Организация рабочего места повара в горячем цехе кратко

Обновлено: 02.07.2024

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи, осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов.

Важным в организации работы горячего цеха является специализация его работников на выработке отдельных видов блюд. Горячий цех подразделяют на два отделения – суповое и соусное.

Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием.

Большие предприятия оснащаются технологическими линиями для приготовления первых и вторых блюд, соусов, гарниров. Оборудование расставляют тремя параллельными линиями: в средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него оборудуют рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На специально оборудованной линии обрабатывают продукты для первых блюд, на другой – для вторых блюд, соусов, гарниров.

Основные виды оборудования горячего цеха – плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, производственные столы и стеллажи.

В суповом отделении организуют три рабочих места: для приготовления бульонов, первых блюд, гарниров к прозрачным супам.

Соусное отделение предназначено для приготовления различных вторых блюд в отварном, жареном, тушенном, запеченном, припущенном видах, а также гарниров и соусов.

На рабочем месте повара должны быть настольные весы, разделочная доска, нож, горка, где размещают специи и приготовленные продукты. Кроме того, используют разнообразную посуду и инвентарь: сковороды, сотейники, противни, дуршлаги, грохоты, сита, шумовки, черпаки, маркированные доски, ножи.

Работу горячего цеха возглавляет повар IV разряда, который несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода приготовленных блюд.

5.1. Виды технологического оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Из оборудования применяют:

- мармит МСЭСМ-50 для соусов;

- плита четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш;

- шкаф жарочный двухкамерный ШЖЭСМ-2;

- стол со встроенной моечной ванной СМ ВСМ;

- стол производственный СГИ470;

- весы циферблатные ВНЦ-2;

- стол для установки средств малой механизации СММСМ;

- стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3;

- планшет настенный для технологической карты.

Из посуды применяют:

для варки, припускания и тушения:

- котлы наплитные емкостью 20-50 л;

- котел для варки рыбы и его составные части;

- котел для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;

- кастрюли емкостью 2-15 л;

- сотейники емкостью 2-10 л;

-сковороды общего назначения чугунные диаметром 140-500 мм;

- сковороды для жаренья яиц в ячейках;

- сковороды с прессом для жаренья цыплят-табака;

- сковороды с ручкой стальные;

- сковороды для жаренья блинов чуянные;

- противни для жаренья порционных изделий

Из инвентаря применяют:

- венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые);

- лопатки для блинов, котлет, рыбы;

- приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.

В горячем цехе производится приготовление готовой пищи: первых, вторых и сладких блюд, гарниров, соусов, горячих напитков, а иногда и выпечки.

Основным оборудованием горячего цеха является тепловая аппаратура: плиты, котлы, жарочные шкафы, сковороды, жаровни, фритюрницы, мармиты, кипятильники и др. Поскольку в этом цехе производятся трудоемкие операции по подготовке продуктов к тепловой обработке, в нем устанавливаются рабочие столы, некоторые виды механического оборудования (универсальный привод для горячих цехов, протирочная машина и др.), а также стеллажи, шкафы, тележки с подъемным механизмом и другие приспособления, облегчающие труд повара.

Оборудование горячего цеха размещается в определенном порядке, удобном для последовательного выполнения всех технологических операций. Отдельно организуют рабочие места для приготовления супов, вторых блюд, гарниров и т. д. В крупных предприятиях горячий цех состоит из двух отделений: супового и соусного (для приготовления вторых блюд). Разграничение технологических процессов на участки позволяет рационально разместить оборудование и инвентарь, способствуя тем самым, повышению производительности труда поваров.

К плитам подводится горячая и холодная вода. В цехе должны быть холодильный шкаф, шкаф для хранения специй и приправ, настольные весы. В распоряжении повара, приготовляющего первые и вторые блюда, имеется горка, где в удобном для пользования порядке размещаются подготовленные продукты, приправы и специи, необходимые для приготовления того или иного блюда.

Для тепловой обработки продуктов используют раз-личную наплитную посуду, вид, форма и размеры которой зависят от ее назначения. Для варки бульонов, супов, соусов, гарниров, кипячения молока употребляют наплитные котлы и кастрюли (с одной и двумя ручками), изготовленные из нержавеющей стали или алюминия. Соусы царят в опрокидывающихся пищеварочных котлах или в наплитной посуде — котлах и кастрюлях с толстым дном. Для обжаривания костей используют противни с бортами, для пассерования овощей — сковороды, сотейники, для пассерования муки — котлы, кастрюли или противни.

Припускание продуктов, пассерование овощей и муки, а также жарение некоторых изделий производят в сотейниках, представляющих собой широкие цилиндрические сосуды с толстым дном и невысокими бортами, одной или двумя ручками и плотно прилегающей крышкой.

Варку и припускание рыбы производят в котлах, имеющих овальную форму и вставные решетки, на который укладывают рыбу.

Для тушения используют коробины — прямоугольный коробки из нержавеющей стали, емкостью до 35 л.

Жарят продукты на сковородах и противнях. Сковороды изготовляют из нержавеющей стали или чугуна, диаметром до 40 см, с ручками и без ручек. Для приготовления некоторых вторых блюд (яичницы, запеченные блюда) используют порционные сковороды. Противни предназначены для жарения и запекания большого количества порций. Размер их 70X60 см, высота бортов 4 см.

Некоторые первые и вторые блюда готовят в однопорционных керамических горшочках (чанахи и др.), а порционные блюда иногда подвергают тепловой обработке в той же посуде, в которой их отпускают потребителю. Например, солянки готовят в порционных суповых мисках из нержавеющей стали или мельхиора. Такие изделия, как мясо и рыба запеченные, гурьевская каша, суфле и другие запекают на овальных блюдах или порционных сковородах с двумя ручками — кроншелях. Приготовление ряда горячих закусок производят в кокотницах и кокильницах.

Повара должны хорошо знать назначение всех видов кухонной посуды и использовать ее в соответствии с требованиями технологического процесса.

Все котлы и кастрюли должны иметь строго выверенную емкость, обозначенную на боковой поверхности. Следует пользоваться посудой, емкость которой соответствует объему приготавливаемой пищи, причем полезная емкость посуды (объем, занимаемый продуктами или жидкостью) должна составлять 4/5 общего объема. Оставшееся пространство (1/5 часть) необходимо для кипения жидкости.

В горячем цехе применяется разнообразный деревянный и металлический кухонный инвентарь. К деревянному инвентарю относятся разделочные доски, маркированные в соответствии с видом обрабатываемого продукта, веселки, лопатки для размешивания гарниров, соусов и выбивания различных масс, чтобы придать им пышную однородную консистенцию, скалки, пестики и т. д. Веселки и лопатки изготавливают из дерева твердых пород. Они имеют различные размеры и широко используются
в горячем и других цехах. Для перемешивания пищи в процессе ее приготовления не следует пользоваться ложками — это может ухудшить вкус и цвет блюда. Ложки используют только для опробования пищи и введения в нее специй и приправ.

Наплитная посуда
1 — котел; 2 — сотейник; 3 — кастрюля; 4 — рыбный котел; 5 — кастрюля для варки паром; 6 — коробин, 7 — глубокий сотейник

К металлическому инвентарю относятся металлические сита, дуршлаги, шумовки, венички, формы и выемки различного размера, ножи и т. д. Так, для приготовления супов пользуются следующим инвентарем: черпаками и разливательными ложками различной емкости, шумовками для снятия пены, веничками для размешивания мучной пассеровки, льезона и супов-пюре, деревянными лопатками для пассерования муки и овощей. В распоряжении повара-супника должны быть приспособления для процеживания и протирания (дуршлаги, сита, грохоты,

Посуда для приготовления горячих закусок и вторых блюд:
J — кокотницы; 2 — кроншели и порционные сковороды; 3 — кокильница;
4 — сковороды

терки, ступки и др.), вилки поварские для извлечения мяса или птицы из котлов, поварские иглы для определения готовности продуктов и ножи поварской тройки.

Для приготовления соусов используют следующий инвентарь: приспособление для процеживания, дуршлаги, конусные сита, воронки, венички, веселки, лопатки, черпаки, разливательные и соусные ложки, а также салфетки или марлю.

В горячем цехе должны быть нормальные температурные условия, которые обеспечиваются наличием приточно-вытяжной вентиляции, вытяжных вентиляционных зонтов над плитами и котлами.

Работу горячего цеха возглавляет заведующий производством и повара-бригадиры.

Планировка горячего цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

Рабочие места поваров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.

Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

К немеханическому оборудованию относят столы производственные, ванны, стеллажи, табуреты, шкафы и др. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65°С.

Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств кипятить 10-15 мин, просушивать и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте.

Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалкой и щеткой с моющими средствами, которые разрешено использовать на предприятиях питания, при температуре воды 45-50°С, во втором - ополаскивают горячей водой (не ниже 65°С).

Хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а следовательно возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Нормативные издания

1. ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения.

2. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

3. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования.

4. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

5. ГОСТ Р 53995-2010 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.

6. ГОСТ Р 55051-2012 Услуги общественного питания. Общие требования к кейтерингу.

7. ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

8. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

9. ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания.

10. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.

11. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Методы расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

12. ГОСТ Р 53996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

13. ГОСТ Р 53523-2009 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.

21. О проведении аттестации рабочих мест по условиям труда: Постановление Министерства труда и социального развития РФ от 14.03.97 г. № 12.

Сборники

1. Сборник рецептур [Текст]. - СПб.: ПРОФИКС, 2008. - Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий [Текст]. СПб.: ПРОФИКС, 2008. – 156 с.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий [Текст]. – М.: Хлебпродинформ, 1997. - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]. – М.: Хлебпродинформ, 1997. – 230 с.

Учебная литература

2. Калинина, В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: Учебник / В.М. Калинина. – М.: Мастерство, 2001. – 432 с.

6. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2009. – 352 с.

8. Радченко, Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. – Ростов-на-Дону.: Феникс, 2004. – 384 с.

10. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: Учебник / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина и др. – М.: Деловая литература, Омега-Л, 2005. – 150 с.

11. Анфимова, Н. А. Кулинария: Учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская Л.Л. и др. - М.: Академия, 2002. – 202 с.

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Рис. 2. - Бизнес – ланч

Рецептура № 586 (III) Бифштекс с яйцом 1982 сб.

Норма на 100 п/кг

Оборудование и инвентарь, используемый на предприятии для приготовления горячей кулинарной продукции

Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса в горячем цехе

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Нормативные издания

1. ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения.

2. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

3. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования.

6. ГОСТ Р 55051-2012 Услуги общественного питания. Общие требования к кейтерингу.

7. ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

10. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.

Сборники

Учебная литература

11. Анфимова, Н. А. Кулинария: Учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская Л.Л. и др. - М.: Академия, 2002. – 202 с.

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

Главное производственное помещение, в котором рабочие места расположены так, чтобы удобно было завершить технологический процесс приготовления пищи.

Проводят следующие операции:

На предприятиях, работающих по системе самообслуживания, горячий цех отделяется от торгового зала специальным раздаточным оборудованием: линия раздаточных стоек, мармиты, прилавки. На предприятиях с обслуживанием официантами могут быть открытые кухни или отделены стенами.

БЛЮДА, ИЗГОТАВЛИВАЕМЫЕ В ГОРЯЧЕМ ЦЕХЕ,

РАЗЛИЧАЮТ ПО СЛЕДУЮЩИМ ОСНОВНЫМ ПРИЗНАКАМ:

РАБОТА ПОВАРА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА НАЧИНАЕТСЯ :

СУПОВОЕ ОТДЕЛЕНИЕ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух этапов:

СУПЫ ПРИНЯТО НАЗЫВАТЬ ПЕРВЫМИ БЛЮДАМИ. ОНИ СОСТОЯТ ИЗ ЖИДКОЙ ОСНОВЫ И РАЗНООБРАЗНЫХ КОМПОНЕНТОВ (ГАРНИРОВ).

ВЕГЕТАРИАНСКИЕ;

НА БУЛЬОНАХ (КОСТНЫЙ, МЯСОКОСТНЫЙ, РЫБНЫЙ, ИЗ ПТИЦЫ);

НА ОТВАРАХ ИЗ ГРИБОВ, ОВОЩЕЙ, ФРУКТОВ;

НА МОЛОКЕ;

НА КВАСЕ;

С КИСЛОМОЛОЧНЫМИ ПРОДУКТАМИ (КЕФИР, ПРОСТОКВАША).

ПО t ПОДАЧИ - ГОРЯЧИЕ 75*С – 80*С; ХОЛОДНЫЕ 10 -14*С;

НОРМЫ ОТПУСКА: 250, 300, 400, 500Г;

КЛАССИЧЕСКАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРЕДПОЛАГАЕТ

ОРГАНИЗАЦИЮ ТРЁХ РАБОЧИХ МЕСТ:

На рабочем месте повара должны быть : электронные весы, комплект ножей поварской тройки, инвентарь горячего цеха, разделочные доски. Рабочее место повара должно быть оснащено стойкой с приправами.

Для широкого ассортимента супов, набор продуктов суповой горки может включать: солёные огурцы, лук, зелень, оливки, маслины, лимон, гренки и т.д.

Технологическая линия горячего цеха по приготовлению супов может включать:

Газовые и электрические плиты;

Овощерезательная машина или кухонный процессор;

В этой части горячего цеха готовят – бульоны, супы, гарниры, сладкие блюда и т.д.

СОУСНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментами, инвентарём.

РАБОЧЕЕ МЕСТО ПОВАРА ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ГАРНИРОВ ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС СОСТОИТ ИЗ СЛЕДУЮЩИХ ОПЕРАЦИЙ:

Технологическая линия горячего цеха по приготовлению вторых блюд и соусов может включать:

Сковороды напольные электрические;

Жарочный шкаф, конвектомат, пароконвектоматы;

Мармиты для хранения продукции в горячем виде;

Газовые и электрические плиты;

Грили, жарочные поверхности;

Производственные столы со встроенной моечной ванной;

В этой части горячего цеха готовят все вторые блюда, используя различные приёмы тепловой обработки (жарение, варка, припускание, тушение, запекание, выпекание, разогрев и доведение блюд до готовности).

Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учётом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (электроплиты, жарочные шкафы или конвектоматы, электросковороды) группируют расчётом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.

ПОСУДА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА:

наплитные котлы -20л

котлы для варки на пару с решёткой - вкладышем

кастрюли от 1 до 10 литров

сотейники с утолщённым дном от 2 до10 литров

противни металлические и чугунные сковородки для обжаривания п\ф из мяса, птицы, рыбы, овощей

сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жарения блинов, блинчиков, приготовления омлетов

сковороды для яичницы глазуньи

ИНВЕНТАРЬ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА:

лопатки металлические, деревянные

сита, дуршлаг, шенуа для процеживания бульона

разливательные ложки, соусная ложка

Краткое описание документа:

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

Проводят следующие операции:

БЛЮДА, ИЗГОТАВЛИВАЕМЫЕ В ГОРЯЧЕМ ЦЕХЕ,

РАЗЛИЧАЮТ ПО СЛЕДУЮЩИМ ОСНОВНЫМ ПРИЗНАКАМ:

РАБОТА ПОВАРА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА НАЧИНАЕТСЯ:

СУПОВОЕ ОТДЕЛЕНИЕ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух этапов:

СУПЫ ПРИНЯТО НАЗЫВАТЬ ПЕРВЫМИ БЛЮДАМИ. ОНИ СОСТОЯТ ИЗ ЖИДКОЙ ОСНОВЫИ РАЗНООБРАЗНЫХ КОМПОНЕНТОВ (ГАРНИРОВ).

ВЕГЕТАРИАНСКИЕ;
НА БУЛЬОНАХ (КОСТНЫЙ, МЯСОКОСТНЫЙ, РЫБНЫЙ, ИЗ ПТИЦЫ);
НА ОТВАРАХ ИЗ ГРИБОВ, ОВОЩЕЙ, ФРУКТОВ;
НА МОЛОКЕ;
НА КВАСЕ;
С КИСЛОМОЛОЧНЫМИ ПРОДУКТАМИ (КЕФИР, ПРОСТОКВАША).ПОtПОДАЧИ -ГОРЯЧИЕ 75*С – 80*С;ХОЛОДНЫЕ 10 -14*С;НОРМЫ ОТПУСКА: 250, 300, 400, 500Г; КЛАССИЧЕСКАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРЕДПОЛАГАЕТОРГАНИЗАЦИЮ ТРЁХ РАБОЧИХ МЕСТ:На рабочем месте повара должны быть: электронные весы, комплект ножей поварской тройки, инвентарь горячего цеха, разделочные доски. Рабочее место повара должно быть оснащено стойкой с приправами. Для широкого ассортимента супов, набор продуктов суповойгорки может включать: солёные огурцы, лук, зелень, оливки, маслины, лимон, гренки и т.д.Технологическая линия горячего цеха по приготовлению суповможет включать:

Производственные столы;
Пищеварочные котлы;
Газовые и электрические плиты;
Электрокипятильники;
Привод универсальный;
Овощерезательная машина или кухонный процессор;

В этой части горячего цеха готовят – бульоны, супы, гарниры, сладкие блюда и т.д.

СОУСНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов.Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментами, инвентарём.

Технологическая линия горячего цеха по приготовлению вторых блюд и соусов может включать:

Сковороды напольные электрические;
Фритюрницы;
Жарочный шкаф, конвектомат, пароконвектоматы;
Мармиты для хранения продукции в горячем виде;
Столы охлаждаемые;
Производственные столы;
Газовые и электрические плиты;
Грили, жарочные поверхности;
Кухонный процессор;
Производственные столы со встроенной моечной ванной;

Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учётом выполнения поварами нескольких операцийодновременно. С этой целью тепловое оборудование (электроплиты, жарочные шкафы или конвектоматы, электросковороды) группируют расчётом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.

Цех – обособленная в административном отношении первичная производственная ячейка предприятия общественного питания, в которой осуществляются механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или выпуск готовой продукции.
В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
На предприятиях, которые не снабжаются полуфабрикатами с заготовочных предприятий, организуют мясорыбный цех. В этом цехе предусматривается обработка мяса, птицы и рыбы в одном помещении

Содержание работы

Организация работы мясорыбного цеха:
Назначение цеха
Оборудование цеха
Инструменты и инвентарь мясо-рыбного цеха
Организация рабочего места:
По оттаиванию, обмыванию и обсушиванию мяса.
Кулинарный разруб
Обвалки, зачистки и жиловки мяса.
По приготовлению порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.
По приготовлению рубленой массы и полуфабрикатов из неё.
Техника безопасности в мясорыбному цехе.
Организация рабочего места в горячем цехе:
Назначение горячего цеха.
Оборудование горячего цеха.
Кухонная посуда инструменты и инвентарь.
Организация рабочего места:
По приготовлению бульонов и супов.
По приготовлению гарниров.
Приготовлению соусов.
По приготовлению мясных и рыбных блюд.
Техника безопасности в горячем цехе.

Файлы: 1 файл

организация работы мсорыбного и горячего цеха.docx

Обвалку производят специальным ручным режущим инструментом — обвалочными ножами, предназначенным для тех или иных технологических операций (например, отделения ребер от мяса). На предприятиях мясоперерабатывающей промышленности обычно применяют механизированную обвалку, с использованием транспортеров для перемещения туш, дисковых пил (стационарных или ручных), пневматического инструмента. По завершении обвалки отделенная мякоть передается на жиловку, дожиловку и обрядку.

Зачистка - операция производится на столах из нержавеющей стали или обитых нержавеющей сталью. При зачистке мяса срезают клейма и зачищают все загрязненные

Места. Если мясо сильно загрязнено, его промывают холодной водой под душем.

Блоки замороженного мяса осматривают, зачищают, загрязненные места, если надо, моют холодной водой.

Жиловка мяса производится после обвалки и заключается в выделении из него грубой соединительной ткани (сухожилий, фасций, связок и др.) и жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и кровяных сгустков. В процессе жиловки мясо разделяют по сортам в зависимости от массовой доли в нем соединительной и жировой тканей.

1.4.4. По приготовлению порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

Рабочее место для приготовления мясных полуфабрикатов представляет собой производственный стол, на который укладывают доску. С левой стороны размешивают сырье, из правого - необходимый инструмент и тару для полуфабрикатов. За доской устанавливают ящик с солью и специями и настольные циферблатные или электронные весы. Если под крышкой стола является полка, на ней размещают инструменты.

Столы могут иметь различную конструкцию, с ящиками для инструментов и полочкой для специй и панировочных крошки. Нижняя часть может иметь охлаждающий шкаф для хранения мяса и лезон.

У рабочего стола устанавливают передвижные стеллажи с письмами или лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в экспедицию или горячий цех .

1.4.5. По приготовлению рубленой массы и полуфабрикатов из неё.

В крупных предприятиях для приготовления фарша устанавливают мясорубки, куттеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом, в небольших цехах – универсальные приводы со сменными механизмами. В небольших предприятиях используют настольные мясорубки. Устанавливают их на том же столе, где производят обвалку мяса и приготовление полуфабрикатов.

На рабочем месте подготовки полуфабрикатов должны быть настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки , тара для полуфабрикатов.

На рабочем месте механизированной формовки котлет устанавливают котлетоформовочную машину, справа от нее – передвижную ванну с готовой котлетной массой, а слева – стол для приемки и укладки на противень котлет, а также передвижной стеллаж. Рабочее место для ручной дозировки и формовки изделий из рубленого мяса - шницелей, котлет, фрикаделек и т.д. организуются на обыкновенном или специализированном производственном столе такого же типа, как и для нарезки кусковых полуфабрикатов.

Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цеху должны быть предусмотрены холодильные шкафы.

Полы чистые и сухие.
Электрооборудование заземлено.
Возле каждого электрооборудования должен быть диэлектрический коврик.
Обвалку мяса выполнять от себя в кольчужной перчатке.
Запрещается проводить обвалку замороженного мяса.
Рыбу из ванны вынимать черпаками.
При обработки судака надо сначала удалить спинной плавник.
При работе с мясорубкой мясо проталкивают – пестиком, толчком.
Строго соблюдать правила работы с ножом.

2. Организация рабочего места в горячем цехе:

2.1. Назначение горячего цеха.

Этот цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей.

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий филиалам, продолжительности хранения изделий. Кроме того, он зависит от типа предприятия, объема производства, наличия оборудования.

В ресторанах блюда приготавливают по заказу, мелкими партиями. В тех ресторанах, в которых реализуют комплексные виды питания, увеличивается объем работы в доготовочных цехах в соответствии с увеличением интенсивности потока потребителей. В горячем цехе блюда и напитки, входящие в состав комплексного обеда, повара приготавливают заранее крупными партиями.

Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

Горячий цех размещают на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цех размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, в которых готовая продукция горячего цеха хранится в мармитах, организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками. При отсутствии последних и размещении на этажах залов разного назначения горячий и холодный цехи проектируют при каждом из них.

Горячий цех должен быть удобно связан с холодным цехом, моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами — мясным (мясо-рыбным) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами — доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья.

В зависимости от формы обслуживания горячий цех должен иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цех примыкает непосредственно к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием — к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.

2.2. Оборудование горячего цеха.

В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, фритюрницами, сковородами опрокидываемыми, поверхностями жарочными, котлами небольшой вместимости, печами паро-конвекционными, грилями, мармитами для блюд и соусов, раздаточными стойками с тепловым шкафом; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и кофеварками.

При размещении оборудования необходимо соблюдать, прежде всего, принцип поточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.

Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°.

Читайте также: