Опишите процесс составления актов контрольной проработки кратко

Обновлено: 02.07.2024

Теоретические основы разработки сложных гарниров вторых блюд на предприятиях общественного питания. Ассортимент сложных гарниров, особенности приготовления, необходимое сырье и оценка качества блюд. Проработка и технологические карты сложных гарниров.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	курсовая работа
Язык	русский
Дата добавления	31.05.2014
Размер файла	204,8 K

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Раздел 1. Теоретические основы разработки сложных гарниров для вторых блюд на предприятиях общественного питания

1.1 Сырье необходимое для приготовления сложных гарниров

1.2 Ассортимент сложных гарниров

1.3 Особенности приготовления сложных гарниров

1.4 Полезные свойства гарниров

Раздел 2. Практический раздел

2.1 Акты контроля и проработки сложных гарниров

2.2 Технологические карты и техно-технологические карты сложных гарниров

2.3 Оценка качества блюд

Список используемой литературы

Введение

Почти все горячие и холодные мясные и рыбные блюда, а также многие закуски подаются с гарнирами и реализуются на предприятии общественного питания. Для их приготовления используется огромный набор продуктов: бобовые и крупы, мучные и макаронные изделия, грибы и овощи, плоды и ягоды, яйца. Само название гарнир (garnire - значит украшать) точно определяет основное назначение этого кулинарного изделия, так как гарнир должен улучшать вкус блюда, украшать его, делать привлекательнее, аппетитнее и тем самым повышать усвояемость.

Главная задача гарниров -- улучшение вкуса блюда. Дополнительно оно при этом обогащается пищевыми веществами, увеличивается его объем и вес. Гарнир украшает блюдо, улучшает его аромат, а также повышает его питательность. Поэтому гарнир должен соответствовать основному продукту блюда по форме, цвету, аромату, вкусовым и пищевым качествам. Гарнир подают обычно к богатым животными белками продуктам: рыбе, птице, мясу домашних животных и дичи.

Гарниры могут быть простыми и сложным. Простые гарниры состоят из одного вида продуктов, а сложные -- из нескольких. Для сложных гарниров подбирают ингредиенты так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цветовой гамме. С помощью гарнира можно сбалансировать пищевую ценность блюда в целом, регулировать его массу и объем.

Гарниры, поданные отдельно или с соусами, предоставляют возможность приготовить большое количество разнообразных блюд из одного и того же пищевого продукта, способствуют усвояемости приготовленных блюд и удовлетворяют потребность организма в разнообразной пище.

Все гарниры можно подразделить на гарниры к горячим блюдам, гарниры к холодным блюдам и сложные овощные гарниры.

Не приготовление гарнира, а его правильный подбор к данному блюду, к данному продукту - вот та специфика, овладение которой вовсе не является простым делом, так как от правильности сочетания основного блюда с гарниром в большой степени зависит вкус кушанья.

В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные гарниры.

К мясным блюдам обычно подают сложные гарниры из любых овощей, бобовых, макаронных изделий и т.д. При этом к блюдам из нежирного мяса больше подходят гарниры, обладающие нежным вкусом: картофель отварной картофельное пюре, овощи в молочном соусе. К блюдам и жирного мяса и птицы лучше подать более острые гарниры - тушеную капусту, овощи тушеные с томатным соусом.

К отварному мясу в качестве гарнира подают зеленый горошек, отварной картофель, картофельное пюре. К жареному мясу - жареный картофель, сложные гарниры. К отварной и припущенной рыбе -- картофель отварной, картофельное пюре. Гарниры из капусты, брюквы, репы к рыбным блюдам обычно не подают.

Красиво, аккуратно, симметрично уложенный гарнир придает блюду особенно привлекательный, аппетитный вид.

Сложный гарнир: немного истории

Интересно, что сложные гарниры известны с середины XVII века и до сих пор популярны. Считают, что сложные гарниры -- детище великого кардинала Ришелье. Гарниры высокопреосвященства были под стать его политике. Общеизвестно, что Ришелье славился, как отменный гурман. Званые обеды у Ришелье, были и изобильны, и необыкновенно вкусны. Но пристрастие к вкусной еде господина первого министра ограничивалось двумя существенными ограничениями. Во-первых, огромном количестве врагов, которые пытались его отравить, а во-вторых, все ухудшающемся здоровье.

Для Франции тех времен такой гарнир был странным и необычным, но с подачи кардинала он прижился.

гарнир блюдо сырье качество

Глава 1. Теоретические основы разработки сложных гарниров для вторых блюд на предприятиях общественного питания

1.1 Сырье необходимое для приготовления сложных гарниров

Овощные гарниры находят особенно широкое применение. Для их приготовления используются свежие, соленые, квашеные, маринованные, отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушеные овощи в самом разнообразном ассортименте.

За исключением картофеля, обработка которого для гарниров имеет иногда некоторые незначительные особенности (картофель соломкой или стружкой и т. д.), все другие гарниры приготовляют по общей рецептуре: например, цветную капусту, которую хотят подать в качестве гарнира, отваривают так же, как и для самостоятельного блюда.

Крупяные гарниры представляют собой вязкие или рассыпчатые каши; мучные изделия в основном подают в виде гренков; макаронные используются для гарниров отварными; бобовые - применяют отварными либо в виде целых зерен, либо в виде пюре.

Для приготовления гарниров используют крупы: рисовую, гречневую, перловую (ячменную), манную, овсяную, пшеничную, в том числе пшеничную дробленую, пшено шлифованное, кукурузную, крупяные концентраты.

Из бобовых для приготовления гарниров используют горох лущеный, колотый шелушеный, а также мелкую дробленую крупку из шелушеного гороха типа манной и необработанные семена бобовых культур (бобы, фасоль, чечевица, чина, нут, вигна).

Ассортимент макаронных изделий, используемых для приготовления гарнир, очень разнообразен: трубчатые, нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) и фигурные. Фигурные изделия выпускаются любой формы и размеров: ракушки, гребешки, бантики, суповые засыпки. Представляют интерес нетрадиционные виды макаронных изделий.

1.2 Ассортимент сложных гарниров

Ш Рис с овощами.

Ингредиенты: рис, кукуруза консервированная, масло растительное, морковь, зелень, перец болгарский, лук репчатый.

Ш Макароны с орешками, оливками, каперсами и болгарским перцем.

Ингредиенты: кедровые орешки, макароны фигурные, масло оливковое, красный винный уксус, оливки без косточек, петрушка свежая, каперсы, перец болгарский.

Ш Фасолица молдавская.

Ингредиенты: лук репчатый, растительное масло, чеснок, фасоль сухая, перец болгарский.

Ш Картофель с овощами в рукаве.

Ингредиенты: картофель, растительное масло, помидоры, грибы, лук крупный, чеснок морковь.

Ш Тушеная кислая капуста с картофелем.

Ингредиенты: капуста, растительное масло, морковь, лук репчатый, сахар, картофель.

Ш Чечевица с морковью.

Ингредиенты: масло оливковое, йогурт натуральный, чеснок, томатная паста, морковь, чечевица зеленая сухая, лук репчатый.

Ш Пшенные крокеты с грибами.

Ингредиенты: пшено, сухари, шампиньоны, лук репчатый, масло растительное, овощной бульон.

Ш Каша пшенная с грибами.

Ингредиенты: пшено, шампиньоны, лук репчатый, масло растительное.

Ш Цветная капуста и морковь, жаренные в сухарях.

Ингредиенты: цветная капуста, морковь, масло растительное, панировочные сухари.

Ш Овощное рагу вегетарианское.

Ингредиенты: болгарский перец, лук репчатый, морковь, кабачки, картофель, помидоры, чеснок, растительное масло.

Ш Картофель жареный с грибами.

Ингредиенты: картофель, растительное масло, чеснок, лук репчатый, шампиньоны.

Ш Фасолевое рагу.

Ингредиенты: масло оливковое, лук репчатый, чеснок, листья орегано, сыр пармезан, болгарский перец, белая фасоль консервированная, базилик, помидоры консервированные.

Ш Рагу из картофеля и цветной капусты.

Ингредиенты: зеленый горошек замороженный, лук репчатый, чеснок, имбирь, картофель, цветная капуста, масло сливочное.

Ш Картофельное суфле с помидорами в виде птичьих гнезд.

Ингредиенты: петрушка, помидоры, масло оливковое, лук шалот, масло сливочное, яичные желтки, молоко, картофель.

Ш Кус-кус с овощами и куриным филе.

Ингредиенты: овощная смесь, чесночная соль, кус-кус, куриный бульон, масло оливковое.

1.3 Особенности приготовления сложных гарниров

Вкусовые, красящие и ароматические веществ содержащиеся в гарнирах, способствуют усилению аппетита позволяют разнообразить питание.

Подчеркнув особенности, смягчив или увеличив остроту основного продукта, его жирность, соленость, кислоту или сладость, хорошо подобранный гарнир значительно улучшает вкус блюда. Неподходящий гарнир своим неприятным вкусовым сочетанием может намного снизить вкусовые качества блюда. Так, например, не принято подавать к паровой осетрине лапшу или брусничное варенье, а к бифштексу - вязкую кашу.

Искусство кулинара состоит в том, что он умеет хорошо приготовить блюдо, правильно составить его вкусовой букет, искусно сочетать главные компоненты кушанья - основной продукт, соус и гарнир.

Все эти широко известные сочетания основаны либо на сходных качествах продуктов, как это имеет место в отношении риса и куриного мяса, когда оба компонента отличаются нежностью вкуса, либо на способности гарнира смягчать жирность продукта, как это происходит при сочетании жареного гуся или свинины с тушеной капустой.

Выбор гарнира находится также в зависимости от назначения кушанья. Вот почему к холодным блюдам и закускам, в соответствии с их назначением в пищевом рационе возбуждать аппетит. Применяются обычно гарниры острого или соленого вкуса, такие, как соленья и маринады, овощи с различными острыми заправками и соусами и др.

При выборе гарнира к холодным блюдам или закускам необходимо также учитывать, что продукты для такого гарнира и в холодном виде должны быть вкусными, аппетитными. Из этих соображений для гарниров к холодным закускам широко применяют крабы, яйца, раковые шейки и т. п., но избегают крупяных и макаронных изделий, которые, как правило, холодными не подаются.

1.4 Полезные свойства гарниров

Овощи, богатые красящими, ароматическими и вкусовыми веществами, ценными растительными белками, витаминами и солями, а также картофель, рис, бобовые, и крупы, богатые углеводами, дополняют эти блюда.

Добавление гарнира имеет в виду обогащение кушанья дополнительным количеством пищевых веществ, увеличение его объема и веса, чтобы оно лучше и полнее насыщало, и, наконец, самое главное - улучшение вкуса блюда.

Значение гарниров и сложных гарниров в питании определяется, прежде всего, химическим составом в первую очередь - содержанием углеводов и белков. Так, гарниры из картофеля служат важнейшим источником крахмала. Значительное количество сахаров содержат блюда из свеклы, моркови, зеленого горошка.

Особенно велико значение гарниров как источника ценных минеральных веществ. В большинстве гарниров преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий, кальций и др.), поэтому блюда из них способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия в организме, так как в мясе, рыбе, крупах, бобовых преобладают кислые элементы. Кроме того, соотношение кальция и фосфора во многих гарнирах близко к оптимальному. Гарниры из овощей, особенно из свеклы, являются источником кроветворных микроэлементов (меди, марганца, цинка, кобальта).

Содержание отдельных минеральных элементов в гарнирах различно: в одних преобладает калий, в других -- фосфор, железо и т.д. Поэтому лучше использовать при приготовлении блюд не один вид овощей, а их смесь (овощи припущенные, в молочном соусе, рагу овощное, сложные гарниры).

Хотя витамины частично теряются при тепловой обработке, гарниры покрывают основную часть потребности организма в витамине С и значительную долю -- в витаминах группы В. Значительно повышает С-витаминную активность блюд зелень петрушки, укропа, лука, которую добавляют при подаче.

Несмотря на невысокое содержание и на неполноценность большинства растительных белков, гарниры служат дополнительным источником их. При совместной тепловой обработке овощей с мясом, рыбой, яйцом, творогом и другими белковыми продуктами почти вдвое увеличивается выделение желудочного сока и улучшается усвоение животных белков. Содержащиеся в овощных гарнирах (пищевые волокна, клетчатка, гемицеллюлозы, протопектин, пектин) способствуют выведению из организма многих токсичных веществ, в том числе соединений тяжелых металлов и радионуклидов (свинца, стронция и др.).

Глава 2. Практический раздел

2.1 Акты контроля и проработки сложных гарниров

Определение процента технологических потерь. Составление акта проработки блюда.

Контрольные проработки проводятся комиссией в составе не менее трех человек. Результаты контрольной проработки оформляются актом установленной формы, который подписывается членами комиссии. Дополнительного утверждения акта руководителем предприятия не требуется.

Акт контрольной проработки является основанием для составления технологической карты и формирования цены блюда, изделия. При проведении контрольных проработок по определению потерь, при технологической обработке пересмотр технологических карт на блюда с использованием данных продуктов не производится, если это не влияет на выход готового изделия. При этом в технологической карте должно быть указано, что норма вложения данного вида продукта по весу брутто определяется путем контрольных проработок.

Для контрольной проработки взято: капуста свежая, уксус 3 %-ный, кулинарный жир, томатное пюре, морковь, петрушка, лук репчатый, лавровый лист, перец, мука, сахар, грибы шампиньоны, масло растительное.

Акт проработки используется в заведениях, где есть разработка собственных рецептур. Шеф‑повар выполняет несколько проработок блюда, усредняет кол‑во использованных ингредиентов и на их основании создаёт рецептуру.

Как создать акт проработки?

В открывшемся окне можно создать новый акт проработки. В нем необходимо указать блюдо, которое будет прорабатываться, на какое количество порций и затем добавить все те ингредиенты, которые определяют его состав.

Достоверный анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия общепита невозможен без расчета себестоимости, разработки технологии изготовления, учета расхода сырья и скорости реализации продукции. Акт проработки блюда позволяет формализовать и автоматизировать процесс управления производством.

Акт проработки блюда составляется для расчета себестоимости.

Что такое акт проработки блюда

Акт проработки относится к нормативным документам. В нем отражены рецепт блюда, нормы расхода компонентов, технология изготовления, себестоимость, формирование цены, сроки реализации, форма и способ подачи. Основные задачи бумаги – детальное описание технологической цепочки и контроль всех этапов на их соответствие ГОСТ и отраслевым стандартам.

Она составляется комиссией предприятия, в которую входят директор, шеф-повар, технолог, заведующий производством. На основе акта разрабатываются этапы производства, время приготовления, рассчитываются себестоимость и цена блюда.

В заведениях общепита всех форм собственности разработка любого фирменного продукта должна завершаться составлением соответствующего акта.

Есть ли отличия при проработке фирменного блюда

При разработке фирменной продукции автор может использовать импортные компоненты и пищевые добавки. Высока вероятность, что на них нет установленных норм расхода и потерь при кулинарной обработке. В таких случаях автор ориентируется на результаты собственных контрольных замеров или иностранные источники. Технология приготовления, нормы закладки, оформление, восприятие продукции человеком (ее цвета, вкуса, аромата, формы и внешнего вида) определяются автором и утверждаются созданной на предприятии комиссией.

При создании фирменного блюда используют пищевые добавки.

Разработка проекта рецептур и технологии фирменных и новых блюд

Разработчик рецептуры однократно проводит для партии сырья замеры норм расхода продуктов, определяет процент их потерь при кулинарной обработке. При этом должна учитываться возможность продажи отобранной продукции. Комиссия, контролирующая ход проработки, должна состоять не менее чем из 3 человек (шеф-повара, технолога предприятия, начальника производства). Ход и результаты выполненных работ отражаются в акте установленной формы. Документ подписывается всеми членами комиссии и утверждается руководителем предприятия.

В случае разногласий автора с любым членом комиссии по вопросам рецептуры, использования новых компонентов, технологий обработки, руководитель предприятия принимает решение по своему усмотрению.

Расходы, связанные с разработкой, в т. ч. приглашением экспертов, организацией дегустации, относятся к производственным издержкам.

Отработка рецептур

Проработка вновь создаваемой продукции осуществляется не менее 3 раз. Каждый замер должен содержать не менее 10 порций. Для замера берется не менее 3 кг кулинарных изделий.

Отработка рецептур проводится не менее 3 раз.

Проработка кондитерских изделий из муки осуществляется не менее 5 раз, и для каждой партии берется 10 кг изделий (либо 100 единиц штучной продукции).

Отработка рецептур проводится комиссией из не менее чем 3 человек. Результаты заносятся в акт установленной формы и утверждаются членами комиссии. Резолюция руководителя предприятия не требуется.

Оформление рецептур блюд

Качество блюд и кулинарных изделий обеспечивается соблюдением режимов обработки, предписанных в нормативных документах. Правильно оформленная рецептура облегчает приготовление блюда и понимание особенностей технологического процесса. Все разделы должны быть заполнены и содержать детальное описание каждого этапа обработки продуктов, указание степени очистки, вида и способа нарезки сырья, размеров (одинаковой единицей измерения).

Детальное изложение должно касаться как холодного, так и горячего режима обработки продуктов.

Выполнение требований акта является залогом удержания органолептических показателей в заданных пределах и безопасного труда работников предприятия.

Как правильно составить акт проработки блюда

При заполнении технико-технологической карты изготовления продукта необходимо учитывать другие нормативные требования, такие как Постановление Правительства РФ от 10 мая 2007 года № 276, которое обязывает предприятия общепита указывать пищевую и энергетическую ценность изделия.

В карте продукта указывают пищевую ценность изделия.

Заполнение разделов

наименование предприятия-разработчика;
норма закладки ингредиентов с указанием массы нетто каждого компонента;
масса нетто применяемых полуфабрикатов;
потери продуктов при производстве, в т. ч. обработанных полуфабрикатов;
режимы и длительность тепловой обработки;
признаки кулинарной готовности блюда;
норма выхода готового продукта;
потери при термической обработке;
потери при формировании порций;
критерии оценки качества блюда (показатели органолептики, результаты физико-химических и микробиологических исследований при необходимости;
пищевая и энергетическая ценность.

В случае отклонений выхода продукции более 3% в любую сторону (увеличения или уменьшения) необходимо провести повторную отработку рецептуры.

Образец составления

Бланк должен соответствовать установленной форме СТБ 1210-2010.

Внизу приводите состав комиссии: Гладышева М.И. – шеф-повар, Лагутина В.П. – технолог, Павлов И.В. – начальник производственного цеха, Тарараева Р.Д. – экономист. Контрольное приготовление: индийское карри, Б-250 г. В ходе проработки были использованы продукты: говядина, баранина, натуральное сливочное масло, лук красный репчатый, перец душистый, томатная паста, карри, молоко 3,2%, соль.

Сырье	Вес брутто, г	Отходы холодной обработки, %	Вес нетто, г	Вес полуфабрикатов, г	Потери термической обработки, %	Вес готовой продукции, г
Баранина 1 категории	240	20	192	192	11	170
Говядина 1 категории	240	30	160	160	13	163
Масло 72%	20	0	20	20	2	19
Лук	50	20	40	40	18	33
Душистый перец	3	22	2	2	2	2
Томатная паста 60%	10	0	10	10	2	10
Молоко	30	0	30	30	5	28
Карри	5	0	5	5	0	5
Соль	3	0	3	3	0	3
462	–	35	462	-	433

Завершают документ подписи всех членов комиссии: Гладышева М.И., Лагутина В.П., Павлов И.В., Тарараева Р.Д..

Создание акта проработки блюда в 1С

ГОСТ Р 54501-2011

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Комплексная система контроля качества

КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ИЗГОТОВЛЕНИЯ МАТЕРИАЛОВ И ПОЛУФАБРИКАТОВ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ-ПОСТАВЩИКАХ

Complex quality control system. Control of technological processes of manufacturing materials and semi-finished products at enterprises-suppliers. General requirements

Дата введения 2012-07-01

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом "Авиатехприемка" (ОАО "Авиатехприемка") и Федеральным государственным унитарным предприятием "Научно-исследовательский институт стандартизации и унификации" (ФГУП "НИИСУ")

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 323 "Авиационная техника"

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Май 2020 г.

1. Область применения

Настоящий стандарт устанавливает порядок работы представителей технических приемок при осуществлении ими функции контроля технологических процессов при изготовлении материалов и полуфабрикатов на предприятии-поставщике и процессов обеспечения качества (в том числе функционирования системы менеджмента качества).

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 3.1109 Единая система технологической документации. Термины и определения основных понятий

ГОСТ 16504 Система государственных испытаний продукции. Испытания и контроль качества продукции. Основные термины и определения

ГОСТ Р 8.563 Государственная система обеспечения единства измерений. Методики (методы) измерений

ГОСТ Р 8.568 Государственная система обеспечения единства измерений. Аттестация испытательного оборудования. Основные положения

ГОСТ Р ИСО 9000 Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь

ГОСТ Р ИСО 9001 Системы менеджмента качества. Требования

ГОСТ Р ИСО 9004 Менеджмент для достижения устойчивого успеха организации. Подход на основе менеджмента качества

ГОСТ Р ЕН 9100 Системы менеджмента качества организаций авиационной, космической и оборонных отраслей промышленности. Требования

ГОСТ Р ЕН 9120 Системы менеджмента качества организаций авиационной, космической и оборонных отраслей промышленности. Требования к дистрибьюторам продукции

ГОСТ Р ИСО 9712 Контроль неразрушающий. Квалификация и сертификация персонала

ГОСТ Р ИСО 19011 Руководящие указания по аудиту систем менеджмента

ГОСТ Р 52745 Комплексная система контроля качества. Контроль качества материалов и полуфабрикатов, используемых при изготовлении изделий авиационной, космической, оборонной техники и техники двойного применения, на предприятиях-поставщиках. Общие требования

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р ИСО 9000, ГОСТ 3.1109, ГОСТ 16504, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 надзор за качеством: Постоянное наблюдение и проверка состояния процедур, методов, условий исполнения, процессов, продукции и услуг, а также анализ полученных результатов в сравнении с установленными показателями в целях удостоверения того, что обусловленные требования выполняются.

нормативная документация; НД: Совокупность документов, устанавливающих требования к методам изготовления, контроля, испытаний и применения материала.

3.3 предприятие-изготовитель: Предприятие, осуществляющее изготовление авиационной, космической, оборонной техники и техники двойного применения.

предприятие-посредник: Организация, выполняющая посреднические услуги по поставке материалов и полуфабрикатов.

3.5 предприятие-поставщик: Предприятие, осуществляющее изготовление и поставку ингредиентов, материалов и полуфабрикатов, используемых при производстве космической, авиационной, оборонной техники и техники двойного применения.

3.6 предприятие-разработчик: Предприятие, осуществляющее разработку материалов и полуфабрикатов.

3.7 специальный процесс: Технологический процесс, конечный результат которого нельзя полностью проверить последующим контролем, испытанием.

3.8 техническая приемка; ТП: Структурное подразделение специально уполномоченного органа, которому федеральным органом исполнительной власти предоставлены полномочия в области контроля качества подконтрольной продукции на предприятиях-поставщиках, поставляемой для предприятий-изготовителей.

4 Общие положения

4.1 Контроль технологических процессов изготовления материалов и полуфабрикатов входит в состав работ, выполняемых в рамках комплексной системы контроля качества материалов и полуфабрикатов в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52745.

4.2 В процедуре проведения контроля технологических процессов изготовления материалов и полуфабрикатов принимают участие предприятие-поставщик и ТП. При необходимости в процедуре проведения контроля технологических процессов изготовления материалов и полуфабрикатов могут принимать участие:

- предприятие-разработчик (постановка материала на серийное производство, авторский надзор, решение задач обеспечения качества);

- предприятия-изготовители (плановая проверка (аудит) предприятия-поставщика, решение вопросов по качеству конкретной продукции, заказ на предприятии-поставщике новой для предприятия-изготовителя номенклатуры продукции);

- организации, осуществляющие сертификацию производства материалов и полуфабрикатов.

4.3 Контроль технологических процессов изготовления материалов и полуфабрикатов ТП должна осуществлять на соответствие требованиям технологической документации на производство данного вида продукции. В случае если производство данного вида продукции сертифицировано уполномоченными органами, ТП должна учитывать материалы заключений по результатам проверок (аудитов) производства конкретного вида продукции органами по сертификации, в том числе в части технологической документации.

4.4 Основные функции ТП на предприятиях-поставщиках изложены в ГОСТ Р 52745.

При осуществлении функций надзора за качеством изготовления материалов и полуфабрикатов ТП руководствуется принципами и методами, изложенными в ГОСТ Р ИСО 9000, ГОСТ Р ИСО 9001, ГОСТ Р ИСО 9004, ГОСТ Р ЕН 9100, ГОСТ Р ЕН 9120 и ГОСТ Р ИСО 19011.

4.5 При производстве материалов и полуфабрикатов по кооперации контроль технологических процессов их изготовления, при наличии ТП на предприятиях-поставщиках, задействованных в кооперации, проводится на каждом предприятии, участвующем в производстве материалов и полуфабрикатов.

4.6 Объем и периодичность совместного (комиссионного) контроля технологических процессов должны устанавливаться предприятием-поставщиком совместно с ТП, с учетом вида материала и полуфабриката, состояния оборудования, продолжительности технологического процесса, результатов ранее проводимого контроля и анализа выявленных причин дефектов.

Техническая приемка вправе осуществлять контроль технологических процессов самостоятельно по своим планам (графикам), утвержденным руководителем ТП в соответствии с установленной процедурой. При разработке ТП планов контроля технологических процессов должны учитываться результаты изготовления (внутризаводской брак, приемка с первого предъявления и т.п.) и испытаний продукции. Результаты проверки оформляют в установленном порядке.

4.7 К НД, используемой при контроле технологических процессов изготовления материалов и полуфабрикатов, относятся:

- стандарты межгосударственные (ГОСТ), стандарты национальные (ГОСТ Р), методики измерений (МИ), стандарты отраслевые (ОСТ), стандарты организаций (СТО), стандарты предприятий (СТП), руководящие технические материалы (РТМ), методики контроля (МК), метрологические рекомендации (МТР);

- отраслевые (директивные) исполнительские технологические инструкции (ДТИ); технологические инструкции (ТИ), производственные инструкции (ПИ);

- технические условия на материал (ТУ).

5 Порядок проведения работ по контролю технологических процессов изготовления материалов и полуфабрикатов

5.1 Целью контроля технологических процессов изготовления подконтрольной ТП продукции на предприятиях-поставщиках является установление наличия необходимых условий для обеспечения соответствия выпускаемой продукции требованиям, установленным в НД.

5.2 Контроль технологических процессов изготовления конкретной продукции должен проводиться по совместным с предприятием-поставщиком утвержденным (согласованным) программам (планам работ), а также по собственным планам ТП.

Программа (план работ) должна содержать перечень проверок, объем и методику анализа результатов проверок. Периодичность проведения собственных проверок определяется руководителем ТП на предприятии-поставщике. Периодичность проведения совместных (комиссионных) проверок устанавливается руководством предприятия-поставщика совместно с ТП, а также иным(ми) предприятием(ями), заинтересованным(ми) в проведении проверок технологических процессов (предприятие-изготовитель, предприятие-разработчик, орган по сертификации и т.п.).

Объем проверок, включаемых в программу (план работ), может быть сокращен, изменен или дополнен с учетом специфики изготовляемой продукции, объема и продолжительности производства продукции, стабильности условий производства, репутации предприятия-поставщика в части качества продукции (сертифицированной продукции), качества применяемых в производстве материалов (шихтовых материалов) и ингредиентов, а также оценок сторонних организаций и т.п.

5.3 При осуществлении контроля технологических процессов изготовления материалов и полуфабрикатов:

5.3.1 Руководитель ТП:

- уведомляет руководство предприятия-поставщика о проведении контроля (проверки) технологических процессов изготовления конкретных материалов в случае, если проверка проводится не комиссионно, и согласовывает с ним (при необходимости) программу (план работ);

- организует и распределяет обязанности среди сотрудников ТП и привлекаемых, при необходимости, специалистов предприятия-разработчика, предприятия-изготовителя;

- обеспечивает проведение контроля технологических процессов изготовления материалов и полуфабрикатов;

- доводит результаты работы по проверке технологических процессов изготовления конкретных материалов и полуфабрикатов до сведения руководства предприятия-поставщика;

- составляет и подписывает документ (акт) соответствия о состоянии технологических процессов производства конкретных материалов установленным требованиям;

- несет ответственность за профессионализм, полноту, объективность проверки и конфиденциальность информации.

5.3.2 Руководство предприятия-поставщика:

- информирует соответствующий персонал предприятия о целях и задачах работ по проверке состояния технологического процесса изготовления конкретного материала со стороны ТП;

- назначает представителей для связи с ТП и привлекаемыми специалистами в процессе работы;

Читайте также: