Перечислите основное сырье хлебопекарного производства 7 класс кратко
Обновлено: 04.07.2024
Ключевые слова:
Дрожжевое тесто; бездрожжевое тесто; опарный способ; безопарный способ, замес, расстойка, выпечка.
Основные понятия
Дрожжевое и бездрожжевое тесто.
Опара — это закваска для теста, состоящая из половины заготовленной для выпечки муки, воды (или молока), дрожжей и сахара.
Пояснения:
По способу разрыхления тесто делится на дрожжевое и бездрожжевое.
Дрожжевое тесто делается опарныи и безопарным способом.
Безопарный способ используют на производстве в целях экономии времени.
Цикл производства хлеба состоит из приготовления теста (замешивания), разделки теста (деление на порции, предварительная расстойка, формование, окончательная расстойка).
К готовой продукции существуют определенные требования по качеству – форма, консистенция, вкус, цвет, запах.
Литература:
Технология. 7 класс : учеб. для общеобразоват. организаций / [В. М. Казакевич, Г. В. Пичугина, Г. Ю. Семенова и др.]; под ред. В. М. Казакевича. — М.: Просвещение, 2017.
В технологии хлебопекарного производства принято различать основное и дополнительное сырье.
К основному сырью для хлебобулочных изделий относят:
- муку и зерновые продукты;
- дрожжи хлебопекарные;
- соль поваренную;
- воду.
В качестве дополнительного сырья при производстве хлебобулочных изделий используют:
- молоко и молочные продукты;
- масложировые продукты;
- сахаросодержащие продукты;
- яйца яичные продукты;
- фрукты, ягоды и продукты их переработки;
- семена масличных культур и орехи;
- пряности;
- многокомпонентные мучные и зерновые смеси;
- готовые начинки;
- продукты для отделки поверхности (посыпки, гели и др.);
- прочее сырьё.
Для повышения качества хлебобулочных изделий используются специальные добавки – хлебопекарные улучшители.
Хлеб – один из важных продуктов питания. Основным видом сырья является мука, составляет 95-98%. Мука получается из зерна, в основном пшеничного и ржаного, путем помола.
Природа заложила в пшеничное и ржаное зерно комплекс жизненно необходимых пищевых веществ: белков, углеводов, жиров, витаминов, минеральных соединений и др., длительное время сохраняющих свою биологическую активность.
Содержание
Введение…………………………………………………………………………. 4
1. Основное сырье хлебопекарного производства……………………………. 5
1.1. Мука………………………………………………………………………..5
1.1.1. Мука пшеничная……………………………………………………..5
1.1.2. Ржаная мука………………………………………………………. 12
1.1.3. Другие виды муки………………………………………………….15
1.2. Вода……………………………………………………………………….16
1.3. Дрожжи…………………………………………………………………. 18
1.4. Пищевая поваренная соль……………………………………………….20
2. Дополнительное сырье хлебопекарного производства…………………….21
2.1. Сахар и сахаросодержащие продукты………………………………….21
2.2. Молоко и молочные продукты………………………………………….23
2.3. Яйца и яичные продукты………………………………………………..25
2.4. Жиры и масла…………………………………………………………….27
2.5. Солод……………………………………………………………………..28
2.6. Орехи……………………………………………………………………..29
2.7. Пряности…………………………………………………………………29
2.8.Эссенции ароматические пищевые……………………………………. 31
2.9. Плодово-ягодные продукты…………………………………………….31
2.10. Пищевые добавки………………………………………………………34
3. Основные стадии технологического процесса производства хлебобулочных изделий…………………………………………………………………………. 37
3.1. Прием, хранение, подготовка сырья к пуску в производство. 37
3.2. Приготовление теста…………………………………………………….38
3.3. Разделка теста……………………………………………………………39
3.4. Выпечка…………………………………………………………………..40
3.5. Хранение и отправка хлебобулочных изделий в торговлю…………..40
4. Аппаратно-технологическая схема производства хлебобулочных изделий на хлебозаводе……. 42
Заключение……………………………………………………………………….44
Список использованной литературы…………………………………………. 45
Работа содержит 1 файл
Основное и дополнительное сырье в хлебопекарном производстве Microsoft Word.doc
Сорт муки является основным качественным показателем всех ее видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом, т. е. количеством муки, получаемой из 100 кг зерна. Выход муки выражается в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт. [4, 53 c.]
Зольность муки характеризует ее сортовую принадлежность. Чем больше в муке отрубных частиц, тем выше зольность, тем ниже сорт муки. Зольность муки – это количество минеральных веществ, содержащейся в ней. Зольность является основным показателем сорта муки. Чем выше сорт муки, тем ниже зольность, так как у муки высоких сортов меньше содержания частиц оболочек, в составе которых много минеральных веществ серна.
Пшеничную муку вырабатывают пяти сортов по ТУ 8 РФ 11-95-91 “Мука пшеничная” высшего, первого, второго сортов и обойная. Кроме того вырабатывают муку пшеничную подольскую по ТУ 8 РСФСР 11-42-88 и муку пшеничную хлебопекарную “ Особая” по ТУ 9293-003-009322169-96 высшего и первого сортов. [4, 70 с.]
Хорошая пшеничная мука должна быть желтовато-белой, без всякого голубоватого либо красноватого оттенков и без серых, красноватых или черных точек. Красноватый оттенок обуславливается наличием отрубей, голубоватый - тем, что зерно не вполне созрело или к нему примешаны семена сорняков, а иногда жерновой песок. Большое количество черных частиц свидетельствует о наличии куколя, спорыньи.
Пшеничная мука с хорошими хлебопекарными свойствами позволяет получить хлеб, отвечающий перечисленным показателям качества. [3, 55 с.]
1.1.2. Ржаная мука
Хлеб из ржаной муки является традиционным российским продуктом (в течении многих сотен лет) и является составной частью рациона питания населения, особенно центральный и северных регионов страны. Зерно ржи перерабатывается в муку, используемую для выпечки ржаного хлеба, который характеризуется высокой калорийностью, хорошими вкусовыми свойствами, уступая по этим показателям только пшеничному хлебу.
Кроме того, из зерна ржи получают солод, а также используют его в качестве компонента зернового сырья, для комбикормовой промышленности. Отходы мукомольного производства ржи и побочные продукты также используют для кормовых елей.
Цвет зерна ржи чаще всего зеленый, серо-зеленый, реже желтый, коричневый или фиолетовый (Закавказье). У зерновок ржи более развиты оболочки, зародыш и алейроновый слой, чем у пшеницы и соответственно меньшая доля от массы зерна приходится на эндосперм (72-79 %, против 81-83 % - у зерна пшеницы).
В связи с особенностями структуры зерновки рожь имеет и значительные различия по химическому составу. Зерно ржи менее богато белками, чем зерно пшеницы. Среднее содержание белка составляет 9,9 % (против II, 6-12, 7) у пшеницы. Белки ржи полноценны, содержание альбуминов и глобулинов в них составляет 40-50 % от массы азотистых веществ (см. табл. 2).
Глиадин и глютенин зерна ржи в принципе могут образовать клейковину, но ее отмыть практически невозможно и качество ее низкое. В связи с этим ржаное тесто менее эластично, а хлеб - с меньшей пористостью и объемным выходом хлеба. Общее содержание углеводов в зерне ржи составляет в среднем 70,9 %, в том числе крахмала - 54,0 %, содержание сахара - 4-8 %, т.е. больше, чем в зерне пшеницы. Характерной особенностью химического состава ржи является довольно высокое содержание слизей - 1,5-2,5 %, в составе которых преобладающими являются высокомолекулярные углеводы. Количество слизей возрастает от центра эндосперма к периферии. Содержание слизей оказывает большое положительное влияние на качество ржаного теста и хлеба.
Содержание клетчатки в зерне ржи составляет в среднем 1,9 %, что значительно (в 1,5 раза) меньше, чем у зерна пшеницы, за счет того, что оболочки ржи имеют меньшую зольность, чем оболочки зерна пшеницы. Содержание жира в зерне ржи составляет 1,6 %, что на уровне зерна пшеницы. Однако жир у зерна ржи имеет большее количество ненасыщенных кислот.
В состав зерна ржи входят стерины и фосфатиды, которыми особенно богат зародыш. В зерне ржи уровень минеральных веществ примерно такой же как у зерна пшеницы и составляет в среднем: Na - 22 мг, К - 424 мг, Са - 59 мг, Мg - 120 мг, Р - 310 мг, Fr - 5,4 мг. Зерно ржи богато витаминами: BI - 0,44, В2 - 0,20, PP - 1,30 мг. В зерне ржи по сравнению с зерном пшеницы содержится более активный фермент протеаза. Энергетическая ценность зерна ржи составляет 320 ккал, что на уровне или несколько выше, чем у зерна пшеницы. [4]
Класс: 7 – 30, 31 Дата:
Учитель: Филиппова В.А.
Цель деятельности учителя
Планируемые образовательные результаты
Предметные: Познакомить учащихся с характеристиками основных пищевых продуктов, хлебом и продуктами хлебопекарной промышленности, ознакомить с процессом приготовления теста.
Метапредметные (УУД): совершенствовать умение самостоятельно определять цели своего обучения, ставить и формулировать для себя новые задачи в учебе и познавательной деятельности.
Способствовать формированию умения организовывать учебное сотрудничество и совместную деятельность с учителем и сверстниками; работать индивидуально и в группе: находить общее решение и разрешать конфликты на основе согласования позиций и учета интересов; формулировать, аргументировать и отстаивать свое мнение;
Личностные: формировать и развивать экологическое мышление, умение применять его в познавательной, коммуникативной, социальной практике и профессиональной ориентации; формирование установки на безопасный, здоровый образ жизни, наличие мотивации к творческому труду, работе на результат, бережному отношению к материальным и духовным ценностям
Методы и формы обучения
Эвристический метод, индивидуальная, групповая, фронтальная работа, исследование
проектор, ноутбук, мультимедийная презентация, план-конспект урока, РЭШ урок 18, 7 класс.
презентации по теме урока.
Дрожжевое тесто, бездрожжевое тесто, опарный способ, безопарный способ, выпечка.
Организационная структура урока
Приветствие детей. Получение сведений об отсутствующих. Подготовка к занятию ( учебник, тетрадь, ручка, дневник)
Вовлечение в эвристическую беседу.
1. Какие виды теста вы знаете? Что готовят из теста разных видов?
- Как вы думаете, о чем мы будем разговаривать сегодня на уроке?
Запишите тему урока: Характеристики основных пищевых продуктов, используемых в процессе приготовления теста. Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности.
Слушают учителя, участвуют в диалоге
3.Изучение нового материала
Просмотр видео.
У каждого народа, особенно у народа-землепашца, высоко почиталось зерно, продукты его переработки и блюда из них. Это находило отражение в мифах, сказках, верованиях. Для русской кухни характерно обилие выпеченных изделий, и это не случайно. С глубокой древности в нашей стране возделываются рожь, пшеница, ячмень, овес, просо.
По способу разрыхления тесто для мучных кондитерских изделий разделяют на дрожжевое и бездрожжевое.
- Кто мне скажет, чем они отличаются?
Дрожжевое тесто готовят двумя способами: опарным и безопарным. Опара – это закваска для теста, состоящая из половины заготовленной для выпечки муки, воды (или молока), дрожжей и сахара.
При опарном способе приготовления дрожжевого теста сначала дают забродить опаре в течение 1 часа. Опара должна максимально подняться, а затем осесть. В это время в тесто добавляют все оставшиеся пищевые продукты: сдобу (сахар, масло, яйца) и муку. Все тщательно перемешивают и оставляют для брожения в теплом месте. Во время брожения тесто дважды обминают.
При безопарном способе приготовления дрожжевого теста все пищевые продукты смешивают одновременно и дают ему забродить один раз.
Бездрожжевое тесто. Без дрожжей готовят песочное , вафельное, слоеное, бисквитное, воздушное и заварное тесто.
- Какие продукты используют для приготовления теста?
Для приготовления теста используют различные пищевые продукты:
Мука является основой для приготовления изделий из теста. Наиболее распространенным типом муки в хлебопечении и кулинарии является пшеничная мука;
Для удаления из муки комков и инородных частиц и насыщения ее кислородом перед замешиванием муку просеивают через сито. Тесто из просеянной муки лучше поднимается.
Крахмал – мучнистый белый порошок, изготавливаемый из картофеля, кукурузы, пшеницы или риса. При соединении с горячей водой образуют клейкую массу – клейстер. Крахмал добавляется в тесто при приготовлении некоторых выпечных изделий;
Сахар (сахарный песок и сахарная пудра) изменяет вкус изделия. При излишнем количестве сахара тесто становится тяжелым, хуже поднимается. Перед употреблением сахарную пудру рекомендуется просеять , чтобы удалить комки;
Соль влияет на вкус изделий, делает его более сложным;
Молоко используется как основа для приготовления некоторых видов теста;
Масло (сливочное или растительное), маргарин, жиры обеспечивают пластичность теста, придают готовым изделиям особый аромат, способствуют сохранению изделий в свежем состоянии, создают слоистость теста;
Яйца придают выпечке рассыпчатость, пористость, повышают питательную ценность. Желток придает тесту приятный желтоватый оттенок, а белок - воздушность, становится его разрыхлителем;
Дрожжи – разрыхлитель, благодаря которому изделия из теста имеют пористую структуру. Дрожжи выпускаются в прессованном и сухом виде;
Сода пищевая используется как разрыхлитель теста, входит в состав пекарского порошка. Для более активного выделения углекислого газа соду гасят уксусом или раствором лимонной кислоты;
Разрыхлитель (пекарский порошок) состоит из равных частей пищевой соды и лимонной или винной кислоты. При приготовлении теста пекарский порошок или пищевую соду нужно смешивать с мукой, а не соединять с жидкостью, чтобы изделия лучше поднимались при выпечке;
Ароматические вещества и пряности: гвоздика – сушенные цветки гвоздичного дерева; имбирь – сушеный порошок, приготовленный из корня травянистого растения семейства имбирных; кориандр – сушенные семена кинзы; корица - порошок или частицы коры коричного дерева; мускатный орех – порошок из плода мускатного дерева; шафран – высушенные рыльца цветков шафрана, растения семейства ирисовых; ванилин – синтетический продукт, искусственный заменитель ванили – стручков тропических лиан;
Пищевые красители используют для придания тесту более привлекательного вида. Для приготовления выпечных изделий желательно использовать натуральные красители: сок шпината придает пищевому продукту зеленый цвет; сок малины, клюквы, смородины, вишни или свеклы – красный или розовый цвет; сок моркови – оранжевый цвет и т.п.
Практическая работа № 1.
Виды хлеба. Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в жизни людей. В России хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента (состава).
В магазине можно купить не только формовой и подовый хлеб, но и батонообразные (похожие на батон) и кондитерские изделия. Формовой хлеб выпекают в специальных хлебных формах. Подовый хлеб – на пекарском камне или на противне. Чтобы подовый хлеб не расплывался при выпечке, тесто для него делают менее влажным, чем для формового.
Хлеб – полезный биологический пищевой продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки, жиры, крахмал, а также витамины. В хлебе содержится много витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека.
- Расскажите про процесс производства хлеба. Кто знает?
Процесс производства хлеба достаточно сложен и трудоемок. Для того, чтобы буханка хлеба вышла из печи, необходимо, чтобы она прошла через множество машин и технологических агрегатов.
- что является основным сырьем для изготовления хлеба?
Сырье для хлеба. Основным сырьем хлебопекарного производства являются пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся растительное и сливочное масло, маргарин, молоко и молочные продукты, солод и патока др.
Для изготовления хлеба на производстве созданы специальные автоматизированные линии. Для производства хлеба необходимы машины для просеивания муки (огромное сито), для замешивания теста (похожа на огромный миксер с чашей), для разделения теста на порции и для распределения его по формам, шкаф для настаивания теста, стеллажи для хранения сырья, упаковочная машина и различный инвентарь.
Технологический процесс хлебобулочных изделий состоит из нескольких этапов: приготовление теста (замес и брожение); разделка теста (деление на порции, формование и расстойка тестовых заготовок); выпечка. Готовую продукцию охлаждают и отправляют в торговую сеть.
Приготовление теста – важнейшая и наиболее длительная операция в производстве хлеба, занимающая около 70 % времени производственного цикла. Тесто замешивается из необходимых пищевых продуктов. С помощью дрожжей и разрыхлителей удается сделать его более пористым.
Традиционная технология приготовления теста предусматривает длительное его брожение. Для прогрессивной (ускоренной) технологии характерно сокращение цикла приготовления теста. Около 70 % общей массы хлебобулочных изделий большинства предприятий готовится по прогрессивной технологии.
Разделка теста включает в себя следующие операции: деление теста на порции, округление, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок.
Деление теста производится в тестоделительных машинах. Затем в округлительных машинах кускам теста придают округлую форму. После этого тестовую заготовку оставляют расстояться в течение 3 – 8 минут для восстановления клейковидного каркаса. Далее тесто поступает на формовочную машину, где ему придается заданная форма (батоны, сайки, булки т.д.).
Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба.
Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200 – 280 *С.
- Какие требования к качеству изделий из теста применяются?
Готовые изделия должны иметь правильную форму, ровную корку без трещин, надрывов, плотно прилегающую к мякишу.
Цвет корки золотисто-желтый или светло-коричневый.
Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, после легкого надавливания пальцем принимать первоначальную форму, быть равномерно пористым.
Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, быть без привкуса горечи, излишней кислоты. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.
Практическая работа № 2.
Запись в тетрадях, беседа,
объяснение непонятого материала вместе с учителем.
Отвечают на вопросы учителя, выявляют причинно-следственные связи в учебном материале
4. Практическая работа
Практическая работа № 1.
Учащиеся ставят стаканчики с продуктами в следующем порядке: соль, сода, крахмал, сахар, мука. Проверяют, растворяются ли продукты в воде комнатной температуры.
Чтобы доказать правильность определения продуктов, следует:
1. В стаканчик с раствором соды добавить столовый уксус – жидкость пенится и шипит ( выделяется углекислый газ);
Читайте также: