Подготовка залов и инвентаря к обслуживанию массовых банкетных мероприятий кратко

Обновлено: 30.06.2024

Автор-составитель:

Целью составления сборника является создание условий для организации самостоятельной работы обучающихся в процессе выполнения заданий на учебной практике.

Целью составления сборника является создание условий для организации самостоятельной работы обучающихся при выполнении заданий в процессе учебной практики.


  • алгоритм, позволяющий обучающимся, пошагово выполнятьтехнику обслуживания массовывых банкетных мероприятий

1. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА
1.1. К выполнению работ в качестве официанта допускаются лица, имеющие соответствующую профессиональную подготовку, прошедшие медицинский осмотр и имеющие медицинскую санитарную книжку с действующим сроком, прошедшие санитарно-гигиенический инструктаж у санитарного врача организации, вводный и первичный на рабочем месте инструктажи по охране труда, стажировку и проверку знаний требований охраны труда.

1.2. В своей деятельности официант руководствуется должностной инструкцией, Правилами внутреннего трудового распорядка, настоящей

инструкцией по охране труда.

1.3. Официант должен выполнять требования пожарной безопасности, соблюдать правила поведения на территории организации, в производственных, вспомогательных и бытовых помещениях.

1.4. В силу своих профессиональных обязанностей официант должен знать устройство и правила эксплуатации используемого в работе оборудования. До начала работы с новым оборудованием, официант обязан изучить требования безопасности, изложенные в заводских инструкциях завода-производителя оборудования.
1.5. В процессе работы на официанта могут воздействовать следующие неблагоприятные факторы производственной среды:

- повышенная температура поверхностей оборудования, блюд, напитков;

- повышенное напряжение в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека при использовании любого электрооборудования;

- недостаточная освещенность рабочей зоны;

- возможная опасность травмирования при использовании стеклянной посуды;

- острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей инструмента, инвентаря, приборов;

- нервно — психические перегрузки.

1.6. Во время рабочего дня официанту предоставляются следующие, включаемые в рабочее время, перерывы:

- на личные надобности общей продолжительностью 10 мин. Там, где места личного пользования находятся в отдалении, время на личные надобности увеличивается до 15 мин. в смену;

- перерыв для отдыха и принятия пищи устанавливается не позднее чем через 4 ч после начала работы. Продолжительность перерыва не может быть менее 30 мин. в смену.

1.7. В процессе своей деятельности официант обязан соблюдать правила личной гигиены и производственной санитарии, а также неукоснительно выполнять требования санитарного врача организации. При появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов – немедленно сообщить непосредственному руководителю.
1.8. Официант обязан знать:

- инструкцию по оказанию первой помощи;

- правила электробезопасности при работе с электрооборудованием;

- инструкцию о мерах пожарной безопасности, утвержденную в организации, а также места расположения средств пожаротушения.

1.9. На рабочем месте запрещается хранить пищевые продукты и предметы, не имеющие отношения к работе. Принимать пищу следует только в специально отведенном для этого месте.

1.10. Запрещается выполнение работы в состоянии алкогольного, токсического или наркотического опьянения, а также употребление алкогольных, наркотических и токсических веществ на рабочем месте.

1.11. За нарушение трудовой дисциплины, несоблюдение требований нормативных документов по охране труда официант привлекается к дисциплинарной ответственности в соответствии с действующим законодательством РФ.
2. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ

2.1. Оставить верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в помещении гардеробной. Надеть чистую форменную одежду и обувь. Надевать на униформу какую-либо верхнюю одежду, использовать специальную одежду не по назначению, застегивать одежду булавками, иголками, хранить в карманах предметы личного туалета и другие посторонние предметы запрещается.
2.2. Работник ресторанной службы должен всегда следить за чистотой тела, рук, волос. Перед началом работы, после каждого перерыва и после посещения туалета проводить гигиеническую обработку рук с использованием дезинфицирующих средств. Ногти на руках должны быть коротко острижены. При установленной необходимости – использовать перчатки.

2.3. Подготовить рабочее место для безопасной работы:

- убедиться в наличии свободных проходов в пределах рабочей зоны, и в том, что доступы к противопожарному инвентарю и запасным выходам свободны;

- оценить состояние поверхности пола на всем рабочем маршруте (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости). При необходимости – потребовать произвести уборку;

- проверить показания контрольно-измерительных приборов, фиксирующих состояние параметров рабочей среды, при необходимости скорректировать режим работы осветительных, отопительных, вентиляционных и т.д. приборов (т.е. оптимизировать параметры микроклимата);

- проверить правильность подключения контрольно-кассовой машины, компьютера-терминала и другого оборудования, применяемого в работе;

- убедиться в наличии и исправности сервировочной тележки (для перемещения приборов).

2.4. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках необходимо сообщить супервайзеру или менеджеру и приступить к работе только после их устранения.
3. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ

3.1. Необходимо выполнять только ту работу, которая определена должностной инструкцией и которую поручает непосредственный руководитель.

- перепоручать свою работу другим лицам;

- применять в работе способы, ускоряющие выполнение рабочих операций и ведущие к нарушению требований безопасности.

3.3. Во время обслуживания гостей запрещается разговаривать по мобильному телефону или отвлекаться на посторонние разговоры.

3.4. Следует соблюдать осторожность при получении и подаче блюд, передвижении с ними в дверях и проходах.

3.5. В течение смены работник должен требовать при необходимости своевременной уборки пола на пути передвижения по рабочему маршруту.

3.6. При откупоривании бутылок необходимо пользоваться исправным, специально предназначенным для этого инструментом. Открывая бутылки с газированными винами, накрывать салфеткой горлышко бутылки. Запрещается переносить в руках ножи и вилки.

3.7. При обнаружении столовой и стеклянной посуды со сколами и трещинами, следует немедленно изъять ее из пользования.

3.8. При возникновении конфликта с гостями и невозможности его самостоятельного урегулирования необходимо вызвать непосредственного руководителя (супервайзера, менеджера), при необходимости – работника службы безопасности.

3.9. При плохом самочувствии, повышении температуры, появлении признаков желудочно-кишечных и иных инфекционных заболеваний, нагноений, порезов, ожогов, необходимо уведомить об этом непосредственного руководителя.

3.10. Работник извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом происшедшем несчастном случае.

3.11. Находясь на территории объекта, следует соблюдать правила перемещения, а также время и условия нахождения в различных зонах, в том числе во время рабочих перерывов.
4. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА В АВАРИЙНЫХ СИТУАЦИЯХ

4.1. К аварийным ситуациям могут привести следующие причины:

- несоблюдение положений должностной инструкции, нарушение режима труда и отдыха, Правил внутреннего распорядка;

- невыполнение указаний непосредственного руководителя;

- несоблюдение технологических инструкций по эксплуатации оборудования;

- невыполнение требований настоящей инструкции;

4.2. В случае нарушения целостности стеклянной (керамической и т.д.) посуды, разлития жидкостей или рассыпания сыпучих веществ необходимо вызвать обслуживающий персонал. Запрещается передвигаться по мокрому напольному покрытию, а также убирать осколки стеклянной или керамической посуды без использования средств защиты рук.

4.3. При возникновении поломок любого применяемого оборудования необходимо прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии. Доложить о принятых мерах непосредственному руководителю и действовать в соответствии с полученными указаниями.

4.4. В случае других аварийных ситуаций (поломка систем водоснабжения, канализации, отопления, энергоснабжения, вентиляции и др.) работник должен прекратить работу, оповестить о возможной опасности окружающих людей, сообщить об этом руководителю, а также дежурному специалисту службы, занимающейся эксплуатацией здания.

4.5. При возникновении пожара немедленно эвакуировать посетителей, сообщить о пожаре менеджеру или супервайзеру, а также в ближайшую пожарную часть по телефону 101 и приступить к тушению пожара с помощью первичных средств пожаротушения.

4.6. При необходимости принять меры к эвакуации людей и материальных ценностей в соответствии с планом эвакуации.

4.7. При несчастном случае на производстве необходимо:

- быстро принять меры по предотвращению воздействия травмирующих факторов на потерпевшего, оказать потерпевшему первую помощь, при необходимости вызвать бригаду скорой помощи по телефону 103;

- сообщить о происшествии ответственному лицу за безопасное производство работ или другому должностному лицу нанимателя, обеспечить до начала расследования сохранность обстановки, если это не приведет к аварии или травмированию других людей.

4.8. В случае возникновения конфликтных ситуаций, при невозможности их самостоятельного разрешения, следует немедленно сообщить об этом непосредственному руководителю и персоналу службы безопасности.

Обслуживать массовые банкетные мероприятия

1. Подготовка и обслуживание массовых банкетных мероприятий

2. Сервировка столов для банкета

3. Сервировка стола для фуршета

4. Обслуживание гостя за столом

5. Обслуживание гостя за столом с полным обслуживанием официантами


  1. Подготовка и обслуживание массовых банкетных мероприятий

Осуществление обслуживания массовых банкетных мероприятий в соответствии с профессиональными стандартами

Инструкционно-технологическая карта 1.
Тема. Технология сервировки стола к банкету
Цель: приобрести профессиональные навыки техники сервировки стола.


  • 6 местный круглый стол,6 стульев, подсобный стол

  • Скатерти-2, салфетки-6, ручники-2

  • Тарелки подстановочные-6

  • Тарелки закусочные-6, тарелки пирожковые -6

  • Бокалы для воды-6,бокалы для шампанского -6

  • Бокалы для белого вина-6,бокалы для красного вина -6

  • Водочные рюмки -6

  • Прибор для специй -1

  • Подносы сервировочные -2

  • Ножи столовые -6, вилки столовые -6

  • Ножи рыбные -6, вилки рыбные -6

  • Ножи закусочные -6, вилки закусочные -6

  • Ножи десертные -6, вилки десертные -6

  • Подсвечник декоративный -1

- накрыть банкетный стол одним из способов,

-накрыть подсобный стол

-приставить стулья к банкетному столу

2.Подготовить посуду к сервировке

-при помощи ручника отполировать тарелки

-сложить тарелки стопками на подсобном столе

-разложить приборы на сервировочном подносе, застеленном салфеткой

-поставитьбокалы на сервировочные подносы, застеленные салфетками, в перевернутом виде

3. Сервировка стола

-взять в левую руку при помощи ручника стопку тарелок

-продвигаясь вокруг стола по часовой стрелке, справой стороны правой рукой поставить каждую тарелку по центру посадочного места не далее, чем на 2см от края столешницы

-действуя аналогично, сверху подстановочных тарелок поставить закусочные

-пирожковые тарелки взять на правую руку и, продвигаясь вокруг стола против часовой стрелки, поставить каждую пирожковую тарелку с левой стороны в 15-20 см от подстановочной тарелки левой рукой

4. Сервировка стола приборами (ножами, десертными вилками)

-на левую руку взять поднос с приборами (подготовленные ножи и десертные вилки)

-продвигаясь по часовой стрелке, с правой стороны (от подстановочной тарелки) правой рукой выложить ножи слева направо лезвием к тарелке в следующем порядке:столовый нож, рыбный нож, закусочный нож

-десертную вилку положить за тарелкой ручкой влево перпендикулярно ножам.

5. Сервировка стола приборами (вилками, десертными ложками)

-двигаясь вдоль стола слева направо против часовой стрелки, с левой стороны левой рукой сервировать приборы в следующем порядке: ближе к подстановочной тарелке столовая вилка, рыбная вилка, закусочная вилка. Рядом с десертной вилкой выложить десертную ложку ручкой вправо

6. Сервировка стола стеклом

7 Сервировка стола салфетками

-салфетки необходимо сложить на подсобном столе и разместить их на сервировочном подносе

- взяв на левую руку поднос с салфетками, обходя стол по часовой стрелке, надо с правой стороны правой рукой положить каждую салфетку на закусочную тарелку.

Завершение сервировки стола

-по центру стола поставить подсвечник, (цветы)

-ставить аксессуары следует одной рукой,стоя боком с столу, не задевая раннее поставленных предметов сервировки

Подготовка зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:
1. Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов;
2. Подготовка и получение столовой посуды;
3. Сервировка столов;
4. Личная подготовка обслуживающего персонала.
Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение столового белья и накрытие столов
Уборка помещения подразделяется на ежедневную, которая проводится в течение всего рабочего дня, и генеральную, которая проводится 2 раза в месяц. В зависимости от типа уборки, ее производят в определенной последовательности. При влажной уборке сначала подметают пыль, а потом протирают все влажной тряпкой. Сухая уборка производится в обратной последовательности. Для уборки используют совки, веники, ведра, специальное оборудование и растворы дезинфицирующих средств в соответствии с ГОСТ Р 51870-2002 "Услуги бытовые. Услуги по уборке зданий и сооружений. Общие технические условия" и Письмо Роспотребнадзора от 25.01.2006 № 0100/626-06-32. Качество уборки проверяет метрдотель и дает дальнейшие указания по расстановке мебели торгового зала.
При расстановке столов стремятся наиболее полно и рационально использовать площадь торгового зала и создать удобства для обслуживания. Если помещение торгового зала имеет форму прямоугольника или квадрата, оставляют один или два прохода шириной не менее двух метров. Столы располагают рядами группами или в шахматном порядке. Расстояние между рядами должно быть не менее 0,7 метра. В помещении сферической формы главный проход может быть оставлен по окружности, а в центре и у стен располагают столы. У стен столы лучше всего располагать по диагонали, для того чтобы все четыре стороны были свободными и доступными. После осмотра и выравнивания стола обязательно нужно проверить их устойчивость. При расстановке стульев за столом необходимо учесть, что оптимальное расстояние между спинками стульев не менее 30 см., а сиденья стульев, сиденья стульев, поставленных у стола, должны находиться под столом не более чем наполовину. При использовании круглых столов необходимо обратить внимание на то, чтобы кресла располагались между ножками стола.


Подготовка и получение столовой посуды

Приведя в надлежащий порядок столы, официант приступает к получению столовой посуды, приборов и белья. При этом, в первую очередь, обращают внимание на их качество. Скатерти и салфетки должны быть безукоризненно чистыми, накрахмаленными и отглаженными, а посуда - без сколов, трещин и недеформированная. Запас столовой посуды, приборов и белья располагают в серванте с выдвижными ящиками. Самые верхние ящики используют для приборов, а в нижних хранят столовое белье и салфетки. Ящики с посудой обязательно должны быть застелены полотняными салфетками. Перед сервировкой столов официанты натирают посуду и накрывают столы скатертями. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25 см., но ниже сидения стула.
Следующим этапом для обеспечения бесперебойного обслуживания является подготовка рабочего места официанта. Это позволяет сократить до минимума непроизводительные затраты труда и времени официанта.

Личная подготовка персонала

Большое значение имеет личная подготовка официантов к обслуживанию. Настроение людей, пришедших в ресторан, во многом зависит от того, как подготовлен официант и как он ведет себя во время обслуживания. Официант должен отлично знать меню и характеристику блюд, состав продуктов всех блюд меню, с каким гарниром подается то или иное блюдо, а так же уметь правильно и профессионально дать характеристику любому напитку. При этих условиях официант может дать полезный совет посетителю при выборе блюд и умело предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков.
Официант должен знать и соблюдать нормы этикета и правила подачи блюд, а так же уделять большое внимание своему внешнему виду. Во время работы официант должен быть причесан так, чтобы волосы плотно прилегали к голове и не падали на глаза. Особое внимание официант должен уделять своему рту, для этого нужно ежедневно промывать и дезинфицировать полость рта антисептической пастой и промывать ее жидкостью, устраняющей запах.

Одежда и обувь обслуживающего персонала должна быть единого образца и содержаться в чистоте. Официант должен обстоятельно осмотреть ее перед началом работы, тщательно вычистить, проверить, крепко ли пришиты пуговицы, достаточно ли чистая рубашка, обратив особое внимание на манжеты и воротничок.
Ручник должен быть гладким белым или в клетку полотенцем размером 35 х 80 см, чистым и хорошо проглаженным. До начала обслуживания официант может держать ручник в сложенном виде в левой руке. В повседневной работе ручник у официанта должен быть развернутым, то есть сложенным вдвое в длину и находиться на левой руке. Те официанты, которые считают, что правило носить ручник на левой руке устарело, совершают большую ошибку и нарушают культуру обслуживания посетителей ресторанов. Не рекомендуется засовывать ручник в карман, брать подмышку и класть его на плечо. К принадлежностям официанта относится также ключ на шнурке от кассового аппарата, чистый носовой платок, карандаши или авторучка, зажигалка, книжка бланков счетов и штопор. Они всегда должны иметь надлежащий вид и находиться в определенном месте.

Сервировка столов

Сервировка столов - завершающий этап подготовки торгового зала к приему посетителей. Во всех ресторанах и барах для сокращения времени на обслуживание посетителей применяют предварительную сервировку столов, которая дополняет интерьер зала.
Перед сервировкой обеденные столы накрывают скатертями. Спуск скатерти со всех сторон стола должен быть одинаков - не менее чем на 25 см. и не ниже сиденья стула. Если прямоугольный стол нужно накрыть двумя скатертями, то первую из них стелят на противоположную от главного входа в зал сторону, а на второй, верхней скатерти, кромку заворачивают внутрь так, чтобы образовалась прямая ровная линия.
Подсобные столы и серванты так же накрывают скатертями и салфетками. Если во время обслуживания возникла необходимость сменить скатерть, то это нужно сделать незаметно. В первую очередь, официант должен переставить всю посуду на подсобный столик, а затем, взяв края чистой скатерти, и одновременно приподнимая края испачканной, быстро заменить ее. При этом крышка стола не должна обнажаться.
При сервировке стола соблюдают определенные правила. В первую очередь на стол ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, затем укладывают приборы и в последнюю очередь ставят стекло.
Сервировка, в зависимости от характера обслуживания, подразделяется на сервировку для завтрака, обеда, ужина, сервировку банкетных и фуршетных столов.
Сервировка для завтрака включает в себя: пирожковую тарелку, закусочные нож и вилку, чайную ложку, льняную салфетку либо вазочку с бумажными салфетками.
Для дневного обслуживания стол сервируют подстановочной и закусочной тарелками, пирожковой тарелкой, столовыми вилкой и ножом, а так же фужером.
Для вечерней (полной) сервировки используют закусочную тарелку, пирожковую тарелку, закусочную и столовую вилку, закусочный и столовый нож, фужер, рюмку, полотняную салфетку, специи и пепельницу. В зависимости от интерьера и специфики заведения, сервировка стола может дополняться вазой с цветами, различной рекламой блюд и напитков, соусами, маслами и т.д.
При сервировке следует соблюдать следующие правила:
- вся посуда, приборы и салфетки должны быть идеально чистыми, посуда - без сколов и трещин, приборы - недеформированными, а салфетки - накрахмаленными и тщательно отутюженными;
- расстояние от края столешницы до ручек приборов и подстановочной тарелки - 2 см.;
- эмблема на борту тарелки должна быть обращена к середине стола;
- пирожковая тарелка ставится слева от подстановочной или закусочной на расстоянии 5 - 10 см;
- расстояние от края подстановочной тарелки до приборов - 1 см.;
- расстояние между приборами - 1 см.;
- ножи кладутся справа от подстановочной тарелки, лезвием должны быть обращены к ней, а вилки - слева;
- в первую очередь кладутся столовые приборы, далее - рыбные и в последнюю очередь - закусочные;
- столовая ложка всегда кладется с правой стороны;
- десертные приборы укладываются перед тарелкой, ближе к ней кладется нож, затем десертная вилка и в последнюю очередь - ложка;
- расстояние от фужера до приборов либо до края подстановочной тарелки - 3 см;
- если на стол не ставят закусочную тарелку, то на ее место кладут сложенную вчетверо полотняную салфетку;
- сложенная или скрученная в различные формы полотняная накрахмаленная салфетка должна стоять самостоятельно, а не опираться на фужеры.

  • Адмиралтейский | 2
  • Василеостровский | 2
  • Выборгский | 3
  • Калининский | 1
  • Кировский | 0
  • Красногвардейский | 1
  • Красносельский | 0
  • Кронштадт | 0
  • Курортный | 1
  • Ломоносовский | 0
  • Московский | 1
  • Невский | 1
  • Петроградский | 5
  • Петродворцовый | 2
  • Приморский | 2
  • Пушкин | 3
  • Фрунзенский | 0
  • Центральный | 7
  • Гатчина | 0
  • Шлиссельбург | 0
  • до 50 человек | 25
  • 50-100 человек | 24
  • 100-300 человек | 18
  • более 300 человек | 3

Подготовка к обслуживанию банкетов


Особенности обслуживания классических банкетов

Даже при условии частичного обслуживания, когда официанты должны разносить блюда, и следить за опрятностью стола, работы у персонала не убывает. Конечно, сотрудник ресторана не может чисто по-человечески сообщить гостю о том, что сегодня ему заплатили исключительно за разнос блюд, но не за разлив напитков. Это дурной тон. Поэтому, какой бы формат вечера ни был (частичное или полное обслуживание), сервис ложится преимущественно на плечи, руки и голову официанта.

Если он — положительный, гость придет в заведение снова, рекомендует его своему окружению и станет постоянным клиентом.
Если он — положительный, гость придет в заведение снова, рекомендует его своему окружению и станет постоянным клиентом.

3 кита банкетного обслуживания выглядят так:

1. Подготовить основной и вспомогательный банкетные столы.
2. Принять заказ и распределить время и формат подачи блюд.
3. Постараться угодить каждому из клиентов, обеспечить качественное обслуживание и подарить положительные эмоции.

Основные аспекты сервировки банкетного стола

  • как правило, на одного гостя приходится около 60–80 см стола;
  • среднее расстояние от параллельно стоящих столов или столиков не должно быть меньше 1,5 метров;
  • для тортов, аперитивов, напитков должны быть отдельные столы;
  • перед банкетом желательно составить эскиз размещения блюд и учесть при этом возможный декор на столах (живые, искусственные цветы, вазочки, текстильные элементы и др.);
  • при расстановке тарелок нужно предусмотреть, что борт тарелки должен быть на 20 мм от края стола;
  • подставная и закусочная тарелки отделяются салфеткой, слева ставится маленькая закусочная (или пирожковая) тарелка на 50 мм от края стола и на расстоянии 10 см от подставочной;
  • ножи кладутся справа от столовой тарелки лезвием непосредственно к тарелке, слева кладутся вилки (столовая и закусочная) рожками вверх;
  • виды бокалов выбираются заранее, в зависимости от заявленных в меню напитков. Стандартный набор — это рюмка, винный бокал и фужер для воды;
  • на закусочные тарелки кладутся льняные салфетки.

Полезные советы опытных официантов и администраторов ресторанов

Читайте также: