Организация труда в кафе кратко

Обновлено: 07.07.2024

Научная организация труда на предприятии общественного питания необходима для продуктивности производства. Это комплекс мероприятий, объединяющий человеческие и технические ресурсы.

Грамотно организованный процесс на предприятии улучшает производительность.

Что такое организация труда на пищевом предприятии

механизация рабочего процесса;
привлечение квалифицированных кадров;
разделение труда.

организованное управление персоналом;
внедрение системы мотивации;

сохранение здоровья сотрудника;
сглаживание конфликтов внутри коллектива.

Элементы организации труда в общепите

Подбор и обучение персонала (в том числе переквалификация)

Квалифицированный сотрудник стоит дороже, но его производительность выше, чем у человека без необходимого образования.

Рестораны часто сотрудничают с учебными заведениями. Они предоставляют возможность студентам проходить практику на своей кухне.

Обучающийся получает опыт, а ресторан бесплатную рабочую силу. После окончания обучения некоторые студенты остаются на кухне, где отрабатывали практику.

пройти курсы повышения квалификации;
посетить мастер-классы, которые проводятся в других ресторанах.

Внедрение новых технологий или установка кухонного оборудования также требует дополнительного обучения работников.

Практика в престижном заведении - хороший старт для новичков.

Обеспечение безопасных для персонала условий труда

гигиены;
санитарии;
пожарной безопасности;
психического и физического здоровья сотрудников.

Вытяжки устанавливаются над всем тепловым оборудованием.
В норме температура в горячем цехе не превышает +25°C, в холодном – до +16°C.
Площадь на кухне рассчитывается исходя из пропорции 10 м² на 1 человека.
Помещение должно освещаться искусственным и естественным светом.
Если нет возможности снизить высокий производственный шум, необходимо ограничивать пребывание человека в помещении.
Уборка, проветривание проводятся регулярно.

в каждом цеху стоит огнетушитель;
выходы на улицу свободны от посторонних громоздких предметов;
все электроприборы заземлены;
сотрудники оповещены о плане экстренной эвакуации.

В первую половину дня трудоспособность персонала оптимальная. Через 4 часа появляется усталость – необходим перерыв.

Ближе к концу рабочего дня энергия повышается, а затем наступает резкое утомление. Учитывая этот ритм, нужно грамотно распределять рабочую нагрузку, сложные задачи планировать на более ресурсные часы.

Оплата труда и материальная мотивация

Оклад. Начисляется в зависимости от категории и разряда.
Повременная. Рассчитывается исходя из отработанных часов.
Сдельная. Полностью зависит от выработки продукта или продаж.

материальные (премии, надбавки, доплаты, подарки);
моральные (благодарность, признание, похвала, доверие);
трудовые, социальные (продвижение по карьерной лестнице, отправка на курсы, конкурсы).

материальные (штрафы, возмещение ущерба, лишение премии);
моральные (выговор).

Материальная сторона - прекрасная мотивация к действию.

Советы по усовершенствованию организации труда

Если электрооборудование находится на одной линии, повару легче контролировать процесс приготовления сразу на нескольких рабочих позициях (варить бульон на плите, обжаривать овощи на гриле, запекать мясо в конвектомате).
Выстроенные по периметру столы облегчают поэтапное приготовление блюд. С левой стороны от повара находится сырье, перед ним – рабочая зона, с правой – необходимый инструмент и готовая продукция.
Расстояние от согнутой в локте руки человека до поверхности стола составляет 20 см. Полки с инвентарем располагаются не выше вытянутой руки.

посудомоечных;
картофелеочистительных;
овощерезательных;
протирочных (для готовой продукции).

Особенности для кафе и ресторанов

В отличие от большого производства работа в ресторанах основывается на взаимодействии сотрудников кухни и зала. Их профессиональная деятельность зависит друг от друга. Регулируют общение официантов и поваров менеджер и су-шеф. Все конфликтные ситуации должны сглаживаться и не влиять на рабочий процесс.

Микроклимат в коллективе играет важную роль. Фоновая музыка задает темп работы. Повар часто находится в нервном напряжении при отдаче блюд, особенно во время полной загруженности зала. У официанта другой стресс – он обязан быть вежливым с любым гостем, уметь порекомендовать нужное блюдо и извиниться за ошибку повара.

В некоторых ресторанах предусмотрена комната разрядки. Там сотрудник снимает нервное напряжение на спортивной груше, отдыхает на диване или разминается на турнике.

На всех пищевых производствах практикуют взаимозаменяемость поваров. Это необходимо, чтобы во время отпусков или больничных рабочую позицию мог прикрыть другой человек.

Читайте также: