Молоко характеристика сырья кратко

Обновлено: 30.06.2024

Молока – биологическая жидкость, выделяемая молочной железой млекопитающих.

Консистенция – однородная, желтовато-белый, белый цвет, сладковатый вкус, специфический запах.

Жир в молоке находится в виде эмульсии, белки в калоидном состоянии, лактоза в молекулярно-дисперсной форме. Энергетическая ценность 1 кг молока 63ккал. В молоке содержится почти все незаменимые аминокислоты: триптофан, метионин, лизин, валин, треонит, аргенин. Усваиваемость молочного жира – 98%, сахара – 95%. Молочный белок молока связывает пары кислот и щелочей, нейтрализует ядовитые вещества, тяжелые металлы и другое.

Кисломолочные продукты характеризуются профилактическими свойствами, усваиваются быстрее молока, благодаря наличию мол. кислоты, этилового спирта и микроорганизмов.

Вторичное молочное сырьё: пахта, сыворотка, обезжиренное молоко.

2 Сух. вещ.: жиры, белки, углеводы, мин вещ, витамины.

В парном или нагретом молоке жир находится в виде эмульсии, в охлаждённом в виде суспензии. Жировые шарики окружены белковой оболочной, которая препятствует их слипанию. При нарушении целостности белковой оболочки жировые шарики сбиваются.

Козеин, альбумин, глобулин – 3.2%

Козеин -87% от всех белков. Особенность козеина — сворачивается под действием сычужного фермента.

Альбумин – 15% от массы белков, 0.4% от массы молока. При нагревании белок сворачивается и выпадает в осадок. В процессе изготовления сыра и творога альбумин уходит в сыворотку.

Глобулин – 0.1% от массы молока. Технологического значения не имеет, имеет значение при вскармливании молодняка. Содержится в молозиве.

Также к белкам относится белок оболочки жировых шариков. На 100 г жира 0.1г оболочного белка.

В молоке содержатся небелковые азотистые вещества: мочевина, мочевая кислота, креатин, креатинин, пургиновые основания. Это вещества белкового обмена, поступают из крови. Также к небелковым вещ. относятся пигменты: хлорофилл, кеаптофил, каротин.

Молочный сахар, лактоза.

Единственный углевод, который содержится в молоке. При выработке кисло-мол. продукции – сбраживается под действием микрофлоры с образованием молочной кислоты. Содержание – 4.7 — 5.3%, что составляет 37% всех сухих веществ. Лактоза относится к дисахаридам, распадается при гидролизе на молекулы глюкозы и галактозы. Лактоза не переваривается в желудке.

Содержание 0.1 – 0.2%. Имеет важное значение в тепловой обработке молока. Стойкость молока при нагревании зависит от содержания минеральных веществ и лимонной кислоты. При сбраживании лимонной кислоты получаются ароматические вещества (диацетил), которые продают специфический запах маслу и сметане.

Макро-, микро-, ультрамикроэлементы. Макроэлементы: Ca, P, Na, Mg.

Витамин А – термоустойчивый. Легко разрушается в присутствии света и воздуха. При выработке масла, сметаны, сыра полностью переходит в эти вещества. т. к. они жирорастворимые.

Витамин D – термоустойчив, жирорастворим.

Витамин Е – природный антиоксидант. Устойчив к нагреванию, воздействию света и воздуха. Способствует усвоению витамина А.

Витамины группы В – синтезируются организмом. При пастеризации не разрушаются, но при стерилизации разрушаются.

Витамин С – разрушается при температуре пастеризации, попадании света, длительном хранении, поэтому витамин С вносят после пастеризации.

Имеет значение: редуктаза, каталаза, пероктидаза, лактаза

Редуктаза – показывает в молоке наличие микроорганизмов, обесцвечивает метиленовую синь.

Фосфотаза – попадает в молоко из крови, негативного значения не несет, по её наличию судят о степени пастеризации молока.

Каталаза – устанавливают по добавлению в молоко перекиси водорода, при этом выделяется кислород. Если молоко получено от больного животного, оно содержит большое количество каталазы.

Лактаза – расщепляет молочный сахар. В свежевыдоенном молоке отсутствует. Появляется при размножении молочно-кислых бактерий.

Вещества, которые выделяются органами внутренней секреции животных (пролактин, тироксин, адреналин, инсулин).

Свойства молока.

Физические свойства молока.

Плотность, теплоёмкость, оптические свойства, точка замерзания, поверхностное натяжение.

Плотность – отношение массы молока при температуре 20град С к мессе воды в том же объёме при 4град С. Зависит от плотности его составных частей, с увеличением содержания белка, углеводов – плотность увеличивается, при повышении жира – плотность уменьшается.

Вязкость – свойство жидкости оказывать сопротивление при перемешивании одной части её относительно другой. Обусловлена наличием белков, при длительном хранении, повышении кислотности.

Точка кипения – 100.2град С.

Осмотическое давление – показатель состояния раствора и зависит от количества растворённого в нем частиц молока. При увеличении содержания молочного сахара и мин. солей – осмотическое давление повышается.

Точка замерзания — -0.54град С — -0.58град С. Если добавить к молоку 9% воды, то точка замерзания — -0.5град С. На каждые 10% добавленной воды – точка замерзания повышается на 0.05град С.

Теплоёмкость – количество тепла, расходуемое на нагревание жидкости или молока. Зависит от содержания сухого вещества и сод. жира. С увеличением сухого вещ. теплоемкость снижается.

Технологические св-ва молока.

Физико-химические показатели при оптимальных параметрах, которых из молока при определенной технологии можно вырабатывать мол. продукты высокого качества:

-нормальные органолептические свойства, отсутствие пороков вкуса, запаха, консистенции;

-полноценный биохимический состав и оптимальные физ-хим показатели;

-высокое ветеринарно-санитарное качество молока;

-оптимальные параметры сычужной свертываемости;

-отсутствие посторонних примесей.

Термоустойчивость – определяет пригодность молока е температурной обработке. Обусловлена наличием кислот и мин. солей. При повышении кислотности термоустойчивость снижается. Зависит от равновесия между катионами Са и Mg и анионами. Избыток одних или других снижает солевое равновесие.

Тех. свойства зависят от размеров и количества жировых шариков. Чем крупнее жировые шарики тем быстрее они выделяются при сепарировании и выход масло больше.

Порядок оплаты за молоко.

Зависит от его количества, сорта, содержания жира и белка.

Рекомендации.

1. Соотношение стоимости жира и белка в структуре цены за 1т молока устанавливается в соотношении 40:60.

2. Уровень базовой закупочной цены, а также другие условия оплаты определяются по договоренности сторон в соответствии с договором.

3. За базовую договорную цену принимается закупочная цена без НДС, первого сорта при базисных частях жира — 3.4%, белка – 3%.

4. При определении закупочной цены за 1т молока по сортам за 1 т учитывая содержание жира и белка рекомендуется делать надбавки и скидки.

-молоко высшего сорта – надбавка 15%

-на молока второго сорта скидка 10%

-за термостойкость надбавка 5%

-за молоко с t>8град С для высшего сорта, и t>10град С для первого и второго сортов принимается как неохлажденное со скидкой в цене согласно калькуляции на доохлаждение к цене соответствующего сорта с учетом фактического содержания жира и белка.

-молоко, которое несортовое – принимается для переработки по договоренности сторон

-доплата за сливки – по договорным ценам между поставщиком и заводом, но не ниже цены за молоко 1 сорта с учетом процента жирности.

-молоко обезжиренное реализуется поставщиком сырья как готовая продукция в пастеризованном и охлажденном виде.

-если определение показателей молока согласно ГОСТ невозможно, оплата за молоко населению осуществляется по договорной цене, но не ниже чем за молока второго сорта.

Бактерицидные свойства молока.

Способность молока препятствовать развитию в нем микроорганизмов. Обусловлены наличием в нем иммунных тел лизоцина, лактенина и др. Период времени, при котором в молоке не размножаются микроорганизмы, сохраняются его бактерицидные свойства – называется бактерицидной фазой. Иммунные тела попадают в молоко из крови, содержатся в глобулине и в максимальном количестве находятся в молозиве. Лактенин образуется в молочной железе, более устойчивый к нагреванию. Для разрушения лактенина1 – 72град С, лактенина2 – 80град С. Лизоцин угнетает развитие более 100 штаммов микроорганизмов.

Кислотность.

Обусловлена содержанием в молоке белков, фосфорно-кислых солей, молочной и лимонной кислот. При повышении кислотности повышается стабильность козеина в результате чего молоко сворачивается.

Молочный жир представляет собой смесь триглицеридов - производных трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Количество жира в молоке колеблется от 2 до 6%. Жир не растворяется в воде, частички его, стремясь занять наименьший объем, принимают форму шариков. Основной частью триглицеридов, составляющих молочный жир, являются жирные (монокарбоновые) кислоты. Жирные кислоты, входящие в состав молочного жира, подразделяются на насыщенные и ненасыщенные. При слишком высоком содержании в молочно жире насыщенных жирных кислот, масло имеет крошливую консистенцию. Присутствие ненасыщенных кислот в рационе человека крайне важно, так как организм не способен синтезировать их из других кислот. К таким кислотам относятся линолевая, линоленовая и арахидоновая (витамин F), которые по аналогии с аминокислотами называют незаменимыми жирными кислотами.

В отличие от других жиров молочный жир легче переваривается и усваивается, в нем обнаружено 1,47 жирных кислот, а в других жирах животного и растительного происхождения - 5-7. Жир, полученный из молока коров различных пород, возрастов, на разной стадии лактации, содержащихся в различных условиях, отличается по составу жирных кислот, а следовательно, и по физико-химическим свойствам. Источником молочного жира являются жир, белки и углеводы корма.

Белковые вещества молока содержат все необходимые для человека аминокислоты, в том числе и такие, которые в организме не синтезируются (незаменимые) и должны поступать с пищей. Белки молока образуются из аминокислот, полипептидов и белков крови, для синтеза которых используются азотистые вещества корма. Количество белковых веществ в молоке колеблется от 2 до 4,5% (на долю казеина -2,7%). На использовании казеина основано производство творога и сыра.

Белок оболочек жировых шариков относится к сложным белкам - липопротеинам, определяющим высокую стабильность жировой эмульсии в молоке. При сбивании сливок в масло липопротеиновые оболочки жировых шариков переходят в пахту.

Углеводы в молоке представлены молочным сахаром - лактозой, вырабатываемой только молочной железой. Количество сахара в молоке в среднем 4,7%. Молочный сахар играет существенную роль в технологии молочных продуктов. При переработке молока под действием ферментов микроорганизмов (лактазы) он сбраживается. В зависимости от конечных продуктов распада лактозы различают следующие виды брожения: молочнокислое (при производстве кисломолочных продуктов, сыров и кислосливочного масла), пропионовокислое(при изготовлении твердых сыров - швейцарского, советского), спиртовое (при выработке кумыса, айрана, кефира), маслянокислое- возникает в антисанитарных условиях получения молока и загрязнении его споровыми бактериями, что приводит к порче продуктов.

Минеральные вещества. Минеральные вещества подразделяются на макроэлементы (кальций, калий, железо, натрий, магний, фосфор и др.) и микроэлементы (марганец, медь, кобальт, йод, цинк и др.). В молоке находятся все элементы, обеспечивающие минеральный обмен, рост и развитие организма. В среднем в молоке содержатся следующие количества минеральных солей (%): кальция – 0,18; магния – 0,02; натрия – 0,06; калия – 0,17; фосфора - 0,20. Минеральные вещества имеют важное физиологическое и технологическое значение. Так, при избытке солей кальция и магния сгущенное молоко может свернуться.

Витамины. В молоке присутствуют все жизненно необходимые витамины. Витамины делятся на две группы: жирорастворимые (А, D, Е, К, Р) и водорастворимые (С, РР, группы В). Содержание витаминов в молоке колеблется в зависимости от сезона года, стадии лактации, кормления, породы и индивидуальных особенностей коров, а также других факторов. Кроме того, содержание некоторых витаминов изменяется при хранении и тепловой обработке молока (пастеризации, сгущении, сушке).

Ферменты. В молоке обнаружено большое количество ферментов различного происхождения. На действии ферментов основано производство кисломолочных продуктов и сыра. Ферменты могут вызвать также нежелательные изменения составных частей молока и молочных продуктов с последующим возникновением пороков.

Гормоны. Молоко содержит гормоны, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма, а также регуляции получения и выделения молока.

Иммунные тела и пигменты. Из иммунных тел в молоке обнаружены агглютинины, преципитины, опсонины, антитоксины и др. Особенно много их в молозиве, что обеспечивает теленку иммунитет. Все иммунные тела не термоустойчивы и нагревание до 60-65°С обычно их разрушает. К пигментам молока относятся каротиноиды, определяющие окраску молока и молочного жира. Содержание каротиноидов в молоке зависит от количества их в кормах, породы коров, сезона года.

Газы. В свежевыдоенном молоке находятся те же газы, что и в крови. Общее содержание газов в 1 л молока составляет 60-80 мл, из них на долю углекислого газа приходится 50-70%, кислорода - 5-10%, азота-20-30%.

Сегодня молочную промышленность можно назвать одной из самых важных среди всех перерабатывающих отраслей пищевого производства. На ее вооружении находится не один десяток тысяч единиц современных технологических и энергетических приборов и оборудования, поточных линий и средств механизации процессов.

Технология переработки молока является отражением прогрессивных промышленных способов получения из него качественных и полноценных продуктов для питания детей и взрослых. Требования к качеству молока и молочных продуктов - это своего рода стимул для дальнейшего развития этой отрасли пищевого производства.

Натуральное свежее коровье молоко, надоенное со здоровых животных, имеет ряд определенных физико-химических, органолептических и других показателей. По их значениям можно определить не только породу и состояние здоровья коров, но и распознать фальсификат. Именно поэтому требованиям, предъявляемым к качеству молока, уделено столько внимания в различных нормативных документах.

Роль молока в питании

Не секрет, что молоко является самым ценным продуктом питания для человека, особенно в первые годы жизни. По своей пищевой ценности оно способно заменить практически любой продукт, однако, заменить молоко чем-либо довольно сложно. Молоко содержит необходимые человеческому организму пищевые вещества (белки, липиды, углеводы, витамины и т. д.) в сбалансированном соотношении. Причем усваиваются они довольно легко.

Белки выполняют в нашем организме множество функций. Так, антитела имеют белковую природу, транспортные белки осуществляют перенос веществ по организму (например, гемоглобин обеспечивает доставку кислорода), мышцы образованы протеинами. В результате расщепления белков образуются различные аминокислоты, идущие на построение клеток, ферментов, гормонов. И это далеко не полный перечень. Особенно высокое содержание аминокислот в сывороточных белках.

Молочные жиры содержат полиненасыщенные жирные кислоты, не синтезирующиеся в организме, но хорошо усваивающиеся им. Молочный сахар (лактоза) является хорошим источником энергии, требующейся для протекания биохимических процессов. Но, что не менее важно, он способствует развитию микрофлоры кишечника, которая подавляет гнилостную среду из-за образующейся молочной кислоты.

Все мы знаем, что молоко является источником кальция. Однако, в нем содержатся и другие не менее важные элементы: калий, магний, фосфор, натрий и многие другие. Они необходимы для синтеза витаминов, гормонов и ферментов. Цельное молоко и большинство молочных продуктов имеют очень высокую энергетическую ценность. Так, один литр молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в калориях. Все это отчасти объясняет столь высокие требования, предъявляемые к качеству молока.

Отдельно стоит отметить роль молока в питании детей, в том числе первого года жизни. Жир в молоке содержится в виде очень мелких шариков. А аминокислоты, содержащиеся в белках, образующих оболочку этих жировых капель, нормализуют процесс роста организма и его развитие. Уже упомянутые кальций и фосфор необходимы для стремительного роста костных тканей.

Виды молочного сырья

Непременно, основным сырьем в молочной промышленности остается цельное молоко. Химический состав его различен даже у одного и того же животного. Он меняется в зависимости от периода лактации, особенностей кормления и содержания, возраста и ряда других факторов.

С точки зрения химии, молоко является сложной коллоидной системой, дисперсионной средой которой является вода. В ней растворен молочный сахар и витамины. Дисперсную фазу же образуют белки и жиры. Многие технологические процессы переработки молока включают стадии разделения его на составляющие компоненты. В результате получения сливочного масла, творога, сыра образуются и побочные продукты - пахта, обезжиренное молоко, молочная сыворотка, получившие общее название белково-углеводного сырья.

Само молоко и различные побочные продукты, образующиеся при его переработке, являются весьма ценным сырьем, которое годится для получения множества видов высококачественной продукции. Поэтому требования к качеству молока-сырья и молока-продукта несколько различаются.

Так, для медицинских целей, требующих от молочной промышленности получения чистого молочного сахара для культивирования микроорганизмов, важна неизменяемость лактозы. Для производства молочных консервов имеет первостепенное значение соотношение таких компонентов, как белки и соли. Одно из главных требований к качеству молока для производства сыров - содержание казеина, ведь от его свойства свертываться под влиянием сычужного фермента зависит качество получаемого сыра.

В целом же, под качеством сырья, в том числе и для молочной промышленности, понимают всю совокупность свойств (физико-химические, микробиологические показатели, химический состав), от которых зависит его пригодность к дальнейшей переработке.

Физико-химические показатели

Поскольку молоко можно рассматривать, как единую физико-химическую систему, то и свойства ее обусловливаются свойствами отдельных компонентов. Даже небольшие изменения в их количественном соотношении и состоянии влекут за собой изменения физико-химических свойств всей системы. Каждая из составных частей молока оказывает определенное влияние на совокупность его физико-химических свойств. Так, от массового содержания белков во многом зависят кислотность и вязкость молока. Минеральные вещества в его составе ощутимо влияют на кислотность и электропроводность.

Основными физико-химическими показателями в требованиях к качеству молока являются:

Массовые доли жиров и белков. Наиболее ценным считается молоко с повышенными массовыми долями белков, жиров и сухих веществ. Оно позволяет ощутимо улучшить качество производимых молочных продуктов, уменьшив при этом расход сырья. Значения массовых долей этих компонентов должны соответствовать требованиям к качеству молока по ГОСТу. Согласно этому нормативному документу минимальные значения массовых долей жиров и белков должны быть 3,4 % и 3,0 % соответственно.
Кислотность. Она выражается в значениях титруемой и активной кислотности. Первая определяется в градусах Тернера (Т), то есть в количестве миллилитров 0,1 н раствора NaOH, расходуемого на нейтрализацию 100 мл разбавленного вдвое молока. Титруемая кислотность обусловлена наличием в свеженадоенном молоке солей лимонной и фосфорной кислот, казеина и сывороточных белков, а также растворенного диоксида углерода. Значение титруемой кислотности должно соответствовать интервалу 14-16 Т. В процессе хранения сырого молока его общая кислотность повышается, а это приводит нежелательным изменениям свойств (например, меняется устойчивость белков к нагреванию). Таким образом, титруемая кислотность важна для оценки молока-сырья. Активная же кислотность (рН) является показателем, характеризующим активность ионов Н + . Основными источниками катионов водорода молочных продуктах и сырье являются разнообразные кислые компоненты, находящиеся в диссоциированном виде. Значение активной кислотности свеженадоенного молока должно равняться 6,6-6,7.
Плотность молока. Она определяется ареометром и характеризует массу молока при 20 °С, заключенную в единице объема. Этот параметр зависит от температуры, а также процентного содержания в молоке жира, белков, молочного сахара и соли. Плотность следует измерять через 2 часа после окончания дойки, когда произойдет стабилизация структуры молока, связанная с затвердеванием жира, удалением некоторой части воздуха и т. п. Плотность молока позволяет оценить его натуральность. Так, например, разбавление его водой приводит к снижению плотности, а обезжиренным молоком, напротив, к повышению.
Температура замерзания. Этот параметр является наиболее важным в определении натуральности молока, поскольку он зависит от осмотического давления, а точнее от концентрации растворенных в нем лактозы и солей. Требования к качеству молока по данному параметру в соответствии с ГОСТ ТР 52054-2003 следующие: температура замерзания не должна превышать минус 0,52 °С.

Органолептические показатели

Молоко оценивают по следующим показателям из данной группы: внешний вид и консистенция, цвет, вкус и запах. По своему внешнему виду молоко должно иметь однородную структуру, не включать осадка или хлопьев. Цвет его допускается от белого до светло-желтого.

Молоко имеет специфический запах и соответствующий вкус, обусловленные наличием углеводов (сахаров), липидов, белков и солей. Сладость лактозы в 6 раз меньше, чем у сахарозы, поэтому требование к качеству свежего молока - еле ощутимый сладкий привкус.

Липиды обеспечивают молоку нежный вкус, а вот белки и соли практически не влияют на вкус свежего молока. Однако стоит отметить, что в стародойном молоке содержится несколько больше солей, а это значит и вкус его немного солоноватый.

Очевидно, что если в молоке-сырье имеются какие-либо пороки по органолептическим показателям, то и в готовом продукте они тоже проявятся, а это повлечет снижение его качества. Правильно выполненный контроль вкуса, цвета и запаха в соответствии с требованиями к качеству молока имеет важнейшее практическое значение.

Технологические показатели

Главными технологическими показателями качества молока можно назвать термоустойчивость и сычужную свертываемость. Под термоустойчивостью понимают способность молока сохранять исходные коллоидно-дисперсные свойства содержащихся в нем белков при повышенных температурах (115-140 С). Обычно молоко устойчиво при температуре пастеризации или нагревании порядка 100 °С на протяжении десятков минут. Однако, уже при 130 °С продолжительность его нагревания до коагуляции белков и их осаждения в различных образцах может колебаться от 2 до 60 минут. Данное требование к качеству молока особенно важно для производства стерилизованного молока, продуктов детского питания, а также молочных консервов.

Под сычужной свертываемостью понимают способность белков молока коагулировать от действия сычужного фермента, что приводит к образованию довольно плотного сгустка. Для стандартных условий продолжительность свертывания должна быть равна не менее 10-15 мин. Если этот временной отрезок слишком большой, молоко именуют сычужно-вялым. Этот показатель наиболее важен в производстве сыров.

Санитарно-гигиенические показатели

Известно, что молоко - это одна из биологических жидкостей, а значит, необходимо учитывать, что важное значение имеет уровень гигиены в процессе его получения, влияющей на наличие механических примесей и бактерий. Механическую загрязненность определяют фильтрованием молока с последующим сравнением осадка с эталоном. Далее проводят установление группы чистоты.

Общую бактериальную обсемененность, учитывающую наличие в пробе молока всех имеющихся видов микроорганизмов, определяют методом посева на твердую среду с подсчетом КМАФАнМ ровно через 72 часа. От количества бактерий, содержащихся в молоке-сырье, зависят не только вкусовые свойства, но и физико-химические параметры. Поскольку в молоке могут содержаться не только полезные бактерии, но и приносящие вред организму, важно также качественно определение их состава.

Поскольку одним из распространенных заболеваний у коров является мастит, определение числа соматических клеток также немаловажно. С повышением лейкоцитов происходит ухудшение физико-химических характеристик, органолептических и технологических свойств. В молоке здоровых коров число соматических клеток не превышает 500 тыс/см 3 . Данное требование к качеству молока чрезвычайно важно, поскольку в молоке больных маститом животных повышается патогенная микрофлора (стафилококки, стрептококки, кишечная палочка, псевдомонады).

Показатели натуральности молока

Молоко принято считать фальсифицированным, когда к нему добавлены какие-либо компоненты или же снят жир.

Виды фальсификации молока

Характер фальсификации	Изменения в качестве молока
Разбавление водой	Снижаются процентные содержания жиров и сухих веществ, понижаются плотность и титруемая кислотность.
Разбавление обезжиренным молоком или снятие сливок	Повышается его плотность, снижается содержание жира, а также сухих веществ.
Добавление соды	Снижается кислотность и способность к свертываемости, а также срок хранения.
Добавление ингибирующих веществ	Ухудшаются технологические показатели, а также объективность его оценки на содержание микроорганизмов.

Разновидности "неправильного" молока

Анормальным молоком называют такое сырье или продукт, физико-химические параметры, а также бактериальная обсемененность которого отличаются от нормальных значений. Это молозиво, маститное и стародойное молоко, сычужно-вялое или с измененным солевым составом. Продукты, полученные из такого молока, непременно будут иметь какие-либо пороки. Под молозивом понимают то молоко, которое получают в первые несколько дней после отела. Оно имеет желто-бурый оттенок, солоноватый вкус и своеобразный запах, густое и вязкое по своей консистенции. Несмотря на то, что в нем содержится больше белков, жиров, солей и меньше сахара, оно не годится для переработки. Связано это с тем, что молозиво свертывается при малейшем нагревании, почти не коагулирует от сычужного фермента, а также характеризуется мелкими жировыми шариками. Таким образом, оно не соответствует требованиям к качеству молока и сливок.

Под стародойным понимают такое молоко, которое получено от коров перед их запуском. Вкус его становится горьковато-солоноватым. Это связано с повышением количества жирных кислот, освобождающихся от действия на жиры липазы и хлоридов. Оно плохо свертывается от сычужного фермента, содержит мелкие шарики жира и мицеллы казеина.

Требования ГОСТа

Так все же, какие требования предъявляют к качеству свежего молока? В нормативных документах подробно описаны значения показателей для различных сортов молока.

Органолептические показатели молока-сырья

Показатель	Высший copτ	Первый copτ	Второй copτ	Несортовое молоко
Консистенция	Однородная без осадка и хлопьев	Однородная	Однородная	Имеются хлопья белка и механические примеси
Запах и вкус	Чистый, посторонние запахи и вкусы отсутствуют	Чистый, но допускается наличие слабого кормового привкуса в зимний период	Чистый, но допускается наличие слабого кормового привкуса в зимний период	Выражен кормовой вкус и запах
Цвет	Белый, светло-кремовый	Белый, светло-кремовый	Белый, светло-кремовый	Кремовый, светло-серый, серый

Важно, чтобы молоко было натуральным, не подвергалось извлечению и добавлению компонентов. Допускается первичная обработка, включающая очистку от механических примесей, а также охлаждение до 4 °С. Требования к качеству молока и сливок в маслоделии соотносятся со значениями физико-химических показателей, предъявляемых к молоку-сырью. Физико-химические характеристики молока-сырья

Показатель	Высший copτ	Первый copτ	Второй copτ	Несортовое молоко
Кислотность, °T	16,0-18,0	16,0-18,0	16,0-20,9	ниже 15,9 или выше 21,0
Температура замерзания, °С	не более -0,52	не более -0,52	не более -0,52	более -0,52
Плотность, кг/м З	1028	1027	1027	менее 1026,9
Группа чистоты	I	I	II	III

Сухое молоко

Сухим молоком, а также сухими сливками называют такие молочные продукты, которые получены частичным удалением воды из сырья - молока или сливок соответственно.

Показатель	Сухие сливки	Сухое молоко цельное	Сухое молоко частично обезжиренное	Сухое молоко обезжиренное
Масс. доля молочного жира, %	42	26-42	1,5-26	1,5
Масс. доля воды, %	5	5	5	5
Масс. доля белка в сухом остатке, %	34	34	34	34

Как видите, требования к качеству сухого молока четко разграничены в зависимости от его вида.

Во время лактации у самок млекопитающих выделяется молоко – сложная жидкость биологического происхождения. Для новорожденных детенышей это незаменимая пища, способная обеспечить всем необходимым. Для человека – тоже полезный продукт, имеющий много важных для организма веществ. Поэтому его производство поставлено на промышленную основу. По всей стране работают специализированные фермы с высоким уровнем механизации труда. Для получения молока применяется доильное оборудование. Для первичной переработки – молочные фильтры, сепараторы, гомогенизаторы, ванны длительной пастеризации и прочее. Транспортировку сырья в пределах предприятия обеспечивают пищевые насосы, молочные шланги и система магистральных трубопроводов с фитингами для пищевой промышленности. Проверку качества выполняют с помощью анализатора соматических клеток и других приборов.

Анализатор качества молока "Клевер-Мини"

Анализатор молока Лактан 600 Ультра

Анализатор качества молока "Лактан 1-4 М"

Анализатор качества молока Лактан Мини

Анализатор качества молока "Клевер-2"

Анализатор качества молока "Лактан 1-4 М" Мини (индикатор)

Анализатор качества молока "Клевер-2М"

Анализатор молока Лактан 600 УльтраМакс

Характеристики молока

В нормальном состоянии у молока белый (возможно, с желтым оттенком) цвет, специфичный запах, сладковатый вкус и гомогенная (однородная) консистенция. Было бы ошибкой рассматривать этот продукт как механическую смесь различных компонентов. Его прав

ильнее назвать сложным коллоидным раствором, с основными составляющими в виде воды, газов и сухого вещества. К последнему относятся белок, жир, лактоза (молочный сахар), микро- и макроэлементы, ферменты, витамины и многое другое.

Усвояемость молока организмом человека – очень высокая. По жиру этот показатель находится на отметке 95%, по белку – 96%, по сахару – 98%.

Химический состав молока

Молоко насыщает организм минеральными веществами. Особенно много в нем фосфора и кальция, витаминов и микроэлементов. В белках есть жизненно важные незаменимые аминокислоты: фенилаланин, триптофан, лизин, метионин, треонин, валин, цистин, аргинин, лейцин и изолейцин.

Всего в продукте содержится более 250 различных ингредиентов, важнейшие из которых можно определить анализатором качества молока. Среди них есть 23 витамина, по 20 аминокислот и глицеридов жирных кислот, четыре вида сахаров, ряд фракций сывороточных белков и казеина, 30 микро- и макроэлементов, лимонная кислота, фосфатиды, ферменты и пигменты. Составные части делятся на истинные и неистинные. Первые образуются в организме животного при секреции молока, в результате процесса обмена веществ. Вторые – посторонние. Они попадают в продукт в результате деятельности человека. Сюда относятся гербициды, антибиотики, радиоизотопы, инсектициды.

В зависимости от процентного содержания по массе вещества, истинные компоненты делятся на главные и второстепенные. Первую группу составляют вода, белок, жир и молочные сахара. Во вторую входят соли, находящиеся в жидкости в виде анионов и катионов, лимонная кислота, ферменты, фосфатиды, газы и стерины.

Приведенный выше химический состав сырья обусловливает его питательную ценность. Это учитывается в производстве, при разработке технологических процессов, с подбором необходимого оборудования, от простых молочных бидонов и емкостей из нержавеющей стали, до более сложных устройств, таких как анализатор молока, пищевые центробежные насосы или молокомеры.

Влияние на свойства молока главных компонентов

Как было сказано в предыдущей части статьи, истинные, то есть, природные, компоненты молока, делятся на главные и второстепенные. К первым относятся вода, жир, белок и молочные сахара.

Вода – это основа продукта. Ее большая средняя доля в сырье, которое дает корова (87,5%), еще не говорит о том, почему молоко является жидкостью (в огурцах, например, тоже воды – 80%). Главная причина другая – потому что прочие компоненты в ней растворены. На сухие вещества приходится 12,5%. Из них жиры составляют 3,8%, белки – 3,3% (в том числе казеин – 2,7%), лактоза (молочный сахар) – 4,7%. На второстепенные ингредиенты остается 0,7%. Если посмотреть на сырье самок других животных, то картина получится аналогичной. Содержание воды (по массе) в молоке овцы равно 82,1% (жир – 6,7%), козы – 86,8%, буйволицы – 83,1% (жир – 7,5%), кобылицы – 90% (мало жира – 1%, и белка – 2%, зато лактозы – 6,7%), верблюдицы – 86,4%, оленихи – 63,3% (для последней, из 36,7% сухих веществ 22,5% - это жиры, 10,3% - белки, а лактозы – всего 2,5%).

Вода в молоке присутствует в различных связанных формах. Благодаря такому разнообразию, ее соединения имеют разную степень прочности. Это важно для правильного понимания явлений и процессов, протекающих во время изготовления и хранения кисломолочных продуктов, молочных консервов, масла, сыра и прочего. Это также влияет на подбор и конструкцию оборудования для внутрихозяйственной транспортировки сырья и производства конечной продукции: молочных фильтров, насосов для пищевых продуктов, расходомеров молока, ванн длительной пастеризации, фитингов для пищевой промышленности и многих других.

Ярко выраженные консистенция, структура, вкус и аромат продуктов переработки молока возможны благодаря тому, что в исходном сырье присутствует жир. Этот же компонент препятствует образованию таких пороков, как крупитчатость (зернистость) и водянистость. С другой стороны, именно из-за наличия жира, в неподходящих условиях, молоко может обрести прогорклый вкус и неприятный запах.

Среди различных показателей сырья, которые определяются анализатором качества молока, перед заливкой на охлаждение и хранение в термоизолированные емкости, содержание жира является одним из основных. От него зависят качественные параметры конечной продукции, такие как жирность сливок, творога или сметаны.

В молочном жире присутствует около двух десятков жирных кислот. Для сравнения – в других жирах, растительных или твердых животных, их количество находится в пределах от пяти до восьми. В этом компоненте содержится много витаминов A, D, Е и К – в прочих животных жирах их почти нет.

Температуры плавления и застывания молочного жира достаточно низкие – соответственно, - 25-30 град С и - 17-28 град С. Вещество находится в сырье в виде крошечных капелек. В 1 мл молока их насчитывается от 4 до 17 миллиардов. Попадая в пищеварительный тракт человека, они становятся жидкими, за счет чего намного легче воспринимаются и усваиваются (на 95%!) организмом.

Жир легче воды и обрата, а потому в молочных бидонах или флягах для молока, оставленных на какое-то время, он всплывает на поверхность. Образуются сливки – сметаноподобная масса светло-желтого цвета, с приятным сладковатым привкусом.

Средняя массовая доля белков в коровьем молоке составляет 3,3%. Этот компонент отличается большой питательной ценностью. Кроме того, он почти полностью (96%) усваивается организмом человека. Количество белка в продукте, определенное с помощью анализатора молока, является еще одним важным параметром сдаваемого на переработку сырья. Белок представляет собой огромную (по сравнению с другими элементарными частицами) молекулу. Ее составляющие называются аминокислотами.

В молочном белке есть незаменимые аминокислоты. Так называются вещества, которые для человека жизненно необходимы. Но организм не может синтезировать их самостоятельно, а потому должен получать указанные химические соединения извне, с потребляемой пищей. Если хотя бы одна незаменимая аминокислота отсутствует, то обмен веществ будет серьезно нарушен. Таким образом, обычное молоко, налитое в какие-нибудь емкости из нержавеющей стали, пластмассы или керамики, на самом деле оказывается настоящей кладезью нужных для человека ингредиентов.

Читайте также: