Перечислите основные требования предъявляемые к качеству готовых изделий из теста кратко

Обновлено: 02.07.2024

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.

Управление образования Карагандинской области

Учебно – методический центр развития образования Карагандинской области

Согласовано

__________ Харламова С.А.

Методическое пособие по теме:

Балхаш 2017

В пособии даны рецептуры и технология приготовления изделий из дрожжевого и дрожжевого слоеного теста, требования к качеству изделий с иллюстрациями.

Подробно описаны способы приготовления дрожжевого и дрожжевого слоеного теста, признаки готовности теста, недостатки и способы устранения их.

Недостатки изделий из слоеного дрожжевого

теста и причины их возникновения

Слойка с повидлом

Пособие содержит рецептуры и технологию приготовления изделий из дрожжевого и дрожжевого слоеного теста, требования к качеству изделий с иллюстрациями.

Подробно описаны способы приготовления дрожжевого и дрожжевого слоеного теста, признаки готовности теста, причины брака теста и способы их устранения.

Текст работы написан грамотно, профессиональным языком, соответствует уровню знаний и умений обучающихся.

Рекомендации: Использовать технологические карты при приготовлении изделий на предприятиях общественного питания и уроках производственного обучения.

Профессия кондитера востребована, поскольку готовые кондитерские изделия и полуфабрикаты пользуются все большим спросом.

Мастеру-кондитеру необходимо постоянно повышать свою квалификацию, осваивать современное оборудование, так как ассортимент кондитерских изделий, требования к санитарной безопасности и вкусовым качествам постоянно возрастают. Значительно усилился контроль над изготовлением кондитерских изделий. Это касается как соблюдения технологии приготовления, санитарно-гигиенических норм, так и правильной организации труда.

Кондитерское изделие – не только лакомство, но в какой-то мере произведение искусства. Поэтому мастеру необходимы художественный вкус, творческий подход. Украшение изделий – важный фактор, который не только удовлетворяет эстетические потребности, но и улучшает пищеварение.

Благодаря учебному пособию вы будите знать:

как подготовить продукты для выпечки различных видов теста;

рецептуры и технологию приготовления мучных блюд.

Благодаря учебному пособию вы будите уметь:

готовить слоеное дрожжевое тесто, дрожжевое тесто опарным и безопарным способом;

готовить различные виды изделий из дрожжевого теста.

Дрожжевое безопарное тесто

Молоко или воду нагревают до 35-40° с учетом того, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26-32°. Если мука имеет более низкую температуру, то молоко или воду следует нагреть не выше 40°.

Дрожжи разводят в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляют в дежу, когда мука будет частично перемешана с водой.

Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды или молока, предназначенных для замеса, и, процедив через сито, соединяют с остальным сырьем. Яйца или меланж процеживают через сито и выливают в посуду для замеса. Муку просеивают через сито для удаления посторонних предметов и насыщения ее кислородом.

Дрожжи можно для большей активности за полчаса до замеса теста растворить в небольшом количестве воды (30°С) с добавлением 4% сахара (от массы теста).

Приблизительно за 2-3минуты до конца замеса добавляют в тесто растопленный жир. Замес продолжается до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам.

Продолжительность замеса теста зависит от качества муки.

Посуду закрывают крышкой, чтобы тесто не

заветрелось, и ставят в теплое место для брожения, которое длится 2,5-3,5 ч. Через 1,5-2 часа, когда тесто увеличилось в объеме 1,5-2 раза, обминают тесто 1-2 мин.. Тесто из слабой клейковины обминают 2 раза, а из муки с сильной клейковиной можно не обминать.

Окончание брожения теста определяется лабораторным способом по содержанию в нем кислоты или органолептическим. Время окончания брожения теста определить трудно, так как оно зависит от состава теста и его консистенции.

Так, например, жидкое и несдобное тесто созревает раньше, чем крутое и сдобное.

По внешним признакам конец брожения определяется следующим образом:

Выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании пальцем медленно выравнивается;

Поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах; выпеченные изделия из выбродившего теста имеют пышную структуру, красивый внешний вид и приятный вкус;

Недобродившее тесто при надавливании пальцем быстро выравнивается; корочка изделий, выпеченных из такого теста, покрыта темными пятнами (налетом);

Перебродившее тесто при надавливании пальцем не выравнивается; поверхность такого теста плохая, запах неприятный, кислый; при разделки тесто рвется и плохо формируется; изделия, выпеченные из такого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.

В конце замеса в тесто добавляют размягченные жиры, накрывают его крышкой или полотенцем и ставят в теплое место(30°С) для брожения.

Дрожжевое опарное тесто

Для приготовления опары берут 35-60% муки, 60-70% воды и 100% дрожжей (по рецептуре).

Требования к температуре воды при изготовлении теста опарным способом, а также к объему посуды или дежи те же, что и для безопарного теста. Замешанная опары должна иметь температуру 27-29С.

Первоначально в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активизации дрожжей можно в опару добавить до 4% сахара по отношения к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2-3 часа в теплое место.

Интенсивный процесс брожения начинается через 30-40мин, когда на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой, и оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2-3 часа опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяется по внешним признакам: брожение начинает стихать, пузырьков на поверхности появляются все меньше, опара немного опадает.

Для теста с большим количеством сдобы и при изготовлении его из муки со слабой клейковиной опару готовят более густую. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее и более равномерно, опара получается более сильная.

К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку, предварительно просеяв ее. Продолжительность замеса с мукой 15мин. Температура замешанного теста должна быть 29-32°С.

При нормальном брожении тесто поднимается равномерно, без разрыва в течении 2-2,5ч. оно эластично, не прилипает к рукам. За это время производят 1-2 обминки. Кислотность теста до 3° .

Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают с повышенным количеством дрожжей( в 2-3 раза больше нормы) или поставив тесто на воде температурой 35°С и сделав его более жидкой консистенции, чем обычно. Замес теста производят более интенсивно и длительно.

Таблица № 1- таблица недостатков теста и причин их возникновения и способы их исправления

Причины возникновения

Способы исправления

Тесто не походит или

Процесс брожения проходит

Тесто охладилось ниже10°С.

Тесто перегрето и имеет

Температуру выше 55°С.

Подогреть тесто постепенно до 30°С. Тесто охладить до 30°С и добавить свежих дрожжей. Добавить в тесто дрожжей хорошего качества.

Тесто слишком сладкое или соленое

Сахар или соль положены сверх нормы, вследствие чего задержалось развитие дрожжей.

Замесить тесто без сахара или соли и соединить с пересоленным или переслащенным тестом.

Замесить тесто без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску.

Пониженный объем теста

Образование высохшего слоя

Тесто бродило в помещение с низкой относительной влажностью

Во время брожения накрыть тесто крышкой или салфеткой.

Таблица № 2 - признаки готовности теста

Булочка домашняя

Технология приготовления

За 5-10 мин до выпечки булочки равномерно смазывают яйцом при помощи кисточки, посыпают сахарным песком и выпекают при 230°С в течение 10 мин.

Требования к качеству: булочки круглые, от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета; поверхность блестящая, тесто хорошо пропечено.

Сдоба выборгская

Технология приготовления

П люшка. Тесто готовят опарным способом и разделывают в виде плюшек или устриц. Для этого тесто выкладывают на подпиленный мукой стол и подкатывают в равные по толщине жгуты, которые разрезают на куски массой по 57 г. Кусок раскатывают скалкой, смазывают маслом или маргарином и завертывают в рулет. Сложив рулет вдвое, делают ножом один или два надреза. Если концы не скреплены, получается плюшка круглой формы. А если концы скреплены — одинарная и двойная плюшки. Изделия укладывают на смазанные жиром листы, оставляют для расстойки на 30 мин., за 10 мин. до выпечки смазывают яйцом и после выпечки посыпают сахарной пудрой. Выпекают при 250-260°С. Сдоба может иметь форму устрицы, батончика, булочек.

С пиральная устрица. Рулет приготавливают, как для плюшки- рулета, но немного толще. Разрезают на кусочки, проверяют массу и укладывают на противень разрезом вниз так, чтобы наверху оказался другой разрез, напоминающий спираль. Если при изготовлении рулета края пласта не скрепить яичной смазкой, то концы спирали при расстойке и выпечке разойдутся и изделие потеряет форму. Необходимо хорошо приклеивать край пласта к рулету или отделять от срезанного куска конец спирали и подкладывать конец под изделие при укладке на противень.

П родолговатая устрица. Рулет из теста приготавливают, как описано выше. От свернутого рулета отрезают кусочки, которые, взвесив, кладут на стол. Тонкую скалку (диаметром 1—1,5 см) держат руками за концы и нажимают скалкой параллельно разрезам на кусок теста. При этом верхние слои с обеих сторон поворачивают вверх, а средние и нижние слои расходятся в обе стороны. Изделия приобретают форму устрицы.

Фигурная устрица. Способ приготовления такой же, как продолговатой устрицы, только скалкой нажимают еще раз почти до стола поперек слоев продолговатой устрицы.

Б атончики. Тесто развешивают на куски определенной массы, разделывают на шарики и оставляют на 4-5 мин. для промежуточной расстойки. Затем левой рукой кладут перед собой шарик, перевернув его, а правой ударяют по шарику, расплющивают его, загибают на себя края и закатывают лепешку обеими руками в продолговатый батончик с заостренными концами, который укладывают швом вниз на смазанный жиром противень. Через 10-12 мин. острым ножом делают на батончике 4-5 косых надрезов и за 5-8 мин. до выпечки смазывают яйцом и посыпают рублеными орехами, миндалем или мучной крошкой.

Л епешки с начинкой. Кусочки теста определенной массы подкатывают в круглые шарики, через 3-5 мин. два шарика, перевернув, кладут перед собой и тонкой скалкой раскатывают их в продолговатые лепешки длиной 12-15 см с утолщенными концами. Утолщение, расположенное ближе к себе, слегка смазывают маслом. В середину лепешки кладут немного повидла, варенья или джема. Начиная с противоположной от себя стороны, сворачивают лепешку так, чтобы оба утолщении наложились друг на друга. Рукой или скалкой слегка нажимают на лепешку между утолщением и повидлом. Если в утолщенных местах ножом надрезать 5—6 зубчиков, то получатся фигурные лепешки. Перед выпечкой их оформляют, как батончики, и после выпечки глазируют помадой или посыпают сахарной пудрой.

Булочка с мучной крошкой. Отвешенные куски теста подкатывают в шарики, смазывают маслом, обсыпают мучной крошкой и кладут на смазанный маслом противень. После расстойки тремя пальцами делают посередине булочки углубление, в которое из кондитерского мешка выпускают варенье, повидло или джем. После выпечки булочки посыпают сахарной пудрой.

Булочка сахарная. Отвешенные куски теста подкатывают в шарики и кладут швом вверх на сахар. Через 3-4 мин. булочки плотно прижимают к сахару и укладывают сахаром вверх на смазанный маслом противень. Тупым ножом делают на каждой булочке четыре нажима крест-накрест, посередине кладут немного повидла. После разделки сдобу расстаивают в течение 30-40 мин. при 35-40°С. За 5-10 мин. до выпечки изделия смазывают яйцом, посыпают рублеными орехами, миндалем либо на их поверхность наносят повидло, джем или заварной крем. Выпекают сдобу в течение 9-13 мин. при 250-260°С. После выпечки изделия можно глазировать помадой, посыпать сахарной пудрой или оставить без отделки.

Выпеченные изделия из теста должны иметь правильную, нерасплывшуюся форму, ровную, блестящую, без надрывов, трещин поверхность, золотистую или светло-коричневого цвета корочку. Мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, некрошливый, плотно прилегает к корочке. Вкус и запах выпеченного теста и фарша, без привкуса перекисшего теста и горечи. Фарш сочный, равномерно распределен в изделии.

Блины, оладьи и блинчикидолжны иметь правильную круглую форму. Диаметр блинов 15 см, толщина 3 мм, толщина оладий 5. 6 мм, блинчиков и блинной ленты 1. 1.5 мм. Поверхность равномерно подрумянена, без подгорелостей. Вкус и запах не кислые, без горечи.

Пельмени и вареникидолжны сохранять форму, без разрывов оболочки, иметь нелипкую поверхность. Не допускаются непро-мес, обнажение начинки изделия.

Изделия из песочного теста должны быть светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатой консистенцией; влажностью 5,5 %.

726__________________________ 6. Производство готовой продукции

Наиболее часто встречаются следующие дефектыизделий из песочного теста:

. выпеченный полуфабрикат имеет плотную консистенцию, жесткий. Причины: мука с большим содержанием клейковины, использовано большое количество тестовых обрезков при формовании изделий, уменьшена закладка жира, вместо цельных яиц добавлены одни яичные белки; . выпеченный полуфабрикат очень рассыпчатый. Причины: увеличено содержание жира, вместо цельных яиц добавлены яичные желтки; . тесто непластичное, при раскатке крошится, изделия грубые, крошливые. Причины: температура теста при замесе превышала 20 "С, тесто замешано с растопленным маслом. Аналогичные недостатки могут отмечаться и в сдобном тесте. Изделия из дрожжевого тестадолжны быть правильной формы и достаточного объема. Мякиш должен быть эластичным, пористым, без пустот. Поверхность ровная, без трещин, золотистого или светло-коричневого цвета.

Сдобные изделия,покрытые помадкой или орехами, должны иметь равномерный слой помадки, без трещин, равномерно посыпаны орехами.

Изделия не должны иметь расплывшуюся форму, трещин на корке, бледного цвета поверхности, липкого мякиша, отслоения корок от мякиша и разрыва в мякише.

Курник,или русский слоеный пирог, должен иметь форму куполообразную, цвет светло-коричневый, тесто сухое, легко расслаивающееся: на разрезе хорошо видны отдельные слои фарша, переложенные блинчиками; поверхность украшена фигурками из теста.

В соответствии с требованиями к качеству воздушный полуфабрикатдолжен иметь белый цвет, крупнопористую пенообразную выпеченную массу, хрупкую и рассыпчатую, влажность 3,5 %.

Наиболее часто встречающие дефектыбелково-воздушного теста:

. масса при отсадке расплывается. Причины: не выдержано соотношение компонентов, недостаточное время взбивания, тесто взбивали в посуде со следами жира, тесто хранили некоторое время (белки осели);

6.14. Изделия из теста

. воздушный полуфабрикат темного цвета. Причины: высокая температура выпечки;

. воздушный полуфабрикат оседает после выпечки. Причина: недостаточное время выпечки.

Наиболее часто встречаются следующие дефектыпресного слоеного теста и изделий из него:

• слоеный полуфабрикат с плохим подъемом, толстыми слип
шимися слоями. Причины: мука с небольшим количеством
клейковины, недостаток или отсутствие кислоты, высокая
температура помещения, где приготовлено тесто, недоста
точное охлаждение теста, излишнее количество раскаток,
низкая температура выпечки;

. слоеный полуфабрикат с неравномерным подъемом, вздутиями. Причины: тупые выемки, пласт не был проколот перед выпечкой",

• слоеный полуфабрикат сухой и жесткий. Причины, недостаточно раскатан пласт, низкая температура выпечки (масло вытекло), масло имело низкую температуру;

• слоеный полуфабрикат имеет плотный мякиш с закалом. Причины: высокая температура выпечки, во время выпечки противень подвергался механическому воздействию, недостаточное время выпечки;

. поверхность полуфабриката бледная, с серым оттенком. Причина: низкая температура выпечки;

• поверхность слоеного полуфабриката темная. Причина: вы
сокая температура выпечки.

В соответствии с требованиями к качествуязыки должны иметь удлиненную форму, поверхность, покрытую кристаллами сахарного песка, цвет светло-желтый, тесто сухое, на разрезе — слоистое строение.

Бисквитный полуфабрикатдолжен иметь светло-коричневую, гладкую, тонкую верхнюю корочку; пышную, пористую, эластичную структуру; желтый мякиш.

Наиболее часто встречаются следующие дефектыбисквитных полуфабрикатов:

• бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема.
Причины: недостаточно взбиты яйца, слишком длитель
ный замес с мукой, использование муки с высоким содер-

6. Производство готовой продукции

жанием клейковины, не добавлен крахмал, тесто перед выпечкой хранилось некоторое время, механическое воздействие при выпечке, количество муки превышает норму; . бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша — закал. Причины: недостаточное время выпечки, белки частично осели, длительный замес;

• бисквитный полуфабрикат с комками муки. Причины: не
достаточный замес теста, мука засыпана вся сразу.

Заварной полуфабрикатимеет большой объем, темно-желтый цвет, внутри — большую полость, влажность 23 %.

На поверхности допускаются небольшие трещины. Наиболее частые дефектызаварного полуфабриката следующие:

. полуфабрикат имеет недостаточный объем. Причины: мука с низким содержанием клейковины, жидкая или слишком густая консистенция теста, низкая температура выпечки;

. полуфабрикат расплывчатый. Причины: жидкая консистенция теста, недостаточно заварена мука, мало соли, противни сильно смазаны жиром;

. полуфабрикат объемный, но с разрывами на поверхности. Причина: высокая температура выпечки;

• полуфабрикат осел при выпечке. Причины: жидкая конси
стенция теста, рано снизили температуру выпечки, выпе
кали недостаточное время.

Готовые изделия следует хранитьв чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях. Изделия укладывают в один ряд в деревянные или металлические лотки с крышками, дно лотков выстилают пергаментом. При хранении следует строго соблюдать режим и сроки хранения.

Полуфабрикаты из теста можно хранить при температуре 2. 4 °С и относительной влажности воздуха 75 % от 0,5 до 3 сут. Срок хранения дрожжевого теста —12 ч, слоеного — 24, песочного — 36 ч. Снижение температуры при брожении до температуры 10 °С позволяет замедлять созревание теста до 3 суток.

Замороженные полуфабрикаты можно хранить при температуре —23 °С до 6 месяцев.

Срок хранения блинчиков с фаршами составляет 12 ч, с повидлом и джемом —18 ч при температуре 4. 8 °С и относительной влажности воздуха 70. 75 %.

6.14. Изделия из теста

Срок хранения блинной ленты составляет 24 ч при температуре 4. 8 "С или 8 ч без охлаждения.

Сдобные изделия из дрожжевого теста можно хранить до 16 ч при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 65. 70 %.

Готовые пирожные и торты с кремовой и фруктовой отделкой хранят в охлаждаемых помещениях при температуре 0. 6 "С и относительной влажности воздуха 70. 75 %. Изделия с бел-ково-сбивным кремом или фруктовой отделкой — 72 ч, со сливочным кремом — 36, с заварным кремом — 6, со взбитыми сливками — 7 ч. Изделия без отделки можно хранить при температуре не выше 18 °С в течение 72 ч.

Изделия с заварным кремом и взбитыми сливками при отсутствии на предприятиях охлаждаемых помещений реализации не подлежат.

726__________________________ 6. Производство готовой продукции

Наиболее часто встречаются следующие дефектыизделий из песочного теста:

Наиболее часто встречающие дефектыбелково-воздушного теста:

6.14. Изделия из теста

. воздушный полуфабрикат темного цвета. Причины: высокая температура выпечки;

. воздушный полуфабрикат оседает после выпечки. Причина: недостаточное время выпечки.

Наиболее часто встречаются следующие дефектыпресного слоеного теста и изделий из него:

. поверхность полуфабриката бледная, с серым оттенком. Причина: низкая температура выпечки;

• поверхность слоеного полуфабриката темная. Причина: вы
сокая температура выпечки.

Наиболее часто встречаются следующие дефектыбисквитных полуфабрикатов:

6. Производство готовой продукции

• бисквитный полуфабрикат с комками муки. Причины: не
достаточный замес теста, мука засыпана вся сразу.

Заварной полуфабрикатимеет большой объем, темно-желтый цвет, внутри — большую полость, влажность 23 %.

На поверхности допускаются небольшие трещины. Наиболее частые дефектызаварного полуфабриката следующие:

. полуфабрикат объемный, но с разрывами на поверхности. Причина: высокая температура выпечки;

Замороженные полуфабрикаты можно хранить при температуре —23 °С до 6 месяцев.

6.14. Изделия из теста

Срок хранения блинной ленты составляет 24 ч при температуре 4. 8 "С или 8 ч без охлаждения.

Кондитерские изделия — это продукты, содержащие в большом количестве сахар (или его заменители – мед, ксилит, патоку), а также другие ингредиенты – жир, муку, яйца, орехи, ягоды, начинки, сладкие массы, какао, молочные продукты, орехи, крахмал и прочее. Главной особенностью является их приятный вкус и высокая калорийность. Из-за повышенного содержания сахара и жира в них увеличивается риск порчи и размножения болезнетворных микроорганизмов, поэтому хранение кондитерских изделий – не менее важный фактор при их покупке в магазине, чем их внешний вид и качество.

Виды мучных кондитерских изделий. Несмотря на огромное разнообразие кондитерских изделий, их классифицируют на два вида: мучные и сахаристые. В рецептуру мучных кондитерских изделий, помимо большого количества сахара, входит мука. Они могут быть простыми (печенье, пряники, вафли) и со сложным составом (торты, пирожные, изделия с начинкой, слоеные).

Основой сахаристых кондитерских изделий является сахар, они могут совсем не иметь муки. К ним относятся:

варенье, повидло,
безе,
желе,
цукаты,
зефир, пастила,
конфеты (леденцы, батончики, ирис, карамель и прочие),
шоколад,
халва,
мармелад.

Качество кондитерских изделий напрямую зависит от их ингредиентов и качества исходного сырья. В современной технологической отрасли существует масса заменителей, которые удешевляют конечный продукт или делают его менее калорийным. Иногда при этом страдает качество.

При оценке продукта учитываются следующие требования к качеству кондитерских изделий: гигиенические нормы и потребительские свойства. Последний показатель зависит от вида изделий, определяющегося его техническим регламентом, ТУ или ГОСТом. Проще говоря, внешний вид, форма, структура, вкус и запах должны соответствовать тому, какими они задуманы изготовителем.

На поверхности и внутри не должно быть посторонних ингредиентов, форма должна быть правильной, не мятой, не ломаной. Конфеты должны быть в индивидуальной неповрежденной упаковке, одинаковой формы. Не должно быть слипшегося или растаявшего продукта, ломанного или потерявшего форму. Часто именно неправильное хранение кондитерских изделий приводит к утрате их привлекательных потребительских свойств.

Не менее важными являются такие гигиенические требования к качеству кондитерских изделий, как показатели их безопасности. На упаковке обязательно должны быть данные о проверке на токсичные элементы, радионуклеиды, пестициды и микробиологические показатели (пищевые инфекции, плесени, дрожжи). Именно микробиологическое качество кондитерских изделий определяет степень их безопасности для человека и исключение риска отравлений и болезней после употребления.

Помимо безопасности для человека микробиологические показатели определяют степень свежести и сроки годности, а также правильность хранения кондитерских изделий.

Сроки хранения кондитерских изделий. Сахаристые кондитерские изделия благодаря консервирующим свойствам сахара могут иметь большие сроки хранения – от 15 суток до 10 месяцев. Эти сроки зависят от состава и наличия в рецептуре консервирующих ингредиентов, которые можно увидеть на потребительской упаковке.

Шоколад и карамель могут иметь срок хранения от 1 до 12 месяцев в зависимости от начинок и добавок, зефир и пастила – до 3 месяцев, мармелад – от 15 суток до 3 месяцев.

Мучнистые изделия с начинкой имеют более короткий срок хранения из-за риска развития в богатой жирами и сахарами среде микроорганизмов. Хранение таких кондитерских изделий, как пирожные и торты, осуществляется в течение 36 – 72 часов. Если в составе есть сорбиновая кислота (консервант), то торт простоит при температуре +20 град 1,5 суток без потери качества.

Требования к качеству кексов позволяют им храниться не более 7 суток, вафельных тортов – от 15 суток до 1 месяца.

Сухие кондитерские изделия без скоропортящихся начинок и влажных прослоек с консервирующими ингредиентами в соответствующей упаковке могут иметь срок хранения до 3 месяцев.

Правильное хранение кондитерских изделий обеспечивает их безопасность, вкусовые показатели. Для карамели и высокосахаристых продуктов хранение должно быть при температуре не более 18 градусов Цельсия и невысокой влажности – в сухом и прохладном месте. Пастила, мармелад, кексы, рулеты должны храниться при влажности не более 75%, печенье, вафли, пряники – не более 70-75% влажности.

Скоропортящиеся торты и пирожные с начинками и прослойками должны храниться при температуре плюс 2 — 4 градусов Цельсия, то есть в холодильнике. Можно помещать торты в более низкие температуры и подвергать заморозке – срок хранения при этом увеличивается в разы, но может пострадать внешний вид. Микрокристаллическая структура разрушается, и на внутренней стороне упаковки тортов после размораживания появляются капельки влаги.

Уже при выборе кондитерских изделий следует обращать внимание не только на их состав и целостность упаковки, но и на условия хранения в магазине. Если правильно соблюдены все тонкости и нюансы, то качество кондитерских изделий будет на высшем уровне и не помешает получить удовольствие и радость от их вкуса.

1. Оборудование:плиты электрические, электрические шкафы, тестомесильная машина, тестораскаточные машины, мясорубка, промыватели, производственные столы, весы.

Инвентарь и посуда: скалки, сито, кастрюли, противни.

Инструменты:ножи, выемки, лопатки, кисточки для смазки.

Рисунок 1технологическая схема приготовления изделий из дрожжевого теста, приготовленного безопарным способом.

Рисунок 2Технологическая схема приготовления изделий из дрожжевого теста,

№ п/п	Сырьё	брутто	нетто	Технология приготовления
1.	Молоко (вода)	400-500	400-500	молоко (воду) подогревают до t 35º C, добавляют сахар, соль, дрожжи, яйца. Растворяют и процеживают. Добавляют муку (часть оставляют, учитывая различную влагопоглощаемость) и замешивают тесто. В конце замеса добавляют растопленное масло или маргарин. Перемешивают до исчезновения блеска.
2.	Сахар
3.	Соль
4.	Дрожжи
5.	Мука
6.	Масло сливочное(маргарин)
7.	Выход теста	≈1560-1660	≈1560-1660
8.	Выход выпеченного п/ф
9.	Соотношение муки и воды	1:0,5	1:0,5

2. Опарное тесто

№ п/п	Сырьё	брутто	нетто	Технология приготовления
1.	Молоко (вода)	Опарный способ: 1-ая стадия – приготовление опары Для приготовления опары используют 3 основных компонента: вода (молоко), дрожжи, мука. При этом берут: 80% -воды (молока) 100% - дрожжей ≈50% - муки Для активизации дрожжей можно добавить 4% сахара от веса муки. Молоко (воду) подогревают до t 35º C, добавляют дрожжи и сахар. Растворяют и процеживают. Добавляют муку и замешивают опару. Накрывают крышкой, чтобы не образовалась корочка подсыхания и ставят в теплое место на 1,5-2 часа. Готовность опары определяем по следующим признакам: - процесс брожения стихает - поверхность становится вогнутой - опара оседает 2-ая стадия – замес теста В готовую опару добавляют раствор сахара, соли и яиц. Перемешивают до однородной консистенции, добавляют муку (часть оставляют, учитывая различную влагопоглощаемость) и замешивают тесто. В конце замеса добавляют растопленное масло или маргарин. Перемешивают до исчезновения блеска. 3. Брожение. Тесто накрывают крышкой, пленкой, салфеткой, полотенцем, чтобы не образовалась корочка подсыхания и ставят в теплое место. Безопарное тесто на 1,5-2 часа, а опарное тесто на 2-2,5 часа. 4. Обминка. Это перемешивание теста для удаления СО2 и перемещения дрожжей в более питательные участки. В процессе брожения дрожжи расходуют вокруг себя питательные вещества, накапливается СО2 и процесс брожения замедляется. Для восстановления процесса брожения его обминают. Количество обминок зависит от консистенции теста и качества клейковины. Жидкое тесто не обминают. Густое тесто обминают 2-3 раза, а тесто средней консистенции обминают 1-2 раза. Тесто с хорошей по качеству клейковиной обминают 2 раза, с клейковиной низкого качества не обминают, а с клейковиной среднего качества 1 раз. 5. Определение готовности теста. Готовность теста определяют по следующим признакам: - тесто увеличилось в объеме в 2-2,5 раза - имеет приятный спиртовой запах - после надавливания поверхность медленно восстанавливается
2.	Сахар
3.	Соль
4.	Дрожжи
5.	Меланж (яйца)
6.	Мука
7.	Масло сливочное (маргарин)
8.	Выход теста	≈2100	≈2100
9.	Соотношение муки и воды	1:0,4	1:0,4

Требования к качеству изделий из дрожжевого теста.

Готовые изделия из теста должны иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, без трещин, надрывов, плотно прилегающую к мякишу. Цвет корок золотисто-желтый или светло-коричневый. Мякиш изделий должен, быть хорошо пропеченным, эластичным, при легком надавливании пальцем принимать первоначальную форму, некрошливым, равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, но без привкуса горечи, излишней кислотности, солености. Не допускаются посторонние запахи и привкусы. Хранят готовые изделия в чистых, сухих, светлых помещениях с температурой 6–20 °С, в лотках, уложенными рядами так, чтобы изделия не потеряли форму. Срок реализации 24 ч. При более длительном хранении изделия из теста черствеют, т. е. мякиш становится сухим, твердым, крошливым. Корка теряет упругость, становится морщинистой и резинистой. Объем изделия уменьшается. Происходит это за счет изменения состояния крахмала и белков.

Романтизм как литературное направление: В России романтизм, как литературное направление, впервые появился .

Что входит в перечень работ по подготовке дома к зиме: При подготовке дома к зиме проводят следующие мероприятия.

Основные направления социальной политики: В Конституции Российской Федерации (ст. 7) характеризуется как.

Читайте также: