Маслины товароведная характеристика кратко

Обновлено: 17.06.2024

Маслины, оливки, — плоды вечно-зёленого оливкового дерева (Olea enropaea.) семейства маслиновых (Oleaceae).

Оливковое дерево 5—6 м, реже 10—12 м высоты, имеет раскидистую шаровидную илиовальную крону. Листья мелкие, остроконечные, сверху тёмно-зелёные, снизу серебристо-серые. Листья живут 2—3 года и сменяются постепенно. Цветы мелкие, восковидные, беловатые; соцветие — метельчатая кисть. Плоды — костянка с мясистым околоплодником,овальной или круглой формы, с тёмно-фиолетовой до черноты окраской. По внешнему виду напоминают сливу. Величина и вес плода колеблются в зависимости от сорта от 2 до 15 г. Маслянистая мякоть составляет от 75 до 90% плода. Мякоть плодов содержит в среднем (в %): масла 56, воды 23, белковых веществ 6, клетчатки 9, золы 6. Содержание масла в мякоти маслины колеблется в пределах от 50 до 75% на сухой вес. В стенках косточек масла содержится до 5%, в семенах — до 12%. В свежем виде плоды маслины несъедобны, т. к. содержащиеся в них глюкозиды и олеуропеины сообщают им горький вкус. Маслины используются для выработки масла, а также для соления и маринования (см. Маслины солёные, Маслины консервированные, Оливковое масло). Зрелые маслины в солёном виде и маринованные зелёные плоды (пикули) употребляются в пишу в натуральном виде и используются в кулинарии при изготовлении мясных и рыбных солянок, борщей, салатов и других блюд.

Маслина распространена в странах Средиземноморского бассейна. В СССР насаждения маслины имелись в Азербайджане, Грузии, Армении, Туркмении, на южном берегу Крыма. Дерево очень долговечно (отдельные экземпляры доживают до 1000 лет). Имелось до сорока культурных сортов маслин. В СССР наиболее были распространены Асколлано, Крымский 172, Кореджиоло, Манзанилло, Никитский I, Никитский II, Севильяно. Наиболее морозостойкие сорта: Никитский I и II, Крымский 172, Тифлисский, Бакинский 17 и 27, Бузовнинский.

Асколлано — был вывезен из Италии. Плоды крупные, овальной формы, длина 2,8—3,2 см, диаметр 2,4—2,6 см. Средний вес 8—9 г. Окраска тёмно-фиолетовая, мякоть белая, у кожицы фиолетовая. Плоды на длинных плодоножках расположены на ветвях по одному и группами. Сорт один из лучших, урожайный. Созревание позднее. Использовались для приготовления зелёных маринадов; мелкие — для соления и выработки масла.

Крымский 172 — плоды крупные, круглые, ребристые, вес 4,5— 5,0 г, длина 2,4— 2,5 см, диаметр 1,8—1,9 см. Вершина плода клиновидная с носиком. Окраска чёрная, блестящая, с густорасположенными мелкими белыми точками. Мякоть нежная, плоды с длинными плодоножками, расположены на ветвях поодиночке. Сорт морозостойкий, урожайный. Созревание позднее. Крупные плоды использовались для приготовления зелёных маринадов. Из этого сорта вырабатывалось также высококачественное масло.

Кореджиоло — плоды мелкие, удлинённо-овальной формы. Средний вес 2,7 г, длина 1,8—2,0 см, диаметр 1,2—1,4 см. Окраска плода почти чёрная. Кожица густо покрыта белыми мелкими точками, которые при созревании плодов мало заметны. Цвет мякоти кремовый. У кожицы мякоть светло-фиолетовая. Плоды расположены на ветвях группами по 3—5 штук на коротких плодоножках. Косточка гладкая, большая, удлиненно-овальной формы. Созревают рано, сорт очень урожайный, содержит большое количество масла. Использовался для выработки масла.

Никитский I — плоды среднего размера, округло-овальной формы. Вес 3,5—4,0 г, длина 2,0—2,2 см, диаметр 1,6—1,7 см цвет чёрный; мякоть кремовая, у кожицы, вследствие просачивания в мякоть пигмента кожицы, светло-фиолетовая. Плоды с длинными плодоножками, расположены на ветках поодиночке. Сорт наиболее урожайный, морозостойкий. Созревает рано. Прекрасный по вкусовым качествам сорт. Использовался для консервирования, а также переработки на масло.

Никитский II — плоды крупные; вес 5,5—5,6 г, длина 2,8—3,1 см, диаметр 1,9—2,0см, форма удлинённо-овальная с конусообразной вершиной, с хорошо заметным носиком на вершине. Плод тёмно-фиолетового цвета с восковым налетом и редко расположенными крупными белыми точками. Сорт высококачественный, морозостойкий, урожайный, позднего срока созревания. Зелёные плоды используются для маринадов, зрелые — для консервирования и переработки на масло.

Севильяно — плоды очень крупные, средний вес 10—12 г, овально-удлинённой формы с несколько суженной вершиной. Окраска чёрная, блестящая с белыми точками. Косточка бороздчатая, средней величины, трудно отделяющаяся от мякоти. Плоды позднего созревания. Использовались в основном для приготовления маринадов. Один из лучших сортов. Для консервирования в зелёном виде плоды снимают в августе — октябре, до появления окраски. Для засола и получения масла плоды снимают при полной зрелости, с половины октября до декабря. Сроки созревания плодов зависят от сорта и района произрастания. Средний урожай с одного дерева составляет 70—75 кг. Собирают плоды вручную.

Зрелые плоды очень нежны, на них легко образуются вмятины, которые затем превращаются в тёмные пятна.

Зрелые маслины собирали в небольшие (3—4 кг) ящики или корзины. При сортировке плодов для консервирования сморщенные, поврежденные заморозками, вредителями и больные, а также плоды, имеющие механические повреждения, отбраковывали и использовали для выработки масла. Маслины в свежем виде не выдерживают длительного хранения. Перевозить плоды, предназначенные для консервирования (соления, маринования), к пунктам переработки следовало вскоре после их сбора.

Посевной и посадочный материал. Маслины размножаются семенами, черенками, отводками и прививками. В производственных условиях больше всего пользуются прививками и черенкованием. При черенковании используются двух-, трёх- и четырёхлетние ветви длиной 30—50 см и толщиной 1,5—2,5 см, а также зелёные, полуодревесневшие побеги. В посадку на постоянное место идут привитые или корнесобственные саженцы не моложе 2—3 лет с достаточно развитой корневой системой.

Стандартные саженцы должны были отвечать следующим требованиям: высота штамба для низкоштамбовых и полуштамбовых саженцев должна быть 50—80 см, для улучшенного куста 25—40 см.

Саженцы 1-го сорта должны были иметь не менее трёх скелетных ветвей, вертикальные штамбы и побеги продолжения без искривлений. Корневая система — с 3—4 хорошо развитыми скелетными ветвями длиной 30—35 см и развитыми мочками. Диаметр у корневой шейки от 2,0 до 2,5 см, на высоте 10 см от места прививки 1,5—2,0 см. Не допускались механические повреждения или повреждения болезнями и вредителями.

У саженцев 2-го сорта должно было быть не менее двух скелетных ветвей, допускалось незначительное искривление штамба; диаметр у корневой шейки 1,5—2,0 см, на высоте 10 см от места прививки 1,5 см. Допускались также незначительные механические повреждения корневой системы. Перед выкопкой или упаковкой саженцев проводят лёгкую обрезку кроны и прореживание на ⅓ листвы. Для лучшей приживаемости саженцы выкапываются с комом и немедленно доставляются к месту посадки (особенно при осенней посадке). Ком в целях сохранения при выкопке плотно бинтуют полосами мягкой ткани (мешочной пли марли), после чего заворачивают в кусок мешочной ткани. Для перевозок на близкое расстояние в машинах упакованные саженцы вертикально устанавливаются в ящики. Дно кузова машины застилают травой, соломой или сеном. При транспортировании на значительное расстояние в машинах или на платформах растения с обвязанными комьями заворачивают еще в рогожи по 4 штуки (ком к кому), плотно связывают и устанавливают вертикально в ящики. Над кронами помещают конусовидные каркасы, затянутые марлей. Посадку маслин проводят весной или осенью. Расстояния при посадках 10 м х 8 м в районах с наиболее благоприятными климатическими условиями и 8 м х 8 м или 8 м х 6 м в более холодных районах.

Описание
Маслина, или олива, она же Маслина культурная и Оливковое дерево — это названия одного и того же растения. Маслина культивируется людьми с древних времен по всему Средиземноморскому побережью. Дерево относится к вечнозеленым растениям, кора серая. Листья удлиненные, кожистые. Цветет мелкими беловатыми цветками. Плоды — удлиненно-овальной формы. Спелые плоды имеют черный цвет, недозрелые, которые тоже употребляют в пищу — зеленый. В России принято черные плоды называть маслинами, а зеленые — оливками.

Чтобы оливки потемнели, их подвергают специальной обработке — оксидированию, благодаря которой они меняют цвет с зеленого на черный. В природе же темными оливки становятся при полном созревании.

Секреты и особенности приготовления
Сырые плоды имеют горький вкус, избавиться от которого можно только путем длительного вымачивания в рассоле. После этого их можно употреблять в пищу. Используют плоды и как самостоятельную закуску и как добавление к другим блюдам. В качестве закуски часто можно встретить фаршированные маслины. Для начинки используют овощи, цитрусовые, рыбу и морепродукты, мясные и колбасные изделия, приправы и т.д. Можно использовать в приготовлении закусок, салатов, несладкой выпечки и горячих блюд. Отлично сочетаются с овощами, мясом и рыбой. Их добавляют в некоторые супы, например, в солянку. Часто можно встретить в различных начинках для пиццы. Маслины являются неизменным украшением банкетных закусок и салатов.
Из маслин делают оливковое масло, которое используют не только в кулинарии, но и в медицине и косметологии. Масло используют как приправу к различным блюдам.
Выбирая маслины в магазине, обязательно обратите внимание — с косточкой они или нет. Искусственно окрашенные плоды всегда без косточек, а с косточкой, как правило, натурального цвета. Поскольку из плодов, даже спелых, очень сложно вынуть косточки. Также о натуральности продукта скажет дата изготовления — все плоды, собранные до декабря будут искусственно окрашенными, поскольку окончательно оливки созревают только к декабрю.

Полезные свойства
Созревшие маслины содержат много полезных веществ и благотворно влияют на организм. Употребление их в пищу помогает укрепить иммунитет, улучшить кровообращение и общее состояние сердечно-сосудистой системы и ЖКТ. Предотвращают развитие сахарного диабета. Снижают уровень холестерина, оказывают тонизирующее действие на организм. Укрепляют суставы и соединительные ткани. Выводят из организма шлаки и токсины. Незаменимы маслины и при похудении — они отлично снижают аппетит.
Благотворно влияют маслины на мужской организм — они помогают выработке мужского гормона тестостерона.

В косметологии маслины используются в качестве компонентов косметических средств по уходу за кожей и волосами. Употребление в пищу делает волосы более здоровыми, а кожу молодой и упругой.

при холецистите;
при панкреатите;
при камнях в желчном пузыре;
людям, склонным к аллергическим реакциям.

Состав и калорийность
Маслины содержат витамины группы B, витамины А, С, Е, и PP. Минералы: калий, кальций, селен, магний, фосфор, натрий, медь, марганец и цинк.
Калорийность — 81 ккал на 100 гр продукта.

Маслина ( лат. Olea) — род вечнозелёных деревьев и кустарников семейства Маслиновые (Oleaceae), известный прежде всего одним видом — Olea europaea(Маслина европейская, или Маслина культурная, или Оливковое дерево), широко культивируемым с древности масличным растением.

Происхождение

Родиной оливкового дерева общепризнанно считается Средиземноморское побережье. Там это растение распространено повсеместно. Однако происхождение его объясняют по-разному. Одни источники считают, что люди окультурили дикие сорта оливок и начали использовать в своих целях. Другие утверждают, что дикие сорта появились после селекции и уже в таком виде распространились по средиземноморскому побережью.

Древние греки верили в мифическое происхождение оливок, согласно которому этот чудесный плод был подарен людям богиней мудрости Афиной. Какой бы вариант ни был правильным, сейчас оливки очень распространенный и популярный продукт, в том числе и в нашей стране.

Весной, во время цветения, это замечательное дерево украшают белые изящные цветы, позже на их месте можно увидеть ядовито-зелёные плоды. По мере созревания оливки становятся травянисто-зелёными, фиолетовыми, а уж потом только чёрными. К тому же чёрный цвет оливок может иметь различные оттенки: фиолетовый, коричневый или красноватый. А также оливки могут быть в зависимости от сорта, коричневыми и красными.

орта оливок различаются по характеру их использования.

Группы и виды маслин

Существуют три группы:

масличные — применяются для производства оливкового масла;

комбинированные (универсальные или консервно-масличные);

столовые (консервные) — предназначены для консервирования и употребления в пищу в целом виде.

Маслины бывают двух видов: плоды, которые созрели непосредственно на дереве и те которые получили свой цвет искусственно. Чёрные оливки — условное обозначение, так как созревшие натуральным образом плоды редко бывают абсолютно чёрными. Можно различить оттенки темно-фиолетового, чёрного, красновато-коричневого или коричневого цвета.

Другой вид чёрных оливок это так называемые Black oxidized olives — чёрные оксидированные оливки. При их изготовлении используются незрелые зелёные плоды, и свой глубокий чёрный цвет они получают не от естественного созревания, а в процессе оксидирования (насыщения кислородом), который осуществляется в растворе едкого натра (пищевая добавкаE524), в котором вымачиваются плоды для быстрого удаления естественной горечи. В качестве стабилизатора окраски применяется глюконат железа (пищевая добавка E579).

Основным отличительным свойством консервированных оксидированных чёрных оливок от натурально созревших, помимо цвета, является наличие косточки у натуральных, так как они слишком мягкие для процедуры извлечения косточки

Местные гурманы вполне могут позволить себе поездку в другое селение для приобретения особенно любимого сорта оливок. А сортов оливок существует множество, их отличие, проще говоря, в маслянистости, мясистости, вкусе и цвете. Зелёные оливки более упругие, но они содержат не очень много масла. Созревая, они становятся мягче и содержание масла в них увеличивается. Поэтому они и получили название маслины.
С одного дерева можно собрать от 15 – 50 кг плодов, а для получения одного литра масла требуется 5 кг оливок.

Оливки едят только консервированные поскольку, в сыром виде они очень горькие. Приготовление маслин и оливок является достаточно трудоёмким и длительным процессом, впрочем, как и изготовление масла. Этим и обусловлена немалая стоимость полученных продуктов.

Полезные свойства

Маслины — продукт полезный и питательный. В них содержится около ста активных веществ (преобладают витамины Е, А и С). В мякоти — до 50–75% жиров, сахар, белки, пектины, зольные вещества. Регулярное употребление маслин хорошо сказывается на работе пищеварительных органов и печени.

В маслинах содержится определенный тип жирных кислот (а именно кислоты ненасыщенные), которые снижают уровень вредного холестерина, не влияя на содержание полезной его разновидности. Тем самым поддерживается нормальный баланс жизненно важных элементов в организме. Масло, витамины и биологически активные вещества, находятся в определенных соотношениях, чем и объясняется лечебное свойство маслин. Во всех тканях плодов маслин содержаться растительные липиды, высокое йодное число (в пределах 75-88). Кожица маслины содержит ценные эфирные вещества.

Если в месяц съедать 20 штук маслин с косточками, то никогда не будет камней и песка в желчных ходах, желчном пузыре, почках, мочевом пузыре, зубных камней и даже камней в толстом кишечнике.
Мужчины не будут страдать от камней в предстательной железе. Простатит перестанет беспокоить, если маслины в меню будут постоянными, хотябы 3-4 штуки в день. А работа кишечника будет напоминать четко отлаженный механизм и атония кишечника пройдет на долгое время.

Оливковое масло усваивается в организме на 98% и обладает оздоравливающим действием. Самым полезным маслом считается масло первого холодного отжима. Содержащиеся в масле мононенасыщенные жирные кислоты (стеариновая, олеиновая, пальмитиновая) способны снижать уровень холестерина и замедлять процессы старения. Недаром оливки и оливковое масло – один из главных элементов средиземноморской диеты. По данным исследователей, сочетание антиоксидантов и полезных жиров делает оливковое масло средством, препятствующим развитию рака молочной железы, опухолей кишечника и кожи. Употребление оливкового масла улучшает работу желчных путей, устраняет запоры, восстанавливает слизистую оболочку желудка. Оливковым маслом можно с успехом смазывать ожоги, ссадины, ушибы и укусы насекомых.

МАСЛИНЫ В КОСМЕТИКЕ

Оливки содержат достаточное содержание витамина Е, благодаря которому маслины и оливковое масло эффективно борются со свободными радикалами, вызывающими старение кожи. Поэтому для красоты и молодости кожи всего тела полезно упортреблять внутрь маслины и оливковое масло. Масло добавлять в маски для лица и втирать в кожу всего тела после каждого принятия душа. (достаточно 1-2 ч.л) .

МАСЛИНЫ В КУЛИНАРИИ

Маслины не только украшают различные блюда. Мелкие плоды используют при приготовлении холодных закусок, тартинок и салатов. Средние хороши для супов, солянки, пиццы или соуса к спагетти. Черные оливки сочетаются с мясом, птицей, белыми винами. Зеленые – с холодными рыбными блюдами и красным вином.

Интересные факты

Оливковая ветвь – символ мира, победы и власти.

В Библии олива упоминается несколько раз. Именно олива была деревом, пережившим Всемирный потоп, а голубь, принесший ветку оливы на Ноев ковчег в знак окончания потопа, стал символом мира. Под оливковыми деревьями Гефсиманского сада молился Христос незадолго до казни.

Вред маслин:

Не желательно кушать маслины, людям страдающим ожирением и холециститом. Так же маслины могут содержать ретинол, поэтому не стоит злоупотреблять продуктом, чтобы избежать отравления токсинами и к тому же обладают желчегонным эффектом. Чтобы не нанести вред своему организму, кушайте маслины в ограниченном количестве.

С добавлением маслин готовят рулеты, пироги, пиццы, тарталетки, булочки и канапешки, а так же их добавляют в солянку и в приготовлении коктейлей, ну и в качестве самостоятельного блюда.

Маслины и оливки - косточковые плоды, как вишня, слива или абрикос. Однако в кулинарии и маслины, и оливки существуют исключительно в консервированном виде – и благодаря своему пикантному вкусу воспринимаются в качестве изысканной закуски.

Незрелые, ещё зелёные плоды называют оливками: их маринуют разными способами – в масле, в уксусе и в соли, с косточкой и без неё, фаршируют кусочками сардин, тунца, анчоуса, миндаля, сладкого перца или лимона. Созревшие плоды, чёрного цвета, обычно именуют маслинами: чтобы исчезла горечь, плоды перед маринованием вымачивают. Маслины и оливки кладут в холодные закуски, мясные блюда и супы.

Оливковое дерево называют по-разному - маслиной европейской, маслиной культурной, по-латыни - olea europaea.

Первыми оливковые деревья стали культивировать жители древнегреческой Аттики. По преданию, в споре Афины и Посейдона за обладание Аттикой Афина одержала победу благодаря тому, что подарила грекам оливу. Благодарные греки начали выращивать это удивительное дерево, а в честь великой богини назвали город - Афины.

Каждая олива в Аттике защищалось законом, и даже деревья, растущие на частной земле, были под покровительством Афины, а также под наблюдением народного суда (ареопага), который формально лишь отдавал оливы в аренду владельцу земли. Ветви оливкового дерева были у жителей Древней Греции символом мира, по традиции их держали в руках люди, просящие у кого-либо защиты. Из оливок давили масло, которое не только употребляли в пищу, но использовали при жертвоприношениях, в светильниках, намазывали им тело. Так, например, участники Олимпийских игр выступали перед зрителями полностью обнажённые и натёртые оливковым маслом. А венок для победителей Олимпийских игр, кстати говоря, сплетали из ветвей дикой оливы (olea оleaster).

Надо сказать, что выращивать оливы - отнюдь не лёгкое дело. Эти деревья растут очень медленно, зато доживают до двухсот лет. Известно, что во время греко-персидских войн персы, зная об особой любви греков к оливам, нещадно вырубали аттические оливковые рощи.

От греков оливковые деревья распространились и по Италии. Римляне, захватившие к I веку н. э. не только территорию Италию, но и едва ли не всё Средиземноморье, стали выращивать их в Иберии (нынешней Испании), Истрии (территория современной Хорватии) и Малой Азии (территория современной Турции).

Так оливки, маслины и оливковое масло стали неотъемлемым атрибутом средиземноморской кухни. Современные греки, испанцы, итальянцы, киприоты едят оливки и маслины их едва ли не каждый день, даже на завтрак. Популярное во всём мире оливковое масло производят в Греции, Италии, Тунисе, на Кипре; лидером по его производству стала Испания.

Прошло то время, когда оливки и маслины считались деликатесом. И их подавали на .

Читайте также: