Каковы санитарно гигиенические требования подачи первых и вторых блюд ответ кратко

Обновлено: 04.07.2024

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 «С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °С, холодные супы и напитки — не выше 14 °С.

Готовые блюда, закуски должны готовиться по мере спроса в расчете их реализации в течение часа. Допускается сохранение готовых первых и вторых блюд на мармите или горячей плите не более 2—3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

Запрещается оставлять на следующий день:

• салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся продукты;

• супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

• рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы, блинчики с мясом и творогом;

• мясо отварное порционированное для первых блюд;

• картофельное пюре, отварные макароны;

• напитки собственного производства.

В исключительных случаях допускается оставлять блюда (кроме вышеперечисленных) на следующий день при условии быстрого охлаждения и хранения при температуре не выше +6 С° не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, подвергается тепловой обработке (кипячению, жарке на плите или в жарочном шкафу) и снова дегустируется. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать одного часа. Смешивать разогретую пищу со свежеприготовленной не допускается.

Отпуск блюд и кулинарных изделий в филиалы, буфеты

должен производиться не позднее чем через час после их изготовления. Готовая пища должна доставляться в термосах и специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок храпения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч, включая время их транспортировки.

Для доставки полуфабрикатов в доготовочные цехи и магазины-кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару. Продукция, реализуемая вне организации через торговую сеть, должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение.

В ресторанах и других предприятиях питания должны быть созданы благоприятные условия дчя приема пищи и отдыха потребителей. Хорошему настроению и усвоению пищи способствует уютная спокойная обстановка, чистота, свежий воздух, достаточное и продуманное освещение, красивая сервировка и квалифицированное обслуживание. Посетитель ресторана должен иметь возможность сдать верхнюю одежду в гардероб, вымыть руки и привести себя в порядок в умывальной комнате.

На столах должны быть чистые скатерти, салфетки, приборы для специй и др. Убирать стол необходимо после каждого посетителя. Крошки сметают специальными щетками, салфетки меняют, обновляют сервировку.

Во всех организациях, независимо от форм собственности, организуется производственный контроль соблюдения санитарных правил, выполнения санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий и качества готовой продукции.

Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатоп, блюд и кулинарных изделий по органолептическим показателям. Результаты оценки заносятся в специальный журнал, где указывается наименование и время изготовления продукта, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на реализацию, Ф.И.О. изготовителя продукции и лица, проводившего бракераж.

Порядок и периодичность производственного контроля за качеством и безопасностью кулинарной продукции устанавливаются организацией по согласованию с органами Роспотребнадзора. Качество и безопасность продукции предприятий питания определяются лабораторными исследованиями по микробиологическим показателям.

Микробиологические показатели безопасности включают следующие группы микроорганизмов:

* санитарно-показательные (количество мсзофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов — ≪К≫

МАФАнМ, бактерии группы кишечных палочек — БГКП);

* условно-патогенные микроорганизмы (кишечная палочка,

бактерии рода протея, золотистый стафилококк, клостридии и др.);

• микроорганизмы порчи (дрожжи и плесневые грибки);

• патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, листсрии, иерсинии и др.

Микробиологические нормативы продукции, вырабатываемой предприятиями питания, в том числе для кондитерских изделий с кремом, приведены в СП ≪Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и работоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья≫.

1. Какие требования предъявляются к перевозке продовольственного сырья и пищевых продуктов?

2. Какие продукты запрещается принимать на предприятии общественного питания?

3. Каковы основные санитарно-гигиенические требования к хранению пищевых продуктов?

4. Каковы условия хранения особо скоропортящихся продуктов?

5. Каковы гигиенические требования к кулинарной обработке продуктов?

6. Чем объясняются повышенные санитарные требования к изготовлению рубленых изделий из мяса и птицы?

7. Каковы санитарные требования к изготовлению студней и заливных блюд? Дайте гигиеническое обоснование необходимости вторичной тепловой обработки.

8. Каковы санитарные требования к обработке яиц и использованию яичных продуктов?

9. Как производится оценка фритюрных жиров?

10. Какиетребования предъявляются к производству кондитерских изделий с кремом?

11. Как осуществляется производственный контроль качества продукции?

12. Каковы санитарные правила реализации готовой пищи?

13. Какие микробиологические показатели используются для оценки качества продукции общественного питания?

14. Каковы гигиенические требования к условиям приема пищи, к обслуживанию потребителей?

Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий

изготовителя продукции, Ф.И.О. лица, проводившего органолептическую оценку.

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 ?С, холодные супы, напитки — не выше 14 °С.

Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 час с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки выставляют в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализуют в течение 1 час.

При составлении меню двух-трехразового питания для организованных коллективов одноименные блюда и гарниры в течение одного дня не включают.

Запрещается оставлять на следующий день:

• салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы Госсанэпиднадзором);

• супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

• мясо отварное, порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

• соусы; омлеты; картофельное пюре, отварные макароны;

• напитки собственного производства.

В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4+/-2 °С не более 18 час Перед реализацией охлажденную пищу дегустируют, после чего вновь подвергают тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки — не более 1 час. Свежеприготовленную пищу не смешивают с остатками от предыдущего дня.

Для раздачи готовых блюд используют чистую сухую посуду и столовые приборы.

Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.

Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).

При необходимости транспортировки готовой продукции ее доставляют в термосах или в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 час (включая время их транспортирования).

Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабатываемые организациями питания для реализации через торговую сеть, изготовляют по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации, согласованной с органами Госсанэпиднадзора в установленном порядке.

Продукция, реализуемая вне организации питания через торговую сеть, должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение.

Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами Госсанэпиднадзора.

При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения. Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой температурой 40-50 °С и просушивают. Тару для пищевых отходов моют в специально отведенном месте. Для транспортировки отходов используют специально предназначенный для этого транспорт.

При необходимости транспортировки готовой продукции ее доставляют в термосах или в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 час (включая время их транспортирования).

Срок и время хранения

Хранить можно 72 часа в холодильнике.

Смотрим. Очень красивое блюдо.

Используйте калькулятор калорийности продуктов:

Холодные супы — общее название первых блюд, приготовляемых обычно на основе молочных и кисломолочных продуктов и овощей, как с добавлением мясных продуктов, так и без, и перед подачей не разогреваемых, а ноаборот — охлаждаемых. Температура подачи 6—12 градусов Цельсия

программа, которая необходима на каждом предприятии.



Суп – техника ,правила ,температура подачи.

Всем известно что практически не один обед на производстве общественного питания не проходит без первого блюда – супа .

Если ваше предприятие обслуживает большое количество людей, все категории супов можно подавать в супницах, если предприятие обслуживает по индивидуальным заказам суп подаётся в порционной миски , тарелки или в бульонной чашки.

По температуре подачи супы подразделяются на холодные(температура подачи 10-12 градусов) и горячие (температура подачи не меньше 75 градусов).

Если с правилами и техникой подачи супов для группового обслуживания больших требований нет ,так как они подаются в общей посуде . Супницу ставим на стол на подставной тарелке. Рядом на пирожковой тарелке кладут разливочную ложку. Перед каждым гостем ставим глубокую тарелку, в этом случае гости обслуживают себя самостоятельно. В индивидуальной подаче есть свои правила и техника .

Рассмотрим индивидуальную подачу супов по каждой группе отдельно:

1 – Отпуск прозрачных супов происходит в бульонных чашках на блюдце, бульонную чашку (лучше если чашка будит с двумя ручками) ставят на блюдце, рядом кладут ложку ручка которой должна быть направлена вправо. При подаче супа к гостю подходят с правой стороны и правой рукой ставят перед ним бульонную чашку с супом. Дополнительно на пирожковой тарелке можно подать расстегаи, острые гренки или кулебяки.

Если при подаче прозрачного супа предусмотрен гарнир(рис, пельмени , фрикадельки и так далее)то суп подают в тарелке ,гарнир в этом случае кладут перед подачей заливая прозрачным бульоном .

2 – Отпуск супа-пюре происходит в суповых мисках, тарелках или в бульонных чашках, отдельно на пирожковой тарелки гренки. Если подача Суп-пюре происходит в миски или тарелки то их ставят на подставную тарелку ,если в бульонной чашке на блюдце ,ручка ложки в право .

3 – Отпуск заправочных супов (борщи ,щи ,рассольники) происходит в глубоких суповых тарелках . При подаче глубокую тарелку ставим на подставную тарелку ,рядом кладут столовую ложку углублением вверх. Перед подачей в заправочные супы кладут зелень и сметану ,в другом случае сметану и зелень можно подать в отдельной посуде соуснике и розетки .К борщам отдельно на пирожковой тарелке рекомендуется подавать – пампушки с чесноком ; к щам – пирожки ,ватрушки ;к рассольникам – кулебяки, расстегаи .

Такие заправочные супа как борщ украинский или щи суточные можно приготовить и подать в глиняном горшочке такая оригинальная подача всем придётся по душе .Если суп который готовился в горшочки, при подаче планируется переливать в суповую тарелку ,то официант вначале перекладывает ложкой гарнир в суповую тарелку , затем берет горшок обеими руками и движением от себя осторожно выливает жидкую часть супа в тарелку .Ставим суповую тарелку на подставную и подаём .



4 – Отпуск солянок происходит в суповых мисках ,глубоких тарелках на подставных тарелках ,отдельно в соуснике на подставной тарелки подаём сметану -десертная ложка ручка повёрнута в право ,отдельно на розетках мелко нарезанная зелень ,маслины и оливки .

Официант может порционировать супа на подсобном столе. Выполняя эту операцию, он берёт в левую руку подставную тарелку, а в правую — глубокую суповую, ставит глубокую тарелку на подставную, правой рукой берет разливочную ложку, опускает ее в суповую миску и наливает суп в глубокую тарелку. Подойдя к гостю с правой стороны, правой рукой ставит тарелку перед ним.

5 – Отпуск холодных супов (окрошка ,свекольник ,ботвинья) происходит в глубокой тарелке или суповой миске. К холодным рыбным борщам подают кусочки отварной рыбы. К холодным супам можно подать отдельно пищевой лед (щипцы для льда кладут рядом).Отдельно в соусницах поставленных на подставную тарелку подаём сметану в розетках зелень .

6 – Отпуск Ухи происходит в бульонной чашке на блюдце, Отдельно в розетке подают ломтик лимона и мелко нарезанную зелень.

7 – Отпуск молочных супов происходит, в порционной суповой миски или глубокой тарелки, подаём на подставной тарелке, столовая ложка ручкой в правую сторону .

8 – Отпуск Фруктово-ягодных супов происходит, в глубокой десертной тарелки или фарфоровой суповой миски. Отдельно в соуснике подаём сметану или сливки .

Если статья оказалась для вас полезной или у вас есть что добавить оставляйте свои комментарии .

Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.

До скорой встречи .

Условия хранения горячих блюд

Согласно общепринятым нормативам, температуру подачи вторых мясных блюд (а также овощных и рыбных) требуется точно соблюдать. Однако не менее важную роль играют условия, в которых хранится еда до подачи. Нельзя допускать остывания готового блюда с последующим его разогревом. В теплой среде происходит быстрое развитие бактерицидной микрофлоры, делающей блюдо непригодным к употреблению.

Раздаточные столы в общепите оснащены специальной посудой для хранения горячих блюд. Мармиты и сотейники с подогревом, сохраняющим нужную температуру, перед загрузкой готовых блюд прогревают. Срок хранения продуктов питания в таких емкостях не превышает 2-3 часа. Более длительная выдержка готовых блюд недопустима. При этом салаты и холодные закуски выставляют предварительно охлажденными, не допуская хранения в готовом виде более 1 часа.

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 "С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °С, холодные супы и напитки — не выше 14 °С.

Готовые блюда, закуски должны готовиться по мере спроса в расчете их реализации в течение часа. Допускается сохранение готовых первых и вторых блюд на мармите или горячей плите не более 2—3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

Запрещается оставлять на следующий день:

• салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся продукты;

• супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

• рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы, блинчики с мясом и творогом;

• мясо отварное порционированное для первых блюд;

• картофельное пюре, отварные макароны;

• напитки собственного производства.

В исключительных случаях допускается оставлять блюда (кроме вышеперечисленных) на следующий день при условии быстрого охлаждения и хранения при температуре не выше +6 С° не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, подвергается тепловой обработке (кипячению, жарке на плите или в жарочном шкафу) и снова дегустируется. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать одного часа. Смешивать разогретую пищу со свежеприготовленной не допускается.

Отпуск блюд и кулинарных изделий в филиалы, буфеты должен производиться не позднее чем через час после их изготовления. Готовая пища должна доставляться в термосах и специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок храпения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч, включая время их транспортировки.

Для доставки полуфабрикатов в доготовочные цехи и магазины-кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару. Продукция, реализуемая вне организации через торговую сеть, должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение.

В ресторанах и других предприятиях питания должны быть созданы благоприятные условия дчя приема пищи и отдыха потребителей. Хорошему настроению и усвоению пищи способствует уютная спокойная обстановка, чистота, свежий воздух, достаточное и продуманное освещение, красивая сервировка и квалифицированное обслуживание. Посетитель ресторана должен иметь возможность сдать верхнюю одежду в гардероб, вымыть руки и привести себя в порядок в умывальной комнате.

На столах должны быть чистые скатерти, салфетки, приборы для специй и др. Убирать стол необходимо после каждого посетителя. Крошки сметают специальными щетками, салфетки меняют, обновляют сервировку.

Во всех организациях, независимо от форм собственности, организуется производственный контроль соблюдения санитарных правил, выполнения санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий и качества готовой продукции.

Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатоп, блюд и кулинарных изделий по органолептическим показателям. Результаты оценки заносятся в специальный журнал, где указывается наименование и время изготовления продукта, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на реализацию, Ф.И.О. изготовителя продукции и лица, проводившего бракераж.

Порядок и периодичность производственного контроля за качеством и безопасностью кулинарной продукции устанавливаются организацией по согласованию с органами Роспотребнадзора. Качество и безопасность продукции предприятий питания определяются лабораторными исследованиями по микробиологическим показателям.

Микробиологические показатели безопасности включают следующие группы микроорганизмов:

* санитарно-показательные (количество мсзофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов — ≪К≫

МАФАнМ, бактерии группы кишечных палочек — БГКП);

* условно-патогенные микроорганизмы (кишечная палочка,

бактерии рода протея, золотистый стафилококк, клостридии и др.);

• микроорганизмы порчи (дрожжи и плесневые грибки);




• патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, листсрии, иерсинии и др.

Микробиологические нормативы продукции, вырабатываемой предприятиями питания, в том числе для кондитерских изделий с кремом, приведены в СП ≪Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и работоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья≫.

1. Какие требования предъявляются к перевозке продовольственного сырья и пищевых продуктов?

2. Какие продукты запрещается принимать на предприятии общественного питания?

3. Каковы основные санитарно-гигиенические требования к хранению пищевых продуктов?

4. Каковы условия хранения особо скоропортящихся продуктов?

5. Каковы гигиенические требования к кулинарной обработке продуктов?

6. Чем объясняются повышенные санитарные требования к изготовлению рубленых изделий из мяса и птицы?

7. Каковы санитарные требования к изготовлению студней и заливных блюд? Дайте гигиеническое обоснование необходимости вторичной тепловой обработки.

8. Каковы санитарные требования к обработке яиц и использованию яичных продуктов?

9. Как производится оценка фритюрных жиров?

10. Какиетребования предъявляются к производству кондитерских изделий с кремом?

11. Как осуществляется производственный контроль качества продукции?

12. Каковы санитарные правила реализации готовой пищи?

13. Какие микробиологические показатели используются для оценки качества продукции общественного питания?

14. Каковы гигиенические требования к условиям приема пищи, к обслуживанию потребителей?

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 "С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °С, холодные супы и напитки — не выше 14 °С.

Готовые блюда, закуски должны готовиться по мере спроса в расчете их реализации в течение часа. Допускается сохранение готовых первых и вторых блюд на мармите или горячей плите не более 2—3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

Запрещается оставлять на следующий день:

• салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся продукты;

• супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

• рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы, блинчики с мясом и творогом;

• мясо отварное порционированное для первых блюд;

• картофельное пюре, отварные макароны;

• напитки собственного производства.

В исключительных случаях допускается оставлять блюда (кроме вышеперечисленных) на следующий день при условии быстрого охлаждения и хранения при температуре не выше +6 С° не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, подвергается тепловой обработке (кипячению, жарке на плите или в жарочном шкафу) и снова дегустируется. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать одного часа. Смешивать разогретую пищу со свежеприготовленной не допускается.

Отпуск блюд и кулинарных изделий в филиалы, буфеты должен производиться не позднее чем через час после их изготовления. Готовая пища должна доставляться в термосах и специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок храпения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч, включая время их транспортировки.

Для доставки полуфабрикатов в доготовочные цехи и магазины-кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару. Продукция, реализуемая вне организации через торговую сеть, должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение.

В ресторанах и других предприятиях питания должны быть созданы благоприятные условия дчя приема пищи и отдыха потребителей. Хорошему настроению и усвоению пищи способствует уютная спокойная обстановка, чистота, свежий воздух, достаточное и продуманное освещение, красивая сервировка и квалифицированное обслуживание. Посетитель ресторана должен иметь возможность сдать верхнюю одежду в гардероб, вымыть руки и привести себя в порядок в умывальной комнате.

На столах должны быть чистые скатерти, салфетки, приборы для специй и др. Убирать стол необходимо после каждого посетителя. Крошки сметают специальными щетками, салфетки меняют, обновляют сервировку.

Во всех организациях, независимо от форм собственности, организуется производственный контроль соблюдения санитарных правил, выполнения санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий и качества готовой продукции.

Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатоп, блюд и кулинарных изделий по органолептическим показателям. Результаты оценки заносятся в специальный журнал, где указывается наименование и время изготовления продукта, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на реализацию, Ф.И.О. изготовителя продукции и лица, проводившего бракераж.

Порядок и периодичность производственного контроля за качеством и безопасностью кулинарной продукции устанавливаются организацией по согласованию с органами Роспотребнадзора. Качество и безопасность продукции предприятий питания определяются лабораторными исследованиями по микробиологическим показателям.

Микробиологические показатели безопасности включают следующие группы микроорганизмов:

* санитарно-показательные (количество мсзофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов — ≪К≫

МАФАнМ, бактерии группы кишечных палочек — БГКП);

* условно-патогенные микроорганизмы (кишечная палочка,

бактерии рода протея, золотистый стафилококк, клостридии и др.);

• микроорганизмы порчи (дрожжи и плесневые грибки);

• патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, листсрии, иерсинии и др.

Микробиологические нормативы продукции, вырабатываемой предприятиями питания, в том числе для кондитерских изделий с кремом, приведены в СП ≪Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и работоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья≫.

1. Какие требования предъявляются к перевозке продовольственного сырья и пищевых продуктов?

2. Какие продукты запрещается принимать на предприятии общественного питания?

3. Каковы основные санитарно-гигиенические требования к хранению пищевых продуктов?

4. Каковы условия хранения особо скоропортящихся продуктов?

5. Каковы гигиенические требования к кулинарной обработке продуктов?

6. Чем объясняются повышенные санитарные требования к изготовлению рубленых изделий из мяса и птицы?

7. Каковы санитарные требования к изготовлению студней и заливных блюд? Дайте гигиеническое обоснование необходимости вторичной тепловой обработки.

8. Каковы санитарные требования к обработке яиц и использованию яичных продуктов?

9. Как производится оценка фритюрных жиров?

10. Какиетребования предъявляются к производству кондитерских изделий с кремом?

11. Как осуществляется производственный контроль качества продукции?

12. Каковы санитарные правила реализации готовой пищи?

13. Какие микробиологические показатели используются для оценки качества продукции общественного питания?

14. Каковы гигиенические требования к условиям приема пищи, к обслуживанию потребителей?

До начала раздачи готовые блюда проверяются поваром, а затем бракеражной комиссией, в состав которой входят:

  • За­ведующий производством (или его заместитель)
  • изготовитель продукции
  • санитарный работник или член санпоста
  • на промышленных предприятиях, в столовых учебных заведе­ний — общественный контролер.

Результаты бракера­жа заносят в бракеражный журнал. Бракераж проводится каждой новой партии блюд и кулинарных изделий до их от­пуска потребителю.

Температура подаваемых потребителю блюд должна быть:

  • для первых -не ниже 75 °С
  • для вторых — не ниже 65 °С;
  • холодные блюда и напитки подаются температуры от. 7 до 14 °С.

Держать первые и вторые блюда на горячей плите разре­шается не более 2-3 ч до момента их раздачи. В случае вы­нужденного хранения оставшуюся пищу охлаждают и хранят не более 12 ч при температуре не выше 8 °С. Перед выпуском на раздачу охлажденная пища проверяется (дегустируется) заведующим производством. При удовлетворительных вкусовых качествах она подвергается вторичной тепловой обра­ботке (кипячение, прожарка в духовом шкафу). Срок реализации пищи после тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Запрещается смешивание пищи с остатками ее от пре­дыдущего дня.

Сроки хранения горячих овощных блюд установлены не бо­лее 2-3 ч при температуре 75 °С.

Санитарный режим пищевого блока детского учреждения

Санитарный режим пищевого блока детского учреждения необходимо соблюдать еще более строго и четко.

Условия хранения и транспортировки пищевых про­дуктов

Особое внимание санитарного надзора должно быть обра­щено на условия хранения и транспортировки пищевых про­дуктов.


Сроки годности готовых блюд на предприятии общественного питания.

До начала раздачи готовые блюда проверяются поваром, а затем бракеражной комиссией и чтобы не испортить блюдо, настроение и конечно самое главное здоровье посетителю, необходимо строго соблюдать некоторые правила.

Для раздачи готовых блюд используют чистую, сухую посуду и столовые приборы. Обратите внимание - повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.

Все приготовленные первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 - 3 ч с момента изготовления.

Салаты, винегреты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа. Не допускается заправка соусами салатной продукции, первых, вторых блюд, предназначенных для реализации вне организации общественного питания. Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке.

Блюда, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для временного хранения до их реализации, должны быть подвергнуты быстрому охлаждению с температуры +65 °C до +5 °C в течение 1 часа в специальном холодильнике быстрого охлаждения.

Продукция общественного питания изготавливается в таком количестве и такими партиями (в том числе по индивидуальным заказам потребителей), чтобы ее реализация осуществлялась в сроки, установленные действующими санитарно-эпидемиологическими правилами (СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов").

Запрещается оставлять на следующий день:

- салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы в установленном порядке);

- супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

- мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

- картофельное пюре, отварные макароны;

- напитки собственного производства.

В исключительных случаях. С обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4 +/- 2 град. C не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать одного часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

Читайте также: