Немеханическое оборудование санитарно гигиенические требования кратко

Обновлено: 05.07.2024

Предприятия общественного питания должны быть оснащены механическим, тепловым и холодильным оборудованием в соответствии с действующими нормами, всем необходимым инвентарем, иметь не менее трех комплектов столовой посуды.

Применение механического оборудования помогает значительно улучшить условия труда, повысить культуру производства, а главное, сократить до минимума ручные операции. Все это имеет важное санитарно-гигиеническое значение, поскольку снижается опасность инфицирования пищевых продуктов и улучшается их качество. В то же время механическое оборудование непосредственно контактирует с пищевыми продуктами и поэтому должно отвечать санитарно-гигиеническим требованиям: безвредность материала, из которого оно изготовлено; возможность разбора рабочих органов, что определяет доступность их для санитарной обработки; устойчивость к действию моющих средств. Расстановка технологического оборудования должна обеспечивать свободный доступ к нему, возможность уборки полов или производственных столов, соблюдение поточности производственных процессов и безопасность работы.

Применяемые в настоящее время поточные линии механического и секционно-модулированного оборудования в наибольшей степени отвечают гигиеническим требованиям.

При использовании универсальных приводов мясорубок, овощерезок и протирочных машин главное гигиеническое требование — использовать механизмы только по назначению и для тех продуктов, для которых они предназначены. Недопустима обработка сырых и вареных продуктов с использованием одних и тех же механизмов. Наилучшим вариантом является использование специализированных универсальных приводов, закрепленных за определенным цехом и выполняющих технологическую операцию по обработке одного вида продукта.

К немеханическому оборудованию относятся производственные столы, ванны для мытья продуктов, посуды и др.

Согласно санитарным правилам производственные столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов и приготовления кулинарных изделий, должны иметь покрытия из допущенных для контакта с пищевыми продуктами антикоррозийных материалов (исключая оцинкованное железо), без швов на рабочей части, с закругленными углами и плотно прилегающие к основе стола. Покрытия должны быть устойчивы к органическим кислотам, моющим и дезинфицирующим средствам. Этим требованиям отвечают цельнометаллические столы с крышкой из нержавеющей стали.
Для разделки теста допускаются столы с деревянными гладко выструганными, плотно подогнанными, без щелей крышками. Крышки таких столов изготавливаются из твердых пород дерева и по мере изнашивания зачищаются.

Стул (колода) для разруба мяса должен быть из цельного ствола дерева диаметром около 50 см и высотой около 80 см и устанавливаться на металлические ножки высотой 15—20 см. Поверхность стула после использования зачищается и посыпается солью.

В соответствии с СанПиН инвентарь, тара, оборудование, посуда должны быть выполнены из материала, который не оказывает вредного воздействия на находящиеся в них продукты.

Данный материал должен быть устойчивым к влиянию щелочей, кислот, легко очищаться, дезинфицироваться и просушиваться. Такими материалами являются: алюминий (и сплавы алюминия), нержавеющая сталь, мельхиор, никель, разные виды пластмасс, полимер этилена, полистирол.

Основные требования к оборудованию.

Оборудо­вание должно быть таким, чтобы его легко можно было подвергнуть санитарной обработке. Оно должно облегчать труд сотрудников и повышать производительность их труда.

Тепловое, механическое/немеханическое, холодильное оборудование должны размещаться в производственных помещениях, учитывая последовательность процесса технологий так, чтобы не возникали пересекающиеся/встречные потоки полуфабрикатов, сырья, готовой продукции, при этом к нему должен быть свободный доступ, а проходы должны иметь ширину не меньше, чем 1,2-1,5 метра.

Элементы аппаратов и машин из металла, которые соприкасаются с пищевыми продуктами, должны производиться из нержавеющей стали, а внешние части должны быть покрашены краской.

После работы механическое оборудование обязательно должно быть очищено горячей водой, его полностью должны вытирать и в конце закры­ть чехлом из полотна/пленки.

Газовые и электрические плиты – это самое гигиеничное тепловое оборудование. Каждую неделю 1 раз всё оборудование должно быть подвергнуто дезинфекции 0,5% раствором хлорамина/хлорной извести, а затем промыто горячей водой.

Немеханическим оборудованием являются:

  • моечные/производственные ванны;
  • производственные столы;
  • разрубочный стул,
  • табуреты;
  • стел­лажи;
  • шкафы и др.


Рабочая поверхность производственных столов должна быть гладкой, ровной, она должна быть выполнена из нержавеющих материалов, в которых нет неровностей и трещин, чтобы там не скапливалась грязь.

Самыми гигиеничными считаются цельнометаллические столы, выполненные из дюралюминия на каркасе из металла или нержавеющей стали, для разделывания теста наиболее приемлемыми являются столы с деревянными крышками, которые изготовлены из твердых пород дерева (береза, дуб, клен).

Согласно СанПиН возможно изготовление крышек столов из полимерного материала. Столы же, выполненные из металла, после каждой про­изводственной операции необходимо вымыть горячей водой, а в конце рабочего дня – с помощью моющих средств.

Столы с крышками из дерева должны быть зачищены ножом и го­рячей водой.

После работы поверхность разрубочного стула необходимо очистить ножом, посыпать солью, накрыть чехлом, а боковая его часть должна быть очищена горячей водой.

Производственные ванны должны быть выполнены из нержаве­ющей стали, чугуна с поверхностью, покрытой эмалью.

Табуреты и стеллажи должны быть выполнены из дюралюминия, в течение работы их необходимо мыть горячей водой.

Бывает, что предприятие сталкивается с внезапной проверкой, да и плановая может возникнуть неожиданно, если не посмотреть, в начале года, в план контрольно-надзорных мероприятий на сайте прокуратуры.

Итак, при появлении проверяющего надо ознакомиться/снять копию с распоряжения (приказа) руководителя проверяющего органа.

С приказом или распоряжением должен быть ознакомлен руководитель, законный представитель юридического лица (более подробно в следующих статьях).

В случае если он болеет или выехал в командировку - проверка не может начаться.

ВАЖНО ПОМНИТЬ!

• СНЯТЬ КОПИЮ с распоряжения (приказа) руководителя проверяющего органа.

• СВЕРИТЬ ДАННЫЕ с удостоверением проверяющего. ФИО, должность лица уполномоченного на проведение проверки.

• УЗНАТЬ ЦЕЛИ, задачи, предмет, правовые основания и срок проведения проверки.

• Перечень АДМИНИСТРАТИВНЫХ РЕГЛАМЕНТОВ проведения мероприятий по контролю.

Продолжаем тему о проверках. Предоставляемая информация.

Если запрашивают документы или проводят мероприятия, не касающиеся предмета проверки, то можно не предоставлять и оспаривать результаты проверки.

В ходе документарной проверки проверяющим предоставляются только документы, никаких проб, образцов и т.п.

Переписку с контрагентами, внутреннюю переписку, служебные записки предприниматели предоставлять не обязаны.

• НЕ ОСТАВЛЯТЬ НАЕДИНЕ сотрудников с проверяющими. Директор имеет право присутствовать при проверке, а значит, и при опросах сотрудников.

• ИСПОЛЬЗУЙТЕ ДИКТОФОН по ситуации, общение с проверяющим можно записать на диктофон.

Обращаем ваше внимание на то, что данный интернет-сайт носит исключительно информационный характер и ни при каких условиях не является публичной офертой, определяемой положениями Статьи 437 (2) Гражданского кодекса Российской Федерации

В производственных помещениях наиболее приемлемо естест­венное освещение. При недостаточном естественном освещении следует применять искусственное освещение. Загромождение световых проемов производственным оборудованием, готовыми изделиями, тарой и т.п., как внутри, так и вне здания не допускается.

Уровни естественной, совмещенной и искусственной освещен­ности в помещениях производственных зданий предприятия должны со­ответствовать характеристике зрительной работы (наименьший или экви­валентный размер объекта различения, разряд зрительной работы, кон­траст объекта с фоном, характеристика фона).

Разбитые стекла в окнах подлежат немедленной замене целы­ми. Устанавливать в окнах составные стекла и заменять остекление фона­рей непрозрачными материалами запрещается.

2 Санитарная характеристика немеханического оборудования, инвентаря.

Требования к немеханическому оборудованию. К немеханическому оборудованию относят производственные столы, производственные и моечные ванны, разрубочный стул, стеллажи, табуреты, шкафы и т. д.

Рабочие столы должны иметь ровную, гладкую, нержавеющую поверх­ность. Их изготавливают из нержавеющей стали, дюралюминия, а также — для кондитерских цехов — из дерева твердых пород (дуба, березы, клена). Допускается изготовление крышек столов из полимерного материала — ви­нипласта марок П-73 и П-74. Металлические столы моют после каждой про­изводственной операции горячей водой, а в конце рабочего дня — с моющи­ми средствами. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Производственные ванны изготавливают двухгнездовыми из нержаве­ющей стали, дюралюминия, чугуна с эмалированной поверхностью. Моют ванны после каждой производственной операции горячей водой, а в конце рабочего дня — с моющими средствами. Производственные ванны для мой­ки яиц изготавливают четырехсекционными. Моечные ванны выпускают цельнометаллическими из трех отделений объемом не более 30 л для более быстрой и частой смены воды.

Стеллажи, табуреты изготавливают из дюралюминия, в процессе работы их моют горячей водой.

Разрубочный стул изготавливают из дерева твердых пород (дуба, бука, ясеня, клена) и устанавливают на ножках высотой 20 см. Боковую поверх­ность после удаления коры окрашивают светлой масляной краской, верх­нюю часть не окрашивают. После работы поверхность зачищают ножом, по­сыпают солью и накрывают чехлом, а боковую часть моют горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность спиливают.

Требования к инвентарю и инструментам. К инвентарю относят разде­лочные доски, веселки, шумовки, грохот, сита, скалки, кондитерские меш­ки, наконечники, специальные шприцы, формочки, выемки, гребенки. Инструменты — ножи, тяпки, поварские иглы и т. д.

Разделочные доски изготавливают из целого куска дерева твердых пород (дуба, бука, ясеня, клена) с гладкой поверхностью. Допускается изготовле­ние из синтетических материалов. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: МС — мясо сырое, МВ — мясо вареное, ОС — овощи сырые, ОВ — овощи вареные, РС — рыба сырая, РВ — рыба вареная, МГ — мясная гастрономия, РГ — рыбная гастро­номия, X — хлеб, ОК — овощи квашеные и т. д. В процессе работы строго следят за использованием досок согласно маркировке. После каждой про­изводственной операции их моют горячей водой с моющими средствами и щеткой, ошпаривают кипятком и хранят, поставив на ребро в стеллаж в специальных кассетах.

Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая водой не ниже 65 °С. Инвентарь, ис­пользуемый для приготовления яичной массы, тщательно промывают 0,5%-м раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют раствором хлорной извести и ополаскивают горячей водой. Сита, кондитерские мешки и на­конечники тщательно промывают в горячей воде с моющими средствами. Затем их ополаскивают и кипятят в течение 30 мин, просушивают. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо мыть горячей водой с моющими средствами, хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы и т. д.) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи маркируют, хранят в сухом месте.

Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфи­цируют кипячением в воде или прогреванием в жарочном шкафу.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания ин­вентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Food processing machinery. Basic concepts. Part 2: Hygiene requirements

Дата введения 2015-01-01

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Научно-производственным республиканским унитарным предприятием "Белорусский государственный институт стандартизации и сертификации" (БелГИСС) на основе собственного аутентичного перевода на русский язык европейского регионального стандарта, указанного в пункте 5

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 3 декабря 2012 г. N 54-П)

За принятие проголосовали:

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Госстандарт Республики Беларусь

Госстандарт Республики Казахстан

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 09 июля 2013 г. N 376-ст межгосударственный стандарт ГОСТ EN 1672-2-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2015 г.

5 Настоящий стандарт идентичен европейскому региональному стандарту EN 1672-2:2005+А1:2009* Food processing machinery - Basic concepts - Part 2: Hygiene requirements (Оборудование для обработки пищевых продуктов. Основные понятия. Часть 2. Гигиенические требования).

* Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым в тексте, можно получить, обратившись в Службу поддержки пользователей. - Примечание изготовителя базы данных.

Европейский региональный стандарт, на основе которого подготовлен настоящий стандарт, реализует существенные требования безопасности директив ЕС, приведенных в приложениях ZA, ZB.

Европейский региональный стандарт разработан CEN/TC 153 "Оборудование для производства пищевых продуктов. Требования безопасности и гигиены".

Перевод с английского языка (en).

Сведения о соответствии межгосударственных стандартов ссылочным региональным стандартам приведены в дополнительном приложении ДА.

Степень соответствия - идентичная (IDT)

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

Введение

Настоящий стандарт представляет собой стандарт типа C по EN ISO 12100.

Соответствующее оборудование и связанные с ним опасности, рассматриваемые в настоящем стандарте, приведены в области применения.

Следует различать опасности для оператора и пищевые риски (для продукта, перерабатываемого оборудованием).

В настоящем стандарте рассматриваются только те опасности, которые связаны с работой оборудования для пищевой промышленности, и опасности, по которым могут быть установлены технические требования, применяемые ко всем машинам, на которые распространяется настоящий стандарт.

Другие опасности, для которых не могут быть установлены общие требования, рассматриваются в стандартах типа C на конкретные виды оборудования и/или приводятся ссылки на EN ISO 12100 и стандарты типа A и B.

Если требования настоящего стандарта типа C отличаются от положений, которые установлены в стандартах типа A или B, то требования настоящего стандарта имеют приоритет над положениями других стандартов.

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает общие гигиенические требования к оборудованию, используемому при приготовлении и переработке пищевых продуктов для потребления людьми или животными, для устранения или снижения рисков заражения, инфицирования, заболевания или причинения вреда, связанных с пищевыми продуктами. В нем определены опасности, возникающие при использовании оборудования для обработки пищевых продуктов, и описаны методы конструктивных решений и информация, используемые для исключения или снижения этих рисков.

В настоящем стандарте не рассматриваются риски для персонала, связанные с гигиеной, возникающие при использовании этого оборудования.

Настоящий стандарт распространяется на оборудование для обработки пищевых продуктов, примеры групп которого приведены в приложении B.

Примечание - Отдельные гигиенические требования содержатся в других документах (см. библиографию).

Принципы, содержащиеся в настоящем стандарте, могут применяться к другим машинам и оборудованию, используемым для обработки пищевых продуктов и являющимся источником аналогичных рисков.

Примеры гигиенических рисков и приемлемых решений приведены в приложении A.

Настоящий стандарт распространяется на оборудование, техническое задание на разработку которого утверждено после введения в действие настоящего стандарта.

2 Нормативные ссылки

Для применения настоящего стандарта необходимы следующие ссылочные документы*. Для датированных ссылок применяют только указанное издание ссылочного документа, для недатированных ссылок применяют последнее издание ссылочного документа (включая все его изменения).

* Таблицу соответствия национальных стандартов международным см. по ссылке. - Примечание изготовителя базы данных.

EN ISO 12100:2010 Safety of machinery - General principles for design - Risk assessment and risk reduction (Безопасность машин. Общие принципы конструирования. Оценка риска и снижение риска)

Взамен EN ISO 12100-1:2003 и EN ISO 12100-2:2003.

EN ISO 12100-1:2003 Safety of machinery - Basic concepts, general principles for design - Part 1: Basic terminology, methodology (Безопасность машин. Основные понятия, общие принципы конструирования. Часть 1. Основные термины, методика)

Действует только для датированной ссылки.

EN ISO 12100-2:2003 Safety of machinery - Basic concepts, general principles for design - Part 2: Technical principles (Безопасность машин. Основные понятия, общие принципы конструирования. Часть 2. Технические принципы)

Действует только для датированной ссылки.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по EN ISO 12100-1, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 пищевой продукт (food): Любой продукт, ингредиент или вещество, разрешенные для употребления в пищу человеком или животным.

3.2 пищевая гигиена (food hygiene): Принятие всех мер во время подготовки и переработки пищевых продуктов для обеспечения пригодности к употреблению человеком или животным.

3.3 неблагоприятное воздействие (adverse influence): Воздействие, которое приводит к значительному снижению пригодности пищевых продуктов к употреблению. На пищевые продукты могут оказывать неблагоприятное воздействие патогенные микроорганизмы или другие нежелательные микроорганизмы, вредители, токсины или другие загрязнители.

3.4 зоны оборудования

Примечание - Эти зоны не следует путать с любыми другими, определяемыми в других стандартах (например, электротехнических).

3.4.1 зона, контактирующая с пищевыми продуктами (food area): Часть поверхности оборудования, которая соприкасается с пищевым продуктом и с которой пищевые продукты или другие материалы могут стекать, капать, разбрызгиваться или проникать в пищевой продукт или в контейнер для пищевого продукта (см. рисунок A.1).

3.4.2 зона разбрызгивания (splash area): Часть поверхности оборудования, на которую может выплеснуться или вытечь часть пищевого продукта при предусмотренных условиях эксплуатации, которая не возвращается в основную массу пищевого продукта (см. рисунок A.1).

3.4.3 зона, не контактирующая с пищевыми продуктами (non food area): Часть поверхности оборудования, кроме частей указанных выше (см. рисунок A.1).

3.5 очистка (cleaning): Процесс устранения загрязнений.

3.6 очищаемый (cleanable): Сконструированный и изготовленный таким образом, чтобы загрязнения удалялись с помощью рекомендуемых методов очистки (см. 7.2.4).

3.7 загрязнение (contamination): Наличие примесей.

3.8 коррозионно-стойкий материал (corrosion resistant material): Материал, устойчивый к воздействию обычно происходящих химических или электрохимических процессов при переработке пищевых продуктов, очистке и дезинфекции в соответствии с руководством по эксплуатации.

3.9 щель (crevice): Дефект поверхности, например, разрыв, трещина, неблагоприятно влияющий на очистку.

3.10 мертвая зона (dead space): Зона, в которой продукт, ингредиент, чистящее или дезинфицирующее средство или загрязнения могут задержаться, удерживаться или удаляться не полностью во время работы или очистки (см. рисунки A.15 и A.16).

3.11 дезинфекция (disinfection): Обезвреживание всех патогенных и большинства других микроорганизмов до уровня, соответствующего гигиеничному применению оборудования.

3.12 долговечность (durable): Способность поверхности выдерживать предусмотренные условия эксплуатации, например устойчивость к повреждениям, вызванным рабочим процессом, контактом с перерабатываемыми пищевыми продуктами, температурными воздействиями, обращением и контактом с чистящими и дезинфицирующими средствами.

Читайте также: