Методы приготовления соусов кратко

Обновлено: 07.07.2024

☞ Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд из овощей, круп, макарон, мяса, рыбы и других продуктов. Они разнообразят и дополняют вкус блюда, повышают его питательную ценность.

Соусы подразделяются на две группы - горячие и холодные.

В зависимости от исходных продуктов различают горячие соусы на мясном и рыбном бульонах, грибном отваре, сметанные, молочные и яично-масляные. К холодным соусам относятся майонез, соусы овощные, заправки и желе. В группу соусов включены смеси масляные, соусы сладкие и сиропы.

Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные и белые. На рыбном бульоне, так же как и на мясном, готовят соусы красного и белого цвета.

По технологии приготовления различают соусы основные и производные от них. Производный соус готовят из основного с добавлением в него различных продуктов.

В рецептурах основных соусов предусмотрены потери в размере 2,5-3%, имеющие место при приготовлении на их основе производных соусов.

Норма вложения продуктов дана из расчета на 1 кг готового соуса; расход соли, перца и лаврового листа в рецептурах не указан.

Расход специй на 1 кг соуса следующий: соли - 10 г, перца - 0,5 г, лаврового листа - 0,2 г; на маринад, кроме того, гвоздики - 1 г, корицы - 1 г. Для приготовления соуса молочного используется только соль в количестве 8 г.

Исходя из особенностей национальных блюд лавровый лист в соусы, используемые для этих блюд, можно не добавлять.

В рецептурах указывается кислота лимонная, которая может быть заменена соком лимона, из расчета: 1 г кислоты лимонной заменяется 8 г сока лимонного, получаемого из 20 г лимона. Кислоту лимонную растворяют в теплой кипяченой воде (1:5) и вводят в готовый соус.

СОУСЫ ГОРЯЧИЕ

Соусы для горячих блюд приготовляют на бульонах (мясном, рыбном), грибном и овощном отварах, молоке, сметане. Для придания соусам того или иного вкуса используют томатное пюре, коренья, лук репчатый, грибы, огурцы, каперсы, хрен, горчицу, уксус, виноградное вино. Кроме уксуса, в качестве приправ используют сок лимонный или кислоту лимонную, а также рассол соленых огурцов, помидоров.

Из пряностей в соусы добавляется черный и душистый перец, лавровый лист, гвоздика, мускатный орех и т.д. и пряные овощи - зелень петрушки, сельдерея, эстрагона в свежем и сушеном виде и др.

Пряности в соус кладут за 10-15 мин до окончания его приготовления, лавровый лист - за 5 мин до конца варки, молотый красный и черный перец - в готовый соус.

следует вводить также в готовый соус. Вино наливают в нагретую посуду, которую закрывают крышкой, дают вскипеть и быстро вливают его в соус.

Готовый процеженный соус заправляют маргарином или маслом сливочным, которые кладут кусочками массой 3-5 г, и тщательно промешивают до полного соединения масла с соусом. Затем соус нагревают до температуры 80-85°С, но не кипятят, иначе масло выделится на поверхность соуса. Заправка жиром повышает калорийность, улучшает вкус и консистенцию соуса, делает его более однородным.

В рецептурах, где не указан жир на заправку соусов, следует использовать 70-80% жира, указанного в рецептуре. Остальное количество жира добавляют в соус мелкими кусочками в период его хранения на мармите, чтобы не допустить образования пленки на поверхности соуса.

Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой на мармите при температуре 75-80°С.

СОУСЫ МЯСНЫЕ КРАСНЫЕ

Ассортимент соусов мясных красных довольно разнообразен. Для их приготовления во всех случаях используют соус красный основной или пасту соусную промышленного производства.

Соус красный приготовляют на коричневом мясном бульоне и муке пшеничной, поджаренной до светло-коричневого цвета (красная пассеровка), с добавлением томатного пюре, лука, кореньев и специй. Муку пшеничную для соусов красных поджаривают без жира.

Для приготовления производных соусов в соус красный основной добавляют лук, грибы, огурцы соленые, вино, горчицу и другие продукты, которые придают им своеобразный вкус и обусловливают их название.

Сублимированные соусы

• В Европе, диктаторе кулинарной моды, давно широко используются сухие сублимированные смеси для изготовления соусов, которые значительно снижают затраты времени и денежных средств, а
результат тот же.

• Процесс сублимации был открыт более века назад, и заключается он
в следующем: продукты подвергаются глубокой заморозке, затем высушиваются в вакууме, в продуктах
нет влаги. При этом сохраняется естественный вкус продукта, а так же полезные свойства и цвет

Основные методы приготовления соусов. Умение готовить соусы предполагает знание самых разных кулинарных техник. Неудивительно, что в кулинарных школах Франции к изучению соусов приступают

в самую последнюю очередь. В крупных западных ресторанах, где приготовлением соусов занимается специально выделенный человек — соусный мастер, эту должность получает, как правило, повар, который поработал во всех ключевых цехах.

Суммируя все сказанное о приготовлении соусов в предыдущих главах, перечислим методы и кулинарные техники, которыми должен владеть соусный профессионал.

Метод эмульсификации соуса. Эмульсификация — смешение различных компонентов таким образом, чтобы смесь оставалась устойчивой определенное время. Этот метод используется как для приготовления основы соуса, так и для внесения в основу вкусовых добавок. Без него не обойтись ни при холодном, ни при горячем способе приготовления соусов (майонез и его производные, "Айоли", "Грибиш", "Тартар" и т.д.).

Взбивание— быстрый способ создать легкую, воздушную эмульсию и одновременно загустить соус. Его нужно использовать непосредственно перед подачей соуса на стол. В соус, уже снятый с огня, добавляются взбитые сливки или распущенное сливочное масло, и все это энергично взбивается венчиком 1—2 минуты. Этот способ используется, например, для приготовления соуса "Шантильи" (рецепт № 68) — одной из производных основного майонеза. Взбивание соуса с добавлением молока или сливок нужно проводить энергично, но все-таки не увлекаться процессом, потому что можно "перебить" до образования масла.

Размешивание. "Постоянно помешивать" — самая частая "присказка" в любом рецепте соуса, особенно горячего приготовления.

Блендирование — способ, который часто используется для приготовления холодных соусов и соусов на растительной основе, — превращение продуктов механическим путем в пюре или кашицу.

Введение в соус эмульгаторов. Из некоторых продуктов сложно приготовить "связное целое". Скажем, если вы делаете соус из сливочного или растительного масла в смеси с уксусом, водой или лимонным соком, эмульсия начнет немедленно расслаиваться на исходные компоненты сразу же после того, как вы прекратите взбивать ее венчиком. Как раз чтобы не допустить этого, и используются так называемые эмульгаторы, роль которых играют желтки и сливки. Они помогают создать эмульсию даже из очень капризных компонентов. Эмульгаторы характеризуются высоким содержанием протеина и при высокой температуре сворачиваются. Поэтому после их введения соус не следует нагревать выше 80°С. Чтобы скрепить таким образом смесь, обычно достаточно 3 — 4 яичных желтков на один литр соуса.

В российской кулинарной школе для обозначения этого процесса принят термин "льезонировать".

КСТАТИ. Слово "льезон" (liaison) — французский кулинарный термин, который вошел в словесный обиход поваров всего мира и обозначает "связь", "соединение". Он используется по отношению к любому компоненту, который скрепляет соус или придает ему большую питательность: распущенному сливочному маслу, яичным желткам, муке, сливкам.

Заправка сливочным маслом — весьма полезная операция для "бульонных" и голландских соусов. Сливочное масло, которым вы заправляете соус, должно быть хорошо заморожено. Теплое масло плохо смешается с соусом, будет отсекаться. Масло — это такой многоплановый продукт, что его использование в соусе многофункционально: вместе с мукой оно сгущает соус, придает ему большую питательность, а будучи растопленным и распущенным по поверхности готового соуса, масло образует тонкую пленку, которая предохраняет соус от подсыхания и образования корочки.

Метод интенсификации вкуса. Французы называют соусы "душой трапезы. А поскольку не все продукты обладают ярко выраженным вкусом и ароматом, необходимо владеть техникой их усиления.

Выпаривание. Одна из важнейших методик при приготовлении соусов, а также бульонов, которые являются одним из важнейших соусных компонентов. Выпаривание заключается в удалении излишков влаги, в результате чего соус концентрируется, а вместе с тем усиливаются его аромат, вкус и питательность. Это один из способов сделать соус более густым без добавления каких-либо дополнительных ингредиентов.

Кипячение ингредиентов в вине и уксусе. Непродолжительное кипячение пряных трав и некоторых специй в вине и уксусе непосредственно перед добавлением в соус может значительно активизировать их вкус. Так поступают, например, для приготовления "Беарнского" (рецепт № 62) и "Бордоского" (рецепт № 10) соусов.

Помол специй и пряностей.Индусы, непревзойденные мастера в области пряностей и специй, предпочитают растирать их непосредственно перед приготовлением пищи, поскольку при хранении в молотом виде они быстро выдыхаются и теряют свои качества. В наших условиях мы не всегда можем позволить себе подобную роскошь. Но все-таки и в России иногда можно купить кардамон, имбирь, корицу, мускатный орех и т. д. в целом виде. Стоит поэкспериментировать с ними, размолов непосредственно перед добавлением в соус в специальной мельнице или ступке, чтобы оценить, насколько более ароматным получается результат.

Вываривание. Прекрасную ароматную вкусовую добавку в соус можно приготовить простым вывариванием из продуктов малоароматных или даже вовсе из вещей несъедобных. Так, рачительный повар всегда найдет достойное применение для панцирей раков, крабов и лобстеров. Эти остатки ракообразных измельчаются, немного прожариваются и вывариваются. Получившийся бульон или приготовленное на его основе раковое или лобстерное масло.

Порядок и последовательность введения компонентов.

Соусная "алхимия" требует безошибочных манипуляций с ингредиентами. Лавр, перец горошком и другие неразмолотые специи вводятся в соус на ранних этапах, провариваются в нем, чтобы заставить их отдать свой аромат.

Молотые специи добавляются в самом конце готовки.

Добавление свежей мелкорубленой зелени — завершающий этап строительства соуса. Ее лучше добавлять за 1 —-2 минуты до окончания приготовления, желательно даже после того, как соус снят с огня. Длительная тепловая обработка не только лишит зелень аромата, но может и навредить — придать соусу блеклый травянистый привкус. Впрочем, есть и исключения.

Со специями и пряными травами нужно быть очень аккуратным: чуть переложил их в соус — ион безнадежно испорчен. Особенно такие сильные пряные травы, как чабрец и розмарин. В чрезмерном количестве они придадут соусу кислоту и неприятный привкус.

Сушеную зелень обычно кладут за 4 — 5 минут до конца готовки. Этого достаточно, чтобы аромат полностью проявился.

Оливки и маринованные грибы добавляются в соус в конце приготовления — максимум за 5 минут до того, как соус снимается с огня. При длительном проваривании они твердеют.

Соль в приготовлении соуса — как точка в конце предложения. С нужным количеством соли можно не промахнуться только тогда, когда позади основные этапы приготовления соуса, достигнута нужная консистенция и уже не потребуется его выпаривать или разбавлять.

Организация технологического процесса приготовления сложных современных горячих соусов, используя инновационные технологии, оборудование и инвентарь.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении готовятся бульоны и первые блюда, в соусном — вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Тем не менее, больших ресторанах есть даже несколько отдельных соусных цехов: горячий, холодный и кондитерский.

Современная кулинария просто немыслима без соусов, подлив и всевозможных заправок. Мы добавляем их в любимые домашние блюда и заказываем в кафе, их подают к изысканным блюдам в ресторанах и к самым простым и быстрым закускам. Порой мы даже не задумываемся о том, что именно заправка делает любимое блюдо таким неповторимо вкусным!

Сегодня мы рассмотрим все существующие виды соусов, узнаем, какие самые популярные и лучшие соусы бывают в мире, по каким принципам и критериям они делятся, и как их правильно готовить и подавать. Приглашаем вас в увлекательное путешествие в этот кулинарный мир!

Что такое соусы, и какие они бывают

Такие разнообразные соусы

Еще в детстве наверняка каждый и нас любил, когда мама или бабушка к вкусной домашней картошке или гречке с котлетой давала подливу – ароматную, горячую, густую. Благодаря этой вкусной жидкой массе даже самая обычная каша становилась безумно вкусной, и хотелось попросить добавки. Вот это и были наши первые соусы – домашние, на основе овощей и трав, специй и пряностей. Могли в них добавлять масло или яйца, муку или крахмал, грибочки или томаты.

Сегодня разновидности соусов насчитывают многие тысячи названий, а изобретательные повара по всему миру создают все новые и новые изысканные шедевры. Что же такое вообще соус? Это – добавка к блюдам, причем к любым: основным, салатам, закускам, десертам. Добавка эта всегда состоит из жидкой основы и дополнительных ингредиентов, а цель ее – украсить и дополнить вкус продуктов. Чтобы приготовить соус, можно использовать самые разнообразные ингредиенты: масло, мед, горчицу, соевый соус, молоко или сливки, ягоды и фрукты, овощи и соки.

Классифицируются соусы по целому ряду принципов. Они бывают сладкими и солеными, кислыми и острыми. Также жидкими, густыми, горячими, холодными, простыми и сложными, основными и производными. Есть классические виды – такие, которые занесены в лучшие кулинарные книги и справочники, и от них уже появляются новые разновидности. Пожалуй, с них мы и начнем наше знакомство.

Названия соусов: список

Приводим основные названия соусов – самых главных, известных, тех, на основе которых делаются самые невероятные вариации. Начнем с европейской кухни, которая немыслима без таких соусов, как:

Это – основа основ. Но также в европейской кулинарии любимы и популярны такие названия:

Эспаньол;
Голландез;
Сальса;
Барбекю;
Песто;
Цезарь;
Маринара;
Тартар;
Гуакамоле;
Болоньез;
Вустершир;
Альфредо;
Тысяча островов,

И так далее. Кстати, стоит отдельно отметить и славянскую группу – всевозможные аджики, ягодные подливы, сметанные заправки. Отдельного внимания стоят подливки из кавказской кухни – там их обожают и готовят из орехов, слив, яблок, ягод и грибов.

Также по всему миру популярны азиатские соусы, самые известные из них:

Унаги;
Кисло-сладкий;
Острый азиатский;
Соевый;
Терияки;
Хойсин;
Рыбный;
Креветочный;
Твенджан.

На самом деле, список названий может быть бесконечно долгим. Но зачем? Лучше просто понять принцип приготовления основных соусов, чтобы начать создавать свои собственные кулинарные изыски.

Назначение соусов

Соус – пикантный нюанс для новых вкусовых граней блюда

Все соусы можно разделить по назначению следующим образом:

К рыбе;
К мясным блюдам;
Дипы (холодные погружные заправки для макания);
К десертам;
Подливки к пасте и гарнирам;
К птице;
Для гриля и барбекю;
Салатные заправки;
Подливки для запекания;
Для тушения.

Есть, разумеется, и универсальные подливки – например, томатный кетчуп, или же любимый по всему миру сырный соус, который можно ставить на стол просто каждый день, независимо от меню. Но если вы готовите что-то изысканное, то без специального, правильно подобранного соуса вам точно не обойтись.

Что такое сложный соус

Чем сложнее соус, тем многогранней вкус

Соусы, помимо остальных классификаций, бывают простыми и сложными. Что такое сложный соус, и в чем состоит эта сложность?

На самом деле, какой-то четкой и конкретной грани между этими двумя классификациями нет. Их делят на простые и сложные весьма условно.

Чем меньше компонентов, и чем быстрее готовится подливка – тем она проще. А вот изысканные, многокомпонентные заправки, требующие термической обработки – их уже можно назвать сложными. Например, если смешать майонез с чесночком, мелко нарубленной зеленью, и добавить чуточку томатной пасты – будет очень вкусный, но простой дип. А вот если болоньез или бешамель, приготовленный по всем правилам – смело можно называть сложным.

Классификация соусов: основные их виды

Основные виды соусов

Какими еще бывают разновидности соусов, помимо сложных и простых? Их делят по самым различным принципам. Прежде всего, абсолютно все соусы можно условно поделить на пять типов:

На масляной основе. Тут все понятно: основу составляет любое масло, как растительное, так и сливочное. Сюда относятся майонез и его производные, тартар, все виды сливочных и молочных заправок и подлив.
Из измельченных ингредиентов. Если вы режете томаты, трете морковку, измельчаете лучок или смешиваете твердые компоненты в блендере – это из данной категории. Тут и болоньез, и томатные подливки всех мастей, и ореховые заправки с добавлением лимонного сока.
Салатные заправки стоят отдельно, как целая категория. Тут и всевозможные масла, и заправки на основе майонеза, йогурта, сметаны, лимонного сока – и множество, и все заслуживают внимания.
Острые соусы также стоят отдельно. Они могут быть на основе томатов или других овощей, с уксусом, маслом, соевым соусом, но главное в них – чеснок, много острого перца и ароматных специй. Сюда же – хрен, аджика, чили, табаско и другие мега популярные продукты, которые продаются в готовом виде.
Сладкие подливки, их еще называют топингами. Они подаются к десертам – сладким блинчикам, оладьям, сырникам, запеканке и так далее. Делаются на основе варенья, джема, ягод, сливок, меда, шоколада и других вкусностей.

Это основные пять категорий, но есть еще несколько классификаций, по которым можно разделять подливки и заправки.

По каким признакам классифицируют соусы

Соус – вкуснейшая добавка к любимомуу блюду

В зависимости от основы и ее густоты, соусы могут называться жидкими, средней жидкости, густыми. Если в соусе минимум ингредиентов, то он – основной, например – бешамель, в котором только масло, молоко и чуточка муки. А вот если подлива делается на основе такого уже готового соуса, то она называется производной. Например, подливки на основе майонеза, бешамеля, томатного кетчупа и так далее.

Есть загущенные подливки – в них добавляют муку, крахмал или же другой загуститель. А вот те заправки, в которых никакого загустителя нет, называют благородными.

И, конечно же, еще одна неизменная классификация соусов – разделение их на холодные и горячие.

Классификация холодных соусов

Холодные соусы

Существует множество видов холодных соусов, и они бывают такими вкусными, что хочется просто есть ложкой, и никаких блюд не надо.

Их можно классифицировать на такие виды:

Салатные заправки – тут все понятно, создаются для того, чтобы придать салату интересный вкус;
Дипы – чтобы обмакивать кусочки еды, например картошку фри, сухарики, чипсы, куриные палочки и так далее;
Холодные подливки, например майонез, тартар, сырная заправка, и так далее – чтобы подавать к готовому горячему блюду.

Холодные соусы можно подавать к закускам – горячим и холодным, к основным блюдам, к салатам и просто к хлебу.

Классификация горячих соусов

Горячие соусы

Немного сложнее – горячие соусы. Виды их самые разнообразные, но проще всего их узнать, если они классифицируются таким образом:

По способу приготовления. Например, мы и тушим, варим, готовим на пару или обжариваем.
По сложности приготовления – простые, средней сложности, сложные.
По цвету – белые и красные, тут все просто.
По назначению – подливка для готового блюда, или для тушения либо запекания.

Ну, и различаются они по вкусу – пряные, острые, кисло-сладкие, овощные, и так далее.

Классификация соусов в зависимости от жидкой основы

Еще одна классификация подлив и заправок – по основе. Основа может быть 8устой или жидкой, либо же средней вязкости. Также основа может быть масляной, молочной, сливочной, сметанной, майонезной.

Могут быть подливы на овощной основе – когда грибы, томаты или другие компоненты мелко режутся и обжариваются на сковородке. Измельченная основа в блендере также очень распространена.

Также бывает масляно-мучная основа, как правило на ней готовятся классические белые подливки, такие как бешамель.

Классификация соусов: таблица

Как мы видим, соусы разделяются по типу основы, по температуре, цвету, вкусу, назначению, густоте и так далее – сложно не запутаться!

Для того чтобы было проще ориентироваться в многочисленных видах подлив и заправок, приводим вам удобную таблицу. В этой схеме наглядно видно, какими бывают типы и классификации подлив, и по каким принципам их объединяют.

СОУСЫ
Горячие		Холодные
На сливочном масле	С мучной пассеровкой	На растительном масле
На бульонах	На сметане	На уксусе
костный	На молоке	Масляные смеси
Мясо-костный	Основной красный
Рыбный	Основной белый
Грибной	Производные

Какие соусы относятся к основным

Основные соусы

В классической кулинарии основными соусами называются такие заправки и подливы, на основе которых изготавливаются самые разные соусы, в основном горячие и сложные.

Коричневый основной соус – готовится на говяжьем бульоне с добавлением муки и специй.
Красный – на основе томатов, растительного масла и пряностей, можно добавить немного пассерованного лука.
Грибной – на основе измельченных обжаренных грибов с добавлением грибного бульона.
Белый – из сливок, сливочного масла и муки, либо на основе молока.

Эти основные подливы можно использовать сразу, а можно на их базе создавать более интересные и сложные заправки, добавляя разнообразные компоненты.

Лучшие соусы

Говорить о том, какой соус может по праву называться лучшим – трудно и несправедливо. В каждой стране вам по-своему ответят на этот вопрос, да и в каждой отдельно взятой семье тоже, ведь вкусы у всех разные. Но мы все же приведем названия самых популярных, классических соусов, без которых мировая кулинария была бы немыслима.

Бешамель – французская классика, горячий густой соус на основе молока и сливочного масла;
Песто – итальянское чудо из оливкового масла и базилика;
Ткемали – под этим красивым названием таится потрясающе вкусная грузинская заправка из сливы и пряностей;
Тартар – его вы наверняка пробовали в магазинном виде;
Голландез – чем-то напоминает майонез, но нежнее и изысканнее.

Если вы не нашли в этом списке свою любимую заправку или дип – не расстраивайтесь, ведь вы можете смело составить свой собственный список фаворитов!

Какой соус самый вкусный

Наверняка вам интересно, какой же самый вкусный соус, из чего он сделан? Но на этот вопрос сможете ответить только вы сами. Почему?

Потому что тут все зависит от личных вкусов и предпочтений. Кто-то любит остроту, кто-то сливочную нежность, а кому-то подавай экзотическую азиатскую смесь кислого, острого и сладкого. В зависимости от личных предпочтений, можно выбирать по собственному вкусу соус: из растительного масла или сои, из молока или сливок, из грибов или томатов, с чесноком, острым перцем, пряностями… список бесконечен.

Пробуйте, не бойтесь экспериментов и выбирайте для себя – свой личный фаворит, самый вкусный и любимый!

В чем подают соусы

Посуда для соуса

Конечно, весь смысл хорошей подливки или заправки – в ее вкусовых качествах. Но от подачи тоже многое зависит, не так ли? Давайте разберемся в тонкостях сервировки и подачи соусов.

Лучше всего дать гостям выбор – есть соус, или нет, добавлять его в тарелку, или макать в него. Строгих правил тут нет, так что если вы накрываете стол дома – выбирайте для себя наиболее удобный вид подачи. Главное – чтобы было вкусно!

Соус ривейра: рецепт

Наверняка вы слышали про соус ривейра – его название нередко мелькает в телевизионной рекламе, его добавляют в некоторые магазинные продукты, и обещают потрясающий испанский вкус. Можно ли приготовить это чудо в домашних условиях?

Конечно, причем состав соуса весьма прост, так что рецепт доступен в любое время года каждому из россиян.

Состав соуса

Соус готовится элементарно просто. В сотейнике нужно растопить сливочное масло, добавить муки и обжарить ее пару минут. затем влить воду, оливковое масло, и добавить все измельченные специи, а также лук и чеснок. Лучше всего дополнительно взбить подливку блендером, ведь легкость и нежность – главный признак хорошего соуса.

Подавать ривейру можно в горячем или холодном виде, поливая блюдо или используя в качестве дипа.

Заключение

Мир подливок, дипов, заправок так интересен и заманчив, что если вы начнете с ним знакомиться на собственной кухне, то вас уже ничто не остановит. Пробуйте создавать изысканные заправки из самых разных компонентов, готовьте по классическим рецептам и создавайте свои собственные смелые эксперименты. И пусть всегда будет вкусно и полезно!

Вы хотите научиться готовить соусы так, как будто всю жизнь проработали в шикарном парижском ресторане? Может быть, вы вообще об этом не думали, но переживаете, что ваши блюда выходят чересчур пресными? Вы убеждены, что у рыбы недостаточно насыщенный вкус? Или вы просто устали каждую неделю готовить одно и то же, но не знаете, как выйти за пределы зоны комфорта?

Варка бульонов

Основой большинства классических соусов является бульон, как правило, куриный, поскольку он обладает насыщенным, но достаточно нейтральным вкусом, который подходит для любых мясных и даже для многих рыбных блюд. В домашней готовке мы, собираясь тушить мясо, иногда заливаем его водой, но с точки зрения кулинарной науки это в корне неверно: добавляя воду, мы тем самым разбавляем вкус мяса, и готовое блюдо получается далеко не таким вкусным, каким оно могло бы быть. Какой вывод? Будем учиться готовить бульон!

Читайте также: