Немеханическое оборудование санитарно гигиенические требования кратко
Обновлено: 05.07.2024
Предприятия общественного питания должны быть оснащены механическим, тепловым и холодильным оборудованием в соответствии с действующими нормами, всем необходимым инвентарем, иметь не менее трех комплектов столовой посуды.
Применение механического оборудования помогает значительно улучшить условия труда, повысить культуру производства, а главное, сократить до минимума ручные операции. Все это имеет важное санитарно-гигиеническое значение, поскольку снижается опасность инфицирования пищевых продуктов и улучшается их качество. В то же время механическое оборудование непосредственно контактирует с пищевыми продуктами и поэтому должно отвечать санитарно-гигиеническим требованиям: безвредность материала, из которого оно изготовлено; возможность разбора рабочих органов, что определяет доступность их для санитарной обработки; устойчивость к действию моющих средств. Расстановка технологического оборудования должна обеспечивать свободный доступ к нему, возможность уборки полов или производственных столов, соблюдение поточности производственных процессов и безопасность работы.
Применяемые в настоящее время поточные линии механического и секционно-модулированного оборудования в наибольшей степени отвечают гигиеническим требованиям.
При использовании универсальных приводов мясорубок, овощерезок и протирочных машин главное гигиеническое требование — использовать механизмы только по назначению и для тех продуктов, для которых они предназначены. Недопустима обработка сырых и вареных продуктов с использованием одних и тех же механизмов. Наилучшим вариантом является использование специализированных универсальных приводов, закрепленных за определенным цехом и выполняющих технологическую операцию по обработке одного вида продукта.
К немеханическому оборудованию относятся производственные столы, ванны для мытья продуктов, посуды и др.
Согласно санитарным правилам производственные столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов и приготовления кулинарных изделий, должны иметь покрытия из допущенных для контакта с пищевыми продуктами антикоррозийных материалов (исключая оцинкованное железо), без швов на рабочей части, с закругленными углами и плотно прилегающие к основе стола. Покрытия должны быть устойчивы к органическим кислотам, моющим и дезинфицирующим средствам. Этим требованиям отвечают цельнометаллические столы с крышкой из нержавеющей стали.
Для разделки теста допускаются столы с деревянными гладко выструганными, плотно подогнанными, без щелей крышками. Крышки таких столов изготавливаются из твердых пород дерева и по мере изнашивания зачищаются.
Стул (колода) для разруба мяса должен быть из цельного ствола дерева диаметром около 50 см и высотой около 80 см и устанавливаться на металлические ножки высотой 15—20 см. Поверхность стула после использования зачищается и посыпается солью.
В соответствии с СанПиН инвентарь, тара, оборудование, посуда должны быть выполнены из материала, который не оказывает вредного воздействия на находящиеся в них продукты.
Данный материал должен быть устойчивым к влиянию щелочей, кислот, легко очищаться, дезинфицироваться и просушиваться. Такими материалами являются: алюминий (и сплавы алюминия), нержавеющая сталь, мельхиор, никель, разные виды пластмасс, полимер этилена, полистирол.
Основные требования к оборудованию.
Оборудование должно быть таким, чтобы его легко можно было подвергнуть санитарной обработке. Оно должно облегчать труд сотрудников и повышать производительность их труда.
Тепловое, механическое/немеханическое, холодильное оборудование должны размещаться в производственных помещениях, учитывая последовательность процесса технологий так, чтобы не возникали пересекающиеся/встречные потоки полуфабрикатов, сырья, готовой продукции, при этом к нему должен быть свободный доступ, а проходы должны иметь ширину не меньше, чем 1,2-1,5 метра.
Элементы аппаратов и машин из металла, которые соприкасаются с пищевыми продуктами, должны производиться из нержавеющей стали, а внешние части должны быть покрашены краской.
После работы механическое оборудование обязательно должно быть очищено горячей водой, его полностью должны вытирать и в конце закрыть чехлом из полотна/пленки.
Газовые и электрические плиты – это самое гигиеничное тепловое оборудование. Каждую неделю 1 раз всё оборудование должно быть подвергнуто дезинфекции 0,5% раствором хлорамина/хлорной извести, а затем промыто горячей водой.
Немеханическим оборудованием являются:
- моечные/производственные ванны;
- производственные столы;
- разрубочный стул,
- табуреты;
- стеллажи;
- шкафы и др.
Рабочая поверхность производственных столов должна быть гладкой, ровной, она должна быть выполнена из нержавеющих материалов, в которых нет неровностей и трещин, чтобы там не скапливалась грязь.
Самыми гигиеничными считаются цельнометаллические столы, выполненные из дюралюминия на каркасе из металла или нержавеющей стали, для разделывания теста наиболее приемлемыми являются столы с деревянными крышками, которые изготовлены из твердых пород дерева (береза, дуб, клен).
Согласно СанПиН возможно изготовление крышек столов из полимерного материала. Столы же, выполненные из металла, после каждой производственной операции необходимо вымыть горячей водой, а в конце рабочего дня – с помощью моющих средств.
Столы с крышками из дерева должны быть зачищены ножом и горячей водой.
После работы поверхность разрубочного стула необходимо очистить ножом, посыпать солью, накрыть чехлом, а боковая его часть должна быть очищена горячей водой.
Производственные ванны должны быть выполнены из нержавеющей стали, чугуна с поверхностью, покрытой эмалью.
Табуреты и стеллажи должны быть выполнены из дюралюминия, в течение работы их необходимо мыть горячей водой.
Бывает, что предприятие сталкивается с внезапной проверкой, да и плановая может возникнуть неожиданно, если не посмотреть, в начале года, в план контрольно-надзорных мероприятий на сайте прокуратуры.
Итак, при появлении проверяющего надо ознакомиться/снять копию с распоряжения (приказа) руководителя проверяющего органа.
С приказом или распоряжением должен быть ознакомлен руководитель, законный представитель юридического лица (более подробно в следующих статьях).
В случае если он болеет или выехал в командировку - проверка не может начаться.
ВАЖНО ПОМНИТЬ!
• СНЯТЬ КОПИЮ с распоряжения (приказа) руководителя проверяющего органа.
• СВЕРИТЬ ДАННЫЕ с удостоверением проверяющего. ФИО, должность лица уполномоченного на проведение проверки.
• УЗНАТЬ ЦЕЛИ, задачи, предмет, правовые основания и срок проведения проверки.
• Перечень АДМИНИСТРАТИВНЫХ РЕГЛАМЕНТОВ проведения мероприятий по контролю.
Продолжаем тему о проверках. Предоставляемая информация.
Если запрашивают документы или проводят мероприятия, не касающиеся предмета проверки, то можно не предоставлять и оспаривать результаты проверки.
В ходе документарной проверки проверяющим предоставляются только документы, никаких проб, образцов и т.п.
Переписку с контрагентами, внутреннюю переписку, служебные записки предприниматели предоставлять не обязаны.
• НЕ ОСТАВЛЯТЬ НАЕДИНЕ сотрудников с проверяющими. Директор имеет право присутствовать при проверке, а значит, и при опросах сотрудников.
• ИСПОЛЬЗУЙТЕ ДИКТОФОН по ситуации, общение с проверяющим можно записать на диктофон.
Обращаем ваше внимание на то, что данный интернет-сайт носит исключительно информационный характер и ни при каких условиях не является публичной офертой, определяемой положениями Статьи 437 (2) Гражданского кодекса Российской Федерации
В производственных помещениях наиболее приемлемо естественное освещение. При недостаточном естественном освещении следует применять искусственное освещение. Загромождение световых проемов производственным оборудованием, готовыми изделиями, тарой и т.п., как внутри, так и вне здания не допускается.
Уровни естественной, совмещенной и искусственной освещенности в помещениях производственных зданий предприятия должны соответствовать характеристике зрительной работы (наименьший или эквивалентный размер объекта различения, разряд зрительной работы, контраст объекта с фоном, характеристика фона).
Разбитые стекла в окнах подлежат немедленной замене целыми. Устанавливать в окнах составные стекла и заменять остекление фонарей непрозрачными материалами запрещается.
2 Санитарная характеристика немеханического оборудования, инвентаря.
Требования к немеханическому оборудованию. К немеханическому оборудованию относят производственные столы, производственные и моечные ванны, разрубочный стул, стеллажи, табуреты, шкафы и т. д.
Рабочие столы должны иметь ровную, гладкую, нержавеющую поверхность. Их изготавливают из нержавеющей стали, дюралюминия, а также — для кондитерских цехов — из дерева твердых пород (дуба, березы, клена). Допускается изготовление крышек столов из полимерного материала — винипласта марок П-73 и П-74. Металлические столы моют после каждой производственной операции горячей водой, а в конце рабочего дня — с моющими средствами. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.
Производственные ванны изготавливают двухгнездовыми из нержавеющей стали, дюралюминия, чугуна с эмалированной поверхностью. Моют ванны после каждой производственной операции горячей водой, а в конце рабочего дня — с моющими средствами. Производственные ванны для мойки яиц изготавливают четырехсекционными. Моечные ванны выпускают цельнометаллическими из трех отделений объемом не более 30 л для более быстрой и частой смены воды.
Стеллажи, табуреты изготавливают из дюралюминия, в процессе работы их моют горячей водой.
Разрубочный стул изготавливают из дерева твердых пород (дуба, бука, ясеня, клена) и устанавливают на ножках высотой 20 см. Боковую поверхность после удаления коры окрашивают светлой масляной краской, верхнюю часть не окрашивают. После работы поверхность зачищают ножом, посыпают солью и накрывают чехлом, а боковую часть моют горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность спиливают.
Требования к инвентарю и инструментам. К инвентарю относят разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сита, скалки, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, формочки, выемки, гребенки. Инструменты — ножи, тяпки, поварские иглы и т. д.
Разделочные доски изготавливают из целого куска дерева твердых пород (дуба, бука, ясеня, клена) с гладкой поверхностью. Допускается изготовление из синтетических материалов. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: МС — мясо сырое, МВ — мясо вареное, ОС — овощи сырые, ОВ — овощи вареные, РС — рыба сырая, РВ — рыба вареная, МГ — мясная гастрономия, РГ — рыбная гастрономия, X — хлеб, ОК — овощи квашеные и т. д. В процессе работы строго следят за использованием досок согласно маркировке. После каждой производственной операции их моют горячей водой с моющими средствами и щеткой, ошпаривают кипятком и хранят, поставив на ребро в стеллаж в специальных кассетах.
Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая водой не ниже 65 °С. Инвентарь, используемый для приготовления яичной массы, тщательно промывают 0,5%-м раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют раствором хлорной извести и ополаскивают горячей водой. Сита, кондитерские мешки и наконечники тщательно промывают в горячей воде с моющими средствами. Затем их ополаскивают и кипятят в течение 30 мин, просушивают. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо мыть горячей водой с моющими средствами, хранить в специально выделенном месте.
Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы и т. д.) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи маркируют, хранят в сухом месте.
Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прогреванием в жарочном шкафу.
Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Food processing machinery. Basic concepts. Part 2: Hygiene requirements
Дата введения 2015-01-01
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"
Сведения о стандарте
1 ПОДГОТОВЛЕН Научно-производственным республиканским унитарным предприятием "Белорусский государственный институт стандартизации и сертификации" (БелГИСС) на основе собственного аутентичного перевода на русский язык европейского регионального стандарта, указанного в пункте 5
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 3 декабря 2012 г. N 54-П)
За принятие проголосовали:
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Госстандарт Республики Беларусь
Госстандарт Республики Казахстан
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 09 июля 2013 г. N 376-ст межгосударственный стандарт ГОСТ EN 1672-2-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2015 г.
5 Настоящий стандарт идентичен европейскому региональному стандарту EN 1672-2:2005+А1:2009* Food processing machinery - Basic concepts - Part 2: Hygiene requirements (Оборудование для обработки пищевых продуктов. Основные понятия. Часть 2. Гигиенические требования).
* Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым в тексте, можно получить, обратившись в Службу поддержки пользователей. - Примечание изготовителя базы данных.
Европейский региональный стандарт, на основе которого подготовлен настоящий стандарт, реализует существенные требования безопасности директив ЕС, приведенных в приложениях ZA, ZB.
Европейский региональный стандарт разработан CEN/TC 153 "Оборудование для производства пищевых продуктов. Требования безопасности и гигиены".
Перевод с английского языка (en).
Сведения о соответствии межгосударственных стандартов ссылочным региональным стандартам приведены в дополнительном приложении ДА.
Степень соответствия - идентичная (IDT)
6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
Введение
Настоящий стандарт представляет собой стандарт типа C по EN ISO 12100.
Соответствующее оборудование и связанные с ним опасности, рассматриваемые в настоящем стандарте, приведены в области применения.
Следует различать опасности для оператора и пищевые риски (для продукта, перерабатываемого оборудованием).
В настоящем стандарте рассматриваются только те опасности, которые связаны с работой оборудования для пищевой промышленности, и опасности, по которым могут быть установлены технические требования, применяемые ко всем машинам, на которые распространяется настоящий стандарт.
Другие опасности, для которых не могут быть установлены общие требования, рассматриваются в стандартах типа C на конкретные виды оборудования и/или приводятся ссылки на EN ISO 12100 и стандарты типа A и B.
Если требования настоящего стандарта типа C отличаются от положений, которые установлены в стандартах типа A или B, то требования настоящего стандарта имеют приоритет над положениями других стандартов.
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает общие гигиенические требования к оборудованию, используемому при приготовлении и переработке пищевых продуктов для потребления людьми или животными, для устранения или снижения рисков заражения, инфицирования, заболевания или причинения вреда, связанных с пищевыми продуктами. В нем определены опасности, возникающие при использовании оборудования для обработки пищевых продуктов, и описаны методы конструктивных решений и информация, используемые для исключения или снижения этих рисков.
В настоящем стандарте не рассматриваются риски для персонала, связанные с гигиеной, возникающие при использовании этого оборудования.
Настоящий стандарт распространяется на оборудование для обработки пищевых продуктов, примеры групп которого приведены в приложении B.
Примечание - Отдельные гигиенические требования содержатся в других документах (см. библиографию).
Принципы, содержащиеся в настоящем стандарте, могут применяться к другим машинам и оборудованию, используемым для обработки пищевых продуктов и являющимся источником аналогичных рисков.
Примеры гигиенических рисков и приемлемых решений приведены в приложении A.
Настоящий стандарт распространяется на оборудование, техническое задание на разработку которого утверждено после введения в действие настоящего стандарта.
2 Нормативные ссылки
Для применения настоящего стандарта необходимы следующие ссылочные документы*. Для датированных ссылок применяют только указанное издание ссылочного документа, для недатированных ссылок применяют последнее издание ссылочного документа (включая все его изменения).
* Таблицу соответствия национальных стандартов международным см. по ссылке. - Примечание изготовителя базы данных.
EN ISO 12100:2010 Safety of machinery - General principles for design - Risk assessment and risk reduction (Безопасность машин. Общие принципы конструирования. Оценка риска и снижение риска)
Взамен EN ISO 12100-1:2003 и EN ISO 12100-2:2003.
EN ISO 12100-1:2003 Safety of machinery - Basic concepts, general principles for design - Part 1: Basic terminology, methodology (Безопасность машин. Основные понятия, общие принципы конструирования. Часть 1. Основные термины, методика)
Действует только для датированной ссылки.
EN ISO 12100-2:2003 Safety of machinery - Basic concepts, general principles for design - Part 2: Technical principles (Безопасность машин. Основные понятия, общие принципы конструирования. Часть 2. Технические принципы)
Действует только для датированной ссылки.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по EN ISO 12100-1, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 пищевой продукт (food): Любой продукт, ингредиент или вещество, разрешенные для употребления в пищу человеком или животным.
3.2 пищевая гигиена (food hygiene): Принятие всех мер во время подготовки и переработки пищевых продуктов для обеспечения пригодности к употреблению человеком или животным.
3.3 неблагоприятное воздействие (adverse influence): Воздействие, которое приводит к значительному снижению пригодности пищевых продуктов к употреблению. На пищевые продукты могут оказывать неблагоприятное воздействие патогенные микроорганизмы или другие нежелательные микроорганизмы, вредители, токсины или другие загрязнители.
3.4 зоны оборудования
Примечание - Эти зоны не следует путать с любыми другими, определяемыми в других стандартах (например, электротехнических).
3.4.1 зона, контактирующая с пищевыми продуктами (food area): Часть поверхности оборудования, которая соприкасается с пищевым продуктом и с которой пищевые продукты или другие материалы могут стекать, капать, разбрызгиваться или проникать в пищевой продукт или в контейнер для пищевого продукта (см. рисунок A.1).
3.4.2 зона разбрызгивания (splash area): Часть поверхности оборудования, на которую может выплеснуться или вытечь часть пищевого продукта при предусмотренных условиях эксплуатации, которая не возвращается в основную массу пищевого продукта (см. рисунок A.1).
3.4.3 зона, не контактирующая с пищевыми продуктами (non food area): Часть поверхности оборудования, кроме частей указанных выше (см. рисунок A.1).
3.5 очистка (cleaning): Процесс устранения загрязнений.
3.6 очищаемый (cleanable): Сконструированный и изготовленный таким образом, чтобы загрязнения удалялись с помощью рекомендуемых методов очистки (см. 7.2.4).
3.7 загрязнение (contamination): Наличие примесей.
3.8 коррозионно-стойкий материал (corrosion resistant material): Материал, устойчивый к воздействию обычно происходящих химических или электрохимических процессов при переработке пищевых продуктов, очистке и дезинфекции в соответствии с руководством по эксплуатации.
3.9 щель (crevice): Дефект поверхности, например, разрыв, трещина, неблагоприятно влияющий на очистку.
3.10 мертвая зона (dead space): Зона, в которой продукт, ингредиент, чистящее или дезинфицирующее средство или загрязнения могут задержаться, удерживаться или удаляться не полностью во время работы или очистки (см. рисунки A.15 и A.16).
3.11 дезинфекция (disinfection): Обезвреживание всех патогенных и большинства других микроорганизмов до уровня, соответствующего гигиеничному применению оборудования.
3.12 долговечность (durable): Способность поверхности выдерживать предусмотренные условия эксплуатации, например устойчивость к повреждениям, вызванным рабочим процессом, контактом с перерабатываемыми пищевыми продуктами, температурными воздействиями, обращением и контактом с чистящими и дезинфицирующими средствами.
Читайте также:
- Проблема соотнесения библейского повествования о творении мира и данных современной науки кратко
- Проблема вовлечения родителей в единое пространство детского развития в доу
- С помощью рисунка 4 проследите этапы формирования территории сша увяжите их с границами кратко
- Высшая школа экономики социальный лифт
- Школьный сервер для проведения занятий и контроля качества знаний