Котлетоформовочная машина правила эксплуатации кратко

Обновлено: 28.06.2024

оборудование предприятий общественного питания

Правила эксплуатации котлетоформовочных машин ( реферат , курсовая , диплом , контрольная )

Перед началом работы проверяют правильность установки рабочих органов, исправность машины и наличие заземляющего провода.

В машинах роторного типа необходимо смазать копир. Включить машину и на холостом ходу проверить правильность сборки машины и ее функционирование: машина должна работать с равномерным шумом; поршни должны быть на одном уровне со столом в своем верхнем положении и совершать возвратно-поступательное движение; не должно быть скрипа соприкасающихся поверхностей. Затем машина останавливается.

В автоматах барабанного типа устанавливая барабан на рабочую позицию, проверяют направление вращения вала барабана; вал должен вращаться по часовой стрелке. Проверяют соответствие установленного барабана выпускаемым котлетам или тефтелям.

При снятом кожухе в автоматах ИПКС производят равномерную, по всем зубьям смазку цилиндрических и конических шестерен смазкой литол-24. После смазки устанавливают кожух.

Затем загружают бункеры машины панировочными сухарями (при необходимости) и фаршем. При наличии крышки фаршевый бункер закрывается. Рядом с машиной на столе устанавливают противни для укладки котлет, посыпанные панировочными сухарями ("https://referat.bookap.info", 17).

После этого включают электродвигатель и выполняют формование пяти-шести изделий, взвешивают их на контрольных весах и в случае необходимости регулируют массу формуемых изделий. Регулирование в машинах роторного типа осуществляется при включенном электродвигателе машины путем вращения регулировочного устройства в ту или другую сторону. Неполновесные изделия помещают в бункер для фарша. В случае неполного заполнения фаршем надпоршневого пространства машину останавливают, убеждаются в наличии фарша в бункере и при необходимости добавляют его. В процессе работы машины необходимо периодически проверять массу формуемых изделий и по мере необходимости регулировать ее.

После окончания работы машину выключают. В машинах роторного типа снимают все рабочие органы для санитарной обработки (тщательной промывки горячей водой). Наружные поверхности машины под бункером и формующим столом также промывают горячей водой и протирают насухо. Рабочие поверхности формующего стола, ячеек поршней, шнека-питателя, крышки стола и дорожку копира после просушивания смазывают пищевым несоленым жиром. Растительное масло для смазки использовать не рекомендуется.

Возможные неисправности роторных машин для формовки котлет и способы их устранения приведены в табл. 12.1.

Неисправности машин для формовки котлет и способы их устранения

Котлеты получаются разного веса.

Неравномерный износ регулировочных винтов.

Установить поршни заподлицо. При сильном износе регулировочные винты заменить.

Котлета прилипает к поверхности стола, плохо сбрасывается.

Поршни не становятся заподлицо со столом.

Вывинтить винт поршня, устраняя западание. Винты зафиксировать контргайкой.

Плохая панировка нижней стороны котлеты:

а) нет сухарей в бункере;

а) добавить в бункер панировочных сухарей;

б) сухари крупные;

б) заменить более мелкими;

в) сухари влажные.

в) заменить сухими.

В автоматах барабанного типа необходимо удалить из рабочих полостей бункера и с барабана остатки продукта. Производят неполную разборку автомата: снимают лопасти верхнюю и нижнюю, бункер, барабан и производят его разборку. Снятые детали и ленту транспортера ополаскивают теплой водой для удаления остатков продукта, затем обезжиривают их щелочным раствором и вновь ополаскивают теплой водой до полного удаления остатков моющего раствора. Все поверхности дезинфицируют раствором дезинфектанта с помощью щеток. Ополаскивают водопроводной водой до полного удаления запаха дезинфектанта.

В процессе эксплуатации машин роторного типа следует периодически менять масло в редукторе, смазывать трущиеся поверхности, регулировать пружинный механизм штока поршней и механизм сбрасывателя.

В настоящее время для формировки котлет используют машину марки МФК – 2240, которая не только формирует котлеты, но и производит панировку с одной стороны.

Котлетоформировочная машина МФК – 2240.

Она предназначена для формовки котлет и биточков. Состоит из корпуса, формующего стола с поршнями, бункером для фарша и сухарей, приводного механизма, сбрасывателя и механизма регулирования.

Рабочей камерой служит вращающийся формирующий стол, который имеет ячейки круглой или овальной формы, в который установлены поршни. При вращении стола головки толкателей скользят по кольцевому колиру и заставляют поршни совершать возвратно – поступательное движение в вертикальном направлении. Над столом расположен бункер для фарша, внутри которого установлен лопастный винт, направляющий котлетную массу через отверстия в бункере к ячейкам формирующего стола.Бункер для панировочных сухарей установлен над столом перед бункером для фарша и имеет коническую съёмную воронку. Приводной механизм котлетоформировочной машины состоит из электродвигателя, червячного редуктора и зубчатой цилиндрической передачи. Над формирующим столом размещён сбрасыватель, а рядом с ним разгрузочный лоток. На машине установлен специальный регулировочный винт, который регулирует массу котлет при помощи изменения глубины опускания поршня.

Принципы действия. После включения машины, ячейка формирующего стола проходит под бункер сухарей, при этом поршень опускается на 15мм, и сухари заполняют свободный объём. При дальнейшем движении стола ячейки подходят под бункер для фарша, поршень опускается на глубину, равную толщине котлеты, и фарш заполняет ячейку. При дальнейшем повороте формирующего стола поршень поднимается и выталкивает котлету на поверхность стола, а сбрасыватель сталкивает её на разгрузочный лоток.

Правила эксплуатации. Перед началом работы машину собирают, на корпус устанавливают сортирующий стол с поршнями и регулировочным винтом. Затем устанавливают бункер для фарша и панировочных сухарей. В бункере для фарша устанавливают двухлопастный вал, на формирующем столе сбрасыватель готовой продукции. После этого машину включения и проверяют на холостом ходу. Если машина правильно работает, закладывают фарш и сухари в соответствующие бункера, при помощи регулировочного винта устанавливают массу котлет и включают машину. Первые котлеты взвешивают и с помощью регулировочного винта устанавливают их требуемую массу. Во время работы машины своевременно добавляют в бункеры фарш и панировочные сухари. Готовые котлеты снимают с загрузочного лотка и укладывают на противень. Во время работы запрещается рукой продавливать в бункер фарш и сухари.

После работы машину разбирают. Детали её промывают горячей водой и просушивают, корпус машины протирают влажной, а потом сухой тканью.производительность опр.по формуле = *z*60(шт/мин); где - частота вращения формовочного стола., ; z- число ячеек в столе,шт.

Потребная мощность электродвигателя =( + )/ɳ (Вт); где - мощность необходимая для преодоления силы трения, Вт; - мощность, необх. Ля формовки котлет,Вт; ɳ- КПД предаточного механизма=0,8

На предприятиях общественного питания применяются котлетоформовочные машины типов МФК- 2240, АК2М -40. Они имеют одинаковую конструкцию и отличаются лишь передаточным механизмом. Камерой для обработки служит непрерывно вращающийся формующий стол в виде горизонтально расположенного круглого диска с ячейками круглой или овальной формы. Для загрузки фарша имеется цилиндрический бункер. Рабочими инструментами являются поршни, находящиеся в ячейках формующего диска и совершающие в них прерывистое возвратно-поступательное движение. За счет изменения объема ячеек производится формование и порционирование котлет.

Котлетоформовочная машина МФК-2240 (см. рисунок 1) предназначена для формования и односторонней панировки изделий из мясного, рыбного, картофельного фаршей, а также манных биточков круглой формы. Машина настольного типа состоит из корпуса, электродвигателя, червячного редуктора, крышки стола с загрузочным бункером, шнека-питателя, формующего стола, бункера для панировочных сухарей и приемного лотка.

Общий вид котлетоформовочной машины МФК- 2240 представлен на рисунке 1.

Общий вид котлетоформовочной машины МФК-2240:

1 - корпус; 2 - бункер для котлетной массы; 3 - бункер для сухарей; 4 - приемный лоток; 5 - дисковый стол с формующими цилиндрами.

Бункер для котлетной массы представляет собой неподвижный цилиндр, в днище которого имеется небольшое овальное отверстие.

Внутри загрузочного бункера установлен лопастной винт (5), направляющий котлетную массу к отверстию в днище бункера. Формующий стол (6) с тремя цилиндрами является основным рабочим узлом машины. Внутри цилиндров установлены поршни, которые отводятся пружинами в крайнее нижнее положение. Под формующим столом на корпусе машины имеется кольцевой неподвижный копир. По копиру ( при вращении формующего стола) скользят головки штоков поршней. Профиль копира обеспечивает возвратно-поступательное движение поршня. На рисунке 1в приведена циклограмма движения поршня за один оборот формующего стола. В процессе перемещения толкателя поршня по копиру поршень занимает следующие рабочие положения:

На рисунке 2а представлен разрез машины, на рисунке 26 - кинематическая схема, на рисунке 2в - циклограмма.

Котлетоформовочная машина МФК- 2240:

а - общий вид с разрезом; б - кинематическая схема; в - циклограмма: 1 - корпус; 2 - электродвигатель; 3 - червячный редуктор; 4 - бункер для фарша; 5 - лопастной винт; 6 - формующий стол; 7 - бункер для панировочных сухарей; 8 - приемный лоток; 9 - вал.

1 - подъем поршня до уровня, когда его поверхность совпадает с поверхностью стола;

2 - опускание поршня на глубину 1,5 - 2мм с последующей задержкой в этой позиции ( в это время на днище поршня насыпается порция панировочных сухарей);

3 - опускание поршня до упора в регулировочную планку с задержкой в этом положении ( при этом происходит наполнение фаршем цилиндра формующего стола);

4 - подъем поршня в позицию 1 ( в этой позиции отформованная котлета выдвинута поршнем на уровень поверхности стола.

Рядом с формующим столом на поворотной оси укреплен сбрасыватель котлет. Под воздействием роликов, установленных на внутренней стороне формующего стола, планка сбрасывателя поворачивается на 120°, сдвигает отформованную котлету и вновь возвращается в первоначальное положение. За один поворот стола формуются и сбрасываются три котлеты. Под сбрасывателем крепится приемный лоток (8).

Массу изделия при необходимости изменяют регулировочным винтом, связанным с упорной планкой, определяющей нижнее положение поршня. При повороте регулировочного винта ( по часовой стрелке или против) упорная планка поднимается или опускается, при этом объемы цилиндров увеличиваются или уменьшаются. Рабочие органы машины приводятся в действие от электродвигателя (2), установленного внутри корпуса (1). Вал электродвигателя соединен телескопически с валом червячного редуктора (3), от которого приводится во вращательное движение шнек-питатель. Вращение формующему столу (6) передается через цилиндрическую передачу, одно из колес которой закреплено на валу шнека-питателя, а другое - на полом валу формующего стола.

Принцип действия машины. После включения машины ячейки формующего стола проходят под бункер сухарей, при этом поршень опускается на 1,5мм и сухари заполняют свободный объем. При дальнейшем движении стола ячейка подходит под бункер для фарша, поршень опускается на глубину, равную толщине котлеты, и фарш заполняет ячейку. При дальнейшем повороте формующего стола поршень поднимается и выталкивает котлету на поверхность стола, а сбрасыватель сталкивает ее на разгрузочный лоток. Профиль лотка определяет движение котлеты таким образом, что она попадает на посыпанный панировкой приемный противень верхней непанированной поверхностью.

Техническая характеристика котлетоформовочной машины МФК-2240 приведена в таблице 1 Таблица 1. Техническая характеристика МФК-2240

Производительность, шт/ч	2240
Вместимость бункера для фарша, кг	10
Вместимость бункера для сухарей, кг	0,7
Масса отформованных изделий, г	45-95 (±3%)
Частота вращения формующего стола, с"	0,23
Частота вращения шнека-питателя, с" 1	0,62
Электродвигатель мощность, кВт частота вращения, с" 1 напряжение, В	0,4 23,6 380/220
Габариты, мм длина ширина высота	610 390 630
Масса, кг	75

Общий вид котлетоформовочной машины МФК- 2240 представлен на рисунке 1.

Общий вид котлетоформовочной машины МФК-2240:

На рисунке 2а представлен разрез машины, на рисунке 26 - кинематическая схема, на рисунке 2в - циклограмма.

Котлетоформовочная машина МФК- 2240:

1 - подъем поршня до уровня, когда его поверхность совпадает с поверхностью стола;

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.

Зам по УР Калинина А.А.

Дата проведения: 31.03.2017 г.

Тема урока: Котлетоформовочная машина МФК-2240.

Цель урока : сформировать понятия о котлетоформовочной машине МФК-2240.

Задачи урока:

Учебная : изучить устройство МФК-2240, принцип работы, назначение и правила эксплуатации.

Воспитательная : Воспитывать у учащихся бережное отношение к эксплуатируемому оборудованию.

Развивающая : Развивать у учащихся творческое мышление в процессе обучения.

Метод проведения урока : комбинированный.

Вид занятия : изучение нового материала, лекция

Учебно-наглядные пособия: учебник, презентация, схемы, карточки

Организационно – психологический настрой на урок.

Здравствуйте! Как вы знаете, мы изучаем машины для обработки мяса и рыбы. Какие-то машины вы уже изучили, с некоторыми еще не знакомы, но сегодня узнаете. Поэтому , б удьте внимательными и активными, и только тогда у нас все получится! Желаю всем нам продуктивной работы на уроке.

Я вижу у вас хорошее настроение, деловое, приступаем к работе!

Актуализация знаний:

1. У вас на партах есть стикеры со словами – подсказками, вы должны рассказать, к какой машине они относятся, и кратко описать их, используя слова - подсказки.

2. Выступление студентов.(1 из пары рассказывает)(общее время 5 минут)

Итак, мы повторили изученные нами машины для обработки мяса и рыбы

III. Формирование новых понятий:

Итак, все мы знаем, что с помощью мясорубок можно получить рубленную массу, другими словами фарш.

- Для лучшего перемешивания фарша с другими компонентами котлетной массы применяют ………. (фаршемешалку).

На крупных предприятиях общественного питания дозировка и формовка котлет и биточков из котлетной массы осуществляется на котлетоформовочных машинах и производится путем заполнения форм котлетной массой; регулирование веса изделий — за счет изменения объема формы.

Рассмотрим котлетоформовочную машину МФК-2240- машина формовки котлет, производительностью 2240 шт/час. (вместе с учащимися расшифровываем буквы и цифры машины) ( Объявляю тему урока, з аписываю на доске тему, учащиеся - в тетради).

Ставлю задачи урока вместе с учащимися.

Работа в группах:

делятся на 2 группы.

получают материал урока

задание-1, время подготовки - 2 минуты (приложения 1а, 1б, 1в)- изучить устройство

по окончании времени, один из группы рассказывает, используя презентацию

подводим итоги по устройству и записывают в тетради. (со слайда)

задание – 2. Принцип работы (расшифровать схему – 2 минуты)

Первый, выполнивший задание студент отвечает у доски, показывая на рисунке.

Подводим итоги, студенты прикрепляют готовую схему в тетради

Задание – 3. Правила эксплуатации и т/б (Составить логическую схему эксплуатации машины – 2 минуты)

Расставить по порядку действия работника на данной машине(слайд)

Первый, выполнивший задание студент отвечает у доски, показывая на рисунке.

Формирование умений и навыков

Подведение итогов урока: мы изучили устройство, принцип работы и правила эксплуатации котлетоформовочной машины МФК-2240

Выставление и объявление оценок.

Основные узлы машины :

2. Формующий стол с поршнями

3. Бункеры для фарша и сухарей

4. Приводной механизм

6. Механизм регулирования веса котлет.

Рабочая камера – вращающийся формующий стол – диск с ячейками круглой или овальной формы, в которых установлены рабочие органы – поршни с толкателями.

Бункер для фарша – емкость 10 кг, расположен над столом. Внутри находится вертикальный вал с 2-мя лопастями. Одна из них установлена наклонно ко дну бункера, в котором есть овальное отверстие для подачи фарша к формующему столику.

Бункер для панировочных сухарей – емкостью 700 г. расположен перед бункером для фарша и имеет съемную коническую крышку.

Сбрасыватель – расположен формующего столика, а рядом – направляющий лоток.

Включение машины осуществляется пакетным выключателем.

Первичное закрепление: работа в группах по карточкам

(приложение-1а, 1б, 1в)

2. Принцип действия. ( работа со схемой, приложение-2)

При вращении формующего стола его ячейка подходит под бункер с сухарями. При этом поршень опускается на глубину 1,5 -2 мм и сухари заполняют свободный объем. При дальнейшем вращении стола ячейки подходят под бункер для фарша. Поршень опускается на глубину, равную массе котлет и фарш заполняет ячейку. При дальнейшем движении стола поршень выталкивает котлету на поверхность стола, а сбрасыватель сбрасывает ее на разгрузочный лоток.

3. Правила эксплуатации котлетофоромовочной машины

1. Машину подготавливают к работе:

а) на корпус устанавливают формующий стол – диск с поршнями и закрепляют винтом.

б) устанавливают бункеры для фарша и сухарей

в) в бункере для фарша укрепляют вал с лопастями

г) на столе укрепляют сбрасыватель

2. Включают машину и проверяют ее работу на холостом ходу.

3. В бункере для фарша закладывают фарш до 10 кг, а в бункере для сухарей – панировочные сухари – до 700 г.

4. Регулировочным винтом устанавливают требуемую массу котлет и включают машину.

5. Первые котлеты взвешивают и добиваются требуемой массы регулировочным винтом.

6. В процессе работы своевременно добавляют в бункер сухари и фарш.

7. Готовые котлеты снимают с разгрузочного лотка и укладывают на противень, посыпанный сухарями не панированной стороной вниз.

1. Запрещается во время работы машины проталкивать фарш и сухари руками.

2. Запрещается снимать котлеты руками с рабочего стола.

Индивидуальная работа с карточками (приложение-3)

Приложение-3. Составить логическую схему эксплуатации, расположив действия в правильном порядке:

На корпус машины установить съемные детали

Частично разобрать машину

Включить машину для проверки на холостом ходу

В бункере для фарша закладывают фарш до 10 кг, а в бункере для сухарей – панировочные сухари – до 700 г.

Регулировочным винтом установить требуемую массу котлет и включить машину

Проект 28 страниц, пояснительная записка представлена на 26 страницах печатного текста формата А4 с таблицами, рисунками, расчетными схемами и расчетами. Графический материал: чертеж общего вида (котлетный автомат) формата А1+спецификация, чертеж электрической схемы А1.

Прикрепленные файлы: 1 файл

Zapiska.docx

Машина для формовки котлет.

Зaдaчей дaннoгo куpcoвoгo пpoектa являетcя paзpaбoткa дoзиpoвoчнo-фopмoвoчнoй мaшины для фopмoвки кoтлет пpoизвoдительнocтью 2100 шт/ч. Для ее pеaлизaции неoбхoдимo выпoлнить подбор оборудования, технoлoгичеcкий, и pacчет пoтpебнoй мoщнocти двигaтеля, a тaкже выпoлнить чеpтеж и электрическую cхему.

1 МАШИНА ДЛЯ ФОРМОВКИ КОТЛЕТ

НАЗНАЧЕНИЕ И УСТРОЙСТВО
ПРИНЦИП РАБОТЫ. ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ.

ДЛЯ ФОРМОВКИ КОТЛЕТ

2 АНАЛИЗ СУЩЕСИВУЮЩИХ КОНСТРУКЦИЙ

3 РАСЧЕТ И ПРОЕКТИРОВАНИЕ МАШИНЫ

Формованием называют процесс придания отмеренным порциям продукта заданных формы и геометрических размеров, которые должны сохраняться у полученных изделий при дальнейшей технологической обработке. Деление (отмеривание) каких-либо продуктов на части, одинаковые по геометрическим размерам, массе или объему без придания им определенных геометрических форм называется дозированием. Формованию подвергают только легко деформируемые продукты, хорошо сохраняющие приданную им форму после снятия приложенной нагрузки.

На предприятиях общественного питания используют технологические машины, одновременно осуществляющие дозирование и формование, т.е. одновременно делят продукты на порции заданной массы и придают им определенную геометрическую форму. Сдвоенному дозировочно-формовочному процессу могут быть подвергнуты продукты, хорошо сохраняющие приданную им форму, например изделия из мясного, рыбного, овощного, крупяного и картофельного фаршей, теста и тому подобное.

Рабочими органами дозировочно-формовочных машин служат различные устройства, обеспечивающие процессы сдавливания и уплотнения, т.е. штампы, поршни, валки и т.п. Дозировочно-формовочные машины и автоматы, используемые в предприятиях общественного питания, по функциональному назначению классифицируются наследующие виды.

Для обработки мяса и рыбы:

- машины для формовки котлет;

- машины для формовки пельменей и вареников.

Для кондитерского цеха:

- машины для отсадки заготовок из теста;

- дозаторы крема и др. делители масла.

Для формовки котлет, тефтелей, гамбургеров, рыбных палочек и прочих полуфабрикатов плоской формы применяют как котлетоформовочные машины, так и ручные механизмы.

Котлетоформовочные машины выпускаются роторного и барабанного типов.

Для исключения прилипания фарша к рабочей (верхней) поверхности поршня применяют его покрытие слоем панировочной смеси или изготовление этой поверхности из пластмассовых материалов с низким коэффициентом адгезии (плохой прилипаемостью). Машина предназначена для формовки и односторонней панировки изделий из мясного, рыбного, картофельного фаршей, а также манных биточков круглой формы.

Формование из раскатанной тестовой ленты происходит непрерывно, в несколько этапов:

- раскатка тестовых лент (нижней и верхней);

- дозирование фарша на нижнюю тестовую ленту;

- накрытие нижней ленты с фаршем верхней;

- штампование из трехслойной движущейся ленты и отделение друг от друга штучных формованных изделий.

Основное преимущество машин для формования изделий из раскатанной тестовой ленты перед машинами для формования из тестовой трубки состоит в более широком ассортименте геометрических форм готовых изделий.[1]

1.1 Назначение и устройство

Кoтлетoфopмoвoчнaя мaшинa пpеднaзнaченa для фopмoвки, дoзиpoвaния, двусторонней панировки и укладки на лотки кoтлет и тефтелей из мяcнoгo, pыбнoгo, кapтoфельнoгo фapшей, a тaкже мяcных битoчкoв кpуглoй фopмы.

Автомат предназначен для использования на предприятиях пищевой промышленности, общественного питания и торговли.

Мaшинa нacтoльнoгo типa. Cocтoит из кopпуca, электpoдвигaтеля, чеpвячнoгo pедуктopa, кpышки cтoлa c зaгpузoчным бункеpoм, шнекa-питaтеля, фopмующегo cтoлa, бункеpa для пaниpoвoчных cухapей.

Рисунок 1.1 Общий вид котлетоформовочной машины:

1 - корпус; 2 - бункер для котлетной массы; 3 - бункер для сухарей; 4 - приемный лоток; 5 - дисковый стол с формующими цилиндрами.[2]

Paбoчим opгaнoм мaшины являетcя фopмующий cтoл c двумя ячейкaми диaметpoм 70 мм для фopмoвки кoтлет и двумя пapaми ячеек диaметpoм 36 мм

Внутpи кopпуca к бoкoвым cтенкaм пpикpеплен pедуктop, к кoтopoму пpифлaнцoвaн электpoдвигaтель. Чеpвяк pедуктopa coединен c вaлoм электpoдвигaтеля телеcкoпичеcки и вpaщaетcя в двух пoдшипникaх кaчения. Нa вaлу чеpвячнoгo кoлеca жеcткo зaкpепленa шеcтеpня, кoтopaя чеpез зубчaтoе кoлеco пеpедaет вpaщение вaлу фopмующегo cтoлa.

Зaгpузoчный бункеp пpедcтaвляет coбoй aлюминиевый цилиндp c днoм, в кoтopoм имеетcя oвaльнoе oтвеpcтие. В cocтaв paзгpузoчнoгo уcтpoйcтвa вхoдят cбpacывaтель и пpиемный лoтoк, плocкocть кoтopoгo уcтaнoвленa нa уpoвне фopмующегo cтoлa.

1.2 Пpинцип дейcтвия. Правила эксплуатации

Paбoтa нa мaшине ocущеcтвляетcя cледующим oбpaзoм. Пocле пpoвеpки paбoты нa хoлocтoм хoду зaгpужaют бункеpы для фapшa и cухapей. Пpи включении электpoдвигaтеля вpaщение чеpез чеpвячный pедуктop и зубчaтые кoлеca пеpедaетcя вaлом, нa кoтopых уcтaнoвлены шнек и фopмующий диcк.

Шнек, вpaщaяcь, нaпpaвляет кoтлетную мaccу или мaccу для тефтелей

чеpез oтвеpcтие в днище зaгpузoчнoгo бункеpa в oбъем нaд пopшнем тoлькo oднoгo диaметpa (70 или 36 мм), пpи этoм втopoй типopaзмеp нaхoдитcя в вpaщении cтoлa пocле выхoдa зaпoлненнoй ячейки пoд дейcтвием кoпиpa (oднoгo или дpугoгo paзмеpa) cфopмoвaннoе изделие вынocитcя нa пoвеpхнocть cтoлa, cтaлкивaетcя cбpacывaтелем нa нaклoнный лoтoк и уклaдывaетcя нa пpиемный пpoтивень (для кoтлет пpoтивень пocыпaют cухapями для пaниpoвки втopoй cтopoны изделия).

1 Перед началом работы поверхности кулачков штоков поршней смазывают пищевым несоленым жиром.

2 Машину подготавливают к работе:

- на корпус устанавливают формующий стол – диск с поршнями и закрепляют винтом;

- устанавливают бункеры для фарша и сухарей;

- в бункере для фарша укрепляют вал с лопастями;

- на столе укрепляют сбрасыватель;

3 Включают машину и проверяют ее работу на холостом ходу.

4 В бункере для фарша закладывают фарш до 10 кг, а в бункере для сухарей – панировочные сухари – до 700 г.

5 Регулировочным винтом устанавливают требуемую массу котлет и включают машину.

6 Первые котлеты взвешивают и добиваются требуемой массы регулировочным винтом.

7 В процессе работы своевременно добавляют в бункер сухари и фарш.

8 Готовые котлеты снимают с разгрузочного лотка и укладывают на противень, посыпанный сухарями непанированной стороной вниз.

После окончания работы снимают бункер, лопастный винт, сбрасыватель, дисковый стол и все узлы машины тщательно промывают горячей водой и просушивают. Корпус протирают сначала влажной тканью, потом насухо. В процессе эксплуатации следует периодически менять масло в редукторе, смазывать трущиеся поверхности, регулировать пружинный механизм штока поршней и механизм сбрасывателя.

Общие требования техники безопасности перед началом работы

1 Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвёрнуты до локтя или застёгнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками спецодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

2 Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством.

3 В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользкий.

4 Перед началом работы повар обязан привести в порядок своё рабочее место для безопасной работы и проверить:

- исправность и холостой ход оборудования;

- наличие и исправность ограждений;

- наличие и исправность заземления.

5 При обнаружении, каких - либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

Общие требования техники безопасности во время работы:

1 Запрещается во время работы машины проталкивать фарш и сухари руками.

2 Запрещается снимать котлеты руками с рабочего стола.

3 Во время работы автомата для производства котлет запрещается вводить в бункер посторонние предметы.

4 Запрещается работать при открытой крышке.[3]

1.3 Основные требования предъявляемые к машине для формовки котлет

Вид климатического исполнения соответствует УХЛ 4.2 по ГОСТ 15150-69, то есть температура окружающей среды от плюс 10 до плюс 35 С, относительная влажность воздуха от 45 до 80%, атмосферное давление от 84 до 107 кПа (от 630 до 800 мм.рт.ст.).

Степень защиты электрооборудования IP54 по ГОСТ 14254-96.

Материал деталей, соприкасающихся с пищевым продуктом – пищевая нержавеющая сталь ГОСТ 5632-72, полиамид ПА 6 ТУ6-06-142-90.[4]

2 АНАЛИЗ СУЩЕСТВУЮЩИХ КОНСТРУКЦИЙ

1 Котлетоформовочная машина МФК-2000

Машина предназначена для дозирования котлетной массы или массы для тефтелей и формования полуфабрикатов округло-приплюснутой формы. Котлетоформовочная машина (рисунок 2) настольного изготовления.

Рисунок 2.1 Машина МФК-2000: 1 — электродвигатель; 2 — червячный редуктор; 3 — соединительная муфта; 4— вал шнека; 5— шнек; б— загрузочный бункер; 7 — формующий стол; 8 — зубчатые колеса; 10 — диск съема изделий.

Машина состоит из корпуса, внутри которого размещен привод, состоящий из электродвигателя, червячного редуктора (2) и четырех зубчатых колес цилиндрической формы с числом зубьев z1, z2, z3, z4. Электродвигатель прифланцован к внутренней стенке корпуса. Вал электродвигателя соединен с червячным валом, который через червячное колесо приводит во вращение вал с зубчатым колесом z2, передающим вращение зубчатым колесам с числом зубьев z1 и z3.

Сверху над корпусом расположено днище с обечайкой для установки загрузочного бункера (6). В днище предусмотрено отверстие для подачи котлетной массы и отверстие для вала шнека.

Над формующим диском на кронштейне закреплен скребок и ограничитель, который определяет направление сброса сформованных изделий. Диаметрально противоположно загрузочному бункеру над формующим столом расположен вращающийся диск для съема сформованных изделий.

Масса полуфабрикатов (котлет) регулируется от 50 до 100 г. Регулирование массы изделий производится вращением регулировочного винта, расположенного в центре формующего стола. При вращении регулировочного винта перемещается упор, на который опираются штоки поршней, что определяет ход поршня и, естественно, объем надпоршневого пространства.

Таблица 2.1 Техническая характеристика котлетоформовочной машины МФК-2000.

Читайте также: