного бункера устанавливается предохранительная решетка, которая предохраняет от попадания рук в бункер. С передней стороны корпус закрывается крышкой, которая закрывается при помощи откидного болта, что создает хорошие условия при санитарной обработке машины. Для выхода готовой продукции в крышке есть отверстие с заслонкой.

Принцип действия машины. При вращении рабочего вала лопасти равномерно перемешивают фарш и предусмотренные рецептурой компоненты дотребуемой консистенции, насыщая их воздухом и перемещают к разгрузочному отверстию. По окончании процесса (40-60 сек.) заслонка открывается иготовый продукт самотеком выгружается в подставленную тару.

Правила эксплуатации. Перед началом работы работник обязан выполнить требования техники безопасности и соблюдать безопасность труда. Только потом фаршмешалка устанавливается в горловине универсальногопривода и надежно закрепляется винтами. Затем в корпус устанавливают рабочий вал, закрывают крышку и закрепляют ее откидным болтом. Потом устанавливают предохранительную решетку и включают универсальный привод для проверки работы на холостом ходу. Если машина исправна, то в рабочую камеру загружают продукты и компоненты при выключенном двигателе.Общее количество продуктов должно быть не более 5-7 кг.

Рыбоочиститель

На предприятиях общественного питания для очистки рыбы от чешуи применяются рыбоочистительные машины.

Машина РО-1М (рис.4-6) состоит из корпуса, в котором расположен электродвигатель, гибкого вала и рукоятки со скребком. Рукоятка скребка выполнена из электроизоляционного материала — пластмассы. Внутри рукоятки расположен валик, на конце которого устанавливается скребок, приводимый во вращение при помощи гибкого вала и электродвигателя.

Скребок представляет собой металлическую фрезу со спиральными зубьями, заканчивающиеся конусной шероховатой поверхностью с мелкой насечкой, для очистки труднодоступных мест рыбы. Сверху скребка имеется предохранительный кожух, который защищает руку работника от травмы и исключает разбрасывание чешуи.

Гибкий вал состоит из резинового шланга, внутри которого находится стальной тросе, а в местах соединения его с электродвигателем и рукояткой находятся пружины, которые исключают резкий перегиб вала.

Рис. 4-6. Рыбоочистительная машина РО-1М. 1 — скребок; 2 — гибкий вал; 3 — рукоятка; 4 — электродвигатель; 5 — кронштейн; 6 -вилка.

Электродвигатель однофазного тока крепится к крышке стола при помощи кронштейна и может поворачиваться в любую сторону.

Правила эксплуатации. Работа с рыбоочистителями сводится к следующему: перед началом работы закрепляют корпус машины с помощью кронштейна на производственном столе для обработки рыбы, затем закрепляют скребок на гибком валу. Выполняют условия техники безопасности и безопасности труда при работе с рыбоочистителем и только после проверки приступают к очистке рыбы.

Рыбу укладывают на разделочную доску и придерживают ее левой рукой за хвостовую часть, а правой проводят скребком от хвоста до головы.

После работы скребок промывают, для этого опускают в горячую воду при включенном электродвигателе. Затем электродвигатель выключают, а скребок разбирают, вытирают, смазывают растительным маслом.

Электроприводом называется устройство, которое предназначено для приведения в движение рабочих инструментов, машин и механизмов.

Рабочим инструментом называется та часть машины, которая непосредственно воздействует на продукт.

Электроприводы делятся по следующим принципам:

по напряжению тока: однофазные – 220 В, трёхфазные – 380 В;
по назначению: индивидуальные – приводит в движение один рабочий инструмент, универсальные – приводит в движение различные сменные механизмы;
по количеству электродвигателей: -одно и многодвигательные.

Любой электропривод состоит из 3 – х основных узлов:

электродвигатель – предназначен для преобразования электрической энергии в механическую.
механические передачи или редукторы – служат для передачи энергии электродвигателя на рабочий инструмент, изменения направления движения и изменения скорости движения.
пульт управления, на котором смонтированы приборы ручного, дистанционного управления и приборы защиты.

Универсальные приводы используют преимущественно в небольших предприятиях общественного питания, в мясных, овощных и кондитерских цехах.

Универсальным приводом называется устройство, состоящее из электродвигателя с редуктором и имеющее приспособление для переменного подсоединения различных сменных механизмов. Он состоит из электродвигателя с редуктором, на котором могут закрепляться и попеременно работать различные по назначению съемные механизмы: мясорубка, взбивалка, овощерезка, мясорыхлитель и другие машины. Отсюда привод получил свое название - “универсальный”.

В настоящее время промышленность выпускает универсальные приводы П-11 и ПУ-0.6 для различных цехов, а также приводы специального назначения П-1,1 для сравнительно небольшого ассортимента продукта.

Для работы в небольших столовых, а также в камбузах речных и морских судов используются универсальные малогабаритные привады УММ-ПС иди УММ-ПР. Источником энергии этих приводов макет быть переменный (ПР) или постоянный (ПС) ток.

Универсальные приводы предназначены для приведения в движение сменных механизмов.

*общего* назначения (для предприятий безцехового деления).
*специализированные* приводы, которые предназначены для конкретных цехов.

К универсальным приводам специализированного назначения относятся приводы для горячего цеха - ПГ-0,6, для холодного - ПХ-0,6, для мясного ПМ- 1,1, для овощного - МУ-1000.

К универсальным приводам общего назначения относятся: приводы П-П, ПУ-0,6, малогабаритные приводы УММ-ПР с электродвигателем переменного тока.

Универсальные приводы общего назначения П-П. Может использоваться в любом цехе предприятия общественного питания.

Привод универсальный общего назначения ПУ-0,6 состоит из электродвигателя и редуктора, закрытых кожухом.

Для присоединения сменных механизмов к корпусу привода в его боковой части имеется горловина, в которую входит хвостовик сменной машины. Пуск привода производится пакетным переключателем, который находится на его корпусе.

МАРКИРОВКА УНИВЕРСАЛЬНЫХ ПРИВОДОВ

Маркировка универсальных приводов: первая буква П обозначает привод, вторая - название цеха: Г- горячий, X - холодный, М- мясной, У - универсальный. Цифры после букв указывают мощность двигателя в киловаттах.

Маркировка сменных механизмов: первая буква М обозначает механизм, вторая буква С - сменный, цифра, идущая после букв, обозначает операцию, которую выполняет данный механизм, а цифры после тире обозначают производительность.

Вместо цифрового обозначения может быть буквенное. В буквенное обозначение сменных механизмов входит первая буква наименования выполняемой операции или название продукта, а именно: Б - бефстроганов, В - взбивание, Д - дробление, И - измельчение, М - мясо, О - овощи, П - просеивание, Р - рыхление мяса.

МС2-150 механизм сменный, 2- мясорубка, производительность-150 кг\час;

МС4-20 механизм сменный, 4-взбивальный, 20 литров-объём бака;

Для привода П 11: П- привод, 11- двухскоростной;

Сменные механизмы: МДП 11-1

Первая буква- М - механизм, вторая- наименование сменного механизма:

М - мясорубка, П - просеиватель, Д - дробильный, О - овощерезательно-протирочный, В - взбивальный, Б - для нарезки мяса на бефстроганов, Р-мясорыхлитель.

ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ УНИВЕРСАЛЬНЫХ ПРИВОДОВ:

Перед началом работы проверяется правильность установки универсального привода, исправность сменного механизма и правильность его сборки и крепления с помощью винтов-зажимов. При установке корпуса сменного механизма в горловине привода контролируют чтобы конец рабочего вала механизма попал в гнездо привода вала редуктора универсального привода. Проверяется наличие ограждающих устройств, заземления или зануления.

Убедившись в исправности сменного механизма и привода, производят пробный пуск па холостом ходу. Привод должен работать с небольшим шумом. В случае неисправности привод останавливают и устраняют причину неисправности. Регулировать скорость вращения в процессе работы разрешается только при наличие вариатора в конструкции машин.

Категорически запрещается работать на машине без наличия соответствующих предохранительных устройств, а также подталкивать продукты в горловину сменного механизма руками!

Таблица 1- Проблемные ситуации

Ситуация	Причина	Что делать
Перегрев электродвигателя	Длительная работа, перегрузка	Отключить, охладить, соблюдать норму загрузки
Заклинило рабочий инструмент	Неправильная подготовка продуктов (крупный кусок, кость), посторонний предмет	Отключить, разобрать, удалить
Электрический ток пробивает на корпус оборудования	Неисправно заземление	Работа запрещена, возможна электротравма
Некачественная обработка продуктов	Тупые рабочие инструменты	Отключить, разобрать, заточить
Посторонний шум в районе редуктора	Износ подшипников, вытекло масло	Отключить машину, вызвать механика

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

Дайте определение универсальному приводу.

Перечислите достоинства применения универсальных приводов

Назовите различия между электроприводом и универсальным приводом.

Поясните, что обозначает цифра в маркировке привода?

Назовите виды приводов для предприятия ОП:

А) специализирующихся на приготовлении мясных п/ф

Б) Столовой ГПОУ ЮТК

Сформулируйте правила безопасного использования привода.

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ЛИТЕРАТУРА

Подготовку универсального привода к работе проводит повар, за которым закреплена данная машина. Перед включением машины он обязан выполнить требования техники безопасности и соблюдать при работе безопасность труда. Необходимо проверить правильность установки универсального привода, исправность сменного механизма и правильность его сборки и крепления с помощью винтов-зажимов.

При установке корпуса сменного механизма в горловине привода контролируют, чтобы конец рабочего вала механизма попал в гнездо привода вала редуктора универсального привода. Также проверяется наличие ограждающих устройств, заземления или зануления.

Убедившись в исправности сменного механизма и привода, производят пробный пуск на холостом ходу. Привод должен работать с небольшим шумом. В случае неисправности привод останавливают и устраняют причину неисправности. Устанавливать частоту вращения разрешается только перед включением машины в работу.

Подготовленные продукты загружать в сменные механизмы нужно только после включения универсального привода; исключение составляет механизм для взбивания, в бачок которого сначала загружают продукты, а затем включают универсальный привод.

При работе запрещается перегружать сменный механизм продуктами, так как это приводит к ухудшению качества или порче продуктов, а также к поломке машины. Недогрузка СМ приводит к снижению ресурса работы оборудования и перерасходу электроэнергии. Особое внимание нужно уделять строгому соблюдению правил техники безопасности при работе с универсальным приводом, так как неосторожность приводит к травмам обслуживающего персонала.

Осмотр универсального привода и установленного сменного механизма, а также устранение неполадок разрешается проводить только после выключения электродвигателя универсального привода и его полной остановки.

После окончания работы универсальный привод выключают и отключают от электросети. Только теперь можно снимать сменный механизм для разборки, промывки и сушки.

Профилактический и текущий ремонт универсального привода и сменных механизмов проводят специальные мастера согласно заключенному договору.

Привод ПМ-1,1 (рис. 2.1) с комплектом сменных механизмов предназначен для механизации процессов переработки мясных и рыбных продуктов на предприятиях общественного питания.

В комплект привода входят:

· привод П-1,1 (рис. 2.1, а) для приведения в действие сменных механизмов;

· размолочный механизм МС12-15 (рис. 2.1, б) для размалывания сухарей, перца и других специй;

· фаршемешалка МС2-150 (рис. 2.1, б) для приготовления и взбивания фарша;

· мясорыхлитель МС19-1400 (рис. 2.1, г) для рыхления и смешивания порционных кусков мяса;

· мясорубка МС2-150 (рис. 2.1, д) для приготовления мясного и рыбного фаршей;

· рыбоочиститель MCI7-40 для очистки рыбы и косторез МС15-30 для измельчения костей.

Привод универсальный ПУ-0,6 (рис. 2.2) с комплектом сменных механизмов предназначен для механизации основных процессов переработки пищевых продуктов на предприятиях общественного питания.

В комплект (табл. 2.3) входят:

· привод П-0,6 для приведения в действие сменных механизмов (рис. 2.2, а);

· МС2-70 — мясорубка для приготовления мясного и рыбного фаршей (рис. 2.2, б);

· MCI9-1400 — мясорыхлитель для рыхления и смешивания порционных кусков мяса (рис. 2.2, г);

· MCI0-160 — механизм для нарезания сырых и вареных овощей (рис. 2.2, е);

Привод универсальный П-11 (рис. 2.3) с комплектом сменных механизмов предназначен для механизации основных процессов переработки пищевых продуктов.

Таблица 2.4. Возможные неисправности универсальных приводов, их причины и способы их устранения

В комплект привода универсального П-11 входят:

· собственно привод П-11;

· многоцелевой механизм МВП-11-1;

· овощерезательный протирочный механизм МОП-11-1;

· механизм МДП-11-1 для дробления орехов и протирания мака;

· механизм МИП-11-1 для измельчения сухарей и специй;

· механизм МРП-11-1 для рыхления мяса;

· механизм МБП-11-1 для нарезания мяса на бефстроганов.

Возможные неполадки, возникающие при работе универсальных приводов, и способы их устранения даны в табл. 2.4.

Сентября 2020 г.

При установке корпуса сменного механизма в горловине привода контролируют, чтобы конец рабочего вала механизма попал в гнездо привода вала редуктора универсального привода. Также проверяется наличие ограждающих устройств, заземления или зануления.

Убедившись в исправности сменного механизма и привода, производят пробный пуск на холостом ходу. Привод должен работать с небольшим шумом. В случае неисправности привод останавливают и устраняют причину неисправности. Устанавливать частоту вращения разрешается только перед включением машины в работу.

Осмотр универсального привода и установленного сменного механизма, а также устранение неполадок разрешается проводить только после выключения электродвигателя универсального привода и его полной остановки.

В комплект привода входят:

· привод П-1,1 (рис. 2.1, а) для приведения в действие сменных механизмов;

· размолочный механизм МС12-15 (рис. 2.1, б) для размалывания сухарей, перца и других специй;

· фаршемешалка МС2-150 (рис. 2.1, б) для приготовления и взбивания фарша;

· мясорыхлитель МС19-1400 (рис. 2.1, г) для рыхления и смешивания порционных кусков мяса;

· мясорубка МС2-150 (рис. 2.1, д) для приготовления мясного и рыбного фаршей;

· рыбоочиститель MCI7-40 для очистки рыбы и косторез МС15-30 для измельчения костей.

В комплект (табл. 2.3) входят:

· привод П-0,6 для приведения в действие сменных механизмов (рис. 2.2, а);

· МС2-70 — мясорубка для приготовления мясного и рыбного фаршей (рис. 2.2, б);

· MCI9-1400 — мясорыхлитель для рыхления и смешивания порционных кусков мяса (рис. 2.2, г);

· MCI0-160 — механизм для нарезания сырых и вареных овощей (рис. 2.2, е);

Таблица 2.4. Возможные неисправности универсальных приводов, их причины и способы их устранения

В комплект привода универсального П-11 входят:

· собственно привод П-11;

· многоцелевой механизм МВП-11-1;

· овощерезательный протирочный механизм МОП-11-1;

· механизм МДП-11-1 для дробления орехов и протирания мака;

· механизм МИП-11-1 для измельчения сухарей и специй;

· механизм МРП-11-1 для рыхления мяса;

· механизм МБП-11-1 для нарезания мяса на бефстроганов.

Возможные неполадки, возникающие при работе универсальных приводов, и способы их устранения даны в табл. 2.4.

На предприятиях обществе иного питания наряду с машинами предназначенными для выполнения одной какой-либо операции применяются универсальные приводы с набором сменных механизмов, выполняющих целый ряд операций по обработке продуктов.

Универсальным приводом называется устройство состоящее из электродвигателя с редуктором и имеющее приспособление для переменного подсоединения различных сменных механизмов. Он состоит из электродвигателя с редуктором, на котором могут закрепляться и попеременно работать различные по назначению съемные механизмы: мясорубка, взбивалка, овощерезка, мясорыхлитель и другие машины. Отсюда привод получил свое название - "универсальный".

Применение универсальных приводов значительно увеличивает производительность труда, снижает капитальные затраты, увеличивает коэффициент полезного действия оборудования и т.д. Все выпускаемые приводы и сменные механизмы к ним имеют буквенные и цифровые обозначения.

Буква П - обозначает слово привод, У - универсальный, М - мясной цех, X - холодный цех, Г — горячий цех. Цифры, следующие за буквенными обозначениями, указывают на номинальную мощность электродвигателя привода в киловаттах.

Правила эксплуатации и техники безопасности универсальных приводов

Подготовка к работе универсального привода проводит кондитер, закрепленный за данной машиной, которой перед началом работы обязан выполнить требования техники безопасности и соблюдать при работе с машиной безопасность труда.

Убедившись в исправности сменного механизма и привода, производят пробный пуск на холостом ходу. Привод должен работать с небольшим шумом. В случае неисправности привод останавливают и устраняют причину неисправности. Регулировать скорость вращения в процессе работы разрешается только при наличии вариатора в конструкции машин.

Профилактический и текущий ремонт универсального привода и сменных механизмов проводят специальные разработки согласно заключенного договора.

Машины для приготовления полуфабрикатов.

В кондитерских цехах предприятий общественного питания для приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий применяются просеиватели муки, тестомесительные, тестораскаточные, взбивальные, размолочные машины и специальные приводы с комплектом механизмов.

Просеивательные машины предназначены для удаления из муки посторонних примесей, а также для рыхления и обогащения кислородом воздуха. Готовые изделия из такого теста получаются более пышные и вкусные. Широкое применение на предприятиях получили просеиватели МПМ-800 и МС24-300 к универсальному приводу ПГ-0,6 и малогабаритным просеиватель МПМВ-300.

На предприятиях общественного питания в кондитерских цехах используют и другие машины и сменные механизмы. Они аналогичны, но разница в том , что за счет модернизации повышена производительность выпускаемой продукции, улучшены экономические показатели, а также повышена продолжительность и безотказность работы машины.

Машина для просеивания муки МПМ-800.

Она состоит из чугунной платформы, на которой установлены привод, загрузочный бункер, труба со шнеком и просеивающей головкой. Привод состоит из электродвигателя взрывобезопасного исполнения и двух клиноременных передач, которые приводят в движение шнек с ситом и крыльчатку в бункере. Загрузочный бункер имеет предохранительную решетку, предохраняющую от попадания посторонних предметов в муку, крыльчатку, которая подает муку к вертикальной трубе и подъемный механизм для подачи мешков с мукой.

Внутри вертикальной трубы имеется шнек, которой подает муку просеивающей головке машины. Просеивающий механизм состоит из цилиндрического корпуса с разгрузочным лотком, сита с неподвижными лопастями и разгрузочного окна. Сверху установлена крышка с резиновой прокладкой и откидным закрепляющим болтом. У разгрузочного лотка просеивающей головки имеется магнитная ловушка для удаления из муки магнитных примесей и легкоснимаемый рукав из плотной ткани, предупреждающий распыление муки при выходе ее из машины и поступления в тару. Для включения машины установлены магнитный пускатель, автоматический выключатель и кнопки управления. Машина комплектуется двумя ситами с ячейками размером 1,4 и 1,6 мм для муки высшего сорта и муки первого и второго сорта.

Принцип действия машины. Мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой на шнек вертикальной трубы, по которому поступает внутрь просеивающей головки. Здесь под действием центробежной силы, мука разрыхляясь, проходит через сито в пространство между корпусом и ситом, опускаясь на дно и при помощи лопаток поступает в разгрузочный лоток. Непросеянная мука остается на дне сита и удаляется после остановки машины.

Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние и наличие заземления. В рабочую камеру корпуса просеивающей головки устанавливают сито необходимого размера. Сверху закрывают крышкой и закрепляют откидным болтом. Под разгрузочный лоток подставляют тару. Проверяют машину на холостом ходу.

Во время работы машины необходимо следить за тем, чтобы загрузочный бункер был постоянно заполнен мукой. Дополнительную загрузку машины можно производить без остановки ее. При длительной работе на машине рекомендуется периодически останавливать ее для очистки сита от примесей и непросеянных частиц муки. Во время работы машины запрещается открывать крышку просеивающей головки и оставлять машину без присмотра. Санитарную обработку машины проводят после окончания работы и остановки машины. Сначала удаляют остатки муки, потом снимают сито, протирают все детали машины влажной чистой тканью и оставляют просушивать.

Взбивальные машины.

Взбивальные машины предназначены для взбивания различных кондитерских смесей и жидкого теста. На предприятиях общественного питания используются взбивальные машины МВ-35М,МВ-6, МВ-60.Рабочим инструментом взбивальных машин служат легкосъемные взбиватели. Прутковые венчики различных форм применяют для взбивания жидких смесей: плоскорешетчатые и фигурные взбиватели –для взбивания густых смесей.

Для взбивания крутого теста применяют крюкообразные и рамные взбиватели. Для взбивания густых кремов, песочного теста применяют лопасной взбиватель. Емкости, в которых взбиваются смеси, представляют собой цилиндрические баки, вместимостью 6,20,35,40,60, 100дм³. Емкость бака является главной технической характеристикой взбивальной машины и указывается в шифре марки машины.

Взбивальная машина МВ-35М.

Эта машина предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей ( белковых, яично-сахарных, кремов ) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма.

На передвижном кронштейне крепиться съемный бак, который может перемешать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора скоростей, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель для пуска и остановки двигателя.

Привила эксплуатации машины. На машине имеет право работать тот работник, который закреплен за ней. Он должен перед началом работы правильно выполнить требования техники безопасности и строго выполнять правила безопасности труда при работе на машине. Бак устанавливают и закрепляют его на кронштейне взбивального механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу. Для соединения сменного взбивателя с выходным валом планетарного механизма фиксатор вала поднимают вверх, до упора, а хвостовик взбивателя вводят в вырез вала, после чего фиксатор опускают. При этом он своей втулкой плотно обхватывает вал и хвостовик взбивателя.

Затем в бак загружают продукты и вращением рукоятки механизма подъема устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбивателем и дном бака был не менее 5 мм. После включения двигателя машины вращением маховика вариатор устанавливают нужную скорость взбивателя, наблюдая за стрелкой на шкале. Регулировка скорости разрешается производить только на ходу машины, при включенном двигателе. При необходимости через специальный лоток в крышке в бак добавляют продукты, которыми можно загружать не более 2/3 его объема. По окончании работы выключают машину, опускают кронштейн с баком вниз снимают его с машины. Затем снимают взбиватель, проводят санитарную обработку всех деталей машины.

Пекарные шкафы.

Пекарные шкафы предназначены для выпечки мелких хлебобулочных и кондитерских изделий. Жарочные и кондитерские шкафы различаются между собой количеством и размерами рабочих камер, температурой в камере и удельной поверхностной мощностью нагревателя.

В настоящее время на предприятиях общественного питания в эксплуатации находятся пекарные шкафы ШПЭСМ-3, ЭШ-3М, КЭП-400.

Кондитерская электрическая печь КЭП-400.

Предназначена для выпечки широкого ассортимента мелких хлебобулочных и кондитерских изделий. Она представляет собой шкаф, состоящий из металлического каркаса с облицовкой из листовой стали. Рабочая камера печи изолирована от облицовочных листов теплоизоляционным материалом. Печь разделена на две половины: в левой половине помещены тены, вентилятор, парогенератор, система управления и сигнализация, в правой половине – пекарная камера с дверью.

Левая часть печи имеет три отсека, каждый отсек открывается своей дверцей. В верхнем отсеке находиться терморегулятор и вентилятор с электродвигателем для принудительной циркуляции нагнетаемого воздуха.

В среднем отсеке встроены реле времени, выключатели, сигнальные лампы и кнопки управления подачи воды в парогенератор. Щит с электрооборудованием управления и сигнализации.

В нижнем отсеке находиться парогенератор, нагреваемый тенами, питательный патрубок и патрубок для отвода конденсата.

Выпечка хлеба и кондитерских изделий производиться на листах-подиках, установленных на стелажную тележку, которая вкатывается и центируется, а сверху сцепляется с механизмом вращения тележки. Механизм приводит тележку во вращение вовремя выпечки изделия.

Пароувлажнение пекарной камеры осуществляется паром, получаемым в собственном парогенераторе, который состоит из чугунных плит, нагреваемых тенами. Процесс выпечки автоматизирован с помощью системы управления и сигнализации. Продолжительность процесса устанавливается на реле времени.

По истечении установленного времени подаются звуковой и световой сигналы. Дверь камеры имеет электрическую блокировку, и работа печи возможна только при закрытой двери. Для наблюдения за процессом работы печи предназначено смотровое окно в двери камеры. Пекарная камера освещается во время работы двумя лампами.

Правила эксплуатации. К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правила техники безопасности. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а так же исправность пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. Осторожно открывают двери, устанавливают противни или кондитерские листы с продуктами.

Читайте также: