Основное и дополнительное сырье хлебопекарного производства кратко
Обновлено: 30.06.2024
Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.
Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяется дополнительное сырье: молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.
Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а красители — требованиям действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно организовать хранение сырья и продуктов.
В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 15 0 С и относительная влажность воздуха 60-65%. В помещении, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5°С. Сырье, поступившее в замороженном виде, хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения их запахов на другие продукты.
Подготовка сырья. После очистки наружной поверхности тары сыпучие продукты (мука, сахарный песок, крахмал) просевают через сита размером ячеек не более 2,5—3 мм вручную или на специальном оборудовании, муку, кроме того, пропускают через магнитоуловитель для освобождения от металлических примесей. Брикеты масла (высшего сорта или любительского) осматривают, зачищают. При наличии загрязнений или плесени масло не используется. Меланж (для изготовления бисквита) размораживают непосредственно перед использованием путем погружения банок в теплую воду (45—50° С) и процеживают. Сухофрукты перебирают, моют в проточной воде, орехи очищают.
Красители и ароматизаторы, допущенные Министерством здравоохранения РФ к применению, должны иметь сертификат и храниться в таре с этикеткой. Растворы красителей готовят перед употреблением.
Сырье в цех доставляется во внутрицеховой таре.
- замачивание в теплой воде в течение 5—10 мин;
- обработка 0,5% раствором кальцинированной соды или 2% раствором питьевой соды при температуре воды 40—45° С в течение 5—10 мин;
- дезинфекция в 2% растворе хлорной извести или 0,5% раствором хлорамина в течение 5 мин;
- ополаскивание чистой проточной водой в течение 5 мин. Замена растворов производится в моечных ваннах 2—3 раза в смену.
Яичную массу готовят путем разбивания яиц на горизонтально закрепленном ноже, под которым установлена емкость для сбора яичной массы не более чем от 5 яиц. При отсутствии признаков порчи яичную массу выливают в другую производственную тару и процеживают на ситах с размером ячеек не более 3 мм. Санитарную обработку яиц и приготовление яичной массы не разрешается производить одному лицу.
Характеристика сырья для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий представлена в таблице 2
Таблица 2. Пищевая ценность продуктов и сырья
| Наименование продуктов | Основные характеристики | Пищевая ценность |
Масло сливочное  | Вырабатывают из сливок двумя способами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок | Жиры – 52 – 82,5% Белки – 0,5% Углеводы – 0,9% Зола – 0,1% Влага – 16 – 20% Минеральные вещества – Ca, K, Na, P, Fe. Витамины – A, D, E, B2 |
Яйцо  | В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные. В общественном питании используют куриные яйца | Белки – 12,7% Жиры – 11,5% Углеводы – 0,7% Минеральные вещества Витамины В1, В2, РР |
Растительное масло  | Растительное масло вырабатывают из семян масленичных культур. Основной масленой культурой является подсолнечник | 1. 99,9% жира 2. 0,1% воды. 3. Витамины: А, Е. |
сметана  | Сметану вырабатывают из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания чистыми культурами молочно-кислых стрептококков и ароматообразующих бактерий с последующим созреванием в течение суток. | 1. Жир - 10 до 30% 2. Белок- 2,4-2,8% 3. Углеводы- 2,6-3,2% 4. Вода 54,2-82,7% 5. Витамины А, Е, В1, В2, С и РР. 6. Минеральные вещества: калий, кальций, фосфор, натрий |
мука пшеничная высшего сорта  | порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). | 1. Белок 7-12,9% 2. Жиры 1-9% 3. Крахмал 54-82% 4. Витамины В9, РР, Н, Е. 5. Минеральные вещества: калий, кальций, фосфор, сера. |
молоко  | продукт животного происхождения | 1. Белок 2,9% 2. Жиры 3,2% 3. Лактоза 4. Витамины группы В, С, РР 5. Минеральные вещества: калий, кальций, фосфор, натрий, сера. |
сахар-песок  | Сырьем для получения сахара являются растения - сахароносы, содержащие достаточно большое количество сахарозы: сахарная свекла, сахарный тростник, сахарное сорго, сахарная кукуруза и др. В нашей стране сахар вырабатывают из сахарной свеклы - корнеплода, содержащего до 18% сахарозы. | 1. Сахароза 99,8% 2. Минеральные вещества: натрий, калий, кальций, железо. |
какао-порошок  | Какао-порошок получают путем тонкого измельчения какао-жмыха из семян плодов какао-дерева. По органолептическим показателям это порошок от светло - до темно-коричневого цвета, имеющий мягкую, однородную, сыпучую без комков консистенцию. Вкус горьковатый, запах приятный, без посторонних привкусов и запаха. | 1. Белок 24,3% 2. Жиры 15% 3. Углеводы 10,2% 4. Кофеин и теобромин. 5. Фолиевая кислота. 6. Минеральные вещества: кальций, калий, фосфор, магний. |
Крахмал картофельный  | Растительный полисахарид, содержащийся в виде зерен в клубнях картофеля, батата, зернах кукурузы, пшеницы, риса и др. Различают крахмал картофельный, кукурузный и др. В общественном питании используют главным образом картофельный крахмал, реже - кукурузный | 1. Белки 0.1% 2. Крахмал 77,3% 3. Витамин РР 4. Минеральные вещества: кальций, натрий, калий, фосфор |
Дрожжи хлебопекарные  | одноклеточные неподвижные микроорганизмы (класс грибов), различной формы (округлая, яйцевидная, цилиндрическая и др, размером 10-15мкм | 1. воды – 74% 2. белка - 12,7% 3. жира - 2,7% 4. клетчатки - 2,1% 5. минеральных веществ - 2,1,% 6. витамины В1, В2, РР. |
Используемое при выработке хлебобулочных изделий сырье принято подразделять на основное и дополнительное.
Основное – мука, дрожжи, соль, воду
Дополнительное – сахар, жиры, масла, молочные и яйцепродукты, пряности.
Мука является продукцией переработки зерна злаковых культур.
Различают следующие типы муки:
Б) примесь к основной
К основной хлебопекарной муке относится пшеничная и ржаная. В последнее время все чаще для производства некоторых сортов хлеба используют овсяную, кукурузную, соевую муку, а также отруби, ржаной и пшеничный солод, цельное зерно.
Мука каждого злака различается по выходу ее из зерна, по ее сорту и по типу помола.
Выход муки – количество полученной муки, выраженное в % по отношению к весу переработанного зерна. Чем меньше % выхода муки, тем полнее из нее удалены частички отрубей, тем она светлее и лучше. Выход как всех сортов, так и каждого по отдельности выражается в % к количеству зерна, пошедшего на размол.
Различают следующие типы помолов:
1)низкий – имеет целью получение с каждым пропуском зерна или промежуточных продуктов его измельчения через размалывающее устройство сразу же как можно большего количества муки. Достигается близкой (низкой) установкой размалывающих поверхностей. Может быть разовым - зерно измельчается в 1 пропуск (отсеиваются наиболее крупные части) и улучшенным - число пропусков 2-5 раз (после очередного измельчения отсеивается мука, а более крупные частицы направляются на повторное измельчение).
2)высокий – предполагает следующие основные операции, связанные с измельчением зерна. Размалываемый продукт повторно пропускается через вальцевые станки с высоко установленными вальцевые станки с высоко установленными вальцами с целью получения в максимальной доле более или менее крупных частичек (осколков) зерна, носящих в зависимости от их величины название крупок и дунстов. Крупки сортируются по добротности.
Мука низких выходов богата крахмалом, содержит достаточное количество белка, жиров, общего сахара, клетчатки, снижено количество крахмала.
Влажность муки колеблется в пределах 10-18%. Однако обычные пределы колебания влажности 12-16%. Влажность муки имеет очень большое значение для хлебопекарного производства, т.к. повышение влажности муки на 1% снижает припек на 1.5-2%. Мука с пониженной влажностью очень нестойка при хранении, скоро портится, сильно слеживается и легче подергается заражению вредителями. Свежесмолотая мука с сильно повышенной влажностью во время ее созревания может не только не улучшить своих хлебопекарных качеств, но даже ухудшить их.
Зольность муки –весовое количество остатка от сжигания и последующего прокаливания навески муки, выраженная в % от ее веса.
Цвет муки –характеризует сорт муки. Высшие сорта муки с меньшим содержанием отрубистых частичек имеют более светлый цвет, чем низшие сорта. Зависит от рода зерна, помола, величины отрубистых частичек в муке.
Крупность помола – служит важным показателем технологических свойств муки. Размеры частиц колеблются 3 – 190 мкм. Размеры частиц определяются путем просеивания через сита с ячейками определенного размера. Но метод достаточно объективен. Размеры частиц муки зависят не только от способов помола, но и от исходных свойств самого зерна (стекловидности и твердозерности).
Автолитическая активность муки – характеризует уровень активности гидролитических ферментов. По этому показателю судят об уровне дефектности муки. Способность к образованию водорастворимых веществ при прогреве водно – мучной суспензии на кипящей водяной бане. Повышенная активность свидетельствует о том, что при помоле было использовано проросшее, поврежденное вредителями зерно.
Пониженная – свидетельствует об использование зерна, высушенное при высокой температуре.
Таким образом, свойства муки зависят от многих факторов.
Мукомольная промышленность выпускает для хлебопечения следующие сорта пшеничной муки (по ГОСТ 26574 – 85): крупчатку, высший следующие сорта пшеничной муки (по ГОСТ 26574 – 85): крупчатку, высший I ,II сорт и обойная. При оценке пшеничной муки наибольшее внимание уделяют ее хлебопекарным достоинствам, т.е. способности давать изделия определенного качества. Для получения пшеничной муки высших сортов необходимо максимально отделить твердого слоя оболочек и зародыша от эндосперма.
Правильная организация технологического процесса во многом зависит от газообразующей способности и силы муки.
Газообразующая способность – основной процесс, происходящий при приготовлении пшеничного теста – спиртовое брожение, при котором имеющиеся в тесте моносахара сбраживаются дрожжами с образованием диоксида углерода и этилового спирта. От данной способности муки зависит качество готовых изделий: состояние мякиша, окраска корки, объем. При выделении от 1300 до 1600 мл углекислого газа мука обладает средней газообразующей способностью, свыше 1600 мл – повышенной. Для получения высококачественных изделий из пшеничной муки необходимо наличие в тесте 5-5.5 % сахаров к массе муки.
Газообразующая способность муки имеет большое технологическое значение при выработке хлебных изделий, рецептура которых не предусматривает внесение сахара в тесто. Чем больше выход муки, тем больше в ней собственных сахаров выше ферментативная активность, следовательно и средний уровень газообразующей способности.
Сила муки. При добавлении воды белки эндосперма пшеницы образует вязкий коллоидный комплекс – клейковина. Количество свойства клейковины относятся к важнейшим показателям силы муки. Содержание сырой клейковины в муке нормируется и колеблется от 20 до 30%. Т.к. белка в муке 10-20%, то он связывает до 200% воды. Поэтому именно с клейковиной и ее свойствами связана водопоглотительная способность муки.
Сильная мука поглощает при замесе теста больше воды. Тесто хорошо сохраняет физические свойства в процессе замеса и брожения.
Слабая мука поглощает при замесе меньше воды. К концу брожения тесто жидкое, липкое, малоэластичное.
Мука средней силы занимает промежуточное положение.
В хлебопекарном производстве используют ржаную муку 3-ех сортов с соответствующими выходами:
Сеяная мука относится к улучшенным сортам, имеет высокие потребительские свойства.
1. Срс№1 основные и дополнительные виды сырья в хлебопекарном производстве
Выполнил: студент 4-го курса,
ТФ, каф. ТППППиБ, гр. БТЕ-2134, Тюмин П.С
Проверила: Умирзакова С.К
Тараз 2016
2. Содержание
ВВЕДЕНИЕ
1. Основное сырьё хлебопекарного производства
1.1 мука
1.2 вода
1.3 дрожжи
1.4 соль
2. Дополнительное сырьё
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
3. ВВЕДЕНИЕ
Хлеб – один из важных продуктов питания. Основным видом сырья является мука, составляет 95-98%. Мука получается из
зерна, в основном пшеничного и ржаного, путем помола.
Природа заложила в пшеничное и ржаное зерно комплекс жизненно необходимых пищевых веществ: белков, углеводов,
жиров, витаминов, минеральных соединений и др., длительное время сохраняющих свою биологическую активность.
Так же необходимой составной частью хлебобулочных изделий являются: дрожжи, соль и вода. Они относятся, как и мука к
основным видам сырья. К дополнительному относятся: молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, жиры и масла,
сахара и сахаросодержащие продукты, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные и овощные продукты, пищевые
добавки. Применение дополнительных видов сырья позволяет разнообразить ассортимент хлебобулочных изделий, создать виды
хлеба с заданными свойствами и улучшенными показателями качества, продлить срок сохранения свежести, разрабатывать
изделия с измененным химическим составом, лечебными и профилактическими свойствами.
5. Мука
Мука
Мука пшеничная
Изготавливается из твёрдых сортов пшеницы.
Хорошая пшеничная мука должна быть желтовато-белой, без всякого голубоватого
либо красноватого оттенков и без серых, красноватых или черных точек. Красноватый
оттенок обуславливается наличием отрубей, голубоватый - тем, что зерно не вполне
созрело или к нему примешаны семена сорняков, а иногда жерновой песок. Большое
количество черных частиц свидетельствует о наличии куколя, спорыньи.
Ржаная мука
Цвет зерна ржи чаще всего зеленый, серо-зеленый, реже желтый, коричневый или
фиолетовый.
Качество хлеба из ржаной муки определяется вкусом, ароматом, формой, объемом,
окраской и состоянием корки, разрыхленностью, структурой пористости, цветом
мякиша и расплываемостью подового хлеба. У ржаного хлеба, особенно из обойной и
обдирной муки, по сравнению с пшеничным меньше объем, более темноокрашенные
мякиш и корки, меньшая пористость и несколько липкий мякиш.
Другие виды муки
В настоящее время стали создавать композитные мучные смеси для хлебобулочных
изделий. Композитные смеси для кондитерских изделий включают муку пшеничную
хлебопекарную и крупяную муку. Композитные мучные смеси предназначены для
расширения ассортимента изделий с улучшением аминокислотным составом, повышенным
количеством макро- и микроэлементов и витаминов.
Муку гречневую, кукурузную, пшенную, рисовую, соевую, гороховую и продукты
переработки зерна сорго, овса, используют в хлебопекарном производстве либо в качестве
основного сырья, либо в качестве компонентов мучных композитных смесей, либо в
качестве добавок, повышающих пищевую ценность изделий или придающим им
специфический вкус.
8. Вода
Вода в хлебопекарном производстве используется как растворитель соли, сахара, и других видов сырья,
для приготовления теста 40-70 литров на каждые 100 кг муки, для приготовления жидких дрожжей,
заварок, заквасок, идет на хозяйственные нужды – мойку сырая, оборудования, помещений, для
теплотехнических целей производство пара, необходимого для увлажнения воздушной среды в расстойных
шкафах и печах.
Для технологических и хозяйственных нужд хлебозаводы используют обычно воду из городского
питьевого водопровода. Жесткость воды может выражаться в градусах (1 мг-экв жесткости соответствует
2,804 градуса жесткости).
Жесткость воды для хлебопекарного производства не является недостатком, так как умеренно жесткая
вода благоприятно влияет на реологические свойства теста, улучшая его консистенцию. Чрезмерно
жесткая вода замедляет процессы спиртового брожения, при использовании мягкой воды тесто
приобретает свойства невыброженного полуфабриката.
9. Дрожжи
Дрожжи — это одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу грибов сахаромицетов.
Для производства хлебобулочных изделий на хлебопекарнях используют дрожжи прессованные,
вырабатываемые специализированными и спиртовыми заводами, сушеные, дрожжевое молоко.
10. Соль
Пищевая поваренная соль представляет собой природный хлорид натрия. Соль хорошо
растворима в воде. Пищевую поваренную соль подразделяют по способу производства и обработки
на каменную, самосадочную, садочную и выварочную соль с добавками и без добавок; по качеству
на экстра, высший, первого и второго сорта. В основу деления соли по сортам положена чистота
соли и крупность ее частиц. Пищевую поваренную соль для лечебных и профилактических целей
выпускают с добавлением йода (йодированная соль), фтора (фторированная соль), йода и фтора
(йодировано-фторированная соль).
11. Дополнительное сырьё
Дополнительное сырье – сырье, применяемое по рецепту для повышения пищевой ценности,
обеспечение спецефических органолептических и физико-химических показателей качества
хлебобулочных изделий. К нему относятся: молоко и молочные продукты, яйца и яичные
продукты, жиры и масла, сахара и сахаросодержащие продукты, солод, орехи, пряности, плодовоягодные и овощные продукты, пищевые добавки.
12. Сахар и сахаросодержащие продукты.
13. Молоко и молочные продукты
14. Яйца и яичные продукты
15. Жиры и масла
16. Прочие виды сырья
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Основной задачей хлебопекарных предприятий является выработка хлеба наилучшего
качества. На решение этой важной задачи направлены усилия всех работников
предприятия. Показатели качества хлеба обязательно входят в ГОСТы на соответствующие
виды изделий. Чтобы получить хлеб наилучшего качества, на предприятии должен
осуществляться контроль партий поступающего сырья, полуфабрикатов, применяемых при
производств каждого вида изделий, которые направляются на реализацию.
Качество хлеба зависит от качества сырья, в первую очередь от хлебопекарных свойств
муки, способов и режимов проведения отдельных стадий технологического процесса
приготовления хлеба и применения специальных добавок, являющимися улучшителями
качества хлеба.
Вам потребуется около 25 часов для изучения этого модуля, включая время на подготовку и проведение лабораторной работы, приведенной в разделе 2.6.
По завершении освоения этого модуля Вы должны уметь:
1. Различать основное и дополнительное сырье хлебопекарного производства.
2. Перечислить не менее 20 наименований основного и дополнительного сырья хлебопекарного производства.
3. Охарактеризовать виды и сорта пшеничной и ржаной муки, применяемые в хлебопекарном производстве.
4. Назвать показатели качества пшеничной и ржаной муки в соответствии с ГОСТ.
5. Охарактеризовать химический состав пшеничной и ржаной муки
6. Перечислить особенности химического состава пшеничной и ржаной муки.
7. Выявить различия в показателях хлебопекарного достоинства пшеничной и ржаной муки.
8. Выявить факторы, обусловливающие газообразующую способность пшеничной муки, ее силу, цвет и способность к потемнению.
9. Выявить технологическое значение крупности частиц муки.
10. Назвать виды дрожжей, применяемые в хлебопекарном производстве
11. Выявить особенности приготовления жидких дрожжей.
12. Провести определение хлебопекарных свойств пшеничной и ржаной муки.
Приступая к освоению данного модуля, Вы должны помнить, что только самостоятельная работа с модулем позволит Вам приобрести умения и навыки, приведенные выше. Для того, чтобы быстрее и качественнее освоить данный модуль, Вам предложен словарь основных понятий модуля, опорный конспект, вопросы для самопроверки с ответами, лабораторная работа и итоговый тест, который оценивает сам студент.
Словарь основных понятий модуля
Основное сырье:сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного изделия (мука, зерновые продукты, хлебопекарные дрожжи или химические разрыхлители, соль и вода).
Дополнительное сырье:сырье, применяемое для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочного изделия.
Мука: продукт переработки зерна, получаемый путем помола зерна.
Вид муки:определяется той хлебной культурой, из которой она получена.
Пшеничная мука:мука, полученная путем помола пшеницы.
Ржаная мука: мука, полученная путем помола ржи.
Мучные композитные смеси:смеси, составленные из пшеничной, ржаной и крупяной муки (ячменной, пшенной, гречневой, рисовой).
Хлебопекарный улучшитель:пищевая добавка или смесь пищевых добавок, улучшающая свойства теста и повышающая качествохлебобулочного изделия.
Хлебопекарное свойство сырья:способность сырья влиять на качество хлебобулочного изделия.
Газообразующая способность муки:способность муки при замесе теста к образованию диоксида углерода.
Газообразующая способность полуфабриката(хлебопекарного производства):способность полуфабриката хлебопекарного производствакобразованию диоксида углерода.
Газоудерживающая способность полуфабриката(хлебопекарного производства):способность полуфабриката хлебопекарного производства удерживать диоксид углерода, образующийся при брожении.
Сахарообразующая способность муки: способность приготовленной из нее водно-мучной смеси образовывать при установленной температуре и за определенный период времени то или иное количество мальтозы.
Сила пшеничной муки: способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса, в ходе брожения и окончательной расстойки определенными реологическими свойствами.
Клейковина: связная, упругая, пластичная, способная к растяжению масса, состоящая, в основном, из нерастворимых в воде глиадиновой и глютениновой фракций белка и образующая трехмерный каркас пшеничного теста.
Клейстеризация крахмала: процесс набухания крахмальных зерен в горячей воде.
Автолитическая активность муки: способность муки накапливать водорастворимые вещества.
Дрожжи хлебопекарные прессованные:биомасса дрожжевых клетоквида
Saccharomyces cerevisiae, используемая в качестве биоразрыхлителя.
Дрожжевое молоко:полуфабрикат дрожжевого производства, представляющий собой водную суспензию дрожжей с оседающим на дно слоем дрожжевых клеток при отстаивании.
Активированные хлебопекарные дрожжи: полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путем активации хлебопекарных прессованных или сушеных дрожжей, разведенных в воде с добавлением сахара или муки, или их смеси, ферментов, заварок.
Дрожжи хлебопекарные жидкие:полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный на заквашенной заварке путем размножения в ней хлебопекарных дрожжей.
Теоретическая часть модуля
Сырье хлебопекарного производства
Все сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, в соответствии с ГОСТ Р 51785-2001 подразделяется на основное и дополнительное. Основное сырье является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся: мука, зерновые продукты, дрожжи или химические разрыхлители, соль и вода. Дополнительное сырье применяется по рецептуре для повышения пищевой ценности, вкусовых, ароматических и физико-химических свойств хлеба, булочных, сдобных, диетических, сухарных и бараночных изделий. К нему относятся: молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, сахар и сахаросодержащие продукты, жиры и масла, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные продукты, пищевые добавки.
Мука. Виды и сорта
Мука– важнейший продукт переработки зерна. Ее получают путем помола зерна и классифицируют по виду, типу и сорту.
Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Различают муку пшеничную, ржаную, ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получать из одной культуры и из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная).
Тип муки определяется ее целевым назначением. Например, мука пшеничная может вырабатываться хлебопекарной и макаронной. Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы, макаронная – из твердой высокостекловидной. Ржаная мука вырабатывается только хлебопекарной.
Сорт муки является основным качественным показателем всех ее видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом, т. е. количеством муки, получаемой из 100 кг зерна. Выход муки выражают в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт.
Мука пшеничная хлебопекарная предназначена для производства хлебобулочных изделий и в зависимости от массовой доли золы или белизны, массовой доли сырой клейковины и крупности помола подразделяется на сортовую: экстра, высший сорт, крупчатка, первый сорт, второй сорт и обойная.
Мука из мягкой пшеницы должна соответствовать требованиям ГОСТ Р52189- 03 и вырабатываться в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах (таблица 1).
В настоящее время стали создаваться мучные композитные смеси для хлебобулочных изделий. Мучные композитные смеси для хлеба включают три компонента: муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта (65%), муку ржаную обдирную (15%) и крупяную (ячменную сортовую, пшенную сортовую или гречневую 1 сорта) (20%). Смеси для хлебцев состоят из двух компонентов – муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (89%) и крупяной муки (11%). Композитные мучные смеси предназначены для расширения ассортимента изделий с улучшенным аминокислотным составом, повышенным количеством макро- и микроэлементов и витаминов.
Основные показатели качества различных сортов пшеничной и ржаной муки, используемых для производства хлебобулочных изделий представлены в таблице 1.
Читайте также: