Кафе кондитерская ассортимент концепция формы обслуживания кратко

Обновлено: 03.07.2024

Поесть вкусные пирожные, слойки и булочки любят все! Однако немногие знают, что это может быть не только вкусно, но и прибыльно. Для того чтобы открыть кафе-кондитерскую, вначале нужно составить бизнес-план.

Цена от	Цена до	Сроки от	Сроки до
30 000	60 000	2 недель	4 недель

Идея проекта – для города это будет первым и пока единственным предприятием такого типа. В первую очередь гости смогут приобретать здесь ежедневно хлеб и мелкоштучные кондитерские изделия собственного приготовления (круассаны/ дениши/ слойки с различными начинками/ булки с кремом). Данная продукция (плюс еще небольшой ассортимент пирогов) и является основным трендом в меню заведения. Кроме этого, в заведении можно будет попробовать холодные и горячие блюда европейской кухни, элитный алкоголь. В вечернее время гостей за столиками обслуживают официанты.

Существенные моменты концепции кафе-кондитерской

Зонирование пространства кафе-кондитерской

Без учета подсобных и производственных помещений, согласно бизнес-плану, предлагается выделить в гостевом пространстве следующие зоны:

торговая стойка для TAKE AWAY (должна быть заметна уже от входа в заведение);
общий зал (общая зона) – пространство зала обслуживания посетителей со столиками и посадочными местами (стулья, кресла, диваны – необходимо подобрать оптимальное соотношение стульев и мягких посадочных мест);
полуприватная зона – наличие хотя бы одной полузакрытой или выделенной иными интерьерными решениями зоны для небольшой компании.

Окончательный вариант планировки будет зафиксирован после проектных работ в части разработки технологических решений и дизайн-проектирования. Возможны изменения в данной планировке с целью улучшения коммерческих свойств помещения. Необходимо учитывать точное местоположение всех подсобных и производственных помещений.

Визуальные примеры торговой стойки кафе-кондитерской

Проектное меню
кафе-кондитерской

Согласно бизнес-плану, в основу концепции меню должны войти хлеб (багеты, хлеб с наполнителями – оливки, семечки и пр.), кондитерские изделия в виде свежей выпечки из слоеного теста (круассаны, дениши, слойки с различными начинками, булки с кремом) и пироги. Кроме того, в меню предполагается не очень большой выбор салатов, закусок и горячих блюд, чтобы у посетителя была возможность при желании перекусить более существенно. Предлагается сезонная смена меню (до 30 % блюд — аутсайдеров продаж) ежеквартально.

Целевая аудитория кафе-кондитерской

В этом разделе бизнес-плана мы определим целевую аудиторию заведения, выделим интересующие нас потоки посетителей и рассмотрим инструменты привлечения для каждого из них.

Целевая аудитория основного потока (ЦА-1) – самая широкая:

Целевая аудитория Дополнительного потока (ЦА-2) – это школьники, преимущественно старшего школьного возраста из школы напротив.

Что такое общепит? Рассмотрим виды кафе, которые есть в системе общепита. Классификация кафе, функционирующие в современном обществе, имеют определённые виды. Их открытие возможно при соблюдении ряда требований.

Кафе что это такое

Кафе -это общепит (предприятие общественного питания) с полным циклом производства, которое предоставляет потребителю услуги организации питания. По некоторым параметрам кафе схоже с рестораном. Разница между ними заключается в более скромном ассортименте блюд, предлагаемых в кафе, а также в уровне предоставляемого сервиса.

Возможность заказать блюда и напитки по доступным ценам, насладиться уютной атмосферой и приятным обслуживанием привлекает в кафе многочисленных посетителей.

Кафе служит излюбленным местом для деловых встреч и романтических свиданий, для быстрого перекуса или комфортного времяпрепровождения людей. Оно подходит для проведения массовых мероприятий или организации детского досуга.

заведения общественного питания

История возникновения

В России места, где подавали чашечку кофе, облюбовали представители бомонда. Они проводили там время, обсуждая вопросы жизни, политики, бизнеса и развлекаясь игрой в шахматы, в бильярд или читая свежую корреспонденцию.

Постепенно в этих заведениях стали предлагать горячие блюда, салаты и выпечку. Временем, когда люди получили возможность питаться вне дома, стало начало 19 века.

Привлекательность различных видов кафе кроется в их универсальности. Они подходят для самого разного контингента: от бабушек с внуками до студентов и официальных лиц.

Требования к функционированию заведения

Назначение стандартного кафе как точки общественного питания заключается в организации приёма пищи и отдыха посетителей. Заведения работают на самообслуживании или имеют официантов. Площадь каждого посадочного места в них составляет не менее 1,6 кв. м.

Цель любого кафе – сделать пребывание посетителей в своих стенах комфортным.

Для этого кафе оснащается:

гардеробом, вестибюлем, туалетами;
оформляется декорациями;
продуманным освещением и цветовым направлением;
вытяжной системой для микроклимата;
подходящей мебелью нужной конструкции;
специальным напылением крышек столов;
стеклянной посудой или посудой из нержавеющей стали.

Все виды кафе должны отвечать санитарным и противопожарным установленным стандартам.

Реализуемые блюда характеризуются элементарной технологией приготовления и дополняются горячими напитками: кофе, шоколадом, молоком, чаем, соками.

В универсальном кафе с функцией самообслуживания предусмотрена подача на первое прозрачных бульонов, а на второе простых блюд в виде яичницы, блинчиков с начинками, сосисок или сарделек с гарниром.

При обслуживании кафе официантами меню представлено заказными и фирменными блюдами, отличающимися быстротой приготовления. Предлагается несколько позиций горячих и холодных блюд, около десятка наименований горячих напитков, такое же количество мучных кондитерских изделий.

заведения общественного питания

Классификация кафе по ассортименту

Кофейня

Является местом, где можно заказать кофе и кофейные напитки. Это заведение подходит для важных встреч, общения с друзьями или простого отдыха от повседневных забот. Меню кофейни состоит из:

кофе, разных видов чая и соков;
алкогольных и газированных напитков;
мороженого и сиропов;
тортов и другой кондитерской продукции.

Яркие впечатления от посещения кофейни способны сделать однажды побывавшего там человека постоянным клиентом. Как свидетельствует статистика, для половины жителей мегаполисов посещение кофейни – еженедельное мероприятие.

кофе с десертом

Кафе-кондитерское это

Кафе кондитерское это предприятие предлагающее изделия, которые можно купить на вынос или насладиться их свежестью на месте. Меню кафе-кондитерской богато выбором:

пирожных и тортов;
кексов, булочек и пончиков;
пирожков, пирогов и капкейков;
печенья и чизкейков;
конфет, муссов и желе;
мороженого и молочных коктейлей.

К такому изобилию выпечки и сладостей прилагается широкий ассортимент разных сортов фруктового, зелёного и чёрного чая, кофе, какао и горячего шоколада.

Кафе-мороженое

Открывает двери для всех любителей сладкого холода. Кафе реализует не только мороженое, но также выпечку и замороженные десерты.

В заведении подобного типа мороженое готовят на специальном аппарате. Он работает как с натуральной продукцией, так и с сухими смесями. Площадь торгового зала кафе оборудуется витринами, на которых размещается полный ассортиментный ряд предлагаемой продукции.

Кафе-бар

Располагает барной стойкой и посадочными местами в зале. Меню кафе-бара представлено коктейлями и стандартным набором алкогольных напитков.

По их ассортименту кафе-бар значительно превосходит ассортимент обычного кафе.

Кафе-гриль

Характеризуется продукцией, приготовленной на открытом огне.

Меню кафе-гриля состоит из:

кур, окорочков, крылышек и бёдер гриль;
стейков и шашлыков;
хот-дога, шаурмы и лаваша;
рыбы, креветок и овощей гриль;
салатов и суши;
картофеля фри.

Кафе-гриль предлагает на выбор чай, кофе, минеральную воду и спиртные напитки, десерты и выпечку. Заведение приветствует посетителей, желающих вкусно поесть, отдохнуть и расслабиться.

классификация кафе

Интернет-кафе

Собирает людей, нуждающихся в доступе к интернету. В заведении можно заказать напитки, чай или кофе, разные блюда.

Спецификой кафе является включение платы за доступ к интернету в стоимость входного билета. Удобство интернет-кафе особенно актуально при нахождении в другом городе или при отсутствии дома компьютера.

Сейчас популярность интернет-кафе значительно снизилась из-за неограниченных возможностей мобильной связи и повсеместного Wi-Fi доступа.

Классификация кафе по месторасположению

По месторасположению кафе бывают:

Стационарные кафе отличает расположение на постоянном месте. Они занимают отдельные помещения или определённую часть территории нижнего этажа здания.
Придорожные открываются у дорог местного и федерального значения.
Сезонные располагаются на морском или речном берегу, функционируя в тёплое время года. Горнолыжные курорты, наоборот, нуждаются в работе заведений общественного питания в зимний период.
Уличные функционируют на открытом воздухе.

Виды кафе по контингенту

Молодёжное кафе

Организует питание студентов и работающей молодёжи, предлагая блюда по сниженным ценам.

Вкусная и полезная пища сочетает рецепты домашней кухни и фастфуд. Меню богато супами, салатами, котлетами, выпечкой, коктейлями, соками, чаем и кофе.

Детское кафе

Отличается специфическими особенностями:

Интерьеру присущи сочные и яркие краски. Его стены украшены изображениями героев мультфильмов.
Меню насыщено оригинально оформленными блюдами с завлекающими названиями, при этом обязательно множество пирожных, конфет, мороженого и молочных коктейлей.
Официанты одеты в красочные костюмы сказочных персонажей.

Мебель в детском кафе подобрана специально для малышей. Кафе имеет игровую зону с игрушками и игровыми комплексами. Возможно присутствие аниматоров.

классификация кафе

Кафе-кабаре

Наряду с изысканным ассортиментом, кафе-кабаре предлагает услуги развлекательного характера. К их числу относится исполнение песен, романсов, танцевальных номеров, постановка пьес.

А тон атмосфере общения задаёт конферансье.

Арт-кафе

Собирает творчески мыслящую молодёжь. Для заведения такого типа актуален выбор мобильной мебели, позволяющей обустраивать разное количество мест в зависимости от размеров компании.

Это конечно основные классификации кафе по различным признакам. Существуют и более специфичные признаки, но они менее распространены.

В последнее время вновь набирают популярность небольшие кондитерские магазины и ресторанчики, которые уже переживали подъём в начале XX века. Ассортимент кафе-кондитерской может быть не таким большим, как у крупной фабрики, да и изделия вряд ли смогут храниться более 1-2 дней даже в холодильнике. Зато покупатель может быть уверен, что конфета ручной работы будет содержать всё натуральное – от крема, до шоколадной оболочки.

Выгодно ли открыть кондитерскую?

Многие начинающие предприниматели выбирают собственную кондитерскую вместо, например, небольшой мастерской, так как именно этот бизнес одновременно позволяет и быстро выйти на окупаемость, и реализовать свои творческие порывы. Если вы будете вкладывать в новое дело душу, то очень скоро обнаружите группу лояльных клиентов, которые даже в кризисные годы обязательно зайдут за порцией любимого печенья или пирожных.

Виды кондитерских

Частный производственный цех

Самый дорогой и самый прибыльный вариант. Вам потребуется собственная или арендованная линия для изготовления кондитерской продукции и некоторое время, чтобы наладить производство. После этого ваше предприятие будет производить столько булочек и конфет, сколько захотите.

Мини-пекарня

Наверное, каждый любитель сладкого задумывался как открыть небольшую кондитерскую мини-пекарню, чтобы ежедневно приносить домой свежий хлеб, булочки и пирожные. На самом деле всё просто – достаточно найти подходящее помещение, купить оборудование для изготовления хлебобулочных изделий и начинать зарабатывать на продуктах, в которых нуждается каждый.

Кафе-кондитерская

В таком заведении вы можете продавать как собственную, так и купленную продукцию. Формат чем-то напоминает кофейню, только вместо или в дополнение к хорошему кофе потребуется готовить десерты и выпечку.

Лавка

Считается одним из лучших вариантов для новичков. Вы можете продавать пирожные и торты на заказ и одновременно радовать свежей выпечкой клиентов, которые живут поблизости.

Как открыть собственную кондитерскую с нуля?

Даже если вы никогда не заводили собственное дело, открытие кондитерской будет вам по силам. Для этого вам понадобится:

Зарегистрировать фирму и поставить её на учёт в налоговых органах;
выбрать подходящее помещение, пройти санитарную и пожарную проверки;
приобрести оборудование для кондитерской;
найти квалифицированных работников;
закупить сырьё;
выпустить первую партию продукции и отдать её на проверку в компетентные органы (проверяются санитарные требования к кондитерским изделиям, содержание тяжёлых металлов в изделиях и т.д.);
открыть кондитерскую.

Выбор помещения

Если речь идёт о лавке или кафе, то помещение должно располагаться в людном месте. В случае с кондитерским цехом, выбор места не столь важен, главное, чтобы вам было удобно добираться до работы и поставлять продукцию покупателям. Что же касается площади, то для небольшой лавки достаточно 40-50 кв. м. Кафе требует места побольше – 100-120 кв. м., а цех – не менее 200 кв. м.

Помещение должно быть сухим и тёплым, особенно если речь идёт о кафе, в котором посетителям должно быть комфортно. Действующие требования к кондитерскому цеху также предполагают наличие хорошей системы вентиляции и освещения.

Какое оборудование нужно для открытия кондитерского бизнеса?

Для производства сладостей вам понадобятся:

Шпильки (специальные транспортировочные тележки);
холодильное оборудование;
миксеры (блендеры);
устройство для варки шоколада;
профессиональная печь;
мукопросеиватели;
тестомесительная и тестораскаточная машины;
кондитерские пистолеты;
насадки.

В зависимости от сферы деятельности список оборудования может дополниться другими инструментами (соковыжималкой, формочками для выпечки и т.д.), так что прежде чем запускать производство проверьте, удалось ли вам закупить все что нужно, чтобы открыть кондитерскую.

Сердцем любой кондитерской является печь. Поэтому на нагревательном оборудовании не стоит экономить. Профессионалы отдают предпочтение ротационным вентилируемым печам. Выпекание в них производится за счёт циркуляции нагретого воздуха. Также в таких печах предусмотрена функция вращения тележек, обеспечивающая равномерное прогревание изделий.

Тестомесительные и тестораскаточные машины, как понятно из названия, используются для производства теста. Первая отвечает за замес, а раскаточная – превращает полученную массу в равномерные по толщине пласты.

Ещё одной нужной машиной является мукопросеиватель. Он используется для удаления примесей из муки и разрыхления. За счёт этого кондитерские изделия становятся более мягкими и пышными.

Холодильное оборудование потребуется, чтобы ваши пирожные и торты не испортились в ожидании покупателя. В идеале стоит купить один большой профессиональный холодильник, в котором можно будет хранить и готовую продукцию, и ингредиенты. Но для начала подойдут и бытовые устройства, правда, их потребуется как минимум два.

Представленное оборудование – это всё что нужно для открытия кондитерской. Через некоторое время можно будет купить отсадочную машину, способную формировать изделия идеально правильной формы, автоматические дозаторы начинки, мельницу для сахара и сухарей, а также многие другие машины, которые ускорят производство и сделают вашу продукцию более вкусной.

Другие нюансы

Если вы планируете открывать кафе или лавку, потребуется приобрести хорошую мебель. При выборе обязательно обращайте внимание на возможность простой очистки столов, витрин и стеллажей, иначе санитарные требования к кондитерскому производству будет непросто выполнить. Их существует довольно большой перечень, но особенно важно соблюдать следующие правила:

Обработка рабочих поверхностей после каждого замеса теста, приготовления крема и т.д.;
соблюдение кондитерами прав личной гигиены, работа в перчатках и шапочке;
обработка тары после каждого использования;
уборка помещения и стирка рабочей экипировки по завершении рабочей смены;
обработка яиц растворами кальцинированной кислоты, хлорной извести и пищевой соды;
всё оборудование и инвентарь должны использоваться строго по назначению и не передаваться с одного производственного участка на другой.

Что касается персонала, то необязательно с первого дня нанимать команду квалифицированных работников. Настоящим специалистом среди них может быть только один человек, который научит остальных мастерству изготовления вкусных конфет и пирожных.

Сколько стоит открыть кондитерскую?

Практически каждый бизнес-план кондитерской подразумевает, что основная часть вложений пойдёт на приобретении оборудования. В этом нет ничего удивительного, ведь средний набор сегодня стоит от полутора миллионов рублей. К этой сумме потребуется добавить 300-500 тысяч рублей на оплату аренды помещения за 6 месяцев. Примерно столько же уйдёт на заработную плату рабочим. В итоге первоначальные вложения в собственную кондитерскую оцениваются в 3-4 млн рублей. При средней рентабельности 25-40% окупить инвестиции удастся в течение 2-4 лет.

Начинать всегда непросто, особенно если речь идёт о многомиллионных вложениях. Зато если вы решитесь на открытие собственного дела, через несколько лет получите прибыльное производство и постоянный приток свежих сладостей дома.

Читайте также: