Правила эксплуатации теплового оборудования кратко

Обновлено: 05.07.2024

В большинстве случаев при приготовлении пищи продукты варят, жарят, тушат, т.е. подвергают тепловой обработке. Под действием определенного количества тепла продукты изменяют физико-химические свойства: жиры плавятся, белки свертываются, меняются вкус, цвет и запах. Кроме того, под действием высокой температуры уничтожаются в продуктах переработки болезнетворная микрофлора.

Содержание

1.1.Тепловое оборудование……………….………..………..3
1.2.Классификация теплового оборудования…..…………..4
1.3.Правила эксплуатации оборудования и безопасности
труда…………………………………………………………..6
1.4.Способы экономного расходования энергии, топлива. 8
2.Картофелечистка МОК-300.…….………………………. 9
2.1.Назначение, состав, ТТХ, устройство, правила
эксплуатации оборудования и безопасности труда…. ……9

Работа состоит из 1 файл

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ.doc

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ СЕРВИСА И ЭКОНОМИКИ

ИНСТИТУТ ТОРГОВЛИ И РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

Выполнил студент 3 курса.

Бондарь А.С. Специальность: (2712) ЭТКП ИТиРБ

С-Петербург – 2012г.

1.2.Классификация теплового оборудования…..…………..4

1.3.Правила эксплуатации оборудования и безопасности

труда…………………………………………………………..6

1.4.Способы экономного расходования энергии, топлива. 8

2.Картофелечистка МОК-300.…….………………………. 9

2.1.Назначение, состав, ТТХ, устройство, правила

эксплуатации оборудования и безопасности труда…. ……9

2.Классификация теплового оборудования.

Тепловое оборудование для обработки продуктов классифицируется по следующим основным признакам: способу обогрева, технологическому назначению, источникам тепла.
По способу обогрева оборудование делится на оборудование с непосредственным и косвенным обогревом. Непосредственный обогрев – это передача тепла через разделительную стенку(плитка, кипятильник). Косвенный обогрев – это передача тепла через промежуточную среду(пароводяная рубашка котла). По технологическому назначению тепловое оборудование делится на универсальное(эл.плита) и специализированные(кофеварка, пекарский шкаф).
По источникам тепла тепловое оборудование делится на электрическое, газовое, огневое и паровое.
По степени автоматизации тепловые аппараты подразделяются на неавтоматизированные, контроль за которыми осуществляет обслуживающий работник, и автоматизированные, где контроль за безопасной работой и режимом тепловой обработки обеспечивает сам тепловой аппарат при помощи приборов автоматики.
На предприятиях общественного питания тепловое оборудование может использоваться как несекционное или секционное, модулированное.
Несекционное оборудование, это оборудование, которое различно по габаритам, конструктивному исполнению и архитектурному оформлению. Такое оборудование предназначено только для индивидуальной установки и работы с ним, без учета блокировки с другими видами оборудования. Несекционное оборудование для своей установки требует значительных производственных площадей, т.к. обслуживание такого оборудования осуществляется со всех сторон.
В настоящее время промышленность осваивает серийное производство секционного модулированного оборудования, применение которого целесообразно на больших предприятиях общественного питания. Преимущество секционного модулированного оборудования в том, что выпускается оно в виде отдельных секций, из которых можно комплектовать различные технологические линии. Секционное модулированное оборудование имеет единые размеры по длине, ширине и высоте. Такое оборудование устанавливается линейно по периметру или по центру помещения и установленная секция способствует повышению производительности труда и общей культуре на производстве.

На все виды тепловых аппаратов разработаны и утверждены ГОСТы, которые являются обязательными для всех заводов и предприятий, связанных с выпуском или эксплуатацией оборудования.
ГОСТ указывает сведения аппарата: наименование, индексацию, параметры, требования ТБ, БТ и производственной санитарии, комплектность, а так же требования к транспортировке, упаковке и хранению.
Все тепловые аппараты имеют буквенно-цифровую индексацию, первая буква которой соответствует наименованию группы , к которой относится данный тепловой аппарат. Например: котел-К, шкаф - Ш, плита - П и т.д. Вторая буква - наименованию вида оборудования: пищеварочные - П, непрерывного действия - Н и т.д. Третья буква - наименование теплоносителя: электрические - Э, газовые - Г и т.д. Цифрами обозначают основные параметры теплового оборудования. Например: КПП - 160 - котел пищеварочный, паровой, вместимостью 160 литров.

Теоретический материал:

2. Подготовить рабочее место:

- проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;

- надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;

- удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования;

- проверить наличие и исправность резинового коврика под ногами;

- наличие и исправность контрольно - измерительных приборов, влияющих на показания контрольно - измерительных приборов;

- состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов);

- отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов;

3. Ежедневно, перед началом выполнения производственного задания, в процессе подготовки рабочего места:

- осмотреть и привести в порядок рабочее место, средства индивидуальной защиты;

- убедиться в достаточности освещенности;

- проверить (визуально) правильность подключения инструмента и оборудования в электросеть;

- проверить правильность установки стола, стула, положения оборудования и инструмента, при необходимости, обратиться к эксперту для устранения неисправностей в целях исключения неудобных поз и длительных напряжений тела.

4. Подготовить необходимые для работы материалы, приспособления, и разложить их на свои места, убрать с рабочего стола все лишнее.

5. Запрещается работать при обнаружении неисправности инструмента или оборудования. О замеченных недостатках и неисправностях немедленно сообщить старшему на кухне.

6. Требования охраны труда во время работы

- необходимо быть внимательным, не отвлекаться посторонними разговорами и делами, не отвлекать других участников;

- поддерживать порядок и чистоту на рабочем месте;

- рабочий инструмент располагать таким образом, чтобы исключалась возможность его скатывания и падения;

- работать только исправным инструментом;

- соблюдать правила перемещения в кухне, пользоваться только установленными проходами.

- не загромождать рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией.

- содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.

- использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).

- вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий.

- соблюдать правила эксплуатации оборудования, механизмов и инструментов, не подвергать их механическим ударам, не допускать падений;

Используя ранее изученный теоретический материал - самостоятельно продолжите заполнять таблицу

7. Требование охраны труда по окончании работ

После окончания работ каждый повар обязан:

a. Привести в порядок рабочее место.

b. Убрать средства индивидуальной защиты в отведенное для хранений место.

c. Отключить инструмент и оборудование от сети.

d. Инструмент убрать в специально предназначенное для хранений место.

e. Сообщить заведующему производством о неполадках и неисправностях оборудования и инструмента, и других факторах, влияющих на безопасность работы

Задание на дом:выучить конспект

Теоретический материал:

2. Подготовить рабочее место:

- проверить наличие и исправность резинового коврика под ногами;

- состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов);

- отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов;

3. Ежедневно, перед началом выполнения производственного задания, в процессе подготовки рабочего места:

- осмотреть и привести в порядок рабочее место, средства индивидуальной защиты;

- убедиться в достаточности освещенности;

- проверить (визуально) правильность подключения инструмента и оборудования в электросеть;

6. Требования охраны труда во время работы

- поддерживать порядок и чистоту на рабочем месте;

- рабочий инструмент располагать таким образом, чтобы исключалась возможность его скатывания и падения;

- работать только исправным инструментом;

- соблюдать правила перемещения в кухне, пользоваться только установленными проходами.

- содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.

- вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий.

Используя ранее изученный теоретический материал - самостоятельно продолжите заполнять таблицу

7. Требование охраны труда по окончании работ

После окончания работ каждый повар обязан:

a. Привести в порядок рабочее место.

b. Убрать средства индивидуальной защиты в отведенное для хранений место.

c. Отключить инструмент и оборудование от сети.

d. Инструмент убрать в специально предназначенное для хранений место.

При неправильном монтаже и эксплуатации электротепловое оборудование может создать угрозу поражения электрическим током, вызвать тепловые ожоги и травмы (при взрыве сосудов, вследствие избыточного давления). Поэтому все электрические тепловые аппараты должны быть надежно заземлены; (в поточных линиях заземляется каждый прилавок) в соответствии с правилами устройства заземления в электрических установках напряжением 1000 В.

Перед использованием электрических котлов необходимо визуально проверить их техническую исправность и санитарное состояние варочного сосуда. Открыв кран уровня, убедиться в наличии воды в рубашке котла. Проверить двойной предохранительный клапан. Заполнить внутренний котел продуктами и водой примерно на 80 % и закрыть крышку. Попарно-противоположные болты крышки завинтить в два приема. Проверить положение стрелок на электроконтактном манометре, открыть кран воронки и вентиль на пароотводной трубке. Тумблером задать необходимый режим работы котла и включить аппарат в сеть. В процессе эксплуатации котла необходимо проследить, срабатывает ли автоматика, регулирования теплового режима, а также не скопляются ли остатки пищи в клапане-турбинке, пароотводе и сливном кране. За 10—15 мин до окончания тепловой обработки продукта котел следует выключить. Подняв за кольцо клапан-турбинку, выпустить из варочного сосуда избыточный пар, затем в два приема отвинтить болты. Стоя у противовеса, открыть крышку на себя. Разгрузить содержимое котла. Варочный сосуд промыть слабым раствором соли, а затем чистой водой. Корпус котла протереть мягкой тканью. Периодически надо смазывать противовес крышки, а на опрокидывающихся котлах менять смазку в червячном редукторе.

Перед включением в работу газовых или твердотопливных котлов необходимо проверить наличие тяги, проветрить помещение и топку, открыв шибер на дымоходе и регуляторы подачи первичного воздуха. Убедившись в исправности котла и наличии воды в рубашке, можно приступать к розжигу газогорелочного устройства. Открыв общий запорный кран на газопроводе, зажигают переносный запальник и вносят в топку к стационарному запальнику. Затем нажимают кнопку автоматики и зажигают стационарный запальник. Далее закрывают до отказа регуляторы подачи воздуха и поочередно открывают краны горелок. Наблюдая за цветом пламени каждой горелки, регулируют подачу воздуха, добиваясь полного сгорания газа.

При повышении давления пара в рубашке котла до верхнего заданного предела должен сработать блок регулирования автоматики 2АРБ-2 или 2АРБ-1, вследствие чего подача газа к горелке уменьшается, а при падении, давления до нижнего заданного уровня подача газа к горелкам возобновляется в полном объеме. При нарушении тяги, затухании запальника, повороте котла должен сработать блок безопасности и полностью перекрыть подачу газа к котлу. За 10 — 15 мин до окончания варки закрыть регуляторы подачи воздуха, краны горелок и общий запорный кран на газовом коллекторе.

Санитарную обработку котла и смазку трущихся деталей производить так же, как и в электрических котлах, Перед пуском паровых котлов необходимо продуть рубашку паром с целью вытеснения из нее воздуха. Для этого полностью открыть воздушный и продувочный краны, а парозапорный вентиль — только на одну треть. При появлении пара из продувочного и воздушного кранов их следует закрыть, а вентиль на паропроводе открыть до отказа. При работе парового котла периодически проверять исправность конденсатоотводчика. Для этого открыть продувочный кран. Если из него сливается конденсат, то, значит, прибор засорился. О неисправности его свидетельствуют также глухие удары в рубашке котла. Чистку конденсатоотводчика можно производить только после прекращения подачи пара к аппарату. Давление в рубашке котла регулировать вручную, уменьшая или увеличивая вентилем подачу пара из паропровода.

Пользуясь огневыми котлами, необходимо вначале загрузить и разжечь дрова (примерно, 2,5—5 кг), а после их воспламенения засыпать порциями антрацит (но не более 5 кг). Следить за правильным сжиганием топлива, регулируя подачу воздуха с помощью дверцы зольника и задвижки на дымоходе. Топливо в толку добавлять своевременно, не допуская оголения колосниковой решетки и охлаждения топки.

Лица, допущенные к работе с аппаратами, должны хорошо знать их устройство и пройти инструктаж по технике безопасности на рабочем месте.

При эксплуатации аппаратов непрерывного действия необходимо обеспечить бесперебойную загрузку рабочей камеры полуфабрикатами, а в автоматах для жаренья пирожков и пончиков — наполнение бункеров тестом и начинкой.

С целью экономии электроэнергии рекомендуется точно знать время выхода аппарата на рабочий режим. К этому времени должно быть подготовлено сырье и полуфабрикаты, подвергаемые тепловой обработке. При эксплуатации водонагревателей, кипятильников, мармитов и других аппаратов перёд началом работы надо открыть кран на подводящем водопроводе и заполнить аппарат водой; проверить исправность поплавкового устройства и включить аппарат в сеть. При этом зажигается зеленая сигнальная лампа.

3.1.20. Эксплуатация пекарского, жарочного оборудования, электрогрилей при отсутствии или неисправности вытяжного зонта запрещается.

3.1.21. Во время работы жарочного и пекарского шкафов регулировку мощности и температуры в камере производить только с помощью пакетных переключателей либо терморегулятора.

3.1.22. Не допускается эксплуатация электрических пекарских, жарочных шкафов с неисправными ручками и пружинами дверок, пакетными переключателями, терморегуляторами, сигнальными лампами, при отсутствии в камерах подовых листов, кожухов, закрывающих электрические приборы и электрокоммуникацию.

При эксплуатации электрического жарочного шкафа с вкатным стеллажом перемещение стеллажей с продукцией в рабочую камеру аппарата и из нее следует осуществлять с помощью приспособлений (съемочной ручки), предохраняющих персонал от получения ожогов.

3.1.23. Кипятильники и емкости для слива кипятка устанавливаются на ровных прочных подставках. Во время работы кипятильника не должно быть парения, выброса кипятка. Во избежание ожога паром и кипятком запрещается открывать крышку сборника кипятка.

Запрещается эксплуатация кипятильников с неисправной системой автоматики.

3.1.24. Эксплуатация кофеварки при отсутствии воды в котле, неисправности манометра, сигнальной лампочки уровня воды, датчика автоматического включения подпитки котла запрещается. Открывать краны подачи пара и горячей воды на кофеварку плавно, без рывков.

3.1.25. Загрузку и выгрузку обжаренного продукта из электрической сковороды производить только с помощью сетки, специального дуршлага с крупными отверстиями. Укладывать полуфабрикаты на сковороды и противни для жарки с наклоном от себя.

3.1.26. Во избежание сильного вскипания и выброса горячего масла из печи высота пассивного слоя масла, расположенного ниже поверхности паровых труб, должна быть не менее 0,025 - 0,030 м.

3.1.27. При использовании аппаратов для жарки соблюдать осторожность во избежание ожогов брызгами горячего жира. Перед опрокидыванием сковороды отключить электронагреватели. Выливать жир из сковороды только после отключения оборудования и его охлаждения.

3.1.28. Включать фритюрницу при неисправных датчиках-реле температуры и отсутствии жира в жарочной ванне запрещается. Соблюдать осторожность при погружении корзины с продуктами в нагретый жир и при выемке ее из жарочной ванны. Не допускать попадания воды в горячий жир. При сильном чадении жира немедленно отключить фритюрницу от сети и сообщить об этом администрации. При замыкании электропроводки на корпус немедленно отключить фритюрницу от сети и включить вновь только после устранения всех неисправностей. Не сливать из жарочной ванны горячий жир.

3.1.29. Слив масла из автоматов для приготовления и жарки пирожков, пончиков производить после выключения и охлаждения нагревательных элементов.

3.1.30. Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса только при включенной и исправно работающей вентиляции.

3.1.31. Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые дверцы печи после полной остановки конвейера.

3.1.32. Не разрешается включение электрических котлов и автоклавов при незаполненной пароводяной рубашке. Перед началом работы пароводяную рубашку следует заполнить водой до уровня контрольного крана.

3.1.33. Выгрузку продуктов из электрических котлов производить только при отключенном нагреве.

3.1.34. Не допускается включать котлы и автоклавы в случае неисправности: заземления, двойного предохранительного клапана, пропуска пара из рубашки автоклава.

3.1.35. Включать автоклавы можно только при плотном и равномерном закреплении крышки откидными винтами.

3.1.36. Работа оборудования, работающего под давлением, должна быть остановлена:

если давление в пароводяной рубашке поднимается выше разрешенного;

при неисправности либо истечении срока проверки предохранительных клапанов;

если в основных элементах аппарата будут обнаружены трещины, выпучины, значительное утолщение стенок, пропуски в сварных швах, течи в заклепочных и болтовых соединениях, разрывы прокладки;

при неисправности или неполном количестве крепежных деталей и люков.

3.1.37. Эксплуатировать оборудование, работающее под давлением, при неисправности манометров и других контрольно-измерительных приборов, установленных на аппарате, запрещается.

3.1.38. В инструкции по технике безопасности при работе с котлами и автоклавами должно быть указано номинальное давление, на которое рассчитан данный аппарат. Поднимать давление сверх указанного запрещается.

3.1.39. Правильную работу двойного предохранительного клапана проверять не реже одного раза в месяц.

3.1.40. Проверка манометров производится 1 раз в год; проверка предохранительного клапана - 2 раза в год.

3.1.41. Осмотр автоклавов его владелец должен производить через каждые 60 нагрузок, но не реже 1 раза в 4 месяца. Результаты осмотров заносятся в журнал.

Читайте также: