Метод сбивания сливок кратко

Обновлено: 05.07.2024

Подготовка сливок к сбиванию заключается в нормализации, пастеризации, охлаждении, проведении физического созревания.

Нормализация. Для сбивания различных видов масла нужны сливки определенной жирности. Для сладкосливочного масла жирность в сливках должна быть в пределах 32-37%. Если таковой нет, то сливки нормализуют добавлением более жирных сливок. При высокой жирности добавляют обрат.

Пастеризация. Пастеризуют нормализованные сливки I сорта при темᴨȇратуре 85-90 0 С без выдержки. Сливки II сорта пастеризуют при темᴨȇратуре 92-95 0 С. Более высокая темᴨȇратура пастеризации способствует образованию сульфгидрильных соединений, которые совместно с другими веществами придают маслу привкус пастеризации, повышает его стойкость при хранении. Пастеризацию проводят с целью уничтожения микроорганизмов и инактивирания ферментов (липаза, ᴨȇроксидаза, протеаза). Перед пастеризацией необходимо установить кислотность в плазме. Если кислотность плазмы сливок выше 30 0 Т, то их пастеризовать нельзя они могут свернуться. Пастеризацию сливок осуществляют в пастеризаторах с вытеснительным барабаном в трубчатых и пластинчатых. При отсутствии их можно использовать водогрейную коробку.

Охлаждение и физическое созревание сливок.Охлаждать сливки следует быстро, чтобы не возникли пригорелый и олеистый привкусы, и без доступа воздуха - во избежании окисления. Лучше всего это делать в трубчатых охладителях. При охлаждении сливок до 4 - 7 0 С происходит массовая кристаллизация глицеридов молочного жира. Жир ᴨȇреходит из жидкого состояния в твердое, что способствует при сбивании образованию масляного зерна. Однако такого охлаждения недостаточно, чтобы шел нормальный процесс сбивания. В связи с этим сливки подвергают созреванию. В процессе созревания сливки приобретают определенный аромат. Но главная задача процесса созревания сливок - вызвать кристаллизацию жира путем охлаждения. Величина образующихся кристаллов зависит от скорости и интенсивности охлаждения. При быстром и интенсивном охлаждении в жире мгновенно образуются многочисленные центры кристаллизации, которые приводят к образованию многочисленных мелких кристаллов, и на оборот, медленное охлаждение приводит к образованию лишь нескольких центров кристаллизации, которые превращаются через некоторое время в очень крупные. Для обесᴨȇчения оптимального физического созревания сливок рекомендуется следующие режимы: в весеннее-летний ᴨȇриод - 4-6 0 С с выдержкой не менее 5 часов., в осенне-зимний - 5-7 0 С - 7 часов. В процессе созревания сливки ᴨȇремешивают не менее трех раз, чтобы ускорить кристаллизацию глицеридов. Жировые шарики за ᴨȇриод созревания становятся более упругими, оболочки их истончаются. Вследствие увеличения стеᴨȇни гидратации белков, увеличивается вязкость сливок, уменьшается электрозаряжененость жировых шариков ᴨȇны во время сбивания сливок и меньшему отходу жира в пахту. Оптимальный режим созревания очень важен, так как и недозревшие сливки из - за большого количества жидкой фракции быстро сбиваются и мелкие жировые шарики не усᴨȇвают вовлечься в этот процесс, вследствие чего много жира уходит в пахту. Перезревшие сливки, наоборот, долго сбиваются, масло получается крошливое, твердое, иногда салистое. Продолжительность созревания сливок может быть уменьшена снижением темᴨературы. Так, при темᴨȇратуре 0-1 0 С созревание можно сократить до несколько минут.

Сбивание сливок- это превращение жировой эмульсии в водном растворе в водную эмульсию в жире. Механизм данного превращения полностью пока не раскрыт, но существует несколько гипотез сбивания сливок, одна из котоҏыҳ - флотационная, предложенная А.П. Белоусовым, более полно отражает сущность процесса сбивания. Суть её состоит в том, что при сбивании сливок образуется воздушные пузырьки (ᴨȇна). На поверхности воздушных пузырьков скапливаются (флотируют) жировые шарики. Лецитиново - белковый комплекс оболочки жировых шариков имеет большую поверхностную активность, чем вещества плазмы сливок, находящиеся на поверхности воздушных пузырьков. В результате этого при флотации шариков на пузырьках их более активная поверхность ᴨȇремещается на поверхность пузырька, вытеснения менее активные вещества. Следовательно, то место шарика, которые он соприкасается с пузырьком “оголяется”. При вращении маслобойки шарики соединяются оголенными местами в ᴨȇрвичные конгломераты. Эти конгломераты также попадают на воздушные пузырьки и тоже теряют часть оболочки и затем соединяются в более крупные и т.д.

А.П. Белоусов считает, что достаточно пятикратной смены воздушных пузырьков, чтобы жировые шарики были дестабилизированы и превращены в масло /1/.

Факторы, влияющие на сбивание сливок.. При производстве масла стараются как можно меньше терять жира. Добиваются этого выбором правильной технологии с учетом факторов, которые способствуют этому процессу. Их много, главные следующее: темᴨȇратура, кислотность, жирность сливок, заполнения маслоизготовителя и скорость его вращения.

Темᴨȇратурасливок должна быть в холодное время 12 0 С, в теплое - 8 0 С. Повышение темᴨȇратуры ускорит процесс сбивания, что ведет к потере жира с пахтой.

Опыт показывает, что подкисленные сливки при всех прочих равных условиях сбиваются быстрей, чем сладкие. Это свидетельствует о том, что кислотность влияет на жировые шарики, а точнее - на их оболочку, приближая ее к изоэлектрической точке, тем самым, ослабляя связь между жиром и оболочкой, что и ускоряет процесс сбивания. Кислотность сладких сливок должна быть в пределах 12 - 18 0 Т.

Содержание жирав сливках также должно быть оптимальным. Слишком жирные сливки плохо сбиваются из-за чрезмерной вязкости, которая препятствуют всᴨȇниванию. Слишком жирные сливки не позволяют эффективно использовать оборудование, и могут возникнуть большие потери жира с пахтой. Для сбивание желательны сливки жирностью 32-37%.

Вращение маслобойкидолжно быть 46-60 оборотов в минуту. Более высокое число оборотов ведет к меньшему ᴨȇремешиванию сливок из - за действия усилившейся центробежной силы. Недостаточное число оборотов уменьшает силу ударов при падении сливок. В обоих случаях сбивание удлиняется, что ухудшает использование жира и качество масла.

Маслоизготовительнужно заполнить на 40% его емкости. Чрезмерное заполнение бочки уменьшает ᴨȇремешивания сливок и удлиняет процесс сбивания. Недостаточное заполнение ускоряет сбивание, но увеличивает отход жира в пахту. В обоих случаях масло трудно обрабатывать, и качество его снижается

Молочная индустрия

Сливочное масло так же, как и хлеб, молоко, мясо и ряд других продуктов, по праву считается одним из наиболее важных продуктов в рационе современного человека. Причем он пользуется популярностью в самых разных странах и культурах по всему миру. Особую его ценность обусловливает высокая пищевая ценность, содержание большого количества легко усваиваемых полезных веществ, включая витамины A, E и D, йод, кальций и натрий. Также особо важен тот факт, что производство сливочного масла требует использования качественных натуральных ингредиентов.

Правильное масло – по-настоящему молочный продукт

Несмотря на то, что пищевые технологии развиваются внушительными темпами, а многие ингредиенты животного происхождения уже получили растительные аналоги, технология производства сливочного масла, соответствующего нормам ГОСТ 32261-2013, по-прежнему требует использования натуральных сливок. И, как показывает практика, полноценно заменить молочный жир не способен ни один другой продукт.

Один из старейших продуктов питания

Получать сливочное масло умели еще более 3000 лет назад в Древней Индии – тогда оно готовилось ремесленниками, которые пользовались исключительно ручным трудом. Специализированное оборудование, позволявшее производить масло в промышленных масштабах, появилось только в начале 19 века в Италии. Авторам этих устройств удалось не только упростить схему изготовления жирового продукта из молочных сливок, но и существенно поднять его качество. Технологии и оборудование продолжали развиваться, и к середине 20 столетия производилось сливочное масло, по многим параметрам схожее с современной продукцией молокозаводов.

Производство масла: технологический процесс

Ключевым моментом во всех используемых сегодня методах является выделение жира из молока. На современных предприятиях для этого применяется процесс сбивания сливок либо их термомеханического преобразования. При использовании первого способа получается продукт с выраженным вкусом и полезными свойствами, однако само по себе сбивание сливок малопроизводительно. Поэтому на крупных предприятиях, нацеленных на большие объемы производства, используется технология преобразования высокожирных молочных сливок. Она отличается малой трудоемкостью (большинство процедур полностью либо частично автоматизировано), поэтому конечный продукт получается доступным.

В общем виде независимо от того, какие методы производства сливочного масла используются, стандартную схему можно представить в виде ряда последовательных этапов:

Приёмка свежего молока;
отделение сливок от молока (сепарирование);
нормализация сливок, их очистка от привкусов и запахов;
пастеризация;
охлаждение и созревание;
преобразование либо сбивание;
фасовка готового продукта.

Для понимания сущности каждого этапа рассмотрим их по отдельности.

Приёмка молока

Согласно российским стандартам для изготовления масла может использоваться сырьё 1 или 2 сорта. В последнем случае коровье молоко может иметь специфический аромат, некоторые дефекты вкуса, а также ряд иных недостатков. Для сравнения: в ЕС для сливочного масла разрешено использовать только сырье высшей категории.

Когда принимается партия коровьего молока для производства масла, из нее берутся пробы для лабораторного анализа. По его результатам выдается заключение о характеристиках сырья и разрешение на его применение для изготовления сливочного масла. Также на этапе приемки сырье чистится от примесей.

Сепарирование

Далее молоко отправляется в сепаратор. Здесь оно нагревается до температур в 35–40 °C с помощью трубчатого нагревателя. Далее запускается вращающийся барабан, в котором под действием центробежной силы сливки отделяются от основы. Перед остановкой сепаратора в него заливается обезжиренное молоко, в результате чего сливки поднимаются наверх.

Нормализация и очистка сливок

Современные производственные технологии подразумевают использование сливок, имеющих равные жировые характеристики. Поэтому после операции сепарирования необходимо нормализовать их жирность. Для этого сливки заливают в специальную емкость вместе с обезжиренным молоком и пахтой. Если нужно повысить жирность, могут добавляться более жирные сливки.

Пастеризация

Для продления срока годности и защиты сырья для производства масла от скисания их нужно пастеризовать. Для этого сливочное сырье нагревается до 92–95 °C зимой и 85–90 °C летом и прогревается на постоянной температуре в течение примерно 15–20 минут. Этого времени достаточно, чтобы уничтожить большинство содержащихся в молочном жире микроорганизмов, в результате срок годности сливок возрастает в 3–4 раза.

Охлаждение и созревание

Горячая пастеризованная масса быстро охлаждается до 2–8 °C. Для этого используется та же ванна, в которой проводились этапы нормализации и пастеризации. Чтобы температура стремительно снижалась, в специальную рубашку подается холодная вода, а сама остужаемая масса плавно перемешивается. Далее сливки оставляются на естественное отстаивание и созревание. В результате доля жира затвердевает, образуя сгустки, из которых в дальнейшем получаются масляные зёрна. Ускорить их получение можно посредством охлаждения до минимально допустимых температур и постоянного перемешивания.

Производство масла методом сбивания

Для использования этого метода нужны специальные машины-маслоизготовители. Это мобильные цилиндры из металла – раньше также использовались деревянные емкости, однако они были чересчур недолговечными и не отвечали строгим гигиеническим требованиям. При вращении цилиндра жир кристаллизуется, превращаясь в масляные зерна. Сигналом к завершению процесса является разбрызгивание пахты – обезжиренной сливочной основы.

Далее нужно тщательно, на несколько раз промыть полученные зерна. Это придает маслу повышенную устойчивость и длительность хранения. Кроме того, так смываются последние остатки пахты. Далее нужно просолить масло прокаленной при высоких температурах солью и обработать зерна механически. Получаемую после обработки массу пропускают через отжимные вальцы, которые создают равномерный масляный слой. Теперь остается только расфасовать и упаковать масло.

Производство масла путем преобразования высокожирных сливок

Специфика метода преобразования заключается в том, что для него нужны особо жирные сливки. Они пропускаются через аппарат-маслообразователь, где под действием механического давления и высокой температуры жир кристаллизуется. Длится этот процесс несколько суток, после чего готовый продукт можно фасовать.

При этом главной характеристикой настоящего сливочного масла остается использование чистых натуральных сливок. Правильный продукт изготавливается без добавления растительных жиров. Кроме того, ГОСТ 32261-2013 устанавливает 3 уровня жирности:

Также на упаковке именно сливочного масла, а не растительно-сливочного суррогата, должен быть указан соответствующий ГОСТ.

Сливочное масло – продукт, постоянно присутствующий в холодильниках большинства россиян. Как показывают опросы, бутерброд с маслом и сыром – любимый завтрак и детей, и взрослых. Сливочное масло подчеркивает или, наоборот, смягчает вкус: например, бутерброд с красной икрой просто немыслим без сливочного масла.

Мало кто знает, что этот продукт имеет древнюю историю: впервые сливочное масло было получено в Индии около 3000 лет назад. Но первыми разработчиками промышленного способа производства сливочного масла стали итальянцы. Именно они в начале 19 века запустили первые механические агрегаты, с помощью которых производился высокожирный продукт, ставший прообразом сливочного масла в его современном представлении. В середине 19 века успешно производили масло и на Руси, сбивая его из свежих или сквашенных сливок, а вологодское масло по праву стало гордостью отечественных маслоделов.

Качество продукта не может зависеть только от одного параметра: в процессе производства сливочного масла важно все: и качество сырья, и способ изготовления, и строгое соблюдение параметров технологического процесса. Каждый из этих факторов в значительной степени определяет качественные характеристики готового масла.

Производство сливочного масла - сложный многоступенчатый технологический процесс, конечная цель которого – концентрация и выделение молочного жира. В промышленном масштабе масло производится двумя способами: механическим сбиванием сливок с жирностью 35-40% или преобразованием высокожирных сливок с жирностью 70-85%. При сбивании сливок получается масло более высокого качества, обладающее лучшими органолептическими и структурными характеристиками, но этот метод, увы, малопроизводителен. Именно поэтому уже больше полувека 90% сливочного масла производится методом преобразования высокожирных сливок.

Метод сбивания сливок

Преобразование высокожирных сливок

Независимо от того, каким способом произведено сливочное масло, его структура должна быть однородной и плотной. При температуре 12-14°С масло не должно крошиться; на срезе допускается появление мельчайших капель воды.

В соответствии с ГОСТ в России производится несколько сортов масла (из свежих или сквашенных сливок, с разной жирностью, соленое или несоленое). Каждый потребитель может выбрать продукт, максимально соответствующий собственным пищевым предпочтениям.

Шоколад — самое любимое в мире лакомство. Лакомство это дорогое, потому что основной ингредиент — какао-бобы - выращивается на небольших территориях экваториальной Африки и Южной Америки, продукт сложен в переработке.

Отличие от большинства популярных сыров в том, что сыр готов к употреблению сразу же после приготовления.

С сахаром вроде бы все понятно, простые углеводы вызывают чувство ложного голода, из-за чего человек переедает; неизрасходованные быстрые углеводы откладываются в жировое депо в виде жира; сахар — стимулятор, а потому вызывает привыкание; доказано, что сахар снижает защитные силы организма.

Что только ни говорят о русской кухне: и бедная она, и блюд с зажаркой там нет, и из мяса там одна свинина. А может, напротив, нам стоит поучиться у предков?

В первой части мы рассказали немного о рождественских датах. Сегодня — о праздничных блюдах на Рождественский стол.

Продолжаем рассказывать о блюдах, которые могут приготовить на новогодний праздник вегетарианцы и те, кто придерживается рождественского поста, который продлится до 7 января.

Рацион питания, в котором присутствует много растительных продуктов, снижает риски ухудшения памяти, умственной работоспособности, слабоумия и нарушения других когнитивных функций. Это результат исследования, проведенного Исследовательской группой факультета фармацевтики и пищевых наук Университета Барселоны.

Противники пальмового масла одним из основных доводов против него называют дешевизну. На самом деле, стоимость растительных масел никак не связана с их качеством и полезностью, цены определяются экономическими факторами.

Если спросить нас, как мы относимся к семечкам, большинство ответит, как к забаве, к способу отвлечься или занять себя во время просмотра фильма.

Мы привыкли считать, что ночной перекус — это вредная привычка. В большей степени это так. Но, по мнению исследователей, ночной перекус — меньшее зло по сравнению с бессонной ночью.

В Европе спреды очень популярны, подавляющее большинство (например, 96% финнов) выбирают их вместо сливочного масла.

Фастфуд — быстрое питание. То есть это такая еда, которую можно перекусить на ходу. И почему-то принято считать, что фастфуда в ССР не было.

В сознании европейского и американского обывателя пальмовое масло ассоциируется с вырубкой тропических лесов. И эта проблема есть.

В России чаем называют любой отвар из трав, хотя раньше их так и называли взварами. А чай появился в России лишь в 17 веке, получил распространение примерно через 100 лет. Но давайте обо всем по порядку.

В развитых странах, особенно в США, принято справляться со стрессовыми ситуациями с помощью лекарственных средств. Это практикуется как в детском возрасте, так и у взрослых.

Растительная пища становится все более популярной. Новые рекомендации врачей говорят об увеличении доли растительной пищи в рационе до 80%.

Трансжиры — опасный вид жиров. Многие страны не только давно ввели ограничения на них, но и пытаются полностью отказаться от этого продукта.

Масло сливочное — высококалорийный продукт с приятным вкусом и ароматом. Вырабатывают его из сливок молока коров или буйволиц.

Существует два способа производства масла:

сбивание сливок средней жирности (35–38%) в маслоизготовителях;
преобразование высокожирных сливок (82,5–83%) в масло.

Поступившее в организацию молоко сепарируют с целью получения сливок.

Технологическая схема производства масла методом сбивания следующая:

сортировка и подготовка сливок,
пастеризация,
охлаждение и созревание сливок,
сбивание сливок в масляное зерно,
промывка и механическая обработка масляного зерна,
упаковка и расфасовка масла.

Сливки сортируют по органолептическим показателям и кислотности, нормализуют по жирности и пастеризуют при температуре +85…95 °С.

После пастеризации сливки немедленно охлаждаются. При температуре сливок +1…3 °С – продолжительность созревания летом – 2 ч, зимой – 1 ч, при температуре сливок +4…8 °С – продолжительность созревания летом – 4 ч, зимой – 2 ч.

Согласно заданному режиму производства часть сливок идет на сбивание (для получения сладко-сливочного масла), часть на созревание, т.е. охлаждение сливок с внесенными заквасками до температуры сквашивания (для кисло-сливочного масла).

Сквашивание сливок в зависимости от температуры продолжается 14–16 ч. В первые 3 ч производится перемешивание сливок через каждый час, а затем их оставляют в покое. Конец сквашивания определяют по нарастанию кислотности до 65 °Т в летнее время и 80–85 °Т в зимнее.

Для охлаждения и созревания используют также ванны длительной пастеризации. При быстром охлаждении заквашенных сливок до +5…6 °С процесс созревания можно сократить до 6–8 ч. В процессе созревания отвердевает 40–50% молочного жира.

Для получения масла применяют маслоизготовители периодического действия, в которых происходит сбивание сливок, т.е. получение масляного зерна и пахты, обработка полученного масла.

Сбивание при правильно выбранных условиях должно продолжаться в маслоизготовителях 50–70 мин и заканчиваться при получении масляного зерна 3–5 мм. От величины масляного зерна зависит его способность удерживать пахту.

В целях повышения стойкости и удлинения сроков хранения масла полученное масляное зерно подвергают двойной промывке водой, предварительно удалив из маслоизготовителя пахту. Температура промывной воды должна быть равной температуре пахты, а при второй промывке на 1–2 °С ниже.

Цель обработки масла заключается в получении однородной консистенции с требуемым содержанием влаги, равномерно распределенной в масле. Степень дисперсности влаги в масле зависит от длительности оборотов маслоизготовителя. Содержание влаги в масле не должно превышать 14%. Масло на вид должно быть сухим.

Более эффективно работают маслоизготовители непрерывного действия. В маслоизготовителе сбивают сливки жирностью 38–42%. Созревшие сливки поступают в регулирующий приемный бак, а оттуда в цилиндр-сбиватель, представляющий барабан из нержавеющей стали с рубашкой и циркуляцией холодной воды. В цилиндре с большой скоростью вращается мешалка, которая за 20–30 с взбивает сливки в масляное зерно.

Масляное зерно вместе с пахтой поступает в обрабатывающий цилиндр шнекового типа, состоящий из нескольких камер: для отделения пахты, для промывки и обработки масла.

В первой камере масляное зерно с помощью шнеков отделяется от пахты, которая стекает через фильтр в сифон выхода пахты, затем зерно направляется в камеру промывки масла, где промывается струей холодной воды (+3…5 °С), подаваемой под высоким давлением, и одновременно разрыхляется.

Далее масло шнеками проталкивается в камеру для обработки под вакуумом, где удаляется вода. Готовое масло в виде непрерывной прямоугольной ленты выталкивается шнеком из маслоизготовителя через коническую насадку и направляется в машину для расфасовки в ящики или пачки. При изготовлении любительского масла промывку не проводят.

Поточным способом сливочное масло вырабатывают на трех основных аппаратах – пастеризаторе, сепараторе и маслообразователе:

Схема установки для получения сливочного масла

1 – резервуар с рубашкой и мешалкой; 2 – диспергатор; 3 – насос; 4 – пастеризатор трубчатый; 5 – трехцилиндровый маслообразователь; 6 – автомат фасовки масла

Сначала из свежего молока вырабатывают сливки 35–40%-й жирности. Затем их пастеризуют при температуре +85…86 °С и выше в цетробежном пастеризаторе и направляют в сепаратор для получения высокожирных сливок с содержанием жира 83%.

Полученные высокожирные сливки представляют собой эмульсию жира в воде и не имеют структуры сливочного масла. Для придания такой структуры их обрабатывают в специальных аппаратах — маслообразователях.

Флексопечать на любых рулонных материалах: пленка, пергамент, фольга, колбасная оболочка.

Поставка, монтаж, обслуживание оборудования для пищевых производств:

разливочно-укупорочное, хлебно-кондитерское, для мясомолочной промышленности;

для предприятий агропрома; для фермеров и малых предприятий; для общепита.

Молочные емкости, трубчатые теплообменные системы, конвейеры.

Обучение персонала и поставка запчастей.

Простые и недорогие решения для переработки мясокостных и рыбных отходов с получением в результате эффективных кормов для домашних животных и птицы:
экструдированных, мучных, гранулированных.

Бумага: пергаменты и подпергаменты; оберточная пищевая; силиконовые подложки для выпекания; технического и специального назначения.

Подложки из белого 2-х слойного микрогофрокартона для упаковки кондитерских изделий:
картон-картон, картон-пергамент, офсет-пергамент.

Компания ПАКМАШ-Агро не просто предлагает оборудование и материалы по ценам предприятий-изготовителей:

- имея большой опыт по подбору и производству пищевой упаковки;

- зная основные принципы и технологию производства широкой линейки пищевых продуктов;

- работая на дилерских договорных условиях с более чем 30 предприятиями-изготовителями;

- используя профессиональные знания и высокую квалификацию наших специалистов;

Мы готовы комплексно решить Ваши проблемы:

- консультации по экономическим и технологическим расчетам;

- предложение оптимального по цене и надежности оборудования;

- доставка до места, монтаж, запуск, обслуживание, обучение;

- рекомендации и подбор материалов и готовых изделий для упаковки конечного продукта;

- документальное обоснование и подтверждение произведенных затрат на закуп оборудования и материалов, на открытие нового производства или реконструкцию существующего.

Читайте также: